Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Referat
La tema: Antibioticele prezente în alimente

A elaborate: st.gr. TVPF-151

Barcari Ana
Dănilă Diana

A verificat: dr.conf.univ
Paladi Daniela

Chișinău 2018

0
 CUPRINS

ANTIBIOTICE PREZENTE ÎN ALIMENTE, TIPURI DE

ALIMENTE, CLASE DE ANTIBIOTICE..................................2
Clasificarea antibioticelor.............................................................3

Folosirea antibioticelor în industria alimentară............................5

Fructe si vegetale..........................................................................5

Carne, peste, pasari, oua...............................................................6

Lapte si produse lactate.................................................................7

Fermentatii....................................................................................7

1
ANTIBIOTICE PREZENTE ÎN ALIMENTE, TIPURI DE
ALIMENTE, CLASE DE ANTIBIOTICE

Antibioticele sunt substante chimice organice produse de microorganisme

sau obtinute prin sinteza sau semisinteza care in doze foarte mici, inhiba
dezvoltarea microorganismelor patogene.
Dupa descoperirea microbilor de Pasteur, s-a observat ca unele specii
microbiene se apara de alte specii prin elaborarea unor substante chimice
nocive. Acest fenomen este numit antibioza, iar substantele chimice rezultate
din metabolismul celular vii poarta numele de antibiotic. Primul care a
semnalat, in 1885, actiunea inhibanta a substantelor elaborate de
microorganisme a fost savantul roman Victor Babes; tot el a sugerat ca
aceste substante ar putea fi utilizate in scop terapeutic pentru distrugerea
agentilor patogeni. Aceste fapte constituie o anticipatie geniala a savantului
roman care, cu 50 de ani inaintea descoperiri epocale a lui Fleming
(obtinerea penicilinei), a intuit efectele practice ce le-ar putea avea pentru
terapeutica antagonismul microbian.
Introducerea, in 1941, in practica medicala a antibioticelor de biosinteza
caracterizate prin aspectul larg de actiune, eficacitate ridicata si tocsicitate
redusa, constituie cea de-a doua etapa extrem de importanta in dezvoltarea
chimioterapiei. Succesele exceptionale obtinute in tratarea maladiilor
infectioase cu ajutorul penicilinei G au declansat cercetari foarte minutioase
pentru a gasi noi antibiotice de biosinteza. Asa se explica faptul ca intr-un
interval extreme de scurt sant descoperite si introduse in terapeutica
penicilina V, tetraciclinele, streptomicina, grizeofulvina,
eritromicina,oleandomicina, iar mai tarziu cefalosporinele si rifampicina.
Utilizarea excesiva a penicilinei G a generat insa fenomenul de
penicilino-rezistenta, fenomen manifestat prin pierderea eficacitati
terapeutice.
Acest fapt, cuplat cu slaba stabilitate a penicilinei in mediul acid si la
actiunea penicilinei, a determinat extinderea cercetarilor privind obtinerea de
noi antibiotice prin semisinteza si sinteza.
Numărul antibioticelor este foarte mare şi în continuă creştere. Deseori,
pentru un antibiotic se folosesc mai multe denumiri. Pentru ca un antibiotic

2
să poată fi recunoscut se foloseşte denumirea comună internaţională
(D.C.I.), care este mai uşor de reţinut decât denumirea chimică.

Clasificarea antibioticelor
Antibioticele pot fi clasificate in functie de structura chimica,
proprietatiile terapeutice si spectrul de actiune.

♣ familia penicilinelor:
Penicilinele sunt antibiotice obţinute pe cale de extracţie (naturale) sau de
semisinteză. Nucleul lor de bază este acidul 6-aminopenicilanic, de care se
leagă un radical, care este diferit pentru fiecare tip de penicilină.
Penicilinele acţionează în faza de multiplicare activă a germenilor,
împiedicând formarea peretelui bacterian. Sunt netoxice şi bine tolerate.
Din familia penicilinelor naturale fac parte: benzilpenicilina sau
penicilina G, fenoximetilpenicilina sau penicilina V, procainpenicilina care
în amestec cu penicilina G potasică este o penicilină de tip „subacut”,
benzatinpenicilina (Moldamin), clemizolpenicilina (Megacillin), iar din cea
penicilinelor semisintetice fac parte: ampicilina sau aminobenzilpenicilina,
meticilina, oxacilina, cloxacilina, carbenicilina (Pyopen), cefalosporinele:
cefalotina (Keflin), cefaloridina (Ceporin), cefalexina (Ceporex).

♣ familia oligozaharidelor:
Oligozaharidele sunt antibiotice relativ toxice, care au şi acţiune
tuberculostatică. Rezistenţa germenilor la aceste antibiotice se instalează
repede, într-„o singură treaptă”.
Din familia oligozaharidelor fac parte: streptomicina, kanamicina,
neomicina (Negamicin), gentamicina (Garamycin).
Oligozaharidele sunt compuși naturali , care întâlnesc în fructe,legume
și alge,precum și în miere și lapte.
Oligozaharidele din mere distrug până la 46% din celulelor cancerului
de colon, spre deosebire de chimioterapie

3
 ♣ familia tetraciclinelor:
Tetraciclinele sunt antibiotice bacteriostatice cu spectru larg de acţiune.
Din punct de vedere chimic, au un nucleu comun format din 4 nuclee
condensate ciclic.
Diferitele preparate de tetraciclină au acelaşi spectru de activitate şi
aceleaşi indicaţii. Se deosebesc, doar, prin unele proprietăţi farmacologice:
stabilitate chimică, toleranţă, solubilitate, nivel sanguin, difuziune, timp de
înjumătăţire, etc.
Din familia tetracilinelor fac parte: tetraciclina, pirolidinmetiltetraciclina
(Solvocilin), doxiciclina (Vibramycin).

♣ antivirale:
Chimioterapicele antivirale sunt folosite pentru profilaxia sau combaterea
infecţiilor virale.
Pentru a fi eficiente, aceste substanţe medicamentoase trebuie sa inhibe
multiplicarea virusurilor, fără a perturba, în mod grav, funcţiile celulare ale
organismului. Întrucât, în realitate, este o legătură foarte strânsă între virus şi
celulă, acţiunea selectivă a medicamentelor antivirale devine în asemenea
situaţii foarte dificilă. Deşi s-au sintetizat şi s-au cercetat multe medicamente
antivirale, numărul celor folosite în practica clinică sau în profilaxie este
foarte redus. Majoritatea lor sunt derivaţi chimici cu structură analogă
metaboliţilor esenţiali.
Din familia antiviralelor fac parte: metisazona (Marboran), idoxuridina
sau I.D.U. (Kerecid), amantadina sau adamantina (Viregyt).

Antibioticele pot avea actiune bacteriostatica sau bactericida si pot

actiona prin unul din urmatoarele mecanisme:
-actiune asupra peretilor celulari
- interferare in sinteza proteinelor
- afectarea membranelor celulare
- afectarea metabolismului acizilor nucleici.
De exemplu, penicilina, cefalosporina si vancomicina, desi au structura
chimica diferita, au un mod de actiune comun, in sensul ca inhiba sinteza
mucoproteinelor, constituienti normali ai peretilor celulari.

4
Folosirea antibioticelor în industria alimentară

Din punct de vedere al eficientei, antibioticele sunt de 100 – 1000 ori

mai active decat alt conservant. Antibioticele au actiune selectiva. Unele
antibiotice au actiune strict antifungica. Din cauza ca efectul antibioticelor
este in principal cel bacteriostatic, pentru conservarea produselor alimentare
este necesar ca antibioticul sa fie prezent in mod permanent in produs,
stabilitatea acestuia in timp fiind o conditie esentiala.
Wrenshall (1959) considera ca antibioticele trebuie folosite in
combinatie cu refrigerarea, congelarea, pasteurizarea sau sterilizarea.

Fructe si vegetale
Se stie ca depozitarea fructelor si legumelor este limitata printre altele si
de bolile provocate de microorganism.
La fructe:
- moniloza produsa de mucegaiul Monillina fructicola si
Monullina laxa;
- putregaiul cenusiu produs de mucegaiul Botrytis cirerea;
- putrezirea umeda produsa de specii de Penucillium;
- putrezirea apoasa produsa de Rizophus negricans si Rhizophus
stolonifer;
- patarea lenticinala produsa de Glocosporium perconas album si
fructigenum;
- putrezirea bruna produsa de mucegaiul Cylindrocarpon mali;
- putrezirea inimii produsa de mucegaiul Trichootecium roseum;
- putrezirea neagra produsa de Cladosporium herbarum.
La legume:
- putregaiul cenusiu produs de Botrytis cinerea (morcovi, tomate),
Botrytis ali, Botrytis byssoidea, Botrytis squamosa (ceapa);
- mana, produsa de Phytophtora infestans (cartofi, tomate),
Perenospora scheleideni (ceapa), Perenospora parazitica (varza),
Perenospora effusa (spanac), Phytophtora cactorum si Phytophtopra
capsici (pepeni);

5
 - putregaiul umed produs de Erwinia carotovora (cartofi, ceapa, varza,
radacinoase, ardei, spanac, salata);
- putregaiul uscat produs de mucegaiuri din genul Fusarium (cartofi,
ceapa, usturoi, radacinoase, tomate)
- alternarioza produsa de Alternaria solani (cartofi); Alternaria dauci
(morcovi), Alternaria tenuis (ardei, vinete, fasole, pepeni);
- mucegaiul negru produs de mucegaiuri din genul Aspergillius (ceapa,
usturoi);
- putregaiul alb produs de Sclerotinia sclerotiorum (radacinoase, ceapa,
cartofi, varza);
- putrezirea apoasa produsa de Rhizopus stolonifer (radacinoase, tomate,
fasole, vinete, ardei);
- mucegaiul albastru produs de mucegaiuri din genul Penicillium
(ceapa, usturoi, pepeni);
- patarea neagra produsa de Cladosporium cucumerinum (castraveti) si
Cladosporium herbarum (fasole);

Carne, pește, pasări, ouă

Antibioticele testate pentru aceste produse alimentare au fost din clasa

tetraciclinelor. Astfel carcasele de pasari neviscerate, eviscerate sau transate,
scufundate intr-o solutie de tetraciclina de 30 mg/l, si-au prelungit durata de
pastrare cu 7-14 zile fata de martor.
S-a demonstrat de catre Ziegler si Stadelman ca antibioticul absorbit
de carcasa in solutia respectiva este complet distrus in timpul fierberi.
Pentru conservarea oualor in coaja, la temperatura de 18 – 35 °C
Giolotti si Gianelli au folosit tetraciclina si au constatat ca 80% din probele
tratate au fost sterile din punct de vedere microbiologic, in timp ce martorii
au fost contaminati.
In cercetarile facute pe carne sa obesrvat ca penicilina, streptomicina
si bacitracina sunt ineficace pentru prelungirea duratei de conservare a

6
carnii de vita maruntita, in timp ce tetraciclina la un nivel de 0,5 – 2 mg/kg
prelungeste cu 100% durata de conservare.
Pentru conservarea pestelui sa folosit clortetraciclina, oxitetraciclina,
penicilina, streptomicina, oleandomicina, polimixina, neomicina si subtilina,
cu rezultate bune.

Lapte si produse lactate

Desi prezenta antibioticelor in lapte reprezinta o falsificare, s-au facut

totusi experimentari pentru conservarea laptelui. Prin adaos de streptomicina
s-a observat inhibarea cresterii lui E. coli, tetraciclinele si cloramfenicolul
inhiba cresterea bacteriilor de putrefactie, dar si cele lactice.
Cercetarile au aratat ca eficacitatea antibioticelor in prelungirea duratei
de conservare a laptelui este mai mare cand acesta se adauga in laptele
proaspat muls.

Fermentatii

La obtinerea vinului si berii, in timpul fermentatiei se pot dezvolta

bacterii lactice gama pozitive, cum ar fi: Pediococcus cerevisiae,
Lactobacillus pastorianus, precum si bacteriile gram-negative:
Flavobacterium, Proteus .
Prin adaos de polimixina in proportie de 0,005µg/ml se inhiba bacteriile
gram-negative si se stimuleaza activitatea drojdiilor.