CUPRINS:

INTRODUCERE.....................................................................................................2
1. Istoria dezvoltării şi utilizării culturilor starter....................................................2
2. Folosirea culturilor starter în industria cărnii .....................................................4
3. Dinamica de dezvoltare a microorganismelor adăugate în mediu de cultură......4
4. Cerinţe ce trebuie indeplinite de cultura starter...................................................6
5. Bacteriocinele secretate.....................................................................................10
6. Microorganisme ce se folosesc în culturile starter şi tipuri de culturi starter....12
6.1 Bacterii ......................................................................................................13
6.2 Mucegaiuri .................................................................................................16
6.3 Drojdii ........................................................................................................17
7. Microbiota componentă a unor culturi starter...................................................18
8. Sortimentul de produse propuse de firma ,,Chr. Hansen” (Danemarca) şi
firma ,,Condiviv-Impex” (Moldova)...............................................................18
9. Culturi starter clasificate după destinaţie...........................................................24
10. Modalităţi de comercializare a culturilor starter de bacterii şi drojdii..........26
11. Modalităţi de comercializare a culturilor starter de mucegaiuri......................28
12. Factorii ce influenţează acţiunea fermentativă a bacteriilor din culturi..........29
13. Defectele salamurilor în cazul tehnologiilor cu aplicare necontrolată a
culturilor starter...............................................................................................32
14. Utilizarea culturilor starte la difeite tipuri de salamuri crude..........................32
BIBLIOGRAFIE
 Introducere

Industria alimentară este în fapt o biotehnologie. Materiile prime agroalimentare

sunt produse biologice şi implicit conservarea lor pînă la procesare sau pînă la consum
implică controlul şi monitorizarea riguroasă a activităţii enzimelor proprii ţesuturilor
vegetale şi animale, sau a activităţii enzimelor elaborate de microflora specifică.
Alături de enzimele existente în ţesuturile vegetale şi animale netratate termic un
rol important îl joacă şi microorganismele. Unele microorganisme fac parte din culturi
selecţionate, se adaugă într-un mediu de cultură în mod intenţionat, iar activitatea lor
este exploatată şi direcţionată către obţinerea unui produs alimentar cu valoare biologică
ridicată (produse lactate acide, vin, bere, oţet, alcool etilic, brânzeturi, preparate din
carne, produse farmaceutice, etc).
Altă categorie de microorganisme pot determina alterarea materiilor prime sau a
produselor alimentare. Acest motiv stă la baza impunerii unor norme de igienă foarte
riguroase.
În ultima perioadă, rolul biotehnologiilor a fost foarte bine conturat de tendinţe
moderne aplicate sub formă de preparate enzimatice mixte ca adaosuri exogene în
industria preparatelor din carne. În egală măsură, şi nu mai puţin importante, în
conturarea tendinţelor moderne sunt mocroorganismele. Ele se folosesc sub formă de
culturi starter, singulare sau mixte, în industria laptelui, cărnii.

1. Istoria dezvoltării şi utilizării culturilor starter

Conservarea cărnii a fost practicată de secole, însă tradiţionala practică se bazează

pe utilizarea ingredientelor bacteriene prezente în carne cît şi în mediu. Aceste tehnici
sunt înlocuite prin utilizarea culturilor starter special cultivate. Tehnologia fermentării a
devenit o mare parte a ştiinţei alimentare şi pentru a putea alege corect cultura pentru un
anumit produs necesită o anumită bază de cunoştinţe despre microorganisme şi
comportamentul acestora.
Americanii au fost primii care au făcut experienţe cu bacteriile în vederea
producerii salamurilor cu o fermentare rapidă şi un cost mai redus (deci şi preţ mai
mic). În 1940 primul patent american cu numărul # 2,225,783 a fost acordat firmei
Jensen&Paddock pentru cercetarea asupra Lactobacililor în producera salamurilor
fermentate. Deşi cantitatea de teorie a fost masivă , era dificil de a produce , izola aceste
culturi de lactobacili în scară comercială, s-au întîlnt probleme cu congelarea bacteriilor
şi reactivarea lor mai tîrziu.
 Mai multe cercetări au fost făcute asupra Pediococcus cerevisae şi a fost descoperit
că ar putea supravieţui la congelare şi uscare tehnică. Astfel practica adăugării culturilor
starter în salamuri a luat naştere în SUA. Culturile de Pediococcus au fost adaptate la
temperaturi favorabile de fabricare a salamurilor conform tehnologiilor. Ca rezultat
salamurile au fost fabricate rapid şi la un cost de
producere mai redus.
În Europa unde tradiţia de a face salamuri
fermentate datează cu mii de ani în urmă, cârnaţii au
fost totdeauna fermentaţi la diferite temperaturi joase
ceea ce duc la formarea unei arome şi gust mai
moale.
Culturile starter produc acid lactic foarte rapid
ceea ce duce la acidifiere bruscă şi prevenind
dezvoltarea bacteriilor patogene şi de alterare. Ca
urmare, utilizarea primelor tipuri de microorganisme
ducea la scăderea acidităţii pastei nu şi la formarea
aromei, reducerea nitritului şi a nitraţilor adică la
formarea culorii.
Culturile care vizau formarea aromei şi care
participau la formarea culorii au fost izolate pentru prima dată în anul 1950 în Europa.
În anul 1957 în Niinivaara (Finlanda) a fost introdusă o nouă clasă de microorganisme
numite Micrococaceaea, care au o acţiune de reducere a nitritului şi nitraţilor astfel
formînd culoarea salamurilor. În anul 1960 au mai fost adăugate unele tipuri de
microorganisme printre care şi Staphilococus aureus care este utilizat şi astăzi.
Primele bacterii lactice utilizate în practica universală au fost izolate din salamuri
fermentate în anul 1966 de către Nurmi, şi acest tip de microorganisme a fost numit
Lactobacillum plantarum, şi a putut fi utilizat la temperaturi moderate de 20-22⁰C.
Lactobacillum plantarum este utilizat pe larg şi astăzi. Apoi în anii ’70 au fost făcute
cercetări în privinţa combinării bacteriilor lactice şi a celor ce formează aromă cu scopul
de a forma culturi starter mixte ce vor prezenta activitate la diferite temperaturi de
fermentare şi nu vor participa doar la scăderea acidităţii pastei dar şi la dezvoltarea
culorii, aromei şi inhibarea acţiunii bacteriillor nedorite. Trebuie de luat în consideraţie
că salamurile fermentate erau făcute cu mii de ani în urmă, însă industria de fabricare a
culturilor starter este foarte tînără. Astăzi există culturi pentru toate tipurile de
mîncare,incluzînd şi un grup de microorganisme cunoscute ca probiotice. Probiotice
sunt microorganisme vii ce sunt cunsumate ca parte a produsului, oferă un beneficiu în
ceea ce priveşte sănătatea consumatorilor, ajutînd la digerarea alimentelor. Deşi
bacteriile acido-lactice sunt prezente în mod natural în masa salamului, cantitatea şi
calitatea e greu de precis. În cele mai multe cazuri ele sunt de tip hetero-fermentativ, şi
aceasta înseamnă că ele nu doar produc acid lactic dar şi metabolizează carbohidraţii,
ceea ce duce la formarea diferitor reacţii care pot produce mirosuri neplăcute şi
afectează tot produsul.
Culturile starter de tip homo-fermentativ şi vor produce numai acid lactic.
Adăugarea pînă la 10 milioane de celule bacteriene la gram, culturi de bacterii lactice,
vor asigura poziţia dominantă peste alte microorganisme nedorite, prezente în
compoziţie.

2. Folosirea culturilor starter în industria cărnii

Culturile starter sunt definite ca culturi singulare sau amestecuri de

microorganisme, selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice, importante din
punct de vedere al tehnologiei alimentare şi care pot fi utilizate în stare proaspată,
congelată sau liofilizată la obţinerea unor produse fermentate. Scopul folosirii culturilor
starter este acela de a dirija procese biologice prin care se asigură produsului gradul de
inocuitate dorit şi în multe situaţii se asigură şi conservabilitate. Alte roluri constau în
asigurarea unor însuşiri senzoriale specifice şi în unele cazuri asigurarea unor însuşiri
nutritive deosebite.[3]

3. Dinamica de dezvoltare a microorganismelor adăugate în mediu de cultură

Dacă într-un mediu nutritiv (steril ) este inoculat un număr de celule care aparţin
unei culturi pure şi la diferite intervale de timp se face determinarea numărului de celule
rezultat prin înmulţire, se poate aprecia viteza de înmulţire şi se pot distinge etapele de
dezvoltare ale culturii precum şi valoarea nutritivă a componentelor din mediu.

Dinamica de dezvoltare a microorganismelor

 AB este faza lag sau faza de latentă în care nu are loc o creştere substanţiala a
numărului de celule. Aceasta este etapa în care celulele se adaptează la condiţiile de
mediu. Are loc o biosinteză a enzimelor induse sau adaptive şi creşterea în dimensiune a
celulelor. Această fază, în cazul  drojdiilor, durează 2 ore şi se poate reduce dacă se
repetă cultivarea celulelor pe medii cu aceeaşi compoziţie.
Deci cunoaşterea comportării celulelor în această perioadă face ca, în practică,
cînd urmărim înmulţirea celulelor, să se recurgă la cultivarea repetată a
microorganismelor în medii cu aceeaşi compoziţie cu cea a mediului industrial în care
acestea urmează să fie cultivate.
BC este perioada de declanşare a înmulţirii - faza de accelerare a creşterii. În
această fază celulele cresc în dimensiune, ceea ce favorizează declanşarea procesului de
reproducere.
După această etapă urmează faza exponenţială sau faza logaritmică care are
importanţă deoarece în acest interval de timp are loc creşterea cu  viteză maximă a
celulelor.
xt = x02n   - ecuaţia generală de înmulţire;
xt - numărul de celule la un moment t;
n - numărul de diviziuni;
x0 - numărul iniţial de celule inoculate.
Numeroase cercetări urmăresc să se obţină un mediu de cultură în care faza
exponenţială să aibă o pantă cît mai mare, să dureze mai puţin - condiţii care se impun
la obţinerea inoculului folosit industrial în toate biotehnologiile în care este important să
obţinem rapid un număr cît mai mare de celule.
Faza exponenţială va depinde de natura microorganismelor şi de condiţiile de
mediu.
La un moment dat viteza de înmulţire începe să scadă. DE reprezintă faza de
încetinire a creşterii, care se explică printr-o modificare a conţinutului în factori de
creştere.
Urmează faza EF - faza staţionară de creştere - în care nu mai are loc o creştere
a numărului de celule şi dacă se face o numărare globală a tuturor celulelor apare un
echilibru între numărul celulelor nou formate şi numărul celulelor care mor. Faza se
explică prin scăderea concentraţiei în substanţe nutritive, epuizarea din mediu a unor
substanţe cu rol vital (bioelemente, factori de creştere), acumularea în mediu a unor
substanţe rezultate prin catabolism care exercită un efect toxic asupra celulelor care au
produs aceste substanţe.
Perioada staţionară este succedată de perioada FG - faza de declin care constă
în  scăderea treptată a numărului de celule vii ca urmare a pierderii viabilităţii acestora
(prin procese de autoliză).
Din punct de vedere fiziologic, fazele AB, BC, CD, DE se caracterizează prin
creşterea celulelor şi prin biosinteza produşilor primari de metabolism. Aceste  faze
formează tropofaza.
 Fazele EF, FG formează idiofaza caracteristică perioadei în care celulele
sintetizează produsele secundare de metabolism care nu au rol vital pentru celulă
(toxine, antibiotice, alcaloizi, alţi compuşi).
Faza staţionară are importanţă în practică cînd se urmăreşte prelungirea timpului
aferent deoarece se doreşte păstrarea în stare vie a microorganismelor din culturile pure.
În condiţii de limitare a mediului nutritiv, prin acumularea unor compuşi de
catabolism, au loc modificări de pH la valori care devin optime pentru enzimele
proteolitice intracelulare. Se produce o eliberare a acestor proteaze din lizozomi şi are
loc moartea, inactivarea prin autoliză (solubilizarea sub acţiunea enzimelor proprii).
Inoculul reprezintă biomasa de celule aparţinînd unei culturi pure - celule vii şi
active folosite într-o anumită concentraţie drept starter (cultură de pornire) pentru
declanşarea proceselor fermentative.

4. Cerinţe ce trebuie indeplinite de cultura starter

Cultura starter folosită trebuie să indeplinească urmatoarele cerinţe:

 Să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor, în sensul că nu trebuie să
producă infecţii sau să fie toxice prin metaboliţii primari şi secundari produşi;
 Să conţină un anumit număr de microorganisme utile, viabile/g (ml) şi un număr
cît mai redus de germeni nedoriţi;
 Să contribuie la obţinerea modificărilor senzoriale (aroma, culoare, consistenţa)
într-o măsură mai mare decît ar realiza microflora spontană din compoziţia tocăturii
pentru cîrnaţii şi salamurile crude;
 Să fie competitive, deci să aibă o dezvoltare avantajoasă în raport cu microflora
nedorită (de alterare şi patogenă) în condiţiile date de fermentare;
 Să prezinte activitate metabolică performanţă la temperaturi relative scăzute
(<24oC);
 Să prezinte activitate specifică: de producere a acidului lactic, de reducere a
azotului, de descompunere a H2O2;
 Să aibă activitate proteolitică şi lipolitică limitată;
 Să fie tolerante la concentraţie ridicată de NaCl în faza apoasă a compoziţiei de
carne (6 g NaCl/100g umiditate) şi la concentraţie de 80-100mg NaNO2/kg de produs;
 Să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la
oameni;
 Să nu producă mirosuri străine din cauza produşilor secundari de fermentaţie.
 În general, folosirea culturilor starter de bacterii este justificată din urmatoarele
motive:
 Se micşorează durata de maturare, ceea ce înseamnă o imobilizare mai redusă
de spaţii, mijloace circulante şi consumuri mai reduse de utilităţi;
 Se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor (aroma, consistenţa);
 Se asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorită: acizilor
organici (şi în special a acidului lactic) acumulaţi în mediu; substanţelor de tip
bacteriocine elaborate în mediu; competiţiei bacteriilor lactice cu microorganismele
patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive; inhibării
producţiei de amine biogene; inhibării producţiei de nitrozamine.[1,9]
Toate aceste condiţii impuse apar cu titlu de obligativitate absolută din următoarele
motive:
- celulele provenite din culturi starter se pot consuma odată cu produsul alimentar;
- conţinutul intracelular rămas în stare nemodificată în urma diverselor tratamente
de natură fizică, chimică sau biologică, se regăseşte în stare parţial modificată în produs
la fel şi produşii metabolismului celular ;
- multe produse alimentare sunt definite în proporţie de 99% de produşi ai
metabolismului celular, chiar dacă microorganismele generatoare sunt eliminate din
aceste produse, întreaga lor compoziţie chimică este dependentă de activitatea pe care
celulele respective au desfăşurat-o în produs.
Deosebit de importantă este asigurarea inocuităţii microbiologice a produselor
alimentare la care s-au folosit culturi starter de bacterii lactice. Alături de materii prime
şi auxiliare de calitate ireproşabilă, igiena producţiei şi personalului, prin folosire de
culturi starter de bacterii lactice, se asigură o dominare numerică a acestora faţă de
microflora naturală (spontană), inclusiv cea patogenă (salmonele, stafilococi, clostridia),
care aste impiedicată în dezvoltarea ei datorită unui sistem antagonic complex care
include: acizi organici (în special lactic şi acetic) produşi; bacteriocinele elaborate în
substrat; peroxizii produşi de unele bacterii lactice neformatoare de catalaza; competiţia
dintre bacteriile lactice pe de o parte şi cele de alterare şi patogene, pe de altă parte,
pentru substanţele nutritive esenţiale din mediul în care se dezvoltă.[1]
În figura de mai jos este arătată curba pH-ului la fermentarea cu “microflora
spontană” şi cea controlată (cu culturi starter). Chiar dacă valoarea pH-ului în punctul
final este similar, diferenţa este că într-o fermentare controlată activitatea apei scăzută
stabilizează produsul pînă a obţine un pH înalt, consecinţa uscării îndelungate. La
fermentarea necontrolată pH-ul înalt este asigurat chiar din start, ceea ce poate duce la o
alterare imediată.

Schimbarea valorii pH la fermentarea cu culturi starter şi microflorei necontrolate a

salamurilor cu o perioadă lungă de maturare.

Acidifierea rezultă din metabolizarea zaharurilor (se formează în principal acid

lactic) şi respectiv prin hidroliza partială a trigliceridelor (rezultă acizi graşi liberi). Pe
plan fizic, acidifierea este însoţită de evoluţia pH-ului în două etape: o scădere a pH-ului
de la 5,8 la 5,4-5,2 urmată de o creştere a pH-ului pînă la 5,5-5,6 şi mai mult.
În legatură cu acidifierea compoziţiei salamurilor şi cîrnaţilor cruzi trebuie făcute
urmatoarele remarci:
 Cinetica acidifierii este influenţată de temperatura şi activitatea apei a produsului,
la scăderea şi creşterea activităţii şi temperaturii înregistrîndu-se o diferenţiere între
fazele de acidifiere, deci în vitezele de acidifiere; modificarea valorii pH-ului în funcţie
de activitatea apei şi temperatură;
 La acţiunea conjugată a temperaturii şi a activităţii apei performanţa acidifierii va
fi influenţată de ambii factori. Cu cît temperatura este mai mare (pentru a w=const.) cu
atît acidifierea va fi mai mare. Cu cît a w va fi mai mare (pentru t=const.) acidifierea va fi
mai mare.
 dezvoltarea microorganismelor care produc acidifierea este în strînsă legătură cu
pH-ul compoziţiei.[2]
Creşterea compoziţiei de acid lactic (în principal) în perioada de pregătire a
compoziţiei de umplere, zvîntare şi afumare şi în primele 10-15 zile de uscare-maturare,
este corelată cu faza de înmulţire a microorganismelor producătoare de acizi organici, a
celor care produc denitrificarea şi a căror dezvoltare nu este frînată de prezenţa NaCl
care, în acelaşi timp, stînjeneşte poliferarea germenilor Gram-negativi.

La sfîrşitul afumării, care acţionează ca factor selectiv, se reduce numărul

micrococilor dar lactobacilii sunt mai puţin afectaţi. Faptul că rămîn în număr mai mare
lactobacilii care produc H2O2, dar care nu produc catalaza, în dauna micrococilor, este
explicat prin efectul exercitat de hidroxilamina, aceasta se formează ca produs
intermediar la degradarea azotitului şi inactivează catalaza produsă de micrococi care
devin astfel sensibili la H2O2 produsă de lactobacilli.
Acidifierea compoziţiei care este intensă şi rapidă, mai ales dacă aceasta conţine
un glucid uşor fermentescibil, are urmatoarele efecte[2]:
 scăderea pH-ului, care este dependentă de gradul de disociere a acizilor organici
produşi (în principal acid lactic şi acetic). Scăderea pH-ului sub valoarea optimă de
dezvoltare a bacteriilor de alterare şi patogene contribuie la oprirea dezvoltării acestora
(prin scăderea pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a microorganismelor scade de
2-3 ori);
 acizii organici în stare nedisociată acţionează ca antiseptici, acţiunea lor
antiseptică fiind dependentă de concentraţia lor în mediu, de gradul lor de solubilitate în
grăsimea produsului şi de uşurinţa de penetrare prin membrane a celulei microbiene.
Inhibarea dezvoltării salmonelelor care pot polifera şi produc enterotoxina în
primele stadii ale fermentaţiei salamurilor şi cîrnaţilor cruzi, mai ales în stratul periferic,
va fi dependentă de: specia şi sursa de salmonele, raportul de bacterii lactice/ salmonele,
temperatura de fermentare (trebuie să fie cît mai scăzută), intensitatea şi viteza
acumulării acidului lactic, concentraţia de NaNO2 (adaos iniţial de minimum 150 mg/kg
produs).
În ceea ce priveşte dezvoltarea lui Cl. Botulinum şi producerea de toxine de către
acesta (A,B,E,F), toxine care sunt labile la căldură şi care se deosebesc între ele prin
faptul că sunt neutralizate specific de către anticorpi omologi, formarea acestora este
dependentă de condiţiile în care se dezvoltă microorganismul (potentialul redox, pH,
activitatea apei, concentraţia de NaCl şi NaNO2, temperatură).
O contribuţie însemnată la capacitatea de conservare a cîrnaţilor şi salamurilor
crude în primele faze de fabricaţie o are şi peroxidul de hidrogen (H 2O2) care este
bacteriostatic şi bactericid, eficace în special faţă de microorganismele care nu secretă
catalaza. În această direcţie, sunt mai sensibile la peroxidul de hidrogen bacteriile
Gram-negatie (Salmonella, bacterii coliforme) decît cele Gram-pozitive
(Staphilococcus, clostridia). Peroxidul de hidrogen se poate forma chiar dacă nu are
loc o dezvoltare numerică a bacteriilor lactice, în condiţii de temperatură de refrigerare,
ceea ce va conduce la inhibarea microorganismelor psihotrope (Pseudomonas,
Achromobacter) care sunt Gram-negativ şi care produc alterarea.

5. Bacteriocinele secretate

Acţiunea benefică asupra conservării compoziţiei cîrnaţilor şi salamurilor crude în

primele stadii de dezvoltare se datoreşte şi acumulării în substrat a unor bacteriocine cu
efect inhibator faţă de unele bacterii patogene.
Bacteriocinele sunt substanţe peptidice secretate, în general, de bacterii lactice şi
au proprietăţi bactericide/bacteriostatice. În structura acestor peptide se găsesc
aminoacizi speciali cum ar fi lantionina şi dehidroalanina.[5,9]
 Tabelul 1: Principalele bacteriocine produse de microorganisme componente a
culturilor starter :
Microorganismul Bacteriocina Microorganismul Bacteriocina
producător produsă producător produsă
Lactobacillus sake Sacacinina A si B Lactobacillus Lacticine A, B
Delbruki
Pediococcus Pediocina A Lactobacillus Gassericina A
pentosaceus gasseri
Pediococcus Pediocina AcH Lactobacillus Acidofilucina A
acidilacti acidophilus Lactocidina
Lactacine A,F
Lactobacillus Plantaricine A,S,T, Lactococcus lactis Nizina A,Z
plantarum C19, Lactolina (str. Lactis) Diplococcina
Lacticina 481
Lactococine
A,B,G,M,
Bacteriocina S50
Lactobacillus Lactobrevina Streptococcus Diplocococina
brevis Cremoris Lactostrepcine
Lactobacillus Lactacine 27, Bactrii propionice Propionicina
helveticus Helveticine J PLG-1
Jensenina G
Lactobacillus Microcina şi
casei cazeicina B

În legatură cu bacteriocinele mai sunt de facut urmatoarele remarci:

- bacteriocinele secretate de culturile starter de producţie sau protecţie contribuie la

inhibarea microflorei de alterare şi a celei producătoare de toxine (Bacillus, Botulinum,
Clostridium prenfringens, Staphilococcus aureus, Listeria monocytogenes etc.);

- bacteriocinele au un spectru de acţiune limitat, fiind ineficace în raport cu mai

multe specii sau mai multe suşe ale aceeaşi specii;

- bacteriocinele sunt scindate de proteazele bacteriene sau de cele proprii ţesutului

muscular şi în consecinţă acţiunea lor este limitată;
 - eficacitatea bacteriocinelor este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei
(temperatură, activitatea apei, pH).

Prin utilizarea culturilor starter de Lactobacillus şi Pediococcus se impiedică

dezvoltarea microflorei spontane cu activitate proteolitică şi decarboxilazică,
împiedicîndu-se deci formarea de tiramină şi triptamină în concentraţii mari (se
formează totuşi cantităţi mici de fenil-etilamină, triptamină, cadaverină, putresceină) de
către microflora spontană. În general, activitatea decarboxilazică a microflorei spontane
creşte cu aciditatea produsului, microflora care produce decarboxilarea fiind adaptată la
temperaturi mai ridicate, la o activitate a apei mai redusă şi la o concentraţie mai mare
de NaCl. Aminele biogene, care au în general rol farmacodinamic sau se constituie ca
precursori ai unor enzime, hormoni, vitamine, pot deveni toxice la concentraţie mare în
produsele fermentate consumate de persoane care au fost tratate cu medicamente care
inhibă monoaminoacid-oxidaza (MOA). La aceste persoane, aminele biogene, şi mai
ales tiramina şi histamina, au acţiune puternic vaso-presoare.
Culturile starter pot contribui şi la inhibarea producerii de nitrozamine care se pot
forma din azotitul rezidual şi aminele biogene. În această direcţie, bacteriile lactice din
culturile starter, realizînd o acidifiere optimă a compoziţiei, contribuie la dezvoltarea
mai completă a azotitului adăugat (rămîne deci mai puţin azotit rezidual pentru
combinaţie cu amine).
Realizarea unui pH scăzut (sub optim de dezvoltare pentru Cl. botulinum) asigură
o stabilitate a produsului sub aspectul inocuităţii. [5,9]

6. Microorganisme ce se folosesc în culturile starter şi tipuri de culturi starter

În industria cărnii se folosesc culturi starter de bacterii - forme vegetative, spori de

mucegaiuri şi mai rar culturi starter de drojdii.[3]
Există următoarele tipuri de culturi:
 Culturi de producere a acidului lactic (de fermentare);
 Culturi fixatoare de culoare şi formare a aromei specifice;
 Culturi de acoperire a suprafeţei batoanelor, porţiunilor anatomice;
 Culturi bio-protectoare, culturi producătoare de bacteriocine.
Principalele microorganisme folosite ca culturi starter sunt:
 lactobacilli: L. plantarum, L.sake, L. pentosus
  pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus
 micrococi: M. varians
 stafilococo: S. carnosus, S. xylosus
 streptomicii: Streptomyces griseus
 drojdii: Debarymomyces hansenii
 mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis.

6.1 Bacteriile
Bacteriile folosite ca culturi starter se pot clasifica în:
1. Bacterii acido-lactice (lactobacilii şi pediococii):

 Descompun zahărul în acid lactic;

 Scad valoarea pH-ului;
 Stopează dezvoltarea bacteriilor nedorite;
 Influienţează formarea structurii;
 Participă la formarea culorii.
2. Micrococcaceae (micrococii şi stafilococii):

 Participă la procesul de denitrificare, formarea culorii;

 Formează aromă tipică de maturare;
 Participă la degradarea proteinelor şi a grăsimilor;
 Descompun peroxizii (catalaza );
 Păstrează culoarea ;
 Previn rîncezirea.[3,10]

Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter

singulare) sau din mai multe microorganisme (culture starter mixte). De examplu,
culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea
lentă a salamurilor crude unde se realizează o scadere mai lentă a pH-ului şi deci
consistenţa produsului se realizează în timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins între
5,6 si 6,1 este mai puţin acrişor. Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii
lactice) se utilizează la maturarea mai rapidă a salamurilor crude, în care caz realizarea
consistenţei merge paralel cu acidifierea.
Microorganismele din genurile Lactobacillus, Staphylococcus, Pediococcus şi
Micrococcus sunt importante culturi starter. Microorganismele care aparţin familiei
Lactobacillacea sunt cele mai importante din culturile starter şi aşa bacterii ca
Lactobacillus plantarum, Lb. acidophilus, Lb. sake, Lb. curvatus, Lb. lactis, Lb.
fermenti, Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus, P. cerevisiae sunt deseori folosite.
Bacteriile lactice sunt adăugate în număr de 10 6-107/g în produs. În aceiaş cantitate sunt
adăugaţi şi membrii familiei Micrococcacea (Staphylococcus carnosus, Staph. xylosus,
Kocuria varians, Micrococcus candidus). Aceste specii de bacterii nu au atît efect
acidolactic, cît mai degrabă, favorizează formarea culorii. Micrococcus produc enzima
catalaza, care contribuie la formarea culorii şi aromei. De asemenea, catalaza
descompune H2O2 în apă şi O2 . [9,10]
Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi)
prezintă următoarele avantaje:
- se micşorează durata de maturare a produselor din carne;
- se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust, miros, consistenţă);
- se asigură un grad înalt de inocuitate produsului din carne (salamurile şi cîrnaţi cruzi)
prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea
folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine).
Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor
crude următoarele efecte:
 acidifierea pastei cu următoarele consecinţe:
- scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la
starea de hidratare minimă, favorizându-se în acest fel uscarea;
Condiţiile favorabile a pastei salamului favorizeaza creşterea Micrococcaceelor şi
bacteriilor lactice. Numărul lactobacililor este în limita valorii de 10 8-109 NCF/g
produs şi rămîne constant pe parcursul uscării-maturării. Micrococcaceele
(predominant fiind Kocuria variants, Staphylococcus carnosus, sau S. xylosus) în
general ating valoarea de 106-107 NCF/g . Creşterea acestor organisme este limitată
de folosirea nitriţilor, concomitent cu scăderea pH-ului. Fermentarea homolactică,
produsă de bacterii, duce la formarea a 1,8 mol de acid lactic din fiecare mol de
hexoză metabolizată şi cca. 10% de alte substanţe (acizii formic şi acetic, etanol),
care servesc ca un substrat pentru sintetizarea majorităţii compuşilor aromatici. Acest
fenomen duce la scăderea valorii pH-ului (iniţial de la 5,8-6,2 pînă la 5,0 şi mai jos,
chiar), care are efecte benefice atît asupra valabilităţii produsului, dar şi controlul
microbiotei şi reacţiilor enzimatice, reducerea capacităţii de reţinere a apei de către
 proteine, accelerarea gelifierii proteinelor miofibrilare, controlul asupra reacţiilor de
formare a culorii.
- reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2;
- inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus, Salmonella,
Clostridium botulinum;

Schimbările în salamul crud-zvîntat în timpul maturării - nr. total de microorganisme

(―), lactobacili (----), Micrococcacea (....), pH (-..-..-), aw (-.-.-)

 producerea de substanţe de aromă;

 controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate
decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi, respectiv, prin acidifiere);
 controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată, respectiv pH-ul scăzut
favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică
de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma
nitrozaminele;
 controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2, bacteriocine;
Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude
următoarele efecte:
 acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi
care să afecteze negativ gustul şi mirosul;
Micrococci , stafilococci (specii nepatogene )contribuie la formarea culorii prin faptul
că secretă nitratreductază ce reduce nitratul la nitrit , care la rândul său este transformat
în oxid de azot (NO) ce interacţionează cu mioglobina cu formare de nitrozomioglobina
de culoare roşie-aprins. Bacteriile lactice cu activitate catalazică contribuie la
descompunerea peroxidului de hidrogen (H2O2) produs de bacteriile lactice
heterofermentative care intră în componenţa microbiotei de contaminare a compoziţiilor
pentru salamurile şi cârnaţii cruzi.
La formarea aromei contribuie în principal bacteriile producătoare de acizi
organic ( lactic, propionic, valerianic, izovalerianic), dar şi cele cu activitate proteolitică
şi lipolitică .
Combinaţiile care se fac între diferitele specii de bacterii în culturile stater sunt în
funcţie de :
- compatibilitatea dintre specii;
- temperatura optimă de dezvoltare;
- scopul tehnologic principal urmărit : formare de culoare şi aromă ; formare de
culoare , aromă şi acidificare moderată sau accentuată ; acţiune bioprotectoare .[9]
6.2 Mucegaiuri
Este o specie de fungi ce se foloseşte în industria alimentară şi anume la producerea
brînzeturilor şi a salamurilor cu mucegai.
Pentru a preveni momentele negative ale “microflorei spontane” se propune de
implementat tehnologia maturării controlate, cu folosirea culturilor starter, şi anume
Penicillium nalgiovense. Este unica specie de fungi, absolut ne toxicogenică, care nu
formează antibiotici şi provoacă un miceliu alb-gri, se prinde uşor de membrană,
acoperă uniform suprafaţa batonului.
Specii de fungi izolate din salamuri :
Penicillium
brevicompactum, lanosum, mediolanensis, simplicissimum,
caseicolum, cyclopium, meleagrinum, miczynkii, janthinellum.
chrysogenum, nalgiovensis, nordicum,
expansum, gladioli, verrucosum,

Aspergillus flavus şi ochraceus.

Micotoxine produse de speciile de Penicillium :

P. crysogenum - Rochefortina C, meleagnira, acid penicillinic.
P. variabile - Ocratoxina A, rugolovaxina
P. stecki – Citrinina
P. commune - Acid ciclopiozonic, ocratoxina A
P. crutosum - Acid ciclopiozonic
P. expansum - Citrinina, patulina, rochefortina C, communexina, chetoglobuxina
C,acid penicillinic
P. cyclopium - Ocratoxina, xantomegnina, acid ciclopiozonic, viomellina,vioxantina
P. olivinoviride - Citrinina, ocratoxina A, acid ciclopiozonic
P. olsonii – Verrucolona
P. nordicum - Ocratoxina A
P. verrucosum - Citrinina, ocratoxina, acid ciclopiozonic, acid penicillinic, viomellina,
vioxantina, xantoviridicatina D, xantomegnina
P. viridicatum - Citrinina, ocratoxina, acid ciclopiozonic, acid penicillinic, viomellina,
vioxantina, xantoviridicatina D
Modul de utilizare – imersare în soluţia de îmbibat sau spray-ul. Soluţia conţine în jur
de 106-107 celule/ml de apă. Spray-ul se aplică dupa 2 zile de la începutul fermentării,
timp suficient de a exclude prezenţa vaporilor condensaţi pe suprafaţa batonului.
Penicillium nalgivense a arătat o puternică activitate lipolitică în limita de temperatură
(14-20)°C. Însă, a fost observată o relativă insuficienţă la descompunerea proteinelor.
Dar, acest moment se compensează pe baza enzimelor naturale din carne, folosirii
bacteriilor lactice şi a drojdiilor .[5,6,7,10]

6.3 Drojdii

Unele genuri ale speciei Debaryomyces sunt foarte tolerante la aw scăzut şi pot creşte
chiar la aw=0,86. Debaryomyces hansenii este acceptat unanim de specialişti, ca fiind
cea mai efectivă cultură starter. A fost observat că Debaryomyces hansenii inhibă
creşterea Staphylococcus aureus. Debaryomyces hansenii ajută la dezvoltarea unei
culori stabile şi puternice în timpul uscării, precum şi la formarea aromei tipice tipului
dat de salam. Astfel, se adaugă aproximativ 106 NCF/g produs, chiar în interiorul
tocăturii. D. hansenii neutralizează acidul lactic şi contribuie la o aromă mai moale. De
asemenea, D. hanseni participă la degradarea proteinelor în peptide şi aminoacizi prin
proteoliză şi formarea acizilor graşi liberi prin lipoliză, astfel, vine ca un suport la
formarea gustului bun. Pe lîngă tote acestea, specia dată formează o manta albă plăcută,
un aspect specific, ce este considerat un criteriu de calitate .[7,10]

7. Microbiota componentă a unor culturi starter

Tabelul 2: Principalele culturi starter de bacterii şi drojdii folosite pe plan
mondial:
Specia Continutul de germeni
Nr./g cultura starter Nr./g compozitie
produs
10 10
S. carnosus 10 10
10
S. carnosus+L.plantarum 10 (6-7,5).106
S. xylosus+L. sake 4.109 (2-3,3).106
S. xylosus+L. sake+Debaryomyces hansenii 4.109 (2-3,3).106
M. varians 1,8.1011 3,4.107
M. varians+P. acidilacti 1,8.1011 3,4.107
P. pentosaceus 1,5.1011 (2-3).106
Debaryomyces hansenii 6.108
S. xylosus+ P. pentosaceus 4.108 4.105
M. varians+ P. pentosaceus+ P. acidilacti 2,5.1010 107
S. carnosus+ P. acidilacti 1010 107
M. varians+ P. pentosaceus 2,5.1010 107
S. carnosus+Streptomyces griseus 4.109 4.106
S. carnosus+ L.plantarum+ Debaryomyces 4.109 4.106
hansenii
S. xylosus+ P. pentosaceus 2.108 106

8. Sortimentul de produse propuse de firma ,,Chr. Hansen” (Danemarca) şi

firma ,,Condiviv-Impex” (Moldova)

Firma “Chr. Hansen” (Danemarca) este recunoscută pe piaţa europeană şi

americană pentru produsele sale comercializate, care se întrebuinţează în industria
alimentară, farmaceutică, nutriţională şi agricolă. Aceste produse reprezintă ingrediente
naturale, cum ar fi culturile starter, enzime, culori şi sisteme funcţionale.

Tabelul 3: Culturi starter ce se utilizează pentru producerea salamurilor cu o

fermentare rapidă:

Denumirea Microorganismele incluse Caracteristici

culturii
F-RM-52 Lactobacillus sakei Culturi starter utilizate
 Staphylococcus carnosus
Lactobacillus sakei
F-RM-7 Staphylococcus carnosus
Staphylococcus xylosus
Lactobacillus sakei
F-SC-111
Staphylococcus carnosus
Pediococcus pentosaceus
F-1
Staphylococcus xylosus pentru fermentare rapidă la
LP Pediococcus pentosaceus o temperatură de 22-32⁰C.
LL-1 Lactobacillus curvatus
Lactobacillus curvatus
CSL
Micrococcaceae spp.
LL-2 Lactobacillus curvatus
Lactobacillus farciminis
F-2 Staphylococcus carnosus
Staphylococcus xylosus
Culturi starter utilizate
Pediococcus acidilactici pentru fermentare foarte
LHP
Pediococcus pentosaceus rapidă la o temperatură de
26-38⁰C.
Culturi starter utilizate
Pediococcus acidilactici pentru fermentare foarte
CSB
Micrococcaceae spp. rapidă la o temperatură de
30-45⁰C.
Culturi starter utilizate
Pediococcus acidilactici pentru fermentare extra-
HPS
rapidă la o temperatură de
32-45⁰C.
Tabelul 4: Culturi starter ce favorizează reducerea nitritului şi formarea culorii:
Denumirea Microorganismele incluse Caracteristici
culturii
S-B-61 Staphylococcus carnosus
Culturi ce favorizaeză
S-SX Staphylococcus xylosus formarea culorii şi aromei
CS Micrococcaceae spp.
Tabelul 5: Culturi starter de mucegai pe suprafaţa salamrilor:
Denumirea Microorganismele incluse Caracteristici
culturii
M-EK-72 Penicillium nalgiovense Mucegai de culoare albă-
M-EK-4 Penicillium nalgiovense gri, acoperă uniform
M-EK-6 Penicillium nalgiovense suprafaţa batonului

Tabelul 6: Culturi starter Bio-protectoare:

Denumirea Microorganismele incluse Caracteristici
culturii
Staphylococcus xylosus Culturi pentru acidifiere şi
F-LC Pediococcus acidilactici prevenire a Listeriei
Lactobacillus curvatus

Firma “Condiviv-Impex” (Moldova) este recunoscută pe piaţa autohtonă pentru

produsele sale, care se întrebuinţează pentru producerea salamurilor.
Firma comercializează urmatoarele culturi starter :
Culturi starter:
 MF-42 R Activitate rapidă
Culturi bioprotectoare:
 BC 10 Produse proaspete
 LM 30 Porţiuni anatomice
Culturi de mucegai:
 FC 25 Înfăţişare exterioară
Cultura starter MF 42-R

Descrierea:
MF 42-R –Cultură bacteriană sub formă congelată, sau uscată ce constă din amestec de
micrococi şi lactobacili.
-Se utilizează în procesul de producere în care se utilizează carne de calitate înaltă;
-Se recomandă de utilizat în toate tipurile de salamuri fermentate;
-Se recomandă de utilizat în special pentru salamurile crud-afumate, crud-zvîntate
pentru care este necesar procesul de creştere a acidităţii datorită transformării glucidelor
din compoziţie în acid lactic.

Acţiunea:
Se caracterizează ca o cultură bacteriană cu acţiune dublă:
-foarte puternic proces de oxidare în urma acţiunii specifice a lactobacililor;
-datorită acţiunii micrococilor nu permite formarea peroxizilor, micşorează cantităţile
reziduale de nitrit şi nitraţi, redă culoare şi aromă plăcută.

Tabelul 7: Caracteristica microbiologică a MF 42-R

Denumirea Pachetul la 100kg carne proaspătă
Lactobacili 3*1011, numărul de germeni în pachet
Micrococi 3*1011, numărul de germeni în pachet
Fungi <10g
Enterobacterii <1g
ASR bacterii Lipsesc în 1g
Listeria Lipsesc în 1g
Salmonella Lipsesc în 1g
25% St. Xylosus, 25% St. Carnosus, 25% Lact. Sake, 25% Lact. Curvatus.

Utilizarea:
MF 42-R trebuie să fie adăugat în materia primă la începutul procesului. Sunt două
modalităţi de a face aceasta:
• Presărarea întregului conţinut al plicului direct pe suprafaţa materiei prime în cuva
cuterului.
• Rehidratarea produsului în 100 ml de apă rece şi amestecare bine. În acest caz, se uti-
lizează soluţia timp de 4 ore de la prepararea acesteia. Se toarnă soluţia direct pe
suprafaţa materiei prime în cuva cuterului.
Un plic este recomandat de a fi utilizat pentru 100 kg tocătură.
Condiţii de păstrare şi termen de valabilitate:
De a se păstra maxim 8luni la -18ºC şi maxim 5 luni la temperatura de păstrare +4ºC.

Cultura de mucegai FC 25

Descrierea:
FC 25 este o cultură liofilizată, de culoare albă, obţinută din tulpinile fungilor din grupa
Penicillium şi anume Penicillium Nalgiovensis care sunt adaptate în mod specific pentru
salamurile crud-zvîntate.

Acţiunea:
-Această cultură formează un strat foarte fin şi de o grosime mică de culoare deschisă pe
suprafaţa produsului
-Produce un miros subtil şi natural, induce aromă de salam tipic uscat
-Oferă o protecţie împotriva contaminanţilor, deasemenea previne uscarea excesiva a
suprafeţei.

Tabelul 8: Caracteristica microbiologică a FC-25

Denumirea Pachetul pentru 50 l apă în vas

Penicillium Nalgiovensis 100*109 germeni în pachet
Clostridia spores <100/g
Enterobacterii <1/g
Bacillus cereus <10/g
Enterococi <10/g
Staphylococi <1/g
Listeria Lipsesc în 25g
Salmonella Lipsesc în 25g
Condiţii de păstrare şi termen de valabilitate:
De a se păstra maxim 12luni la -18ºC şi maxim 9 luni la temperatura de păstrare +4ºC.
Culturi bioprotectoare: ВС10
Descrierea:
ВС 10 este caracterizată prin acţiunea benefică asupra duratei de conservare a pro-
duselor de mezelărie proaspete. Culturile de microorganisme al ВС 10 pot să se
dezvolte la o temperatură joasă şi să atenueze astfel influenţa germenilor nedoriţi,
prezenţi în mod natural în astfel de produse, au un efect benefic asupra menţinerii
culorii produsului, influenţează pozitiv calităţile organoleptice ale produsului finit.

Acţiunea:
• ВС 10 este caracterizată prin acţiunea benefică asupra duratei de conservare a
produselor de mezelărie proaspete;
• ВС 10, prin intermediul lui Lactobacillus Sake, poate să se dezvolte la o temperatură
joasă şi să atenueză astfel influenţa germenilor nedoriţi, prezenţi în mod natural în astfel
de produse;
• ВС 10, prin intermediul Staphylococcus şi Micrococcus, are un efect benefic asupra
menţinerii culorii strălucitoare a produsului finit. ВС 10 influenţează pozitiv calităţile
organoleptice ale produsului finit.

Utilizarea:
ВС 10 trebuie să fie însămînţat în amestec încă de la începutul fabricării. Sunt două
modalităţi de a face aceasta:
• Presărarea întregului conţinut al plicului direct pe suprafaţa materiei prime în cuva
cuterului.
• Rehidratarea produsului în 100 ml de apă rece şi amestecare. În acest caz, se uti-
lizează soluţia timp de 4 ore de la prepararea acesteia. Se toarnă soluţia direct pe
suprafaţa materiei prime în cuva cuterului.
Un plic este recomandat de a fi utilizat pentru 100 kg tocătură.

Culturi bioprotectoare: LM30

Descrierea:
LM 30 este un amestec bacterian - lacto-negativ – liofilizat. Este destinat de a fi
incorporat în bucăţile întregi de carne porţionată.

Acţiunea:
• O activitate enzimatică importantă, asigurînd o colorare agreabiă şi o diminuare a
nitraţilor şi nitriţilor reziduali. Dezvoltă în acelaşi timp un gust tipic de salam de bună
calitate.
• O activitate uşor acidifiantă ce permite o acţiune inhibatoare contra germenilor
nedoriţi şi permite concomitent mărirea duratei de garanţie a produsului finit.

Utilizarea:
• LM 30 trebuie să fie însămânţat direct pe bucăţele de carne, cît mai devreme în timpul
sărării. Există două procedee:
• Se distribuie tot conţinutul plicului pe materiile prime.
• Se rehidratează produsul în 100 ml de apă rece şi se agită soluţia. Apoi se dozează
soluţia rapid pe suprafaţa meteriilor prime.
Un plic este recomandat de a fi utilizat pentru 100 kg tocătură.

9. Culturi starter clasificate după destinaţie

După destinaţie, culturile starter concentrate pot fi clasificate în :

- culturi starter pentru producţia de salamuri şi cîrnaţi cruzi,
- culturi starter pentru produsele din carne sărate,
- culturi starter bioprotectoare faţă de Listeria monocytogenes , Staphylococcus
aureus , Bacillus cereus , Brochotrix thermosphacta.[8,9]
Tabelul 9: Avantajele utilizării culturilor starter pentru procesatori şi
consumatori:
Domeniul de aplicare Avantajele pentru procesator Avantajele pentru consumator

Produse din carne Folosire de culturi starter în - menţinerea gustului , culorii,

sărate, semiuscate compoziţie : consistenţei , texturii pe toată
sau uscate (salamuri -controlul acidificării şi durata de valabilitate
crude consistenţei - diversitate de produse
uscate,jamboane
crude uscate,cîrnaţi - formarea de aromă
cruzi uscaţi) - formarea şi stabilitatea
culorii continuare
-regularitatea procesului
tehnologic
(reproductibilitatea
producţiei )
-inhibarea contaminanţilor
biologici (de alterare şi
patogeni )
Produse de carne Folosirea de culturi starter de - diversitate de produse
sărate, semiuscate suprafaţă : - aspect şi gust dorite de
sau uscate (salamuri - acoperirea suprafeţei şi consumatori
crude
uscate,jamboane îmbunătăţirea aspectului
crude uscate , cîrnaţi - inhibarea contaminării
cruzi uscaţi ) de suprafaţă
- reglarea uscării
- îmbunătăţirea aromei
Produse din carne Folosirea de culturi starter în - formarea de aromă
tratate termic (şuncă compoziţie : - culoare mai omogenă ,
pasteurizată etc. ) -îmbunătăţirea mai uniformă
reproductibilităţii producţiei - consistenţă mai moale,
- micşorarea duratei de textură mai omogenă
fabricaţie - menţinerea proprietăţilor
- feliere mai bună senzoriale pe durata de
- reducerea modificărilor valabilitate
senzoriale negative post- -siguranţă microbiologică
fabricaţie
- îmbunătăţirea calităţii
microbiologice
- îmbunătăţirea
stabilităţii produsului pe
durata de valabilitate continuare
Cărnuri mărunţite Prin folosirea culturilor în -formarea aromei
proaspete (cârnaţi compoziţie : - culoare mai uniformă
proaspeţi , -îmbunătăţirea
hamburger etc.) -stabilitatea caracteristicilor
reproductibilităţii producţiei senzoriale pe durata de
-reducerea modificărilor valabilitate
senzoriale post-procesare -siguranţă microbiologică
-îmbunătăţirea stabilităţii
produsului pe toata durata de
valabilitate
- îmbunătăţirea calităţii
 microbiologice

10.Modalităţi de comercializare a culturilor starter de bacterii şi drojdii

Culturile starter de bacterii şi drojdii pot fi comercializate sub urmatoarele forme:

1. lichidă-subrăcită, în care caz concentratul de bacterii este diluat cu antigel
solubil în apă şi nedăunător pentru bacterii. Concentratul lichid se subrăceşte pînă la
-400C. Antigelul poate fi un polihidric şi se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de
concentratul de bacterii. Prin utilizarea antigelului se împiedică acţiunea dăunătoare a
cristalelor de gheaţă asupra celulelor bacteriene: manipularea este mai uşoară şi, în plus,
concentratul se poate încălzi pînă la temperatura de folosire chiar în timpul manipulării
fără ca celulele să-şi piardă din vitalitate şi activitate aşa cum se întîmplă în cazul
decongelării culturilor starter conservate prin congelare. Culturile starter lichide se
îndepărtează la temperaturi mai scăzute de -180C;[1,3]
2. congelată, în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu lapte praf degresat,
glycerol, glutamate monosodic, extract de malţ, metalglicerofosfaţi alcalini, acid
glutamic, cistina şi/ sau dextran. Congelarea amestecului ambalat în pungi de plastic se
face în azot lichid, temperatura de depozitare fiind la t aer=-20÷-26oC. Transportul
culturilor starter congelate necesită asigurarea unui lanţ frigorific complet, ceea ce
atrage după sine cheltuieli suplimentare. Înainte de folosire, cultura starter se
decongelează; [1,3]
3. liofilizată, în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport (lapte
praf degresat, zer praf, lactoproteine pulbere, lactoză, zaharoză, glucoză), după care se
liofilizează, temperatura produsului nedepăşind 450C. Suportul asigură o distribuţie mai
uniformă a culturii starter în masa compoziţiei de carne, favorizează multiplicarea şi
facilitează o legatură fizică între granulele tocăturii, ceea ce permite folosirea unor
materii prime mai profund răcite (întărite). Culturile starter liofilizate sunt ambulate în
pungi de mase plastice impermeabile la oxigen şi vapori de apă, păstrarea făcîndu-se
la -18oC. La transportul culturilor starter liofilizate nu este necesară asigurarea lanţului
frigorific. [1,3]
Culturile starter liofilizate se recomandă să fie folosite sub formă de suspensie în
apă, în vederea unei bune uniformizări în masa compoziţiei. Nu este indicată menţinerea
suspensiei timp de 24 h pentru activare, deoarece are loc o scădere a activităţii acesteia,
mai ales cînd suportul a fost glucoza, care este transformată rapid în acid lactic, chiar în
suspensia respectivă.
În general, nu este permisă amestecarea culturilor starter cu condimente, NaCl,
ascorbaţi, GDL, acizi alimentari precum şi păstrarea acestora în amestec, deoarece se
inactivează rapid.
De asemenea, trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare:
 folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de GDL,
 folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice.
În primul caz, GDL conduce la scăderea rapidă a pH-ului, ceea ce reprezintă un
avantaj din punct de vedere al aducerii proteinelor (mai repede) la punctul izoelectric,
cînd nu se mai reţine apa ce trebuie îndepărtată în procesul de uscare. De asemenea, prin
acidifierea pastei se crează condiţii de transformare a NaNO 2 în NO (în acest caz nu se
utilizează NaNO3 deoarece acidifierea rapidă împiedică dezvoltarea bacteriilor
denitrificatoare-micrococii care secretă catalază, dar în acelaşi timp favorizează
dezvoltarea bacteriilor lactice producătoare de H2O2). Ţinînd cont de cele menţionate la
folosirea GDL se poate utiliza o cultură starter din stafilococi care produc catalază şi
sunt reducători ai azotitului şi azotatului şi se pot dezvolta la pH=4,7. Produsele prezintă
în acest caz aromă şi culoare corespunzătoare.
În al doilea caz, uleiurile eterice au acţiune bacteriostatică, mai ales dacă suportul
lor este alcoolul etilic. Uleiurile eterice inhibă şi dezvoltarea culturilor starter. În acest
caz se recomandă folosirea unei cantităţi mai mari de cultură starter sau folosirea
uleiurilor eterice incapsulate care au efect de aromatizare mai lent şi care se manifestă
după ce faza primară a fermentaţiei este depăşită. [3,9]
11.Modalităţi de comercializare a culturilor starter de mucegaiuri

Culturile starter de spori de mucegaiuri pot fi comercializate sub formă de

suspensii în ser fiziologic, emulsii (emulgatorul fiind polietilensorbitolul) şi liofilizate.
Tehnologia de obţinere include: prepararea şi sterilizarea mediului de cultură,
preparare inoculum, însămînţarea mediului de cultură, dezvoltarea mucegaiului,
recoltarea sporilor, obţinerea culturilor starter.
Inoculum se pregăteşte pe mediu de agar. Dezvoltarea se face prin introducerea a
cîte 2 ml suspensie de spori în ser fiziologic 8% cu care se spală eprubetele cu agar, în
vase Roux conţinînd mediu Czapek cu 2% agar.
 Figura 3. Variaţia diametrului coloniei în timp pe mediu Czapek

Vasele Roux se termostatează 5 zile la 20 0C. Cînd s-a atins gradul de sporulare
maximă, suprafaţa mediului din vasele Roux se spală cu ser fiziologic, la care s-a
adaugat 0,05-0,1% Tween-90. Cantităţile de ser fiziologic folosite trebuie să asigure
obţinerea unei suspensii conţinînd 108-109 spori/ml, care se păstrează la 40C.
Cel mai des folosite sunt suspensiile în ser fiziologic care la utilizare se diluează
cu apă fiartă şi răcită în raport 1/3. Un depozit de maturare de aproximativ 15 tone se
insămînţează cu 7,5 l suspensie diluată de spori.
12.Factorii ce influenţează acţiunea fermentativă a bacteriilor din culturile
starter

Capacitatea
bacteriilor lactice din
culturile starter de a
fermenta zahărurile
adăugate va depinde
de: temperatura de
fermentare,
conţinutul de NaCl
din compoziţie,
nivelul de inoculare
cu culturi starter a
compoziţiei, nivelul
florei de contaminare
iniţială a compoziţiei,
starea fizică a
culturilor starter,
tipul de zahăr
adăugat, cantitatea de
zahăr adăugată. [3]
Temperatura
de fermentare. La
alegerea temperaturii de fermentare trebuie să se ţină seama ca fiecare tip de
microorganism are un optim de creştere, exprimat
prin numărul de diviziuni (generaţii) pe ora. La această temperatură optimă,
microorganismul respectiv are şi activitatea cea mai mare.
În condiţiile în care temperatura de fermentare a unui salam este mai apropiată de
temperatura optimă, bacteriile din cultura starter trec mai repede de la faza de
fermentare şi încep să producă acid cu o viteză mai mare.[2]
Adaosul de NaCl. Aşa cum s-a mai menţionat, NaCl are un rol de conservare,
concentraţii mari de NaCl inhibînd dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea
acestora. Factorul de inhibare nu este constituit total de NaCl ci de nivelul de NaCl
dizolvat în apa liberă a compoziţiei. Din acest punct de vedere, microorganismele din
cultura starter se comportă diferit, în funcţie de concentraţia de NaCl în mediu de
fermentare.
Cu cît nivelul de NaCl din apa liberă a salamurilor este mai mare cu atît faza de
dezvoltare a culturilor starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei
procesului.

Toleranţa la NaCl determină fermentaţia şi deci acumularea de acid lactic. De

exemplu, o cultura starter formată din stafilococi şi pediococi este mai puţin tolerantă la
NaCl decît o cultură starter care conţine stafilococi şi lactobacilli. În acest caz, cultura
de stafilococi şi pediococi îşi încetează fermentaţia la un pH~5,0, din cauza creşterii
concentraţiei de NaCl în timpul uscării produsului, concentraţie care reduce creşterea
microorganismelor şi viteza metabolismului, în timp ce cultura formată de stafilococi şi
lactobacilli este încă activă la pH=4,5. [2]
Numărul de bacterii lactice din cultura starter. Determină, de asemenea, viteza
de fermentare. Astfel, dacă numărul de bacterii lactice din cultura starter adăugată este
mărit de 10 ori, durata fazei de fermentare este redusă la jumatate, deşi pH-ul final nu
este modificat esenţial. [2,4]
Flora de contaminare. Este influenţată din punc de vedere cantitativ/calitativ de
condiţiile de depozitate ale cărnii utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea care a
fost menţinută pentru o durată mai mare în sălile de sacrificare sau în depozitele de
refrigerare va conţine un număr mai mare de bacterii de alterare care au capacitatea de a
degrada proteinele şi lipidele cu producere de mirosuri de nedorit. În acelaşi timp se
produce şi o creştere a pH-ului.
Cînd se adaugă culturi starter la asemenea cărnuri faza de fermentaţie lactică se va mări,
iar pH-ul cărnii, iniţial mai ridicat din cauza bacteriilor de alterare, va conduce la
creşterea capacităţii tampon a cărnii şi deci va fi nevoie de o cantitate mai mare de acid
lactic pentru a se obţine aceeaşi scadere a pH-ului. În consecinţă, este necesar să se
adauge o cantitate mai mare de zaharuri pentru a se obţine o cantitate suficientă de acid
lactic. Durata totală a procesului tehnologic se măreşte.
Pentru a avea o selectare a florei bacteriene, în metodele tradiţionale de fabricare a
produselor crude s-a utilizat metoda presărării cărnii. Totuşi, metoda poate conduce la
greşeli de fermentare avînd în vedere că selecţia bacteriilor lactice are loc la întîmplare.
Greşelile de fermentare includ, în principal, formarea de gaze şi gust astringent ca o
consecinţă a formării de acid acetic. Prin folosirea culturilor starter, deşi, uneori,
bacteriile lactice din flora spontană sunt atît de viguroase încît vor controla fermentaţia
şi vor conduce la anumite riscuri. Prin urmare trebuie să se evite folosirea cărnii prea
sărate. [2,4]
Condiţia fizică a culturii starter. Se referă la forma de utilizare a
acesteia:congelată sau uscată prin liofilizare. În general, culturile starter congelate încep
fermentarea mai repede decît cele liofilizate pentru acelaşi nivel de inoculum.
Tipul de zahăr utilizat. Viteza de fermentare şi cantitatea de acid format va
depinde de tipul de zahăr adăugat. Fermentarea cea mai rapidă şi, respectiv, acumularea
cea mai mare de acid lactic are loc în cazul glucozei, urmînd zaharoza, maltoza,
maltodextrina, galactoza şi rafinoza.
Cantitatea de zahăr. În general, prin creşterea concentraţiei de zahăr se produce
mai mult acid lactic şi, deci, pH-ul final va fi mai scăzut în condiţiile în care cultura
starter conţine lactobacilli. Dacă cultura starter conţine pediococi, fermentaţia
(acumularea de acid lactic şi pH-ul) este independentă de cantitatea de zahăr adăugată.
 13.Defectele salamurilor în cazul tehnologiilor cu aplicare necontrolată a
culturilor starter

Defectele întîlnite la folosirea necontrolată a culturilor starter:

 Oxidare puternică a nutrimenţilor din pasta salamului la dozare în exces a
culturilor starter;
 Consistenţă şi culoare nesatisfăcătoare a salamului la dozare insuficientă a
culturii starter, conţinut mic de bacterii vii sau ce se pot dezvolta;
 Abaterea de la gustul specific, datorită necorespunderii culturilor cu glucidele
dozate.[4,8]

14.Utilizarea culturilor starter la difeite tipuri de salamuri crude

1. Salamuri crude cu pasta tartinabila.

Aceste produse au pasta mai moale, tartinabilă, fiind comercializate după 7 zile de
maturare la +250C. Ele nu trebuie să se acidifice prea tare şi de aceea adaosul de glucide
este redus. Acidifierea poate fi realizată şi cu GDL. Aciditatea pastei poate fi dată şi de
către bacilii heterofermentativi care alcătuiesc flora spontană şi care produc acid lactic
şi acetic, care contribuie la aroma produsului finit. La un asemenea produs nu se
foloseşte, de regulă, cultură starter, dar pentru a obţine un produs tartinabil de calitate
superioară se poate folosi o cultură starter de micrococi şi adaos de GDL.

2. Salamuri crude cu maturare rapidă

Se comercializează după 10 zile de maturare la 25 0C. Cultura starter este formată
din L.plantarum şi P. acidilacti care acidifică rapid substratul. Pentru a mări marja de
securitate microbiologică se adaugă 100-125 mg azotit /kg pastă.

3. Salamuri cu durata de maturare medie

 Se comercializează dupa 15-20 zile de maturare la 20-24 0C. Cultura starter este
formată din lactobacilli şi stafilococi (Staph. Xylosus)

4. Salamuri crude cu maturare îndelungată

La aceste produse se foloseşte o cultură starter de micrococi şi /sau drojdii care
acţionează în sensul aromatizării. Maturarea are loc la temperaturi mai mici de 210C.
5. Salamuri crude cu maturare îndelungată şi mucegai pe membrane
Cultura starter pentru compoziţie este formată din Debaryomices hansenii (106
celule/g pastă) şi/sau Streptomyces griseus. Cultura de spori de mucegai este realizată
cu Penicillium nalgiovensis.
Temperatura de maturare este mai mică de 150C. Produsul se caracterizează printr-
o aromă deosebită, mucegaiul nobil şi drojdiile conducînd la o uşoară creştere a pH-ului
produsului în stratul de margine, prin oxidarea acidului lactic şi aminoacizilor.[8]
Concluzie

În urma studierii acestei lucrări , putem face unele concluzii, în ceea ce priveşte
folosirea culturilor starter în tehnologia de fabricare a salamului:
Avantaje:

 îmbunătăţirea semnificativă a caracteristicilor organoleptice, ce formează un gust

mult mai plăcut;
 inofensivitatea prin excluderea posibilităţii formării micotoxinelor, precum şi
apariţia speciilor de mucegai nedorite, ce ar modifica aspectul comercial al
produsului;
 reducerea considerabilă a duratei de maturare-uscare în comparaţie cu tehnologia
tradiţională de fabricare a salamurilor;
 stratul de mucegai împiedică accesul de oxigen la produs, se inhibă prosecele de
oxidare şi de rîncezire a grăsimilor;
Dezavantaje:

 Producerea salamurilor crude cu mucegai şi culturi starter va influenţa la

sinecostul produsului, şi va fi orientat spre o anumită grupă de consumatori;
 Durata de fabricare e destul de mare, comparativ cu celelalte grupuri
sortimentale de produse din industria cărnii şi datorită uscării îndelungate a
salamurilor crude vor fi pierderi esenţiale de greutate;
 Posibilitatea formării aminelor biogene, datorită activităţii bacteriilor lactice.
BIBLIOGRAFIE

1. Banu. C.,- “Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara”, Ed. Tehnica, Buc.
2000, (pg. 659-660);
2. Banu.C., Alexe.P., Vizireanu.C.,- “Procesarea industriala a carnii”, Ed. Tehnica,
Buc. 1997, (pg.482-497);
3. Mencinicopschi.Ghe., Katherin.I., Teodoru. V.-“Biotehnologii in prelucrarea
produselor alimentare”, Ed. Ceres, Buc. 1987, (pg165-167);
4. Sahleanu. C. Viorel-“Tehnologia si controlul in industria carnii”, Ed. Universitara
din Suceava,2000, (pg. 218);
5. Mintzlaff, H.-J., Ciegler, A., Leistner, L. Potential mycotoxin problems in mould-
fermented sausage. Mitteilung aus der Bundesanstalt fűr Fleischforschung,
Kulmbach, Germania, 1972;
6. Marianski, S. Fermented sausage, 2009;
7. Mintzlaff, H.-J., Christ ,W. Penicillium nalgiovensis als starterkultur für
sudtiroler bauernspeck, Fleischwirtschaft, 1973;
8. Pitt, J.I. Fungi and Food Spoilage, Springer, 2009;
9. Banu. C., s.a.-“Manualul inginerului de industriea alimentara”, Vol.2, Ed.
Tehnica, Buc. 2002, (pg.505-506);
10.Banu, C. Tehnologia preparatelor din came crude. Editat Universitatea „Dunărea
de Jos" Galaţi, 1996;
11.Andersen, S.J. Compositional changes in surface mycoflora during ripening of
naturally fermented sausages, 1995.