Procedura de lucru nr.

Igienizarea si intretinerea recipientelor de stocare vin

1.Cisternele din inox

Initial cisternele de clatesc cu apa rece. Apoi se spala o solutie de 2% soda in apa calda de
minim 40°C. Se clatesc din nou cu apa rece si apoi cu o solutie de 2 % acid citric.

In cazul cisternelor aflate intre utilizari pe care exista depuneri importante de vin, tartrati, etc.
se procedeaza astfel: cisterna este clatita cu apa pentru a curata depunerile lejere.

Se prepara o solutie de 5-10% soda in apa calda la 40°C. Cu o cana se pulverizeaza aceasta
solutie pe peretii interiori ai cisternei. Se lasa sa actioneze 30 minute. Se spala cu apa calda sub
presiune. In cazul in care tratamentul nu este eficient, se repeta procedeul.

Se neutralizeaza soda cu solutie de 2 % acid citric. Pentru dezinfectare se utilizeaza o solutie de

0,5-1% peracid. In final se clateste cu apa rece.

Atentie!!!

Toate vasele de inox trebuie sa fie curatate imediat dupa golirea de vin atat in exteriorul cat si
in interiorul lor.

In cazul in care ele sunt curate si sunt goale pentru o perioada mai lunga de timp, inainte de
umplere, se clatesc cu o solutie de 0,5-1% peracid, pentru dezinfectie. Inainte de umplere se
clatesc cu apa rece pentru a evita contaminarea chimica.

2.Baricuri si budane din lemn

Butoaiele de lemn noi se clatesc succesiv cu apa calda si rece pentru o usoara detaninizare si
pentru a indeparta resturile de rumegus din interior. Pentru a testa integritatea vasului se
umple baricul cu apa rece si se lasa 24 ore. In cazul in care exista goluri prin care se scurge
lichidul, se anunta producatorul si se reemdiaza defectiunea de comun acord. Daca nu se
constata nici un defect se umplu cu vin.

După ce se golește butoiul, se trage vinul de pe drojdie și se scoate drojdia din el, trebuie
verificat atent mirosul butoiului. Dacă butoiul nu degajă un miros străin, atunci este suficient să
clătim butoiul cu apă fierbinte. Se clătește foarte bine astfel încât să ne asigurăm că s-a eliminat
toată drojdia din interior. După clătire este indicat să lăsam butoiul cu cepul în jos, la scurs.
După ce s-a scurs foarte bine de apă și de drojdie, cand s-a uscat complet, butoiul se sulfitează
cu fitile de sulf: se bagă fitilele aprinse de sulf, iar apoi se pune dopul la butoi.
În cazul vaselor care au o capacitate de 200 litri se ard 2 fitile, pentru vasele cu capacitate de la
200-500 litri se folosesc 4 fitile, iar la peste 500 litri este nevoie de peste 5 fitile de sulf.

În cazul butoaielor cu defecte majore, precum mirosul de acid acetic, sau care prezintă pe
suprafața lor bacterii acetice, se pot utiliza pentru tratare aburi supraîncălziți care au rolul de a
deschide porii butoiului. Apoi se aplica o solutie pe bază de sodă caustică în concentrație de 2-
3%. După aplicarea soluției se clătește butoiul cu apă rece până când soluția rezultată este
limpede. După clătire, butoiul este lăsat la scurs și doar când lemnul s-a uscat complet se trece
la sulfitarea acestuia.

In cazul infectiei cu Brettanomyces se recomanda inlocuirea butoaielor.

Butoaiele goale se vor sulfita lunar.

La umplerea butoaielor cu vin se va avea grija sa nu se pateze. Se va pregati o solutie de apa

oxigenta 3% ce se va pulveriza pe butoaiele proaspat umplute.

Atentie!!!

Toate vasele pline cu vin vor avea pastila antifloare corespunzatoare volumului vasului.

Saptamanal se face plinul la butoaie. Saptamanal se adauga gaz inert (CO2) in partea
superioara a cisternei pentru a crea atmosfera protectoare.

La 1-2 luni se verifica sulful liber/total al tuturor vaselor si se fac corectii acolo unde este cazul.