Universitatea TRANSILVANIA din Braov Facultatea Alimentaie i Turism Specializarea Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Prof. Univ.
Csatlos Carol Andreea

Autor:
Manolache CristinaCEPA 16602 An:III

CUPRINS

Capitolul 1. STUDIUL PRIVIND ANIMALELE DE PROVENIEN NECESARE REALIZRII PRODUSULUI FINIT..........................4 1.1. Introducere..............................................................................................4 1.2. Importana creterii porcinelor.............................................................5 1.3. Porcul Negru de Streit............................................................................6 Capitolul 2. STUDIUL PRIVIND MATERIA PRIM UTILIZAT PENTRU REALIZAREA REETEI..................................................8 2.1. Caracteristici senzoriale i chimice ale crnii de porc........................8 2.2. Caracteristicile produselor vegetale (morcov)......10 Capitolul 3. REETA DE FABRICAREE A TOBEI MOZAICATE 3.1. Tehnologia de fabricaie..13 3.2. Umplerea membranelor..13 3.3. Fierberea...13 Capitolul 4 : ADOPTAREA TEHNOLOGIEI DE PROCESARE 4.1. Schema general..14 4.2. Descriearea operailor tehnologice.15 Capitolul 5 : BILANTUL DE MATERIALE..18 Capitolul 6 : UTILAJE UTILIZATE IN FLUXUL TEHNOLOGIC...19

S se proiecteze o sectia de procesare carnii pt, obtinerea produsului finit : toba mozaicat . Capacitate de procesare este de 150 kg / ora , materia prima provine de la animalul: porc.

1. STUDIUL PRIVIND ANIMALUL DE PROVENIEN NECESARE REALIZRII PRODUSULUI FINIT

1.1.

Introducere :
Carnea este un termen care definete carnea ca atare i produsele din carne. In general carnea este constituit din musculatura scheletului animalelor cu poriuni de esut conjunctiv i adipos (gras). n cadrul acestui termen nu sunt incluse mruntaiele, prile cornoase (copite, pr, pene), esuturile cartilaginoase i osoase. Dup normele de igien sanitar-veterinare carnea trebuie s fi controlat nainte de consum de o persoan calificat. Dup timpul de intrare n consum carnea poate s fie carne proaspt sau carne conservat. Conservarea poate fi realizat prin temperatur ridicat (fierbere sau prjire), sau prin srare, uscare i afumare. Carnea este diferit i dup proveniena sa, dup specia de animal din care se obine dup sacrificare. Dintre alimentele de originie animala, carnea ocup locul principal. Acest fapt se datoreaz valorii nutritive foarte ridicate, gustului i cantitaii n care este consumat de populaie. Dup cum laptele constitue hrana principal pentru copii i btrni, carnea reprezint alimentul de baz pentru omul adult, n plin putere de munc. Ea este folosit att n pregtirea meniurilor zilnice sub cele mai diverse reete culinare ct i la obinerea diferitelor preparate din carne (conserve, mezeluri etc.). n lume, carnea de porc este cel mai des folosit, n proporie de 40%. Exist peste 350 de rase de porc, multe dintre ele cunoscute doar la nivel local. Pentru a uura clasificarea lor, rasele de porci au fost mprite n 4 mari grupe: Rase de carne unde regasim: Marele Alb Landrace Duroc Hampshire

Fig.1.1. Porcul Marele alb

Rase mixte unde sunt incluse: Pietrain Landrace Belgian 4

Manolache Cristina Andreea Negru de Strei Bazna

Studiul privind animalul de provenin

Fig.1.2. Porcul Pietrain

Mangalita

Rase de grasime unde regasim:

Fig.1.3.Porcul Mangalia

1.2.

Importana creterii porcinelor :

Creterea porcinelor prezint o importan deosebit pentru economia noastr naioanal, fiind n acelai timp deosebit de rentabil pentru unitile agricole, crora le aduce mari venituri bneti. Rentabilitatea creterii porcinelor se datoreaz produselor pe care aceast specie le furnizeaz, n primul rnd, carnea i grsimea. Astzi, cca 40% din necesarul de carne din industria alimentar este asigurat cu carne de porc. Pe lng aceasta, datorit coninutului ridicat n subsatnta uscat, calitatea crnii de porc este superioar crnii furnizate de celelalte specii, fiind mai consistent i mai hrnitoare. Creterea porcinelor este o activitate tradiional. Produs de mare importan pentru consumul ntregii populaii. Nivelul consumului de carne de porc/locuitor este n corelaie direct cu producia de carne i puterea de cumprare a consumatorului. Sursa pentru schimburile comerciale. Asigur stabilitatea forei de munca n zona rural.

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

1.3.

Porcul Negrul de Strei :

Origine:
Porcul Negru de Strei este o populaie de porcine romneasc ca i porcul de Bazna, format n depresiunea Haegului de-a lungul rului Strei. Aceast populaie s-a format ncepnd din anul 1870 prin ncruciri nedirijate ale rasei locale Stocli cu rasele Mangalia, Cornwall, Berk. Este apreciat pentru rezisten organic i rusticitate.

Aria de raspandire:
Porcul Negru de Strei este reprezentat de o populaie redus la un efectiv de 2000-3000 animale care cresc n depresiunea Haegului (judeul Hunedoara).

Fig.1.4.Porcul Negru de Strei

Insusiri morfo- productive:

6

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Condiiile de mediu n care crete porcul de Strei sunt destul de aspre, n aria sa de rspndire cultivndu-se puine cereale. De aceea n hrana porcinelor se utilizeaz n msur apreciabil punea natural la care se adaug deeuri culinare i puine concentrate. Cu cca. trei luni nainte de sacrificare, porcii se supun unei alimentaii pentru finisare, bazat ndeosebi pe porumb. Porcul Negru de Strei este de talie mijlocie spre mare, cu corpul turtit lateral, i se ncadreaz n tipul de producie mixt, de carne i grsime. Capul este mijlociu spre mare, ngust, cu rtul lung i cu profilul foarte uor concav, aproape drept. Urechile sunt mari i blegi (aplecate), asemntoare cu ale rasei Marele Negru. Gtul este de lungime mijlocie, ngust i cu musculatura destul de redus. Trunchiul este potrivit de lung dar cu lrgimea redus fiind turtit lateral. Linia superioar a corpului este concav. Pieptul este stmt. Greabnul, spinarea, alele i crupa sunt nguste, slab mbrcate n musculatur. Abdomenul este puin descins i prezint pe partea inferioar 10-12 sfrcuri. Membrele sunt lungi i subiri, dar rezistente asigurnd o bun mobilitate a animalelor pe pune. Prul este de culoare neagr, neted (ca la Cornwall) sau uor ondulat (caracter motenit de la Mangalia) unele exemplare putnd avea extremitile albe ca i rasa Berk. Perimetrul toracic este de 122 cm; lungimea corpului de 132 cm. n ansamblu, porcul Negru de Strei se aseamn cu rasa Cornwall, dar are talia mai mic, este mai pu in dezvoltat i mai puin precoce. Scroafele adulte cu greutatea corporal de 150-160 kg, iar vierii 180-190 kg. Animalele sunt rustice, rezistente i valorific bine punea, fapt pentru care s-au men inut n zona de formare pn n prezent. Carnea este de calitate, slnina este gustoas. Este puin pretenios la hran i adpostire. Prolificitatea scroafelor este de 8-9 purcei. Greutatea purceilor la natere este de 1-1,2 kg, iar la nrcare, la vrsta de opt sptmni 12-14 kg/cap, dovad c scroafele au o capacitate de alptare bun. Scroafele sunt bune mame i slbesc mult n timpul alptrii. Precocitatea este mediocr spre slab; tineretul se monteaz pentru prima dat la 12 luni. Se preteaz bine pentru ngrarea mixt, tineretul peste greutatea de 50-60 kg (n perioada de ngrare propriuzis) poate realiza sporuri medii zilnice de 650 g, n condiii de alimentaie corespunztoare.

Importanta si perspective de dezvoltare:

Avnd n vedere precocitatea slab i producia mixt, importana economic a acestei populaii este localizat exclusiv la aria actual de rspndire cu posibiliti modeste de cretere. Fiind apreciat pentru rezistena i rusticitatea sa, probabil, se va menine ca rezerv de gene. Este recomandat a se continua ameliorarea acestei populaii de porcine prin selecie i ncruciare cu rasa Cornwall n vederea mbuntirii conformaiei, precocitii i produciei cantitative de carne.

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

2.STUDIUL PRIVIND MATERIA PRIM UTILIZAT PENTRU REALIZAREA REETEI

2.1.Caractersitici senzoriale i chimice ale crnii de porc :

Caracteristicile senzoriale ale crnii au importan deosebit n determinarea calitii crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina i gradul de frgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice.

Congelat ca atare dup decongelare Aspect bloc compact, suprafaa crnii Manolache Cristina Andreea Studiul privind animalul de provenin acoperit umed; uneori poate uneori cu un avea o pelicul strat subire de uscat; n seciune, uor cristale fine, umed; tendoane lucioase, elastice i asemntoare n seciune; neted cu cristalele de iumed, la apsarea tari, suprafee zpad articulare lucioase; cu degetul exprim relativ uor suc opalescent; lichidul limpede; esutul conjunctiv alb-sidefiu i elastic; la carnea refrigerat, la atingerea cu degetul senzaie de rece, fr a se lipi la suprafa pelicul de culoare roz pn la rou; n seciune culoare caracteristic esut conjunctiv fr luciu, cu elasticitate micorat

Stare termic

Zvntat i refrigerat la suprafa, pelicula uscat;

Culoare

Consisten

ferm i elastic, att la suprafa, ct i n seciune urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede; sucul din carne se obine greu i este limpede plcut, caracteristic grsimea de culoare alb, albroz; moale; la frecare, senzaie de unsuros 9

la suprafa la suprafa, culoare culoare de la roz pn la rou normal cu nchis; nuan mai vie, uneori cu esutul conjunctiv i nuan mai grsimea nchis; interfascicular de n locul de culoare roiatic; atingere cu cuitul cald Sucul de carne, sau cu degetul, opalescent, de culoare apare o pat roiatic de culoare rou-viu tare; prin elasticitate micorat; lovire cu urmele formate prin obiecte tari, da apsarea cu degetul un sunet clar revin greu i ncomplet

Miros Caracteristicile grasimii

fr miros consisten tare; culoare caracteristic

plcut, caracteristic consisten usor micorat; culoarea grsimii interfascicular cu nuant roiatic

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Caracteristicile chimice ale crnii le completeaz pe cele senzoriale, astfel nct se obin date mai complete asupra strii de prospeime a crnii.

2.2 Caracteristicile produselor vegetale din toba mozaicata (Morcov )

10

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Morcovul (Daucus carota), este o rdcin vegetal, de culoare portocalie. Partea comestibil a plantei este tuberculul (de verificat, dac este vorba de tubercul sau rdcin - prin definiie tuberculul este o tulpin ngropat, majoritatea crilor menioneaz rdcina morcovului ca fiind comestibil, nu tuberculul). Este o plant bienal, n primul an frunzele care produc alimentul plantei, iar tuberculul magazineaz zaharuri pentru ca planta s nfloreasc n al doilea an. Lastarul florii ajunge aproape de 1 m lungime, cu ramurele de floare albe. Mncnd doar o jumtate de can de morcovi n fiecare zi, organismul nostru asimileaz: Fibre dietetice 2g -Carotin 4960 mcg

Morcovul crud
Valoare nutriional pe 100 g

Ap 89g Valoare energetic 40 kcal Proteine 0,98g Glucide 8,71g Lipide 0,24g Vitamina A 12mg Vitamina B1 0,039mg Vitamina B2 0,053mg Vitamina B6 0,09mg Vitamina C 7,1mg Vitamina PP 1,2mg Fier 0,66mg Calciu 33mg Magneziu 18mg Fosfor 35mg Potasiu 240mg Sodiu 2,4mg Fibre dietetice 3g Potasiu 127 mgv Vitamina C 6g Morcovul este o planta veche, cultivata inca de acum 5000 de ani. Exista dovezi ca aceasta leguma este originara din Afganistan. De-a lungul secolelor, exploratorii si comerciantii au propagat semintele de morcov si in alte zone precum Arabia, Africa sau Asia. Inca din acele vremuri, morcovii erau de diverse forme si culori, de la mov, alb, rosu, pana la negru. Surprinzator, morcovii nu au fost de la inceput portocalii. Morcovii s-au raspandit repede in lumea civilizata si exista urme ale lor chiar si in vechile morminte ale faraonilor din Egipt. Egiptologii au gasit intr-un mormant desene care infatisau morcovi de culoare mov. Atat vechii greci, cat si romanii erau foarte familiarizati cu aceasta radacinoasa, cu toate ca nu avea gustul dulceag pe are il stim in zilele noastre. Initial, grecii nu mancau morcovi, ci ii consumau in scopuri medicinale. Morcovii au inceput sa fie cultivati in Europa la inceputul secolului XIII, multi medici prescriind aceasta leguma pentru o mare varietate de afectiuni, de la sifilis, pana la muscaturi de animal. Olandezii sunt raspunzatori pentru morcovii portocalii pe care ii cunoastem cu totii. Aceastia au incurcisat speciilde morcov galben cu cel rosu, in onoarea casei regale a Olandei. In timpul celui de-al Doilea Razboi 11

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Mondial, morcovii au fost promovati de catre guvernul britanic. Populatia era incurajata sa consume si sa cultive morcovi. Morcovul era si principala sursa nutritiva in timpurile de recesiune si foamete.

3 . Reteta de fabricare a tobei moziacate

Materii prime Came de cap de porc fiart

UM

Cantitate brut pt. 100 kg 32 20 5 5 5 15 10 8

kg Sorici fiert kg Inim de porc kg Rinichi de porc kg Urechi de porc kg Slnintare (gu) kg Snge defibrilat kg Sup de la fierbere kg

Materii auxiliare Piper

UM

Cantitate brut pt. 100 kg 0.150 0,050 0,030

kg Ienibahar kg Cuioare kg

12

Manolache Cristina Andreea Zahr kg Ceap kg Morcovi kg Sare kg 1.000 6.000 3,000 0,050

Studiul privind animalul de provenin

13

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Inim de porc

Condimente : Piper : este un arbust crtor cu tulpin lemnoas ajungnd pn 10 m nlime. Florile mici se gsesc n ciorchini la piperul slbatic n comparaie cu piperul cultivat unde se ntlnesc flori izolate (separate). Ienibahar : este o plant exotic (Myrthus pimenta) ce produce nite fructe asemntoare boabelor de piper, de form rotund i culoare maro-negricioas. Mai este cunoscut i sub numele de piper jamaican, kurundu, pimenta sau piper cu arom de cuioare. Ienibaharul, un arbore tot timpul verde, din familia Myrtaceae, este originar din Jamaica. Numele deriv din spaniolul pimenta, adic piper. Cuisoare : sunt un condiment obinut din mugurii floriferi ai unui arbore exotic (Caryophyllus aromaticus, Eugenia caryophyllata sau Syzygium aromaticum) din familia mirtaceelor, care mai include printre altele mirtul i eucaliptul. Arborele este originar din Insulele Moluce ale Indoneziei, dar n prezent este cultivat i n alte regiuni tropicale sau ecuatoriale, n special n Asia i Africa. Ca materie auxilar la prepararea tobei este nevoie si de membrane auxilare. Se folosesc membrane artificiale calibrul 80-90 mm (tip Ralex), colorate sau transparente .

3.1 . Tehnologia de fabricaie

Se are in vedere ca toate materiile prime trebuie sa fie conservate. Se pun la fiert in cazane cu ap cu excepia slninii care se pune la fiert cu o or mai tarziu. oriciul se fierbe separat. Dup fierbere cpnile de porc se cur de oase, ochi, zgrciuri, si pavilionul urechii. Carnea de pe cpni si slnina se taie in buci potrivite iar restul componentelor se toac la maina wolf prin sita cu ochiurile de 20 mm.

14

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

oriciul fiert se toac prin sita cu ochiurile de 3 mm impreun cu ceapa curat. Toate aceste materii se introduc intr-un grand unde se adaug condimentele, sngele si supa in care a fiert oriciul. Se amestec pana la omogenizare.

3.2 Umplerea membranelor

Membranele se pregtesc, se taie la lungimea dorit si se leag sau se clipseaz la un capt. Pasta obinut si bine amestecat se introduce in membrane cu ajutorul unui vas de cca. 1-2kg. In timpul umplerii compoziia trebuie mereu amestecat pentru ca s nu se depoziteze pe fundul grandului condimentele. Dupa umplere fiecare membran se leag cu sfoar si se face un inel pentru agare.

3.3 Fierberea
Fierberea se face in cazane cu ap la temperatura de 75- 80C timp de 1,5-2 ore in funcie de diametrul membranelor. Dup fierbere produsul se rcete intr-un bazin cu ap rece apoi se continu rcirea in frigorifer la temperatura de 2- 5C pan a doua zi (cca. 12 ore). La racirea tobelor in frigorifer bucaile se aeaz pe un plan inclinat una lng alta fara a se atinge intre ele, se ieapa fiecare bucat pentru eliminarea aerului. Dac se dorete, batoanele se pot presa. A doua zi se inira pe bee pana la livrare.

4. Adoptarea tehnologiei de procesare 4.1 Schema general de producere a produselor pasteurizate din carne de porc

Recepie marf

15

Manolache Cristina Andreea Tranare, dezosare, a Tranare Dezosare Maturare Umplerea in membrane Zvntare Fierbere ( 75- 80C ) Rcire in bazin cu ap rece ( 2- 5C ) Etichetare Legare Tocare Malaxare Alegerea crnii

Studiul privind animalul de provenin

Srot

Amestecare condimente

Recepia carnii are loc o dat cu trecerea mrfurilor furnizorului (ntreprinderea productoare) n Depozitare proprietatea beneficiarului (ntreprinderea comercial). Recepia mrfurilor este definit ca: ansamblul operaiilor de identificare i verificare cantitativ i calitativ a mrfurilor, desfurate n prezena delegailor furnizorului i beneficiarului, prin care se constat dac lotul de marf corespunde clauzelor contractuale sau calitii prescrise. Rolul recepiei: recepia mrfurilor ndeplinete rolul unui filtru care mpiedic ptrunderea pe pia a produselor necorespunztoare.

16

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Legislaia n Romnia definete recepia astfel: executarea n mod material i efectiv a operaiei de identificare calitativ i cantitativ a produselor, operaie efectuat de ctre delegaii prilor contractante, stabilite n contractele economice. Cnd verificarea cantitativ i calitativ a mrfurilor se face numai n prezena furnizorului, procesul se numete autorecepie. Autorecepia-ansamblul de operaiuni efectuate numai de ctre furnizor (beneficiarul nu se prezint), manifestarea de voin a prilor realizndu-se n momentul n care beneficiarul accept produsele. Transarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni anatomice mari. La tranarea crnii de porc (jumti) se obin urmtoarele piese anatomice: slnina, muchiuleul, rasolul din fa, spata, gua, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv. Prin alesul crnii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele i se ndeprteaz resturile de oase. O dat cu alegerea flaxurilor se separ i grsimea. Pregatirea srotului: Srarea crnii este cea mai rspndit metod de conservare a crnii i se aplic, de obicei, n combinaie cu frigul. Carnea trebuie s fie srat la temperaturi ntre 24 oC. La srare se folosete, pe lng sare, i un amestec de srare prin care se urmrete i ameliorarea gustului i culorii crnii. Acest amestec de srare ajut la formarea unei culori roz roietice, caracteristic preparatelor de carne. Metodele de srare, n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare, (n stare solid sau n soluie) sunt urmtoarele: srarea uscat, srarea umed i srarea mixt. Amestecurile de srare se vor ambala n saci cu perei dubli (polietilen cu hrtie), fiecare sac avnd greutate net de 20-25 kg. Sacii se eticheteaz i se depoziteaz n camere uscate, aezai pe grtare de lemn fr s vin n contact direct cu pardoseala. Este obligatoriu ca amestecul de srare s fie folosit n termen de cel mult 3 luni. Se recomand ca rotul s se in n frigorifer pentru maturat, la o temperatur de circa +4oC, timp de 24 36 ore. In cazul cnd este necesar s se micoreze timpul de maturare a rotului, carnea se va toca la Volf prin Vorschneider (un cuit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm. i n acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore. roturile se pot pstra i mai mult de 4 zile, avndu-se grij s se asigure condiiile necesare i s se fac zilnic un control exigent. Maturarea se realizeaz prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorit enzimelor dezvoltate datorit timpului de pstrare i temperaturilor incintei de depozitare a crnii; carnea devine mai fraged i suculent. Modificri ale crnii pe timpul maturrii:

Nr. crt. Durata maturrii ph [h] 1. 2. 3. 1 12 24 6,2 5,9 5,9

Coninutul n mg la 100 g Glicogen Glucoz 634 462 274 160 171 202 17

Acid lactic 319 609 700

Fosfor anorganic 52 92 107

Manolache Cristina Andreea 4. 5. 48 120 5,6 5,6 183 121 222 219

Studiul privind animalul de provenin 692 661 114 137

Umplerea membranelor : membranele artificiale se pot nmuia chiar la locul de umplere, cu puin nainte de introducerea lor pe eava priului, dup indicaiile date de furnizor. O nmuiere ndelungat duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul umplerii. Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore.Procesul umplerii (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare.Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta, la rndul ei, este funcie de: - coninutul de umiditate al compoziiei; - coninutul de grsime care asigur o anumit lubrefiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplerere, respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblu de mpingere i de eava priului. Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine: - cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inox i s poat fi uor igienizat); - cerine de calitate a umplerii (fr introducerea de aer n compoziie, respectiv s lucreze sub un anumit grad de vid); - cerine economice (s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s i se poat adapta dispozitive de rsucire, clipsare etc.). n funcie de caracteristicile constructive priurile (mainile de umplut) pot fi cu aciune periodic sau cu aciune continu.Mainile de umplut cu funcionare continu se caracterizeaz printr-o productivitate mai mare, au sistem de vacuumare a compoziiei i mijloc de ncrcare a plniei de alimentare. Productivitatea acestor maini va depinde de viteza de rotaie a uruburilor sau spiralelor, mrimea vidului din sistem, plasticitatea sau vscozitatea compoziiei, diametrul membranelor. La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat pentru a nu rmnea goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz n funcie de tipul produsului Zvntarea se face pentru ndesarea compoziiei n membrane prin meninerea batoanelor suspendate i pentru o uoar uscare a suprafeei batoanelor. La zvntarea mezelurilor se poate realiza o eliminare destul de pronunat a umiditii de pe suprafaa batonului, folosindu-se n acest scop instalaii de rcire aeriene. Zvntarea nu trebuie exagerat pentru a nu se crea pojghie pe suprafaa batonului care s mpiedice migrarea umiditii din centrul batonului. Fierberea continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia unei arome specifice, complet diferit de cea a crnii proaspete. Formarea aromei este determinat de substanele extractive solubile n ap. Prin fierbere se produce i o accentuare a digestibilitii prin transformarea colagenului neasimilabil n glutin asimilabil. Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridica cu ct batoanele sunt 18

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

mai subiri i compoziia conine mai puin ap. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se crap. Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n interiorul produsului trebuie s se ating o temperatur de 65-70 oC. n acest timp, pe lng distrugerea majoritii formelor vegetative ale bacteriilor condiionat patogene, se produce i o inactivare a enzimelor. La ncheierea procesului de fierbere, se verific gradul de fierbere prin secionarea batonului cu un cuit sau prin neparea lui cu un ac de lemn. n cazul cnd fierberea nu a fost terminat, compoziia se lipete de acizi sau de cuit. Dup fierbere, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea se face cu scopul de a realiza o trecere ct mai rapid de la temperatura de circa 68oC, atins n timpul fierberii la o temperatur de sub 37oC, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare. Totodat prin rcire brusc se evit zbrcirea membranei . Rcirea se face sub du cu ap rece, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului. Depozitarea : se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de +10-+12C pn la realizarea umiditii prevzut n standarde. La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS.

5. Bilantul de materiale

Capacitatea : 150 kg 19

Manolache Cristina Andreea Consumul specific : 1.010 Materii prime: 150 x 1.010 = 151.5 100 kg carne..1.000 kg sare 151.5 kg carne..x kg sare X = 1.515

Studiul privind animalul de provenin

100 kg carne0.150 kg piper 151.5 kg carne x piper X = 0.227 kg piper

100 kg carne .0.050 kg ienibahar 151.5 kg carne x kg ienibahar X = 0.075 kg ienibahar

100 kg carne..0.030 kg cuisoare 151.5 kg carnea.x kg cuisoare X = 0.045 kg cuioare

100 kg carne .0.050 kg zahar 151.5 kg carnex kg zahar X = 0.075 kg zahar

100 kg carne.3.000 kg ceapa 151.5 kg carne.x kg ceapa

20

Manolache Cristina Andreea X = 4.545 kg ceapa

Studiul privind animalul de provenin

100 kg carne.6.000 kg morcovi 151.5 kg carne..x kg morcovi X = 9.09 kg morcovi

Norma pentru consumul de membrane este de 0,5 m/ kg produs finit 0.5 m x 150 kg = 75 m membrane artificiala. Consumul uzual de sfoar nur este de 2 g/kg produs finit 0.002 kg x 150 kg = 0.3 kg snur Consumul uzual de etichete este de 2,05 buc/kg produs finit. 2.05 x 150 kg = 300.7 bucati de etichete . Tabel. Pierderi tehnologice : Denumirea fazei tehnologice Srare Maturare Omogenizare la malaxor Legarea membranelor i stufuirea Pasteurizare Afumare rece Etichetare Depozitare 1.Faza de srare a materiei prime Cp carne porc lucru Cpi carne porc lucru srat S slnin Si slnin srat 21 Prescurtare P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Valoarea pierderii 0,5 0,2 1,2 3,3 12 3,7 0,6

Manolache Cristina Andreea a S amestec de srare P1 pierderi la faza de srare; P1 = 0,5% Srarea crnii de porc lucru P1 Cp + a S = Cp i 100 2,5 171,7 kg + 100 171,7kg) 175,99 kg = Cpi + 0,879 Cpi = 175,11 kg carne porc lucru srat Srare slnin S+ a S = Si + (S+ a S) 333,3 kg + x 333,3 kg = Si (333,3 kg + x 333,3kg) 341,632 kg = Si + 1,708 kg Si = 339,924 kg slnin srat 2. Faza de maturare a crnurilor Cpm carne porc lucru srat i maturat P2 pierderile tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2% Faza de tocare a slninii P3 St = Sm (1100 ) 2,5 x 171,7 kg = Cpi + 100 2,5 (171,7 kg + 100 x (Cp + a S)

Studiul privind animalul de provenin

22

Manolache Cristina Andreea St= 78,244 (1- ) Vt= 78,226 kg slnin tocat 5. Faza de malaxare (Po) Po = B( 1 ) unde: Po= pasta omogenizata [kg] p5 = pierderea tehnologic la faza de malaxare [%] p5 = 1,2% Po = 120,79 (1 ) Po =120,24 kg pasta omogenizata Faza de umplere a compoziiei n membrane Pu = (Po + ma)( 1 ) unde: Pu = pasta umplut n membrane [kg] ma = membrane artificiale [m] p3 = pierderea tehnologic la faza de umplere [%] p3 = 1,7% Faza de legare i stufuire a batoanelor de salam a.Legarea membranelor Sl = (Pu + Ss)( 1 ) unde: Sl = tob umplut n membrane i legat cu sfoar [kg] Ss = sfoar nur pentru legat batoane [kg] P4 = pierderea tehnologic la faza de legare a batoanelor [%]

Studiul privind animalul de provenin

23

Manolache Cristina Andreea P4 = 0,3% Faza de afumare rece a tobei Sar = Sf ( 1 ) unde: Sar = tob afumat la rece [kg] p11 = pierderea tehnologic la faza afumare rece [%] p11 = 3,7% => Sar =1081,68 (1 ) Sar =1041,65 kg tob afumat la rece Faza de etichetare a tobei Se = Sar ( 1 ) unde: Se = salam etichetat [kg] p12 = pierderea tehnologic la faza de etichetare [%] p12 = 0,6% => Se = 1041,65 (1 ) Se = 1035,4 kg salam etichetat 13. Faza de depozitare a tobei Sd = Se ( 1 ) Sd = tob depozitat [kg] p13 = pierderea tehnologic la faza de etichetare [%] p13 = 3,4

Studiul privind animalul de provenin

6. Utilaje utilizate in fluxul tehnologic

24

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Cntrirea carcaselor se realizeaz automat cu sisteme de cntrire electronice ataate transportoarelor cu crlige.

Cntarul pe in suspendat ETW este un echipament de uz general, integral din inox, cu utilizare n industria de procesare a crnii, pentru cntrirea de carcase animale sau alte produse, prin agare. Modulele de cntrire ocup un volum mic i sunt uor de adaptat la orice tip de in suspendat. Aceste cntare nu sunt deloc influenate de oscilaii i cntresc precis i rapid. Caracteristici tehnice: - Capacitatea: 150; 300 i 600 kg; - Precizia: 50; 100 i 200g; - Cntrire brut/net; acumulare; reete; verificare +/-; cntrire procentual %; numrare; - Conectabil la calculator prin portul serial RS232; la reeaua Ethernet 10/100; modem radio; etc.; - Construit din inox AISI304 sau metal acoperit galvanic.

Malaxor ML 130, ML 250 si ML350 : este destinat pentru realizarea amestecurilor de sarare si
condimentare in stare uscat, a saramurilor simple si in suspensie proteic sau de amidon, a compozitiei pentru prospturi (slnin ,ap polifosfai ,comdimente)

25

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Caracteristici: Conform CE 100% din oel inoxidabil rezistent la acizi Dotate cu palete pentru amestecare Capac de protectie din otel inoxidabil Pentru siguranta, ridicarea capacului duce la oprirea utilajului Dotat cu un buton de avarie

Avantaje :

Manipulare rapida, sigura si usoara Posibilitatea amestecarii unei cantitati mici de materie prima Constructie simpla Risc scazut de avarie Pret redus

Programare: Electrica si manuala

Date tehnice:
Tip malaxor Capacitatea Greutatea compozitiei Viteza de rotatie Alimentarea cu curent Puterea motorului Greutatea Dimensiuni exteriore

ML 250
l 250 kg 200 rot/min 22 V;50 Hz 400V kW 2 kg 200 mm 1200 mm 800 mm 1200

L= lungimea B = latimea H= inaltimea

26

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Masina de taiat legume. Model VPM 300.

constructie din INOX , productivitate medie de 200 kg /h vitez: 270 rpm consum : 0.55 kw alimentare 220 V dimensiuni externe : 235 x 510 x 570 mm

Opional cu masina se pot comanada : - disc pentru feliat cu dimensiune fix (3 mm) - disc pentru feliat cu dimensiune fix (4 mm) - disc pentru feliat cu dimensiune fix (6 mm) - disc pentru feliat cu dimensiune fix (8 mm) - disc pentru feliat cu dimensiune fix (10 mm) - disc pentru tiere cuburi (8 x 8 mm) - disc pentru tiere cuburi (10 x 10 mm) 27

Manolache Cristina Andreea - disc pentru cartofi pai, grosime felie cartof 8 mm - disc pentru cartofi pai, grosime felie cartof 10 mm - disc pentru tiat Jouliene - disc pentru rzuit

Studiul privind animalul de provenin

Sistem de umplere EMPA :

Cum funcioneaz sistemele EMPA Dupa poziionarea unei forme, operaiunea decurge automat: un suport deplaseaz forma sub capul de umplere. Forma este apoi ridicata, iar eava de umplere este introdus in form, cele doua sisteme de umplere pornesc automat (fie c sunt acionate cu piston sau vacuum), iar amestecul de carne este depozitat in form. Cnd forma este umplut, sistemul de umplere se oprete automat si dispozitivul deplaseaz forma de umplut in poziia iniial. Aceasta este eliberat, fiind gata pentru procesarea ulterioar , iar intreaga operaiune nu dureaz mai mult de 6 secunde. Nu este necesar o conexiune electric, sistemul Emil Mller EMPA fiind acionat pneumatic la 6 bar. Forma folosit de noi va fi patrata pentru a crea formele regulate din carnea de porc.

Specificaii tehnice: Productivitate: aproximativ 800-2500kg pe or Dimensiuni: 110x60x180 cm (pot varia in functie de sistem).

Posibilitate de configurare a sistemului:

vertical (lungime: 600 mm) orizontal (lungime 1000 mm) cu clipsator integrat

28

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Cazan de fierbere Rexpol : Cazane de fierbere sunt folosite pentru fierberea si oprirea crni,
mezelurilor, si altor produse alimentare. De asemenea sunt folosite si pentru topirea grasimilor. Caracteristici: Conform CE Fabricate 100% din oel inoxidabil rezistent la acizi Senzor temperatur ap Senzor temperatur carne Senzor de temperatur de ulei Capac cu garnitur Balamale auto-blocare Coul de fum pentru cazane cu ulei si gaz Programare Electronic microprocesor

Avantaje

Manipulare rapid, sigur si uoar Timpul lung de recire a apei Reglarea temperaturi apei i de ulei Cazan usor de umplut si golit Posibilitatea topiri grasimilor Semnalizare acustic sfritului fierberii Autostart Pre sczut

29

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Date tehnice: Tip : electric, cu ulei, cu gaz Capacitate Tip ulei Cantitate ulei Puterea Puterea totala instalat in cazan electric Puterea totala instalat in cazane cu gaz si cu ulei Greutate Dimensiuni exteriore L= lungime B = latime H= inaltime KW 400 400 ecoterm BENTON

V;50 Hz 400V / 3 faze kW 25 KW 1 kg mm 1500 mm 1200 mm 1100

Masina de umplut Handtmann VF 612 K ofer numeroase soluii pentru producatorii de

mrime medie si mica facilitand astfel extinderea gamei micilor producatori si trecerea acestora la segmentul mediu. Sistemul VF 612 K reprezinta versiunea optimizat de cost pentru producatori mici, dar care pot procesa cantitati mai mari la preuri sczute. Avantaje

Comanda compacta cu monitor ( 10 `` color, Windows-CE), cu memorie de programe. O mare flexibilitate si versatilitate in conectarea cu toata gama de produse Handtmann, in special cu masinile de clipsat. Portionare precisa, compensare a greutii pentru prima porrie Disponibil si in varianta cu lift. 30

Manolache Cristina Andreea Detalii tehnice

Studiul privind animalul de provenin

Capacitate de umplere: pana la 3.000 Kg/ora. Presiune de umplere: pana la 35bar. Capacitate de porionare: pn la 450 portii/min. Domeniu de porionare: de la 5 la 100,000 g. Plnie de capacitate variabil de 90/240 litri (standard) sau 90/160 litri (optional).

Celula de afumare Siegfried :

Proprietati : Prietenos cu mediul inconjurator , consum redus de energie si uor de manevrat Controlat printr-un microprocesor Sistem de curatare incorporate

JET SMOKE RET Model * Dim. [cm] Electr. / Steam Oil / Gas Energy consumption * Electr. [kW] Capacity [kg] JS 1650 RET 155x96x219 155x96x219 JS 1950 RET 170x106x224 170x106x224 JS 2250 RET 168x106x250 168x106x250 JS 2850 RET 168x117x280 168x117x280

18,8 70-200

24,8 90-270

29,2 110-355

32,8 160-400

31

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Bazin pentru ap de racire :

Recipientul pentru ap de rcire este un rezervor vertical cilindric cu manta dubl, izolat cu poliuretan, cu capac plat i fund uor conic, destinat pregtirii apei foarte reci pentru rcirea mustului. Pentru rcirea apei, partea cilindric dispune de rcire cu un duplicator cu glicol comandat prin intermediul unui traductor de temperatur i ventil solenoidal din partea lateral a recipientului. Apa se rcete la 2 C. Pentru controlul vizual al cantitii de ap, recipientul este dotat cu un indicator de stare. Aduciunea apei n rezervor este comandat de un ventil solenoidal, care primete impulsuri de la un traductor de nivel cu plutitor. Rezervorul are panta nspre canal, ndeplinind i rol de aerisitor. Pe capacul rezervorului se afl: trecerea cu diametrul de 450 mm, capul de splare i dezinfecie i ochiurile de manipulare ale rezervorului

32

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Denumire Recipient pentru apa de rcire Tip Vertical, cilindric, rcit Material AISI 304 Inox Finisare de suprafa 2B laminat la rece, recoacere, decapare Izolaie Spum poliuretanic Fundul superior Uor conic Fundul inferior Uor conic Picioare Reglabile Zona de rcire cu glicol Pe partea cilindric, branare G Presiunea n recipient 0 bar Presiunea n zona de rcire 1,5 bar Ramura de dezinfecie DN 25 cu clapet DN 40 Evacuare i aduciune ap DN 40 cu clapet DN 40 fund inferior Spltor Demontabil Trecere Circular Ochiuri de manipulare 2 buc Clapete DN 40, 3 buc Traductor de temperatur Tip ac PT 100, 1 buc Indicator de stare Tub din sticl n teac metalic Traductor de nivel cu plutitorLRNH 31942 Pompa JE 120

Instalatie automata de etichetat mezeluri: E2A-TRvac

Mod de functionare: Aplicatorul E1A al instalatiei este reglabil in functie de poziia etichetelor pe salam si diametrul acestuia ce urmeaza a fi etichetat. Batoanele de salam sunt aezate de operator, unul cate unul pe banda transportoare, astfel inct in momentul trecerii acestora prin dreptul capului de etichetat sunt etichetate automat. Banda de rasucire/presare este de asemeni reglabil in functe de diametrul salamului. Datarea se face automat in momentul trecerii etichetei prin dreptul dispozitivului hot-foil. Parametrii tehnici: 1. Alimentare de la retea trifazat 380Vca 50Hz ; 2. Putere consumata: 0,8 kW 3. Presiune nominal: min.6 bar ; 4. Consum aer: 100L/ min. 5. Diam.ext.max. rola etichete 250 mm. 6. Diam.int. rola etichete 76 mm 7. Precizie de aplicare +/-1 mm

33

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Masini de clipsat pneumatice KP 1, KP 2, KAW 1 :

Sunt utilizate in unitati mici si mijlocii de procesare a crnii Caracteristici: Conform CE 100% din otel inoxidabil rezistent la acizi Dotata cu cutit pentru taierea membranelor Reglajul fortei de clipsare Reglajul distantei dintre clipsuri (KP1 i KP2) Sistem automat de clipsare (KAW1) Programare: Pneumatic si manual Avantaje: Manipulare rapid, sigur si soar Posibilitatea de a folosi orice tip de membran Posibilitatea de a clipsa cu noduri Tierea membranelor intre clipsuri Uor de spalat Risc scazut de avarie Pre redus Date tehnice: Tip Diametrul maxim a produsului Capacitate Tipul clipsurilor Alimentare Presiune aer Consum aer Greutate Dimensiuni exteriore KP1 120 10-20 BT,T

Mm buc/min

L= lungime B= latime H= inaltime

pneumatica bari 6 m3/ora 5 kg 10 mm 280 mm 450 mm 700

34

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Spalatoare de recipiente :
Spalatoare sunt folosite pentru spalarea automata a recipientelor. Deplasarea recipientelor in interiorului utilajului se face utilizand banda transportatoare . Utilajul este fabricat integral din otel inoxidabil anticoroziv. Tipuri spalatoare:

Clin 150 randament pana 150 buc/ora Clin 300 randament pana 300 buc/ora

35

Manolache Cristina Andreea

Studiul privind animalul de provenin

Bibliografie :
1. BANU C. i colab., 1980 Tehnologia crnii i subproduselor. 2. DRUG M., 1997 Controlul calitii crnii i produselor din carne 3. Georgecu Gh. (coord.), 2000 Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. 4. OTEL I., 1979 - Tehnologia produselor din carne 5. BANU C. i colab., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar 6. .PRAN P., (coord.),1999 Ghid legislativ i tehnologic pentru productorii de preparate din carne \

36