CUPRINS

ARGUMENT 3
I. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA OBȚINEREA BRATULUI
DIN CARNE DE VITĂ
I.1. Materii prime de origine animal 4
1.2. Materii prime auxiliare 6
2. TEHNOLOGIA DEOBȚINERE A BRATULUI
2.1.Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne de vită 7
2.2. Descrierea operaţiilor procesului tehnologic 8
2.2.1.Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii 8
2.2.2. Pregătirea bradtului 10
3. CARACTERISTICILE PRINCIPALE ALE BRATULUI DIN CARNE DE
VITA
3.1. Factorii care concură la obţinerea unui bradt de calitate 12
3.2.Defecte posibile şi remedierea lor 13
BIBLIOGRAFIE 15
ANEXE

1
 ARGUMENT

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva

pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa
importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman
si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii
se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele,
molustele, batracienii.
In mod obişnuit sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular
împreună cu toate ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţă natural directă (oase,
tendoane, aponevroze, fascii, vase sanguine, nervi etc.).
Carnea şi produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari părţi din
populaţia lumii, în special în ţările dezvoltate, undeconsumul de proteină animală pe cap
de locuitor este mai mare.
Produsele obţinute prin prelucrarea cărnii pot fi clasificate uzual astfel:
 preparate obţinută din carne tocată:
- preparate din carne crudă: cârnaţi proaspeţi, pastă pentru mici, carne tocată;
- preparate tip mezeluri;
 preparate obţinute din carne netocată:
- preparate obţinute din carne afumată;
- specialităţi din carne;
 conserve şi semiconserve din carne.
La fabricarea unor produse din carne tocată - salamuri sau cârnaţi - se utilizează
două semifabricate de bază: bradtul şi şrotul.
Bradtul este o pastă de legătură utilizată ca parte componentă la fabricarea
mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistenţă,
elasticitate, suculenţă. Bradtul se obţine prin tocarea fină a cărnii, cu ajutorul
maşinilor de tocat fin (cutere maşini cu cuţite şi site, sau mori coloidale), după o
prealabilă mărunţire la maşina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3
mm. În timpul tocării, carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adugă
sub formă de fulgi de gheaţă, iar pasta obţinută capătă capacitatea de a lega
compoziţia produselor (bucăţi de carne şi slănină). Menţinerea culorii roşii este
asigurată prin adaos de azotiţi.

2
 II. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA OBȚINEREA
BRATULUI DIN CARNE DE VITĂ

În industria produselor din carne se întâlnesc 3 grupe de materii prime şi

auxiliare, şi anume:
 materii prime de origine animală;
 materii prime de origine vegetală;
 materii auxiliare.
Natura şi compoziţia chimică a acestor materii şi felul lor de prelucrare şi de
conservare conferă produselor finite din carne valoarea lor alimentară.

II.1. Materii prime de origine animal

Materiile prime de origine animală ce se utilizează la fabricarea produselor din

carne sunt: carnea de bovine; carnea de ovine; carnea de porcine; carnea de vânat;
slănina crudă de porc; organele şi subprodusele comestibile; carnea de pasăre.
Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile cu care
vine în legătură, adică împreună cu ţesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos,
adipos, osos precum şi nervi, vase sanguine şi ganglioni limfatici.
Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex,
stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adeacente şi alte
componente structurale specifice;
- carne macră (moale), fără oase, dar cu restul ţesuturilor;
- carme aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane
neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime ( cu excepţia ţesutului
adipos din musculatură).
Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând
40 – 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muşchii scheletului
au forme variate: muşchi lungi sau fuziformi (muşchii membrelor); muşchi largi sau
membranoşi (muşchii abdominali); muşchi scurţi (în jurul oaselor scurte); muşchi în
formă de evantai; muşchi în formă de pană.
Compoziţia medie a ţesutului muscular provenit de la mamiferele adulte
(g/100g) este următoarea:
%
Apă………………………………….......……….72 – 75
Substanţe proteice……………………….......…..18 – 22
Lipide……………………………………....….0,5 – 3,50
Substanţe extractive azotate……………....….. 0,1 – 1,70
Substanţe extractive neazotate………….....…...0,7 – 1,35
Substanţe minerale……………………...…...….0,8 – 1,80

Ţesutul conjuctiv este un criteriu de calitate a cărnii şi cuprinde tendoanele,

aponevrozele şi intersecţiile.
Tendoanele sunt cordoane de coloare albă-sidefie, rotunjite sau turtite, fixate la
extremităţile muşchiului.

3
 Aponevrizele sunt de două feluri: deinserţie şi acoperire.
Intersecţiile dau corpului cărnos al muşchiului tenacitatea; ele rezultă din
diviziunea şi ramificarea tendoanelor corpului muşchiului.
Ţesutul gras are o dezvoltare diferită în funcţie de specie, vârstă şi starea de
îngrăşare. El formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă şi grăsimea din
muşchi.
Ţesutul gras este format din celule grase care conţin picături de grăsime, celula
grasă fiind acoperită cu o membrană protoplasmatică sub care se găseşte şi câte un
nucleu. Toate celulele grase sunt prinse într-o tramă de fibre conjuctive.
Ţesutul osos are compoziţia chimică variată, în funcţie de vârstă, de specia de
la care provine, de starea de îngrăşare, precum şi de felul oaselor.
Componentele organice ale oaselor sunt:
- oseina – o proteină de tipul colagenului care se caracterizează printr-un
conţinut mare de prolină (23,3%) şi hidroxiprolină (14,1%);
- osteoalbuminoid (osoalbumina) care este o proteină de tipul elastinelor şi
- osteo-mucoidul, o mucoproteină ce conţine acid mucoitin-sulfuric.
Din punct de vedere al ţesuturilor constitutive, carnea este formată din ţesut
muscular, conjuctiv, vascular şi nervos. Din această cauză, compoziţia globală a cărnii
este sensibil diferită de cea aţesutului muscular.
Diferenţe importante în compoziţia chimică a cărnii se constată în funcţie de
specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică (tabel 1).La compoziţia
chimică a cărnii trebuie să avem în vedere conţinutul acesteia în vitamine.
Tabel 1
Specia Starea de Regiunea Apă, Pro- Gră- Ce- Raport Calorii
îngrăşare anatomică % Teine simi nuşă apă/pro
teină
Slabă Rasol 74,80 20,80 4,00 1,00 3,56 120
Medie Rasol 66,40 20,00 8,00 0,90 3,32 160
Grasă Rasol 60,00 17,60 16,00 0,80 3,40 216
Slabă Pulpă 71,00 19,70 8,00 1,00 3,60 152
Bovine Medie Pulpă 67,00 19,30 13,00 1,00 3,48 105
Grasă Pulpă 63,00 18,37 17,00 0,90 3,43 226
Slabă Antricot 64,00 18,60 16,00 1,00 3,43 218
Medie Antricot 57,00 16,90 25,00 0,80 3,37 292
Grasă Antricot 53,00 15,60 31,00 0,80 3,40 341

Carnea de bovine trebuie să provină de la animale adulte şi mânzaţi, tăiate în

abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele neîngrăşate. La
livrarea din abator carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi
posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.
În funcţie de starea termică la livrări, carnea de bovine poate fi:
a). Carne caldă : care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate
musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se utilizează la fabricarea
bratului.
b). Carnea zvântată, menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6
ore, şi ajunsă la temperatura mediului înconjurător. Această carne prezintă
următoarele caracteristici:
- are suprafaţa acoperită cu o peliculă subţire şi uscată;

4
 - musculatura este elastică;
- culoarea este roză sau roşie-deschis lucioasă pe secţiune.
c). Carnea refrigerată are următoarele caracteristici:
- temperatura maximum 4oC în apropiere de os;
- musculatura elastică;
- culoarea mată pe secţiune.
d). Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici:
- temperatura sub – 12oC în straturile cele mai profunde;
- prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific;
- se păstrează în depozite cu temperaturi sub – 15oC.
La fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de bovine în carcasă sau
carnea tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, recepţionată conform condiţiilor
tehnice de calitate din standarde sau caiete de sarcini.

2.2. Materii prime auxiliare

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea

produselor din carne se pot clasifica astfel:
- materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de
sodiu, amestec de polifosfaţi de sodiu, făină de soia, amidon pregelificat, pastă
de cartofi, pigment de sânge integral, pigment de elemente figuratze,
condimente, zahăr, apă şi gheaţă);
- materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară,
carton, lemn, tablă, material plastic, etc.).
Materiile prime auxiliare care se introduc în compoziţia bratului determină
calitatea, gustul, mirosul, culoarae şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice
ale produselor finite.
Condimentele se folosesc în doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi
mirosului preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului şi procesului de
digestie. Condimentele utilizate în producţia preparatelor de carne sunt: piperul,
usturoiul și coreandrul.
Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase,
bine curăţate şi dezinfectate.

5
 3. TEHNOLOGIA DEOBȚINERE A BRATULUI

2.2. Schema tehnologică de obţinere a bradtului din

carne caldă şi refrigerată

CARNE

Caldă Refrigerată

Tranşare Maturată în Maturată ca Maturată cu

carcasă şrot saramură

Dezosare Tranşare Tranşare Tranşare

Alegere Dezosare Dezosare Dezosare

Mărunţire la Alegere Alegere Alegere

volf prin sita
de 3 mm

Cuterizare Malaxare Mărunţire la Şrotuire Mărunţire la

sita de 3 mm volf sita 3 mm

Maturare Maturare Cuterizare Maturare şrot Malaxare

Cuterizare Maturare Mărunţire Maturare

şrot sită 3 mm

Cuterizare Cuterizare

Utilizare în Utilizare în
producţie producţie

6
 2.2. Descrierea operaţiilor procesului tehnologic

2.2.1.Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii

Tranşarea este operaţia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de
carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
Tranşarea şi dezosarea carcaselor se fac diferenţiat, în funcţie de destinaţia
cărnii (pentru fabricarea produselor şi pentru desfacerea cu amănuntul).
Tranşarea se poate efectua:
- Tranşarea carcaselor în stare atârnată se aplică sferturilor care sunt deplasate
prin faţa posturilor de lucru, lucrătorii fiind plasaţi de o parte şi alta a benzii.
Dezosarea este grosieră, oasele urmând a fi dezosate ulterior.
- Tranşarea carcaselor pe linie continuă se realizează cu ajutorul benzii de
tranşare.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară
redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de
acoperire, cordoane vasculare şi nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate,
în care se realizează condiţionarea aerului (t = 8 – 10oC şi φ = 80%).
Tranşarea , dezosarea şi alesul cărnii de vită
Prelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de carne se execută separat pe
sferturi.
Sfertul anterior se tranşează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept.
Sfertul posterior se tranşează în: coadă, muşchi, vrăbioară, pulpă cu fleică şi
rasolul din spate.
Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se
integral carnea de pe oase.
Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care poate fi sortată
în următoarele categorii:
- calitatea I-âi – care nu trebuie să aibă mai mult de 6% ţesut conjuctiv;
- calitatea a II-a – cu un conţinut de 6 – 20 % ţesut conjuctiv;
- calitatea a III-a – cu un conţinut de peste 20% ţesut conjuctiv.
După sistemul Getta (Germania) categoriile de carne de vită sunt menţionate
în tabelul următor:

Cali- Apă, Gră- Preoteine Proteine

tatea % sime, Total Colagenice Total, Intracelulare, Colagenice,
% % din total % % %
I-âi 75 4 21 7 21 19,5 1,5
II-a 72 8 20 15 20 17 3
III-a 63 20 17 25 17 12,7 4,3
IV-a 55 28 17 30 17 11,9 5,1
V-a 50 35 15 30 15 10,5 4,5

Indicii de tranşare pentru carnea de vită destinată industrializării în preparate şi

conserve de carne sunt redaţi în tabelul alăturat:

7
Sortimentul Indici de Sortimentul Indici de
tranşare, tranşare,
% %
Carne de vită calitatea I-âi 24,0 Rasol 1,4
Carne de vită calitatea II-a 32,0 Tendoane 1,1
Carne de vită calitatea II-a 8,0 Oase cu valoare 1,0
Antricot, vrăbioară 8,0 Oase D.C.A. 19,1
Muşchi de vită 1,7 Scăzământ 0,7
Seu 3,0

Ordinea de desfăşurare a procesului de tranşare a sferturilor de carcase de vită

se poate reprezenta astfel.

Spată

Gât
Sfertul anterior
Piept

Carcase sferturi Antricot

Regiunea lombară

Sfertul posterior Regiunea sacrală

Pulpă

Dezosare Oase

Alesul cărnii

Sortare pe calităţi

Unelte şi utilaje folosite

Pentru operaţiile de tranşare, dezosare şi ales, secţiile de producţie au fost
dotate cu mijloace mecanizate pentru toate fazele acestor operaţii. Astfel, există
mijloace mecanizate pentruurmătoarele faze:
- transportul materiei prime;
- prelucrarea carcaselor;
- alegerea şi sortarea cărnii pe calităţi.
Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue conveierizate, care sunt
folosite şi pentru tranşarea şi prelucrarea sferturilor de vită şi a a jumătăţilor de porc.
Avantajele aplicării acestui sistem conveierizat se concretizează prin:
- transportul comod al cărnii la şi de la punctele de lucru;
- evitarea aglomerărilor în procesul de tranşare;
- posibilitatea reglării ritmului de lucru.

8
 Pentru prelucrarea carcaselor se utilizează benzi de transport şi tranşare, scule
şi dispozitive care contribuie la mecanizarea operaţiei.
O altă grupă de dispozitive pentru tranşare şi dezosare sunt ferăstraiele pentru
carne. Prin folosirea lor se creează condiţii mai bune de desfacere a operaţiei:
- o tăiere perfectă a produsului;
- evitarea încălzirii produsului în timpul prelucrării;
- evitarea murdăririi şi a infectării produsului;
- evitarea pierderilor de produse deteriorate.
Pentru îndepărtarea şoriciului de pe carcasele de porc se foloseşte maşina
pentru îndepărtarea şoriciului.
În afară de dispozitivele descrise mai sus, secţiile de tranşare mai sunt dotate
cu satâre de măcelărie, cuţite şi masate, ciocane pentru înlesnirea desprinderii cărnii
de pe oase, tăvi de oşel inoxidabil pentru carne, granduri, căruciore de transport,
tobogane simple sau pneumatice, dispozitive pentru sterilizarea cuţitelor etc.
Pentru alegerea şi sortarea cărnii se folosesc mesele pentru ales şi transportat,
iar apoi prin intermediul trasnsportoarelor cu ami multe benzi, carnea este dirijată spre
grandurile de colectare pe calităţi.

3.2.2. Pregătirea bradtului

Bradtul este pasta de legătură care asigură consistenţa, omogenitatea,

elasticitatea şi suculenţa produselor finite.
Bradtul se obţine prin tocare mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de
bovină, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori
coloidale), după o prealabilă tocare la volf prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea unei anumite consistenţe a pastei, la prelucrarea cărnii la
cuter se adaugă apa răcită şi NaCl, iar dacă se lucrează cu carne rece, şi adaos de
polifosfaţi.
Mărunţirea şi omogenizarea
Pregătirea compoziţiei se realizează în următoarele moduri:
a). la cuter, în care caz la bradtul maturat se adaugă slănina, condimentele şi
apa răcită pentru acoperirera consumului specific şi pierderilor ce rezultă în timpul
tratamentului termic. Mărunţirea fină la cuter se execută până la obţinerea unei paste
cu aspect de aluat;
b). la malaxor, în cazul în care slănina se adaugă sub formă de cuburi. Pentru
aceasta bradtul se malaxează cu slănina cuburi, apă răcită şi condimente.
Malaxarea are ca durată o perioadă de 10 – 15 minute.
Omogenizarea urmareste amestecarea componentelorsi repartizarea lor uniform
în toată masa compoziției. Operația se realizează cu ajutorul malaxoarelor.
Timpul de malaxare este diferit în funcție de:
 sortimentul fabricat;
 tipul mlaxorului.
Amestecarea prea îndelungată afecteazăcalitatea produsului, deoarece frecând-
se prea mult compoziția poate căpăta o structură alifioasă, pierzându-și mozaicul
specific.
Alegerea şi funcţionarea principalelor utilaje
1. Volful. Maşina este formată din postamentul confecţionat, ca şi restul corpului, din
fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de
fundaţie, cu care maşina va fi fixată la pardoseală. Carcasa cuprinde în interior

9
motorul electric, montat pe dispozitivul cu două şine, astfel că motorul electric se
paote ridica sau coborî în vederea reglării întinderii curelelor trapezoidale ale
transmisiei. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale.
Sistemul de alimentare este format din pâlnia, cu o capacitate de 200 kg, şi
spiralele de alimentare având o turaţie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior,
orizontal şi paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la
motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax
inferior se găsesc două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor
dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul unei
manete. Când mânerul manetei este înclinat spre poziţia “carne crudă” axul superior
se roteşte cu 150 rot/min, iar când maneta este înclinată spre înclinaţia “carmine
fiartă”axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu
transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere.
Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se
montează în carcasă, fiind strâns cu şaiba de strângere.
2. Cuterul
Acest utilaj este destinat obţinerii bradtului şi compoziţiei pentru prospături.
Principiul de funcţionare al diferitelor cutere este acelaţi, deosebirile constând
în modul de descărcare a cuvei, precum şi în faptul că unele cutere lucrează sub vid,
sau sunt prevăzute cu manta de încălzire sau răcire la cuvă.
În principiu, un cuter constă dintr-o cuvă deschisă 1, mecanismul de tăiere
format din cuţite în formă de seceră, care sunt fixate pe axul orizontal şi se rotesc cu o
turaţie variind între 1400 şi 2000 rot/min. Cuţitele sunt acoperite de capacul fixat în
balamale, fiind curăţate de pastă de un pieptene. Rotaţia talerului este transmisă de la
un ax. Pe capac este fixată şi o cana, pentru împingerea materialului sub cuţite. Turaţia
cuvei poate ajunge la 20 rot/min, în funcţie de construcţia cuterului, iar numărul de
cuţite este variabil, în funcţie de fineţea pastei ce trebuie obţinută.
Pentru pregăturea bradtului și compoziţiei prospăturilor se utilizează 6 cuţite.
Descărcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui braţ articulat
prevăzut cu taler de descărcare. La aceste cutere pasta colectată pe taler este evacuată
din cuva cuterului prin jgheabul, de către braţul articulat pus în mişcare de un
electromotorul.
La alte cutere, descărcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu
special, prin ridicarea unui dispozitiv-clopot, pasta fiind împinsă spre orificiu de
evacuare cu paleta. Materialul este colectat într-un recipient pe roţi, printr-un cilindrul
de cădere.
malaxorul
3. Malaxorul
Malaxorul este format din o cuvă detașabilă prevăzută cu cărucior, care se
fixeaza prin sistem de ghidare si blocaj de o placa. Coroana dințată se angrenează cu
un pinion, antrenat de curea de la un electromotor. Cănd cuva se rotește compoziția
trece prin dreptul unei lame, ce constituie brațul de malaxare fix. Malaxarea este
completată prin rotirea coliviei compusă dintr-un disc pe care sunt fixate lamele și
care se rotște liber. Ridicarea brațului și a cliviei se face printr-un sistem melcroată
melcată cu ajutorul unei manivele.

10
 4. CARACTERISTICILE PRINCIPALE ALE BRATULUI
DIN CARNE DE VITA

Particularităţile specifice bradtului, cum sunt vâscozitatea , adezivitatea,

modulul de alunecare, conţinutul în apă depind de:
- natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de
mărunţire a cărnii);
- volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea bratului;
- compoziţia mediului de dispersie (natura şi concentraţia substanţelor
solubilizate);
- tăria legăturilor dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate (capacitatea
cărnii de a lega apa);
- tăria legăturilor dintre particulele dispersate.

3.1. Factorii care concură la obţinerea unui bradt de calitate sunt:

Calitatea materiei prime
Calitatea materiei prime este în funcţie de provenienţă (carne de vită adultă,
carne tineret bovin, carne porc), de raportul dintre ţesuturi (gras/conjuctiv/muscular),
decompoziţia chimică a cărnii (grăsime, proteine).
Prelucrarea mecanică
Mărunţirea fină a cărnii are o mare influenţă atât asupra capacităţii de reţinere a
apei cât şi asupra capacităţii de hidratare, prin eliberarea unui număr mai mare de
grupări ionice, polare şi nepolare din proteine, capabile să adiţioneze moleculele de
apă.
Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate în
urma distrugerii fibrelor musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare
eliberate în mediu.
Bradtul obţinut în mori coloidale are o adezivitate superioară celui obţinut în
cuter.
Se recomandă ca la mărunţirea fină a cărnii în vederea obţinerii bradtului să nu
se adauge apă, decât după ce cuva cuterului a făcut două-trei rotaţii, în care timp are
loc o mărunţire “uscată” a cărnii, după care se continuă mărunţirea fină cu adaos de
apă .Durata mărunţirii cărnii la cuter are influenţă asupra dimensiunilor particulelor.
Procesul de cuterizare trebuie să fie de 4 – 6 min pentru carnea de vită de calitatea I-âi
şi pentru carnea de porc şi de 7 – 12 min pentru carnea de vită de calitatea a II-a şi a
III-a.
Temperatura de mărunţire
Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi
hidratarea, în sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice
cât şi căldurii eliberate prin hidratarea cărnii, poate să conducă la denaturarea
proteinelor, deci la “tăierea bradtului”:
“Tăierea” bradtului poate avea loc când la fabricarea acestuia se utilizează carne
caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece. În condiţiile actuale de fabricare a
bradtului din carne refrigerată, “tăierea” bradtului nu este decât accidentală şi din cu
totul alte motive (utilizarea cărnii provenite de la animale obosite, adaos prea mare de
apă etc.).
Cantitatea de apă adăugată

11
Dacă apa se adaugă la carnea caldă, creşterea capacităţii de reţinere a apei şi hidratării
este similară celei obţinute atunci când se prelucrează carne maturată în prezenţă de
NaCl şi polifosfaţi. Influenţa apei adăugate este, deci, dependentă de pH-ul cărnii. La
valorile pH-lui situate în partea alcalină faţă de punctul izoelectric, adaosul de apă
duce la descreşterea numărului grupelor încărcate negativ ale proteinelor, fapt ce dă
posibilitatea formării legăturilor saline între lanţurile polipeptidice, deci la scăderea
capacităţii de reţinere a apei şi hidratării. Adaosul de apă influenţează şi alte
proprietăţi ale bradtului.
Adaosul de NaCl
Sub influenţa NaCl se solubilizează şi o cantitate mai mare de proteine prin
creşterea puterii ionice.
Adaosul de polifosfaţi
Polifosfaţii adăugaţi la cuterizarea cărnii reci măresc capacitatea de reţinere a
apei şi de hidratare, prin următoarele mecanisme:
- creşterea puterii ionice a soluţiei formată iniţial prin dizolvarea sării în apa
conţinută de carne şi cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine
solubilizate;
- creşterea pH-lui, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are
drept consecinţă legarea unui număr mai mare de molecule de apă;
- disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină, fapt care conduce la
creşterea solubilităţii proteinelor structurale, restaurându-se de fapt starea de
prerigiditate.

4.2. Defecte posibile şi remedierea lor

Bradtul cu tendinţa de “tăiere” se obţine din : cărnuri febrile care au pH scăzut,

carne normală la care s-a adăugat prea multă apă. “Tăierea” bradtului se poate
produce şi datorită încălzirii cărnii la cuter, când s-a itilizat o cantitate mică de apă
insuficient de rece (fără gheaţă). Bradtul se poate “tăia” şi atunci când carnea este prea
grasă sau atunci când s-au introdus şi organe.
Utilizarea unui asemenea bradt, în special la prospături, conduce la separarea
grăsimii şi a apei din compoziţie, fapt care micşorează consistenţa.
Defectul paote fi evitat prin folosirea cărnii calde provenită de la animale
tinere (tăuraşi) pentru fabricarea bradtului, prin măruznţirea cărnii la cuter cuz adaos
de fulgi de gheaţă în vederea încălzirii bradtului. Timpul de cuterizare a cărnii nu
trebuie să fie depăşit, pentru a se evita “tăierea” bradtului. Durata şi temperatura de
“fierbere” şi afumare trebuie riguros respectate, alegerea parametrilor timp şi
temperatură trebuind să fie făcută în funcţie de grosimea batonului şi compoziţia
acestuia.
Folosirii unei cantităţi prea mari de grăsime moale, care se separă din pastă în
timpul pasteurizării şi afumării. Grăsimea poate să apară topită în interior când tocarea
la volf a cărnii de porc şi slăninii este necorespunzătoare. Datorită acestor neglijenţe
se produce “smiruirea” grăsimii, adică frecarea acesteia şi topirea unei părţi din ea.
Malaxarea prea îndelungată a compoziţiei poate conduce la obţinerea unei
structuri alifioase a compoziţiei, structură care rezultă din transformarea slănini în
untură.
Defectul poate fi evitat prin:
- respectarea raportului dintre slănina moale şi tare;
- funcţionarea corectă a volfului;

12
 - respectarea duratei şi temperaturii de malaxare;
- respectarea parametrilor tratamentului termic (timp-temperatură).

Defecte fizico – chimice

Gust de rânced.Se constată la acele preparate de carne în compoziţia cărora a
fost utilizată grăsimea râncedă sau la preparatele de carne la care s-au folosit
membrane naturale care nu au fost bine degresate şi, în timpul depozitării acestora,
grăsimea a suferit procesul de autooxidare.
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospeţime şi
prin: malaxarea paastei sub vid; umplerea membranelor cu ajutorul maşinilor de
umplut cu vacuum; păstrarea produselor în depozite condiţionate, cu excluderea
luminii naturale.
Culoarea neuniformă după pasteurizare. Defectul se manifestă prin aceea
că periferia produsului are culoarea roşie caracteristică, iar centrul rămâne cenuşiu
verzui.
Cauzele mai frecvente care conduc la apariţia culorii neuniforme după fierbere
se datoresc greşelilor de fabricaţie şi utilizării unor materii prime şi auxiliare
necorespunzătoare:
- folosirea unor doze de azotaţi sau azotiţi prea mari sau prea mici;
- folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu;
- folosirea unui amestec de sărare cu o granulaţie prea mare;
- neuniformizarea amestecului de sărare în compoziţie;
- nerespectarea duratei şi temperaturii de maturare;
- folosirea unei paste nedezaerate;
- utilizarea cărnurilor febrile, obosite(pH > 6,5);
- utilizarea la sărare a cărnii în bucăţi prea mari şi folosirea în acest caz a sărării
de scurtă durată;
- tratament termic necorespunzător al preparatelor de carne.
Petele negre-cenuşii. Dispersate în masa de salam, apar bine conturate pe
secţiune şi greu vizibile sub membrană. Apar la salamurile la care în amestecul de
sărare s-a folosit acid ascorbic pentru prepararea bradtului. Punctele negre - cenuşii
sunt oxid feros, oxid feric şi ascorbat de fier. Defectul poate fi evitat prin folosirea
tăvilor din inox sau aluminiu, precum şi prin folosirea acidului ascorbic în amestec cu
polifosfaţi.
Gust leşietic sau de săpun. Defectul apare la preparatele de carne, datorită
formării unor săpunuri între acizii graşi liberi din grăsime şi metalele alcaline sau
alcalino-pământoase.
Cauzele apariţiei defectului sunt:
- folosirea unei slănini prea moale, cu un conţinut de acizi graşi liberi ridicat
(slănină care nu a fost refrigerată imediat după refrigerare);
- utilizarea unor cantităţi mai mari de 0,5% de polifosfaţi;
- utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului;
- utilizarea NaCl impurificată cu alte săruri.

13
 Bibliografie

5. Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentară – Editura tehnică,

Bucureşti – 2002
6. Banu C. şi alţii –Tehnologia cărnii şi subproduselor – Editura didactică şi
pedagogică, Bucureşti – 1980
7. Banu C., Preda N., Vasu S.S. – Produsele alimentarea şi inocuitatea lor –
Editura tehnică, Bucureşti – 1982
8. Bănăţeanu I.A., Ţeveloiu I. – Cerinţe sanitare veterinare-privind proiectarea
construirea şi dotarea întreprinderilor pentru industrie alimentară – Editura
Ceres, Bucureşti - 1987
9. Ghimicescu G. – Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi condimentelor -
10. M.A.I.A. - Colecţia de standarde şi norme interne pentru industrializarea
cărnii Bucureşti – 1986
11. M.A.I.A. – Norme privind protecţia şi securitatea muncii în unităţile de
prelucrarea cărnii – Bucureşti – 1986

14
ANEXA 1

MASINA DE TOCAT VOLF :

1. cutit

2. sita

3. piulita

4. gura de evacuare

5. melc

6. gura de alimentare

7. spirala

15
ANEXA 2.

MALAXOR CU CUVA MOBILA SI BRAT FIX :

16
ANEXA

17
ANEXA

18