Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Indrumator :
Asist.univ.drd.ing. A. Psibilischi
Studenti :
Cerlinca Ancuta
Ignatescu Monica
Nastiuc Mihaela
Pintilei Adelina
Popescu Raluca
INTRODUCERE
Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente
pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului
ridicat de substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri
minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii
acesteia i a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de
mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a
"foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre.
Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor
specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult
sau mai puin obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale
i chiar religioase.
Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria
crnii a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor
produse de calitate superioar.
Graie
asigurrii
respectrii
normelor
sanitare
veterinare,
1. 1. GENERALITI.
MATERIA PRIMA
Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte
comestibil a unui reprezentant pluricelular, iar n sens restrns se
nelege musculatura scheletic mpreun cu esuturile la care aceasta
ader.
Noiunea de carne macr semnific musculatura fr grsime i
fr oase (9,
10,33,38,43,45).
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac.
n organismul animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n
cantiti mici, deci este evident c prin carne se nelege musculatura
striat (scheletic) mpreun cu esuturile la care ader, adic : pielea,
grsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice i
limfoganglionii (36, 38, 43, 45).
17, 30,33).
esutul conjunctiv, component major al crnii, este reprezentat de :
esutul conjunctiv lax, esutul conjunctiv reticular, esutul adipos,
esuturile conjunctive fibroase, esutul cartilaginos i esutul osos.
90% din proteinele din carne) i esutului conjunctiv (5, 17, 30,37).
n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina,
reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina,
(1,9, 24).
Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi
liberi (alanin, valin etc), dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide
(glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric,
amoniac, creatin, fosfocreatin, creatinin.
Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos
din carne (1, 33). Substanele extractive neazotate sunt
reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo- i
hexozofosfai, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumrie i
acid formic. Aceste substane au o importan deosebit n
derularea proceselor biochimice
specifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturare a
crnii (24, 30, 31,38). Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K,
Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co,
1. 4. 3. MIROSUL CRNII
Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este
mai uor sesizabil la carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe
msur ce carnea se matureaz.
Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori (22, 33, 43).
Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de
sacrificare i pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor
de igienizare a acestor incinte.
1. 4. 4. CONSISTENA CRNII
Consistena crnii este exprimat prin rezistena opus de carne
la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i
pstrarea formei bucii dup secionare.
Aceasta depinde de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre
esutul muscular, esutul conjunctiv i cel adipos.
Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm
(elastic) i tare. n mod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea
cu consisten tare se preteaz pentru obinerea preparatelor uscate cu
durat mare de conservare.
Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de
ngrare, prospeime, maturare.
Concret, consistena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului
de carne (forma i suprafaa pe seciune transversal a fibrelor
musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:
-
1. 4. 5. ASPECTUL CRNII
Aspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi:
-
1. 4. 7. FRGEZIMEA CRNII
Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor
musculare, de cantitatea i de calitatea esutului conjunctiv i adipos,
care depind, la rndul lor, de: specie, vrst, ras, sex, stare de
ngrare, tipul de muchi.
Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena
pe care aceasta o depune la tiere i la masticare.
1. 4. 8. SUCULENA CRNII
Reprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne la
nceputul masticaiei. Nivelul suculenei crnii este determinat i
influenat ntr-o msur deosebit de mare
de coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac un rol important n
definirea gradului de exprimare a suculentei crnii, tineretul are o carne
mai suculent dect animalele mature, deoarece carnea lui este mai
bogat n ap.
Perselarea i marmorarea crnii accentueaz suculenta, la
fel ca i preparatele hormonale i enzimatice ( 24, 32).
Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de
ovine i de taurine.
1. 4. 9. TEXTURA CRNII
Textura crnii definete raportul dintre componentele structurale
ale crnii (muchi, esut adipos, esut conjunctiv lax, esut conjunctiv
fibrilar, cartilaje, oase) i modul lor de distribuie n regiunea respectiv.
Factorii ce influeneaz suculenta i frgezimea, influeneaz i
textura crnii. Textura crnii este determinat de dimensiunea,
densitatea, structura i mrimea
fibrelor musculare, de cantitatea i consistena esutului conjunctiv, de
marmorare i perselare, de prezena sau absena structurilor mai puin
apreciate de consumator (tendoane, ligamente, cartilaje i oase) (24, 33)
RECEPTIE
MATERII
AUXILIARE PC 2
DEPOZITARE
MATERII AUXILIARE
DEPOZIT FABRICATIE
CANTARIRE/DOZARE
MATERII AUXILIARE
PE SARJE
PCC 1
RECEPTIE
MATERII PRIME
PC1
TRANSFER SI
DEZAMBALARE
MATERII PRIME
RECEPTIE
MATERIALE
AUXILIAREPCC2
DESE
URI
PLAS
TIC
ELI
MIN
ARE
CANTARIRE / DOZARE
MATERII PRIME /
PE SARJE
TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN
DEPOZIT FABRICATIE
PREGAT
IRE
BRAT
M
A
L
A
X
A
R
E
APA POTABILA
/GHEATA
RUMEGU
S
PREGATIRE MEMBRANE
PENTRU UMPLERE (INMUIERE)
PREGATIRE SROT
TOMBEROANE SALA
IGIENIZARE
UMPLERE IN MEMBRANE
TRATAMENT TERMIC
PCC 2
LIVRARE PC 7
Schema nr. 1
NAVETE PLASTIC
IGIENIZARE
1 .TRANAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA
Materiile prime utilizate sunt
urmatoarele: -carne vita cal.I si II
-CPL
-slanina tablii sau slanina lucru
NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata.
Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul
rastelelor speciale, grandurilor si carucioarelor.
Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte.
Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se
realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt
si pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment.
Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice
mari, n vederea
dezosrii i alegerii pe caliti.
Tranarea se face pe specii i pe categorii comerciale, inndu-se
cont i de sortimentul
ce se va fabrica.
Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat,
desprinzndu-se integral
carnea de pe oase. Ea poate fi manual sau semimecanizat.
Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i
esuturile cu valoare
alimentar redus numite flaxuri (tendoane, esut conjunctiv, cordoane
neuro-vasculare,
cheaguri de snge). Dup ales rezult carne de diferite caliti (1, 19,23).
Carnea de bovine este aleas pe trei caliti:
-
sare alimntara
-
adjuvanti
coloranti naturali
3 .PREGTIREA COMPOZIIEI
Compoziia fiecrui preparat este specific. La pregtirea
compoziiei se folosesc: bradtul, rotul, slnina tare, slnina moale i
condimentele. Slnina se toac, fie la Wolf, fie la maina special de tocat
slnin. Se amestec rotul de porc sau de vit de calitate
corespunztoare (I, II, III) cu bradt de calitatea cerut de sortiment,
slnina tocat i condimentele mcinate. Amestecul se omogenizeaz la
Materiile prime (carnea) se toaca grosier, (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate), si
apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m, in functie de sortiment, si
se depoziteaza in vagoneti separati, identificati cu eticheta.
NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime.
Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter, unde se adauga conform retetei /
sortiment materiile auxiliare.
Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite.
4.UMPLEREA MEMBRANELOR
Compoziia este introdus cu ajutorul mainii de umplere cu palei i
vacuum (pri) n
membrane. Umplerea membranelor se face cu grij, pentru a nu se forma
goluri de aer,
ochiuri de ap sau s se produc baterea compoziiei, ce duce la
expulzarea grsimii n timpul
tratamentelor termice. Batoanele rezultate se leag la ambele capete,
cele mari se pot ntri
prin legturi i pe corp (1, 6, 24, 35).
Vagonetii se descarca automat in cuva spritei .Echipamentele se regleaza pentru efectuarea
umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform
retetei de fabricatie.
Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se
clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora, clipsarea
la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele
carucioarelor.
Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32
mm , iar rasucirea se efectueaza manual.
Dupa umplere, salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa
nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna.
Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari, cu 4-5 randuri de bete, pentru carnati sunt
indicate carucioarele mici, cu 2-3 randuri de bete .
Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul , data
fabricatiei, schimbul.
5 .PRELUCRAREA TERMIC - AFUMAREA I PASTEURIZAREA
Afumarea i pasteurizarea se pot realiza n aceeai instalaie- n
celulele de fierbere i
de afumare sau n instalaii separate.
Fazele tratamentului termic sunt:
- zvntarea - aezarea batoanelor pe stelaje speciale n spaii reci, cu
umiditatea
Pasteurizarea
este
eficient,
cnd
interiorul
Umiditate la minim:30-40%
Faza 2- Afumare
Temperatura: 50-0 C 70 0 C
Faza 3- Fierbere
Faza 4-Afumare
Temperatura: 45-500
Pentru produsele care se livreaza vrac, ambalarea se realizeaza in navete de plastic, curate , tapetate cu
hartie alba.
9.LIVRAREA SORTIMENTELOR
Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite.
Produsele finite sunt cantarite, lotizate / comenzi.Se intocmeste nota de cantar, avizul de expeditie si
declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla produsele la rampa de
livrare.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor hidraulice.
Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate, curate si izolate
termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice,
fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor
1.2
consumatorilor;
Deviaie (abatere) o abatere de la limitele critice ntr-un punct critic
de
control;
Diagram de flux - o succesiune detailat a etapelor
existente in orice proces
de manipulare,prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;
LIMIT
MASURI
CORECTII/
DE
ACTIUNI
PROCEDURI MONITORIZARE
/DOCUMENTE
Responsabil
CRITI
CE
Tinta:
+40C
Depozit
are
materii
prime:
carne
refriger
ata
PCC1
Tolera
nta:+/0,5 0C
Limita
critica:
CONTROL
CORECTIVE
Masurare
temperatur
e depozit;
Masurare
temperatur
e materie
prima
(termometr
u sonda)
C lotul se va
transporta in alt
depozit
frigorific, pana
la remediere
defectiunii de
temperatura
din depozitul
curent.
AC- revizie la
sistemul
de
frig ;
AC- reinstruire
operatori
B +/- 2
0
INREGISTRARI
frecventa
Metoda
HA.C.C.P.
Fumaristi
(Inspectori
siguranta
alimentara)
Ing.tehnolog
la fiecare
lot
- 2 ori / zi
-Inspector
siguranta
alimentara
Se
verifica
temperatu
ra crnii
la
recepie
Conform :
-Fisa
monitorizare
parametri
temperaturii de
recepie a
materiei
prime ;
-Fisei de
actiuni
corrective;
AC -reinstruire
operatori
Tinta:
72
grade
C;
Trata-
verificarea
temperaturii
in centrul
geometric
al
Tolera produsului
nta: +/- (termometr
C -lotul
se
resterilizeaza;
se efectueaza
obligatoriu
examen
microbiologic
Dupa primirea
0,5
rezultatulu
i
fiecare lot
de
fabricatie
din ziua
respectiva
;
Conform :
-Fisa
monitorizare
termometre ;
-Bulletin de
verificare
metrologica ;
ment
termic
PCC2
B grade
C
Limita
critica:
+/-1
grad C
u);
de
-Fisei de
livreaza
actiuni
sortimentul..
corrective;
A
C
-reinstruire
operatori
Pericol(e)
Aciuni
preventive/ms
uri de control
Tip
1. Recep
ie
Biologic
CR ( clasa de risc )
3
- selectare furnizori
- microorganisme
- certificat sanitar-
patogene
veterinar
- GMP, GHP
Chimic
2. Depozitare
- instruire personal
- selectare furnizori
- micotoxine
- buletine de
- antibiotice i
analiz
hormoni
- certificat sanitar-
- reziduuri de
veterinar
pesticide
Fizic
- instruire personal
- selectare furnizori
- corpuri strine
- instruire personal
- fire de pr
- GMP
- insecte
Biologic
- GMP, GHP
- microorganisme
- monitorizare
patogene
Chimic
parametri de mediu
- mentenan
- agent de rcire
echipament
3. Alegere
Biologic
- instruire personal
- GMP, GHP
(Tranare)
- microorganisme
- monitorizare
patogene
parametri de mediu
- instruire personal
Chimic
4. Tocare
- teste sanitaie
- GHP
- reziduuri
- instruire personal
detergeni
Fizic
- teste pH
- GMP
- insecte
- control
- obiecte personal
duntori
- achii de lemn
Biologic
- instruire personal
- instruire personal
- microorganisme
- GHP, GMP
patogene
- monitorizare
temperatur
Chimic
- teste sanitaie
- GHP
- reziduuri
- teste alcalinitate
detergeni
Fizic
- instruire personal
- GMP
- insecte
- instruire personal
- obiecte personal
- control vizual
- fragmente ambalaj
- control
duntori
- GHP
5. Dozare
Biologic
aditivi
- microorganisme
patogene (personal)
Chimic
- instruire personal
3
- aditivi n exces
- GMP
- instruire personal
- verificare
Fizic
6.Malaxare
metrologic
- GMP
- fragmente ambalaj
- instruire personal
- insecte
- GHP
Biologic
- control vizual
- GHP, GMP
7. Maturare
8. Umplere
9. Rcire
- microorganisme
- instruire personal
patogene
Chimic
- monitozare proces
- GHP
- reziduuri
- teste alcalinitate
detergeni
Fizic
- instruire personal
- GMP, GHP
- garnituri cauciuc
- control vizual
- corpuri strine
- mentenan
echipament
- GHP, GMP
Biologic
- microorganisme
- instruire personal
patogene
- respectare parametri
Chimic
proces
- GHP
- reziduuri
- teste alcalinitate
detergeni
Fizic
- instruire personal
- GMP
- insecte
- instruire personal
- obiecte personal
- control
duntori
- GHP, GMP
Biologic
- microorganisme
- instruire personal
patogene
- respectare parametri
Chimic
proces
- GHP
- reziduuri
- teste alcalinitate
detergeni
Fizic
- instruire personal
- GMP
- insecte
- instruire personal
- obiecte personal
- control
duntori
Biologic
- GHP, GMP
- microorganisme
- instruire personal
patogene
- respectare parametri
proces
Chimic
- agent de rcire
- GMP
- mentenan
echipament
Fizic
- control
duntori
- insecte
- praf
10. Depozitare Biologic
- instruire personal
- GHP, GMP
- GHP, GMP
- microorganisme
- monitorizare
patogene
parametri de mediu
Chimic
- instruire personal
- GMP
- agent de rcire
- mentenan
echipament
Fizic
- instruire personal
- GHP, GMP
- insecte
- instruire personal
- praf
- control
duntori
11. Livrare
Biologic
- GMP, GHP
- microorganisme
- temperatura
patogene
mijloacelor de
transport
- igien mijloace
de transport
- control vizual
- instruire personal
tehnologic.
Tabel nr. 10
Elemente de control al calitii
Recepia membranelor
slnin)
i depozit
- igiena spaiilor de depozitare
Pregtirea compoziiei
- igiena echipamentelor
- temperatura din zona de lucru
Umplerea
- manipularea produsului
- igiena echipamentelor
- manipularea membranelor
- temperatura de rcire
- durata de rcire
- umezeala relativ din depozit
Ambalarea
- temperatura camerei
- temperatura produsului
- tipul de ambalaj
Livrare
umezeala relativ a
temperatura acestuia;
aerului
din
depozit
fie
corelat
cu
srate sau
uscate i care pot prezenta diferite defecte de natur fizic, chimic,
biologic (n principal
microbiologic).
La pstrarea acestor membrane se impune respectarea condiiilor de
conservare
(concentraia srii, temperatura < 10C n depozite) precum l pregtirea
lor igienic nainte
s se minimalizeze manipularea;
ambele
producand
frecvent
toxiinfecii
alimentare.
Yersenia
germeni
patogeni
asociai
crnii
sunt:
Staphylococcus
aureus,
microorganismelor
patogene
fac
parte
din
flora
microbiologica
este
important
necesar
pentru
poate
fi
usor
monitorizata
prin
masurarea
continua
RIS
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
Q4
DA
DA
DA
DA
DA
DA
-
PCC
/ PC
PC 1
PC 2
PC 2
auxiliare
B
F
C
B
F
C
B
F
DA
-
NU
-
DA
-
DA
-
DA
-
B
F
B
F
B
F
DA
NU
DA
NU
PC 3
matrie prima
Transfer materii si materilae
8
auxiliare in depozite
Cantarire/ dozare materii
9
prime / sarje
Cantarire/ dozare materii
10
auxiliare / sarje
Pregatire membrane pentru
PCC 1
C
NU
NU
DA
NU
B
F
B
F
C
B
F
C
B
umplere
11
13
Malaxare compozitie
(doar pentru
carnati/salamuri)
14
Umplerea in membrane
15
Tratament termic
F
C
B
F
4
-
DA
-
DA
-
PCC 2
C
B
F
B
F
3
-
DA
-
NU
-
DA
-
DA
-
B
F
C
B
F
3
3
-
DA
DA
-
NU
NU
-
NU
NU
-
B
F
C
B
F
C
3
3
2
3
DA
DA
DA
DA
NU
NU
NU
NU
NU
NU
NU
NU
PC 4
18
19
PC 5
PC 6
finit
20
23
PC 7
PC 8
PROCEDURI DE MONITORIZARE
LIMITE
MASURI
CORECTIVE
PROCES
CRITICE
CE
CUM
FRECVENTA
CINE
-fiecare sarja
Inspector
siguranta
alimentara
/ PCC
-verificarea
temperaturii
la receptia
Depozitare
-cantarire
Conform
Fisei de
actiune
materii prime:
materiei
corectiva
carne
prime
refrigerata
PCC1
Tratamentul
termic
-temperatura
in centrul
geometric al
produsului :
min.7
2
-masurarea
temperaturii
-fiecare lot de
fabricatie din
ziua
Inspector
siguranta
alimentara
Conform
Fisei de
actiune
corectiva
Responsabil
Fisa
monitorizare
termometre ;
Buletin de
verificare
C;
timp de 2
minut
e
PCC 2
temperatur
a in centrul
geometric
al
produsului
respectiva ;
-verificarea
termometre
lor celulelor
si sondelor
spion
-1 data / luna ;
-viza
metrologica
anuala
obligatorie
metrolog
metrologica.
Determinarea
proprietilor
organoleptice
verificarea
nmuiere,
la
unele
sortimente
culoarea
compoziiei
forma : caracteristic
acumulri de gaze sau de
fiecrui
sortiment,
fr
denivelri,
grsime;
-
aspectul pe seciune: la periferie se observ o zon cenuiuverzuie, uneori zone cenuii-verzui n centru, iar slnina are
culoare glbuie sau verde. La salamurile de durat, pe
seciune se observ nite goluri denumite "felinare", iar
compoziia care delimiteaz golurile are culoare verzuie;
CO
NT
RO
LUL
EVA
LU
RII
I
ST
ABI
LIRII
RIS
CUR
ILO
RDE
CON
TAM
NNA
RE
CON
TRO
LUL
PRO
CED
OBSERVAII
URIL
OR
DE
MONI
TORI
ZAR
E
CON
TRO
LUL
PRO
CED
URI
LOR
DE
VER
IFIC
ARE
CON
TRO
LUL
PRO
CED
URI
LOR
DE
NR
EGI
STR
ARE
Sunt
procedurile
de
monitorizare
aplicate aa cum sunt descrise n
planul HACCP ?
Sunt procedurile de monitorizare executate
n mod continuu ?
Sunt
procedurile
de
monitorizare
aplicate cu frecvena descris n
programul HACCP ?
Conine planul HACCP proceduri la
calibrarea instrumentelor folosite n
procesul de monitorizare ?
OBSERVAII
CO
NT
RO
LUL
PR
OC
ED
URI
LO
R
PRI
VIN
D
AC
IUN
ILE
CO
REC
TIV
E
Etapa
procesului
Riscul
siguranei
alimentelor
Recepia Biologic
porcine vii Salmonell
Chimic
reziduuri
n mod
normal
ar putea
avea
loc?
Nu
- Nu
Fizic
Nu
materiale
strine ca i
ace rupte
Recepie,
depozitare
- ambalaje
Baza
Proceduri
sanitare
de
prevenirea
contaminrii
Toi
productorii
particip la
programul de
certificare a
porcinelor i
nregistreaz
analizele de
reziduuri,
menionnd c
n ultimii 2 ani
s-a depit
limite admis
Porcinele sunt
achiziionate
din loturi care
au
proceduri
de certificare a
calitii pentru
a preveni ca
materiale
strine ca i
ace rupte s
rmn
n
animal
Biologic - Nu
Chimic - Nu
Scrisori
de
garanie de la
furnizori
Dac da n
coloana 3, ce
msuri ar
putea fi
aplicate
Punct
pentru a
Critic de
preveni,
Control
elimina sau
a reduce un
risc la un
nivel
acceptabil
Fizic
materiale
strine
njunghiere
Sngerare
Fierbere
Nu
Se
demonstreaz
prin nregistrri
n timp c nu a
avut
loc
o
astfel
de
contaminare
/ Biologic Nu
/
ndeprtarea
prului
Periere/
Prlire/
Lustruire/
Raderea
prului
Chimic Nu
Fizic - Nu
Biologic
Da
-Recontaminar
ea cu ageni
patogeni
Salmonella
Va fi controlat
la etapa de
splare
antimicrobian
nainte de
preeviscerare
Da
ndeprtarea
prului
este
tiut
ca
o
surs de ageni
patogeni.
Splarea
n
aceast etap
ndeprteaz
microbii nainte
ca acetia s
poat aciona
O
splare 1B
antimicrobian
(cltire)
se
aplic carcasei
Aceast etap
este
utilizat
pentru
ndeprtarea
contaminrilor
accidentale
care au putut
avea
loc
n
etapa
precedent
Cltire
cu
soluie
antimicrobian.
Proceduri
sanitare
preventive
Chimic Nu
Fizic - Nu
Biologic - Nu
Chimic Nu
Fizic Nu
Splare
Biologic
antimicrobia Ageni
n nainte de patogeni
preeviscerar
e
Tietrea
capului/
ndeprtarea
capului
Recontaminri
semnificative
pot avea loc n
aceast etap
Chimic Nu
Chimic Nu
Biologic
Salmonella
Chimic Nu
Fizic Nu
Biologic
- Da
Ageni
patogeni
(Contaminare
a din tractul
gastrointestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Proces
de Biologic
tranare
Ageni
mruntaie/
patogeni
viscere
(Contaminare
a din tractul
gastrointestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Splarea
Biologic
Da
Salmonella
capului
(antimicrobia
n)
Eviscerare/
Despicare
Splare/
cltire
antimicrobian
final
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Biologic
- Da
Ageni
patogeni
(Contaminare
a din tractul
gastrointestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
O contaminare
potenial
poate avea loc
n
aceast
etap
Va fi controlat
n etapa cltire/
splare
antimicrobian
final
O contaminare
potenial
poate avea loc
n
aceast
etap
Va fi controlat
n etapa cltire/
splare
antimicrobian
final
Etap potrivit
pentru
reducerea
agenilor
patogeni
O
splare/ 2B
cltire
antimicrobian
este acceptabil
i
se
aplic
pentru capete
Etap potrivit
pentru
reducerea
agenilor
patogeni
O
splare/
cltire
antimicrobian
este acceptabil
i
se
aplic
carcaselor
3B
Splare/
cltire
antimicrobia
n a
mruntaielor
/ viscerelor
Procesul
tranare
capului
Biologic
- Da
Ageni
patogeni
(Contaminare
a din tractul
gastrointestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
de Biologic - Nu
a
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Depozitare la Biologic
rece/
Salmonella
congelare (a
tuturor
proceselor)
mpachetare/
Etichetare
Expedierea
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Biologic Nu
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Biologic Nu
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Da
Etap
potrivit
pentru
reducerea
agenilor
patogeni
O splare/ cltire
antimicrobian
este acceptabil
i se aplic
4B
5B
ella/25g produs;