CUPRINS

I. GENERALITĂŢI ……………………………………. …..2

II. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE ……………………….4
1. Materii prime…………………………………………...4
1.1 Strugurii albi…………………………………………...4
2. Materii auxiliare………………………………………..6
2.1 Substanţe antiseptice şi antioxidante…………………..6
2.2 Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire………...7
2.3 Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii……... 8
III. TEHNOLOGIA FABRICĂRII VINURILOR ALBE……9
1. Schema tehnologică de obţinere a vinurilor albe……....9
2. Descrierea operaţiilor tehnologice……………………10
2.1 Culesul şi transportul………………………………...10
2.2 Recepţia cantitativă şi calitativă……………………..10
2.3 Zdrobirea şi desciorchinarea…………………………10
2.4 Sulfitarea mustului…………………………………...11
2.5 Separarea mustului răvac…………………………….11
2.6 Presarea……………………………………………....12
2.7 Asamblarea……………………………………….….14
2.8 Ameliorarea (corecţia)…………………………….…15
2.9 Limpezirea mustului şi separarea burbei………….…15
2.10 Fermentaţia mustului…………………………….…16
2.11 Faza de formare a vinurilor albe……………………18
2.12 Tragerea vinurilor de pe drojdii…………………….20
a. Limpezirea……………………………………..23
b. Maturarea vinului alb………………………….26
c. Învechirea vinului alb………………………….27
d. Degradarea vinurilor albe……………………..28
IV. NORME DE PROTECŢIA MUNCII……………….……29

1
 I. GENERALITĂŢI

Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în

scopul preparării vinurilor şi a produselor pe bază de vin.
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică
completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului
de struguri.
Vinurile albe asemănătoare prin culoare şi prin operaţii de prelucrare
se deosebesc între ele prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice dictate
de anumite particularităţi ale calităţii materiei prime şi tehnologia de preparare.
Se disting trei mari categorii de vinuri albe:
 vinuri albe de consum curent, seci;
 vinuri albe de calitate, seci;
 vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.
Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de
vinificare şi nu în ultimul rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în
următoarele categorii:
 După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;
 După aromă: vinuri aromate şi nearomate;
 După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel: vinuri seci, vinuri
semiseci, vinuri semidulci, vinuri dulci.
 După modul de obţinere vinurile pot fi:
- vinuri obţinute prin procese clasice;
- vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din
acestă categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri
aromatizate, vinuri licoroase.

1
  După caracteristicile calitative de compoziţie şi tehnologia obţinerii, vinurile
pot fi:
- vinuri de consum curent – cu o tărie alcoolică dobândită de minim
8,5% mol. În funcţie de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5
– 9,5% mol., vin de masă superior peste 9,5% mol;
- vinurile de calitate - se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cu
tăria alcoolică de 10% vol. În funcţie de nivelul lor calitativ sau
sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de calitate superioară – 10%
vol, vinuri de calitate superioară cu denumire de origine – 10,5% vol,
vinuri cu denumire de origine controlată, vinuri cu denumire de
origine controlată şi trepte de calitate;
- vinurile speciale - sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea
unor tratamente autorizate. Din această categorie fac parte:
- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii;
- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii şi
transvazare în rezervoare;
- vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare;
- vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;
- alte vinuri cu conţinut de CO2: vinul perlant şi vinul
petiant;
- vinurile aromatizate - sunt produse obţinute din must proaspăt sau
concentrat cu adaos de substanţe aromatizate. Din această categorie
fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul;
- vinurile licoroase - sunt produse ce pot fi obţinute din must sau vin,
precum şi din amestecul acestora cu adaos de must concentrat.

1
 II. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA
OBŢINEREA VINURILOR ALBE(Chardonnay)

1.MATERII PRIME

1.1. Strugurii albi

Materia primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile
de struguri folosite la obţinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de
Cotnari, Riesling italian, Feteasca albă şi multe altele.
Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţi
distincte: ciorchine şi boabe.
1.1.1 Ciorchinele
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea
boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Este
format dintr-un peduncul care se continuă cu axul principal pe care se află
ramificaţii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în continuare de ordinul III şi mai
rar ramificaţii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin
intermediul unui pedicel în vârful căruia se află bureletul.
Pedunculul poate fi:
- scurt, gros şi lemnificat ca la soiurile Roz de Minişl, Sauvignon,
Alifote, etc.
- erbaceu şi mai lung ca la soiurile: Mustoasă de Mădărat, Plăvaie, etc.
- semilemnificat ca la soiurile: Ardeleancă, Merlot, Cadarcă, etc.
Rahisul sau axul ciorchinelui, situat în prelungirea peduncului are
lungimi variabile, pe el fiind plasate ramificaţii de diferite ordine pe care se
inserează pediceii boabelor. În vârful pedicelului se află bureletul rezultat prin
sporirea dimensiunilor receptaculului floral.

1
 Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea
lor variază în funcţie de soi, starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiţii
pedoclimatice şi tehnologia de cultură.
Compoziţia chimica a ciorchinilor este cea apropiată frunzelor
lăstarilor şi cârceilor. În funcţie de starea în care se găseşte (verde sau lemnificat)
şi gradul de coacere al strugurelui, principalele componente ce intră în constituţia
ciorchinelui variază în limite foarte largi. Conţinutul de apă poate fi de 85 – 90%
când ciorchinele este în stare erbacee şi poate scădea la 35 – 40%, când este
lemnificat.
De asemenea mai conţine zaharuri 1%, substanţe minerale 2%,
substanţe azotate 2%, polifenoli 3 – 5% şi celuloză 5%. Prezenţa ciorchinilor în
timpul fermentaţiei alcoolice măreşte masa boştinei permiţând pătrunderea aerului
şi favorizează înmulţirea levurilor. În perioada presării ciorchinii servesc drept căi
de drenaj şi înlesnesc curgerea mustuielii.
1.1.2 Boabele
Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi asigură 93 –
97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliţă, miez, seminţe ca
elemente principale şi burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice şi
punctul pictilar, ca elemente de mai mică importanţă tehnologică.
Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplină verde-gălbui, galben-
verzui, galben-auriu, roz, roşie, roşie-violacee, albastru spre negru, roşu spre negru.
Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad,
aromat şi foxat.
Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului care protejează
miezul şi seminţele, fiind în acelaşi timp sediul substanţelor colorante şi aromate.
Pieliţa este alcătuită din epidermă şi hipodermă.
Miezul sau pulpa este partea cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Pulpa
este alcătuită din mai multe straturi de celule (20 – 30), cu membrane celulozice,
subţiri, diferenţiindu-se două zone: mezocarpul şi endocarpul.

1
 2.MATERII AUXILIARE

2.1 Substanţe antiseptice şi antioxidante

Prin antiseptici se înţeleg acele substanţe, care introduse în must sau

vin în anumite concentraţii, distrug microorganismele sau le stânjenesc activitatea
pe o durată mai mică sau mai mare de timp.
Prin antioxidanţi se înţeleg acele substanţe care protejează mustul şi
vinul împotriva oxidării.
În practica vinicală se cunosc substanţe care pot indeplini ambele
roluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substanţe au
numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acţionează numi ca antioxidant (acidul
ascorbic).
În ţara nostră în baza legii viei şi vinului folosirea dioxidului de sulf
(sulfitarea) intră în categoria practicilor vinicole autorizate pentru must şi vin.
Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva
oxidării şi a acţiunii nedorite a microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru
ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf).
Dioxidul de sulf (SO2) este o substanţă gazoasă, incoloră cu miros şi
gust specific, iritant, înţepător şi sufocant.
Se poate afirma cu responsabilitate ca astăzi utilizarea SO 2 stă la baza
preparării şi conservării vinurilor, că nu se poate vorbi de tehnologie vinicolă
modernă în afara dioxidului de sulf. Se dizolvă în apă şi alcool, iar la p = 2atm şi t
= 150C se lichefiază. Se combină cu oxigenul înaintea altor substanţe din vin şi din
această cauză este considerat antioxidant.
În anumite doze are acţiune toxică asupra celulelor vii şi în primul
rând asupra microorganismelor.
Indirect SO2 mai are şi alte însuşiri, de aceea utilizarea dioxidului de
sulf în vinificaţie se face în următoarele scopuri:

1
  protecţie antioxidantă a strugurilor, mustuielii şi mustului
în timpul prelucrării;
 inactivarea microorganismelor;
 limpezirea mustului;
 stoparea fermentaţiei alcoolului (pentru vinurile dulci);
 asigurarea evoluţiei normale a vinurilor în timpul
păstrării;
 dezinfectarea spaţiilor de vinificare a vaselor, utilajelor,
etc.
Cea mai mare parte din SO2 formează cu apa din must şi vin acid
sulfuros.

2.2 Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de

a se dispersa în masa vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină
electrostatică (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag în jurul lor particule aflate în
suspensie care au sarcină electrolitică opusă.
Se formează astfel particule mai mari care nu mai pot rămâne în
suspensie şi încep să se depună sub acţiunea gravitatiei. Întrucât numărul
particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creează un fel de reţea, care
antrenează şi alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substanţe cleitoare de
origine minerală au, pe lângă însuşirea de limpezire şi pe cea de stabilizare,
întrucât atrag în jurul particulelor şi substanţe proteice pe care le depun. Adesea
substanţele limpezitoare au un efect mai bun dacă se aplică combinate (una cu
sarcină (+), iar alta cu sarcină (-)). De exemplu gelatină (+) şi bentonită(-).
Principalele substanţe cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuşul de ou,
bentonita.

1
 2.3 Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii

Folosirea substanţelor pentru corectarea acidităţii vinurilor este puţin

practicată la noi în ţară, întrucât vinurile sunt destul de echilibrate. În cazul unor
vinuri cu aciditate excesivă sau cu aciditate prea mică se procedează la cupaje
(amestec de vinuri) şi mai rar se apelează la substanţe chimice.
În situaţii extreme legislaţia prevede folosirea acidului tartric şi a
acidului citric pentru mărirea acidităţii. Pentru micşorarea acidităţii se pot folosi şi
unele substanţe cum ar fi carbonatul de calciu.

1
 III. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE(Chardonnay)

1.SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Struguri albi
Maia drojdie selecţionată SO2

Transport

Receptie cantitativă şi calitativă

Zdrobire-Desciorchinare

Mustruială

Sulfitare mustruială

Must ravac Separare must ravac

Boştină scursă

Must de presă Presarea discontinuă

Boştina presată

Presarea continuă Tescovină

Must I II III

Asamblare
Limpezire - Deburbare
Fermentaţie
Ameliorare alcoolică
Însămânţare cu maia

Burba Limpezire - Deburbare Vin pentru

Fermentaţie alcoolică industrializare
Însămânţare cu maia
Tragerea vinului de pe
drojdie Vin de consum
CO2 Fermentaţie alcoolică curent

Drojdie Tragerea vinului de pe drojdie Vin nou de calitate

1
 2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE

Prepararea vinurilor albe seci de consum curent şi de calitate superioară

Vinurile albe seci trebuie să se evidenţieze prin prospeţime şi

fructuozitate apropiată de cea din struguri. Se culeg strugurii în jurul maturităţii
depline, deoarece se asigură echilibru între aroma de struguri şi aciditate.

2.1 Culesul şi transportul

Culesul şi transportul strugurilor se face astfel încât să se evite
contactul fazei lichide cu părţile solide ale boabelor prin spargerea acestora.
Folosirea SO2 la struguri nu înlătură, ci dimpotrivă accentuază procesul de
extracţie a unor compuşi din pieliţă. De aceea se impune ca strugurii să ajungă cât
mai întregi la centru de vinificaţie şi să fie repede prelucraţi.

2.2 Recepţia cantitativă şi calitativă

Recepţia cantitativă se poate realiza prin metodele clasice de
cântărire.
Recepţia calitativă vizează în primul rând conţinutul de glucide:
- pentru vinuri albe de consum curent conţinutul în zaharuri este peste
136g/l;
- pentru vinuri albe de calitate conţinutul în zaharuri este între 180 –
190g/l.

2.3 Zdrobirea şi dezciorchinarea

Zdrobirea constă în distrugerea integrală a boabelor prin acţiuni
mecanice, cu scopul de a pune în libertate mustul. Prin operaţia de zdrobire
microflora existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă a mustului.

1
 Zdrobirea se realizează cu utilaje speciale care funcţionează după principiul
laminării sau centrifugării.
Zdrobirea şi dezciorchinarea sunt două operaţii obligatorii pentru
obţinerea vinurilor de calitate. Ele se caracterizează prin fineţe şi armonie, din
acest motiv se iau măsuri pentru reducerea duratei de contact a mustului cu părţile
solide ale boabelor şi ciorchinilor. Se va evita zdrobirea prea puternică pentru a
împiedica fragmentarea pieliţei boabelor şi spargerea seminţelor.

2.4 Sulfitarea mustului

Sulfitarea mustului este necesară pentru protecţia antioxidantă cât şi
pentru cea antimicrobiană. Se va debita SO 2 cu ajutorul unei pompe dozatoare. Se
aplică doze cuprinse între 5 şi 15g/hl în concordanţă cu starea de sănătate a
materiei prime.

2.5 Separarea mustului răvac

După zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor, separarea mustului de
boştină se poate realiza spontan, pe cale gravitaţională numită şi scurgere liberă
sau separarea poate fi provocată şi se numeşte scurgere intensificată. În ambele
situaţii operaţiunea de separare a mustului de boştină se realizează cu ajutorul unor
instalaţii speciale numite scurgătoare care, după principiul de funcţionare pot fi de
două categorii:
- scurgătoare gravitaţionale statice;
- scurgătoare gravitaţionale dinamice.
În prima categorie se include scurgătoarele gravitaţionale cu scurgere
liberă, iar în a doua se include scurgătoarele gravitaţionale cu scurgere
intensificată.
Separarea mustului răvac se poate efectua prin metode statice sau
dinamice, o atenţie deoasebită trebuind a fi acordată protejării împotriva oxidărilor
(reducerea duratei, sulfitare raţională).

1
 2.6 Presarea
Presarea este operaţia cea mai importantă care detemină atât
randamentul în must cât şi consecinţele pe care le are asupra calităţii produselor
obţinute.
Presarea se va executa rapid, fără prea multe manipulări sub protecţia
de SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel încât să se obţină un randament
ridicat în must, dar care să nu dăuneze calităţii diferitelor fracţiuni de must.
Pentru vinuri de calitate superioară se recomandă folosirea preselor
discontinui, cele continui fiind destinate pentru vinurile de consum curent.
Tehnologia de presare a boştinei este determinată de ;
- caracteristicile materiei prime – strugurii;
- categoria de vin ce urmează a se obţine.
Astfel la vinificarea strugurilor albi separarea mustului prin presare se
realizează după scurgerea mustului răvac, boştina fiind proaspătă.
Obiectivele presării sunt:
- asigurarea unui randament cât mai mare în must sau vin cu însuşiri
tehnologice corespunzătoare, adică procentul scăzut de burbă,
substanţe tanante minerale;
- timpul de presare redus;
- prin presare să se evite spargerea seminţelor şi strivirea exagerată a
ciorchinilor, când acestea nu au fost eliminate prin dezciorchinare.
Factorii care influenţează randamentul şi calitatea presării sunt:
- caracterisiticile boştinei ce urmează a fi presată;
- caracteristicile tehnice ale preselor folosite;
- modul cum este condusă presarea.
Caracteristicile boştinei interesează din punct de vedere al consistenţei
care este determinată de starea de sănătate a strugurilor şi de componentele solide
ce o alcătuiesc: pieliţe, ciorchine.
În general la presarea boştinei din strugurii albi, operaţiunea e mai
greoaie datorită conţinutului ridicat în zaharuri a mustului, pectină, mucegai.

1
 Utilaje folosite la presare

Presa cu burduf
Presa cu burduf este utilizată pentru presarea strugurilor zdrobiţi
(boştinei) în vederea obţinerii mustului. Presa este formată din următoarele părţi:
- cadru 1 construit din profile laminate din oţel, poate fi montat fix pe
fundaţie sau mobil pe un şasiu cu roţi, pentru transportarea la locul de funcţionare
a presei;
- toba 2 din tablă de oţel inoxidabil, perforată cu orificii dreptunghiulare
(20x15mm) fixată pe două capace bombate 3. În interiorul tobei se montează un
burduf de cauciuc 6 cu diametrul 590mm şi volumul 1,9m 3 (în stare de repaus).
Burduful se fixează pe discurile 7 şi este legat în extremităţi la instalaţia de aer
comprimat prin racordul 8. Evacuarea aerului din burduf se face prin racordul 9. Pe
suprafaţa laterală sita este susţinută de un număr mare de nervuri astfel încât tabla
să reziste efortului dat de greutatea strugurilor în mişcarea de rotaţie a tobei. Tot pe
suprafaţa laterală, pe lungimea generatoarei se află şase capace, 5 pentru
alimentarea boştinei şi respectiv descărcarea tescovinei. Aceste capace sunt fixate
pe tobă cu ajutorul a două zăvoare.
- Jgheaburile de evacuare sunt construite din tablă, cu două compartimente,
care se aşează sub tobă prin piesele de fixare 12, după necesităţi; pentru colectarea
mustului, jgheabul 10; în jgheabul 11 pentru colectarea tescovinei se află montat
un melc transportator ce evacuează boştina în afară; pentru aceasta presa are un
mecanism de deplasare acţionat manual prin intermediul unei transmisii cu lanţ 13
fixat în extremităţi în piesele 14.
Transmiterea mişcării de la motorul electric se realizează cu un grup
de transmitere compus din roţi de lanţ care acţionează toba şi şnecul de evacuare a
boştinei. Pentru frânarea tobei se foloseşte o roată de frână şi o bandă de ferodou
15 acţionată de o manetă.
Întreţinerea constă în controlul preselor şi observarea funcţionării. La
pornirea presei se verifică prezenţa lubrefiantului în sistemul de ungere şi se

1
 încearcă şurubul elicoidal (melcul) dacă nu este gripat. Se controlează starea
apărătoarelor transmisiei cu curele, a transportorului de material pentru stoarcere şi
a sistemelor de colectare şi evacuare a lichidului stors. Se scoate complet conul de
reglare după care se porneşte motorul de acţionare, presa funcţionând în gol.
Se controlează dacă nu apar zgomote anormale în sistemul de
transmisie a mişcării şi în reductor. Dacă nu se constată anomalii în funcţionare se
poate trece la alimentarea presei, efectuându-se proba de funcţionare în sarcină.

2.7 Asamblarea
Asamblarea reprezintă reunirea mustului răvac cu cel de la prima
presare şi cu cel de la ultima presare. Asamblarea are ca scop omogenizarea
diverselor fracţiuni de must şi obţinerea unor cantităţi mari de vinuri. Această
operaţie, care nu întotdeauna este obligatorie, se efectuează diferenţiat în funcţie de
particulele tehnologice care reprezintă fiecare fracţiune de must şi în funcţie de
tipul de vin ce urmează a se realiza. De obicei se amestecă mustul răvac cu cel de
la presarea discontinuă sau cu cel de la straturile I şi II de la presele continui. Sub
aspectul componentelor pe care le conţin mustul de presă este mai bogat în
substanţe extractive, aciditate titraulă, taniu, cenuşă, substanţe pectice, compuşi
fenolici. Mustul răvac este mai bogat în zaharuri, acid citric, substanţe proteice.

1
 Când ultima presare este excesivă, iar mustul cu mult inferior
celorlalte (mai oxidat, mai astringent, mai tulbure), acesta nu se mai amestecă, ci
se fermentează direct.

2.8 Ameliorarea
Ameliorarea se poate realiza în anii când strugurii au constituţie
deficitară în unii componenţi, pentru prepararea vinurilor calitative cu o
compoziţie constantă de la un an la altul. Corecţia se efectuează numai în
conformitate cu legislaţia în vigoare care prevede un adaos maxim de 30g/l zahăr
şi până la 1,5g/l acid tartric (pentru creşterea acidităţii).

2.9 Limpezirea mustului şi separarea burbei

Limpezirea mustului şi separarea burbei este o operaţie ce are efect
pozitiv asupra însuşirilor şi stabilităţii vinului. Procedeul de limpezire a mustului şi
eliminarea burbei se numeşte deburbare.
Burba are în alcătuire impurităţi solide provenite din particule de
pământ, resturi de pesticide, fragmente de frunze, struguri uscaţi, fragmente de
ciorchine, levuri şi pieliţă, pulpă, seminţe, substanţe pectice, protidice, tanante.
Cantitatea de burbă este dependentă de tehnologia de prelucrare a
strugurilor. Deburbarea este considerată în cazul vinificaţiei moderne o fază
tehnologică importantă, obligatorie. Menţinută în must, burba suferă un proces de
maturare prin care constituienţii solubili din impurităţi solide trec în faza lichidă,
care pot transmite mustului gusturi şi mirosuri străine.
Deburbarea constă în limpezirea vinului de burbă, depusă în partea
inferioară a vasului, depusă în procedee sedimentare. Operaţia de separare a celor
două faze lichid – solid se poate realiza prin mai multe procedee:
- sedimentare – decantare;
- centrifugare;
- filtrare;
- flotaţie.

1
 Se face limpezirea vinului cu SO2 asociat cu bentonită. Se are grijă să
nu se facă o limpezire prea avansată pentru a nu lipsi vinul de unii compuşi
valoroşi, care ar diminua considerabil conţinutul mustului în microorganisme utile
(în special drojdii).
Se recomandă ca în cazul musturilor obţinute din recolte sănătoase,
durata să nu depăşeasca 6 – 12 ore.

2.10 Fermentaţia mustului

Fermentaţia alcoolică se desfăşoară sub acţiunea enzimelor elaborate
de drojdii, prin care zaharurile sunt transformate în alcool etilic şi dioxid de
carbon şi numeroşi alţi produşi secundari (glicerol, alcooli superiori aromaţi, acizi,
etc.). Fermentţia alcoolică poate fi spontană sau provocată.
a. Fermentaţia spontană se poate produce datorită drojdiilor, ajunse
întâmplător în must, prin căile arătate anterior;
b. Fermentaţia dirijată (provocată) are în vedere eliminarea
microflorei spontane şi introducerea de levuri selecţionate.
Înlăturarea microflorei spontane din must se poate face prin tratare cu
substanţe ce inhibă activitatea levurilor (ex. SO 2). Această operaţie este urmată de
o limpezire şi tragere a mustului în vase de fermentare foarte bine curăţate, în care
se introduce masa de levuri selecţionate.
Indiferent de natura levurilor din must, în procesul de fermentaţie
alcoolică se disting trei faze:
A. faza prefermentativă
B. faza fermentaţiei tumultoase
C. faza postfermentativă

A. Faza prefermentativă durează de la introducerea mustului în vasele

de fermentaţie şi până la începerea degajării evidente de CO2.
Mustul se tulbură treptat, urmare a înmulţirii rapide a drojdiilor, iar
temperatura începe să crească (18 – 200C). În acest timp pentru

1
 declanşarea fermentaţiei este nevoie de aer. Faza durează 1 – 3
zile.
B. Faza fermentaţiei tumultoase este delimitată de începutul şi de
sfârşitul degajării imense de CO2. Această degajare de CO2
împreună cu scăderea densităţii mustuluil, indică o scădere a
conţinutului în zaharuri şi creşterea conţinutului în alcool. Faza
durează 5 – 14 zile.
C. Faza postfermentativă este marcată de “liniştirea” masei lichidului.
Temperatura începe să scadă treptat. Particulele în suspensie încep
să se depună. Pe tot parcursul fermentaţiei se fac observaţii (citiri)
de 2 - 3 ori pe zi, asupra temperaturii şi densităţii, pentru a se putea
face la nevoie intervenţiile cuvenite.
Pentru asigurarea în bune condiţii a fermentaţiei alcoolice se vor
respecta următoarele:
 Se asigură pentru levuri un mediu optim şi înmulţire cu
referire la sursa de IX, vit., condiţii de temperatură, aeraţie;
 Se asigură unele condiţii materiale şi tehnice pentru
fermentaţia mustului, vase de fermentaţie, pâlnii de
fermentaţie, maiele de levuri.
 Supravegherea proceselor de fermentaţie alcoolică.
Dintre materialele care însoţesc procesele de fermentaţie, o importanţă
o reprezintă vasele şi pâlniile de fermentaţie. Vasele de fermentaţie trebuie să fie
curate, fără mirosuri străine. Vasele de fermentaţie pot fi din lemn, butoaie şi
bidoane din beton armart, cisterne protejate, din oţel, inox.
Umplerea vaselor de fermentaţie nu se face complet, pentru fiecare
vas se lasă aşa numitul gol de fermentaţie, care reprezintă 10 – 20% din capacitatea
vasului.
Pâlniile de fermentaţie au forme şi mărimi confecţionate din ceramică,
sticlă, material plastic, tablă inoxidabilă.

1
 Fermentaţia mustului se desfăşoară la 16 – 180C. După terminarea
fermentaţiei vinul este transportat imediat de pe drojdii.
În concluzie se poate aprecia că printr-o vinificare raţională se pot
obţine vinuri albe de calitate şi din struguri coloraţi. Fermentarea este un proces
complex, cu implicaţii directe asupre calităţii produsului finit, fiind condiţionat de
o multitudine de factori. Se desfăşoară în vase de natură şi mărimi diferite, cele
mai recomandate fiind cele de lemn, nu prea mari pentru a asigura temperaturi de
fermentare convenabile pentru obţinerea unor vinuri cu însuşiri plăcute şi stabile.

2.11 Faza de formare a vinurilor albe

Faza de formare a vinurilor albe începe odată cu faza fermentaţiei
alcoolice şi durează până la efectuarea primului pritoc. În această perioadă au loc
multiple procese de natură fizică, chimică, biochimică, fizico-chimică.
Dintre fenomenele fizico-chimice cele mai importante sunt:
- degajarea de CO2;
- sedimentarea treptată a precipitalelor formate în timpul fermentaţie
alcoolice şi în această etapă (substanţe proteice, polifenoli, substanţe
pectice, săruri tartrice).
În această etapă procesele dominante sunt cele de natură biochimică,
legate în primul rând de îmbogăţirea vinului în unii compuşi valoroşi: amoniac,
enzime nefermentascibile datorită fenomenului de autoliză a celulelor levurice.
Procesul de autoliză poate fi dăunător atunci când determină
acumularea unor cantităţi mai mari de azot asimilabil ce contribuie la instabilitatea
vinului şi apariţia unor compuşi cu miros neplăcut.
Tot în această etapă are loc declanşarea fermentaţiei malolactice,
acidul malic fiind degradat de către bacteriile lactice specifice în acid lactic şi CO 2
cu reducerea corespunzătoare a acidităţii. Pe parcursul acestor faze se efectuează
unele operaţii tehnologice – facerea plinului, deoarece datorită degajării CO 2 şi a
scăderii temperaturii scade volumul, corecţia cantităţii de SO2 (dioxid de sulf).

1
 Fenomenele complexe ce au loc determină transformări vizibile
asupra limpidităţii, cât şi asupra însuşirilor gustativ-olfactive, vinurile devenind
limpezi, cu miros şi gust ce se apropie tot mai mult de cel caracteristic soiului,
mult mai plăcute şi mai stabile.
Umplerea vaselor
Principalele cauze ale apariţiei golurilor în vasele de vin sunt:
- degajarea CO2 rămas în vin de la fermentaţia alcoolică;
- scăderea temperaturii vinului după fermentaţie;
- pierderile de vin de tipul păstrări (evaporare a vinului, îmbibarea
doagelor, scurgeri datorate unor fisuri). Astfel apariţia golului în vase
modifică în sens nedorit însuşirile vinurilor, datorită oxigenării
excesive, cât şi a posibilităţii dezvoltării rapide a microorganismelor
patogene.
Tehnica umplerii vaselor prevede o anumită ordine de efectuare a
operaţiilor. Mai întâi se curăţă zona de acces cu o cârpă uscată şi apoi se repetă
operaţia cu o cârpă înmuiată în SO2.
Igienizarea porţiunilor interne a vasului rămas gol se face prin
ştergerea cu SO2 sau alcool (50 – 60% valori alcoolice), după care se face plinul.
Umplerea golului se face cu vin de aceeaşi calitate sau calitate mai bună, păstrat în
acest scop în vase mai mici. La manipulare se vor folosi găleţi, furtun, căni bine
igienizate în prelabil.
Când operaţia s-a terminat se pune dopul la loc, având grijă ca partea
sa inferioară să fie scufundată în vin. Dacă nu există vin pentru completare există
două posibilităţi aplicabile pe o perioadă scurtă de timp (altfel vinul se
degradează).
Se impune păstrarea unei igiene perfecte a golului din vas.
Umplerea golului se poate face prin introducerea în vas a unor corpuri
solide care să nu fie corodate de vin (pietre de râu, bile de sticlă), intervalul de
timp la care este necesară umplerea spaţiilor rămase goale depinzând de vârsta
vinului, de felul şi mărimea vasului. Astfel în primele două săptămâni dupâ

1
 încetarea fermentaţiei tumultoase, umplerea se face la două zile, până la primul
pritop la 4 – 6 zile, pănă la al doilea pritop la interval de 2 săptămâni. În continuare
pe timpul păstrării în vas, până la livrare sau îmbuteliere umplerea se face la un
interval de 2 – 4 săptămâni.
Umplerea golurilor după terminarea fazei tumultoase înlătură oxidarea
vinului şi împiedică dezvoltarea microorganismelor.
Transvazarea
Prin transvazare se înţelege operaţia de trecere a vinului dintr-un vas
în altul prin diferite procedee (turnare sau pompare). Transvazarea se face şi se
execută în multe situaţii:
- pentru umplerea vaselor de fermentaţie;
- pentru acrisirea vinurilor (pentru îndepărtarea SO 2 sau a mirosurilor
străine nedorite);
- pentru oxigenarea vinului în scopul activităţii fermentaţiei şi inhibării
microorganismelor patogene anaerobe şi pentru oxidarea unor
compuşi aflaţi în suspensie pentru a se depune;
- pentru tragerea de pe depozit, pentru asigurări şi egalizări, pentru
efectuarea filtrării, îmbutelierii şi transportului.
Regula generală este ca numărul transvazărilor să fie cât mai mic şi
pe cât posibil printr-o transvazare să se rezolve cât mai multe necesităţi.
Transvazarea se recomandă să se facă în circuit închis, fără ca vinul să
vină în contact cu aerul, excepţie făcând unele situaţii când este necesară aerarea
vinului.

2.12 Tragerea vinurilor de pe drojdii. Pritocul

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci când
vinul se trage de pe depozitul natural, sub numele de pritocire sau răvăcit. Este
cunoscută operaţia de decantare a vinului de pe depozitul natural cantitativ prin
limpezirea sa. Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului sunt strâns legate de faza
de evoluţie a vinului.

1
 În mod obişnuit pritocurile se aplică toamna, iarna şi primăvara.
Efectele pritocului asupra vinurilor:
 prin îndepărtarea depozitelor se evită îmbogăţirea vinului cu substanţe
nedorite aflate în depozit care, prin descompunere se pot dizolva;
 se preîntâmpină apariţia unor mirosuri şi gusturi neplăcute;
 degajarea de compuşi rezultaţi la fermentare care au mirosuri neplăcute, prin
aerare şi omogenizare, cât şi prin adăugare de SO2 în vasul gol permite
corectarea conţinutului de SO2;
 pentru uniformizarea vinului în vase.
Primul pritoc se efectuează în raport cu desăvârşirea fermentaţiei
alcoolice. Dacă se sesizează gusturi şi mirosuri neplăcute, primul pritoc se aplică
mai timpuriu. În mod normal el se aplică după terminarea fermentaţiei.
- la 10 – 15 zile pentru vinurile de consum curent şi seci de calitate
superioară;
- la 8 – 10 zile pentru vinurile demidulci şi dulci;
- la 8 – 12 zile pentru vinurile aromate;
- la 14 – 28 zile pentru vinurile roşii de calitate.
Primul pritoc se realizează de obicei prin transvazare deschisă,
excepţie făcând vinurile aromate care nu au rezistenţă la aer şi deci se va face o
transvazare deschisă.
Al doilea pritoc se va face la 1 – 3 luni după primul. Cu această ocazie
se îndepărtează particulele fine care au mai fost în suspensie şi sărurile tartrice
cristalizate datorită şocurilor termice din timpul iernii. Organoleptic vinul şi-a
căpătat personalitatea şi este limpede. Pritocul poate fi închis sau deschis.
Al treilea pritoc se face la începutul primăverii la acele vinuri ce
urmează a fi păstrate la vas pentru maturare. El se combină cu alte operaţii de
îngrijire: corecţii de compoziţie, cupajări şi limpezire prin cleire. Pritocul al treilea
se face închis. Vinurile au fost transvazate în spaţii cu temperatură constantă de
păstrare.

1
 Al patrulea pritoc se efectuează toamna (septembrie).

Egalizarea şi cupajarea
Foarte rar întâlnim ca în două vase, chiar din aceeaşi partidă să
întâlnim două vinuri identice. Ele se deoasebesc chiar şi foarte puţin datorită
momentului diferit al recoltării strugurilor, particularităţior de fermentare, de
formare a gradului de aerare şi a gradului de sulfitare, astfel faima fiecărei podgorii
constând în tipicitatea şi calitatea vinurilor sale care, în ultimă instanţă, depinde de
competenţa producţiei de a coreja acele mici nepotriviri, astfel încât
consumatorului să-i fie cunoscut vinul cu personalitatea sa neschimbata de la un an
la altul.
În acest sens vinificatorul intervine prin egalizare şi cupajare.
Egalizarea
Egalizarea este operaţia de amestecare a două sau mai multe vinuri
care provin din acelaşi soi, din aceeaşi zonă de cultură şi din acelaşi an de
producţie. Ea are drept scop să unească partidele mai mici de vin într-o singură
partidă uniformă.
Egalizarea se face de obicei cu ocazia primului pritoc, când vinurile
sunt încă tinere şi mai păstrează o oarecare mişcare de fermentaţie, care le îlesneşte
şi mai mult omogenizarea.
Cupajarea
Cupajarea este operaţia de amestecare a două sau mai multe vinuri,
care pot fi din soiuri, ani şi chiar locuri de provenienţă diferite.
Această operaţie se face cu urmoarele scopuri:
 corectarea unor deficienţe organoleptice sau de compoziţie (culoare, aromă,
gust, alcool, zahăr, aciditate);
 realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obţine dintr-un singur soi (vinul
Cotnari se obţine din Grasă, o parte Fetească alba, Frânească 0,5 părţi,
Busuioacă 0,5 părţi);

1
  crearea unor partizi mari de vin cu anumite caracteristici cerute de
consumatori.
Metode practicate de către producătorii de vinuri au constituit secrete
de fabricaţie şi au făcut faima unor sortimente şi podgorii. Nu se recomandă
cupajarea vinurilor bolnave decât după tratarea lor, cupajarea vinurilor vechi bine
formate şi a celor de consum curent cu cele de marcă, întrucât acestea din urmă pot
cădea într-o categorie inferioară, pierzându-se din pretenţii. Cupajarea se poate
realiza după ce vinurile s-au format, iar însuşirile organoleptice încep să fie
definitivate.
a. Limpezirea
Limpezitatea este prima însuşire organoleptică pe care o remarcă
consumatorul, ca urmare vinul nu este acceptat dacă nu prezintă o limpezitate
corespunzătoare. Starea de limpezitate este strâns legată de sterilitatea vinurilor.
Sterilitatea vinului se defineşte ca fiind însuşirea de menţinere pe o perioadă cât
mai lungă a limpidităţii vinului. Ea nu se naşte odată cu viunul, ci se dobândeşte pe
parcursul evoluţiei sale.
Limpiditatea vinului se poate realiza:
- în mod natural;
- prin aplicarea unor tratamente cu substanţe limpezitoare;
- prin centrifugare sau filtrare.
Limpezimea spontană necesită un timp îndelungat, de aceea se
recurge la procedeele tehnologice care să asigure o limpezime şi o sterilizare mai
rapidă, permiţând o valorificare mai timpurie a vinului pe piaţă.
Limpezirea prin centrifugare sau filtrare
Filtrarea şi centrifugarea sunt procedee mecanice utilizate în practica
vinicolă pentru separarea suspensiilor din vin. Aceste procedee sunt mult folosite
datorită operativităţii lor şi gradului de limpiditate pe care-l asigură.
Filtrarea
Filtrarea este un procedeu mencanic de limpezire, care constă în
trecerea vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fină, ce reţine elementele

1
 solide pe care le conţine vinul. Această lucrare se realizează cu ajutorul unor utilaje
speciale numite filtre. Toate tipurile de filtre sunt formate dintr-un schelet şi un
material filtrant. Vinul introdus printr-un capăt al filtrului traversează materialul
filtrant aşezat în straturi, care reţine particulele solide aflate în masa sa.
În practica vinologică se folosesc filtre de diferite tipuri şi capacităţi,
care pot fi clasificate astfel:
- filtre care lucrează prin calmetrare, folosindu-se ca mateial filtrant
azbestul, celuloza sau diatomita (Kiesselgus) sub formă de fulgi sau
pulbere;
- filtre cu plăci la care materia filtrantă este comprimată în plăci rigide,
ce se montează între ramele filtrului.
Filtrul cu Kiesselgus foloseşte ca material filtrant pământul de infuzări
(Kiesslgurul sau diatomita. Materialul folosit se introduce în aparat atât la
începutul cât şi în timpul lucrului. Filtrul este prevăzut cu un dozator care asigură
alimentarea sa continuă cu o cantitate reglabilă de Kiesselgus, aflat într-un vas de
amestecare unde este menţinut în agitaţie continuă.
Filtrele cu Kiesselgus au capacitate mare de lucru. Ele pot fi utilizate
chiar şi pentru limpezirea vinurilor foarte tulburi, a musturilor sau a vinurilor cu
fermentaţie încă neterminată. O mare importanţă în reuşita filtrării o reprezintă
calitatea materialului filtrant, care trebuie să aibă o porozitate corespunzătoare şi să
nu cedeze vinului substanţe sau gusturi străine.
Filtrele cu plăci folosesc ca material de filtrare plăcile de azbest,
celuloza, care se montează între rezervele filtrului confecţionate din materiale
necorozive (oţel, aluminiu, mateial plastic). Ramele filtrului prezintă o serie de
conduzii, care prin montare realizează în corpul filtrului două circuite: unul prin
care este pompat vinul tulbure introdus în filtre şi altul prin care este introdus în
filtru prin canalul de alimentare sub presiune, pătrunde prin plăcile filtrante care
susţin impurităţile şi iese coloana de colectare a vinului limpede.
Filtrarea prezintă faţă de cleire următoarle avantaje:
- limpezirea vinului se realizeză mai repede şi mai sigur;

1
 - prin filtrare pot fi limpezite atât vinurile stabile, cât şi vinurile noi şi
tulburi, care prezintă degajări de CO 2, precum şi vinurile bolnave care
nu răspund la cleire.
Dacă filtrarea este superioară cleirii, în privinţa limpedităţii inedite ea
nu dă rezultate tot aşa de bune. Sub aspectul stabilităţii, din acest motiv, cele două
procedee se folosesc completându-se unul pe celălalt.
Centrifugarea
Centrifugarea este o operaţie de limpezire mecanică a vinului, bazată
pe separarea particulelor solide grosiere din vin, cu ajutorul forţei centrifuge.
Centrifugarea se foloseşte în următoarle scopuri:
- pentru deburbarea rapidă a musturilor obţinute prin scurgere şi presare
înaintea fermentaţiilor;
- pentru limpezirea vinurilor tinere după fermentaţia alcoolică.
Prin centrifugare se realizează numai îndepărtarea particulelor
grosiere.
Utilaje de centrifugare:
Utilajele folosite la separarea prin centrifugare se numesc centrifuge şi
se clasifică după următoarele criterii:
- după poziţia lor: centrifuge verticale sau centrifuge
orizontale
- după principiul de separare în câmp centrifugal:
centrifuge decantoare sau centrifuge filtrante
Centrifugele decantoare verticale realizează separarea celor două
faze din amestec pe principiul decantării în câmp centrifugal. Elementul de
separare este talerul care poate fi de formă tronconică cu sau fără orificii
coaxiale, sau de formă cilindrică.
Centrifuga decantoare verticală cu talere cilindrice
Centrifuga decantoare verticală este formată din toba de separare (1)
închisă într-o carcasă (2) având la bază un postament prin care se fixează solid pe
fundaţie. Prin axul vertical (4) toba este pusă în mişcare de rotaţie şi transmite

1
 mişcarea amestecului ce se alimentează prin conducta superioară (5) la baza
conului (3), de unde se distribuie apoi între talere.
Forţa centrifugă are valoare mai mare pentru particulele grele care
sunt proiectate la periferie şi se depun pe pereţi, iar lichidul limpede urmează un
drum ascendent spre partea superioară, de unde este evacuat în exterior printr-o
conductă laterală (6).
Aparatul acesta se utilizează pentru limpezirea lichidelor cu conţinut
mic de substanţă solidă: limpezirea vinului.

1-tobă de separare; 2-carcasă; 3-con de distribuţie; 4-ax vertical; 5-conductă de

alimentare amestec eterogen; 6-conductă de evacuare filtrat; 7-capac;

b. Maturarea vinului alb

Maturarea vinului începe odată cu tragerea de pe drojdii (primul
pritoc) şi durează până în momentul îmbutelierii. În funcţie de tipul de vin şi de
podgorii maturarea poate să dureze mai mult sau mai puţin.
În acestă fază vinurile pot atinge calităţi deosebite. Transformările
compoziţionale vizează:
- degajări reduse de CO2;
- dizolvarea oxigenului;
- dizolvarea unor componente din vasele de stejar;
- modificări compoziţionale prin condensări, evaporări.

1
 Aceste fenomene duc evident la modificări de culoare, aromă, gust.
La sfârşitul acestor faze vinul devine stabil, adică are limpiditate perfectă şi
durabilă, miros şi gust caracteristic.
În condiţii normale de păstrare şi îngrijire numărul microorganismelor
se reduce considerabil, practic ele manifestând favorabil evoluţia vinului.
Sunt însă cazuri, când dezvoltarea necontrolată a unor
microorganisme, provoacă degradarea calităţii vinurilor. Aceste degradări poartă
denumirea de boli.
Vinurile albe de calitate trebuie să fie puse la maturare în mod
diferenţiat în funcţie de conţinutul lor în zaharuri şi arome.
Vinurile de consum curent se maturează în cel mult 5 – 6 luni de zile.
Vinurile albe seci şi cele dulci pentru maturări le trebuie un timp mai
îndelungat (peste un an), capătă o aromă specifică numită buchet: Rieslingul de
Târnave, Grasă de Cotnari, capătă această fineţe prin maturare.

c. Învechirea vinului alb

Vinurile care îndeplinesc unele condiţii privind compoziţia fizico-
chimică, stabilitate, autenticitate, sunt supuse învechirii prin tragerea la sticle şi
menţinerea în timp mai îndelungat până când capătă aşa zisul “buchet de învechire
la sticlă”.
În timpul învechirii, procesele ce au loc se petrec în absenţa
oxigenului. Apariţia buchetului de învechire este datoarat îndeosebi proceselor de
eterificare, însă nu se cunoaşte cu exactitate atribuţia fiecărui compus la formarea
buchetului de învechire. Se consideră că el se datorează unui ansamblu de compuşi
proveniţi din strugurii celor ce se formează în timpul fermentaţiei alcoolice şi mai
ales celor ce apar în faza de maturare şi învechire
Cercetările arată că în funcţie de tipul de vin, caracterul de învechire
se capătă după 6 – 12 ani pentru vinurile albe şi 10 – 15 ani pentru cele roşii.
Vinurile se păstrează la învechit în sticle închise, cu dopuri de plută de
bună calitate, aşezate în poziţie culcată, temperatura fiind tot timpul anului

1
 constantă (100C), fără să depăşească niciodată valori de 12 – 140C, fără curenţi de
aer.
d. Degradarea vinurilor albe
După ce au atins un maximum, prin echilibru şi calitatea lor, vinurile
învechite încep să-şi modifice compoziţia şi să-şi piardă calitatea.
Degradarea se caracterizează prin procese de natură fizică, dar mai
ales chimică:
- precipitarea substanţei colorante;
- schimbarea culorii;
- dispariţia buchetului de învechire;
- apariţia unor compuşi care alterează gustul, mirosul, etc.
În final, vinul îşi pierde însuşirile senzoriale, devenind în cele mai
multe cazuri impropriu consumului. Pentru a nu se ajunge în această situaţie,
vinurile supuse învechirii trebuie ţinute în condiţii care să menţină valoarea
ridicată cât mai mult timp, urmărite îndeaproape şi valorificate înainte de a ajunge
în această fază.
Există totuşi colecţii de vin cu vechime de 50 – 100 de ani fără să-şi fi
pierdut calităţile.

1
 IV. NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Principalele măsuri de protecţia muncii care se impun sunt:

 oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curăţirea şi
ungerea acestora sau când se aud zgomote care ar putea indica
apariţia unor defecţiuni;
 întreţinerea utilajelor şi a locului de muncă în perfectă stare de
curăţenie;
 verificarea periodică a stării tehnice a utilajelor;
 oprirea şi frânarea elementelor în mişcare nu se vor face cu
mâna;
 înainte de începerea unei lucrări, este obligatoriu controlul stării
utilajelor, a instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi
manevrate;
 este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzător (salopetă
încheiată, bonetă sau batic pentru prinderea părului;
 utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătorile de
protecţie specifice montate. Aceste apărători nu vor fi
îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionării utilajului;
 în caz de defecţiune a utilajului, orice intervenţie sau reparaţie
se va face numai după oprirea utilajului şi asigurarea împotriva
unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune;
 la utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va
controla existenţa legăturii la centura de legare la pământ;

1
 V. BIBLIOGRAFIE

C. COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria alimentara, Editura

Tehnica, Bucuresti, 1968.
I, RASENESCU, Îndrumar pentru industria alimentara, Editura Tehnica. 1987.
R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese şi aparate in industria
alimentara, Editura Didactica şi Pedagogica, Bucuresti, 1982.
C. POPA, T. PREDESCU, Utilajul şi tehnologia în industria alimentară
fermentativă, Editura Didactica şi Pedagogica, Bucuresti.
D. DAVID şi colaboratorii, Indrumator pentru instruire tehnologica şi de laborator
în industria alimentară, Editura Ceres, 1984.
* * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentară, Instrucţiuni tehnologice.