Legume şi fructe congelate

Păstrarea calităţii produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lanţului

frigorific de la producător pînă în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit
temperatura nu trebuie să scadă sub -12oC. Nerespectarea acestei cerinţe favorizează
apariţia unor defecte precum: înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii, apariţia unor pete
albicioase, modificarea gustului etc.

Legume şi fructe deshidratate

Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii,

usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.

Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucăţi uniforme ca mărime şi culoare, să

fie uscate, cu consistenţă uşor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă
aceeaşi cantitate de apă care a fost eliminată prin uscare. Aceste produse se
folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor
condimentare etc.

Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare
să se asigure o temperatură de circa 15oC şi o umiditate a aerului de 60-70%.

Legume şi fructe conservate prin murare

Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai puţin în cazul fructelor.

Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveţi, varză albă, varză roşie,
pătlăgele verzi, vinete, pepeni verzi necopţi, conopidă, mere etc.

Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul şi mirosul neplăcut

(fermentaţie incorectă, acetică sau butirică); întinderea saramurii (băloşirea);
înnegrirea; zbîrcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie
prea mare (peste 6%).