2.1.

Sursele de anhidridă sulfuroasă și acțiunea ei toxică

Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă (SO2 ) este un gaz incolor, mai greu decît aerul, cu
miros caracteristic înțepător și cu efecte iritante asupra mucoaselor.În industria alimentară se
utilizează în formă gazoasă sau în soluții apoase cu scopul menținerii calității unui șir de
produse. Substanțele generatoare de dioxid de sulf sunt sulfitul de natriu (Na2SO3 ), sulfitul de
potasiu (K2SO3 ), bisulfitul de natriu (NaHSO3 ), bisulfitul de potasiu (KHSO3),bisulfitul de calciu
(Ca (SO3H)2), metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5), metabisulfitul de potasiu (K2S2O5).
Anhidrida sulfuroasă se utilizează pr larg în industria alimentară în scopul menținerii calității
unui șir de produse cum ar fi semipreparatele din legume ( de exemplu: cartofii curățați),
fructelor uscate (stafide,caise uscate, smochine și altele),vinuri din struguri de viță-de-vie ș.a.
SO2 și acidul sulfuros au un spectru larg de acțiune asupra bacteriilor, mucegaiurilor și
drojdiilor. Dioxidul de sulf este utilizat pe larg în conservarea fructelor, pastelor, sucurilor,
dulcețurilor, marmeladelor,în vinificație și în tratarea unor fructe și legume înaintea de a fi
supuse uscării.
Concomitent cu efectul antiseptic, dioxidul de sulf exercită și o acțiune de blocare a activității
enzimelor oxidante: polifenoloxidazei, peroxidazei și a ascorbatoxidazei, ceea ce permite
păstrarea culorii naturale, dar și a conținutului de vitamine ușor oxidabile (acid ascorbic,β-
caroten etc.). FAO/OMS a stabilit doza zilnică acceptabilă de circa 50 mg SO2 . Vinul se consideră
principalul furnizor de acid sulfuros în alimentația umană.Efectele ingerării anhidridei
sulfuroase depinde de doza ingerată și de sensibilitatea individuală a persoanelor: între 50-100
mg – dureri de cap,dureri corporale, senzații de vomă, diaree; 245 mg – vomă și diaree; între
310-620 mg – tulburări digestive, albuminurie; peste 1000 mg – vomă, diaree, cianoză,
surditate etc. În cazul administrării SO2 în doze mari s-a înregistrat colaps, insuficiență cardiacă,
reducerea respirației, dilatarea pupilei, pierderea reflexelor și moartea.Doza minimă letală
(DML) reprezintă cantitatea cea mai redusă, care a putut cauza moartea unui individ
adult.Pentru sulfiți și metabisulfiți, DML este de circa 10-20 g pe cale orală.
Organismul dispune de mai multe posibilități de detoxifiere,calea principală fiind calea
enzimatică cu participarea sulfitoxidazei, enzimă esențială pentru metabolizarea deoxidului de
sulf.Aceasta este prezentă în ficat,rinichi,inimă,fiind disponibilă în cantități
suficiente.Astfel,sulfiții absorbiți la nivelul intestinului sunt rapid și complet oxidați în sulfați și
eliminați în decurs de 24 ore prin urină.
Sensibilitatea organismului la acțiunea dioxidului de sulf depinde de starea de sănătate,
statutul nutrițional, prezența altor substanțe ce necesită detoxifiere (alcool,pesticide etc.). De
exemplu, în cazul insuficienței vitaminei B1, reacția la dioxidul de sulf este mult mai pronunțată
decît în cazul unei alimentații echilibrate.

2.2. Scopul lucrării

Studierea metodei de determinare a anhidridei sulfuroase în unele produse alimentare (ex. :
fructe uscate).
2.3. Principiul metodei
Principiul metodei constă în formarea,în urma reacției dintre bisulfatul de natriu
(NaHSO3),hidroxidul de natriu (NaOH) și acidul clorhidric (HCl), care duc la formarea acidului
sulfuros (H2SO3) ce este instabil și se descompune în apă și anhidrida sulfuroasă. Ultimul
component se oxidează în prezența iodului în acid sulfuric (H2SO4):

NaHSO3 + NaOH = Na2SO3 + H2O;

Na2SO3 + 2HCl = H2SO3 + 2NaCl;

SO2 + I2 + 2H2O = 2HI + H2SO4;

Deoarece în extrasele obținute din produsele de origine vegetală se conțin substanțele capabile
să se oxideze sub acțiunea iodului, se face corecție pentru prezența lor în soluții.Cu acest scop,
anhidrida sulfuroasă se leagă cu formalina, iar celelalte substanțe care participă în reacțiile de
oxidare se titrează cu soluție de iod.

2.4. Modul de lucru

Produsul alimentar se taie mărunt:
a) se mărunțește în major, apoi într-un pahar se cîntăresc 25 g probă;
b) se adaugă 90-100 ml de soluție de 20% de NaCl și 5 ml soluție bufer cu pH 4,2 - 4,6;
c) se amestecă minuțios, componența paharului se transferă cantitativ într-o ritortă de 250 ml
cu ajutorul soluției de NaCl, se aduce pînă la cotă și se filtrează.
În două colbe identice se iau cîte 50 ml de feltrat, adăugînd în fiecare cîte 2 ml de soluție NaOH
1N.Probele se astupă cu dopuri și se lasă în repaus 1-2 minute. Apoi în fiecare probă se adaugă
câte 2 ml HCl 6N. Proba nr.1 se titrează imediat cu soluție de amidon de 1%. La proba nr.2 se
adaugă 1 ml soluție de formalină de 40%. Se lasă în repaus timp de 10 minute, apoi se titrează
în condiții identice cu prima probă.

2.4.1. Modul de calcul

M=(( V1-V2) × K × 0,00032 × 100 × 250)/g × 50, %,

unde: M – conținutul de anhidridă sulforoasă,%;

V1 – volumul soluției de iod de 0,01 N consumat la titrarea probei nr.1, ml;
V2 – volumul soluției de iod de 0,01 N consumat la titrarea probei nr.2, ml;
K – coeficientul de recalculare pentru 0,01n a soluției de iod = 1;
0,00032 – coeficientul de recalculare a soluției de iod în anhidrida sulfuroasă;
g – masa probei,g;
250 -volumul colbei, ml;
50 – volumul filtratului luat pentru titrare, ml
Notă. Cantitatea de anhidridă sulfuroasă (DLA) pentru fructele uscate nu trebuie să depășească
0,002%
Calcule:
M=((0,1×0,1)×1×0,00032×100×250)×25×50 = 0,00064 =0,001%
Concluzie: În urma efectuării acestei lucrări de laborator am determinat conținutul de anhidridă
sulfuroasă în fructe uscate. În smochine cantitatea de anhidridă sulfuroase este de 0,001% ,
astfel am constatat că nu depașește limita admisililă de 0,002% și aceste fructe pot fi
consumate.