14/11/2023

LEGUME SI ZARZAVATURI
Conf. univ. dr. Laura MIHALACHE

noiembrie 2023

1
 14/11/2023

Legume și fructe

• Alimente de origine vegetală

• Însușiri senzoriale deosebite și substanțe nutritive prețioase
• Majoritatea pot fi utilizate în stare proaspătă
• Conținut ridicat de apă – perisabile
• Structură și textură specifice
• Durată de păstrare variabilă

Mituri legate de produse vegetale

Legume și zarzavaturi
sfecla tratamentul anemiei
morcovi ameliorarea văzului
țelina promovează scăderea ponderală
usturoi stimulează digestia, inhibă germenii, purifică tubul digestiv, scade colesterolul și
tensiunea arterială
salata verde induce sterilitatea
ceapa vindecă răceala curentă, benefică pentru cord
ardei tratamentul cefaleei
cartofi tratamentul impotenței, a scorbutului, calmează și catifelează tegumentul, ”îngrașă”
spanac musculatura puternică

2
 14/11/2023

Legume și zarzavaturi

• Partea comestibilă – diferă de la o specie la alta

Ø bulbi
Ø fructe
Ø frunze
Ø inflorescențe
Ø muguri
Ø rădăcini
Ø tuberculi
Ø tulpine

Clasificarea produselor de
origine vegetală

Brown A. Understanding Food . Principles and Preparation. 2011

3
 14/11/2023

Legume și fructe
• Caracteristici de calitate intrinseci

- Forma – specifică pentru diferite specii și soiuri

- Mărimea – se exprimă prin greutate, dimensiuni,volum, număr de bucăți la kg
- Culoarea – prezența pigmenților în celulele epicarpului și mezocarpului; în funcție de stadiul de maturitate
- Consistența – rezistența pe care o opun fructele și legumele la exercitarea unei presiuni exterioare
- Gustul – caracteristic pentru fiecare specie și soi
- Suculența pulpei – determinată de gradul de maturitate și starea de turgescență
- Aroma – prezența uleiurilor eterice și esterilor, acizi volatili
- Starea de prospețime – apreciată senzorial
- Grad de maturitate – anumite proprietăți ale legumelor și fructelor
- Prezența pedunculului – caracteristică de calitate

Clasificarea legumelor și vegetalelor

Grupa Denumirea obișnuită

Legume bulboase Ceapă, praz, usturoi
Legume cucurbitacee (bostănoase) Castravete, dovlecel, pepene galben, pepene verde
Legume solano-fructoase Ardei, tomate, vinete
Legume frunzoase Lobodă, salată, spanac
Legume păstoase (pastăi și capsule) Bame, fasole păstăi, mazăre
Legume rădăcinoase Morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche, sfeclă roșie, țelină
Legume tuberculifere Cartof
Legume vărzoase Varză albă, varză roșie, varză creață, varză de Bruxelles,
conopida, gulia
Legume condimentare Cimbru, hrean, leuștean, mărar, pătrunjel, tarhon
Alte legume Ciuperca albă, sparanghel

4
 14/11/2023

Leguminoase boabe

ü 2 cotiledoane
• Boabe ü embrionul implementat între ele
ü tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat
ü forma, culoare, dimensiuni - variate

ü Proteine – 20-36%
• Compoziția ü Amidon, fibre (în învelișuri)
ü conținut redus de grăsimi – apropiat de al cerealelor 2-6%;
exc. soia 16-20%

Leguminoase boabe

• Proteinele
- valoare biologică mai mare decât a cerealelor, 20-30%
- inferioare P de origine animală din pdv al aa esențiali
- deficitare în aa cu sulf (metionină, cistină, cisteină), triptofan și arginină
- bogate în lizină

• Glucide - 3-20% (10-15% majoritatea)

- amidon, conținutul scade pe măsura coacerii
- mono-, oligo- și polizaharide
- celuloză și hemiceluloze (învelișuri)

• Lipide
- AG nesaturați (acid oleic) și polinesaturați (acid linoleic)
- fosfolipide
- 1-7%, exc. soia și fasolea boabe

10

5
 14/11/2023

Compoziția în aminoacizi a legumelor și

cerealelor

isoleucina lizina metionina triptofan

Legume ü ü
Cereale ü ü
Asocierea lor ü ü ü ü

11

12

6
 14/11/2023

Leguminoase boabe

• Substanțe minerale
- K, Fe, Mg, Ca, Zn
- Ca sub fomă de oxalat, Ph sub formă de acid fitic
• Vitamine
- Vitamina C, grupul B, E și K
- cantități moderate în învelișuri
- distruse prin tratamente termice intense

• Substanțe cu rol antinutrițional

- inhibitori ai enzimelor proteolitice (tripsina, hemaglutinina, fitații, goitrogenii)
- glucozizi generatori de acid cianhidric Tripsina – reduce eficiența proceselor digestive
Hemaglutinina – reduce absorbția unor produse
- în anumite soiuri – cantitate mare de substanțe antinutriționale Fitații – blochează absorbția mineralelor
Goitrogenii – blochează absorbția de iod
- inactivate prin tratamente termice

13

Leguminoasele

• Substanțe toxice
Ø Latirism – afecțiune neurologică, India, paralizie musculară dat. neurotoxine
Ø Favism - anemie hemolitică
- persoane susceptibile genetic
- reg. Mediteraneană

• Substanțe antioxidante
Ø Carotenoizi
Ø Fitochimicale - isoflavone
- saponine
- catechine
- epicatechine
- antocianide

14

7
 14/11/2023

15

Fasolea

• Plantă erbacee anuală – Phaseolus vulgaris

• Familia leguminoaselor
• Boabe – diverse forme, dimensiuni, culori
• Funcție de ü varietate (albă, neagră, roșie, pestriță etc)
ü zona de origine

16

8
 14/11/2023

Fasolea

• CH – se combină cu cerealele
• P – vegetale, cantitate mare, 35-45%
• L – 15%
• Săruri minerale – Fe
• Fibre alimentare – în coajă
• Vitamine grup B

17

Mazărea
• Semințe ale plantei Pisum sativum
• Compoziție chimică asemănătoare cu fasolea
• Varietăți - pitică
- semicățărătoare
- cățărătoare

• Fructele – păstăi mici, formă cilindrică, șirag de semințe

• Ușor digerabilă
• Conține clorofilă – pigment cu acțiune antioxidantă
• Combinații – cu orez

18

9
 14/11/2023

Wu DT et al. Foods 2023;12:2527.

19

Wu DT et al. Foods 2023;12:2527.

20

10
 14/11/2023

Mazărea –
posibile
mecanisme

Wu DT et al. Foods 2023;12:2527.

21

Mazărea - posibilități
de utilizare

Wu DT et al. Foods 2023;12:2527.

22

11
 14/11/2023

Soia
• Originară din China - Soia hispida, Glycine hispida, Glycine soia
• Cei mai mari producători – SUA, Brazilia, Italia
• Valoare nutritivă superioară
• P 33-36% → 50%; concentrate și izolate proteice 80% P
• L 20% - ulei alimentar (AG esențiali)
• Principalele produse
- boabele – boabe de soia
- băutura – din boabe, pt cei cu intoleranță la lapte de vacă
- uleiul – din boabe cu ajutorul unor solvenți
- făina – din boabe, după extragerea uleiului
- mugurii – consumați cruzi sau fierți, în salate, supe, sote
- tofu – brânza din lapte de soia
- sosuri din soia (tamari)
- miso – pastă densă și închisă la culoare, sărată, intens aromată

23

Soia

• Băutura de soia – mai bogată în P și mai săracă în grăsimi comparativ cu lapte de vacă, obținut din
boabe înmuiate în apă și măcinate

• Făina de soia – grasă, semigrasă sau degresată, adăugată în făina de grâu face să crească valoarea
nutritivă a produselor, le face crocante, moi, sfărâmicioase

• Servește și pentru producerea unor paste făinoase – spagheti din soia, dulciuri, biscuiți

• Pelicula cremoasă formată la suprafața băuturii de soia încălzită reprezintă yuba, mai multe straturi
de yuba uscate și unite la cald formează o felie de ”carne” de soia

• Miso – pastă, semințe de soia + cereale, fermentate. Produs mai ales în Japonia, bogat în enzime,
vitamine, săruri minerale. Este un condiment vegetal care se folosește pentru a da gust supelor,
sosurilor, ciorbelor.

24

12
 14/11/2023

Produse din soia

Rizzo G, Baroni L. Nutrients 2018;10:43.

25

Soia - tofu

• Obținut din băutura din boabele de soia

• Consistență asemănătoare cu brânza
• băutura din soia se pune ”la prins” cu adaos de sulfat de calciu
• Avantaje - P mai ușor asimilabile, valoare biologică înaltă
- conținut scăzut de grăsimi
- conținut foarte redus de Na

26

13
 14/11/2023

27

Soia – concentrații crescute de fitoestrogeni

Soni M et al. Maturitas 2014;77:209-220.

28

14
 14/11/2023

Biotransformarea daidzein la
nivelul intestinului

Alshehri MM et al. Oxidative Medicine and Cellular Longevity 2021;6331630.

29

30

15
 14/11/2023

Soia
• Produsele din soia – concentrații crescute de fitoestrogeni
• Consumul de fitoestrogeni – efecte benefice asupra a variate aspecte legate de starea de sănătate –
efecte protective cardio-vasculare
• Conținutul de fitoestrogeni – variabil, în funcție de procesul de producție
• Dieta bogată în fitoestrogeni (izoflavone) – prevalența redusă a bolii Alzheimer???
• Relația dintre funcțiile cognitive și aportul de izoflavone – date contradictorii
• S-a sugerat că aportul intermitent ar reprezenta regimul favorabil asociat cu efecte pozitive asupra
creierului în cazul femeilor <65 ani
• Efecte benefice ale aportului de izoflavone din soia asupra memoriei verbale, flexibilității mentale,
memoria vizuală spațială

Fitoestrogeni naturali ≠ suplimente cu fitoestrogeni

Yesufu AU et al, 2011

31

Alshehri MM et al. Oxidative Medicine and Cellular Longevity 2021;6331630.

32

16
 14/11/2023

33

Linte

• Semințele unei plante erbacee Lens esculenta

• 2 varietăți - semințe mari, galbene sau verzi
- semințe mici, portocalii, roșii sau maro

• Conținut în P mai mic decât soia sau bob

• Vitamine grup B
• Săruri minerale de Fe, Ph, Zn, Ca, Mn, Se
• Fibre alimentare, solubile și insolubile

34

17
 14/11/2023

Năut

• Semințele plantei erbacee anuale Cicer arietinum

• Leguma cu conținut mare de grăsimi (după bob)
• Proaspăt, uscat – ciorba de năut, supe
• Făină – piureul de năut, turte de năut

35

Năut

36

18
 14/11/2023

Năut

37

Bob

• Semințele plantei erbacee anuale Vicia faba sau Faba vulgaris

• Vitamina A, grup B, C, E, K, PP
• Consum proaspăt (+ brânză de oaie) sau fiert (supe, ciorbe)
• Înainte de a fi consumat – la înmuiat

38

19
 14/11/2023

Ceapă, praz, usturoi

• Emisfera Nordică
- Allium cepa
• Ceapa - varietăți numeroase (roșie, albă, galbenă etc)
- sursă de flavonoli, cu absorbție crescută intestinal (cea roșie)
- quercetin – scade risc cancer pulmonar, coronaropatii
• Praz – Allium porrum
• Usturoi

- Allium sativum
- beneficii în protecția cv, cancere, infecții microbiene, astm
- ulei de usturoi, extract sub formă de perle, tablete, capsule
- proaspăt – miros discret
- lezarea strat extern – alliin este transformat de alliinază în allicin ce conferă aroma
- alliin și alliinaza sunt stabili la uscare – deci păstrează potențialul de a elibera allicin
- allicin – instabil la căldură, degradare prin preparare
Mutanen M et al. 2011

39

Usturoi – mecanisme de protecție antineoplazică

Mutanen M et al. 2011

40

20
 14/11/2023

Cartoful

41

Cartoful

• Tubercul al plantei erbacee anuale Solanum tuberosum

• Originar din America, introdus în Europa a 2-a jum. sec. XVI
• Varietăți - interior galben, cu miez tare (salate, fierți)
- interior alb, făinos, sfărâmicios (piureuri)

• Hrănitor, ușor digerabil

• Bogat în amidon, K, fosfor, acid folic, retinol, niacină
• Consum – doar gătiți
• Cartofii noi – la cuptor sau tigaie

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

42

21
 14/11/2023

Cartoful dulce
• Ipomoea batatas
• Originar din America Centrală și de Sud
• Al 7-lea aliment ca sursă de glucide
• CH - 90% din materia uscată
- majoritatea amidon, 70% amilopectin, 30% amiloză
- zaharuri libere – sucroza, maltoza
- index glicemic mai mic vs cartof clasic, orez, grâu

• Vitamine - Una dintre cele mai bune surse naturale de β-caroten

• Antocianine – antioxidanți, proprietăți antimutagenice, vasoprotective,
antiinflamatorii, hepatoprotective, antihipertensive, antidiabetice
• Compuși fenolici – activitate antioxidantă
• Proteine de depozit – sporamina - și activitate antioxidantă

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

43

Legume rădăcinoase

Morcovi Sfeclă roșie

Napi

44

22
 14/11/2023

Legume rădăcinoase

• Importante sec. 19-20

• Morcov - cel mai popular după cartof
- introdus în Europa din Arabia în sec. 14
- culoare roșie, galbenă sau albă
- α-caroten și β-caroten, polifenoli, steroli, vitamine C, E
- săruri minerale Ph, Ca, K, Na, Mg, Cu
- glucide (zaharuri, dextroză, levuloză)
- sursă bună de fibre
• Sfeclă roșie - sursă bună de luteină – acuitate vizuală

• Napi

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

45

Legume rădăcinoase

• Importante sec. 19-20

• Morcov

- β-caroten în frunze
• Sfeclă roșie
- pigment roșu în rădăcină (betanin și isobetanin)
- extractul de sfeclă roșie utilizat ca și colorant alimentar
- sursă bună de folat

• Napi

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

46

23
 14/11/2023

Legume rădăcinoase

• Importante sec. 19-20

• Morcov

• Sfeclă roșie

- bogat în glucosinolat, mai ales în rădăcină

• Napi - sursă bună de vitamina C, folat, săruri de Ca, K, Mg
- fibre alimentare, compuși sulfurați și azotați – antioxidanți
2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

47

Varza
Familia verzei

Varza de Bruxelles

48

24
 14/11/2023

Legume vărzoase – familia verzei

• Familia Cruciferae, genul Brassica
• Principala utilizare în antichitate – în medicină
• Conopida – menționată din sec. 12
• varză de Bruxelles – descoperirea cea mai recentă, în 1750
• În acest gen, toate părțile plantei pot fi consumate
- rădăcini – nap, gulii
- frunze – varza
- muguri apicali – varza de Bruxelles
- bobocii florilor – conopida, broccoli
- semințe – muștar

• Toți membrii genului conțin glucozinolați – degradați prin masticație → compuși responsabili de
aroma picantă (muștar, ridiche, hrean, măcriș)

49

Muștarul
• 2 plante erbacee din familia Crucifere
• Muștarul alb - glucozinolat – sinalbin
- umezit și zdrobit – compuși responsabili de gustul cald, picant

• Muștarul negru - glucozinolat – sinigrin

- compuși mai volatili, gust foarte picant

• Conține: uleiuri 30%, mucilagii 20%

50

25
 14/11/2023

Broccoli

Legume vărzoase

Conopida

51

Legume vărzoase – familia verzei

• Efect goitrogenic - în cazul dietelor sărace în iod, deficit de iod
- aportul de lapte de la vaci ce au consumat
furaje crucifere sau buruieni

• Conținut crescut de flavonoizi

• Varza de Bruxelles – conține indoli, acțiune antineoplazică
• Conopida - comestibilă este inflorescența centrală
- săruri minerale Ca, fosfor, K
- vitamina C, acid folic
- indoli, fenoli
- fibre alimentare

• Broccoli - acid folic, săruri minerale, vitamina C, β-caroten, fibre alimentare

52

26
 14/11/2023

Legume crucifere

• Surse bune de nutrienți și fitochemicale

- fibre
- folat
- carotenoizi
- vitamine - clorofila
- minerale - glucozinolați
- fibre alimentare

- Ca sân
Proprietăți anti-cancer - Ca plămân
Mecanisme de chemoprotecție - Ca colorectal
- Ca prostată

53

Mutanen M et al. 2011

54

27
 14/11/2023

Salata verde

• Plantă erbacee, Lactuca sativa

• Variate familii botanice ~ 150
• Consumată de către romani și egipteni
• Sursă de carotenoizi (luteină, β-caroten), clorofilă, vitamina C, PP, acid folic
• Cea cu frunze roșii – antocianine, flavonoli
• Fibre alimentare
• Săruri minerale

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

55

Rucola

• Denumire pentru unele specii ale unei plante din familia Crucifere
• Frunze fragede, aspre, gust puțin picant
• Conține Ca, K, Na, fosfor
• Vitamine A, C, acid folic

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

56

28
 14/11/2023

Țelina

• Plantă erbacee din familia Umbelifere

• Cultivată ca plantă medicinală, aliment din 1623
• Crește spontan pe terenuri umede și mlăștinoase, climă blândă
• Conține conjugați ai flavonelor (luteonin și apigenin)
• Infecția fungică a țelinei duce la acumularea de psoralen – persoanele care recoltează plante infectate
cu mâna devin foarte senisible la componenta UVA a luminii ultraviolete, dezvoltă rash de tip arsură
solară – fito-foto-dermatite
• Varietățile se diferențiază în funcție de partea utilizată (rădăcina, frunzele, pețiolul)
• Conține uleiuri esențiale, săruri minerale Ca, Fe, fosfor, I, Mg, vitamine A, C, B

57

Țelina

- Sursă bună de vitamina C

- Sursă de potasiu și fosfor

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

58

29
 14/11/2023

Spanac
• Numeroși compuși activi - antiinflamatorii
• Flavonoizi și polifenoli – acțiuni - antioxidative
- anticancer

• Flavonoizi: patuletin și spinacetin - activ. antioxid. cea mai mare

• Conține o mixtură de antioxidanți naturali - stabil la temperaturi înalte
- fără toxicitate cunoscută
• Inhibă progresia leziunilor canceroase

Crud – bogat în vitamina A, sursă bună de

vitamina C și folat

Gătit – bogat în vitamina A, folat, sursă bună de

vitamina C, riboflavin, B6, Ca, Mg
- conține acid oxalic – inhibă absorbția mineralelor

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

59

Vegetale cu frunze verzi - clorofila

• Pigment cu proprietăți chemopreventive

• Clorofilina – derivat din clorofilă, frecvent utilizat ca aditiv alimentar
• Proprietăți:

- Leagă compușii mutageni și le scade legarea de ADN

- Scade absorbția intestinală a aflatoxinei – scade carcinogeneza hepatică
- Antioxidant potent
- Induce detoxifierea hepatică

60

30
 14/11/2023

Sparanghel - asparagus

• Origine Mediteraneană, plantă erbacee perenă – Asparagus officinalis

• Utilizat ca medicament și aliment de către romani
• Cultivată în N Europei de la începutul primului mileniu
• Conține β-caroten, variabil în funcție de culoare
• Clasificare - verde, comun
- violet, roșiatic (de Olanda)
- alb (de Germania, de Milano)
• Conține P – aa asparangina, poate provoca temporar un miros specific al urinei
• Vitamina C, E, riboflavina, acid folic, săruri minerale Fe, Ph, Ca, Na, K, Mn
• Fibre – cantitate redusă
• Conține glutation - antioxidant

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

61

Avocado

• Origine America Centrală, forma asemănătoare cu para, coaja verde, pulpa cremoasă, galben-verzui
• 3 varietăți cultivate, diferă prin conținutul de ulei (predomină L nesaturate – AG mononesaturați,
acid oleic și linoleic)
• Varietatea Indiană – 8-10% ulei
• Varietatea Mexicană – 30% ulei
• Vitamine A, B (B6), C, E, caroteni, clorofilă, K
• Bogat în fitonutrienți
• Activitate anticancerigenă – induce apoptoza în lez. canceroase/precancer
• Antioxidanți naturali
• Frunzele de avocado – conțin persin – fungitoxic și antineoplazic

62

31
 14/11/2023

Avocado

- Lipide – majoritatea mononesaturate, sărac în lipide saturate

- Fără colesterol, fără Na
- Sursă bună de fibre
- Conține luteină – fitonutrient cu proprietăți antioxidante

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

63

Castravete

• Considerată una dintre primele vegetale cultivate

• Fruct al plantei Cucumis sativus, familia Curcubitaceelor
• Diferite soiuri, variate lungimi, cu/fără semințe
• Vitamine C, B, săruri K, Ca, Ph, S, Mn, Si, Fe, Na, Zn

64

32
 14/11/2023

Legume solano-fructoase
(ardei, tomate, vinete)
• Familia Solanaceae
• Introduse în Europa în sec. 16 din America de Sud

65

Tomate

• Diferite tipuri, de la foarte mici (cherry) la gigantice

• Culoarea – de la galben – verde – roșu închis, violet
• Împreună cu ceapa – alimentele consumate cel mai des în Europa
• În SUA – locul 2, după cartof
• Rol central în dieta tradițională a țărilor Mediteraneene
• Tomatele verzi – conțin alcaloidul tomatină, ce dispare pe măsură ce fructul se maturizează
• Toate tomatele
- conțin carotenoizii licopen, β-caroten și luteina
- conțin flavonoli, rutin
- Vitamine C, E
- Săruri K
- Fosfolipide (în semințe)

66

33
 14/11/2023

Tomate
• Categorii - de masă sau de salată
- pentru decojit sau sos
- pentru sucuri și concentrate
- pentru conserve

- Bogate în vitamina C
- Sursă bună de vitamina A

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

67

Tomate

• Roșiile și produsele din roșii – surse bogate de nutrienți stabili în cursul prelucrării
• Licopenul – principalul carotenoid din roșii, sos de roșii, suc de roșii
• Consumul de roșii – risc redus cancer de prostată, sân, endometru, plămâni
• Consumul de roșii și produse din roșii – protecție cardiovasculară, ambele sexe
• Produsele din roșii – adaos cantități mari de Na

• Carotenodermia – fără riscuri, reversibilă

Wilson T et al, 2004

68

34
 14/11/2023

Ardei

• originari din Mexic, introduși în Europa din Indiile de Vest

• 2 tipuri principale - ardei gras – tinde să fie voluminos, dulce, culori diferite
- ardei iute – mici, iuți, capsaicina

• Ardei gras – carotenoizi (luteina, β-caroten) ce conferă culori diferite

ü galben – luteina
ü portocaliu – zeaxantin
ü roșu - capsantin
- Vitamina C
• Conțin
- β-caroten
- Flavonoide
- Vitamine B, E
- Săruri minerale (Ca, Ph, K)

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

69

Ardei
Capsaicin- FDA, analgezic topic

2002, Encyclopedia of foods. A guide to

healthy nutrition.

70

35
 14/11/2023

Vinete

• Originare din Asia de Sud-Est

• Pot absorbi o cantitate mare de lipide în cursul gătirii
• Culori diferite – violet, albe
• Conțin § antocianine (coaja)
§ fenoli (pulpa fructului)
§ Fibre alimentare
§ Săruri minerale (K, Ph, Ca)
§ Vitamine B, C

71

Dovleacul

• specia Cucurbita, familia Cucurbitaceae

• importanți mai ales în America Centrală și de Sud
• semințele de dovleac – sursă de aa cu sulf
• Cultivat pentru fructe
- dovlecel
- dovleac comun – rotund, foarte mare, diam. 80 cm
- dovleac în formă de măciucă

- apă 95%
• Conține - fenoli
- β-caroten, vitamine E, C, B
- cucurbitina – aa în semințe

72

36
 14/11/2023

Carotenii din produse vegetale

• Beta-caroten – precursor al vitaminei A

• Organismul uman are mecanisme de reglare a absorbției beta-carotenului
• Prepararea moderată a vegetalelor – crește disponibilitatea și absorbția carotenului
• Alimentele cu lipide cresc conversia beta-carotenului la vitamina A
• Prepararea repetată la temperaturi înalte - distrugerea vitaminei A
• Prepararea ușoară în ulei de măsline – maximizarea nivelului disponibil de beta-caroten din vegetale
• Dau colorația galbenă/portocalie/roșie

Kelechi Obi R, 2011

73

Funcții biologice ale carotenoizilor

Mutanen M et al. 2011

74

37
 14/11/2023

Mutanen M et al. 2011

75

Raport de
echivalență a
retinolului

cantitatea de provit. A
ingerată necesară pentru
a produce 1 μg retinol

Kelechi Obi R, 2011

76

38
 14/11/2023

Produse vegetale bogate în caroteni

Vegetale Conținut de beta-caroten (UI)

Dovlecel 27000
Cartof dulce, preparat copt 20000
Morcovi, gătiți (fierți) 20000
Spanac, proaspăt, fiert și scurs 7400
Ardei dulce roșu , mărime medie 6800
Broccoli 1000
Roșii, mărime medie 760
Varza de Bruxelles 560

Kelechi Obi R, 2011

77

Produse vegetale – vitamina C

• Vegetale – surse importante de vitamina C, chiar și congelate/conservă

• În procesul de conservare – se adaugă acid ascorbic ca antioxidant

Produse vegetale – acid folic

• În vegetale cu frunze verzi
• Deficitul la femei însărcinate – asociat cu malformații la naștere
• Implicat în creșterea, dezvoltarea și multiplicarea celulară normală
• Distrus de căldură, și prin depozitare

Kelechi Obi R, 2011

78

39
 14/11/2023

Fitonutrienți – mecanisme propuse ale activității protective

• Activitatea antioxidativă
• Inhibarea proliferării celulare
• Inducția diferențierii celulare
• Inhibiția expresiei oncogenelor, inducția expresiei genei de supresie tumorală
• Inducția stopării ciclului celular și a apoptozei
• Inducția enzimatică și creșterea detoxifierii
• Inhibiția enzimatică ü antioxidanta,
• Creșterea funcțiilor imune ü antiaterosclerotică
• Anti-angiogeneza ü antineoplazică
• Inhibiția adeziunii celulare
• Reglarea metabolismului hormonilor steroizi, a estrogenilor
• Întârzierea progresiei leziunilor aterosclerotice
• Efecte antibacteriene și antivirale
Temple NJ et al, 2012

79

Ciuperci

• Organisme vegetale, foarte multe specii

• Lipsite de clorofilă, rădăcini, tulpină și frunze
• Trăiesc - ca parazite, în simbioză cu diferite plante
- ca saprofite, pe substanțe organice în descompunere

- mânătarca - ghebe
• Ciuperci comestibile comune - crăița - bureți galbeni
- champinion - zbârciog

• Ciuperci care cresc în sol – trufele

• Conțin: - 80-90 apă
- P 1,6-3,8%, aa esențiali, deci valoare nutritivă crescută
- Vitamine D, B, sursă bună de niacin și riboflavin
- Săruri minerale K, Ph, Cu, Fe, Ca
- Fibre nedigerabile - celuloza

80

40
 14/11/2023

Ciuperci

2002, Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition.

81

Substanţe toxice din ciuperci

• amanitina - un venin foarte puternic care are ca ţintă celulele hepatice

• doza letală - 0,1 mg/ kg corp
• o pălărie de 50 gr ciupercă proaspătă poate ucide un adult
• această toxină nu este distrusă de căldură

82

41
 14/11/2023

Substanţe toxice din ciuperci

• Muscarina - toxină termolabilă care acţionează asupra terminaţiilor parasimpatice determinând

aceleaşi efecte ca şi acetilcolina.
• Intoxicaţiile cu muscarină – mioză, vărsături, diaree, hipotermie, dispnee, insuficienţă cardiacă,
deces.
• Atropina reprezintă terapia de bază.

83

Substanţe toxice din ciuperci

• toxine halucinogene , psilocibina si psilocina - compuşi asemănători cu acidul D-lisergic –LSD-care

acţionează asupra receptorilor serotoninici.
• Provoacă episoade halucinogene dar nu duc la moarte.
• Folosiţi timp îndelungat alterează buna funcţionare a SNC.
• Există peste 120 de specii halucinogene.
• Prin fierbere, substanţele toxice sunt distruse, în schimb rezistă la uscare.

84

42
 14/11/2023

Produse vegetale

• Plante ierbacee
• Consumate ca fel principal sau garnitură, gustare
• Pot fi plante aromate/amare/fără gust
• Consumate proaspete sau preparate
• Sursele cele mai ieftine și disponibile de proteine, vitamine, minerale – valoare nutrițională mare
• Conținut crescut de fitonutrienți – proprietăți antioxidante, antibacteriene, antifungice,
antivirale, anticarcinogenice – proprietăți medicinale
• Atenție – ”remediile din plante” – lipsa evidențelor

Kelechi Obi R, 2011

85

Produse vegetale

• Conținut nutrițional

Ø foarte variabil
Ø cantități reduse lipide și proteine
Ø cantități importante vitamine, provitamine, minerale
Ø conținut crescut de fibre și glucide
Ø cantități mari de fitonutrienți

ü Protecția organismului față de cancer, diabet, boli cardiovasculare și digestive

ü Control ponderal
ü Conferă arome și savoare alimentelor

Kelechi Obi R, 2011

86

43
 14/11/2023

Produse vegetale

• Conținut redus de Na
• Zarzavaturile cu frunze verzi – conținut crescut de folat – esențial pentru dezvoltarea celulară
normală
• Surse bune de calciu – sănătatea osoasă
• Vegetalele crucifere – anticancerigene
• Consumul crescut – risc redus de boală coronariană și AVC
• Consumate crude – efecte benefice metabolism lipidic și glucidic
• Roșii, sucul de roșii – licopen – risc redus boli cardiace și cancer
• Conținut crescut de antioxidanți – ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)

Kelechi Obi R, 2011

87

Vegetale Nume științific Unități ORAC/100 g

Usturoi Allium sativum 2000
Napi Brassica oleracea 1800
Spanac Spinachia oleracea 1300
Varza de Bruxelles B. oleracea var. Gemmifera 1000
Broccoli B. oleracea var. Italic 900
Sfecla de zahăr Beta vulgaris 850
Ardei roșu Capsicum annuum 700
Ceapa Allium cepa 500
Vinete Solanum melongena 400
Mazăre Pisum sativum 400
Cartof Solanum tuberosum 300
Cartof dulce Ipoemea batatas 300
Varza B. oleracea var. Capitata 300
Salata verde Latica sativa 250
Morcovi Daucus carota 200
Fasole verde Phaseolus vulgaris 200
Roșii Lycopersicon lycopersicon 200
Dovlecel galben Cucurbita pepo 150
Țelina Apium graveolens 100
Castravete Cucumis sativus 100 Kelechi Obi R, 2011

88

44
 14/11/2023

Vegetala Acid malic Acid citric Acid oxalic

anghinare 170 100 8.8
vânătă 170 10 9.5
conopida 201 20 -
fasole verde 177 23 20-45
broccoli 120 210 -
mazăre 139 142 -
nap 215 220 7.5
morcov 240 12 0-60
praz - 59 0-89
rubarba 910 137 230-500
varza de Bruxelles 200 350 6.1
Varza albă 159 73 -
ceapa 170 20 5.5
cartofi 92 520 -
roșii 51 328 -
spanac 42 24 442
Belitz HD et al, 2009

89

Produse vegetale

Ø compuși organosulfurici din usturoi

• Alți compuși din produse vegetale: Ø licopen din roșii
Ø catechine din ceai
Ø izoflavone din soia
Ø microminerale Zn și Se

Reducerea incidenței bolilor neoplazice

Protecție cardiovasculară

90

45
 14/11/2023

Alimente de origine
vegetală – pigmenții

Brown A. Understanding Food . Principles and Preparation. 2011

91

46