TEHNOLOGIA VINULUI,

OȚETULUI ȘI A
BĂUTURILOR DISTILATE
CURS 1
TEHNOLOGIA VINULUI
(OENOLOGIA)
este stiinta care e ocupa cu
studiul proceselor, a
metodelor si procedeelor de
conditionare si preparare a
vinurilor precum si a
celorlalte produse pe baza
de vin.
VINUL este
produsul obtinut
exclusiv pe baza
fermentatiei
alcoolice a sucului
proaspat de
struguri (must).
Legea care reglementeaza obtinerea si
comercializarea vinului este Legea
244/2002 si Legea 164/2015.
La nivel national exista anumite organe
ce se ocupa cu monitorizarea
problemelor legate de vin.
ONDOV (Oficiul National al Viei si
Vinului).
Pe plan international - OIV (Oficiul
International al Viei si Vinului, si a fost
infiintat in 1924 la Paris).
In prezent, OIV are 29 de tari membre,
iar Romania face parte din 1957.
 In cadrul oenologiei se studiaza:
vinificatia primara
vinificatia secundara (speciala).
Vinificatia primara trateaza
partea de tehnologie a vinului,
care se ocupa cu studiul
materiei prime (a strugurilor),
cu studiul prelucrarii
strugurilor, fermentarii
mustului, maturarii si
invechirii vinului.
Vinificatia speciala se
ocupa cu tehnologia de
obtinere a bauturilor
efervescente, a bauturilor
spirtoase, precum si
valorificarea produselor
secundare (drojdie,
tescovina, seminte).
 Vinurile se pot clasifica in functie de mai
multe criterii:
Dupa concentratia alcoolica:
-vinuri de masa, cu o concentratie alcoolica de max 8.5% (v/v).
-vinuri de calitate, care pot fi la randul lor: vinuri cu indicatie geografica recunoscuta – VIG (min
10.5% (v/v)) si vinuri de calitate cu denumire de origine controlata (min 11% (v/v)) – VDOC (VDOC-CT –
struguri culesi tarziu, VDOC-CMD – culesi la maturitate deplina, VDOC-CIB culesi la innobilarea
boabelor)
Dupa originea vitei de vie: vinuri obtinute din soiuri de vita nobila (Feteasca Regala, Alba, Neagra,
Merlot) si vinuri obtinute din vita de vie hibrida.
Dupa culoare: vinuri albe (Muscat Ottonel), rosii (Merlot), roze (Busuioaca de Bohotin)
Dupa aroma: vinuri aromate (Busuioaca de Bohotin, Tamaioasa romaneasca), semiaromate
(Chardonnay, Sauvignon Blanc), cu aroma neutrala (Feteasca alba, Feteasca regala).
Dupa aspect: vinuri limpezi si vinuri tulburi.
Dupa continutul in zahar: vinuri seci (0-4 g/l), demiseci (4-12 g/l), demidulci (12-50 g/l), si vinuri
dulci (>50 g/l).
Dupa modul de comportare la consum: vinuri linistite si vinuri ce degaja bule de gaz.
 Patrimoniul viticol al Romaniei
Podgoriile reprezentative din Romania din punct de vedere geografic se impart in 5
zone:
-Podgoriile Subcarpatilor ce se afla amplasate la sudul Carpatilor Meridionali:
Podgoria Dragasani, Dealul Mare, Podgoria Severinului, Stefanesti, Arges, Podgoria
Samburesti-Olt, Podgoria Segarcea, Podgoria Dealurile Craiovei, Podgoria Pietroasa Buzau.
-Podgoriile Moldovei: Odobesti, Panciu, Nicoresti, Ivesti, dealurile Tutovei si
Barladului, Dealurile Bujorului, Husi, Iasi, Cotnari.
-Podgoriile Dobrogene: Murfatlar, Sarica-Niculitel, Istria-Babadag, Mangalia, Harsova
-Podgoriile Podisului Transilvaniei: Podgoria Tarnave, Blaj, Aiud.
-Podgoriile din Crisana si Maramures: Podgoria Miris, Podgoria Recas, Podgoria
Jidvei.
 AMPELOGRAFIA este stiinta ce studiaza din punct de vedere
botanic si morfologic vita de vie

UVOLOGIA (ANALIZA UVOLOGICA) este stiinta care studiaza strugurii materie prima
utilizati in vinificatie.
Obiectivele uvologiei:
-Cunoasterea compozitiei si insusirilor mecanice ale strugurilor
-Cunoasterea compozitiei chimice a strugurilor, cat si evolutia acesteia in timpul coacerii
-Studiaza influenta factorilor externi asupra compozitiei si calitatii strugurilor.
Calitatea si cantitatea strugurilor sunt influentate de o serie de factori ce se grupeaza astfel:
 soiul strugurelui, gradul de coacere, capacitatea soiului de strugure de a acumula zahar
 conditii de cultura
 factori ecologici: clima, sol, expozitia solara, calamitati naturale, bolile si daunatorii
 factori agrotehnici: lucrarile ce se fac solului si viei, utilizarea ingrasamantilor, irigatii
 factori tehnologici: prelucrarea strugurilor, fermentatia mustului, pastrarea si conditionarea
vinului.
În formarea şi evoluţia strugurilor se deosebesc
patru etape distincte:

Creşterea erbacee a
strugurilor

Pârga strugurilor

Maturarea strugurilor

Supramaturarea
strugurilor
 Creşterea erbacee a strugurilor
Corespunde etapei de formare a strugurilor, în care se realizează creşterea ciorchinelui şi a
boabelor.
Începe odată cu legatul florilor şi durează până la intrarea strugurilor în pârgă. Pentru această
etapă sunt necesare 50 până la 60 de zile. Ciorchinii cresc intens până la înfloritul viţei de vie, când
ating 75% din mărimea lor normală. Boabele au o perioada de creştere prin multiplicarea celulelor
timp de 3-4 săptămâni, după care continuă să crească în volum prin elongaţia celulelor. In această
etapă strugurii se comportă ca toate organele verzi ale plantelor, reuşind să-şi sintetizeze 1/5 din
necesarul de substanţe plastice. În timpul creşterii erbacee, zaharurile din frunze nu se acumulează
în boabe, deoarece sunt consumate pentru multiplicarea celulelor. În schimb se acumulează
cantităţi mari de acizi (până la 16-18 g/l de must), ca produşi de oxidare incompletă a zaharurilor în
urma procesului intens de respiraţie a boabelor. Abia spre sfârşitul etapei de formare a strugurilor,
boabele încep să-şi modifice compoziţia chimică: apar zaharurile, compuşii fenolici (antocianii şi
taninurile), aminoacizii etc.
Formarea strugurilor este însoţită adesea de fenomenele de meiere şi mărgeluire a boabelor.
Manifestarea puternică a acestor fenomene la unele soiuri, în anii cu condiţii climatice nefavorabile
în timpul înfloritului şi legării florilor, afectează producţia de struguri.
 Pârga strugurilor
Reprezintă saltul calitativ în formarea şi evoluţia strugurilor, caracterizat prin
reducerea intensităţii procesului de respiraţie a  boabelor, diminuarea sistemelor
enzimatice, modificarea conţinutului în azot  proteic şi acumularea zaharurilor în
struguri. Boabele îşi încetează creşterea fiziologică, deoarece s-au format seminţele şi
nu se mai sintetizează hormonii necesari. Pârga este o etapă de scurtă durată - 15-
20 de zile - în funcţie de natura  biologică a soiurilor. Ea este marcată prin
schimbarea culorii boabelor care pierd aspectul erbaceu (dispare clorofila), pentru a
deveni translucide la strugurii albi şi colorate la strugurii roz sau roșii; boabele încep să
se înmoaie, datorită hidrolizei  protopectinelor care asigurau fermitatea pulpei.
Aceste modificări sunt însoţite de o migrare intensă a zaharurilor către struguri, care
în scurt timp ajung la 60-80 g/l de must. În paralel cu acumularea zaharurilor începe
formarea antocianilor şi aromelor în struguri. Conţinutul în acizi scade brusc şi
continuă să descrească pe toată perioada de maturare a strugurilor.
 Maturarea strugurilor
Corespunde perioadei de evoluţie în care strugurii acumulează cantităţile cele mai mari de zaharuri,
de compuşi fenolici şi de arome. Strugurii sporesc în greutate şi volum, astfel încât producţia este cea mai
mare. În toată această etapă de maturare a strugurilor, aciditatea se reduce, în principal prin degradarea
acidului malic, neutralizarea acizilor de către bazele absorbite din sol şi diluarea acizilor prin afluxul
continuu de apă în boabele strugurilor.

La un moment dat, aproape brusc, afluxul fiziologic de zaharuri în struguri se întrerupe, maturarea
deplină a strugurilor fiind atinsă. Acest stadiu corespunde conţinutului maxim de zaharuri în boabele
strugurilor, în funcţie de soi şi de condiţiile climatice ale anului. Maturarea strugurilor durează 30-40 de
zile (4-5 săptămâni). Până la 15 - 20 septembrie maturarea strugurilor este realizată şi începe campania
de vinificaţie.
 Supramaturarea strugurilor
Odată atinsă maturarea deplină, strugurii intră în supramaturare (postmaturare). Începe procesul de
pierdere a apei din boabe  prin intensificarea transpiraţiei şi evaporării, dacă condiţiile climatice sunt
favorabile. Sucul celulelor din pulpa boabelor se concentrează în zaharuri; aciditatea, deşi se concentrează,
continuă să scadă prin degradarea acizilor malic şi tartric sub acţiunea radiaţiilor solare. Supramaturarea
strugurilor este însoţită adesea de contaminarea cu mucegaiul cenușiu Botrytis cinerea (botritizarea
strugurilor). Miceliul perforează pieliţa boabelor şi prin intermediul enzimelor pe care le secretă,
dezorganizează ţesuturile bobului. Boabele pierd cu uşurinţă apa şi se realizează o concentrare mare a
zaharurilor (boabele se stafidesc). Mucegaiul consumă în special acizii din boabe şi mai puţin zaharurile, iar prin
acţiunea enzimelor pe care le secretă se formează o serie de compuşi chimici noi (glicerolul, butilenglicolul,
acidul gluconic), care ameliorează calitatea strugurilor. De aici şi denumirea de mucegai nobil.
Prin supramaturare strugurii pierd din greutate şi volum, astfel încât  producţia scade. Pierderile de
producţie care se înregistrează trebuie compensate prin cantităţile sporite de zaharuri din struguri (calitatea
recoltei). De aceea, supramaturarea strugurilor se urmăreşte a fi realizată numai la soiurile de înaltă calitate
(Grasă de Cotnari, Tămâioasă românească, Sauvignon, Chardonnay), în podgoriile cu condiţii climatice
foarte favorabile pentru maturare.
Dubla maturare a strugurilor
Aceasta se realizează prin recoltarea strugurilor într-un
stadiu avansat de maturare, după care sunt lăsaţi să se
deshidrateze timp îndelungat (2-3 luni), prin aşezarea
lor pe un strat de paie sau grătare din lemn, în spaţii
curate şi bine aerisite. În aceste condiţii, apa din
struguri se elimină aproape în totalitate şi se dublează
concentraţia în zaharuri. Prin această tehnologie se
obţin vinurile speciale de "paie" (vins des  paille) în
regiunea viticolă Cote du Jura, din Franţa.
STRUGURII – materie prima
COMPOZITIA CHIMICA A STRUGURILOR

Apa /glucidele/ acizii organici

substantele azotoase/Substantele pectice/

pigmentii/taninurile/substantele de aroma

vitaminele
enzimele