Dorosin Alis Madalina Grupa 726 , ISB/IPA

Acidifierea Naturala

sau principiul cenoanabiozei

Consta n formarea acidului lactic n medii de conservare biochimica prin fermentarea zaharurilor din produs sub actiunea bacteriilor lactice. Metoda se aplica la conservarea legumelor si fructelor (murarea), la obtinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte acru, brnza de vaci, smntna fermentata).

C6H12O6

2CH3-CHOH-COOH + 18 Kal

Acidul lactic are actiune antiseptica n concentratii mai mari de 0,5%. De asemenea vitamina C se pastreaza foarte bine, iar produsul primeste si arome datorate formarii unor produsi secundari. Produsele murate se pstreaz n condiii de refrigerare dar pentru perioade scurte la nceputul murrii la temperaturi rcoroase

Acidifierea artificiala
Se mai numeste si marinare si are la baza adaosul de acid acetic (otet) care are un dublu efect asupra bacteriilor: bacteristatica si bactericida. Otetului (cu concentratie mai mare de 2%) i se adauga si condimente, si, se asociaza unui proces termic suplimentar (pasteurizare), de asemenea are si efect antiseptic. Acest procedeu stravechi a inceput sa fie folosit mai mult la inceputul sec. XX pentru conservarea vanatului . Prin marinare se conserva: legumele, ciupercile, ct si unele de origine animala (carne, peste) ,alte produse.

Acidifierea mixta
Pentru ca produsele sa dobndeasca nsusiri senzoriale superioare se recurge la combinarea metodelor de acidifiere naturala si artificiala: initial se merge cu o acidifiere naturala pna la o concentratie de acid lactic de 0,5-0,8%, urmata de o adaugare de acid acetic pna la o concentratie de 2,5-3,0%.

Stiati ca?
De asemenea, murturile obinute n saramur conin de dou ori mai mult vitamina C dect citricele. Totodat, se vor aduga i condimente, care aduc un plus de sntate: semine de mutar (previn constipaia), hrean (cur cile respiratorii), mrar (previne balonarea) i usturoi (ntrete imunitatea). Vindeca boli precum : Hepatita. Murturile conin sulforan, care protejeaz ficatul. Constipaia. Conin fibre i enzime, eficiente n detoxifierea ficatului. Ateroscleroza. Ajut la scderea nivelului colesterolului ru (LDL). Menopauza. Stimuleaz secreia estrogenului, hormon feminin al crui nivel scade pe msura naintrii n vrst.