EXAMEN

REFERAT
LAPTELE

Datorită compoziţiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea

numeroaselor microorganisme, condiţii mai favorabile avându-le bacteriile lactice.
Contaminarea laptelui se poate produce din două surse:internă şi externă.

1. Surse de contaminare cu microorganisme.

Contaminarea internă
Contaminarea internă are loc în timpul producerii laptelui, ca urmare a pătrunderii
unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav.
Alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale animalului, unde
formează o microbiotă naturală ce este antrenată la mulgere.

Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene şi nepatogene.
Microorganisme patogene.
Din această categorie fac parte:
- genul Mycobacterium cu specia M tuberculosis (tip bovis), care se
transmite de la animalele bolnave de tuberculoză. Nu se înmulţeşte în lapte,
dar poate supravieţui chiar zile şi săptămâni. Deşi se pare că tipul bovis nu ar
provoca îmbolnăviri la om, au existat situaţii în care indivizii cu imunitate
scăzută s-au îmbolnăvit prin consum de lapte contaminat. Pentru evitarea
oricărui risc, laptele posibil contaminat este preluat de către întreprinderea de
industrializare a laptelui pe linii separate şi, în mod obligatoriu, este supus
unui tratament termic corespunzător pentru a distruge această bacterie
patogenă, care are o termorezistenta superioară altor patogeni transmisibili
prin lapte.
Când laptele colectat de la animale cu TBC are o încărcătură
microbiană mare şi nu poate suferi pasteurizarea, se poate folosi la
fabricarea caşului cu o perioadă de maturizare prelungită, sau la fabricarea
brânzei topite, când se foloseşte un tratament termic adecvat pentru inactivarea
bacteriilor-agenţi ai tuberculozei;
- genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, care se pot
transmite prin lapte de vacă, ovine, caprine şi pot produce îmbolnăviri
manifestate prin avort spontan şi septicemii. Bacteriile din genul Brucella sunt
inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60...65°C, în schimb în laptele
nepasteurizat pot rezista mult timp;
- genul Streptococcus cu specia Streptococcus pyogenes, care
produce inflamaţii ale ţesuturilor; Streptococcus agalactiae este agentul
 mastitei (inflamarea ugerului);
- genul Staphylococcus cu specia Staphylococcus aureus, care poate
produce ulceraţii ale ugerului sau pielii; se înmulţeşte în lapte şi poate
produce enterotoxine.
Prin lapte se mai pot transmite şi virusuri, agenţi ai bolilor virale ca:
poliomielita, hepatita şi altele.
Microorganismele nepatogene.
Dintre acestea fac parte: streptococii lactici: genul Lactococcus -prezenţa lor este
normală în lapte, în timp ce bacterii ale genului
Lactobacillus sunt mai rar întâlnite. Numărul microorganismelor ce ajung în
lapte din surse interne poate varia între 1000 şi 1500 celule/cm3; când are loc
recoltarea primelor porţiuni din lapte, indiferent de condiţiile igienico-sanitare
aplicate.
Prin contaminare internă mai pot ajunge, accidental, în lapte
antibiotice, atunci când animalele au fost sub tratament care influenţează
negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice. Când animalele
au fost furajate cu produse mucegăite şi au ingerat eventual micotoxine,
acestea pot fi transformate în organismul animal şi eliminate în lapte sub
formă de aflatoxine: M1, M2 cu efect toxic mai scăzut decât al celor de tip B1,
B2.
Alte substanţe ce se pot elimina în mod normal prin lapte (intrând în
compoziţia acestuia), sunt:
- imunoglobulinele - substanţe cu efect antimicrobian;
- lizozimul - cu activitate litică asupra peretelui celulei microbiene;
- sistemul lactoperoxidază - tiocianat - apă oxigenată;
- lactoferina;
- aglutininele (lacteninele).
Aceste substanţe fac ca laptele să protejeze fătul în prima perioadă de
viata de îmbolnăviri şi determină o stagnare a creşterii bacteriilor în lapte
imediat după mulgere (faza bacteriostatică).
Contaminarea externă
Această contaminare are loc în timpul mulgerii până în momentul
prelucrării laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau în
timpul transportului. O sursă importantă o reprezintă părul animalului şi
pielea (108-18·109 celule/g păr). Contaminarea prin intermediul aerului din
grajd este mai mare dacă s-a făcut furajarea, datorită prafului, motiv pentru
care mulgerea se face înainte de hrănirea animalelor. Contaminarea
poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al bălegarului (109-1010
celule/g) şi prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formează pe
suprafaţa vaselor o peliculă, iar pe suprafaţa recipientului în care se face
încălzirea se formează piatra de lapte (un amestec de fosfaţi, săruri
minerale), deosebit de rezistentă, care face dificilă îndepărtarea
microorganismelor aderente. Prin intermediul materiilor fecale, de la om şi de
 la animalele bolnave se pot transmite microorganisme patogene şi anume:
Bacillus anthracis (produce antraxul); genul Salmonella - microorganismele
se pot înmulţi în lapte sau rezistă în lapte, fiind agenţi ai toxiinfecţiilor
alimentare; genul Shigella microrganismele din acest gen sunt agenţi ai
dizenteriei; genul Proteus; Pseudomonas; genul Klebsiella Contaminarea
externă este ocazională cu numeroase alte grupe de microorganisme
care pot fi, în marea lor majoritate, agenţi de alterare.

2. Componenta microbiotei : microorganisme utile ; microorganisme care induc

alterari sau riscuri pentru siguranta alimentara.
Microorganisme utile
Bacteriile lactice sunt cele mai importante ca numar si ca rol. Produc
fermentatia lactica, transformand lactoza din lapte in acid lactic datorita caruia
creste aciditatea laptelui si are loc coagularea cazeinei(la acrirea spontana).
Fermentatia lactica sta la baza fabricarii produselor lactate acide, a untului si a
branzeturilor in genral. Pentru a obtine produse lactate de buna calitate au fost
selectionate in laboratoare diferite specii de bacterii lactice, sub forma de culturi
lactate. Cele mai importante specii sunt: Streptococcus lactis care ia parte la
fabricarea tuturor produselor lactate si Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium
bilgaricum), folosit la obtinerea iaurtului si altele.
Bacteriile propionice joaca un rol deosebit in formarea gustului si desenului
caracteristic la svaiter.
Mucegaiurile sunt folosite la fabricarea unor branzeturi specifice. La obtinerea
branzei Bucegi (tip Rocfort) se foloseste Penicillum roqueforti, a carui dezvoltare
determina aspectul marmorat si gustul specific. Penicillum camemberti si candidum
sunt utilizate la obtinerea branzei Camembert.
Microorganisme care induc alterari sau riscuri pentru siguranta alimentara.

- Colorarea: apare la laptele crud in timpul verii in urma dezvoltarii unor

microorganism producatoare de pigmenti astfel: Chromobacterium cianogenum
si Pseudomonas syncyanca produc pigmenti albastri iar Brevibacterium
Prodigiosus si Brevibacterium erytropeus dau pigmenti rosii.
-  Gustul amar este dat de bacteriii peptonizate din genurile : Microbacterium,
Enterobacterm Enterococcus. Produc peptide amare prin hidroliza proteinelor
laptelui. Gustul amar poate proven si prin activitatea de oxidare a lactozei la
acidul lactobionic (genul Pseudomonas).
 - Gustul de caramel la dezvoltarea in lapte a lui-Lactococcus maltigenes.
- Defect de consistenta - coagularea cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice sau
marirea vascozitatii laptelui datorata dezvoltarii unor microorganism ce produc
substante de natura poliglucidica,dand lapte filant, ca de exemplu: Alcaligenes
viscolactis, g. Micrococcus, g. Enterobacter
3. Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedorite in alimente in
timpul procesarii sau conservarii.
4. Implicatiile microorganismelor contaminante in siguranta alimentară.
- Acidifierea si coagularea-prin acumulare cu acid lactic, proteinele din lapte pot
sa precipite si are loc coagularea acida la ph=4,6 si separarea de zer. Laptele acru
este dat de Lactococcus lactis. Alterarea laptelui pasteurizat este data de
streptococci rezistenti la tratamentul termic aplicat care produc acid lactic pana ph-
ul scade la 4,6 si are loc coagularea acida.
-  Coagularea acida asociata cu formarea de gaze cu formarea unui coagul buretos
poate fi datorata fermentatia lactozei de catre Enterobacter aerogenes si
Clostridium perfrigens.
-  Coagularea neacidaeste datorata proteazelor produse de Bacillus suptilus,
Bacillus cereus si uneori prin dezvoltarea micrococilor si alui Enterococcus
faecalis.
-  Proteoliza si lipoliza-procese enzimatice ce au loc prin mentinerea laptelui la
temperature scazute si sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale genului
Pseudomonas si de catre alte bacterii lipolitice ale genului: Bacillus, Acinetobacter
si Achromobacter.
5. Controlul microbiologic – indicatori recomandati in evaluarea calitatii
microbiologice; tehnici de evaluare ; normative naționale și internationale.

Indicatori recomandati in evaluarea calitatii microbiologice

• Sunt grupe sau specii bacteriene a căror prezență în alimente peste o anumită limită
numerică se consideră a indica expunerea la astfel de condiții,care ar putea
introduce microorganisme de hazzard sau înmulțirea de specii patogene sau
toxicogene.
• Au valoare în asigurarea calității cât și a siguranței în consum a alimentului.
1. Indicatori ai calității bilogice
 Microorganismele de alterare în urma creșterii în aliment conduc la alterarea
acestuia.Toți reprezentanții genului Proteus au proveniență fecală și deși se află în
număr mai mic decât coliformii,pot avea valoare de indicatori pentru evaluarea
eficienței proceselor tehnologice fermentative.
2. Indicatori ai siguranței alimentelor
Se folosesc pentru a confirma siguranța în consum și gradul de inocuitate
microbiană a alimentului.Microorganismele utilizate în acest scop trebuie să fie ușor
de detectat ,să se distingă de microorganismele însoțitoare,să prezinte o asociație
constantă cu microorganismelor patogene.
3. Indicatori igienico-sanitari
Bacterii coliforme au rol ca indicatori igienico-sanitari.Acestea sunt divizate în
coliformi fecali(CF),care sunt caracterizate prin faptul că sunt coliformi mezofili și
au o creștere rapidă și coliformi nonfecali(CNF) care sunt de origine acvatică sau
telurică și sunt coliformi psihrotrofi.
Ca reprezentant al bacteriilor coliformi, Escherichia coli, este un indicator al
poluării fecale.Aceasta supraviețuiește un timp mai îndelungat în alimente cu pH
acid.

Tehnici de evaluare
Complexitatea metodelor de evaluare este datorată diversității speciilor de
microorganisme aflate în aceeași probă,stresul bacteriilor datorat tratamentelor
tehnologice care le mărește faza de latență,nivelul scăzut de contaminare și a duratei de
timp necesară pentru creșterea microbiană.
Analize efectuate pentru produsele lactate acide :
• Determinarea numărului total de drojdii și mucegaiuri
• Determinarea bacteriilor anaerobe sporulate
• Determinarea bacteriilor coliforme
 Normative naționale și internationale
Produsele lactate acide sunt fabricate în general cu lapte tratat termic(lapte
pasteurizat) .Bacteriile lactice care au realizat procesul fermentativ trebuie să fie
vii,în momentul comercializării produsului.
Criteriile microbiologice sunt următoarele :
• Coliformi absenți per g,ceea ce implică absența Escherichia coli
• Absența altor bacterii patogene și a toxinelor.
• Enterococi <30 per g
• Testul stabilității : 3 zile la 30 ̊C
• Staphylococcus absent în 0,1 g
• Bacterii indologene și de putrefacție <10 per g
• Coliformi <10 per g, coliformi fecali <1 per g
• Testul peroxidazei negativ
• Absența microbiotei mezofile vegetative
• Microbiota sporulată < 100 per cm