Sunteți pe pagina 1din 90

Universitatea ``Stefan cel Mare`` Suceava

Profil: Inginerie alimentara


Specializare: Controlul si expertiza produselor alimentare

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP IN


INDUSTRIA CARNII

Indrumator :
Asist.univ.drd.ing. A. Psibilischi

Studenti :
Cerlinca Ancuta
Ignatescu Monica
Nastiuc Mihaela
Pintilei Adelina
Popescu Raluca

INTRODUCERE
Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente
pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului
ridicat de substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri
minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii
acesteia i a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de
mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a
"foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre.
Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor
specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult
sau mai puin obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale
i chiar religioase.
Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria
crnii a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor
produse de calitate superioar.

Aceast baz material modern este folosit n vederea


perfecionrii continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei
de sortimente, economisirii de energie.
n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de
origine animal, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de
prelucrare, conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele
mai severe condiii igienice.

Graie

asigurrii

respectrii

normelor

sanitare

veterinare,

consumatorul este asigurat att de faptul c produsele nu-i duneaz


sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de
calitatea nutritiv a acestora.

1. 1. GENERALITI.
MATERIA PRIMA
Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte
comestibil a unui reprezentant pluricelular, iar n sens restrns se
nelege musculatura scheletic mpreun cu esuturile la care aceasta
ader.
Noiunea de carne macr semnific musculatura fr grsime i
fr oase (9,
10,33,38,43,45).
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac.
n organismul animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n
cantiti mici, deci este evident c prin carne se nelege musculatura
striat (scheletic) mpreun cu esuturile la care ader, adic : pielea,
grsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice i
limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGIC A CRNII


Sub aspect histologic, carnea este compus din esuturile :
epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv i muscular.
esutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos
stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul i de endoteliul
vascular din structura vaselor sanguine i limfatice.
esutul nervos este reprezentat de axonii mielinici i cei amielinici.
esutul sanguin este format din plasma sanguin i din elementele
figurate sanguine, fiind n cantitate variabil n carne, n funcie de modul
cum au fost sngerate animalele (1,

17, 30,33).
esutul conjunctiv, component major al crnii, este reprezentat de :
esutul conjunctiv lax, esutul conjunctiv reticular, esutul adipos,
esuturile conjunctive fibroase, esutul cartilaginos i esutul osos.

Rolurile acestui esut sunt: de legtur (esutul conjunctiv lax),


de aprare (esutul reticular), de susinere (esutul cartilaginos, esutul
osos), de depozit (de grsimi, de sruri minerale) (17, 18, 30, 33, 45).
esutul muscular este componentul de baz al crnii i este
reprezentat de musculatura striat somatic, a crei unitate morfostructural o constituie fibra muscular striat sau rabdocitul. Rabdocitul
este o celul cilindric, cu membran (sarcolem) i citoplasm
(sarcoplasm). n sarcoplasm se gsesc miofibrilele groase de miozin i
cele subiri de actin. Acestea dau aspectul striat prin alternana lor n lungul
miofibrilei (17, 18, 31).
La exteriorul sarcolemei se dispune o membran conjunctiv
(endomisium), care leag ntre ele mai multe fibre musculare formnd
fascicule musculare.
Fasciculele musculare sunt reunite de un esut conjunctiv numit
perimisium i formeaz muchii. Acetia sunt acoperii la exterior de
esut conjunctiv numit epimisium.
Fibrele musculare se continu cu fibre conjunctive de
colagen (tendoane sau aponevroze), care se insera pe os (17, 18,
37).

1. 3. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII


Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive
azotate i neazotate, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i
hormoni.
Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor
adulte sunt:
- ap...............................................................75,00
- substan
uscat................................................25,0
0 din care:
- proteine...................................................18.00 lipide.......................................................3.00

- substane extractive azotate.............................1,50


- substane extractive neazotate..........................1,20
- substane minerale.........................................1,20
- oligoelemente, vitamine etc.............................0,10.
n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular (reprezint

90% din proteinele din carne) i esutului conjunctiv (5, 17, 30,37).
n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina,
reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina,

globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,


contractina) i nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine
acide i proteine remanente).

Proteinele esutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina,


oseina i condrina.
Colagenul este principala protein a esuturilor conjunctive,
participnd la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i
oaselor. Este o protein digestibil, cu valoare biologic sczut, iar prin
fierbere prelungit n ap se transform n gelatin i clei.
Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein
nedigestibil, insolubil n ap rece.
Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor,
este o protein nedigestibil, rezistent la fierbere i insolubil
n ap (30, 38,43).
n cadrul lipidelor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide,
steride, grsimi neutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide,
pigmeni i vitamine liposolubile)

(1,9, 24).
Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi
liberi (alanin, valin etc), dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide
(glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric,
amoniac, creatin, fosfocreatin, creatinin.
Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos
din carne (1, 33). Substanele extractive neazotate sunt
reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo- i
hexozofosfai, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumrie i
acid formic. Aceste substane au o importan deosebit n
derularea proceselor biochimice
specifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturare a
crnii (24, 30, 31,38). Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K,
Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co,

Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziologia fibrei musculare


i sufer modificri dup sacrificarea animalului, influennd textura
crnii.
Carnea este o surs bogat n vitamine, mai ales n cele ce aparin
complexului B. In cantiti mai mici se gsesc i vitaminele A, E, C.
Congelarea i decongelarea crnii, tratamentele termice distrug
vitaminele (1,36,43).

1.4.CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE


CRNII
1. 4. 1. CULOAREA CRNII
Culoarea crnii este dat de culoarea de fond a fibrelor musculare
(alb-cenuiu), de culoarea mioglobinei i hemoglobinei, la acestea
adugndu-se culoarea esutului conjunctiv i a celui adipos, ce intr n
structura muchilor.
Culoarea crnii variaz n funcie de : specie, ras, vrst, sex,
activitate fizic depus de animal, starea de sntate, tipul muchiului,
modul de hrnire,
modul de transport, modul de prelucrare primar, metoda de
conservare (refrigerare, congelare) (24, 30, 32).
n funcie de nuanele de culoare i de factorii enumerai, carnea se
poate mpri n :
- carne alb- are o culoare alb-cenuie pn la roz-pal. Aceast
carne conine mult ap i puin grsime, este uor digestibil i se mai
numete carne dietetic.
Se ntlnete la majoritatea speciilor de peti, la galinacee, la
iepuri de cas i la tineretul animalelor de mcelrie pn la vrsta
nrcrii.
-

carne roie- are culoare ce variaz de la rou deschis


la rou intens.In acest tip de carne este cuprins
carnea unor specii de peti, carnea palmipedelor i
cea a animalelor de mcelrie.

came neagr- are culoarea rou-nchis. n acest tip se


ncadreaz carnea de vnat i carnea animalelor
incomplet sngerate (33, 43).

1.4. 2. GUSTUL CRNII


Gustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de
grsime i de calitatea acesteia, de substanele extractive azotate i
neazotate i de srurile minerale.
Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa (rasele
de carne au carnea mai gustoas), vrsta (tineretul are carnea mai
aromat), sexul (masculii necastrai au carnea cu gust neplcut), starea
de sntate, tipul de muchi, starea de ngrare, alimentaia, pH-ul

crnii, coninutul n sulf i n amoniac (cantitile mai mari altereaz


gustul), durata de pstrare, tratamentul termic, tratamentele
medicamentoase (anumite medicamente imprim gusturi neplcute
crnii) (24, 30, 33,43).

1. 4. 3. MIROSUL CRNII
Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este
mai uor sesizabil la carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe
msur ce carnea se matureaz.
Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori (22, 33, 43).
Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de
sacrificare i pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor
de igienizare a acestor incinte.

1. 4. 4. CONSISTENA CRNII
Consistena crnii este exprimat prin rezistena opus de carne
la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i
pstrarea formei bucii dup secionare.
Aceasta depinde de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre
esutul muscular, esutul conjunctiv i cel adipos.
Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm
(elastic) i tare. n mod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea
cu consisten tare se preteaz pentru obinerea preparatelor uscate cu
durat mare de conservare.
Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de
ngrare, prospeime, maturare.
Concret, consistena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului
de carne (forma i suprafaa pe seciune transversal a fibrelor
musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:
-

fin - definete carnea cu fibre musculare subiri, cu


sarcolema i endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic
animalelor tinere ;

plin - definete carnea cu fibre musculare bogate n


sarcoplasm, cu sarcolema subire i endomisiul dezvoltat.
Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) i tineretului
de peste ase luni;

grosier - definete carnea cu fibre musculare cu sarcolema


groas i endomisiul abundent. Este caracteristic animalelor
btrne, animalelor de munc, masculilor i vnatului.

Nivelul i calitatea alimentaiei influeneaz destul de mult aspectul


bobului de carne

i consistena crnii (16, 24, 32).

1. 4. 5. ASPECTUL CRNII
Aspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi:
-

plcut - carnea proaspt are suprafaa uor


uscat, cea congelat prezint pe suprafa
cristale fine de ghea, iar carnea decongelat
are suprafaa umed;

acceptabil - carnea dup refrigerare este nc umed,


iar carnea tranat are suprafaa umed, lipicioas;

neplcut - suprafaa crnii are un strat de mucus


abundent de culoare verde, culoarea grsimii i a
tendoanelor este modificat, sunt prezente urme de
lovituri pe piele sau esutul conjunctiv subcutatnat,
infiltraii seroase pe seciune (16, 24, 32).

2. 4. 6. MARMORAREA I PERSELAREA CRNII


Depunerea de grsime pe suprafaa muchiului i ntre spaiile
intermusculare determin marmorarea crnii.
Depunerea grsimii n interiorul muchiului, n esutul conjunctiv
interfbrilar determin fenomenul de perselare a crnii. Perselarea poate
fi fin i obinuit i se produce ctre finalul perioadei de ngrare.
Marmorarea se realizeaz n prima parte a perioadei de ngrare.
Marmorarea i perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vrsta,
starea de ngrare, regiunea anatomic.
La rasele specializate, perselarea se realizeaz n paralel cu
marmorarea, n timp ce la rasele mixte, perselarea intervine n faza de
finisare a ngrrii.
Rasele de taurine neameliorate produc, n general, carne lipsit de
perselare
(24,30,32).

1. 4. 7. FRGEZIMEA CRNII
Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor
musculare, de cantitatea i de calitatea esutului conjunctiv i adipos,
care depind, la rndul lor, de: specie, vrst, ras, sex, stare de
ngrare, tipul de muchi.
Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena
pe care aceasta o depune la tiere i la masticare.

Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai


accentuat dect la animalele mature, cci fineea fibrelor musculare i
proporia de esut conjunctiv i cea de ap sunt mai mari la animalul
tnr n comparaie cu adultul.

Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n


timpul vieii
(animalele crescute n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged),
de prospeimea crnii (carnea este mai fraged imediat dup
sacrificare i n timpul maturrii), de modul de conservare (congelarea
rapid, injectarea cu saramur i iradierea moderat ale crnii cresc
frgezimea acesteia) (24, 33).

1. 4. 8. SUCULENA CRNII
Reprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne la
nceputul masticaiei. Nivelul suculenei crnii este determinat i
influenat ntr-o msur deosebit de mare
de coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac un rol important n
definirea gradului de exprimare a suculentei crnii, tineretul are o carne
mai suculent dect animalele mature, deoarece carnea lui este mai
bogat n ap.
Perselarea i marmorarea crnii accentueaz suculenta, la
fel ca i preparatele hormonale i enzimatice ( 24, 32).
Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de
ovine i de taurine.

1. 4. 9. TEXTURA CRNII
Textura crnii definete raportul dintre componentele structurale
ale crnii (muchi, esut adipos, esut conjunctiv lax, esut conjunctiv
fibrilar, cartilaje, oase) i modul lor de distribuie n regiunea respectiv.
Factorii ce influeneaz suculenta i frgezimea, influeneaz i
textura crnii. Textura crnii este determinat de dimensiunea,
densitatea, structura i mrimea
fibrelor musculare, de cantitatea i consistena esutului conjunctiv, de
marmorare i perselare, de prezena sau absena structurilor mai puin
apreciate de consumator (tendoane, ligamente, cartilaje i oase) (24, 33)

2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE


Dup materiile prime folosite, mrunirea componentelor ce formeaz
compoziia,
tratamentul termic i forma de prezentare, preparatele din carne se
clasific astfel:
-

preparate din carne crude: carne tocat, past de carne pentru


mici, crnai cruzi;

preparate din carne pasteurizate: caltaboi, tobe, drob;

preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi


afumat;

preparate afumate la cald i pasteurizate: kaiser;

prospturi: parizer, crenvurti;

preparate cu structur heterogen: salamuri i crnai;

specialiti pasteurizate: rulad, muchi file condimentat, unc;

specialiti afumate: muchi Montana;

specialiti pasteurizate i afumate: muchi ignesc.

TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR N MEMBRAN

DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI


AFUMATE

RECEPTIE
MATERII
AUXILIARE PC 2

DEPOZITARE
MATERII AUXILIARE

TRANSFER MATERII AUXILIARE IN

DEPOZIT FABRICATIE

CANTARIRE/DOZARE
MATERII AUXILIARE
PE SARJE
PCC 1

RECEPTIE
MATERII PRIME
PC1

DEPOZITARE MATERII PRIME


PC 3

TRANSFER SI
DEZAMBALARE
MATERII PRIME

RECEPTIE
MATERIALE
AUXILIAREPCC2

DESE
URI
PLAS
TIC

ELI
MIN
ARE

CANTARIRE / DOZARE
MATERII PRIME /
PE SARJE

TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN
DEPOZIT FABRICATIE

PREGAT
IRE
BRAT

M
A
L
A
X
A
R
E

APA POTABILA
/GHEATA

DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE

RUMEGU
S

PREGATIRE MEMBRANE
PENTRU UMPLERE (INMUIERE)

PREGATIRE SROT

TOMBEROANE SALA
IGIENIZARE

UMPLERE IN MEMBRANE

TRATAMENT TERMIC
PCC 2

RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4

DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5


STELAJE
SALA
IGIENIZARE
AMBALARE/
ETICHETARE PC 6
DESEURI PLASTIC - ELIMINARE

LIVRARE PC 7

Schema nr. 1

NAVETE PLASTIC
IGIENIZARE

1 .TRANAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA
Materiile prime utilizate sunt
urmatoarele: -carne vita cal.I si II
-CPL
-slanina tablii sau slanina lucru
NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata.
Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul
rastelelor speciale, grandurilor si carucioarelor.
Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte.
Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se
realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt
si pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment.
Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice
mari, n vederea
dezosrii i alegerii pe caliti.
Tranarea se face pe specii i pe categorii comerciale, inndu-se
cont i de sortimentul
ce se va fabrica.
Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat,
desprinzndu-se integral
carnea de pe oase. Ea poate fi manual sau semimecanizat.
Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i
esuturile cu valoare
alimentar redus numite flaxuri (tendoane, esut conjunctiv, cordoane
neuro-vasculare,
cheaguri de snge). Dup ales rezult carne de diferite caliti (1, 19,23).
Carnea de bovine este aleas pe trei caliti:
-

calitatea I- cu pn la 6% esut conjunctiv,

calitatea a II-a - cu pn la 20% esut conjunctiv,

calitatea a IlI-a cu peste 20% esut conjunctiv.


La suine, carnea se separ pe caliti n funcie de regiunea
anatomic de unde a

provenit i de cantitatea de grsime:


-

carne gras - 50% grsime intramuscular,

carne semigras - 30-35% grsime intramuscular,

carne slab - <10% grsime intramuscular.


Aceste operaii se execut n spaii n care temperatura aerului
este de 10C

i n condiii stricte de igien (24, 25, 41).

2. OBINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT I


SROT)
Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele:
-

sare alimntara
-

condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti)

adjuvanti

proteina vegetala din soia

conservanti (pe suport de sare)

coloranti naturali

NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare


sortiment.
Bradtul este substana de legtur a compoziiei mezelurilor, ce se
obine prin tocarea mecanic, fin a crnii, cu ajutorul utilajelor de tocat
fin (cuttere), dup o prealabil mrunire la Wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm.
Pentru bradt se prefer carnea de taur, care are mai mult colagen,
cea din regiunea gtului de la celelalte animale i carnea de mnzat.
Carnea poate fi cald, zvntat, refrigerat sau congelat.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea
mecanic a crnii se adaug ap rcit, NaCl, polifosfai i azotii.
Bradtul obinut se depoziteaz pentru maturare n tvi de aluminiu
n strat de 15 cm, la
2-4C, pn la 48 de ore.
Particularitile specifice bradtului, vscozitatea i adezivitatea, vor
fi determinate de compoziia i gradul de mrunire ale crnii, de
umiditatea pastei, de capacitatea crnii de a lega apa (1, 35, 36).
rotul este toctura mare din mezeluri, care se prepar din carne
de vit i de porc tocat la maina Wolf cu site mari, corespunztoare
sortimentului respectiv. Dup srare, rotul se aeaz n tvi, apoi este
supus maturrii la 4C, pn la 48 de ore (6, 23. 35, 36).

3 .PREGTIREA COMPOZIIEI
Compoziia fiecrui preparat este specific. La pregtirea
compoziiei se folosesc: bradtul, rotul, slnina tare, slnina moale i
condimentele. Slnina se toac, fie la Wolf, fie la maina special de tocat
slnin. Se amestec rotul de porc sau de vit de calitate
corespunztoare (I, II, III) cu bradt de calitatea cerut de sortiment,
slnina tocat i condimentele mcinate. Amestecul se omogenizeaz la

malaxor sau la cutter.

Materiile prime (carnea) se toaca grosier, (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate), si
apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m, in functie de sortiment, si
se depoziteaza in vagoneti separati, identificati cu eticheta.
NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime.
Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter, unde se adauga conform retetei /
sortiment materiile auxiliare.
Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite.
4.UMPLEREA MEMBRANELOR
Compoziia este introdus cu ajutorul mainii de umplere cu palei i
vacuum (pri) n
membrane. Umplerea membranelor se face cu grij, pentru a nu se forma
goluri de aer,
ochiuri de ap sau s se produc baterea compoziiei, ce duce la
expulzarea grsimii n timpul
tratamentelor termice. Batoanele rezultate se leag la ambele capete,
cele mari se pot ntri
prin legturi i pe corp (1, 6, 24, 35).
Vagonetii se descarca automat in cuva spritei .Echipamentele se regleaza pentru efectuarea
umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform
retetei de fabricatie.
Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se
clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora, clipsarea
la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele
carucioarelor.
Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32
mm , iar rasucirea se efectueaza manual.
Dupa umplere, salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa
nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna.
Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari, cu 4-5 randuri de bete, pentru carnati sunt
indicate carucioarele mici, cu 2-3 randuri de bete .
Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul , data
fabricatiei, schimbul.
5 .PRELUCRAREA TERMIC - AFUMAREA I PASTEURIZAREA
Afumarea i pasteurizarea se pot realiza n aceeai instalaie- n
celulele de fierbere i
de afumare sau n instalaii separate.
Fazele tratamentului termic sunt:
- zvntarea - aezarea batoanelor pe stelaje speciale n spaii reci, cu
umiditatea

relativ sczut (85%), timp de 2-6 ore,

afumarea cald (hiuirea)- se aplic prospturilor i semiafumate


lor. Temperatura fumului cald este de 75-85C, pentru a realiza
n interiorul batonului temperatura de 45-60C,

pasteurizarea - imersia batoanelor n bazine cu ap cald de


72-74C.

Pasteurizarea

este

eficient,

cnd

interiorul

batonului se ating 70C, meninute timp de 10 minute.

rcirea - previne nmulirea florei reziduale dup pasteurizare


i evit ncreirea membranelor. Rcirea se face, la o
temperatur mai mic de 37C, prin duarea cu ap rece a
batoanelor timp de 30 de minute. Prospturile vor fi
depozitate, iar semiafumatele sunt supuse afumrii la rece de
35-40C, timp de 20-120 de minute, n funcie de sortiment
(23, 33, 41). n urma proceselor de afumare i de pasteurizare
se obine culoarea roie plcut a mezelurilor, se
mbuntete aroma i se mpiedic oxidarea grsimilor.

Carucioarele sunt transferate in celule si fazele tratamentului termic sunt urmatoarele:


Tabel nr.1
Faza 1- Zvantare

Temperatura: 500 C -60 0 C

Umiditate la minim:30-40%

Faza 2- Afumare

Temperatura: 50-0 C 70 0 C

Umiditate la jumatate :50-70%

Faza 3- Fierbere

Temperatura: 700 C -75 0 C

Umiditate la maxim :80-90%

Faza 4-Afumare

Temperatura: 45-500

Umiditate la maxim 30-40%

NOTA:temperatura in centrul geometric:70 0 C , timp de 2 minute


6.RACIREA SORTIMENTELOR
Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon, dotate cu instalatii frigorifice care
permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea
introdusa.
Racirea produselor se realizeaza in cca. 12 ore, pana la temperatura de + 6 0C. Ulterior,
acestea sunt cantarite si transferate in depozitul de produs finit.
7.DEPOZITAREA SORTIMENTELOR
Depozitarea produselor se realizeaza in spatii frigorifice, dotate cu instalatii frigorifice care
permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea
introdusa.
8.ETICHETAREA / AMBALAREA SORTIMENTELOR
Produsele finite din depozit, salamurile se eticheteaza astfel, fiecare baton cu eticheta aferenta
sortimentului iar la cererea clientilor, etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba /
fiecare sortiment.

Pentru produsele care se livreaza vrac, ambalarea se realizeaza in navete de plastic, curate , tapetate cu
hartie alba.
9.LIVRAREA SORTIMENTELOR
Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite.
Produsele finite sunt cantarite, lotizate / comenzi.Se intocmeste nota de cantar, avizul de expeditie si
declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla produsele la rampa de
livrare.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor hidraulice.
Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate, curate si izolate
termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice,
fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL


SIGURANTEI ALIMENTULUI
Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie
american Pillsbury, n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea
obinerii de produse alimentare sigure destinate astronauilor
americani(1,2,3).
Aceasta const n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de
obinere a alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu
ageni patogeni, bacterieni sau virali, toxine, substane chimice, corpuri
strine, etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale
consumatorilor(1).
n acest sens a fost elaborat metoda de analiz a pericolelor care
pot aprea n cursul procesului de obinere a alimentelor, analiz care
implic minimalizarea sau eliminarea acestor pericole, cu scopul de a oferi
consumatorilor produse igienice(5,6).
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra
sntii consumatorilor, pe tot parcursul lanului alimentar trebuie
respectate buna practic agricol, buna practic igienic i buna practic
de producie(16). Prin HG 1198/2002 se preconizeaz la articolul 3 c
prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuia,
marcarea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a
produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice(29). La
Art. 4 se arat c unitile din sectorul alimentar trebuie sa identifice
activitile care sunt determinate n securitatea alimentar i trebuie s
garanteze c procedurile de securitate corespunztoare sunt stabilite,
implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n
sistemul de analiza pericolelor i punctelor critice de control, abreviat
HACCP(26,30).
Sistemul HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de aciuni
preventive, n acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepia,
depozitarea, producia i livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale
sistemului este evaluat din perspectiva probabilitii de eec, premisa
sistemului HACCP fiind simpl dac fiecare etap a unui proces este dus
la ndeplinire corect n condiii controlate, rezultatul procesului este
sigur pentru consum sau utilizare.
Implementarea sistemului HACCP contribuie la:
Garantarea calitii igienice a produselor (sigurana
alimentar);
Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;
Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;
Creterea ncrederii clienilor i salariailor n companie, n
capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate n mod
constant;
mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele
internaionale, ct i fa de eventualii investitori.

n concluzie scopul implementrii sistemului HACCP are la baz


obinerea unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garania
calitii care se realizeaz prin monitorizri repetate i trasabilitate.
Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezint capacitatea de
a urmri istoricul, aplicaia sau locaia unui articol prin intermediul
informaiilor nregistrate. Pentru

produsele alimentare, trasabilitatea face o legtur ntre materiile prime,


originea lor, prelucrarea, distribuia i locaia lor dup comercializare.
Obiectivele urmrite sunt:
- respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepia materiei
prime pana la obinerea produsului finit;
- respectarea re etelor de fabricaie nscrise n STAS-ul de
fabricaie;
- respectarea proceselor tehnologice;
- funcionarea sistemului HACCP (lotizri, monitorizri,
trasabilitate); - cantitile de produse luate in studiu,
livrate de unitate;
- etichetarea corespunztoare a produselor.

1.2

Funciile i principiile HACCP

Funciile fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele:


Analiza pericolelor;
Identificarea punctelor critice de control;
Supravegherea execuiei;
Verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor).
Din funciile menionate deriv cele apte principii ale HACCP care
sunt:
Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor. n cadrul acestui principiu se face o
analiz sistematic a produsului alimentar, care constituie obiectul
aplicaiei, precum i a ingredientelor din care acest produs este fabricat.
Scopurile analizei sunt:
a) Identificarea pericolului prezenei microorganismelor patogene, a
paraziilor, a substanelor chimice sau a corpurilor strine care ar putea
afecta sntatea consumatorilor.
Evaluarea pericolelor se efectueaz n dou etape:
evaluarea tipului de produs n funcie de pericolele asociate
acestuia;
evaluarea pericolului n funcie de gradul de severitate (gravitate).
Pericolele pot fi:
- de natur biologic;
- de natur chimic (contaminani naturali i chimici
accidentali);
- de natur fizic (contaminani fizici).
b) Includerea produsului ntr-o anumit categorie de
periculozitate care se face pe cunoaterea urmtoarelor detalii: dac
produsul conine sau nu ingrediente sensibile; dac procesul tehnologic
conine sau nu o etap la care este posibil distrugerea eficient a
microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate; dac
exist un pericol sever de contaminare a produsului dup fabricarea
acestuia; dac exist pericolul unei manipulri corespunztoare
transportului, vnzrii i pregtirii culinare care s transforme procesul
ntr-unul periculos pentru consum; dac produsului i se mai aplic
tratamente termice dup ambalare sau dac necesit pregtire culinar.
c) ncadrarea pericolului ntr-o anumit categorie de
severitate, ceea ce este util pentru aprecierea periculozitii produselor i
ingredientelor.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole

identificate (PCC uri). Un punct critic de control este definit ca orice


punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea produselor
alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecin
amplificarea pericolului.

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a


ine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limita critic este
stabilit ca toleran admis pentru un anumit parametru al punctului
critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai
multe limite critice.
Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC - urilor).
Monitorizarea reprezint testarea/verificarea organizat a PCC - urilor i a
limitelor critice.
La monitorizare, operatorul trebuie:
s poziioneze aparatura de msur (pH-metru, termometru
simplu sau cu nregistrare, viscozimetru, etc.)
s fixeze domeniul de msur;
s stabileasc frecventa de msurare;
s nregistreze valorile msurate;
s verifice la anumite intervale, dac aparatul de msur
funcioneaz corect prin etalonare cu un aparat de referin.
Principiul 5. Stabilirea de msuri corective care trebuie sa fie aplicate
atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie
fa de limitele critice stabilite (atunci cnd un PCC este n afara
controlului). Aciunile corective aplicate trebuie s elimine pericolele
existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP,
asigurndu-se astfel inocuitatea produsului finit.
Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a
documentaiei descriptive (planul HACCP), a documentaiei funcionale
(proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP) care
constituie documentaia sistemului HACCP.
Planul HACCP trebuie s existe ca document la locul n care
acesta va fi aplicat. Pe lng acest plan, trebuie inclus i documentaia
referitoare la PCC (limitele critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile
aprute i msurile corective aplicate.
Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru
funcionarea sistemului HACCP, destinate s:
ateste conformitatea (dac sistemul HACCP funcioneaz
conform planului
HACCP);
- eficacitatea sistemului HACCP (dac planul HACCP garanteaz
securitatea produsului alimentar).
Verificarea const din metode, proceduri, teste utilizate pentru a
stabili dac sistemul HACCP existent respect planul HACCP. Verificrile
pot fi fcute de productor, dar i de organismele de control. Metodele de
verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.
ndeplinirea sistemului HACCP este legat de stabilirea n prealabil a
regulilor de bun practic privind: construcia, amplasarea utilajelor,
procesul tehnologic, personalul, curenia i dezinfecia, combaterea
duntorilor, materiile prime i auxiliare folosite, inclusiv apa,
trasabilitatea produsului, transportul(12,13,14,15,17,18,19).
1.3

Etapele de aplicare ale sistemului HACCP

Cele apte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin


parcurgerea unei secvene logice care include 14 etape:

Etapa 1: Definirea termenilor de referin;


Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;

Etapa a 3-a: Descrierea produsului;


Etapa a 4-a: Construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor pericolelor asociate fiecrei etape i
listarea tuturor msurilor care vor ine sub control pericolele;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a
procesului n vederea identificrii punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de
control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i
documentaiei; Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a
sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.
1.3.1. Etapa 1 Definirea termenelor de referin
Aciunea corectiv msur ce trebuie luat atunci cnd indicii
care evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de
control (cnd apare o deviaie)CCP
Aciune preventiv aciune necesar pentru eliminarea
pericolelor sau
reducerea lor la nivel acceptabil;
Arbore decizional pentru identificarea CCP- o succesiune de ntrebri
la
care se va rspunde pentru a identifica dac un punct de control este critic
sau nu;
Arbore decizional pentru identificarea pericolelor - o succesiune de
ntrebri la cere se va rspunde pentru a decide dac un pericol de orice
natur poate reprezenta un pericol real in procesul de manipulare sau
prelucrare a unui produs alimentar;
Auditul planului HACCP - o examinare sistematic i
independent ce are
drept scop determinarea faptului c activitile incluse in planul HACCP se
desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse;
Auditul sistemului HACCP (audit pentru conformitate) - o examinare
sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c
planul HACCP a fost implementat corespunztor, iar sistemul HACCP
existent funcioneaz conform prescripiilor; Control conducerea unei
operaii,proces sau procedur,astfel nct s se
ating un anumit nivel al performanelor dorite;
Controlul calitii inerea sub control a calitii, realizar
prin aplicarea a
unor msuri preventive(i nu doar prin efectuarea de teste, verificri si
analize de laborator, conform accepiunii clasice a termenului);
Criteriu o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o
decizie;
Defect critic - un defect ce poate avea consecine grave
asupra sntii

consumatorilor;
Deviaie (abatere) o abatere de la limitele critice ntr-un punct critic
de
control;
Diagram de flux - o succesiune detailat a etapelor
existente in orice proces
de manipulare,prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;

Echipa HACCP grupul de persoane care realizeaz studiul HACCP,


format din persoane care, de obicei reprezint o gam divers de
domenii de activitate,relevante pentru studiul respectiv;
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Analiza pericolelor prin
Puncte Critice de Control) reprezint o metod de abordare sistematic a
asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea,evaluarea i
inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul
de fabricare,manipulare si distribuie a acestora;
Ingredient / produs sensibil orice ingredient sau produs care este asociat unui
pericol recunoscut, microbiologic sau de alt natur;
Limit critic valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau al
procesului intr-un punct critic de control, a crei depire / nerespectare
ar pune in pericol sntatea sau viaa consumatorului;
Msura preventiv - acea aciune sau activitate care este
necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel
acceptabil;
Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a
faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic
de control respect criteriile stabilite;
Monitorizare continua nregistrarea nentrerupt a datelor din
proces (de exemplu nregistrarea temperaturii pe o termogram cu
ajutorul unui termometru cu nregistrare);
Nivel obiectiv - valoarea unui parametru, ntr-un anumit punct critic de control, a
crei atingere permite meninerea sub control a pericolelor identificate;
Nivel limit un criteriu mai strict dect limita critic, utilizat de
un operator pentru a reduce pericolul apariiei unei deviaii;
Pericol o cauz de natur biologic,chimic sau fizic ce poate
face ca alimentul sa fie nesigur pentru consum;
Plan HACCP- un document scris care detaliaz procedurile ce
trebuie urmate,in conformitate cu principiile HACCP;
Preocupare nivelul de preocupare este o expresie a gravitii ieirii de sub
control a unui punct critic de control. In mod obinuit nivelurile de
preocupare sunt urmtoarele:
- preocupare ridicat: lipsa controlului poate pune in pericol viaa
consumatorului;
- preocupare medie: o ameninare la adresa sntii
consumatorului care trebuie controlat;
- preocupare sczut: ameninare sczut la adresa sntii
consumatorului, dar este recomandat prezena controlului;
- fr motiv de preocupare: lipsa oricrei ameninri la adresa
sntii sau vieii consumatorului;
Punct Critic de Control( CCP) (Critical Control Point) un punct, o operaie
sau o faza tehnologic la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit,
eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natur biologic,
fizic, chimic), al siguranei alimentare;

Punct de control (P.C.) orice punct, o operaie, sau faz tehnologic


la care pot fi controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar
n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii
consumatorului.
Revizia planului HACCP o verificare periodic, bine documentat a
activitii incluse n planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul
modificrii planului HACCP, atunci cnd este necesar;
Risc reprezint un pericol manifestat care afecteaz sntatea sau
viaa consumatorului celui care consum produsul neconform.
Sigurana (inocuitatea) alimentelor ncadrarea caracteristicilor
acestora conform prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii
factorilor microbiologici, chimici, biologici, etc.
Severitate gravitatea unui pericol pentru sntatea consumatorilor;
Sistemul HACCP: - rezultatul aplicrii principiilor HACCP
Toleran intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia
unui anumit parametru
Verificarea HACCP utilizarea unei metode, procedeu i teste
suplimentare
i/sau trecerii n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a
determina dac sistemul HACCP este aplicat, dac funcioneaz conform
planului i dac monitorizarea este realizat efectiv i eficace.
Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu.
1.3.2. Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP
Echipa HACCP ar trebui s fie multidisciplinar constituit din
persoane cu experien n domenii variate d activitate.
Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi,
specialiti n controlul/asigurarea calitii, n sanitaie, ntreinere a
utilajelor i a aparatelor, tehnolog cu cunotine detaliate despre procesul
de producie care s schieze diagrama de flux, etc.
1.3.3. Etapa a 3-a Descrierea produsului
Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intr n
procesul de fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru
evaluarea pericolelor. De aceea se au n vedere urmtoarele aspecte:
Caracteristici chimice,biologice i fizice
Origine;
Condiii de ambalare i depozitare;
Pregtirea nainte de utilizare.
Descrierea produsului va fi suficient de detaliat pentru ca echipa
HACCP s identifice pericolele care amenin inocuitatea produsului sau a
consumatorului.
Compoziia produsului. Pentru evaluarea pericolelor ce pot aprea n
timpul prelucrrii, transportului, depozitrii i consumul alimentului, este
important cunoaterea reetei de fabricaie (materiile prime i
ingredientele utilizate).
Modul de obinere. Se va evalua posibilitatea contaminrii
produsului n timpul prelucrrii tehnologice sau depozitrii; posibilitate ca
microorganismele periculoase sau substanele toxice s fie inactivate n
timpul tratamentelor termice; posibilitatea contaminrii produsului cu
microorganisme sau toxine dup aplicarea tratamentului termic; existena
unor baze tiinifice ale eficacitii tratamentelor termice; efectele

ambalajului utilizat asupra

supravieuirii i/sau dezvoltrii microorganismelor; timpul afectat fiecrei


etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiiile de distribuie, etc.
Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei
bariere mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea
ambalajul nu trebuie s reprezinte el nsui o surs de contaminare a
produsului ambalat.
1.3.4. Etapa a 4-a Identificarea inteniilor de utilizare
Echipa trebuie sa ia in considerare si sa identifice pentru fiecare produs,
posibilitatea ca acesta sa fie consumat de grupuri de populaie care sunt
susceptibile la mbolnvire, cum sunt persoanele vrstnice, copiii,
persoanele cu deficiene imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor
alimentare, dect populaia obi nuit.
Se va descrie modul de utilizare al produsului de ctre consumatorul
final cu privire la depozitarea, pregtirea i dac este cazul caracteristici
de servire al produsului.
In aceste condiii, sunt necesare urmtoarele specificaii:
produsul s fie pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la
temperatura camerei;
regimul temperatur - timp aplicat nainte de consum;
produsul poate sau nu s fie pstrat dup renclzire, va fi
meninut fierbinte sau la temperatura camerei;
produsul
nu va fi manipulat sau expus la pericole de
contaminare de alt
natur.
1.3.5. Etapa a 5-a Construirea diagramei de flux
Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse
acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame vor
include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producie; etapa n
care materiile prime i auxiliare intr in flux; etapa n care are loc
reprelucrarea i reciclarea; etapa n care sunt ndeprtate produsele
intermediare, produsele secundare i deeurile.
Reuita acestei etape depinde de experiena i performanele
manageriale din ntreprindere; modul de amplasare, proiectare, construire
i exploatare a fabricii i utilajelor; modul de desfurare a procesului
tehnologic propriu-zis; deprinderile de lucru ale personalului.
Diagramele de flux trebuie s fie suficient de clare i detaliate
pentru a identifica pericolelor poteniale.
1.3.6. Etapa a 6-a Verificarea pe teren a diagramei de flux
Verificarea diagramei de flux se face la faa locului, ntruct pot
aprea diferene chiar de la un schimb de lucru la altul, n funcie de
modul de conducere a procesului.
Verificarea diagramei de flux este indicat s fie efectuat de toat
echipa HACCP.
1.3.7. Etapa a 7-a Analiza pericolelor
Pericolul este definit ca fiind orice element de natur biologic, fizic
sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii
consumatorului. La efectuarea unei analize de risc, trebuie difereniate
aspectele legate de siguran de cele privitoare la calitate.
Procedeul de analiz a pericolelor cuprinde dou etape:
- identificarea pericolelor;
- evaluarea pericolelor;
La analiza pericolelor se are n vedere o serie de aspecte, precum:

ingredientele i materiile prime;


fiecare etap a procesului tehnologic;

depozitarea i distribuia produsului;


prepararea i utilizarea final de ctre consumator.

Prin analiza pericolelor i identificarea msurilor corective se


ating trei obiective: 1). Identificarea pericolelor i msurilor de
control;
2). Posibilitatea identificrii modificrilor necesare n cadrul
procesului tehnologic;
3). Constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.
Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole:
- Riscuri biologice (organisme i toxine care pot determina
apariia unor infecii sau intoxicaii ale organismului uman);
- Pericole chimice (substane chimice naturale, substane
chimice adugate);
-

Pericole fizice (orice particul sau corp fizic care nu se gsete


n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca rnirea
consumatorului).

1.3.8. Etapa a 8-a Determinarea punctelor critice de control


Determinarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent
din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor
procesului tehnologic, de la obinerea materiilor prime i pn la
depozitarea i distribuia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie
s stabileasc dac ntr-o anumit etap, pericolul crete, scade, sau poate fi
prevenit ori eliminat.
Atunci cnd pericolul poate fi prevenit, eliminat sau redus la
un nivel acceptabil, n urma unor aciuni de control efective la nivelul
acelei etape, acesta este considerat un punct critic de control CCP.
Principalele msuri de reducere a unui pericol alimentar pot fi:
- Utilizarea unor substane cu efect bactericid;
- Folosirea unui sistem de vapori n vid;
- Includerea unei etape de oprire.
Pot exista puncte de control acolo unde se poate exercita o aciune
de control.
1.3.9. Etapa a 9-a Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control
Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control,
precum valori limit care pot fi atinse.
Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui pericol de
natur biologic, chimic sau fizic care trebuie controlat la un punct critic
de control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil
incidena unui pericol alimentar.
Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice
pentru a stabili dac punctul critic de control este sau nu sub control.
Limitele critice stabilite trebuie s respecte unele condiii precum:
- s fie clare i specifice;
- s se bazeze pe parametri determinai tiinific;
- s fie cuantificabile;
- s fie validate.
1.310.Etapa a 10-a Monitorizarea punctelor critice de control
Monitorizarea este reprezentat de desfurarea unei
succesiuni planificate de
observaii i msurtori, cu scopul de a aprecia dac un punct critic de
control este sub control. Se finalizeaz printr-o nregistrare exact, care s
poat fi utilizat n verificrile viitoare.

Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui punct


critic de control:
observarea vizual;
aprecierea senzorial;
msurtori fizice;
testri chimice;
analize microbiologice.

1.311.Etapa a 11-a Msuri colective care se aplic la


depirea limitelor critice
Aciunile corective implic patru caracteristici:
- utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea unor
parametri n scopul meninerii procesului sub control;
- identificarea produselor neconforme;
- nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat
neconformitatea;
- stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate.
1.3.12. Etapa a 12-a Stabilirea unui sistem de stocare a
nregistrrilor i documentaiei
Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar
nregistrrile trebuie nsoite de semntura sau ini ialele persoanei responsabile
cu monitorizarea.
Existena acestor nregistrri ofer produsului i procesului o caracteristic
foarte important, trasabilitatea.
Registrele sunt ntocmite din mai multe motive:
- evidena siguranei produsului:
- respectarea reglementrilor;
- urmrirea fluxului produsului;
- trecerea n revist a procedurilor i proceselor.
De asemenea, trebuie creat un sistem de nregistrare a
amendamentelor (modificrilor necesare).
1.3.13 Etapa a 13-a Verificarea funcionrii sistemului HACCP
Funcionarea programului HACCP se poate verifica urmrind
punctele indicate de Organizaia Mondial a Sntii n lucrarea
Proceduri de verificare: auditul HACCP. Evaluarea HACCP.
1.3.14. Etapa a 14-a Revizuirea planului HACCP
Revizuirea planului HACCP este necesar periodic. Atunci cnd
exist un numr mare de amendamente sau se schimb ceva n fluxul
tehnologic de obinere, trebuie avut n vedere rentocmirea programului
HACCP.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitii
produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor
productoare de alimente i buturi, distribuiei i serviciilor din
alimentaia public, att pentru produsele deja existente ct i pentru
produsele noi.
Sistemul de asigurare a calitii produselor alimentare HACCP poate fi
implementat de sine stttor ntr-o firm sau pe structura unui sistem de
management al calitii ISO 9001:2000, innd cont de indicaiile ghidului
ISO 15161( 8,9,12,13,14,15,17,18,19,22,23,24,27,31,32).

1.6. Analiza riscurilor fizice, chimice, biologice i


msurile de prevenire a contaminrii preparatelor
luate in studiu
Tabel nr.13
R
I
PCC S
/PC C

LIMIT

MASURI

CORECTII/

DE

ACTIUNI

PROCEDURI MONITORIZARE

/DOCUMENTE

Responsabil
CRITI
CE

Tinta:
+40C

Depozit
are
materii
prime:
carne
refriger
ata
PCC1

Tolera
nta:+/0,5 0C
Limita
critica:

CONTROL

CORECTIVE

Masurare
temperatur
e depozit;
Masurare
temperatur
e materie
prima
(termometr
u sonda)

C lotul se va
transporta in alt
depozit
frigorific, pana
la remediere
defectiunii de
temperatura
din depozitul
curent.
AC- revizie la
sistemul
de
frig ;
AC- reinstruire
operatori

B +/- 2
0

INREGISTRARI

frecventa

Metoda
HA.C.C.P.

Fumaristi
(Inspectori
siguranta
alimentara)
Ing.tehnolog

la fiecare
lot
- 2 ori / zi

-Inspector
siguranta
alimentara

Se
verifica
temperatu
ra crnii
la
recepie

Conform :
-Fisa
monitorizare
parametri
temperaturii de
recepie a
materiei
prime ;
-Fisei de
actiuni
corrective;

AC -reinstruire
operatori
Tinta:
72
grade
C;
Trata-

verificarea
temperaturii
in centrul
geometric
al
Tolera produsului
nta: +/- (termometr

C -lotul
se
resterilizeaza;
se efectueaza
obligatoriu
examen
microbiologic
Dupa primirea

0,5

rezultatulu
i

fiecare lot
de
fabricatie
din ziua
respectiva
;

Conform :
-Fisa
monitorizare
termometre ;
-Bulletin de
verificare
metrologica ;

ment
termic
PCC2

B grade
C
Limita
critica:
+/-1
grad C

u);

de

-Fisei de

livreaza

actiuni

sortimentul..

corrective;

A
C
-reinstruire
operatori

Analiza i evaluarea riscurilor


Etapa

Pericol(e)

Aciuni
preventive/ms
uri de control

Tip
1. Recep
ie

Biologic

CR ( clasa de risc )
3
- selectare furnizori

- microorganisme

- certificat sanitar-

patogene

veterinar
- GMP, GHP

Chimic

2. Depozitare

- instruire personal
- selectare furnizori

- micotoxine

- buletine de

- antibiotice i

analiz

hormoni

- certificat sanitar-

- reziduuri de

veterinar

pesticide
Fizic

- instruire personal
- selectare furnizori

- corpuri strine

- instruire personal

- fire de pr

- GMP

- insecte
Biologic

- GMP, GHP

- microorganisme

- monitorizare

patogene
Chimic

parametri de mediu
- mentenan

- agent de rcire

echipament

3. Alegere

Biologic

- instruire personal
- GMP, GHP

(Tranare)

- microorganisme

- monitorizare

patogene

parametri de mediu
- instruire personal

Chimic

4. Tocare

- teste sanitaie
- GHP

- reziduuri

- instruire personal

detergeni
Fizic

- teste pH
- GMP

- insecte

- control

- obiecte personal

duntori

- achii de lemn
Biologic

- instruire personal
- instruire personal

- microorganisme

- GHP, GMP

patogene

- monitorizare
temperatur

Chimic

- teste sanitaie
- GHP

- reziduuri

- teste alcalinitate

detergeni
Fizic

- instruire personal
- GMP

- insecte

- instruire personal

- obiecte personal

- control vizual

- fragmente ambalaj

- control
duntori
- GHP

5. Dozare

Biologic

aditivi

- microorganisme
patogene (personal)
Chimic

- instruire personal
3

- aditivi n exces

- GMP
- instruire personal
- verificare

Fizic

6.Malaxare

metrologic
- GMP

- fragmente ambalaj

- instruire personal

- insecte

- GHP

Biologic

- control vizual
- GHP, GMP

7. Maturare

8. Umplere

9. Rcire

- microorganisme

- instruire personal

patogene
Chimic

- monitozare proces
- GHP

- reziduuri

- teste alcalinitate

detergeni
Fizic

- instruire personal
- GMP, GHP

- garnituri cauciuc

- control vizual

- corpuri strine

- mentenan
echipament
- GHP, GMP

Biologic

- microorganisme

- instruire personal

patogene

- respectare parametri

Chimic

proces
- GHP

- reziduuri

- teste alcalinitate

detergeni
Fizic

- instruire personal
- GMP

- insecte

- instruire personal

- obiecte personal

- control
duntori
- GHP, GMP

Biologic

- microorganisme

- instruire personal

patogene

- respectare parametri

Chimic

proces
- GHP

- reziduuri

- teste alcalinitate

detergeni
Fizic

- instruire personal
- GMP

- insecte

- instruire personal

- obiecte personal

- control
duntori

Biologic

- GHP, GMP

- microorganisme

- instruire personal

patogene

- respectare parametri
proces

Chimic

- agent de rcire

- GMP
- mentenan
echipament

Fizic

- control
duntori

- insecte
- praf
10. Depozitare Biologic

- instruire personal
- GHP, GMP

- GHP, GMP

- microorganisme

- monitorizare

patogene

parametri de mediu

Chimic

- instruire personal
- GMP

- agent de rcire

- mentenan
echipament

Fizic

- instruire personal
- GHP, GMP

- insecte

- instruire personal

- praf

- control
duntori

11. Livrare

Biologic

- GMP, GHP

- microorganisme

- temperatura

patogene

mijloacelor de
transport
- igien mijloace
de transport
- control vizual
- instruire personal

Analiza punctelor critice de control n vederea aplicrii planului HACCP .


Dac se au n vedere componentele acestor preparate (carne vit,
porc, oaie, organe, condimente, amestec de srare B) i schema:
tehnologic cu elementele de control pe faze (tabelul ), punctele critice
luate n considerare sunt cele corespunztoare fazelor procesului

tehnologic.

Schema tehnologic cu elementele de


control pe faze privind
implementarea sistemului HACCP
Faza tehnologic
Recepia materiilor prime ( crnuri,
organe)

Tabel nr. 10
Elemente de control al calitii

- starea crnii ( termic, calitatea)


- temperatura crnii
- temperatura spaiilor de recepie i
depozitare
- umezeala relativ a spaiilor de
recepie i
depozitare
- igiena spaiilor de recepie i
depozitare

Recepia materiilor auxiliare

Puritatea materiilor auxiliare


( chimic,
microbiologic )

Recepia membranelor

- felul membranelor ( naturale, semisintetice


i sintetice )
- starea lor ( srat, uscat)
- igiena spaiilor de depozitare

Pregtirea semifabricatelor ( bradt,


rot,

- controlul temperaturii n slile de


fabricaie

slnin)

i depozit
- igiena spaiilor de depozitare

Pregtirea compoziiei

- igiena echipamentelor
- temperatura din zona de lucru

Umplerea

- manipularea produsului
- igiena echipamentelor
- manipularea membranelor

Afumarea cald - pasteurizarea

- temperatura din centrul termic al produsului

Rcirea produselor i depozitarea

- temperatura de rcire
- durata de rcire
- umezeala relativ din depozit

Ambalarea

- temperatura camerei
- temperatura produsului
- tipul de ambalaj

Livrare

- temperatura din mijlocul de transport

Recepionarea i depozitarea materiilor prime reprezint primul


punct de control
deoarece:
Materiile prime sunt recepionate n stare congelat si refrigerate
iar recepia acestora se face formal, cantitativ i calitativ.
Condiiile obligatorii pe care trebuie s le ndeplineasc la
recepia materiilor prime sunt stabilite i sunt aplicate conform enumerrii
de mai jos:
- s corespund strii termice (congelate, temperatura maxim ( -18 0C);
- s fie transportat n condiii igienice (optic curat mijlocul auto
care efectueaz transportul)
s corespund specificaiilor tehnice transmise (proprieti
organoleptice, teste de prospeime)
s fie nsoit de documente corespunztoare;
- s aib ambalajele integre ( s nu fie rupte, distruse de roztoare) ;
s nu conin corpuri strine (resturi de achii de lemn, plombe
metalice, sticla, etc. );
s fie etichetate i cu elemente de trasabilitate ;
s fie marcate cu marc de sntate.
crnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea caliti diferite,
stri termice
-

diferite i ncrctura microbiologic diferit;


-

manipulrile crnii pot contribui la creterea ncrcturii


microbiologice. Din motivele enunate se impun
urmtoarele:

temperatura de depozitare (t aer ) s fie ~ 1C;

carnea s aib temperatura de maximum + 4C n centrul termic;

umezeala relativ a
temperatura acestuia;

aerului

din

depozit

fie

corelat

cu

spaiile de recepie i depozitare s fie foarte bine igienizate,


iar manipulrile reduse la minim.
Nu se admite depozitarea materiilor prime refrigerate cu ambalaje.
-

Pentru materiile prime refrigerate este obligatorie dezambalarea si depozitarea


materiilor prime n recipiente din plastic sau inox. Ambalajele vor fi evacuate din
holul de recepie i redirecionate ctre spaiul special amenajat.

Dup ce sunt introduse n spaiile de depozitare ale fabricii de


preparate din carne, gestionarul materiei prime ntocmete etichetele de
identificare pentru fiecare lot de materie prim recepionat. Etichetele de
identificare conin urmtoarele date: denumirea sortimentului, cantitatea
i data recepiei.
Inspectorul de siguran alimentar verific de doua ori pe zi
temperatura materiilor prime i a spaiilor de depozitare i nregistreaz
datele obinute n fisa de monitorizare temperaturi depozit.
n depozitele de congelare ale fabricii de preparate din carne,
inspectorul de siguran alimentar efectueaz zilnic, controlul vizual al
sortimentelor recepionate, iniiind aciunea corectiv n cazul apariiei
unui defect.
Depozitele pentru materia prim sunt dotate cu termometre
specifice spaiilor frigorifice nct temperatura din depozit s poat fi
monitorizat; verificarea funcionrii acestora este efectuata de ctre
responsabilul cu funcia metrologic din cadrul fabricii conform
programelor specifice.
Introducerea sortimentelor n fluxul tehnologic se realizeaz
obligatoriu conform principiului: primul intrat-primul ieit.
Este interzis efectuarea altor operaii (evacuare deeuri, evacuare
oase, evacuare crnuri tranate, igienizare, etc.), pe culoarul de acces al
materiilor prime, n timpul efecturii recepiei materiilor prime.
nregistrrile privind recepia corect a materiilor prime, de
monitorizare a temperaturilor i aspectele privind igiena spaiilor de
depozitare sunt notate n fiele enumerate mai jos :
Fisa monitorizare recepie materii prime: f1 (ILSUP-01/2008/0) Fisa monitorizare temperaturi
depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0) Registru produs
neconform.
Recepionarea materiilor auxiliare (condimente, sare, polifosfai
etc.) reprezint mai
mult un punct chimic de control. Avnd ns n vedere c practic nu ., este
posibil s se
efectueze controlul, chimic al tuturor ingredientelor, fabricile trebuie s se bazeze
pe furnizor
i pentru ca acetia s le livreze numai aditivi de calitate. Calitatea acestor
aditivi trebuie s
fie asigurat printr-o scrisoare de garanie din partea furnizorului, care s
includ i un
certificat de analiz i instruciuni de utilizare. Trebuiesc totui efectuate
analize periodice ale
aditivilor ca msur suplimentar de analiz.
Recepionarea membranelor este un punct de control att senzorial,
chimic ct i
biologic; Acest control intereseaz n principal membranele naturale care pot fi

srate sau
uscate i care pot prezenta diferite defecte de natur fizic, chimic,
biologic (n principal
microbiologic).
La pstrarea acestor membrane se impune respectarea condiiilor de
conservare
(concentraia srii, temperatura < 10C n depozite) precum l pregtirea
lor igienic nainte

de folosire (desrare, dezinfectare, splare). n cazul membranelor


naturale uscate intereseaz
eventualele defecte din timpul depozitrii, defecte produse de insecte,
roztoare etc, ceea ce
impune pstrarea lor n depozite perfect dezinsectizate, deratizate etc. n
cazul membranelor
semisintetice i sintetice, controlul se impune mai mult sub aspectul
proprietilor senzoriale
ntruct aceste membrane sunt achiziionate n ambalaje curate, bine nchise
i igienizate.
Din depozitul de congelare al fabricii de preparate din carne piesele
anatomice distincte sunt transportate n sala de tranare, de ctre
personalul operativ .
Calupurile i /sau piesele distincte sunt dezambalate i introduse n
supori de inox, curai i igienizai. Fiecare pies / calup este verificata
vizual de ctre personalul operativ pentru a identifica orice tip de
neconformitate (impurificri, prezenta corpuri strine, etc.)
Decongelarea se efectueaz n aer, la temperatura slii de tranare.
Decongelarea se realizeaz astfel nct n decursul a 24 ore temperatura
la os, n carnea supus decongelrii rapide sa fie cuprinsa n intervalul (
50C 00C).
Dup scurgere i zvntare n aer rece (cca.1- 2 ore), piesele sunt
supuse procesului de tranare propriu-zis.
Personalul operativ este instruit i respect regulile de buna practic
i igien specifice decongelrii crnii.
Temperatura n sala de tranare trebuie s fie maxim (+10 0C).
Datele cu privire la sortimente, data decongelrii, lotul supus
decongelrii sunt nregistrate i monitorizate de inspectorul siguran
alimentar n fia de monitorizare decongelare - tranare.
Piesele se traneaz pe mese special amenajate, din inox cu blaturi.
Piesele sunt transferate de personalul operativ pe mesele de tranare i
supuse operaiei de tranare propriu-zis.
Operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt efectuate de
personalul operativ al Seciei tranare, fiecare punct de lucru avnd
desemnat unul sau mai muli muncitori (conform poziionrii la banda de
tranare). Operaiile efectuate sunt supravegheate de Inspectorul de
siguran alimentar i eful Fabricii de preparate din carne.
Se utilizeaz pentru tranare, minim dou cuite / muncitor, iar
secia este dotat cu sterilizatoare pentru cuite (temperatura apei n
sterilizator trebuie sa fie >82 0 C). Sterilizarea cuitelor trebuie s se fac
din jumtate n jumtate de ora sau ori de cte ori este necesar, n timpul
lucrului. Obligatoriu, la pauza de mas se sterilizeaz cuitele.
Obligatoriu, la pauza de mas operatorii igienizeaz benzile de lucru
i ntorc blaturile.
Personalul operativ este instruit i respect regulile de bun practica
i igien specifice tranrii, dezosrii i alegerii crnii.
Temperatura n sala de tranare trebuie sa fie maxim (+100C );

temperatura crnii dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C); timpul de


staionare n sala de tranare a crnii dezosate: maxim 45 minute.
Inspectorul de siguran alimentar msoar i nregistreaz temperatura
salii de tranare i a crnii tranate, de trei ori /zi i efectueaz controlul
crnii tranate, prin examen vizual (1% din cantitatea total de carne
tranat). Datele obinute le nregistreaz n fisa de monitorizare
decongelare - tranare.

Carnea tranata i subprodusele de abator rezultate sunt aezate n


pubele marcate corespunztor. Pubelele ncrcate cu carnea tranata i /
sau subproduse nu staioneaz mai mult de 45 minute n sala de tranare
i sunt transportate n depozitul de refrigerare. Pubelele ncrcate cu oase
sunt descrcate n aria speciala pentru acest produs, cu aceeai frecvent
i, ulterior, sunt igienizate n spltoria fabricii de preparate din carne.
n cazul apariiei unei neconformiti, inspectorul siguran alimentar
iniializeaz aciunea corectiv direcionnd produsele, fie spre
recondiionare fie spre confiscare i ulterior, distrugere. Aciunile corective
sunt nregistrate n fisa de aciune corectiv i sunt verificate de ctre
responsabilul sigurana alimentar.
Inspectorul de siguran alimentar controleaz temperatura apei
din sterilizatoare, de trei ori pe schimb i nregistreaz datele obinute n
Fisa monitorizare sterilizatoare.
Verificarea nregistrrilor efectuate de inspectorul de calitate este
realizata de ctre responsabilul calitate o data pe zi. Rezultatele obinute
se nscriu n fiele de monitorizare la rubrica: Verificare.
Manipularea n toate etapele procesului se face astfel nct s previn
contaminarea materiei prime i distrugerea elementelor de identificare a
produselor (etichete, alte elemente), care sunt utile pentru alctuirea
trasabilitii.
Fiecare tomberon / pubel cu crnuri tranate este marcat cu
etichet tip care conine urmtoarele date: nr. lot materie prim,
sortiment, data decongelrii, data procesrii, tara la gol, greutatea la plin.
nregistrrile se nscriu n fiele de mai jos :
Fia monitorizare decongelare tranare: f1 (IL-sup03/ 2008 / 0) Fia monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2
(IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform.
Pregtirea semifabricatelor reprezint un punct de control
microbiologic. La acest
punct de control trebuie s avem n vedere c:
-

materiile prime sufer manipulri i mruniri care poate


s conduc la creterea ncrcturii microbiologice;

aditivii contribuie la creterea ncrcrii microbiologice.


Pentru a pstra ncrcarea microbiologic la un anumit nivel este
necesar:

s se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor i


durata de maturare;
-

s se lucreze cu utilaje bine igienizate i s se pstreze


igiena att n spaiile de fabricaie ct i de depozitare.

Pregtirea compoziiei este un alt punct de control de natur


microbiologic la care
trebuie s inem seama de urmtoarele:

- sunt combinate diferite tipuri de carne i slnin pentru fiecare


arj de preparate, cu
grad de ncrcare microbiologic diferit;

are loc o contaminare suplimentar a compoziiei datorit


manipulrii i a contactului crnii cu echipamentul de
amestecare.

Pentru a minimaliza contaminarea microbiologic este necesar ca:


-

s se minimalizeze manipularea;

s se respecte tehnologia de fabricaie;

s se asigure curenia echipamentelor; .


-

s se asigure temperatura de 5...6 C n zona de lucru.

Dac compoziia este meninut peste noapte, este necesar


ca temperatura de depozitare s fie-1C/+1C, iar durata
depozitrii < 12 h.

Umplerea compoziiei n membrane este urmtorul punct de


control microbiologic cu mare potenial de contaminare suplimentar. n
cursul acestei etape trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
-

compoziia este manipulat i introdus n membrane prin


intermediul mainilor de umplut care sunt dificil de igienizat;

membranele, n special cele naturale, au un potenial ridicat


de contaminare n timpul depozitrii dinaintea utilizrii.

Pentru a prentmpina contaminarea suplimentar trebuie s se


aib n vedere
urmtoarele:
-

manipularea limitat a produsului de ctre operatori;

echipamentul trebuie controlat dac a fost curat i igienizat


corespunztor;
-

trebuie controlat dac membranele au fost manipulate ntr-un


mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu
microorganisme i dac au fost dezinfectate (cele naturale).

Controlul microbiologic la tratament termic este de o importan vital


pentru fabricarea produsului n condiii sigure. Tratamentul termic,
reprezint cea mai important faz tehnologic ce ndeplinete cerinele
unui punct critic de control. Limita critic este de 69,5...70 C n centrul
termic pentru o durat de ~10min, pentru garantarea distrugerii
agenilor patogeni i a tuturor formelor vegetative care produc alterarea.
Cunoscnd faptul c produsul nu a fost fabricat n condiii de cretere
excesiv a microorganismelor sau c nu s-a facilitat producerea de toxine
de ctre aceste microorganisme, tratamentul termic va conferi

produsului proprietile de siguran ale consumului.

Tratamentul termic se efectueaz n celulele de fierbere-afumare cu


programator care regleaz alternativ temperatura, umiditatea i msoar
temperatura n centrul geometric al produsului precum i n cazane de
fierbere prevzute cu manta de fierbere.
Dup ncrcare crucioarele sunt transferate n celulele de fierbere
afumare i fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare
sortiment (grupe de produse) .
n instruciunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse
fabricate n cadrul fabricii de preparate i tratamentele termice specifice.
Fumritii au obligaia de a respecta timpii programai n
respectivele instruciuni tehnologice. Fiecare fumrist pe schimb
monitorizeaz i nregistreaz temperaturile afiate i nregistrate n
centrul geometric al produselor n fia de monitorizare tratament termic.
Temperatura n centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C, timp de 2
minute. Inspectorul de siguran alimentar verific cel puin doua
produse i ntreaga activitate a fumritilor pe schimb i nregistreaz
datele obinute n rubrica: verificare a fiei de monitorizare tratament termic.
n cazul apariiei unei neconformiti fumritii procedeaz conform fisei
de aciune corectiva. Cel puin o data pe lun, celulele de afumare trebuie
igienizate conform instruciunii de lucru. Mentenana celulelor de afumare
trebuie efectuat conform programului anual i ori de cate ori este
necesar. Termometrele utilizate pentru maturatori trebuie s fie verificate
metrologic, anual si cel puin o data pe luna n interiorul societii. Dup
realizarea tratamentului termic, crucioarele cu produse sunt transportate
la duare (pentru sortimentele tip prospturi), fie in depozitele de rcire.
nregistrrile se trec n Fisa monitorizare tratament termic: f1 (ILSUP-05/ 2008/1) iar aciune corectiv se face doar n cazul n care
parametrii depesc limitele stabilite n sistemul
HACCP.
Rcirea produselor i depozitarea lor reprezint, de asemenea,
un punct de control
de natur microbiologic deoarece:
-

este necesar s se scad temperatura produselor ct mai


rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor
care au rezistat tratamentului termic. Rcirea produselor
trebuie s se fac la < 4C pentru prospturi i la mai puin
de 12C pentru semiafumate. Depozitarea ulterioar a
produselor este n funcie de felul lor:

ntre 2 i 5C pentru prospturi;

ntre 10 i 12C pentru semiafumate.


n timpul depozitrii trebuie respectat o anumit umezeal

relativ n depozitele respective. De asemenea, trebuie s se respecte

o igien, strict a spaiilor de depozitare precum i s se limiteze


durata de depozitare pentru ca microorganismele s nu ajung la
niveluri periculoase de contaminare.

Depozitarea, etichetarea, ambalarea produselor din carne


Produsele finite sunt transferate din depozitele de rcire n depozitele de
staionare ale fabricii, de ctre personalul operativ desemnat, pentru
efectuarea acestei operaiuni.
Transportul se realizeaz pe crucioare (pentru vracuri) sau n lzi
(pentru piesele ce urmeaz a fi vacuumate).
nainte de transfer, toate produsele sunt cntrite n prezena
gestionarului de produs finit nominalizat.
Produsele pot fi transferate: vrac, vacuumate: buci ntregi sau
porionate. Este interzis efectuarea altei operaii (evacuare deeuri,
aprovizionare cu ambalaje, etc.) n timpul efecturii transferului produselor
din carne. Temperatura n spaiul de depozitare este monitorizata de
inspectorul de sigurant alimentar i valorile msurate se nregistreaz n
fia monitorizare depozitare produs finit. Temperatura spaiilor de
depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. Livrarea din
depozitele de produs finit se efectueaz conform principiului: primul intrat,
primul ieit. Timpul maxim de staionare n depozitele de produs finit
pentru produsele din carne, vrac este de maxim 5 zile.
Etichetarea batoanelor se efectueaz semiautomat la maina de
etichetat iar crnaii / cremwurtii se efectueaz manual, prin aplicarea
etichetei banderola pe etichet autocolant pe suprafaa acestora,
specific fiecrui sortiment, de
Inspectorul de siguran alimentar verific modul de inscripionare
al termenului de valabilitate si, confrunt etichetele existente n fia de
ctre personalul operativ desemnat, sub supravegherea gestionarului la
produs finit.
Etichetarea se realizeaz pe crucioarele de staionare ale
produselor.
Operatorul / operatorii care efectueaz etichetarea completeaz fia
de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecrei etichete
/sortiment livrat, cu data inscripionata manual pe fia de monitorizare
etichetare , ca dovad a inscripionrii corecte.
Eticheta conine urmtoarele date (inscripionate lizibil i vizibil):
numele sortimentului, ingrediente, productorul, condiii de pstrare,
standardul de firm, meniunea: a se consuma de preferina nainte de:
.., cod de bare (daca este necesar), greutatea (pentru produsele
calibrate) i tampila sanitar-veterinar. monitorizare etichetare produs
finit cu sortimentele care au fost etichetate i sunt pregtite pentru livrare.
Inspectorul de siguran alimentar iniiaz aciunea corectiv n
cazul depistrii inscripionrii greite si anuna responsabilul sigurana
alimentar.
Sortimentele de salamuri i carnai livrate vrac se ambaleaz direct
n navete de plastic, igienizate.
Pentru protejarea produselor din carne i pentru o manipulare
ulterioara, igienica, pe fundul fiecrei navete se introduce o coala de
hrtie alba. Dup ncrcarea navetei cu produse se aplic i la suprafa o
alt coal de hrtie alb. Este interzis aezarea navetelor direct pe
pardoseal sau tracionarea lor, bloc, direct pe pardoseal. Navetele se
aeaz obligatoriu, pe europalei (din plastic sau lemn). Manipularea lor se
realizeaz pe palei prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor

crucioare platform speciale.


3.6. Vacumarea produselor din carne
Sortimentele sunt transferate din depozitele de rcire direct n sala
de vacumare. Operaia de vacumare se efectueaz de personal
special, desemnat instruit pentru
realizarea acestei operaiuni. Produsele pot fi vacumate astfel: piese ntregi
(buci mari), piese porionate i sortimente feliate. Pentru vacumare se
utilizeaz pungi PA/PE i pungi

termocontractabile. Pentru piesele ntregi se efectueaz urmtoarele


operaiuni :verificarea bucii i fasonarea (daca este necesar),
introducerea piesei n pung, vacumarea propriu-zis (prin introducerea
piesei n maina de vacumare) i ulterior, n cazul pungilor
termocontractabile introducerea n tancul de retracie. Pentru piesele
porionate se efectueaz urmtoarele operaiuni: porionarea n buci de
aceeai greutate, fasonarea ( daca este necesar), introducerea piesei n
pung, vacumarea propriu-zis (prin introducerea piesei porionate n
maina de vacumare) i ulterior, n cazul pungilor termocontractabile
introducerea n tancul de retracie. Pentru sortimentele feliate se
efectueaz urmtoarele operaiuni: felierea la un feliator manual,
verificarea bucii i fasonarea (daca este necesar), felierea la un feliator
manual, introducerea feliilor n pung cu ajutorul unei spatule de inox i
vacumarea propriu-zis (prin introducerea sortimentului n maina de
vacumare).
Porionarea se realizeaz de ctre operatori, pe mese special
amenajate, cu cuite igienizate. n toate fazele operatorii trebuie s
respecte regulile de bun practic.
Datele de vacumare sunt menionate n tabelul care este afiat n
sala de vacumare. n sala de vacumare, trebuie sa fie o temperatur de
maxim +10 0C. Temperatura produselor trebuie s fie de maxim: +6 0C
Inspectorul de sigurana alimentar monitorizeaz si nregistreaz
temperatura slii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum
i temperatura produselor din carne..
Verificarea efecturii vacumrii corespunztor se realizeaz prin:
verificarea transparentei lipiturii i verificarea cantitilor de vacumate
este realizat de inspectorul de siguran alimentar.
Etichetarea produselor vacuumate se efectueaz manual, prin
aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercial) specific fiecrui
sortiment i apoi trecerea prin cantar i aplicarea etichetei bizerba .Eticheta
bizerba se aplic pe spatele pungilor vacuumate.
nregistrrile se fac n fia monitorizare depozite produs finit: f1 (ILSUP-07/2008/1), fia monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) i fia
monitorizare etichetare produs finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1).
Ambalarea produselor reprezint alt punct de control microbiologic i
aici trebuie s
avem n vedere:
-

temperatura produselor (n funcie de felul lor);


-

temperatura camerei de ambalare care trebuie s fie tot n


funcie de felul produselor (< 4C pentru prospturi; < 10 12C pentru semiafumate);

igiena navetelor n care se ambaleaz produsele. Acestea


trebuie s fie igienizate i la ambalarea produselor s fie
cptuite cu hrtie de ambalaj sau folie plastic.

Livrarea reprezint ultimul punct de control microbiologic. Parametrii


stabilii (temperatura < 4C pentru prospturi i < 10...12 C pentru

semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creterii microorganismelor. O


atenie deosebit trebuie acordat igienei mijloacelor de transport i
temperaturii din mijlocul de transport care trebuie s fie aceleai ca i n
ncperile de livrare.

ANALIZA RISCURILOR I A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL


n urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar n abatorizarea
porcinelor:
Riscurile biologice
n afr de parazii (care sunt controlati eficient n sistemul de
abatorizare), carnea este o important sursa de Salmonella (n ultimii ani o
incidenta din ce n ce mai mare o are Salmonella typhimurium) i Clostridium
perfringens,

ambele

producand

frecvent

toxiinfecii

alimentare.

Yersenia

enterocolitica, Campylobacter jejuni i Listeria monocytogenes se pot gasi de


asemenea pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezena lor n carne
crud ar produce mbolnviri.
O preocupare recenta, foarte serioasa, o constituie prezena tulpinii
Escherichia coli i a altor tulpini de E.coli productoare de verotoxina. Aceasta
toxina determin o mbolnvire grava cunoscuta sub numele de colita
hemoragica, care a fost asociat cu consumul de produse insufficient tratate
termic.
Ali

germeni

patogeni

asociai

crnii

sunt:

Staphylococcus

aureus,

Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.


Majoritatea

microorganismelor

patogene

fac

parte

din

flora

gastrointestinal. Multe dintre ele se gasesc pe piele, pr sau pe utilaje.


Frecventa i amploarea contaminarii cu parazii i bacterii care produc
inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta i de la o tara
la alta.
De exemplu, Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte i la oi
n Marea Britanie i la miei n Noua Zeelanda, n timp ce n SUA i Austria s-a
constatat ocazional un grad ridicat de Yersinia enterocolitica n carnea de porc
este o problem n tarile cu climat rece.
Restrictiile i controalele impuse pentru Trichinelle spiralis n carnea de
porc n Europa i America de Nord nu se aplic n Australia, unde aceasta
problem nu exist.
Inspecia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tiere sunt
lipsite de bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice

de tiere, care reduce contaminarea ncruciat i dezvoltarea bacteriilor. Gradul


de igiena i eficienta masurilor aplicate la tierea animalelor se pot aprecia dup
ncrcarea microbian totala a carcaselor la capatul liniei de tiere. O tiere
necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbian de 105-106
germeni/cm2.
Riscuri chimice
Sunt reprezentate de reziduuri de substane folosite n agricultura i
zootehnie (pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) i substane chimice din
abatorizare (substane folosite la splare i dezinfectarea instalaiilor, a spaiilor
de fabricie i de depozitare, lubrifianti).
Riscuri fizice
Provin de la operaiile tehnologice i sunt reprezentate de: metale, sticla,
pietricele, aschii de lemn, aschii de oase, particule de vopsea decojita, etc.
n urma analizelor de mai sus s-au stabilit urmtoarele punctele critice de
control, dup cum urmeaz:
Animalul viu principala surs de contaminare a carcaselor este microflora
din tractusul gastrointestinal, de pe piele, prul animalelor. Animalele care
provin din sursa nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene, care pot fi
rspndite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate, prin
manipulare necorespunzatoare i proasta evacuare a deeurilor.
Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de
cretere a animalelor i de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de
sanatate a animalelor, de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impune
perfectionarea i implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul
Salmonelle din hrana animalelor.
n cazul recepionrii animalelor de diferite proveniene n timpul
transportului sau adpostirii, se poate produce o contaminare ncruciat (de la
animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni).
Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente
cu Salmonella, dar animalele se pot infecta i de la mijloacele de transport sau

de la tarcurile contaminate. Contaminarea de la fecale n timpul transportului


poate fi redus dac se hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului.
Adapostirea timp indelungat a animalelor n hangare poate conduce la
stresarea animalului i favorizeaza contaminarea ncruciat.
Substantele chimice utilizate se agricultori i crescatorii de animale trebuie
folosite foarte correct pentru a evita acumularea acestor substane n carne n
concentratii necorespunzatoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine
prin educarea personalului implicat n creterea animalelor i prin efectuarea de
teste pentru determinarea acestor subtante.
Tierea porcinelor-dup cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a
porcinelor difer de cel al vacilor i al oilor. De aceea, oprirea, sngerarea,
rcirea, tranarea i dezosarea sunt considerate puncte critice de control.
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE
1. Sunt necesare operatii de curire i dezinfectare a vehiculelor,
instrumentelor de tiere, mainilor i suprafeelor de lucru. Programele
de igienizare trebuie s fie ct se poate de precise, cu detalii privind:
temperatura apei, viteza de curgere, concentratia i tipul substaelor
chimice folosite, descrierea procedurilor i frecventa. Monitorizarea
poate fi realizata prin inspecii vizuale la anumite intervale de timp,
dublate uneori de teste mai obiective.
2. Operatiunile de tiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar
putea fi utilizat este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile
ce trebuie aplicate i cerinele impuse. O monitorizare continua nu este
realizabila din punct de vedere practic, dar sunt esentiale verificarile
regulate. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate, n timp ce
evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de
monitorizat. Inspecia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de
contaminare

microbiologica

este

important

necesar

pentru

identificarea carcaselor murdare i deci puternic contaminate.


3. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis i se
monitorizeaza intermitent sau chiar continuu. n cazul sistemelor

automate pot fi monitorizate temperature apei, presiunea i viteza


acesteia.
4. Rcirea

poate

fi

usor

monitorizata

prin

masurarea

continua

temperaturii aerului. Viteza aerului i umiditatea relativ ar trebui


masurate n mod regulat n condiiile reale de lucru i n mai multe
puncte din spaiu frigorific. Cnd refrigeratoarele sunt pline, trebuie
verificat visual s nu se atinga carcasele, distanta ideala fiind de
minimum 6cm. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit
verificarea continua a temperaturii suprafeei i n profunzime.
5. Testarea microbiologica este n general lenta i scumpa. Deoarece
contaminarea nu este uniforma este foarte dificil s se obtina probe
representative. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata n
monitorizarea punctelor critice, deoarece este lenta i nu permite
aplicarea n timp util a unor masuri corrective. Este ns un mijloc util de
verificare a eficacitatii planului HACCP i este posibil ca rezultatele
testelor microbiologice s evidenieze riscuri sau puncte critice de
control neateptate, care au fost omise n timpul analizei riscurilor.
Analiza microbiologica are un grad mare de specificitate i deci trebuie
s se cunoasca dinainte ce microorganism urmeaz s fie identificat.
Unii specialiti consider c prezena bacteriilor din genurile Salmonella i
Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenei lor n
animalul viu dect a lipsei de igiena n abator.

PREPARATELE LUATE N STUDIU


Tabel nr. 11

ETAPA DIN PROCES


1

Receptie materie prima

Receptie materii auxiliare

Receptie Materiale auxiliare


Depozitare materiale

RIS
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F

Nr.intrebarii (din arborele de


decizie)
Clasa de risc
Q1
Q2
Q3
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
-

Q4
DA
DA
DA
DA
DA
DA
-

PCC
/ PC
PC 1

PC 2
PC 2

auxiliare

Depozitare materii prime

Depozitare materii auxiliare


Transfer si dezambalare

B
F
C
B
F
C
B
F

DA
-

NU
-

DA
-

DA
-

DA
-

B
F

B
F

B
F

DA

NU

DA

NU

PC 3

matrie prima
Transfer materii si materilae
8

auxiliare in depozite
Cantarire/ dozare materii
9

prime / sarje
Cantarire/ dozare materii
10
auxiliare / sarje
Pregatire membrane pentru

PCC 1
C

NU

NU

DA

NU

B
F

B
F
C
B
F
C
B

umplere

11

Tocare materii prime

13

Malaxare compozitie
(doar pentru
carnati/salamuri)

14

Umplerea in membrane

15

Tratament termic

F
C
B
F

4
-

DA
-

DA
-

PCC 2

Dusare produs finit


16

C
B
F

B
F

3
-

DA
-

NU
-

DA
-

DA
-

B
F
C
B
F

3
3
-

DA
DA
-

NU
NU
-

NU
NU
-

B
F
C
B
F
C

3
3
2
3

DA
DA
DA
DA

NU
NU
NU
NU

NU
NU
NU
NU

(doar pentru prospaturi)


Racire / Stationare produs
17

PC 4

finit in depozit tampon

18

Depozitare produs finit


Etichetare,ambalare produs

19

PC 5

PC 6

finit

20

Livrare produs finit

23

Reutilizare produs finit

PC 7
PC 8

MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL


Tabel nr. 12
ETAPE

PROCEDURI DE MONITORIZARE

LIMITE

MASURI
CORECTIVE

PROCES
CRITICE

CE

CUM

FRECVENTA

CINE

-fiecare sarja

Inspector
siguranta
alimentara

/ PCC
-verificarea
temperaturii
la receptia

Depozitare

-cantarire

Conform
Fisei de
actiune

materii prime:
materiei

corectiva

carne
prime
refrigerata
PCC1

Tratamentul
termic

-temperatura
in centrul
geometric al
produsului :
min.7
2

-masurarea
temperaturii

-fiecare lot de
fabricatie din
ziua

Inspector
siguranta
alimentara

Conform
Fisei de
actiune
corectiva

Responsabil

Fisa
monitorizare
termometre ;
Buletin de
verificare

C;

timp de 2
minut
e
PCC 2

temperatur
a in centrul
geometric
al
produsului

respectiva ;

-verificarea
termometre
lor celulelor
si sondelor
spion

-1 data / luna ;
-viza
metrologica
anuala
obligatorie

metrolog

metrologica.

4.1. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT


ANALIZA CALITATIV A PREPARATELOR DIN CARNE
Analiza calitativ are n vedere aprecierea strii de prospeime, a
strii igienice i a calitii preparatelor din carne. n vederea efecturii
acestui control se recolteaz probe conform prevederilor nscrise n
Programul strategic (59). Aprecierea strii de prospeime se realizeaz
prin:
A. Examen organoleptic,
B. Examene fizico-chimice,
C. Examene microbiologice.
D. Analiza punctelor critice de control n vederea aplicrii
planului HACCP Verificarea calitii preparatelor din carne
luate n analiz se face conform
prevederilor STAS 3103 - 83 " Preparate din carne. Reguli pentru verificarea
calitii".
Metode de analiz
-

Determinarea

proprietilor

organoleptice

verificarea

dimensiunilor conform STAS 11061 - 88 "Preparate din carne.


Analiza senzorial i verificarea dimensiunilor"
-

Determinarea coninutului de ap, conform STAS 9065/3- 73


"Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de
ap".

Determinarea coninutului de grsimi conform STAS 9065/2 - 73


"Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de
substane grase".

Determinarea coninutului de clorur de sodiu conform STAS


9065/5 - 73 "Carne i preparate din carne. Determinarea
coninutului de clorura de sodiu".

Determinarea coninutului de nitrii conform STAS 9065/74 "Carne i


preparate din carne.

Determinarea coninutului de nitrii".


-

Determinarea coninutului de substane proteice totale conform


STAS 9065/4- 81 "Carne i preparate din carne. Determinarea
substanelor proteice totale".

Determinarea proprietilor bacteriologice conform STAS 2356/82


"Carne i preparate din carne. Analize bacteriologice".
A. Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmrete aprecierea

urmtoarelor elemente: aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul,


forma i culoarea compoziiei, aspectul pe seciune, consistena, mirosul
i gustul (2, 22, 38).
Caracterele organoleptice normale ale prospturilor sunt:

aspectul exterior: nveliul este continuu, nedeteriorat, de


culoare crmizie (la cele n membrane naturale), fr pete sau
mucegaiuri, cu suprafaa curat, neted, nelipicioas;

forma este caracteristic fiecrui sortiment;


-

consistena este uniform, fr zone de


nefilant la rupere i specific sortimentului

nmuiere,

elastic, suculent la prospturi i semiafumate i relativ tare la


preparatele crude;
-

aspectul seciunii: masa compoziiei este perfect legat i


uniform,

la

unele

sortimente

culoarea

compoziiei

contrasteaz cu bucile de slnin de culoare alb.

Nu sunt admise goluri de aer, insule de grsime sau lichide i nici


cheaguri de snge.
-

mirosul: caracteristic produsului, plcut, aromat;


-

gustul: plcut, potrivit de srat i condimentat, fr nici un


fel de modificri (amar, rnced, putrid, acru) (23, 25, 37).

Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete se prezint astfel:


-

aspectul exterior: suprafaa curat, membrana integr, fr


deteriorri, aderent la compoziie, de culoare crmizie,
acoperit la unele sortimente de un depozit alb;

forma : caracteristic
acumulri de gaze sau de

fiecrui

sortiment,

fr

denivelri,

grsime;
-

consistena: este semitare, dar elastic;


-

aspectul pe seciune: caracteristic fiecrui sortiment,


compoziia este uniform repartizat, bine legat i fr
goluri de aer, cu aspect mozaicat;

mirosul: plcut, cu arom de condimente i fum, fr mirosuri


strine;

gustul: plcut, aromat, caracteristic produsului (24, 36, 41).

Caracterele organoleptice ale salamurilor de durat:


- aspectul exterior: membrana uscat, curat, neted, fr
ridicturi i /-- depresiuni pronunate, neaderent la compoziie. La
exterior, suprafaa membranei poate prezenta un depozit albicios,
pulverulent, mat i uniform repartizat, dat de dezvoltarea unor
mucegaiuri de bun natur;
-

forma: caracteristic sortimentului;

consistena: tare, dar relativ elastic;

aspectul pe seciune: compoziia este lucioas, roie-rubinie,


uniform, grsimea de culoare alb i bine legat de
compoziie, fr insule de grsime topit sau goluri de aer;

mirosul: specific, plcut i aromat;

gustul: caracteristic, plcut i aromat (23, 37, 42).


Mezelurile relativ proaspete prezint urmtoarele caractere
organoleptice:

aspectul exterior: membrana este umed, lipicioas, cu


colonii de mucegai, se detaeaz uor, nu se rupe;

consistena: mai puin ferm la periferie;


-

aspectul pe seciune: la periferie se observ un inel cenuiu,


iar n centrul compoziiei se pstreaz culoarea roz. n unele
locuri grsimea este de culoare galben;

mirosul: slab de mucegai, acrior sau sttut;

gustul: nu se percepe aroma specific (2, 36, 41).

Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate:


-

aspectul exterior: membrana este umed, cu mult mucus i


cu o pelicul de mucegai, desprins de compoziie i se rupe
uor;

consistena: modificat, mult diminuat, afnat;


-

aspectul pe seciune: la periferie se observ o zon cenuiuverzuie, uneori zone cenuii-verzui n centru, iar slnina are
culoare glbuie sau verde. La salamurile de durat, pe
seciune se observ nite goluri denumite "felinare", iar
compoziia care delimiteaz golurile are culoare verzuie;

mirosul i gustul: neplcute, de putrefacie, de acru sau de rnced


(24, 37, 41).
B. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calitii i prospeimii
produselor

(2, 31, 39).


Pentru controlul calitii se determin procentul de ap, de
sare, de grsimi, de proteine i de alte substane adugate
(permise i nepermise).
Pentru stabilirea prospeimii se determin NH3 slab adiionat, NH3
liber, se identific
NH3 din extractul apos, a H2S i a aldehidelor, se stabilete cantitatea de
nitrii (NaNO) adugai i ali indicatori.
Cantitatea maxim admis de clorur de sodiu este de 3g NaCl% la
prospturi i la salamurile semiafiimate i 6g NaCl% la salamurile de
durat. Limita maxim admis de nitrii este de 7 mg%.
C. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea strii de igien pe
parcursul fluxului tehnologic i starea de igien a produselor finite. Gradul
de contaminare a mezelurilor influeneaz durata de conservare, fiind un
element definitoriu al calitii generale a acestora (12, 28, 40).
Examenele microbiologice se execut periodic sau ori de cte ori

situaia le impune (n cazul preparatelor presupuse alterate, cnd


examenul organoleptic nu este concludent).
Examenele microbiologice se refer la determinarea
microflorei saprofite i/sau microflorei patogene (7, 9, 10, 42).

PRINCIPALII PARAMETRII URMRII LA MONITORIZREA PLANULUI


H.A.C.C.P.:

CO
NT
RO
LUL
EVA
LU
RII
I
ST
ABI
LIRII
RIS
CUR
ILO
RDE
CON
TAM
NNA
RE

CON
TRO
LUL
PRO
CED

B = bine, S = satisfctor, N = nesatisfctor


SPECIFICAIE
B
S
Plan HACCP
- este planul redactat corespunztor ?
- conine planul toate elementele
necesare (plan propriu-zis, proceduri,
schie) ?
- se aplic practic planul HACCP ?

Exist n unitate un program de


evaluare i stabilire a riscurilor de
contaminare implementat sau n curs
de implementare ?
Sunt evideniate toate riscurile posibile
care ar putea duce la contaminarea
produsului ?
Sunt stabilite msurile de prevenire
care trebuiesc aplicate pentru a
mpiedica contaminarea alimentelor?
Sunt responsabilizate persoanele (prin
Decizie) pentru efectuarea nregistrrilor
i observaiilor n cadrul planului HACCP
?
Sunt listate procedurile de monitorizare
i frecvena acestora pentru fiecare
PCC n aa fel s se asigure meninerea
parametrilor n limitele critice ?

OBSERVAII

URIL
OR
DE
MONI
TORI
ZAR
E

CON
TRO
LUL
PRO
CED
URI
LOR
DE
VER
IFIC
ARE

CON
TRO
LUL
PRO
CED
URI
LOR
DE
NR
EGI
STR
ARE

Sunt
procedurile
de
monitorizare
aplicate aa cum sunt descrise n
planul HACCP ?
Sunt procedurile de monitorizare executate
n mod continuu ?
Sunt
procedurile
de
monitorizare
aplicate cu frecvena descris n
programul HACCP ?
Conine planul HACCP proceduri la
calibrarea instrumentelor folosite n
procesul de monitorizare ?

Exist n planul HACCP proceduri


pentru verificarea direct a activitii
de monitorizare i aciuni corective, sunt
nominalizate persoanele responsabile cu
observarea procedurilor de monitorizare ?
Exist n planul HACCP proceduri de
recoltare a probelor pentru verificarea
activitii ?
Sunt
verificate
i
calibrate
instrumentele de monitorizare conform
planului HACCP ?
Sunt evideniate abaterile de la
proceduri n registre, cu msurile
corective i semntura celui care face
observaia ?
B = bine, S = satisfctor, N = nesatisfctor
SPECIFICAIE
B S
Exist sisteme de nregistrare i
documente
prin
care
sunt
monitorizate punctele critice de
control ?

OBSERVAII

Sunt aceste registre sau nregistrri


grafice verificate periodic ?
Sunt aceste nregistrri completate la
zi de ctre persoana nominalizat i
responsabil ?
Sunt aceste nregistrri conforme cu
prevederile din planul HACCP ?
CON
TRO
LUL
SUP
ORT
ULUI
TEH
NIC
OTII
NIF
IC N
CAZ
UL
DEVI
AII
LOR

Se poate identifica cu ajutorul procedurilor


din planul HACCP cauza care a produs
deviaia ?

Exist o documentaie suficient i


actualizat care s stea la baza
deciziilor n cazul apariiei unor
contaminri ?
Exist proceduri specifice pentru
fiecare deviaie care ar putea duce la
contaminarea
sau
degradarea
produsului ?
Exist suport tiinific i tehnic pentru
limitele critice stabilite ?

CO
NT
RO
LUL
PR
OC
ED
URI
LO
R
PRI
VIN
D
AC
IUN
ILE
CO
REC
TIV
E

Elimin aciunea corectiv n mod


eficient cauza care a dus la apariia
unei deviaii ?

Asigur aciunea corectiv stabilit


prin procedur meninerea punctului
critic sub control ?
Exist proceduri aplicate care s
previn reapariia deviaiei ?
Asigur aplicarea aciunii corective
obinerea unui produs care s poat
ajunge la consumatori ?
Exist documente care s ateste
efectuarea instruirilor cu personalul
privind
planul
HACCP
i
implementarea acestuia ?

ANALIZA RISCULUI ABATORIZAREA PORCINELOR

Etapa
procesului

Riscul
siguranei
alimentelor

Recepia Biologic
porcine vii Salmonell
Chimic
reziduuri

n mod
normal
ar putea
avea
loc?

Nu

- Nu

Fizic
Nu
materiale
strine ca i
ace rupte

Recepie,
depozitare
- ambalaje

Baza

Proceduri
sanitare
de
prevenirea
contaminrii
Toi
productorii
particip la
programul de
certificare a
porcinelor i
nregistreaz
analizele de
reziduuri,
menionnd c
n ultimii 2 ani
s-a depit
limite admis
Porcinele sunt
achiziionate
din loturi care
au
proceduri
de certificare a
calitii pentru
a preveni ca
materiale
strine ca i
ace rupte s
rmn
n
animal

Biologic - Nu
Chimic - Nu

Scrisori
de
garanie de la
furnizori

Dac da n
coloana 3, ce
msuri ar
putea fi
aplicate
Punct
pentru a
Critic de
preveni,
Control
elimina sau
a reduce un
risc la un
nivel
acceptabil

Fizic
materiale
strine

njunghiere
Sngerare
Fierbere

Nu

Se
demonstreaz
prin nregistrri
n timp c nu a
avut
loc
o
astfel
de
contaminare

/ Biologic Nu
/

ndeprtarea
prului

Periere/
Prlire/
Lustruire/
Raderea
prului

Chimic Nu
Fizic - Nu
Biologic
Da
-Recontaminar
ea cu ageni
patogeni
Salmonella

Va fi controlat
la etapa de
splare
antimicrobian
nainte de
preeviscerare

Da

ndeprtarea
prului
este
tiut
ca
o
surs de ageni
patogeni.
Splarea
n
aceast etap
ndeprteaz
microbii nainte
ca acetia s
poat aciona

O
splare 1B
antimicrobian
(cltire)
se
aplic carcasei

Aceast etap
este
utilizat
pentru
ndeprtarea
contaminrilor
accidentale
care au putut
avea
loc
n
etapa
precedent

Cltire
cu
soluie
antimicrobian.
Proceduri
sanitare
preventive

Chimic Nu
Fizic - Nu
Biologic - Nu

Chimic Nu
Fizic Nu
Splare
Biologic
antimicrobia Ageni
n nainte de patogeni
preeviscerar
e

Tietrea
capului/
ndeprtarea
capului

Recontaminri
semnificative
pot avea loc n
aceast etap

Chimic Nu
Chimic Nu
Biologic
Salmonella

Chimic Nu
Fizic Nu
Biologic
- Da
Ageni
patogeni

(Contaminare
a din tractul
gastrointestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Proces
de Biologic
tranare
Ageni
mruntaie/
patogeni

viscere
(Contaminare
a din tractul
gastrointestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Splarea
Biologic
Da
Salmonella
capului
(antimicrobia
n)
Eviscerare/
Despicare

Splare/
cltire
antimicrobian
final

Chimic - Nu
Fizic - Nu
Biologic
- Da
Ageni
patogeni

(Contaminare
a din tractul
gastrointestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu

O contaminare
potenial
poate avea loc
n
aceast
etap

Va fi controlat
n etapa cltire/
splare
antimicrobian
final

O contaminare
potenial
poate avea loc
n
aceast
etap

Va fi controlat
n etapa cltire/
splare
antimicrobian
final

Etap potrivit
pentru
reducerea
agenilor
patogeni

O
splare/ 2B
cltire
antimicrobian
este acceptabil
i
se
aplic
pentru capete

Etap potrivit
pentru
reducerea
agenilor
patogeni

O
splare/
cltire
antimicrobian
este acceptabil
i
se
aplic
carcaselor

3B

Splare/
cltire
antimicrobia
n a
mruntaielor
/ viscerelor

Procesul
tranare
capului

Biologic
- Da
Ageni
patogeni

(Contaminare
a din tractul
gastrointestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
de Biologic - Nu
a

Chimic - Nu
Fizic - Nu
Depozitare la Biologic
rece/
Salmonella
congelare (a
tuturor
proceselor)

mpachetare/
Etichetare
Expedierea

Chimic - Nu
Fizic - Nu
Biologic Nu
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Biologic Nu
Chimic - Nu
Fizic - Nu

Da

Etap
potrivit
pentru
reducerea
agenilor
patogeni

O splare/ cltire
antimicrobian
este acceptabil
i se aplic

4B

Pot prolifera Proceduri


de
agenii
congelare
patogeni dac corespunztoare.
congelarea
produselor se
realizeaz
impropriu.

5B

ella/25g produs;

numrul de stafilococi coagulaz - pozitivi/g;

numrul de clostridii sulfito - reductoare/g;

numrul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr.l).


Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne
Tabelul nr. 14