PROIECT LA O I B

BRATU CONSTANTIN
ANUL IV, GRUPA 8LF132
 Tehnici de limpezire a vinului

Este bine cunoscut faptul ca un vin, indiferent de provenienta, soi sau tip, nu este
acceptat de consumatorii avizati in materie,daca el nu prezinta o limpiditate corespunzatoare si
cit mai durabila in timp.

Limpiditatea este insusirea vinului de a lasa sa treaca prin masa lui o proportie cat mai
mare de raze, atunci cind se afla intr-un pahar de sticla incolora asezat in fata unei surse de
lumina. Aceasta insusire, realizata fie pe cale naturala, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu
se mentine, este trecatoare, daca vinul nu are stabilitate.

Limpiditatea se obtine fie in mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode si
procedee tehnologice, care cunosc in prezent un grad inaintat de perfectionare.

1 FILTRAREA VINULUI

Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercita o
actiune de retinere a suspensiilor din masa lui.
Dintre avantajele filtrarii se mentioneaza: rapiditate in efectuarea operatiunii (se poate
interveni oportun in orice situatie); uniformitatea rezultatelor obtinute; constituentii naturali ai
vinului nu sunt afectati, sub nici o forma; eficacitatea operatiunii nu depinde de factorii externi
(ca in cazul unor cleiri); posibilitati largi de aplicare in practica (la orice categorie de vin).
Filtrarea reprezinta o importanta posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adica de
eliminare, la scurt timp dupa fermentatia alcoolica si in alte cazuri si dupa fermentatia
malolactica, a particulelor si a microorganismelor devenite deja indezirabile.
Filtrarea poate fi efectuata fie pe cale mecanica (sedimentara), fie prin actiune fizica.
Prin actiune mecanica, filtrarea se desfasoara pe principiul sitei sau strecurarii, in care caz se
impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant sa fie mai mic decit particulele in suspensie.
Suspensiile nu pot patrunde in pori si ramin la suprafata stratului filtrant, pe partea de unde se
face afluxul de vin.
Strecurarea actioneaza intr-o oarecare masura si in adincime (prin sedimentare) in
cazurile cand canalele au traseul intortocheat si diametrul neuniform, care la un moment dat
devine mai mic decit dimensiunile impuritatilor sau cind particulele intilnesc in drumul lor o
fibra de material filtrant.
Actiunea filtranta pe cale fizica are la baza fenomene de adsorbtie, unde particulele de
tulburari, desi mai mici decit diametrul canalelor (chiar unele molecule), sunt retinute, prin forte
de suprafata, pe materialele filtrante.
Celuloza este un material de natura organica, sub forma de fibre albe cu reflexe lucioase.
Fibrele sunt incarcate cu sarcina electrica pozitiva, actionind asupra impuritatilor prin adsorbtie.
Diatomita (Kieselgur sau pamintul de infuzorii) este un material obtinut din cochiliile
algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezinta sub forma de pulbere alba si fina,
constituit din silicati de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomita desfasoara o
suprafata activa de 20-25 m2.
Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanica. Se
prezinta sub forma de pulberi usoare si poroase, fiind constituite din grauncioare sau lame de
dimensiuni reduse.
Esteri ai celulozei si alti polimeri sunt substante cu puritate foarte inalta sub raport
chimic si total inerte din punct de vedere biologic.
Straturile filtrante se constituie prin : colmatere prealabila,aluvionare continua,masa
filtranta,placi filtrante si membrane filtrante.
Membranele filtrante (Millipore) sunt straturi filtrante foarte subtiri, constituite din esteri
ai celulozei (cu un inalt grad de puritate) si alti polimeri. Ele se caracterizeaza printr-o porozitate
foarte deasa (aproximativ 80% din suprafata) si extrem de uniforma pentru o anumita
dimensiune prestabilita.
Fata de marimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se clasifica
astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare si membrane pentru
osmoza inversa.

2 LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRI

Substantele limpezitoare si stabilizatoare organice si minerale dispersate fin in masa
vinului formeaza particule coloidale, care poseda o remarcabila capacitate adsorbanta. Ele detin
atat o energie de suprafata, cat si o energie electrostatica, fiind incarcate cu sarcini electrice
pozitive sau negative. In procesul de cleire, mecanismele care actioneaza au la baza fenomene
coloidale, de adsorbtie si floculare, precum si interactiunea dintre coloizii adaugati si cei
existenti in vin.

Conditiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor sunt urmatoarele:

- vinurile trebuie sa fie linistite, sa nu degaje dioxid de carbon (sa nu fermenteze) si sa fi realizat
fermentatia malolactica, in cazul cand ea este necesara, deoarece bacteriile lactice se depun prin
cleire;

- vinurile se trag in prealabil de pe drojdie si se sulfiteaza pentru protectia antioxidanta pe durata

tratamentului;

- temperatura vinului la cleire este bine sa fie mai ridicata, peste 15C, optimum 18-20C;

- cleirea se face in recipienti cu pereti netezi, pentru a se usura depunerile prin floculare (de
preferat cisterne de inox);

- respectarea timpului de repaus necesar pentru flocularea si depunerea substantelor cleitoare.

Cleirea pune o problema de amestecare rapida a cleiului cu vinul, cu atat mai dificila cu cat
volumul de tratat este mai mare. Din cauza vitezei de coagulare a unor cleiuri este indispensabil
ca amestecarea lor in masa vinului sa se faca imediat. Daca omogenizarea se face intr-un timp
mai indelungat, coagularea cleiului risca sa fie terminata inainte ca amestecul sa fie complet
realizat. In aceste conditii unele puncte din masa vinului primesc cleiul care si-a pierdut
proprietatile de limpezire. Prima grija este de a utiliza pentru cleire solutii destul de diluate si un
amestec mai rapid. Realizarea ideala a cleirii consta in a adauga cleiul putin cate putin cu o
oarecare presiune in vinul pus in miscare prin pompare, amestecare sau leganare (vase mici).
 2.1. Cleirea (limpezirea) vinurilor cu
gelatina

Gelatina este o substanta de natura proteica,

extrasa din resturi de la sacrificarea animalelor (piei,
ligamente, cartilagii, oase). Macromoleculele gelatinei
sunt constituite din lanturi lungi de polipeptide si aminoacizi (in special glicocol si prolina).
Dispersata in vin (mediu acid si pH situat intre 2,8 si 3,8), gelatina formeaza particule
coloidale hidrofile incarcate pozitiv.
Mecanismul cleirii cu gelatina este explicat prin flocularea reciproca dintre particulele
coloidale ale gelatinei (incarcate pozitiv) si cele ale taninului (incarcate negativ).
O analiza atenta a precipitatului format a reliefat ca acesta reprezinta o adsorbtie de
taninuri de catre gelatina si nu o combinatie chimica sau un tanat de gelatina, asa cum se
considera in trecut.
Factorii principali care influenteaza procesul de cleire cu gelatina sunt: pH-ul,
temperatura, prezenta cationilor, oxigenul, coloizii protectori.

Regulile ce trebuiesc respectate la aplicarea tratamentului cu gelatina vizeaza

urmatoarele aspecte: daca vinurile sunt sarace in taninuri, inainte de cleire se efectueaza
tanisajul prin administrarea de oenotanin, socotindu-se 1,0 - 1,5 g pentru fiecare gram de
gelatina (cand doza corespunzatoare de tanin nu a fost stabilita prin microprobe); de obicei, la
vinurile rosii (care sunt bogate in taninuri) nu se mai face tanisajul; temperatura de cleire nu va
depasi 15 C; dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator; vinurile
bogate in coloizi protectori (gume, mucilagii, pectine, dextrani) vor fi mai intai eliberate de
acestea, printr-o filtrare adecvata, apoi cleite cu gelatina.

2.2 Cleirea vinului cu cazeina

Cazeina este o fosfoproteina, extrasa din lapte printr-un anumit procedeu industrial. In
comert se prezinta sub forma unei pulberi amorfe, de culoare alba si fara gust.
Introdusa in vin cazeina floculeaza sub actiunea alcoolului si a acizilor, nefiind deci
necesar taninul ca in cazul gelatinei.
Dozele orientative se situeaza intre 5 si 30 g/hl. Cele reale se stabilesc pe baza de
microprobe.

2.3 Limpezirea vinului cu albus de ou

Tratamentul cu albus de ou se foloseste cu precadere la vinurile rosii, unde determina un

grad inaintat de limpiditate si de reliefare a culorii specifice. Este, de fapt, cel mai eficace
tratament dintre cele care implica materiale proteice, in scopul limpezirii vinurilor rosii de
calitate superioara. Concomitent cu realizarea unei limpiditati remarcabile are loc si o diminuare
a unei parti din taninuri si alti polifenoli, ceea ce atrage rotunjirea produsului, sub raport
gustativ.
Pentru cleirea vinurilor se impune ca ouale sa fie foarte proaspete, folosindu-se albusul
in stare cruda.
In general, pentru limpezirea vinurilor albe sunt necesare 1-2 albusuri de ou pentru 1/hl,
iar pentru vinurile rosii 3-4 albusuri/hl.

Bine facuta, cleirea este in multe cazuri un tratament in acelasi timp clarifiant si
stabilizant. Cleiul nu antreneaza numai particulele tulburelii in suspensie din vin, el antreneaza
de asemenea unele particule coloidale, care ulterior ar putea da nastere la o tulbureala. Ea nu
inlatura numai tulburelile vizibile, ci si tulburelile potentiate, tulburelile in devenire.

Cleirea este deci un stabilizant al limpiditatii. Aceasta cleire este indispensabila pentru
vinurile destinate imbutelierii.

3 LIMPEZIREA VINURILOR PRIN BENTONIZARE

Bentonita este un material de origine minerala, cu larga folosire in scopul limpezirii si

stabilizarii vinurilor. Mineralul de baza al bentonitei il constituie montmorilonitul, care este, de
fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezinta o textura pisloasa si o
structura micacee, posedand proprietatea de a se desface in placi foarte fine.
Prima si cea mai importanta actiune pe care o exercita bentonita in vinuri este cea de
deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaza pe proprietatea particulelor coloidale
de bentonita de a le fixa prin adsorbtie.
Dozele de bentonita difera in functie de categoria de vin, aspectul general al produselor
si nivelul constituentilor ce urmeaza a fi diminuati sau eliminati.
Dozele orientative se situeaza dupa cum urmeaza: 25-50 g/hl la vinurile de consum
curent si superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci si
120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile rosii bentonita se aplica numai
pentru limpezire, dozele fiind mai mici decit la vinurile albe, rareori depasind 50 g/hl.
Dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot
de vin in parte.

Tratamentul cu bentonita este uneori remediul specific al casarii proteice si al casarii

cuprice. Aceasta este baza stabilizarii limpiditatii la vinurile albe.

Vinurile albe tinere contin diverse proteine susceptibile de a precipita prin incalzire, sau
in timp, dand o tulbureala si un depozit floconos. Macromoleculele acestor proteine sunt
incarcate cu electricitate pozitiva. Bentonita, incarcata electromagnetic, le fixeaza printr-un
fenomen de atractie-adsorbtie si permite astfel eliminarea acestor proteine. Un vin alb tratat cu
bentonita nu se mai tulburd prin incalzire.

Bentonita confera, in acelasi timp, vinului tratat, o mai buna rezistenta la casarea
cuprica.In acest accident, micile cantitati de proteina sunt necesare pentru a asigura precipitarea
coloizilor cuprici. Tratamentul cu bentonita elimina in oarecare mod suportul formarii
tulburelilor.

Bentonita asigura eliminarea fractiunii coloidale a materiilor colorante din vinurile rosii
si vinurile licoroase, adesea in plus (datorita cantitatilor importante care pot fi folosite) ceea ce
nu fac cleirile obisnuite cu gelatina sau albumina. Asemenea vinuri cleite cu bentonita raman
limpezi la frig si nu depun in butelii. Bentonita fixeaza antocianii si decoloreaza astfel vinurile
roze si vinurile patate. Tratamentul cu bentonita a vinurilor rosii si a vinurilor speciale pot fi
recomandate de aceeasi maniera ca si cleiurile clasice. Este mai bine a le asocia.

Introdusa in vin bentonita floculeaza sub influenta aciditatii si sarurilor. Aspectul

floconilor se aseamana cu cel al proteinelor. Puterea clarifianta a bentonitei este variabila, ea
depinde de constitutia vinurilor, cateodata egala celei a
cleitorilor, alteori net inferioara. Pentru a asigura o mai buna
clarificare a vinurilor dificile, bentonita trebuie pusa in
suspensie in apa. Daca este preparata cu vin, flocularea,
sedimentarea si clarificarea sunt in general mai slabe.