FOLOSIREA BIOXIDULUI DE SULF N VINIFICAIE Folosirea SO2 n vinificaie se bazeaz pe anumite proprieti ale sale: la temperatura ambiant (20

5C) SO2 este un gaz incolor, mai greu dect aerul, cu gust acru, miros neptor, sufocant i iritant. n concentraie de 0,015% irit cile respiratorii, iar n concentraie de 0,05% poate provoca accidente mortale. Folosirea SO2 n vinificaie se bazeaz pe: - aciunea sa antiseptic, antioxidant i antioxidazic; - realizarea unei bune limpiditi; - conservarea aromei i mbuntirea calitilor organoleptice a vinurilor; - contribuie la extracia substanelor colorante i odorante n timpul macerriifermentrii. Aciunea antiseptic, const n faptul c poate distruge sau inhib, pentru o anumit perioad de timp, activitatea i respectiv dezvoltarea microorganismelor (levuri, bacterii, mucegaiuri) din must i vin. Aciunea antioxidant se datorete fenomenului c SO2 este reductor puternic (fixator de oxigen), ce protejeaz musturile i vinurile mpotriva oxidrii. Aceast aciune se exercit pe mai multe planuri i anume: distrugerea enzimelor oxidoreductoare ce catalizeaz reaciile de oxidare, combinarea lui cu substane uor oxidabile i combinarea lui cu oxigenul. Aciunea antioxidazic se refer la capacitatea bioxidului de sulf de a distruge sau inactiva enzimele oxidative prezente n must sau vin. Proprietile fizico-chimice ale SO2 permit utilizarea sa sub mai multe forme i anume: gazoas, lichefiat, soluie apoas i n form solid, ca sruri. Bioxidul de sulf sub form gazoas Utilizarea SO2 sub aceast form se practic frecvent la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea i conservarea butoaielor din lemn i indirect la sulfitarea mustului i vinului. Pentru dezinfectarea localurilor (crame, pivnie) se folosesc bulgri de sulf, care se ard n tvi de tabl aezate pe pardoseala ncperilor. n acest sens se folosesc 50 60 g sulf (pucioas) la 100 m3 spaiu. Pentru dezinfecatrea vaselor goale se utilizeaz fitile confecionate din benzi de hrtie sau azbest, acoperite cu un strat subire de sulf, sau rondele de sulf.
-1-

Fitilele (fiile) de sulf se pregtesc prin trecerea benzilor prin sulf topit la aproximativ 300C; un fitil conine 2,5 3 g sulf, prin arderea cruia se obin 5 6 g sau 1,7 2 litri SO2 gazos. Rondelele de sulf sunt confecionate dintr-un amestec de pulbere de sulf cu un liant, conin o cantitate de 5 10 g sulf, care genereaz prin ardere 10 20 g SO2. Cantitatea de sulf necesar arderii n vase n vederea dezinfectrii i conservrii lor variaz de la 0,2 0,3 g/hl din capacitatea vasului, pentru vasele mari (peste 50 60 hl) pn la 2 3 g/hl pentru vasele mici de 200 300 L. Teoretic, prin arderea unei cantiti de sulf trebuie s rezulte o cantitate dubl de SO2, conform reaciei: S 32 + O2 216 SO2 64

Practic ns numai 2/3 sau 3/4 din sulf se transform n SO2, restul reprezentnd pierderi datorate impuritilor, formrii de SO3 sau arderilor incomplete. Bioxidul de sulf sub form lichefiat Acesta se obine prin rcirea i comprimarea SO2 gazos n tuburi (butelii) din oel (fig. 1) la o presiune de cel puin 2 atmosfere. Un litru de SO2 lichefiat degaj circa 500 l SO2 gazos la presiune normal. Sub aceast form, SO2 are o puritate ridicat, este economic i permite totodat cunoaterea exact a dozelor ncorporate. SO2 lichefiat se livreaz n butelii din oel care conin 50 70 kg SO2. Administrarea n vin se poate face direct din butelie sau prin intermediul unor aparate dozatoare, cunoscute sub numele de sulfitometre. n primul caz, folosit la sulfitarea unor cantiti mari de vin, butelia se aeaz pe un cntar zecimal (fig. 2). Dup echilibrarea acestuia se ndeprteaz greutile corespunztoare dozei ce trebuie introdus n vin, se deschide robinetul i cnd balana a ajuns din nou la echilibru se ntrerupe sulfitarea. n cazul volumelor de vin mai mici, transvazarea, msurarea i introducerea de SO2 se face cu ajutorul sulfitometrelor care sunt de diferite tipuri constructive. n general un sulfitometru (fig. 3) este format dintr-un rezervor (cilindru) din sticl gradat (grame de SO2), protejat de o cma metalic i de 2-3 robinei prin a cror manipulare aparatul se ncarc i se descarc. Umplerea sulfitometrelor se face cu SO2 lichid, motiv pentru care butelia, n timpul umplerii, trebuie s stea n poziie orizontal (fig. 4). Cnd n vin se introduce SO2 n stare gazoas direct din butelie, aceasta st tot n poziie orizontal dar cu tubul de evacuare spre partea superioar.
-2-

O poziie sau alta este marcat la exterior printr-un reper de pe capacul buteliei. Din butelie sau sulfitometru, SO2 se introduce n vin cu ajutorul unui furtun, suficient de lung, elastic, rezistent, prevzut la un capt cu o greutate, pentru a-l menine la nivelul dorit. Bioxidul de sulf sub form de soluie apoas Soluia apoas se prepar prin dizolvarea (barbotarea) n ap a SO2 lichefiat, coninut n butelii, cu sau fr intermediul sulfitometrelor. Concentraia la care se poate ajunge depinde de temperatur. Astfel la temperatura obinuit, ea poate ajunge pn la 8%, dar pentru o mai bun stabilitate a soluiei se opteaz pentru 6%. Prepararea soluiei se face de regul ntr-un butoi n care s-a introdus n prealabil o anumit cantitate de ap, ce reprezint 3/4 din volumul lui (fig. 5). Soluia de SO2 se pstreaz n vase de sticl pline i ermetic nchise, la ntuneric i la rece. n caz contrar, soluia se oxideaz (se nglbenete i se formeaz H2SO4) iar concentraia acesteia scade. Concentraia soluiilor de SO2 difer n funcie de scopul n care ele sunt folosite. Astfel, se folosesc soluii n concentraii de: 5 - 6 % SO2 pentru tratarea mustului sau vinului; 2 % SO2 pentru dezinfectarea utilajelor, furtunelor, buteliilor din sticl; 0,75 - 1 % SO2 pentru sterilizarea dopurilor. Determinarea concentraiei soluiilor de SO2 se face prin stabilirea densitii cu ajutorul densimetrelor (folosind un tabel de calcul) sau chimic prin dozare iodometric. Dozarea i administrarea soluiei de SO2 n vase se face cu cilindrul gradat, sau pentru cantiti mai mari cu glei din material plastic, gradate. Dup administrare, vinul se omogenizeaz prin agitare. n general se apreciaz c folosirea SO2 sub form de soluie este un procedeu comod i precis motiv pentru care se utilizeaz mult n practic. Are neajunsul c produce o oarecare diluare a mustului sau vinului iar cu ocazia manipulrii i sulfitrii atmosfera din ncpere devine poluant.

-3-

Bioxidul de sulf sub form de sruri Dintre srurile acidului sulfuros, n vinificaie se folosete mai ales metabisulfitul (pirosulfitul) de potasiu (K2S2O5). n contact cu acizii tari din must sau vin, metabisulfitul de potasiu se descompune n SO2 i K. De exemplu, n prezena acidului tartric are loc urmtoarea reacie:

-4-

COOH K SO + 2 22 5 CHOH CHOH COOH 222,4 2x150 2x64 2 SO + 2 2

COOH CHOH CHOH COOK 2x188,15 18 + HO 2

Teoretic din 100 g K2S2O5 se elibereaz 57 % SO2 (128, 1 100 / 222,4 @ 57), dar din cauza impuritilor coninute, se consider numai 50%. Administrarea n must sau vin se face sub form de soluie n ap n concentraie de 10 20%. Un litru de soluie de metabisulfit de potasiu 10% echivaleaz cu 1 litru soluie SO2 5%. Este important de subliniat c metabisulfitul de potasiu dizolvat n ap d o soluie de metabisulfit de potasiu i nu o soluie de bioxid de sulf, ntruct reacia de transformare a K2S2O5 n SO2 are loc numai n mediul acid (must sau vin). Determinarea concentraiei soluiei de metabisulfit se face chimic prin metoda iodometric.

-5-