INTRODUCERE

Carnea i produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei

mari pri din populaia lumii, n special n rile dezvoltate, unde consumul de
protein animal pe cap de locuitor este mai mare. Crnurile roii, provenite de
la porcine, bovine, ovine i caprine sunt, n general, obinute n cantiti mari,
dar i crnurile de pasre i de pete reprezint surse majore de proteine de
origine animal.
Sacrificarea animalelor pentru producia de carne i produse din carne este
o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei
alimentare, care are ca obiect obinerea crnii i valorificarea acesteia pentru
consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe baza de carne.
Abatorul reprezint ansamblu format din cldirile, instalaiile, terenurile,
etc. unde se sacrific animalele, destinate alimentaiei populaiei i se
prelucreaz carnea proaspt i subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabric de
produse alimentare, are ca scop principal obinerea unor produse sigure pentru
consumator.
Structura construit i fluxul tehnologic trebuie s asigure desfurarea
procesului de sacrificare a animalelor ntr-o singur direcie fr ncruciarea
produselor, pentru evitarea riscului contaminrii acestora.
Exist un numr mare de uniti descrise ca abatoare, clasificate dup
numrul de uniti de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de carcase
sau tone de carcase standard.
ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i
prelucrrii animalelor, care dup capacitate i profil se clasific n combinate de
carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne,
produse fermentate - uscate, fabrici de preparate culinare i antrepozite
frigorifice.

1
 CAPITOLUL I
STUDIUL BIBLIOGRAFIC AL CRNII

1. MATERIA PRIMA

Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte comestibil

a unui reprezentant pluricelular, iar n sens restrns se nelege musculatura
scheletic mpreun cu esuturile la care aceasta ader.
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac. n
organismul animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n cantiti
mici, deci este evident c prin carne se nelege musculatura striat (scheletic)
mpreun cu esuturile la care ader, adic : pielea, grsimea, cartilajele, oasele,
vasele sanguine, nervii, vasele limfatice i limfoganglionii.

2. STRUCTURA CRNII

Carnea este compus din esuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv

i muscular.
esutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat
cheratinizat, ce constituie epidermul i de endoteliul vascular din structura
vaselor sanguine i limfatice.
esutul nervos este reprezentat de axonii mielinici i cei amielinici.
esutul sanguin este format din plasma sanguin i din elementele
figurate sanguine, fiind n cantitate variabil n carne, n funcie de modul cum
au fost sngerate animalele (1, 17, 30,33).
esutul conjunctiv, component major al crnii, este reprezentat de :
esutul conjunctiv lax, esutul conjunctiv reticular, esutul adipos, esuturile
conjunctive fibroase, esutul cartilaginos i esutul osos.
esutul muscular este componentul de baz al crnii i este reprezentat de
musculatura striat somatic, a crei unitate morfo-structural o constituie fibra
muscular striat sau rabdocitul. Rabdocitul este o celul cilindric, cu
membran (sarcolem) i citoplasm (sarcoplasm). n sarcoplasm se gsesc
miofibrilele groase de miozin i cele subiri de actin.
2
 La exteriorul sarcolemei se dispune o membran conjunctiv
(endomisium), care leag ntre ele mai multe fibre musculare formnd fascicule
musculare.
Fasciculele musculare sunt reunite de un esut conjunctiv numit
perimisium i formeaz muchii. Acetia sunt acoperii la exterior de esut
conjunctiv numit epimisium.
Fibrele musculare se continu cu fibre conjunctive de colagen (tendoane
sau aponevroze), care se insera pe os.

3. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII

Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive
azotate i neazotate, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i
hormoni.
Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor
adulte sunt:
ap (75%);
substan uscat (25%);
din care:
proteine (18%);
lipide (3%);
substane extractive azotate (1,5%);
substane extractive neazotate (1,2%);
substane minerale (1,2%);
oligoelemente, vitamine etc. (0,1%).

n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular (reprezint 90%

din proteinele din carne) i esutului conjunctiv.
n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul,
elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina,
mioglobina, mioalbumina, globulina X), miofibrilare (miozina, actina,
actomiozina, tropomiozina, contractina) i nucleoproteinele rabdocitului
(nucleoproteide, proteine acide i proteine remanente).
Proteinele esutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina
i condrina.
Colagenul este principala protein a esuturilor conjunctive, participnd la
structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i oaselor. Este o protein

3
digestibil, cu valoare biologic sczut, iar prin fierbere prelungit n ap se
transform n gelatin i clei.
Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein nedigestibil,
insolubil n ap rece.
Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o protein
nedigestibil, rezistent la fierbere i insolubil n ap.
n cadrul lipidelor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide, steride,
grsimi neutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmeni i
vitamine liposolubile).
Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanin,
valin etc), dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide (glutation), nucleotide
(AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatin,
fosfocreatin, creatinin.
Aceste substane au o importan deosebit n derularea proceselor
biochimice specifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de
maturare a crnii.
Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn,
Cu, Zn, Co, Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziologia fibrei
musculare i sufer modificri dup sacrificarea animalului, influennd textura
crnii.

4. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CRNII

Culoarea crnii este dat de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-

cenuiu), de culoarea mioglobinei i hemoglobinei, la acestea adugndu-se
culoarea esutului conjunctiv i a celui adipos, ce intr n structura muchilor.
Culoarea crnii variaz n funcie de : specie, ras, vrst, sex, activitate fizic
depus de animal, starea de sntate, tipul muchiului, modul de hrnire,
modul de transport, modul de prelucrare primar, metoda de conservare
(refrigerare, congelare).
n funcie de nuanele de culoare i de factorii enumerai, carnea se poate
mpri n :
carne alb- are o culoare alb-cenuie pn la roz-pal. Aceast carne
conine mult ap i puin grsime, este uor digestibil i se mai
numete carne dietetic. Se ntlnete la majoritatea speciilor de peti, la
galinacee, la iepuri de cas i la tineretul animalelor de mcelrie pn la
vrsta nrcrii.

4
 carne roie- are culoare ce variaz de la rou deschis la rou intens.In
acest tip de carne este cuprins carnea unor specii de peti, carnea
palmipedelor i cea a animalelor de mcelrie.
carne neagr - are culoarea rou-nchis. n acest tip se ncadreaz carnea
de vnat i carnea animalelor incomplet sngerate.

Gustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de grsime i de

calitatea acesteia, de substanele extractive azotate i neazotate i de srurile
minerale.
Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa (rasele de carne
au carnea mai gustoas), vrsta (tineretul are carnea mai aromat), sexul
(masculii necastrai au carnea cu gust neplcut), starea de sntate, tipul de
muchi, starea de ngrare, alimentaia, pH-ul crnii, coninutul n sulf i n
amoniac (cantitile mai mari altereaz gustul), durata de pstrare, tratamentul
termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprim gusturi
neplcute crnii).

Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este mai
uor sesizabil la carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe msur ce
carnea se matureaz. Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori.
Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de
sacrificare i pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor de
igienizare a acestor incinte.

Consistena crnii este exprimat prin rezistena opus de carne la

deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i pstrarea formei
bucii dup secionare.
Aceasta depinde de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre esutul
muscular, esutul conjunctiv i cel adipos.
Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm
(elastic) i tare. n mod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea cu
consisten tare se preteaz pentru obinerea preparatelor uscate cu durat mare
de conservare.
Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de ngrare,
prospeime, maturare.
Aspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi:

5
 plcut - carnea proaspt are suprafaa uor uscat, cea congelat prezint
pe suprafa cristale fine de ghea, iar carnea decongelat are suprafaa
umed;
acceptabil - carnea dup refrigerare este nc umed, iar carnea tranat
are suprafaa umed, lipicioas;
neplcut - suprafaa crnii are un strat de mucus abundent de culoare
verde, culoarea grsimii i a tendoanelor este modificat, sunt prezente
urme de lovituri pe piele sau esutul conjunctiv subcutatnat, infiltraii
seroase pe seciune.

Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor musculare, de

cantitatea i de calitatea esutului conjunctiv i adipos, care depind, la rndul lor,
de: specie, vrst, ras, sex, stare de ngrare, tipul de muchi.
Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena pe care
aceasta o depune la tiere i la masticare.
Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai
accentuat dect la animalele mature, cci fineea fibrelor musculare i proporia
de esut conjunctiv i cea de ap sunt mai mari la animalul tnr n comparaie
cu adultul.
Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n timpul
vieii (animalele crescute n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged), de
prospeimea crnii (carnea este mai fraged imediat dup sacrificare i n timpul
maturrii), de modul de conservare (congelarea rapid, injectarea cu saramur i
iradierea moderat ale crnii cresc frgezimea acesteia).
Suculena crnii reprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne
la nceputul masticaiei.
Nivelul suculenei crnii este determinat i influenat ntr-o msur
deosebit de mare de coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac un rol
important n definirea gradului de exprimare a suculentei crnii, tineretul are o
carne mai suculent dect animalele mature, deoarece carnea lui este mai bogat
n ap. Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de ovine i
de taurine.
Textura crnii definete raportul dintre componentele structurale ale
crnii (muchi, esut adipos, esut conjunctiv lax, esut conjunctiv fibrilar,
cartilaje, oase) i modul lor de distribuie n regiunea respectiv.
Factorii ce influeneaz suculenta i frgezimea, influeneaz i textura
crnii.

6
 Textura crnii este determinat de dimensiunea, densitatea, structura i
mrimea fibrelor musculare, de cantitatea i consistena esutului conjunctiv, de
marmorare i perselare, de prezena sau absena structurilor mai puin apreciate
de consumator (tendoane, ligamente, cartilaje i oase).

5. CARACTERELE FIZICO - CHIMICE ALE CRNII

Caracterele fizico-chimice se pot aprecia direct pe carne sau pe extractul

apos din carne.
Pe carne se efectueaz urmtoarele examene: determinarea aciditii
(exprimat prin pH), identificarea amoniacului liber (reacia Eber) i a
hidrogenului sulfurat, determinarea amoniacului slab adiionat din carne.
n funcie de rezultatele obinute n urma acestor examene fizico-chimice,
carnea se clasific n trei categorii: carne proaspt, carne relativ proaspt i
carne alterat.
Aciditatea este cea mai important proprietate fizic a crnii. n funcie de
categoria de carne i de specie, aceasta variaz astfel:
la carnea proaspt de bovine - 5,5-6; de suine - 6-6,5;
la carnea relativ proaspt de bovine - 6,2-6,7; de suine - 6-6,5;
la carnea alterat de bovine peste 6,7; de suine peste 6,5 (16, 39).
Carnea proaspt poate fi comercializat n mod necondiionat, conform
legislaiei sanitare veterinare. Carnea relativ proaspt se poate comercializa dar
n mod condiionat, carnea alterat nefiind admis nici n consumul animalelor,
se confisc i se distruge.

6. CARACTERELE TEHNOLOGICE ALE CRNII

Capacitatea de hidratare este nsuirea crnii de a absorbi (dar nu i de a

reine) apa, atunci cnd vine n contact cu acest lichid. Absorbind apa, carnea i
mrete volumul i greutatea, se amelioreaz frgezimea i suculenta, deci se
mbuntesc calitile gustative i culinare ale crnii, obinndu-se produse de
calitate superioar.
Aceast proprietate tehnologic este influenat la fel ca i capacitatea de legare
a apei de aceiai factori.
Rezistena crnii semnific nsuirea crnii de a rezista la ntindere, la
tiere i la strivire.

7
 Aceast proprietate este dat de particularitile structurale ale fibrei
musculare, de cantitatea de grsimi din carne i de cea de esut conjunctiv, fiind
opus frgezirii.
Factorii ce influeneaz rezistena crnii sunt urmtorii: specia, rasa,
vrsta, sexul, alimentaia, starea de ngrare, sistemul de cretere, condiiile i
tehnologia de prelucrare, metodele de conservare .a..

7. CALITATEA CRNII

Calitatea crnii este o noiune sintetic, ce se definete ca o multitudine

de nsuiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste nsuiri
sunt influenate de o serie de factori endogeni i exogeni, cum ar fi : starea de
sntate, starea fiziologic nainte de tierea animalului, condiiile tehnologice i
igienico-sanitare n care se face sacrificarea i prelucrarea produselor obinute
de-a lungul fluxului tehnologic.
Pentru un consum optim, carnea i produsele din carne trebuie s
corespund criteriilor de salubritate i de calitate stabilite prin acte legislative.
De asigurarea salubritii crnii i a produselor din carne se ocup medicii
veterinari i umani.
Pentru a corespunde standardelor, carnea i produsele din carne se
controleaz parazitologic, bacteriologic, toxicologic i pentru ali ageni nocivi
(micei, prioni). Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza),
bacteriene i virale (clostridioza, retroviroze) pot deprecia calitatea crnii i a
organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza, trichineloza,
toxoplasmoza).
Calitatea crnii este apreciat din mai multe puncte de vedere, att dup
criterii subiective ct i obiective. Astfel, pentru productori, calitatea crnii este
apreciat prin prisma strii de ngrare a animalului, prin randamentul la
sacrificare, prin msurtori i cntriri, prin perselarea i marmorarea crnii etc.
Din punct de vedere chimic, nutriional, calitatea trebuie definit i prin
coninutul de proteine, grsimi, vitamine i sruri minerale.
Proporiile de esuturi difer, n funcie de clasa de calitate n care este
ncadrat animalul. De exemplu, carnea de taurine se mparte n trei caliti, de
remarcat fiind c la aceast specie carnea conine mai mult esut muscular pe
msur ce calitatea se reduce.
Noiunea de calitate a crnii este perceput n mod diferit de ctre oameni,
n funcie de criteriile de apreciere, de necesitile energetice ale

8
consumatorului, de pregtirea profesional, de evoluia gusturilor, a obiceiurilor
culinare i a tiinei (grsimea duneaz sntii), de locul geografic n care se
consum, de structura i caracterele crnii.

8. MICROFLORA CRNII

Carnea constituie un mediu propice dezvoltrii microorganismelor

datorit compoziiei chimice a acesteia.
Contaminarea crnii poate fi superficial (a animalului i a carcasei) i
profund (a muchilor i/sau a limfoganglionilor limfatici musculari).
Exist o serie de factori care pot influena starea igienico-sanitar a crnii
i ncrctura microbian a acesteia. Aceti factori sunt: starea de sntate a
animalelor nainte i n momentul sacrificrii, starea fiziologic a acestora,
starea igienic corporal a animalelor n momentul sacrificrii, condiiile
igienico-sanitare asigurate n abator i apoi n procesul de manipulare, de
transport, de pstrare i de prelucrare.
Animalele vii prezint ca suprafee de contaminare bacterian din mediu:
suprafaa pielii i produciile ei, mucoasa tractusului digestiv, a cilor
respiratorii i cea conjunctival, prile terminale ale cilor uro-genitale.
Microorganismele de pe aceste suprafee realizeaz contaminarea
superficial in vivo, cea profund, ntlnit n anumite stri fiziologice i
patologice, este mai puin probabil, sacrificndu-se doar animalele n stare de
sntate deplin.
Contaminarea agonic se realizeaz n urma operaiunilor tehnologice ca:
sngerarea, jupuirea, eviscerarea, executate manual i neigienic.
Contaminarea post mortem se poate produce n condiiile nerespectrii
normelor igienico-sanitare n toate verigile fluxului tehnologic de tiere, dar i n
alte condiii, cum sunt cele din timpul transportului i depozitrii.
Microorganismele din carne se pot grupa n dou categorii: saprofite i
patogene.
Microorganismele saprofite se gsesc frecvent pe suprafaa crnii i
provin din aer, sol, coninut intestinal i ap. Principalii germeni ntlnii sunt:
Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, Escherichia, iar ca
mucegaiuri: Mucor si Rhizopus.
Bacteriile saprofite sunt aerobe i anaerobe. Cele aerobe se gsesc pe
suprafaa crnii; la nceput se nmulesc n esutul conjunctiv, care este mai

9
bogat n ap i cu reacie neutr, ulterior ptrund n profunzime i atac fibra
muscular, producnd hidroliza proteinelor.
Bacteriile patogene pot transmite boli sau pot provoca toxiinfecii
alimentare.
Sunt ntlnite frecvent bacteriile din genul Salmonella, Bacillus,
Mycobacterium.

9. CONDIIONAREA CRNII PROASPPETE

Prin zvntarea crnii se urmrete ndeprtarea umiditii de la suprafaa

crnii i crearea unei pelicule deshidratate. Aceast pelicul are scopul de a
mpiedica dezvoltarea activ a florei bacteriene, pn cnd, prin procesele
biochimice pe care le sufer, carnea intr n faza bacteriostatic- faza de
rigiditate muscular.
Zvntarea se obine prin introducerea caracaselor i a semicarcaselor pe
linii aeriene ntr-o camer bine ventilat, cu temperatur cuprins ntre 8C i
10C i cu umiditatea relativ de 70-75%. n aceste condiii zvntarea dureaz
cteva ore.
Dac procesul se prelungete, se produce o desicare prea puternic, cu
pierderi semnificative n greutate i formarea unei pelicule prea groase, datorit
concentrrii mioglobinei, ce depreciaz carnea.
n abatoarele moderne, cu posibiliti de rcire intensiv, zvntarea se
realizeaz concomitent cu rcirea crnii.
n abatoarele mici, unde nu exist posibilitatea de zvntare sau refrigerare,
carnea cald nu se transport imediat, ci se menine n sala de tiere pn la
instalarea rigiditii musculare, timp n care sufer i o rcire (26, 33, 41, 45).

Prin rcire se urmrete scderea temperaturii crnii pn la limita

minim de dezvoltare a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase.
Rcirea se instaleaz treptat, de la suprafa spre profunzimea carcasei,
fiind mai lent la carcasele i semicarcasele grase, deoarece carnea i grsimea
sunt rele conductoare de cldur.
Pentru rcire, carcasele i semicarcasele se introduc n tunele de
refrigerare, unde se supun rcirii lente sau celei rapide.
n rcirea lent, temperatura n tunelele de refrigerare trebuie s fie de 0-
4C, iar umiditatea relativ de 90-95%, pentru a se obine o temperatur la os de
4C. Msurarea temperaturii se face cu termometre cui la osul principal al

10
regiunilor bogat musculare. Pe parcursul refrigerrii, umiditatea trebuie s scad
treptat, ajungnd la sfritul procesului la valori de 85-90%. Astfel se previne
dezvoltarea microorganismelor (27, 29, 34).
Pentru realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 de ore la
semicarcasele de taurine, 30 de ore la semicarcasele cu slnin de la suine i 24
de ore pentru cele degresate.
n rcirea rapid, durata este mai scurt, folosindu-se temperaturi negative
(-3...-5C) i ventilaie puternic. Umiditatea relativ scade progresiv, de la 95%
pn la 85%.
Prin acest sistem se previne ncingerea crnii, proces care se poate ntlni
n rcirea lent.
n tunelele de refrigerare, carcasele i semicarcasele se spaiaz la 30-
35cm, pentru a facilita circulaia aerului.

Faza de maturare a crnii reprezint totalitatea modificrilor de ordin

fizic, biochimic, histologic i organoleptic, n urma crora carnea devine
fraged, suculent i capt arom caracteristic.
Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct
de vedere biochimic, se produce o uoar peptonizare a proteinelor sub aciunea
enzimelor proteolitice din grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la
pH 5-5,2, la temperaturi ridicate i la un coninut minim de ATP. Crete astfel
capacitatea de hidratare i suculenta cmii. Sub aciunea catepsinelor, sunt pui
n libertate compui azotai solubili, aminoacizi i grupri aminate.
Modificrile histologice afecteaz fibrele musculare i pe cele
conjunctive.
Miofibrilele se dezorganizeaz, devin granulare, se produce
permeabilizarea sarcolemei. Fibrele de colagen se hidrateaz, se nmoaie, carnea
devenind mai fraged.
Aroma, n maturare, este intensificat, datorit acumulrii substanelor
volatile (esteri, aminoacizi, hipoxantin, aldehide). Pentru ameliorarea aromei i
gustului crnii maturate, de mare importan este hipoxantin, al crei nivel de
8-8,5 corespunde unei bune aromatizri i ntr-un timp optim.
Maturarea este nsoit i de modificri ale culorii crnii, care depind de
formarea oximioglobinei i metmioglobinei. Pentru obinerea unei culori agreate
de cumprtor, este necesar prezena oximioglobinei i stabilitatea acesteia.
Carnea bine maturat are o culoare roie-brun la suprafa i rou mai
deschis la interior.

11
 n concluzie, n procesul de maturare a crnii, modificrile care se produc
sunt:
desfacerea actomiozinei n actin i miozin;
modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare;
liza proteinelor sarcoplasmatice, sub aciunea catepsinei;
creterea capacitii de hidratare.
Maturarea poate fi accelerat prin utilizarea unor enzime proteolitice
vegetale (bromelina, ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze,
rhozime, hidrolaze, amilaze fungice) i animale (tripsina, vikaza) (3, 6, 24).
Desfurarea procesului de maturare a crnii depinde de o serie de factori:
specie, vrst, starea fiziologic, starea de ntreinere i de sntate a animalelor
sacrificate, condiiile igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic.

12
 CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
PREPARATELOR DIN CARNE

Tehnologia de fabricarea a preparatelor de carne difer n funcie de

tipul produselor: afumturi, salamuri i specialiti. Operaiile unitare comune
se refer la recepia i depozitarea crnii la frig, srarea i maturarea
crnurilor, pregtirea semifabricatelor i a compoziiilor, legarea produselor
(afumturi i specialiti), umplerea produselor n membrane i legarea
batoanelor, afumarea cald, fierberea, afumarea rece, depozitarea
produselor finite.

Preparatele din carne comune (afumturi, salamuri i specialiti) se

clasific dup mai multe criterii:

a. dup tratamentul termic aplicat:

preparate din carne crud: crnai proaspei de porc, past de carne

pentru mici, carne tocat. La obinerea acestor produse se adaug sare, ap
n proporie mic, de maximum 3%, nu este permis adugarea azotiilor, de
aceea produsele respective au durat de pstrare redus, 3 zile la o
temperatur de refrigerare de 0 - +4oC;
preparate din carne fierte: tob, caltaboi, sngerete, lebrvurti,
slnin fiart cu boia i usturoi, ca din carne cu ficat (drob), unc presat;
preparate de carne afumate: crnai afumai, slnin afumat,
costi afumat, ciolane afumate, oase garf afumate;
preparate de carne afumate la cald i pasteurizate: preparate
emulsionate (cu structur omogen) din materii prime crude: crenvurti,
polonez, parizer, francfurter, din materii prime prefierte, pate de ficat,
lebrvurti; preparate de carne cu structur eterogen, diferite tipuri de
salamuri i crnai;
preparate de carne afumate la cald, pasteurizare i afumate la rece:

13
salam de var clasic, italian, rusesc, Bucureti, Poiana, diferite tipuri de
crnai;
specialiti afumate la cald i pasteurizate: rulad de limb, piept
fiert i afumat;
specialiti pasteurizate i afumate la cald: muchi ignesc, muchi
montana;
specialiti afumate la cald i uscate: pastram de ovine i caprine,
jambon de porc;

b. dup gradul de mrunire a componentelor care formeaz

compoziia:

preparate din carne netocat: toate specialitile;

preparate din carne tocat: restul preparatelor de carne;

c. dup materia prim folosit:

preparate numai din carne de porc: unc presat de porc, muchi

ignesc, crnai de porc;
preparate numai din carne de vit: unc de vit, pastram de vit;
preparate numai din carne de oaie: pastram de oaie, crnai din
carne de oaie;
preparate numai din carne de pasre: pastram de pui, pui afumat,
piept de pasre afumat;
preparate din subproduse: tobe, lebrvurti, caltaboi;
preparate din amestec de carne: vit-porc, vit-pasre, porc-pasre;
preparate din carne de pete i vit (porc, pasre, balen, calmar):
crnai de pete pentru prjit, salam de pete pasteurizat, salam de pete
afumat, unc de pete fiart, unc de pete fiart i afumat;

d. dup forma de prezentare: crnai, salamuri, rulade;

e. dup destinaie: preparate de carne obinuite, dietetice, pentru

copii;

f. dup durata de pstrare: prospturi, semiafumate, afumturi.

14
 OBINEREA SEMIFABRICATELOR (BRADT I ROT)

Grupa sortimental extrem de variat a preparatelor din carne implic

aplicarea unor tehnologii specifice pentru fiecare sortiment. Pentru fabricarea
mezelurilor se impune obinerea mai nti a semifabricatelor: bradt i rot.

Bradtul este o parte component important la fabricarea salamurilor

(mezelurilor) cu structur omogen sau eterogen, care influeneaz
hotrtor asupra calitii produselor finite. Bradtul este o past de legtur cu
caracteristici de adezivitate i vscozitate care asigur elasticitatea i
suculena salamurilor. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii,
n special a crnii de vit, cu ajutorul utilajelor de mrunire fin (cutere,
maini de mrunit cu cuite i site, mori coloidale) dup o prealabil tocare la
volf prin sit cu ochiuri cu diametrul de 3 mm pentru asigurarea
caracteristicilor optime ale pastei de carne. La prelucrarea mecanic a crnii
se adaug amestec de srare i polifosfai, atunci cnd se utilizeaz carne
refrigerat sau congelat/decongelat.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie alctuit din:
a. faza dispersat compus din: particule de esut muscular cu
dimensiuni < 80 ; fragmente de esut gras cu dimensiunile cuprinse ntre
120 - 160 ; fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, nervi;
particule de grsime de form oval emulsionate; bule de aer n numr
variabil n funcie de utilajul folosit pentru mrunire fin; faza de dispersie
reprezentat de o soluie electrolitic - gelic, format din apa adugat n
care sunt dizolvate diferite sruri (NaCl, NaNO2, polifosfai, ageni reductori,
glucide), substane extractive azotate i neazotate i proteine extrase din
carne (sarcoplasmatice i miofibrilare).
Particularitile specifice ale bradtului, vscozitate, adezivitate, modul
de alunecare i coninut de ap, depind de factorii: compoziia chimic a
crnii i gradul ei de mrunire; umiditatea crnii i cantitatea de ap
adugat; capacitatea crnii de legare a apei; capacitatea de hidratare a
particulelor dispersate; capacitatea de emulsionare a grsimii.
Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate bun sunt:
calitatea materiei prime. Calitate materiei prime este determinat de
provenien carne de vit adult, carne de tineret taurin, carne de pe

15
cpnile de vit, carne de porc. Cea mai bun carne pentru prepararea
bradtului este cea provenit de la bovine tinere i, n special, de la turai,
deoarece conine mai puin grsime, are o cantitate mai mare de proteine
miofibrilare (actin, miozin) i mai puin esut conjunctiv grosier. Capacitile
de reinere a apei i de hidratare ale esutului muscular sunt determinate de
proteinele structurale (miofibrilare) din constituia acestuia;
starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne
cald (la maximum 2 ore post-sacrificare); carnea n plin rigiditate (la ~ 24
ore post-sacrificare); carne refrigerat i maturat (la 2 - 3 zile dup
sacrificare, 0 - 4oC); carne congelat.
Carnea cald se caracterizeaz printr-un pH aproape de neutralitate
care are urmtoarele consecine:
ncrcarea electric net negativ a proteinelor fiind mare. Aceasta
determin respingerea electrostatic ntre lanurile proteice. Datorit structurii
afnate a proteinelor, carnea poate primi cantiti mari de ap n spaiile
intercatenare ape proteinelor, unde este reinut prin ataare la gruprile
polare i nepolare;
capacitile de hidratare i de reinere a apei sunt mari;
solubilitate bun a proteinelor miofibrilare n soluia electrolitic,
format prin dizolvarea clorurii de sodiu i a altor sruri n apa adugat. La
carnea cald, apa este reinut, n principal, prin fore, electrostatice i
dipoldipol.
Cantitatea de ap imobilizat prin capilare este redus, iar apa liber
practic nu exist.
Carnea n plin rigiditate se caracterizeaz prin: aducerea proteinelor la
pH-ul punctului izoelectric; ncrcare electric net nul (numrul de sarcini
negative este egal cu numrul sarcinilor pozitive); capaciti de reinere a
apei i de hidratare minime; solubilitate redus a proteinelor miofibrilare n
soluia electrolitic; structura compact a lanurilor polipeptidice care nu
permit o hidratare suplimentar.
Carnea refrigerat i maturat se caracterizeaz printr-o cretere a pHului
pn la valori cuprinse ntre 5,6 - 6,0. Prin creterea pH-ului se
mbuntesc capacitile de reinere a apei i de hidratare, ca o consecin
a creterii numrului de gruprii -COOH disociate, fapt ce conduce la o
afnare uoar a structurii proteinelor. La utilizarea crnii refrigerate pentru
fabricarea bradtului i rotului este obligatorie folosirea polifosfailor.
Carnea congelat sau congelat-decongelat poate fi folosit la

16
fabricarea bradtului numai cu adaos de polifosfai;
prelucrarea mecanic. Prelucrarea mecanic influeneaz gradul de
mrunire, care are o mare influen att asupra capacitii de reinere a apei,
ct i asupra capacitii de hidratare prin: creterea suprafeei de contact cu
apa de hidratare; creterea numrului de grupri polare i nepolare din
proteine, capabile s adiioneaze molecule de ap; creterea gradului de
extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic.
Gradul de mrunire depinde de: calitatea materiei prime; utilajul folosit
la mrunirea fin; durata mrunirii (n cazul mrunirii la cuter, timpul este
de 4 - 6 minute, pentru carnea de calitatea I i 7 - 12 minute, pentru carnea
de calitatea a-II a i carnea de pe cpnile de vit); numrul de cuite, care
n cazul cuterului pot fi 3, 6 i 9. Apa se adaug dup ce cuva cuterului a
fcut 2 - 3 rotaii. Dac se adaug apa la nceput, dezintegrarea fin a crnii
se face mai greu i ca atare capacitatea de reinere a apei este mic.
Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor i cantitatea de
elemente intracelulare eliberate din substrat, n urma fragmentrii fibrelor
musculare sub aciunea forelor de tiere, zdrobire i rupere. Dezintegrarea
structurii permite particulelor i constituenilor compoziionali ai acestor
particule s interacioneze intim ntre ei, datorit forelor cu energie mic,
cum sunt legturile de hidrogen, interaciunile electrostatice, interaciunilor
hidrofobe i legturilor Van der Waals. Aceste fore asigur coeziunea pastei.
Bradtul, obinut la moara coloidal, are o adezivitate superioar celui
obinut la cuter;
temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are loc o
cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere i
cldurii eliberate prin hidratare. Creterea temperaturii este n funcie de
durata mrunirii i poate fi de 3 - 4oC, la mrunirea crnii la cuter; de 5 -
8oC, la moar coloidal. Temperatura la mrunire fin este influenat de:
factori mecanici (viteza de rotaie a cuvei i a cuitelor; limea cuitelor,
numrul i distana dintre acestea; gradul de ascuire a cuitelor; gradul de
umplere a cuvei) i de timpul de cuterizare; adaosul de sare, polifosfai,
cazeinai. Creterea concentraiei de sare (0 - 4%) determin creterea
temperaturii pastei de carne, deoarece acest electrolit mrete vscozitatea
pastei, prin creterea extractibilitii proteinelor miofibrilare. Cazeinatul de
sodiu (3 - 6%) mrete vscozitatea compoziiei, mrete frecarea intern i
n consecin temperatura crete i factori termici (temperatura slii de
fabricaie; temperatura constituenilor compoziiei).

17
 La utilizarea crnii calde se impune adaosul de ap glacial sau de fulgi
de ghea n cazul mrunirii la cuter sau la moara coloidal, n timp ce
pentru carnea refrigerat este necesar un adaos de ap rece cu temperatura
de 8oC, la mrunire la cuter i de 4 - 5oC, la mrunire la moara coloidal.
Temperatura de mrunire influeneaz capacitile de reinere a apei i de
hidratare, deoarece temperaturile ridicate conduc la denaturarea proteinelor
i deci la tierea bradtului. Fenomenul de tiere a bradtului poate avea loc la
fabricarea acestuia din carne cald, dac apa de adaos nu este suficient de
rece. Tierea bradtului, fabricat din carne refrigerat i maturat este numai
accidental i din cu totul alte motive, cum ar fi utilizarea crnii provenit de
la animale obosite, febrile, adaos prea mare de ap. Temperatura ideal de
mrunire este de 10oC. Temperatura de mrunire mai mare de 16oC
conduce la compoziii instabile. Se impune folosirea cuterelor prevzute cu
sisteme de rcire;
adaosul de ap rece pentru hidratare. Cantitatea de ap adugat
este dependent de calitatea crnii. Pe msur ce crete cantitatea de ap
adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitatea bradtului, ca rezultat
al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mai mari de proteine
structurale. La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea bradtului
scade, deoarece se micoreaz puterea ionic a soluiei electrolitice i
stagneaz trecerea n soluie a proteinelor. Influena apei adugate asupra
calitii bradtului este dependent de pH-ul crnii, care poate fi modificat prin
adaos de polifosfai alcalini. Dac se adaug ap la o carne cald, creterea
capacitii de reinere a apei, pe msura creterii adaosului de ap, este
similar celei realizate atunci cnd se lucreaz cu carne maturat n prezen
de NaCl i polifosfai. La preparatele de carne emulsionate, adaosul de ap
este de 10%. Grsimea i apa adugat nu trebuie s depeasc 40% din
masa compoziiei de salam;
adaosul de clorur de sodiu. Adaosul de NaCl, n proporie de 2,4 -
2,6%, fa de masa crnii, determin: solubilizarea unei pri din proteinele
structurale ale miofibrilelor, astfel c soluia electrolitic devine o soluie
gelic; slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv i
negativ, atunci cnd pH-ul este mai mare dect pH-ul punctului izoelectric al
proteinelor; ionii de clor, rezultai prin disocierea clorurii de sodiu, formeaz
cu gruprile NH3+ din moleculele de proteine un complex, care deplaseaz
pH-ul punctului izoelectric sper zona acid, n acest fel crescnd sarcina
electric net a proteinelor crnii, dei pH-ul crnii rmne practic acelai.

18
 Prin blocarea gruprilor NH3+ de ctre ionii de clor se elimin parial
compensarea intermolecular, gruprile negative -COO- rmnnd
disponibile pentru legarea apei. nsi ionii de Cl- i Na+ sunt capabili s
imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipetidice sau n
afara lor;
adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii
refrigerate sau congelate mresc capacitile de reinere a apei i de
hidratare prin diferite mecanisme. Doza de utilizare a polifosfailor este de 0,5
kg/100 kg carne, respectiv 3g/kg carne, exprimai n P2O5. Dac apa de
hidratare este prea dur o parte din polifosfai sunt imobilizai pentru
dedurizarea apei i nu pot aciona n totalitate asupra crnii. Acest efect are
loc i atunci cnd sunt folosii cazeinaii sau coprecipitaii de calciu i laptele
degresat praf. Schema tehnologic de fabricare a bradtului este indicat n
figura 1.

CARNE DE VIT
SAU DE PORC

TRANARE,
DEZOSARE, ALEGERE

MRUNIREA LA VOLF
PRIN SIT DE 3MM

AP GLACIAL SAU CUTERIZARE AMESTEC DE SRARE

FULGI DE GHEA RAPID I POLIFOSFAT

MATURARE
24 - 48 ORE, 2 - 40C

Figura 1. Schema tehnologic de obinere a bradtului

19
 Pregtirea rotului. rotul de vit i de porc se realizeaz din crnurile
dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200 - 300 g i malaxate
mpreun cu amestec de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se
aeaz n tvi sau recipieni pe roi care se menin n frigorifer la 2 - 4oC, timp
de 24 - 48 ore. Pentru micorarea duratei de pstrare pentru maturare,
carnea destinat rotului se toac la volf prin vorschneider sau mai bine prin
sit corespunztoare sortimentului respectiv. Amestecul de srare A (lent) se
adaug la nivel de 2,4 kg/100 kg carne pentru timp rcoros; 2,7 kg/100 kg,
pentru timpul clduros, iar amestecul de srare B (rapid), 2,6 kg/100 kg
carne.
Depozitarea semifabricatelor (bradt i rot). Bradtul i rotul se
depoziteaz n ncperi rcite la temperaturi cuprinse ntre 0 - 4oC, ale cror
dimensiuni se stabilesc n funcie de sistemul adoptat pentru maturarea
semifabricatelor. La nivel industrial se utilizeaz urmtoarele tipuri de
recipiente: tvi cu picior, cu o capacitate de 25 kg, care se aeaz prin
suprapunere cte 6 - 8 pe nlime; tvi fr picior, cu capacitatea de 25 kg,
care se aeaz pe rastele crucior (cte 6 pe nlime); recipiente pe roi cu o
capacitate de 250 kg carne. ntre stivele de tvi sau iruri de crucioare se
las spaii de circulaie cu limea de cel puin 11/2 limea mijlocului de
transport. Semifabricatele din grupa saramuratelor se depoziteaz n ncperi
rcite n bazine de oel inoxidabil cu capacitatea de 500, 1000 sau 2000 kg.
La depozitarea semifabricatelor de tip bradt i rot se continu hidratarea
prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii i se continu proteoliza
cu o intensitate diferit n funcie de temperatura de depozitare, de microflora
existent i enzimele proprii crnii (maturarea bradtului i rotului). n timpul
depozitrii are loc nroirea crnii, nregistrndu-se totodat pierderi n
greutate datorit evaporrii apei de la suprafaa recipientelor deschise cu
bradt sau rot. Depozitarea rotului se face pentru 24 ore, dac crnurile au
fost srate cu amestec de srare rapid n proporie de 2,6% sau 48 - 72 ore
dac au fost srate cu amestec de srare lent. Amestecul de srare lent se
folosete n proporie de 2,4% n timp rcoros i 2,7% n timp clduros i
3,0% pentru carnea de pe cpni.
Maturarea bradtului n condiii de igien superioare i n flux continuu se
poate realiza n maturatoare fixe i rotative.

20
 CAPITOLUL III
FABRICAREA PRODUSELOR AFUMATE

1. FABRICAREA SALAMURILOR EMULSIONATE

Salamurile emulsionate de tipul prospturilor se refer la: parizer din

carne de vit, porc, pasre, dietetice (cu ulei); crenvurti din carne de vit,
porc, pasre; francfurter; polonezi. Pentru sortimentele respective de
preparate de carne trebuie s se realizeaz o compoziie din carne i slnin
(figura 2.). n acest caz, prepararea compoziiei se realizeaz n
urmtoarele moduri:
la cuter sau microcuter: n acest caz la bradtul maturat se adaug
slnin srat i tocat, condimente i ap rcit pentru acoperirea
consumului specific. Mrunirea fin la cuter se execut pn la obinerea
unei paste aderente, vscoase, cu aspect de aluat.

SLNIN SRAT BRADT INGREDIENTE CONDIMENTE

MRUNIRE LA
VOLF, 3MM

AP RCIT, CUTERIZAREA
FULGI DE
GHEA
UMPLERE N
MEMBRANE
MEMBRANE

LEGARE BATOANE
SAU RSUCIRE SFOAR

AFUMARE CALD

PASTEURIZARE, RCIRE DEPOZITARE

21
 la moar coloidal sau dezintegrator - n acest caz carnea rotat i
srat cu amestec de srare, tip B, se toac la volf prin sita de 3 mm, dup
care se amestec la malaxor cu apa rcit sau fulgii de ghea, condimentele
i polifosfatul. n finalul malaxrii se adaug i slnina srat i mrunit la
volf prin sita de 3 mm. Amestecul obinut se trece prin moara coloidal.
la malaxor: Atunci cnd slnina se adaug sub form de cuburi. n
acest caz, bradtul se malaxeaz cu slnina cuburi, apa rcit i
condimentele. Aceeai tehnic de preparare se utilizeaz i n cazul
prospturilor de tip parizer mozaicat cu produse de origine vegetal i
animal (gogoari, castravei, ciuperci, cacaval, unc).

2. FABRICAREA SALAMURILOR SEMIAFUMATE

Grupa salamurilor i crnailor cu structur eterogen este foarte

divers din punct de vedere compoziional i al condimentrii. Preparatele de
carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot, slnin, condimente i
diverse ingrediente. Pregtirea compoziiei se face n malaxor n care se
introduce mai nti bradtul, apa rcit pentru acoperirea consumului specific
i pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei, rotul de
vit sau de porc, tocat prin sit corespunztoare sortimentului respectiv,
dup care se adaug condimentele i n final slnina tocat prin sit
corespunztoare sau mrunit la cuter. Omogenizarea compoziiei se obine
n urma aciunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziiei fiind
dependent de factorii: felul materiilor prime ce se amestec i proporia
dintre ele; coninutul de umiditate al amestecului; temperatura i durata
malaxrii; tipul de malaxor utilizat. Cu ct procesul de malaxare dureaz mai
mult cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu se indic
malaxarea ndelungat a pastei, deoarece se ajunge la o tiere a compoziiei
i la obinerea unei structuri alifioase a acesteia, care rezult din
transformarea slninii n untur. Temperatura sczut la malaxare este o
condiie obligatorie pentru obinerea unei paste corespunztoare. Durata
malaxrii este, n general, de 8 - 12 minute. Mrunirea diferitelor
componente (cu excepia bradtului) se face la dimensiuni corespunztoare
sortimentului. Pentru formarea compoziiilor pentru preparatele de carne de
tipul semiafumatelor se recomand folosirea malaxoarelor cu brae rotative i
cuv movil, malaxoarelor cu brae rotative sigma i a malaxoarelor cu

22
spirale. Pentru fiecare sortiment de preparate de carne este stabilit reeta
de fabricaie. Calculul diferitelor cantiti de materii prime se face innd
seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de consumul
specific normat de productor pentru fiecare sortiment, avnd n vedere
coninutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat i care este
menionat n standardele tehnice de ramur sau n standardul tehnic de
fabric.
Pf Cs = C, (kg)
unde:
Pf este cantitatea de produs finit care trebuie realizat, kg;
Cs este consumul specific pentru produsul respectiv, kg;
C este compoziia ce trebuie format, kg.
n cazul preparatelor cu structur eterogen:
CX = Br CYv = Srv
CYp= Srp CZ = Sl
unde:
Br, Srv, Srp, Sl reprezint cantitile de bradt, rot de vit, rot de porc i
de slnin, kg. X, Yv, Yp,
Z reprezint contribuiile procentuale ale bradtului (Br), rotului de vit (Srv),
rotului de porc (Srp) i slninii (Sl) n compoziia C, rezultat prin nmulirea
produsului finit ce urmeaz a fi realizat cu consumul specific normat Cs pentru
fiecare produs n parte. n tabelul 1 este indicat reeta de fabricaie a salamului
de var.

Tabelul 1. Reet de fabricaie pentru salamul de var

COMPONENTUL CANTITATEA,
KG/100KG
Carne aleas la rou 81,250
Slnin 15,480
Sare 2,300
Piper 0,298
Semine cu mutar 0,239
Nucoar 0,119
Ingrediente de srare (100 kg sare cu 6,25% nitrit de sodiu 0,264
Erisorbat sau ascorbat de sodiu 0,050

23
 UMPLEREA COMPOZIIILOR N MEMBRANE

Procesul de umplere (priuirea) n membrane este un proces de

deformare plastic prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea
se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd
presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Presiunile de lucru
variaz pentru diferitele tipuri de salamuri, ele sunt dependente de
vscozitatea pastei i aceasta la rndul ei este n funcie de coninutul de
umiditate al compoziiei i de coninutul de grsime care asigur o anumit
lubrifiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplere i
respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblul de
mpingere i de eava priului.
Presiunile de lucru pentru diferitele tipuri de salamuri sunt urmtoarele:
crenvurti i polonezi 392 - 490 kPa; parizer 490 - 588 kPa; salamuri
semiafumate 588 - 784 kPa i salam de var 980 - 1275 kPa. Umplerea se
realizeaz n membrane de diferite tipuri.
Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce
compoziia de salam, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora
pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor.
Clasificarea membranelor. Membranele pot fi clasificate n trei
categorii:
membrane naturale;
membrane artificiale sau semisintetice;
membrane sintetice.

Membranele naturale reprezint poriuni din tractusul intestinal de

bovine, porcine sau ovine care se deosebesc ntre ele prin lungime, diametru
i rezisten.
Membranele naturale se conserv prin uscare i srare i
trebuie s corespund urmtoarelor cerine: s provin de la animale
sntoase; s fie strnse n legturi (cele srate) sau pachete (cele uscate);
s fie bine degresate; s nu prezinte miros de rnced, acru (fermentaie) sau
putred; s nu prezinte ferestre (locuri cu pereii subiai) sau guri. nainte de
a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substane
antimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric i srurile alcaline
ale acestora; acid ascorbic n amestec cu oetul; ap oxigenat i hipoclorit
(ap de Jovel), pimaricin, antibiotic solubil n ap.

24
 Membrane artificiale sau semisintetice se obin din cruponul de bovin,
dup o tehnologie special. Membranele obinute din piele au caliti
superioare membranelor naturale: se pot depozita mai bine, deoarece nu
sunt atacate de molii, nu sufer procese de rncezire, rugin, nroire;
suport foarte bine hiuirea i afumarea rece; posed o elasticitate
asemntoare membranelor naturale; se preteaz bine la salamurile fierte,
afumate-fierte, afumate-maturate-uscate.
Membrane colagenice se comercializeaz sub diferite denumiri: cutisin,
elastin, fibran, naturin.
Membrane celulozice se obin din celuloz regenerat, plasticizant
(glicerin) i ap. Tehnologia de fabricaie include prepararea viscozei,
filarea (tragerea) i finisajul (plisarea, tierea, impregnarea).
Membranele celulozice pot fi: nearmate, cu calibru variind ntre 14 i
210 mm; armate pe un suport de hrtie special; acoperite pe partea
interioar sau exterioar cu PVDC (policlorur de viniliden), care asigur
impermeabilitatea.

25
 Figura 3. Schema tehnologic de fabricare a unor specialiti:
a. Jambon fr os; b. Muchi file afumat; c. Ceaf afumat

26
 UTILAJE PENTRU UMPLERE (PRIURI)

Utilajele de umplere trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

igienice: partea de contact cu compoziia trebuie s fie confecionat

din oel inoxidabil i s poat fi uor igienizat;
de calitate a umplerii: umplerea trebuie s se realizeze fr
introducerea aerului n compoziie, respectiv s lucreze sub un anumit grad
de vid;
economice: s aib productivitate ridicat, s fie deservit de un
numr redus de operatori i s poat adapta dispozitive de rsucire, clipsare.
n funcie de caracteristicile constructive, priurile pot fi: cu acionare
periodic; cu acionare continu.
Mainile de umplere cu acionare continu se caracterizeaz prin:
productivitate mai mare, prezena sistemului de vacuumare a compoziiei i a
dispozitivului de ncrcare a compoziiei n plnia de alimentare.

MAINILE DE UMPLERE CU ACIUNE CONTINU

Mainile de umplere cu acionare continu (figura 4.) pot fi prevzute
cu sistem de producere a vidului cu scopul evacurii aerului din compoziie i
facilitrii operaiei de umplere prin crearea diferenei de presiune cu
exteriorul. Mainile de umplere cu acionare continu pot fi:
cu melc. Aceste maini realizeaz umplerea prin preluarea compoziiei
de la plnia de alimentare, transportul i presarea acesteia prin eava de
evacuare cu ajutorul unuia sau a mai multor melci. Productivitatea acestei
maini depinde de viteza de rotaie a melcilor, de mrimea vidului din sistem,
plasticitatea compoziiei i de diametrul membranelor;
cu urub. Aceste maini folosesc unul, dou sau trei uruburi de form
cilindric sau conic cu pas constant sau variabil. Ele pot funciona cu sau
fr vid;
cu roi dinate (pompe cu pinioane). La acest tip de maini de umplere
productivitatea variaz n funcie de viteza de rotaie a pinioanelor, mrimea
dinilor, plasticitatea compoziiei i diametrul membranelor i funcioneaz
fr sistem de vid;
cu palete excentrice. Aceast main const dintr-un tambur vertical
cu palete montate excentric fa de carcas. Paletele preiau compoziia din
plnia de alimentare i o mping n eava de umplere;
maini de umplere centrifugale la care compoziia este trimis n eava
de evacuare datorit forei centrifuge.

27
 Maina de umplere cu funcionare continu Contivac-250 se compune
din:
plnia de alimentare de form tronconic confecionat din tabl de
oel inoxidabil sudat cu o capacitate de 250 l. La partea inferioar este
prevzut cu o flan cu care plnia se racordeaz la dispozitivul de
umplere. Umplerea plniei de alimentare trebuie s se fac pn la 70% din
capacitate pentru asigurarea bunei funcionri a mainii;
cadrul de construcie sudat prevzut cu perei, distaniere, nervuri de
rigidizare, buce de conducere i capace de protecie. Pe peretele lateral se
monteaz motorul de acionare a dispozitivului de umplere, care mpreun cu
reductorul sunt montate la partea superioar a cadrului. Pe suporii inferiori ai
cadrului se monteaz postamentul pompei de vid. Staia de butoane pentru
comanda celor dou motoare electrice este fixat pe peretele frontal;
dispozitivul de umplere este compus din: carcasa de font la care se
poate ataa prelungitor cu reducie prin uruburi i piulie cu aripi, dou
transportoare melcate montate n interiorul carcasei de font, destinate
transportului compoziiei spre eava de umplere, ataat la prelungitor cu
ajutorul unei piulie. Transportoarele melcate sunt puse n micare de un
grup de acionare format din motor electric, transmisie cu curele trapezoidale
i un reductor, alezaj conic situat la partea superioar a carcasei
dispozitivului de umplere prin care pasta din plnia de alimentare ajunge la
transportoarele melcate, melcul conic situat n interiorul alezajului pentru
alimentare pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaz cu ajutorul
unui inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Micarea de rotaie a melcului
conic se realizeaz de la reductor. Transportorul melcat se execut cu dou
perechi de melci cu pasul de 40 mm cnd se folosete pentru umplerea
compoziiilor de polonez, francfurter, crenvurti, parizer i cu pasul de 72
mm, cnd se utilizeaz pentru umplerea compoziiilor pentru salamuri
semiafumate;
reductorul este compus din trei roi dinate pentru transmiterea forei i
o pereche de roi dinate de sincronizare pentru melcilor dispozitivului de
umplere i axele corespunztoare;
instalaia de vid are rolul de a aspira aerul din compoziie i de a
nlesni n acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din plnia de
alimentare. Instalaia de vid este compus dintr-o pomp de vid de tipul cu
piston, acionat de un motor electric de 0,55 kw i 700 rot/minut, o oal de
condensare, conducte de aspiraie i refulare. Pompa de vid este un

28
compresor cu doi cilindri, cu rcire cu aer, la care aspiraia se face prin carter
i refularea prin chiuloas. Oala de condensare este montat naintea
pompei de vid, avnd rolul de a separa eventualele picturi de ap coninute
de aerul aspirat de pomp.

Figura 4. Maina de
umplut (pri) cu funcionare
continu Contivac 250

1- plnie de alimentare;
2- cadrul mainii;
3 - dispozitiv de umplere;
5 - instalaia de vid.

LEGAREA BATOANELOR

Dup ce compoziia a fost introdus n membrane, batoanele se

ntresc prin legare. Pentru legare preparatelor de carne obinuite se
folosete sfoara 2C, i 3F pentru salamurile crude-uscate i alte specialiti.
Sfoara se pstreaz n spaii cu umezeala relativ de cel mult 14%. Legarea
cuprinde operaiile: legarea captului deschis al batonului, efectuarea unui
ochi pentru atrnarea batonului i legarea batonului pentru ndesarea
compoziiei i pentru fixarea membranei.
Metoda de legare depinde de diametrul membranei i de greutatea
batonului. Pentru batoanele cu >60 mm i lungimea cuprins ntre 30 - 60
cm se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul
membranelor naturale.
La crenvurti, polonezi, francfurter i crnai se execut rsucirea
manual sau mecanic n buci scurte. n acest caz se pot folosi automate
Linker, montate dup maina de umplut. Legarea la captul deschis poate fi
nlocuit prin clipsare care prinde i ochiul de sfoar pentru agare.
Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele,
deoarece la locurile de lipire afumarea va fi necorespunztoare, pot s apar
pete albicioase. n cazul crenvurtilor sau francfurterului cu compoziie

29
umplut n membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai
fragede (mai comestibile) s-a propus stropirea produselor cu soluii de
preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra
colagenului. Dup o pauz de 2 - 10 minute produsele sunt supuse
tratamentului termic (afumare cald i pasteurizare).

AFUMAREA PREPARATELOR DE CARNE COMUNE

n cazul preparatelor de carne comune, afumarea poate fi:

cald (80 - 90oC) aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez,
francfurter);
rece (30 - 40oC), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat,
ciolan afumat, coaste afumate, oase garf afumate, oase mici afumate,
cpn afumat, costi afumat, slnin afumat, picioare de porc
afumate, limb afumat, jambon afumat, muchi file afumat);
cald i rece dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i
crnailor, cnd se urmrete o durat mai mare de pstrare;
hiuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care depesc pe
cele de la afumare cald (95 - 110oC) cnd are loc i o coacere a
produsului care poate fi consumat ca atare, aplicat la unele afumturi, cum
ar fi pastrama afumat de oaie, pastrama de porc, pastrama de vit i
pastrama de cprioar.
n general, parametrii ce trebuie respectai la afumare (temperatur i
durat) sunt n funcie de tipul produsului, grosimea batonului, prezena sau
absena membranei. Pentru realizarea afumrii se utilizeaz fie o celul
clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat, ntr-un
bazin de pasteurizare, fie o instalaie complex n care se realizeaz att
afumarea, ct i pasteurizarea i rcirea.
Celula de afumare pasteurizare este compus din urmtoarele pri
componente:
incinta propriu-zis, de form paralelipipedic cu perei dubli,
confecionai din oel inoxidabil, ntre care se afl izolaia termic, cu u de
acces, prevzut cu garnitur de etanare i buloane de strngere,
dispozitivul de suspendare i de ghidare crucioarelor, tubulatura de
distribuie a amestecului aer-fum i abur n interiorul celulei, legat la
tubulatura exterioar, gura de evacuare amestec aer-fum sau abur, legat la
tubulatura superioar, sesizoare de temperatur i umiditate i tuul de

30
evacuare ap uzat;
schimbtorul de cldur, alctuit din seciunea de absorbie aer, a
amestecurilor aer-fum, aer-abur care sunt aduse de la celula propriu-zis
printr-o conduct; seciunea de amestecare n care se poate aduce fum de la
generator i aer proaspt; ventilatorul principal, care preia aerul, amestecul
aer-fum sau aer-abur din seciunea de amestecare i le trimite n celul prin
dou conducte care alimenteaz tubulatura de distribuie, montat la partea
superioar a celulei. Ventilatorul principal are un debit de 5000 m3/h i este
pus n micare de un grup electromotor i transmisie cu curele trapezoidale.
Pe conductele exterioare sunt montate clapete;
instalaia electric format din motoarele electrice de acionare
(ventilator principal, ventilatoare de evacuare, de micare a clapetelor de la
tubulatur, de la umidometre), ventilele electromagnetice, umidometru cu
nregistrator electronic de umiditate, termorezisten cu nregistrator electric
de temperatur, panou de comand i for.
Exploatarea celulei decurge n urmtoarele etape:
etapa de nclzire a celulei. n aceast etap trebuie s se efectueze
urmtoarele manevre: punerea instalaiei sub tensiune; fixarea
nregistratorului de temperatur la 75 - 80oC, iar cele de umiditate la 0;
nchiderea clapetei de admisie aer proaspt, clapetei de admisie fum,
clapetei de evacuare; punerea n funciune a ventilatorului principal; admisia
aburului n calorifer pentru nclzirea aerului i dup 5 minute de nclzire se
deschide robinetul de cldur i apoi se continu nclzirea celulei timp de 25
minute;
etapa de zvntare a produsului. Manevrele din aceast etap sunt:
deschiderea uii celulei i introducerea celor dou crucioare cu produs, apoi
se nchide ua etan; deschiderea clapetei de evacuare i punerea n
funciune a ventilatorului de evacuare, cel principal fiind n funciune; fixarea
temperaturii i umiditii de lucru pentru etapa de zvntare n funcie de
produs i se continu zvntarea pe timpul prescris (30 - 60 minute);
etapa de afumare a produsului. Operatorul trebuie s execute
urmtoarele manevre: nchide clapeta de evacuare i oprete ventilatorul de
evacuare, cel principal fiind n funciune; regleaz nregistratoarele de
umiditate i temperatur la valorile prescrise de instruciunile tehnologice;
deschide clapeta de fum i eventual pe cea de admisie a aerului proaspt i
continu afumarea pe durata prescris (20 - 50 minute) n funcie de
sortiment;

31
 etapa de pasteurizare a produsului. n aceast etap operatorul
trebuie s execute urmtoarele manevre: nchide clapeta de fum; deschide
clapeta de evacuare i pune n funciune ventilatorul de evacuare pn cnd
celula se golete de aer-fum; oprete ventilatorul de evacuare, ventilatorul
principal fiind n funciune; fixeaz nregistratorul de umiditate la nivel maxim
(100%) i pe cel de temperatur la 73 - 75oC i admite abur de 0,5 bar n
celul. Continu pasteurizarea pn la atingerea n centrul termic al
produsului a temperaturii de 69,5 - 70oC, cnd se consider pasteurizarea
terminat; oprete admisia aburului de 0,5 bar i pune n funciune
ventilatorul de evacuare; deschide ua scoate afar crucioarele cu produse
i pregtete celula pentru o nou arj. Afumarea cald se poate face i
ntr-o celul clasic, varianta zidit, prevzut cu focar de ardere a
rumeguului pe grtar, cldura necesar nclzirii celulei i rumeguului
precum i piroliza incomplet a acestuia putnd fi realizat cu gaz metan.
Tirajul este asigurat de un ventilator centrifugal, avnd montat pe
conducta de evacuare aer-fum o clapet.
n figura 5. este prezentat celula de afumare i pasteurizare. Celula
de fierbere-afumare modern - AEROMAT 2 X 2 PE GAZ prezint incinta
confecionat din oel inoxidabil izolat cu spum de poliuretan. Ea este
dotat cu computer MICROMAT-C montat ntr-un tablou de comanda din
inox. Conducerea procesului se realizeaz cu ajutorul unui microprocesor
prin controlul temperaturii i umiditii relative a agentului termic din celul,
prin msurarea temperaturii n centrul termic al batonului i prin controlul
timpului de procesare. Celula de fierbere - afumare are nmagazinate 99
programe. Temperatura realizabil este de cca. 95oC i umiditatea relativ
de 98%. Celula este dotat cu generator de fum automat VEMAG H 504
confecionat din tabl de oel care nu ruginete, prevzut cu camer de
ardere tratat pentru a rezista la temperaturi nalte, pentru arderea achiilor
de lemn mari i mici, cu supraveghetor de flacr.

32
 Figura 5. Schia de principiu a celulei de afumare-pasteurizare.
a. Seciunea transversal: 1-carcasa cu perei dubli; 2-izolaie termic; 3,3'-conducte
prevzute cu duze; 4,4'-duze; 5-conduct central; 6-racord de evacuare pentru recircularea
aerului cald, aerfum, aer-abur; 7-sistemul de susinere a liniei aeriene; 8-linia aeriana sub
form de eava; 9-crucior-rastel;
b. Seciunea longitudinal: 10-conduct de evacuare total aer cald, aer-fum,
aer-abur; 11-ventilator;12-electromotor; 13-u de ncrcare-descrcare; 15-tu de evacuare
ap de splare.

PASTEURIZAREA SAU FIERBEREA PREPARATELOR

COMUNE DE CARNE

Tratamentului termic poate fi realizat: cu cldur uscat; n bazine cu

ap cald (frecvent utilizat pentru mezeluri) i n atmosfer de abur n celule
de fierbere. Ultimul tratament termic este cel mai convenabil datorit
reducerii pierderilor de substane de arom din produs n apa de fierbere.
Fierberea are urmtoarele efecte asupra produselor din carne:
stabilizarea emulsiei de carne. La salamurile tip emulsie, n timpul
mrunirii fine, globulele de grsime sunt acoperite cu proteine, miozina fiind
principala protein implicat n formarea filmelor proteice. Atunci cnd
particulele de grsime sunt acoperite complet de proteine ele devin stabile
pentru cteva ore sau poate 1 zi. Tratamentul termic al emulsiei, determin
coagularea proteinelor i stabilizarea emulsiei prin meninerea grsimii n
suspensie pentru o perioad de timp nelimitat, jucnd astfel un rol important
la fabricarea salamurilor tip emulsie (francfurter, bologna, parizer, crenvurti,
polonez). ntre 70 i 80oC majoritatea proteinelor crnii sunt complet
33
coagulate, ele formnd matrici structurale care rein picturile de grsime i
ap eliberat n timpul tratamentului termic.
Totodat, prin coagularea proteinelor, se reduce capacitatea de reinere
a apei i produsul pe baz de carne pierde o anumit cantitate de ap
(pierderi de mas la tratament termic). Aceste modificri structurale sunt
responsabile pentru fermitatea caracteristic produselor tratate termic.
Pastele de carne cu fluiditate ridicat (lebrvurti, pate de carne) n timpul
tratamentului termic, cpta consisten vscoas i devin tartinabile.
Textura caracteristic a salamurilor, obinute din buci de carne de
mrimi diferite, se realizeaz tot n timpul pasteurizrii. n acest caz, exsudatul
eliberat n timpul malaxrii sau masrii, gelific i leag bucile de carne
ntr-o structur compact i ferm. Dup tratament termic, unele produse,
cum sunt uncile fierte, salamul de unc sau diferite specialiti devin
fragede i posed proprieti bune de feliere;
mbuntirea palatabilitii. Prin fierberea produselor de carne se
intensific aroma de carne, gustul de snge sau de ser al crnii crude este
convertit la un gust pronunat de fiert. Aroma produselor de carne este
dependent de factorii: specia i vrsta animalului, adaosul de ageni de
srare i condimente, cantitatea i felul grsimii, maturarea crnii post
sacrificare, aromele caracteristice imprimate de regimul de hrnire
presacrificare, metoda de tratament termic. Fierberea face produsul gata
pentru consum;
distrugerea bacteriilor i mbuntirea stabilitii. Compoziiile pentru
salamuri ca i alte produse de carne sunt medii prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor, de aceea preparatele de carne trebuie s fie supuse unui
tratamentului termic de fierbere. Datorit dezvoltrii rapide a bacteriilor
(numrul bacteriilor se dubleaz n circa 20 minute) este important ca toate
operaiile s se execute ct mai rapid posibil i s se menin standardele
igienice la cote nalte, astfel ca populaia bacterian iniial s rmn la un
nivel redus. Pasteurizarea realizeaz o funcie important prin distrugerea
bacteriilor i inactivarea enzimelor proprii esuturilor muscular i gras i a
celor sintetizate de microorganismele de contaminare natural a crnii.
Numrul de bacterii distruse depinde de timpul i temperatura de fierbere.
Printre bacteriile distruse se numr i bacteria patogen Escherichia coli
ceea ce face produsele mai sigure. Majoritatea bacteriilor patogene sunt
distruse la temperaturi mai mari de 65,5oC. Tratamentul termic se realizeaz
pn cnd n centrul geometric al batonului se atinge o temperatur cuprins

34
ntre 68 - 72oC pentru 10 minute. Fierberea joac un rol major n extinderea
duratei de pstrare a unor produse. Salamurile sunt stabile n condiii de
refrigerare (0 - 15oC), dac se asigur condiii corespunztoare de
manipulare i preambalare pentru a se evita contaminarea dup fierbere;
dezvoltarea culorii. Prin fierbere, pigmenii de srare formai prin
interaciunea oxidului de azot cu mioglobina sau hemoglobina sunt convertii
la miocromogeni cu globina denaturat de culoare roz - rou stabil.
n timpul fierberii trebuie urmrit cu atenie temperatura n celul i n
centrul batonului. Temperatura de fierbere n celul este de 75 - 80oC, fr
s se depeasc 75oC n cazul salamurilor emulsionate.
n timpul tratamentului termic se pot produce unele erori precum:
subfierbere datorat folosirii unor temperaturi prea mici, timpului de
tratament termic prea scurt sau temperaturii i timpului prea mici.
Consecinele se refer la reducerea duratei de pstrare datorit alterrii i
la posibilitatea ca produsele s fie toxice. Alterarea conduce la apariia de
mucus, modificare de culoare, consisten moale i la acrire;
suprafierbere care rezult fie n cazul temperaturilor prea ridicate sau
a duratei prea mari de fierbere fie n cazul temperaturilor i timpilor prea mari.
Consecinele sunt: creterea pierderilor la tratament termic; separarea
grsimi la unele salamuri; apariia unor modificri nedorite de arom i
dezvoltarea unei consistene mai moi.

RCIREA PRODUSELOR

Dup fierbere, preparatele de carne sunt supuse imediat unui proces de

rcire. Prin rcirea se urmrete: scderea brusc a temperaturii de la 70oC,
atins n timpul fierberii n centru batonului, pn la o temperatur sub 37oC,
pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care au condiii favorabile de
dezvoltare, ntre aceste limite termice; evitarea zbrcirii membranei; reducerea
pierderilor de mas. Rcirea se face sub du de ap rece n celula de pasteurizare
sau prin imersare n bazine alimentate cu ap curgtoare. Timpul de rcire
variaz ntre 15 - 30 minute, n funcie de calibrul batonului.

DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne se depoziteaz la diferite temperaturi n funcie de

tipul produselor:

35
 ntre 2 5oC pentru crnai proaspei (termen de garanie 2 zile),
caltabo, tobe lebrvurt, lebr mozaic, ca de carne i slnin fiart cu boia,
prospturi tip parizer, crenvurti, polonez, francfurter i diferite specialiti
(termen de garanie 3 zile);
ntre 10 - 12C n cazul salamurilor semiafumate (termen de garanie 6
zile); salamul de var poate fi pstrat timp de 15 zile;
ntre 12 15oC pentru afumturi (ciolane afumate, coaste afumate,
costi afumat, bacon). n acest caz termenul de garanie este de 15 zile;
ntre 12 16oC n cazul slninii afumate;
ntre 16 18oC pentru pastrama de oaie, pentru care termenul de
garanie este de 7 zile. Pentru toate preparatele de carne comune umiditatea
relativ a aerului din spaiile de depozitare se situeaz ntre 75 80%.

ETICHETAREA PRODUSELOR DIN CARNE

Etichetarea produselor din carne se executa manual sau cu maini de

etichetat. Etichetele trebuie s conin: denumirea produsului, simbolul sau
marca fabricantului, clasa de calitate, cantitatea net, data fabricaiei,
termenul de garanie, condiiile de depozitare - pstrare. Pe etichet se
consemneaz, de asemenea, coninutul reetei de fabricaie, aditivii utilizai,
valoarea nutritiv i indicaiile de utilizare. Imaginea artistic de pe etichet
trebuie sa fie o reprezentare ct mai fidel a produsului respectiv, spre a evita
reacia negativ a consumatorului.

36
 BIBLIOGRAFIE

1. BANU C, OPREA AL., DNICEL GHE.-1985-ndrumtor n tehnologia

produselor din carne - Ed. Tehnic - Bucureti;
2. BANU C, ENACHE A., MUSC L., BANU CC, NEDELCU N.-1971-
Metode de analiz a crnii i produselor din carne - Ed.Inst.Polit-Galai;
3. BRZOI D.-1985-Microbiologia produselor alimentare de origine animal-
Ed.Ceres-Bucureti;
4. BINDER EGON-2000-Afumturi: carne, mezeluri, pete -Ed.M.A.S.T.-
Bucureti;
5. BANU C. (coordonator)-2000-Aditivi i ingrediente pentru industria
alimentar- Ed. Tehnic-Bucureti;
6. NICULI P., PURICE N.-1986-Tehnologii frigorifice n valorificarea
produselor alimentare de origine animal-Ed.Ceres-Bucureti;
7. OPROIU C, TUDOR S.-1997-Procesarea cmii i a laptelui-Fundaia "Ioan
Slavici"-Arad;
8. OEL I.-1979-Tehnologia produselor din carne-Ed.Tehnic-Bucureti;
9. OEL L, PLOHQTNIC SV., STANCU M., BARBU N.-1969-Tehnologia
crnii i a subproduselor - Ed. Tehnic - Bucureti;

37