Universitatea tefan cel Mare Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Program de studii: MIASP anul I

DIOXIDUL DE SULF

Coordonator tiinific,
Prof.univ.dr.ing. Ana Leahu

Masterand,
Mihaela Pleca

ISTORIC

Anul 1487 reprezint un moment de cotitur

n tehnologia vinicol: un decret al regelui
Prusiei permite pentru prima dat oficial,
folosirea dioxidului de sulf
n vinificaie;
comercianii olandezi i englezi afumau de mult
butoaiele cu fum de pucioas nainte de a le
umple, deoarece observaser c, astfel, vinurile
se pstrau mai bine n timpul transportului. Dei
cunoscut de atta timp, dioxidul de sulf ncepe
s fie utilizat pe scar larg n practica vinicol
abia pe la sfritul secolului al XVIII-lea
(Ribereau-Gayon, 2004).

PROPRIETI I OBINERE

Anhidrida sulfuroas sau SO2 are masa

molecular 64,06 i se prezint ca un gaz
incolor, cu miros iritant i sufocant. Se obine
prin arderea sulfului cu aer. Este solubil n
ap, precum i n alcool.

OBINERE

Prin arderea sulfului sau hidrogenului sulfurat:

Prin reacia sulfiilor cu acizi tari:

Prin arderea minereurilor cu sulf, ca de ex. pirita:

UTILIZRI

Bioxidul de sulf este considerat un antiseptic

deoarece acioneaz asupra tuturor
microorganismelor (unele drojdii sunt mai
rezistente dect bacteriile lactice sau acetice
proprietate folosit la prepararea vinurilor).
Menine culorea i aroma natural a
produselor, n scopul reducerii pierderilor de
vitamine (n special vitaminele C i A) i
mpiedic nnegrirea legumelor tiate n
contact cu aerul nainte i n timpul uscrii.

 n vinificaie se folosete din ce n ce mai mult

tratamentul cu dioxid de sulf in scopul inactivrii florei
spontane a mustului, iar alturi de sulfii i
metabisulfii se ntrebuineaz pentru dezinfecia
echipamentului de fabricaie;
la pregtirea mustului i a vinului, cnd se
manifest ca antiseptice, antioxidani, deburbani(
limpezire), amelioratori ai gustului i dizolvani de
pigmeni( antociani i taninuri).
SO2 leag O2 dizolvat n must, suc sau vin,
oxidndu-se n H2SO4, ceea ce determin creterea
coninutului de acizi liberi, deci creterea aciditaii.

Este utilizat ca agent de

albire n cazul finii;
stabilizeaz vitamina C n
produse i previne
decolorarea vinului;
Se utilizeaz n bere,
buturi rcoritoare, sucuri de
fructe, vin, oet, produse din
roii;

SCOPUL UTILIZRII DIOXIDULUI

DE SULF N VINIFICAIE

Protecia antioxidant a strugurilor, mustuelii i

mustului n procesul de prelucrare;
Limpezirea mustului i conservarea mustului (n
cazul aplicrii unor doze ridicate de SO2);
Asigurarea stabilitii biologice a vinurilor
respectiv prevenirea refermentrii alcoolice,
fermentaiei malolactice i a altor procese
biologice;

Prevenirea unor precipitri de natur

oxidativ sau fosfato-feric;
Asigurarea unei evoluii de tip reductor n
cursul maturrii i nvechirii vinului;
Conservarea nsuirilor de culoare, arom i
gust la vinuri;
Dezinfectarea-sterilizarea
spaiilor
de
vinificare, a vaselor i utilajelor vinicole.

INCONVENIENTELE UTILIZRII
SO2

n general, utilizarea acestui aditiv n

dozele impuse de legislaiile n vigoare nu
reprezint un risc pentru sntatea
consumatorului sntos;
Este redus n ficat la sulfai inofensivi i
excretat in urin. Poate provoca probleme de
respiraie la pacienii astmatici.
Capacitatea de a se combina cu unele metale
(ndeosebi cu fierul), ntrebuinate la
confecionarea echipamentelor i
instrumentelor folosite n vinificaie;

Posibilitatea apariiei mirosurilor sulfhidrice

neplcute, asemntoare cu cele de ou stricate, se
observ de regul n timpul fermentaiei sau la
refermentarea vinurilor.;
Prezena unor cantitati mai mari de SO2 ntr-un
produs alimentar conduce la ncetinirea asimilrii
vitaminei B1(tiamina), ba chiar poate duce la
distrugerea acesteia din acel produs, iar consumul
ndelungat de astfel de produse putnd produce
avitaminoz.;
Dioxidul de sulf i sulfiii (de la E220 pn la E228)
reprezint principala cauz a apariiei durerilor
puternice de cap i a pierderilor temporare de
memorie dup consumul unei cantiti mai mari de vin.

DOZELE ADMISE

Conform dozelor stabiIite de O.M.S. i F.A.O.

toxicitatea apare la cantiti ingerate de SO2, mai
mari de 0,7 mg/ kg greutate corporal [dup Banu,
C.i colab.Tratat de inginerie alimentar
Informativ se recomand urmtoarele doze de SO2
liber n scopul conservrii: pentru vinuri albe , seci :
30-40 mg/l, pentru vinuri albe dulci: 60-80 mg/l;
pentru vinuri roii curente: 20-30 mg/l; pentru vinuri
roii superioare: 0-20 mg/l. [dup Banu, C. Aditivi i
ingrediente pentru industria alimentar.

EFECTUL SO2 N FORMAREA I EVOLUIA

COMPUILOR VOLATILI DIN VINURI

Departmentul de Chimie Aplicat de la Universitatea

Navarra din Spania i-a propus s studieze influena SO2 n
formarea i evoluia ulterioar a compuilor volatili din sticlele
de vin fermentate, sterilizate i inoculate.
vinurile obinute n sticle, au fost inute timp de 3- 6 luni la
temperatura camerei cu i fr adaos SO2. Rezultatele arat c
SO2 a avut aproape orice efect n formarea de compui volatili
n timpul fermentaiei;
vinurile inute n flacoane cu SO2 au artat o concentraie
mai mare de compui volatili, n principal esteri i alcooli, dect
la vinul mai vechi din sticl fr adaos de SO2.
Fermentaia s-a realizat n dublu exemplar, n care s-a
inoculat substan uscat activ de S.cerevisiae ; Fermentaiile
au fost efectuate ntr-un incubator de nclzire-rcire la o
temperatur controlat de 18 C;

 Zilnic la fermentaii s-a msurat coninutul de zahr cu

ajutorul indicelui de refracie la 20 C; Vinurile obinute din
fermentaie cu SO2 a avut corectarea cu sulf pn la 20 mg/l
SO2 total.
n continuare s-a determinat zahrul reductor, aciditatea
volatil( prin GC), SO2 total, pH-ul, acetaldehida , au fost
determinate prin metode enzimatice i colorimetrice;
Aciditatea total (g acid tartric/l) din vinul obinut din must
cu SO2 (4.0) a fost uor mai mic dect a vinului obinut fr
adaos de SO2;
O alt caracteristic a vinurilor obinute prin fermentaie
controlat, este faptul c s-a determinat i concentraia total
de esteri, alcooli i acizi din vinurile cu i fr adaos de SO2
i concentraiile de esteri din sticlele cu vin cu i fr adaos de
SO2 obinute prin nvechire timp de 3 i 6 luni.

CONCLUZII

Concentraia tuturor compuilor volatili

formai n timpul fermentaiei nu a fost
afectat de concentraia de SO2. Cu toate
acestea, concentraia de SO2 a influenat
evoluia alcoolilor i esterilor i ntr-o msur
mai mic evoluia acizilor din timpul nvechirii
vinului la sticl;
Vinurile mbuteliate timp de 6 luni la sticl cu
adaos de SO2 au artat o concentraie mai
mare de compui studiai dect n vinurile
nvechite la sticl fr SO2;

SO2 are multiple ntrebuinri: conservant

pentru conservele de fructe ilegume,bere,la
nlbirea finii, precum i n vinificaie ca
agent de stabilizare a vinului fa de
microflora spontan i intervine n procesul
de fermentaie, ajut la stabilizarea
vitaminelor A i C; menine culoarea vinului,
previne casarea feric i oxidativ;
n concentraii mici este inofensiv, ns
poate provoca probleme de respiraie la
pacienii astmatici;