LUCRARE DE LABORATOR NR.

1
CLASIFICAREA, VALOAREA NUTRITIV, DETERMINAREA CALITII
LEGUMELOR I FRUCTELOR

5.1 Scopul lucrrii:

- de a studia clasificarea merceologic a legumelor i fructelor;

- de a determina calitatea legumelor propuse spre analiz;
- a identifica maladiile legumelor i fructelor proaspete;

5.2 Materii necesare pentru efectuarea lucrrii:

1. Materie prim: legume i fructe proaspete (cartofi, morcov, ceap, mere), conserve din
legume.
2. Vesel i aparate: rigl sau ubler, cntar de laborator.
3. Documente normative: 51808-2001 Cartofi proaspei. Condiii tehnice,
51782-2001 Morcov de mas. Condiii tehnice, 16270-86 Mere proaspete. Condiii
tehnice 4427-82 Portocale. Condiii tehnice,
4429-82 Lmi. Condiii tehnice, 51811-2001 Sfecl roie. Condiii tehnice.

Generaliti. Calitatea fructelor i legumelor

Caracteristicile de calitate ale legumelor i fructelor proaspete sunt specifice soiurilor. Aceste produse
sunt organisme vii cu un coninut ridicat de ap i deci perisabile. Ele au structur i textur specific, volum
mare i durat de pstrare variabil, n general scurt. Calitile merceologice sunt determinate att de
compoziia chimic, ct i de unele caracteristici de calitate specifice, cum sunt forma, mrimea, culoarea,
aspectul, gustul, consistena, suculena, aroma etc.
Pentru comercializarea n stare proaspt sau pentru prelucrare culinar, fructele i legumele trebuie
s ndeplineasc anumite condiii de prospeime, de sntate (s nu fie atacate de boli sau insecte), de
curenie, grad de maturitate i s nu prezinte diferite defecte.
Verificarea i aprecierea calitii legumelor i fructelor se execut asupra loturilor ntregi i asupra
eantioanelor extrase din lot.
Pentru ntregul lot de legume sau fructe se apreciaz urmtoarele caracteristici: autenticitatea i
uniformitatea soiului; mrimea; forma, culoarea i aspectul exterior al cojii sau al pieliei; starea de sntate i
de curenie; starea de prospeime i gradul de maturare.
Pentru probele luate din lot se verific nsuirile interioare ale legumelor i fructelor: culoarea,
consistena i suculena pulpei; gustul i aroma; defectele interioare;defectele ascunse.
Autenticitatea soiului se apreciaz prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului
tipic, nfiat prin mostre de referin, mulaje sau plane. n acest scop se mai pot folosi i descrierile din
standarde i din literatura de specialitate.
Uniformitatea de soi rezult din stabilirea proporiei de fructe sau legume corespunztoare
caracteristicilor de baz ale soiului form, mrime, culoare, arom etc.
Forma este specific pentru diferite soiuri i specii de legume i fructe proaspete. Sub influena unor
condiii speciale climatice (secet, frig, canicul, grindin etc.) sau din cauza atacului duntorilor, legumele
i fructele pot prezenta abateri de la forma caracteristic. Defectele de form ngreuneaz prelucrarea
mecanic, creeaz dificulti la aezarea n recipieni la prelucrare i n ambalajele de transport. Forma este un
element de baz al esteticii, al modului de prezentare n stare prelucrat i neprelucrat.
Forma se apreciaz vizual prin comparaie cu mostre de referin, mulaje sau plane i se exprim prin
termeni sugestivi: sferic, tronconic, elipsoidal, fuziform, piriform etc.
Mrimea legumelor i fructelor este o caracteristic care prezint mai puin constan dect forma
acestora. Mrimea se poate exprima prin greutate, volum, numr de buci la kilogram i dimensiuni. Mrimea

1
poate varia n cadrul aceluiai soi din cauza condiiilor climaterice, din aceast cauz ea devine o condiie de
ncadrare n clasele superioare de calitate. Pot fi ncadrate n clasele superioare de calitate loturile de legume i
fructe calibrate i care au o mrime minim necesar
Mrimea (calibrul) se verific innd cont de cerinele standardelor pentru produsul respectiv, prin
msurarea cu o rigl gradat sau cu ublerul sau prin cntrire (grame pe bucat sau numr de buci la kg).
Culoarea i aspectul exterior (neted, aspru, lucios, mat, zbrcit, crpat etc.) se apreciaz vizual pe
ct posibil la lumina natural, pentru a nu se denatura culoarea specific soiului. Seara sau pe timp noros
lumina trebuie s fie ct mai apropiat de cea natural.
Starea de sntate i de curenie constituie o condiie de baz n stabilirea calitii. Legumele i
fructele trebuie s fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, lipsite de corpuri strine (frunze,
ramuri), fr urme de pmnt, praf, substane antiparazitare.
Starea de sntate i curenie se examineaz cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilindu-se
procentul de fructe sau de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare, a celor cu urme de substane
antiparazitare etc. Dac se observ prezena acestor substane, toxicitatea lor se constat prin analize de
laborator.
Culoarea, consistena i suculena pulpei este determinat de gradul de maturitate i de gradul de
turgescen. Sunt specifice soiurilor i sunt influenate de precipitaii, temperatur, condiii de recoltare,
transport i pstrare, modificndu-se mai ales n funcie de coninutul de ap. La prelucrarea legumelor i
fructelor consistena i suculena pulpei intervine ca un criteriu de pretabilitate. Astfel, pentru obinerea
sucurilor sunt indicate soiurile suculente, iar pentru congelare soiurile mai puin suculente i care au
consistena mai ferm.
Culoarea pulpei se apreciaz vizual, pe 5 - 10 fructe sau legume, ndat ce au fost secionate.
Consistena pulpei se apreciaz prin palparea a 10 - 20 fructe sau legume sau prin degustare. Suculena pulpei
se apreciaz prin degustarea a 5 - 10 fructe sau legume.
La fructe se consider nsuiri pozitive: pulpa crocant, compact, onctuoas, fin, iar nsuiri
negative: pulpa nmuiat, finoas, fibroas, dur, cu esuturi pietroase (de exemplu la pere), pulpa nmuiat,
fibroas, grosier sau cu pete sticloase (de exemplu la mere).
La legume se consider nsuiri pozitive: pulpa compact, crocant, fin, iar nsuiri negative: pulpa
nmuiat, finoas, sticloas (de exemplu la mazre), prea dur, cu esuturi groase, sticloase (de exemplu la
tomate).
Gustul este una din caracteristicile cele mai importante ale legumelor i fructelor, el determin att
consumarea lor n stare proaspt, ct i prelucrarea industrial. Intensitatea maxim a gustului se realizeaz
numai la un anumit grad de maturitate. Gustul se apreciaz organoleptic pe 5 - 10 legume sau fructe.
La fructe se consider nsuiri pozitive: dulceaa bine armonizat cu aciditatea, cel mult cu o
astringen fin, iar nsuiri negative: pulpa prea acr, astringent sau cu gust ierbos.
La legume se consider nsuiri pozitive: pulpa dulce, acrioar, plcut, iute (la ardei iui), iar
nsuiri negative: pulpa cu gust astringent, fad sau ierbos.
Aroma este o caracteristic specific legumelor i fructelor; ea exist ca atare, sau se poate forma
dup recoltare sub influena activitii enzimatice.
Aroma se apreciaz prin degustarea a 5 - 10 fructe sau legume ntr-o camer curat, lipsit de orice
miros. Se consider nsuiri pozitive: pulpa cu aroma bine pronunat sau fin, plcut, iar nsuiri negative:
pulpa slab aromat, cu miros de iarb sau strin, neplcut, nespecific soiului.
Toate nsuirile negative sau pozitive menionate sunt considerate n general, ele variaz dup specie
i soi.
Defectele interioare se constat n general n urma secionrii longitudinale sau transversale a 10 - 20
legume sau fructe din proba de analizat. Dac fructele au coaja tare, acestea se sparg n prealabil. La fructe se
cerceteaz dac au viermi n interior. n plus se mai cerceteaz: la mere: putrezirea pulpei; la pere:
pietrificarea pulpei; la fructele cu coaj tare (alune, castane, migdale, nuci) mrimea insuficient a miezului,
sclerozitatea miezului, mucegirea lui.
La legume defectele se cerceteaz dup specii: la ardeii grai i la gogoari: iueala prin degustarea
unei poriuni cu nervur; la castravei structura interioar, seminele cu coaj ntrit, goluri, amreala; la
gulii: lemnozitatea; la conopid i varz: culoarea, viermii; la usturoi: ceii seci, nglbenii, ofilii, desprini
din cpn; la fasolea psti: prezena aelor, ntrirea boabelor; la mazrea psti: ntrirea boabelor,
viermii; la sfecla roie: prezena cercurilor albicioase; la pepenii verzi: starea de coacere (vine albe n cazul
cnd sunt cruzi sau goluri n cazul cnd sunt trecui de copt).

2
 Defectele ascunse se constat prin ncercri speciale: analize chimice, examene microscopice, probe
de fierbere etc.

1.1 Determinarea calitii legumelor proaspete

Morcov de mas proaspt . Se msoar lungimea rdcinoasei, diametrul prii

superioare, se apreciaz forma, intensitatea culorii, adncimea amplasrii ochiurilor. Se taie cteva
rdacinoase, se examineaz culoarea esuturilor intermediar i central i de asemenea
dimensiunile i forma prii centrale. La estimarea calitii morcovului de Nant trebuie s fie
separate rdcinoasele cu diametrul prii superioare de 2-3 cm. Cantitatea rdcinoaselor subiri
nu trebuie s depeasc 10 % din cantitatea lor total.
Sfecl de mas proaspt. Se stabilete forma rdcinoasei i culoarea cojii. Apoi
cteva rdcinoase se taie de-a curmeziul i se examineaz culoarea i constituia esutului,
apreciind omogenitatea culorii i prezena inelelor albe.
Cartofi proaspei. Se stabilete omogenitatea dup dimensiuni, deoarece tuberculii de
dimensiuni foarte mari i cei de dimensiuni foarte mici se deosebesc prin caliti gustative mai
proaste. Se estimeaz de asemenea starea suprafeei i integritatea cojii, numrul ochiurilor i
adncimea amplasrii lor. Aceti indici determin cantitatea deeurilor la prelucrarea cartofilor.
De regul,se aleg tuberculi ncolii i nverzii (astfel de tuberculi se admit n cantitate de pn la
2 %), tuberculi cu deteriorri mecanice (norma limit - 2 %) i tuberculi afectai de duntori (se
admit pn la 2 %).
Ceap uscat. Estimarea ncepe cu msurarea diametrului transversal. Pentru ceapa de
form oval diametrul trebuie s fiemai mare de 3 cm, iar pentru celelalte forme - mai mare de 5
cm. Se stabilete forma cepei, culoarea cojilor protectoare i celor crnoase.
Varza alba proaspt. Se cntresc cpnile, se taie pe la mijlocul ciocanului n doua
jumti, se msoar nlimea ciocanului, se apreciaz densitatea foilor. Varza trzie se distinge prin
cpini ndesate de mrime mare. De exemplu, cpnile varziei de Amagher au form rotunda sau
puin teit cu greutatea de cca 4 kg, ciocanul atinge 2/3 din nimea cpinii. Varza timpurie poate
avea cpini de mrime mai mica (greutatea 0,8-1,5 kg) i mai puin ndesate.

Lungimea ciocanului nu trebuie sa depeasc 3 cm. Greutatea cpinilor nu trebuie s
fie mai mic de 0,7 kg pentru varza medie cea trzie, i 0,4 kg - pentru varza timpurie.
Castravei proaspei. La estimarea castraveilor se ndeprteaz locurile murdare
(norma limit - 10 %) i se cntresc. Se stabilete de asemenea lungimea lor, culoarea, forma, starea
cojii (neted sau ridat). Se separ exemplarele puternic nglbenite i cele deformate. Civa
castravei se taie de-a curmeziul i se stabilete forma seciunii transversale, volumul camerei de
semine i gradul de maturitate al seminelor. Seminele trebuie s fie mrunte, apoase, slab
dezvoltate. Se controleaz gustul, acordnd o atenie deosebit prezenei gustului amar.
Roii proaspete. Estimarea se ncepe cu stabilirea gradului de maturitate i
dimensiunilor. Gradul de maturitate se determin dup culoare, mprind roiile n cteva grupuri:
roii, roze i brune. Se calculeaz raportul lor procentual. Se taie cteva roii i se stabilete numrul

3
camerelor cu semine i raportul pulpei n seciunea transversal a roiilor. Snt nalt apreciate roiile
cu un numr redus de camere, deoarece pulpa lor este mai puin fibroas i mai suculent.

Detectarea maladiilor legumelor

Aprecierea modificrilor fiziologice. Aceste modificri sestabilesc prin separarea:
exemplarelor ofilite i ridate, exemplarelor moi (n cazul ofilirii evidente legumele se calific
ca nestandarde);
tuberculilor de cartofi cu pete negre sau cpinilor de varz cu pete cenuii;apariia petelor
este cauzat de moartea celulelor ce rezultat al dereglrii schimbului de gaze;
exemplarelor cu concrescene, de exemplu tuberculii dubli; tuberculi cu coli, care duc la
ofilirea legumelor i creterea cantitii de deeuri la curire, iar la cartofi - la acumularea
lng ochiuri a substanei toxice - solaninei;
exemplarelor cu poriuni moi mortificate- rezultat ale ngherii;
tuberculilor i rdcinoaselor nverzite sub aciunea razelor solare;. Varza poate nverzi, dac
capnile nu snt protejate bine de foile de la suprafa.

Detecterea maladiilor bacteriene i de ciuperci

La detectarea maladiilor de ciupercii celor bacteriene se separ legumele:
afectate de pete de culoare sur cu esutul brunificat n seciune (fitoflora);
cu rni de diferit adncime, care nu provoac schimbarea pulpei;
cu concreteri albe sau roze, mucegai uscat (fuzarium);
cu pete ntunecate, apoase (mucegai umed);
acoperite cu un praf ca funiginea (mucegai negru);
cu mucegai mucilaginos cu un miros neplcut (bacterioz);
mucegaiul circular se detecteaz la tierealegumelor;
acoperitecu pufuor alb (ciuperc) i cupuncte negre de origine microbiologic.

1.2. Determinarea calitii legumelor murate i marinate

Examenul organoleptic const n stabilirea omogenitii dup culoare i mrime, n
determinarea aspectului exterior al legumelor i moarei, al gustului i al mirosului lor. Cerine
privitor la culoare: castraveii trebuie s fie verzi sau mslinii, fr pete i arsuri; varza - proaspt
de culcoare galben-deschis cu nuan glbuie sau sur; tomatele - roii, roii-portocalii, brune sau
roze, verzi.
La examinarea varzei murate se apreciaz omogenitatea mrunirii, uniformitatea
repartizrii morcovului i condimentelor.
Examinarea roiilor const n inspectarea lor i ndeprtarea exemplarelor crpate (numrul
lor nu trebuie s depeasc 40 % din cantitatea lor total).
Se determin de asemenea gustul, mirosul i consistena legumelor supuse cercetrii, se
remarc existena aromei, cauzate de condimentele adugate. La castravei i varz se d atenie
consistenei.
La moare se determin gradul de limpezime, gustul, mirosul, coninutul de clorur de sodiu.

Tipul Caracteristici organoleptice

produsului Aspect i culoare Consisten Gust, miros

4
 lichidul se toarn ntr-un cilindru
Conserve de gradat de sticl, legumele se ntind n se aduce produsul la
se apreciaz prin
legume strat subire pe o farfurie plat alb, se 18 2oC, se miroase i se
masticare i palpare
murate/marinate examineaz aspectul i culoarea degust
legumelor i lichidului

1.2.1 Determinarea raportului solid/lichid

Raportul componentelor legumelor murate este determinat prin cntrirea mediului
(saramurii) eantionului i a legumelor fr saramur . Masa legumelor murate (, %) se determin
dup separarea prilor lichide de solide.
Calculele se efectueaz dup formula:

m 100
= ;

= 100,
m masa legumelor murate, kg;
masa total a probei, kg;
coninutul de saramur, %.

Valoarea raportului nu trebuie s fie inferioar 55%.

1.2.2 Determinarea aciditii totale

Indicatorul de aciditate total este important pentru proprietile de consum i persistena

legumelor murate. Aceasta se datoreaz acizilor organici coninui n materia prim i formai la
murare. Printre acetia dominant este acidul lactic, de aceea cifra este exprimat ca procent de acid
lactic.
Acizii organici, acidul lactic, n primul rnd confera legumelor un gust plcut acru. Acidul
lactic este un conservant al legumelor murate, deoarece incetineste dezvoltarea de microorganisme
de putrefacie care cauzeaza alterarea. Acest lucru contribuie la pastrarea legumelor murate pe
termen lung.
Modul de lucru. Pentru experiene o parte din moare se filtreaza. 10 ml de moare filtrata se
transfera intr-un balon conic de 100 ml si se aduce la cota cu apa distilata. Continutul colbei se agita
si se iau 10 ml de amestec, se adauga 1-2 picaturi de fenoftaleina (1%), dup care se titreaz cu
soluie alcalin de 0,1 n pn la apariia culorii roz stabil timp de 1 min. Amestecul neutralizat se
pstreaz pentru determinarea coninutului de sare prin metoda argintometric.
Total se calculeaz dup formula:

V * * 0,009 *100 *100

= V * * 0,9 ,
10 *10
unde V cantitatea (ml) de NaOH 0,1 n, consumat la titrare;
coeficientul de corectie al solutuie alcaline (K=1);
0,009 coeficint de recalcul pentru acidul lactic.

5
 1.2.3 Determinarea coninutului de sare

Este necesar s se neleag valoarea acestui indicator pentru proprietile de consum i

pastrarea legumelor murate. Sarea confer produsului un gust srat, previne dezvoltarea microflorei
de putrefactie ca urmare a creterii presiunii osmotice a sucului celular, contribuie la acumularea de
acid lactic, grbind tranziia sucului celular n saramur, fcnd zaharurile mai accesibile pentru
bacteriile lactice.
Coninutul de sare se determin prin metoda argintometric.
Principiul metodei: Esena metodei const n titrarea soluiei de saramur neutralizat cu
azotat de argint n prezena cromatului de potasiu.
AgNO3+NaCl AgCl+NaNO3
2AgNO3+K2CrO4 Ag2CrO4+2KNO3

AgNO3, care nu a fost fixat de NaCl, formeaz un precipitat rou-crmiziu cu cromatul de

Kaliu.
Modul de lucru. La 10 ml de lichid (neutralizat/dupa determinarea aciditii totale) se adaug
2-3 picturi de K2CrO4 i se titraz cu sol. de 0,1 n pn la apariia precipitatului rou crmiziu,
stabil la agitare.
Paralel se efectueaz i praba de control, pentru care 10 ml de ap distilat se titreaz cu sol. de
0,1 n de AgNO3. n formula de calcul se ia diferenta dintre volumele de AgNO3 consumate la titrari.
Coninutul de sare se calculeaz dup formula:

V * K * 0,00585 *100 *100

= 0,585 * V * K ,
10 *10
V diferenta dintre volumele de AgNO3 consumate la titrarea sol. Neutralizate i a probei de
control, ml.
coeficientul de corecie al sol. de 0,1 n AgNO3 (k=1);;
0,00585 coeficient de recalcul din ml de AgNO3 n NaCl.

1.3. Determinarea calitii fructelor i legumelor uscate

Calitatea fructelor i legumelor uscate se determin prin inspectarea i degustarea probei
medii. Indicii organoleptici de baz la estimarea acestei producii snt gustul, mirosul, culoarea,
consistena i aspectul exterior, semnele de fermentaie alcoolic, prezena mucegaiului, duntorilor
.a.m.d.
Dup deschiderea ambalajului se determin mirosul, iar apoi gustul. Se apreciaz n ce
msur gustul i mirosul corespund tipului de fructe i pomuoare cercetate. Se remarc semnele de
fermentaie alcoolic i mucegai vizibil.
n funcie de tipul fructelor i legumelor uscate se stabilete prezena nuanelor de culori:
cafeniu-deschis, cafeniu-nchis, galben, negru-brun cu nuan roietic, verde-deschis i a altor
nuane.
Consistena se determin prin presarea probelor, remarcnd gradul de elasticitate i starea
pulpei.

Oformarea rezultatelor
Indicator Conform Valori reale
standardului
Cartofi (Gost ????)
Aspect exterior

6
Suprafata

Culoarea

Consistenta
Morcov (Gost???)
Aspect exterior
Suprafata

Culoarea

Consistenta