Prelegerea 11.

UTILIZAREA ANHIDRIDEI SULFUROASE ÎN VINIFICAȚIE

Principii generale și legislative de utilizare a anhidridei sulfuroase în vinificație

Dioxidul de sulf SO2 este anhidrida acidului sulfuros H2SO3. El este un gaz incolor cu gust
acrișor și miros înțepător. În industria alimentară este folosit pentru conservarea legumelor,
fructelor, și a vinului dar și pentru dezinfectarea utilajului tehnologic vinicol, a butoaielor pentru
bere și a spațiilor destinate păstrării acestora. Aceasta substanţă se introduce în mustul proaspat
pentru a întârzia fermentaţia spontană, usurând astfel limpezirea, precum şi selecţia drojdiilor prin
rolul sau antiseptic asupra unor specii:
acţiunea antiseptică este în functie de doza, dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid,
bacteriostatic sau bactericid, având deci rol de stabilizator biologic;
acţiunea antioxidantă se bazează pe proprietăţile sale de a reţine oxigenul cu blocarea
activitãţii complexului de enzime oxidative, deci acţionează ca agent reducator, fapt ce are
rol pozitiv pentru evoluţia vinului;
acţiunea de conservant al aromelor, datorită blocării proceselor de oxidare, cu reducerea
valorii pH și potenţialului oxido-reducãtor.
Datorită proprietăților sale de antioxidant, antiseptic și dizolvant, dioxidul de sulf, este frecvent
utilizat la toate operațiile tehnologice de fabricarea a vinului și a altor produse vinicole. Acțiunea
antiseptică are rolul de a inhiba activitatea ciupercilor, mucegaiurilor, bacteriilor și a altor
microorganisme patogene din mediu. Dioxidul de sulf, grație acțiunii antioxidantă are proprietatea
de a proteja mustul și vinul de oxidare. Datorită acțiunii sale dizolvante SO2 contribuie la
solubilizarea substanțelor minerale și extracția materiilor colorante din struguri. Operația
tehnologică care presupune utilizarea dioxidului de sulf în vinificație este cunoscută sub denumirea
de sulfitare. În practica oenologică este extrem de important de ales corect momentul sulfitării
pentru a asigura eficiența acțiunii dioxidului de sulf. Astfel, putem scoate în evidență cîteva
momente de sulfitare cu doze corespunzătoare, conform tabelului 1.
1. La transportarea și prelucrarea materiei prime.
2. La finele fermentației alcoolice și formarea vinului.
3. La păstrarea și maturarea vinului pînă la îmbutelierea acestuia.
Dat fiind faptul că sulfitarea se exercită în mai multe scopuri, nu poate fi stabilită o doză unică de
dioxid de sulf pentru toate cazurile de sulfitare . Acest factor este influențat de:
 Starea sanitară a strugurilor (pentru cei afectați de mucegai doza de dioxid de sulf este mai
mare în raport cu cei sănătoși)
 Starea sanitaro-igienică a utilajului tehnologic folosit la prelucrarea strugurilor.
  Tipul vinului (cele alcoolizate au nevoie de o cantitate mai mică de SO2, iar cele seci mai
mare)
 Compoziția chimică a mustului și vinului (materia primă cu conținut mai mare de acizi
organici necesită doze mai mici)
În timpul fermentației alcoolice nu este recomandat de administrat dioxid de sulf, deoarece acest
procedeu poate conduce la prelungirea nejustificată a fermentării, precum poate favoriza și
creșterea acidității volatile din cauza acumulării unei cantități mai mari de aldehidă acetică. În
timpul păstrării vinului sau la maturarea acestuia, conținutul de dioxid de sulf scade ceea ce duce
la diminuarea acțiunii sale antioxidante și antiseptice. În acest caz este recomandată corecția de
dioxid de sulf prin sulfitare în dozele admisibile. Acest procedeu se aplică, ori de cîte ori,
conținutul de SO2 liber tinde să scadă sub 20 mg/l astfel este în incapacitate de a asigura protecția
antioxidantă și antiseptică a vinului.
Tabelul 1. Dozele recomandate de SO2 la prelucrarea strugurilor, obținerea vinului brut și
păstrarea acestuia pînă la îmbuteliere.
Operația tehnologică Doza recomandată de SO2
La transportul și prelucrarea strugurilor
 În timpul transportului strugurilor
 Culeși mecanizat 25-70 g/t
 Culeși manual 15-70 g/t
 În timpul prelucrării strugurilor
 Înainte de zdrobire 30-50 mg/kg
 Mustuiala la macerarea 50-80 mg/l
 Mustuiala la macerarea-fermentare 75-120 mg/l

 Mustul la deburbare 60-100 mg/l

La finele fermentației alcoolice

 Pentru vinurile albe 60-80 mg/l
 Pentru vinurile roșii 40-50 mg/l
 Pentru vinurile alcoolizate 40-50 mg/l
 Pentru vinuri cu zahăr rezidual 150-200 mg/l
La păstrarea și maturarea vinului
 La pritocire 25-30 mg/l
 La păstrarea vinului
Pentru vinurile roșii 25-30 mg/l
Pentru vinurile albe 25-35 mg/l
Pentru vinurile cu zahăr rezidual 60-80 mg/l
 Dozele de dioxid de sulf urmează a fi stabilite in baza analizelor de laborator ,cu ajutorul
microprobelor, efectuate cu diferite doze de dioxid de sulf . La ceva timp după efectuarea sulfitării
se recomandă de determinat conținutul de SO2 liber și total în vin ,pentru a verifica dacă sa atins
concentrația necesară pentru asigurarea conservării vinului sau a mustului. Cerințele de bază care
trebuie respectate la sulfitare este omogenizarea cit mai eficientă și distribuirea cît mai uniforma a
anhidridei sulfuroase in must sau vin pentru a oferi o protecție antiseptică și antioxidantă cît mai
eficientă, conform tabelului de mai jos.
Dioxidul de sulf joacă un rol important in vinificație dar pe cît este de folositor pe atît este și
dăunător. Dezavantajele principale ale folosirii dioxidului de sulf sunt :
 Formarea mirosurilor sulfhidrice (are loc între sfîrșitul fermentației alcoolice și primul
pritoc)
 Repartizarea neuniformă în masa lichidului .
 Gradul înalt de corodare a metalelor.
 Toxicitatea dioxidului de sulf asupra organismului uman.

Toxicitatea SO2 se manifestă în două forme :asupra persoanelor angajate și asupra consumatorilor
produselor vinicole cu conținut de dioxid de sulf. Gradul de toxicitate asupra organismului uman
se manifestă în funcție de concentrația dioxidului de sulf în aer. La concentrația de de 0,015% irită
căile respiratorii, la concentrația de 0,03% persoana poate suporta nu mai mult de o oră, iar la
concentrația de peste 0,05 provoacă moartea.
La consumul vinului, acțiunea dioxidului de sulf este de altă natură și ea atacă alte organe.
Intoxicația cu dioxid de sulf poate apărea la abuzul de alcool deoarece în doze admisibile acesta
participă la procesele metabolice ale organismului uman. Conform dozelor stabilite de O.M.S și
F.A.O., toxicitatea cauzată de dioxidul de sulf apare la conținutul mai mare de 0,7 mg SO2/kg
greutate corporală.

Gradul înalt de corodare a metalelor este un alt inconvenient al utilizării dioxidului de sulf în
vinificație . Datorită agresivității acidului sulfuros, are loc extragerea metalelor , mai ales a
fierului din vase și utilaj tehnologic folosit în vinificație. Problema poate fi rezolvată prin
folosirea utilajului tehnologic din oțel inoxidabil ,care este mai rezistent la acțiunea dioxidului de
sulf.

Repartiția neuniformă a SO2 în must și vin. Fenomenul respectiv se manifestă indiferent de

condițiile de stocare și de gradul de omogenizare . Indiferent daca vinul a fost bine omogenizat,
după un timp se constatată ca stratul de la suprafață este mai sărac în dioxid de sulf în comparație
cu straturile de la fundul vasului. Actualmente, are loc suprasulfitarea unei părți și subdozarea
altei părți de vin, ceea ce pune la îndoială eficacitatea protecției stratului superior de vin.
Posibilitatea formării compușilor sulfuroși cu mirosuri extrem de neplăcute. În timpul fermentației
alcoolice, drojdiile metabolizează o parte din dioxidul de sulf din must, precum și a altor substanțe
și se obțin compuși sulfuroși care se volatilizează greu și posedă mirosuri neplăcute. Cauza
apariţiei unor asemenea mirosuri poate fi prezenţa substratului (SO42-, sulf molecular) cât şi
metabolismul levurian. Actualmente, compușii dați pot sa apară și la menținerea vinului pe
sedimenul de drojdii, iar în unele cazuri la postfermentarea vinului. Cauzele principale care
conduc la formarea acestor mirosuri sunt arderea necompletă a sulfului la sulfitarea vinului, doze
exagerate de dioxid de sulf, prezența unor metale cum ar fi fier aluminiu.
Îndeprătarea acestor mirosuri se realizează prin: aerare, sulfitare, tratare cu gaz carbonic, cu
cărbune activ sau cu apă oxigenată. Prin aerare, oxigenul oxidează hidrogenul sulfurat şi conduce
la formarea de sulf conform reacţiei :
2 H2S + O2 =2S + 2 H2O
Tratamentul cu anhidridă sulfuroasă conduce la oxidarea hidrogenului sulfurat cu formare de sulf:
SO2 + 2H2S = 3S + 2H2O
Barbotarea gazului carbonic în vinurile bogate în H2S îndepartează parţial mirosul. În cazul
tratării cu apă oxigenată are loc o reacţie de oxidare cu formare de sulf.
H2S + H2O2 = S + 2 H2O
Tratamentul cu cărbune activ are de obicei o acţiune incompletă şi atunci când se aplică în doze
prea mari poate produce o depersonalizare a vinului. Ca regulă generală, în asemenea situaţie,
înaintea aplicării tratamentului, se recomandă efectuarea de microprobe în mai multe variante
pentru alegerea dozei optime.
Reactivitatea ridicată cu constituenţii vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de sulf
adăugată să se combine, parte ce constituie dioxidul de sulf legat, fără acţiune în must sau vin.
Partea de dioxid de sulf necombinată constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ în vin. Suma
celor două componente constituie dioxidul de sulf total. În produsele vinicole, pe lingă formele
libere, SO2 se găsește și în forme combinate stabile - cu aldehidele și instabile - cu zaharurile,
acizi și substanțele fenolice, conform tabelului următor.
 Tabelul 2. Limitele maxime de SO2 ,total, admise.

Nr. Tipul de vin SO2 Total, maxim autorizat în mg /l

crt.

1 Vin roșu sec (cu zahăr max 4g/l) 160

2 Vin alb sec și roze sec 200

3 Vin roșu demisec 200

4 Vin alb și roze demisec 200

5 Vinuri cu denumire de origine protejată 200

6 Vin spumant 200

7 Vin licoros 200

Dioxidul de sulf poate fi utilizat în vinificație în patru forme libere: gazoasă, soluție apoasă,
lichefiată sau cristalină. Astfel, se utilizează mai multe moduri de obținere a anhidridei sulfuroase:
- prin arderea sulfului (bulgări, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalaţiilor şi a
încăperilor) prin formarea directă a unei cantități duble de anhidridã sulfuroasã (1 g sulf = 2 g SO2),
conform ecuației :
S + O2 = SO2
32g + (2x16)g = 64g
- prin barbotarea SO2 gazos, direct prin intermediul unor aparate speciale de dozare numite
sulftometre sau sulfodozatoare din imaginea 1(sub presiune în butelii);
- prin administrarea directă a dioxidului de sulf lichefiat sau soluţiei apoase de acid sulfuros
(H2SO3 ) cu o concentraţie cunoscutã (4-8 % SO2 ), prin dizolvarea SO2 gazos în apã și se poate
păstra în sticle de culoare închisã, la rece şi întuneric, timp de câteva luni;
- prin administrarea sprurilor de potasiu, precum, metabisulfitul de potasiu (K2S2O5 ) care este o
sare cristalinã de culoare albã şi care are 50 % SO2 activ (1 g K2S2O5 generează 0,5 g SO2 ).
Aceastã sare, dizolvatã în vin, are şi calitatea de a reduce aciditatea totalã datoritã potasiului pe
care-l conţine şi care se combinã cu acidul tartric, rezultând o sare insolubilã, tartratul de potasiu
(tirighia) care ușor se precipită;
 Figura 1. Foto ale sulfodozatorului utilizat în vinificație
Dioxidul de sulf, introdus în produsele vinicole, poate fi prezent în patru forme libere: SO2
molecular ca gaz solubilizat, ionul de bisulfi (HSO3-) și ionul de sulfit (SO32-), precum și în mai
multe forme combinate stabile și instabile.

SO2 + H2O → H2SO3

H2SO3 ↔ HSO3¯+ H+

HSO3¯ ↔ SO32¯ + H+

Forma moleculară (SO2) este responsabilă de activitatea antimicrobiană în produsele

vinicole inhibînd de aproximativ 20 de ori mai eficace decît bisulfitul activitatea levurilor
oenologice și de 500 ori cea a bacteriilor, precum și responsabilă de mirosul neplăcut, picant al
anhidridei sulfuroase. Forma bisulfit (HSO3¯) este predominantă în must și vin inactivînd acțiunea
polifenoloxidazelor prezente. Conținutul sulfitului (SO32¯) la pH-ul vinului este minim, dar
reacționează direct cu oxigenul și cu peroxidul de hidrogen și, în consecință, are o oarecare
capacitate antioxidantă. Ultima formă de SO2 combinat nu are activitate antioxidantă și
antioxidazică, efectele sale antimicrobiene fiind mult mai mici, motiv pentru care combinarea
dioxidului de sulf cu compușii constitutive din must și vin implică practic pierderea efectelor sale
benefice de interes oenologic. În tabelul 1.8 sunt generalizate efectele globale ale celor 4 forme
ale anhidridei sulfuroase.
 Tabelul 3. Proprietățile antioxidantice, antimicrobiene și organoleptice a anhidridei
sulfuroase în vin și must în funcţie de natura chimică a formelor existente.

Nr. Proprietatea SO2 Ionul de bisulfit Ionul de sulfit Forma

crt. selectivă molecular (HSO3¯) (SO32¯) combinată
realizată
1. Fungicidă ++ ușor - -
2. Bactericidă ++ ușor - ușor
3. Antioxidantică ++ + ușor -
4. Antioxidazică + ++ - -
5. Redox potențial + + ușor -
6. Combinarea cu + + + +
aldehida acetică
7. Rol gustativ Miros picant, Inodor Inodor Inodor
gust de sulf

Figura 2. Variația formelor disociate ale dioxidului de sulf în dependență de pH-ul mediului
(conform www.brsquared.org)

Alte produse şi procedee cu efect antiseptic şi antioxidant

Dorinţa cerecetătorilor de a găsi un înlocuitor, sau un adjuvant care să permită diminuarea dozei
de SO2 administrat în vin, prin amplificarea eficacitaţii sale într-un anumit rol, aduce în atenţie o
serie de produse chimice şi procedee fizice autorizate, de legislaţia ţarilor care le practică, sau în
curs de a fi autorizate. Astfel pentru accentuarea proprietăţii antimicrobiene este unanim
cunoscută folosirea acidului sorbic, produs autorizat. Mai puţin cunoscută, dar în curs de
legiferare, amintim acidul octanoic şi acidul decanoic care există în mod natural în vin.
Se cunosc deja numeroşi antibiotici şi antiseptici ce acţionează asupra drojdiilor din vin cum ar fi
acidul 5-nitrofuril acrilic (fungicid puternic) pimaricina (fungistatic) pirocarbonatul de etil
(fubgicid activ). Aceştia încă nu sunt omologaţi, existând rezerve vis-à-vis de efectul cancerigen.
Ca procedee fizice capabile de a contribui la proprietatea antimicrobiană a SO2 amintim:
distrugerea germenilor prin căldură (pasteurizare) distrugerea prin folosirea presiunii ridicate,
precum şi operaţiile care concură la eliminarea parţială a microorganismelor - pritocul,
centrifugarea, filtrarea. Ca ajutator (adjuvant) al proprietăţii anioxidante a SO2 acidul ascorbic este
produsul cel mai utilizat, iar ca procedeu conservarea sub gaz inert. Gazul autorizat în acest scop
este azotul şi dioxidul de carbon. Folosirea unei asemenea metode impune existenţa unor cisterne
speciale, perfect etanşe, cu manometru pentru controlul presiunii, legate sau nu între ele cu
conductă prin care circulă gazele de la butelii. În general presiunea într-o cisternă este de 100-200
mili bari. Sistemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea unor doze mai reduse de
SO2, şi poate provoca creşterea sau diminuarea dioxidului de carbon existent în mod natural în
vin.