U n i v e r s i t a t e a Te h n i c ă d i n M o l d o v a

F a c u l t a t e a d e M e d i c i n a Ve t e r i n a r ă

Microflora corjei de
ou și a conținutului
oului

A elaborat: studentul anul 6

gr-1 Mușcinschi Pavel
Cuprins:
• Date generale
• Contaminarea internă
• Contaminarea externă
• Alterări microbiene ale ouălor
• Microbiologia produselor din ouă
Date generale

• Ouăle sunt alimente
valoroase din punct de
vedere nutritiv. Sunt
folosite ca atare pentru
consum sau în industrie, la
fabricarea pastelor
făinoase, a produselor de
patiserie, în obţinerea
maionezelor, a prafului de
ouă etc.
• Ouăle conţin o microfloră facultativ patogenă
transmisă de la păsările bolnave şi o microfloră de
alterare care ajunge în ou prin contaminare externă.
Din punct de vedere structural oul prezintă la
suprafaţă un strat de mucină, solubil în apă, cu efect
bactericid.
 • La 1-2 săptămâni de la obţinere, efectul
bactericid se pierde. Sub stratul de mucină se
găseşte coaja poroasă, cu pori suficient de mari,
pentru a permite trecerea celulelor microbiene
(110 pori/cm2). Sub coajă se găseşte membrana
cu conţinut ridicat în cheratină, permeabilă
pentru vaporii de apă şi pentru celulele de
dimensiuni mici. Sporii de mucegai cu
dimensiuni mari nu trec prin membrana internă.
• Albuşul se prezintă sub forma unui amestec coloidal
cu pH =9,3 nefavorabil dezvoltării bacteriilor. El nu
este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor
deoarece conţine lizozim, conalbumina, avidina,
substanţe cu efect antimicrobian asupra bacteriilor
pozitive pe care le lizează. În albuş mai sunt prezenţi
inhibitori ai proteazelor vegetale/microbiene ca de
exemplu ovostina, cistatina, ovomucoidul.
• Gălbenuşul reprezintă un mediu excelent pentru
înmulţirea microorganismelor, are un pH=6,9,
este bogat în substanţe nutritive şi nu conţine
substanţe cu efect inhibitor. Experienţele de
inoculare artificială în gălbenuş a bacteriilor din
genul Salmonella au stabilit că acestea se
înmulţesc foarte bine şi pot ajunge la valori de
108/g gălbenuş.
Contaminarea internă

• Contaminarea internă se realizează prin

contaminarea cu microorganisme de la păsările
bolnave sau în timpul formării oului în cazul
raţelor şi gâştelor prin intermediul apei poluate.
• Dintre microorganismele de contaminare internă amintim:
•  Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella
galinarium se pot înmulţi în gălbenuş, pot să provină de la
păsări care au suferit îmbolnăvirea, fie din contaminarea externă
(dejecţia altor păsări).
• Bacteriile din genul Salmonella care se răspândesc prin ouă pot
produce endotoxine, de aceea prin ingerarea preparatelor din
ouă insuficient tratate termic, acestea ajung pe cale digestivă în
organism, sub acţiunea sucului gastric are loc liza pereţilor
celulari şi eliberarea de toxine, producându-se starea de
toxiinfecţie alimentară caracterizată prin diaree, dureri de cap şi
chiar moarte. În timp ce ouăle de găină au o contaminare
redusă (0-7%), ouăle de raţă pot fi contaminate în proporţie de
1-26%, de aceea la prelucrare şi comercializare se impun condiţii
de fierbere de minimum 10 minute pentru a avea certitudinea
distrugerii salmonelelor şi inactivarea toxinelor pe care acestea le
pot produce.
• Genul Proteus, cu specia Proteus
mirabilis în concentraţii mari produc boli
infecţioase şi toxiinfecţii alimentare
(gastroenterite). Bacteriile se înmulţesc în ou şi
produc hidrogen sulfurat prin degradarea
proteinelor.
• Genul Clostridium , cu specia Clostridium
perfringens poate proveni şi din contaminarea
externă. În prezenţa fosfolipidelor din gălbenuş
pot produce toxine (6 tipuri de enterotoxine).
Prin dezvoltarea acestor bacterii în creme,
preparate cu ouă contaminate, se produce
eliberarea de toxine şi îmbolnăvirea (dacă aceste
toxine nu sunt distruse prin tratament termic).
• Genul Mycobacterium tuberculosis (tip
aviar) produce o contaminare a ouălelor
provenite de la păsări bolnave.
Contaminarea externă
• Contaminarea externă . Are loc după expulzarea oului,
prin intermediul apei poluate, a aerului din cuibarul
contaminat cu dejecţiile păsărilor, prin contacte directe cu
mediul şi are o pondere de aproximativ 90% din totalul
microbiotei. După expulzare, oul are o temperatură de 35-
37ºC, iar dacă în cuibar este rece, prin contracţia
conţinutului, aerul este aspirat şi devine oportună penetrarea
microorganismelor aflate pe coajă sau în stratul de aer
înconjurător.
• Numărul de microorganisme pe coajă este în medie de 100000
în funcţie de gradul de igienă, cu predominarea bacteriilor Gram
pozitive ale genului Micrococcus care rezistă bine pe coaja
uscată a oului. Dacă oul este în contact cu aerul umed, sporii de
mucegai se dezvoltă la suprafaţă hidrolizând cuticula, facilitând
eliberarea porilor şi pătrunderea bacteriilor. Pe aceeaşi cale oul
poate fi contaminat cu bacterii patogene transmisibile prin
dejecţii, aer, aparţinând genurilor Salmonella,
Staphylococcus, Proteus, Escherichia.
Alterări microbiene ale ouălor
• În timpul păstrării ouălor, ca urmare a activităţii
microorganismelor de contaminare se pot produce diferite
alterări:
• Putrefacţia verde – conţinutul oului capătă o culoare verzuie şi
prezintă un miros de varză acră; este datorată microorganismelor
din genul Pseudomonas producând pioverdina pigment de
culoare verzuie, cu proprietăţi fluorescente.
• Putrefacţia neagră – este profundă, cu
modificarea culorii şi degajarea puternică de
hidrogen sulfurat datorată bacteriilor din
genul Proteus.
• Putrefacţia portocalie – atunci când oul se
păstrează la temperatura camerei şi este dată
de Bacillus megatherium ce produce
pigmenţi portocalii, gaze, amine toxice;
• Putrefacţia roşie – dată de bacterii din genul
Serratia care produc un pigment roşu, denumit
prodiogiosină
• Mucegăirea – sub coajă, în camera de aer se
formează prin pierderea apei; este dată de
reprezentanţi ai genurilor Penicillum,
Cladosporium .

Pentru industrializare se folosesc numai ouălele de găină ce sunt

dezinfectate prin spălare, iar spargerea se face separat sub control,
pentru a nu permite introducerea de ouă alterate în procesul tehnologic.
Microbiologia produselor din ouă

• Melanjul
• După spargere se pierd sistemele naturale de
protecţie şi are loc o contaminare suplimentară,
prin antrenarea microorganismelor de pe coajă
(motiv pentru care se recomandă spălarea şi
dezinfecţia prealabilă a suprafeţei oului), din aer,
prin contact cu utilaje, ambalaje, ustensile
pentru omogenizare, sursă umană etc.
• Pentru reducerea numărului de microorganisme din melanj se
poate realiza pasteurizarea la 55-60ºC timp de câteva minute
pentru distrugerea bacteriilor din genul Salmonella. Se
consideră o pasteurizare suficientă dacă eficienţa este de 99%,
iar numărul maxim de microorganisme nu depăşesc valori de
103/cm3 melanj. În microbiota reziduală după pasteurizare pot
rămâne în stare viabilă bacterii ale genurilor: Alcaligenes,
Bacillus, Proteus, Escherichia, Flavobacterium .
• Congelarea melanjului din ouă prelungeşte
conservabilitatea produsului. În produse congelate pot
supravieţui bacterii din genul Bacillus care pot să prezinte
80% din supravieţuitori restul fiind format din bacterii din
genul Alcaligenes , genul Proteus , care se reactivează
atunci când decongelarea este lentă, urmată de păstrarea în
domeniul temperaturii eugenezice.
• Concentrarea este o altă metodă industrială de
conservare, se realizează sub vid, sau prin adăugare de
sare/zahăr care conduc la o scădere a indicelui de
activitate al apei de la valoarea iniţială de 0,97 la valori
între 0,8 şi 0,85 defavorabile pentru activitatea
bacteriilor patogene/toxicogene.
• Deshidratarea se poate realiza prin atomizare când are
loc o reducere numerică a microorganismelor, în
schimb specii de S almonella şi de Escherichia pot
supravieţui. Praful de ou este conservabil dacă
umiditatea nu creşte peste 5%.
Bibliografie:
• https://
conspecte.com/merceologia-marfurilor-alimenta
re/microbiologia-oualor.html
• https://moodle.uasm.md/moodle/