Microbiologia produselor alimentare

Cursul 7

2.6. MICROBIOLOGIA OULOR I A PRODUSELOR DE OU

2.6.1. Consideraii generale

Oul este un produs alimentar cu o mare valoare nutritiv, cu o compoziie complex,

instabil din punct de vedere biochimic.
Sub denumirea de ou, fr o alt specificaie, se nelege oul de gin.
n compoziia oului, pe lng apa care reprezint 87% n albu i 46-54% n glbenu,
se gsesc substane proteice, lipide, glucide, sruri minerale (de fosfor, fier, calciu
concentrate mai ales n glbenu, albuul fiind mai bogat n K, Na, Cl), colorani, enzime
(lipaze, amilaze, proteaze), vitamine (n special B2).
Proteinele: 11-12% n albu (ovoalbumine, ovoglobuline, glicoproteide) i 16-17% n
glbenu (ovovitelin, lecitin, livetin, globuline).
Compoziia chimic, pH-ul slab acid al glbenuului (6-6,2) i slab bazic al albuului
asigur condiii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor n ou.

Oul este un aliment foarte valoros folosit n alimentaie i n industrie, pentru

obinerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor finoase, a maionezelor, a
shortening-urilor, a sosurilor.
Structura anatomic a oului i asigur protecia, astfel nct conservarea calitii este
asigurat un timp limitat n funcie de temperatura i durata pstrrii.
Coaja oului asigur protecia mecanic, iar la oul proaspt aceasta are un strat de
mucin cu efect antimicrobian, ceea ce face ca dezvoltarea microorganismelor s fie limitat;
efectul se reduce dup 1-2 sptmni sau dup ndeprtarea prin splare a stratului de mucin.
Coaja prezint numeroi pori a cror dimensiune este mai mare dect a celulelor microbiene,
nct, n anumite condiii, celulele pot penetra coaja. n medie, pe 1 cm2 de coaj se gsesc
110 pori cu diametrul mai mare dect diametrul celulei bacteriene.

Membrana intern bogat n keratin este permeabil pentru vaporii de ap i pentru

unele bacterii i impermeabil pentru sporii de mucegaiuri.

Albuul nu este un mediu optim, datorit pH-ului de 9,3 i a prezenei unor substane
ce influeneaz negativ activitatea microbian. Astfel, este prezent lizozimul, substan cu
efect bactericid, avidina, substan care blocheaz vitaminele din grupa B ce au rol de factor
de cretere pentru bacterii, conalbumina, protein care complexeaz fierul, element important
pentru nutriia lor mineral.

Glbenuul reprezint un mediu excelent pentru nmulirea microorganismelor, are un

pH = 6,9, este bogat n substane nutritive i nu conine substane cu efect ihibitor.
Experienele efectuate prin inocularea n glbenu a bacteriilor din genul Salmonella au
stabilit c acestea se nmulesc foarte bine i pot ajunge la valori de 108/g glbenu.
n timpul pstrrii are loc o difuzie a apei din albu n glbenu, se produce o
omogenizare i coninutul oului devine un mediu foarte bun pentru nmulirea bacteriilor care
au ptruns n interior.
Contaminarea microbian a oulor poate fi de 2 tipuri, care sunt prezentate n
continuare.

1
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 7

2.6.2. Surse de contaminare a oulor

Coninutul oulor provenite de la psri sntoase sunt n proporie de 95% lipsite de

microorganisme.
Contaminarea intern
Contaminare n oviduct i trompa psrilor, n special cu salmonele.
Contaminarea intern este ocazional i poate fi dat, n special, de microorganisme
patogene i facultativ patogene ce ptrund n ou n perioada de formare (la psri bolnave), sau
de apa contaminat care ptrunde n oviduct, contaminare ntlnit n special la gte i rae.
Dintre microorganismele de contaminare intern amintim:
- genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium, bacterii
nesporulate, Gram-negative, facultativ patogene care se pot nmuli n glbenu, deoarece pot
aciona asupra glucozei cu formare de acizi i gaze. Nu fermenteaz lactoza i zaharoza, se
prezint sub form de bastonae scurte, mobile; pot s foloseasc n nutriie aminoacizi i pot
produce hidrogen sulfurat. Acestea pot s provin fie de la psri care au suferit mbolnvirea,
fie din contaminare extern (dejecia altor psri).
Bacteriile din genul Salmonella care se rspndesc prin ou pot produce endotoxine;
de aceea, prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratate termic, acestea ajung pe cale
digestiv n organism, sub aciunea sucului gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea
de toxine, producndu-se starea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree, dureri de
cap i chiar moarte. n timp ce oule de gin au o contaminare redus (0-7%), oule de rata
pot fi contaminate n proporie de 1-26 %; de aceea, la prelucrare i comercializare se impun
condiii de fierbere de minimum 10 minute, pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor
i a inactivrii toxinelor (posibil la 62...64C n cteva minute);
- genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis; n concentraii mari produc boli
infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se nmulesc n ou i produc
hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor. Prin inocularea de bacterii (103 g-1) n praf de
ou, dup 2 luni de pstrare acestea nu au mai fost detectate n 10 grame produs;
- genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens, care poate proveni din
contaminare extern. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot produce toxine (6 tipuri de
enterotoxine). Prin dezvoltarea acestor bacterii n cremele preparate cu ou contaminate, se
produce eliberarea de toxine i mbolnvirea dac aceste toxine nu sunt distruse prin tratament
termic;
- genul Mycobactehum tuberculosis (tip aviar); se produce o contaminare a oulor
provenite de la psri bolnave.
Contaminarea extern
Contaminarea extern are loc prin intermediul apei poluate, a aerului din cuibarul
contaminat cu dejeciile psrilor. Dup expulzare, oul are o temperatur de 35...37C, iar
dac n cuibar este rece, prin contracia coninutului, aerul este aspirat i ptrund
microorganisme din stratul de aer nconjurtor.
Ptrunderea germenilor prin coaj este principala cale de contaminare.
Coaja oului, uneori mai moale, neuniform ca grosime, cu crpturi, sau cu porozitate
mare (n general 7000-17000 pori, cu diametrul 4-40 m), faciliteaz trecerea
microorganismelor n ou.
Bacteriile ajung n interiorul oului, cnd aceasta este umezit, mai ales n timpul
splrii cu ap rece. Iniial ptrund mucegaiurile i bacteriile care dispun de un sistem
enzimatic proteolitic.
Bacterii cu rol de invadatori primari: Pseudomonas fluorescens, Ps. putrefaciens,
Proteus melanogovees, Pr. vulgaris, Flavobacterium invizibile, Alcaligenes faecalis.
Invadatorii secundari sunt: Achromobacter liquefaciens, Enterobacter cloache,
Alcaligenes recti, Escherichia intermedium, Flavobacterium lactis, etc.

2
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 7

2.6.3. Aciunea bacteriostatic a albuului, procesul de nvechire

Albuul proaspt conine substane cu aciune bacteriostatic. Cea mai important este
lizozima, care floculeaz bacteriile (n special G+).
n albu: conalbumina leag fierul de celula microbian, ovomucoidina inhib tripsina,
avidina inhib biotina, iar alte substane inhib proteazele fungice, se combin cu riboflavina,
cu vitamina B6.
Mijloacele naturale de protecie ale oului, membran, coaj, cuticul, sunt permeabile
pentru vapori i gaze. Pstrat la temperatura camerei, pierde ap prin evaporare (mai ales din
albu).
Pe msur ce se nvechete, coninutul de amoniac crete de la 1,5 mg la 3,7 mg,
crete coninutul de fosfai anorganici (n dou sptmni crete de 3-4 ori).
La oul nvechit glbenuul se lete, deplasndu-se spre coaj.
Oule vechi, ca urmare a scderii coninutului de ovoporfirin n coaj, n lumin
ultraviolet (lamp de cuar) apar violet-albastre, iar cele proaspete dau o fluorescen roie.

2.6.4. Microbiota oulor

Pe suprafaa oulor: salmonele, coliformi, enterococi, pseudomone, stafilococi,

micrococi. Mai frecvent: genurile Pseudomonas i Proteus.
Au fost izolate mucegaiuri din genurile: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Geotrichum.
n coninutul oulor vechi: bacterii coliforme (Proteus vulgaris), sarcine, streptococi
(Streprococcus fecalis), stafilococi, pseudomone, Bacterium pyrocianeum, mucegaiuri
(Mucor, Penicillium), drojdii (Saccharomyces).
Cele mai obinuite bacterii patogene pe coaj i n ou sunt salmonelele. La oul de ra:
Salmonella breslau, S. typhi murium, iar la gin S. galinarum. Mai rar a fost izolat bacilul
tuberculozei de tip aviar.

2.6.5. Alterri microbiene ale oulor

n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se

pot produce diferite alterri.
Bacteriile coloreaz coninutul n verde, rou, negru, de unde provine denumirea de
putrefacia neagr, roie i verde a oulor:
-putrefacia verde coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros de
varz acr; este datorat microorganismelor din genul: Pseudomonas cu speciile:
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas ambigua, Pseudomonas convenxa. Ele produc
pioverdina, pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente;
- putrefacia neagr, are loc la pstrarea la temperatura camerei, este profund, cu
modificarea culorii i degajarea puternic de hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul
Proteus (Proteus vulgaris, Proteus melanovogens), Escherichia, Enterobacter, Alcaligenes.
- putrefacia portocalie, atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei i este
dat de Bacilius megatherium ce produce pigmeni portocalii, gaze, amine toxice.
- putrefacia roie, dat de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment rou
denumit prodigiosin;
- putrefacia fecaloid a oulor este provocat de bacteria Bacillus mezenthericus:
albuul se amestec cu glbenuul, iar coninutul devine acru.
Mucegirea sub coaj, n camera de aer ce se formeaz prin pierderea apei; este
produs de mucegaiurile Alternaria, Cladosporium, Mucor, Penicillium, Thamnidium,
determin modificri biochimice, organoleptice, alternd coninutul.

3
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 7

Pentru industrializare se folosesc numai oule de gin care sunt dezinfectate prin
splare, iar spargerea se face sub control, pentru a nu permite introducerea de ou alterate n
procesul tehnologic.

Pentru a se evita alterarea oulor:

Splarea cu soluie cu 3% clorur de var, 15 minute, previne transmiterea pestei
aviare.
Pstrarea la 0-2 oC i 80-88% umiditate relativ inhib microorganismele, permind
pstrarea timp de 6 luni.
Imersarea n ulei de parafin (50-60% vscozitate), la temperatura de 60 oC, 10
minute, prelungete perioada de conservare.
Consumate sub form de ou ochiuri: temperatura n albu 70 oC, iar n glbenu
o
45 C, unde salmonelele supravieuiesc, conducnd la toxiinfecii.
Consumate sub form de jumri, scrob, temperatura ajunge la 75-80 oC, dar exist
riscul toxiinfeciilor.

2.6.6. Controlul microbiologic al oulor

Coninutul microbiologic al oului: iarna 500-12.000 germeni/ml, vara 1.500-

350.000/ml.
Analiza cojii: se fac nsmnri din suspensia obinut n apa steril n amestec cu coaja
bitrurat.
Analiza coninutului: se sterilizeaz coaja prin meninere n alcool, dup care se d foc. Se
recolteaz cu pipeta din coninut, se fac diluii i nsmnri pe medii nutritive.
Din oule alterate, recoltarea probelor se face cu siringa.
Se determin de obicei: NTG, salmonele, titrul coli, coninutul n drojdii i mucegaiuri.

2.6.7. Controlul microbiologic al produselor din ou

Praful de ou nu este un produs steril. Au fost izolate mai ales bacterii

termorezistente din genul Bacillus, uneori peste 10 milioane/g, reflectnd condiii igienico-
sanitare necorespunztoare la fabricaie.
Trebuiesc detectate bacteriile patogene. Salmonelele nu se admit n produsul finit. Se
recomand NTG, stabilirea titrului pentru genul Proteus, coliformi i enterococi.
Normele admit pn la 150.000 germeni/cm3, sau 50.000 germeni/g.
Melanjul reprezint albuul i glbenuul n amestec, dup splarea i uscarea
acestora. Coninutul este pasteurizat la 64-65 oC, urmat de congelare la 20 oC. Produsul se
depoziteaz la 18 oC (pn la un an).
Normele microbiologice nu admit salmonele; coliforme sub 10/ cm3, iar NTG sub
500.000/cm3.
Maioneza. Sau izolat bacili sporulai i nesporulai, coci, diplococi, drojdii
(Zigosaccharomyces).
Pentru examenul microbiologic nsmnrile se fac din suspensia obinut din 20 g
produs, n amestec cu 10 ml ap steril.
Normele microbiologice: stabilirea NTG, determinarea coliformilor, stafilococilor,
bacteriilor lipolitice, drojdiilor i mucegaiurilor.