1. Caracteristicile fizico-chimice si microflora carnii maturate.

Caracteristicile organoleptice:
Aspectul exterior:poate sa fie prea uscat sau umed,lipicios. Pot fi prezente pete de mucegai sau mucus.
Tedoanele sint moi de culoare cenusie acoperite cu mucus. Suprafetele articulate sint acoperite cu mucus
abundant. Lichidul sinobial este tulbure. Pe sectiune carnea este umeda si lipicioasa.
Consistenta:e micsorata amprentele la micsorare sint persistente.
Culoarea:cenusie sau verzuie. Pe sectiune este decolorata sau cenusie,verzuie. Grasimea are culoarea
cenusie murdara.
Mirosul :e neplacut atit la suprafata cit si in profunzime fiind specific carnii alterate de putred.
Gustul :este neplacut. Bulionul dupa fierbere si sedimentare este tulbure cu miros de acid si mucegai fara
picaturi de grasime.
Caracteristicile fizico-chimice:
Valoarea PH: poate servi orientativ criteriu chimic pentru aprecierea prospetimii. Se considera o carne cu
PH=5,2-6,4 poate fi consumata fara restrictii. Carnea cu PH=6,5-6,7 are o prospetime dubioasa si trebuie
sa fie consumata imediat. PH>6,7 e inadmisibila in consum. Carnea proaspata dupa 3 ore de la taiere
contine 12-15mg/100g, carnea maturate 20-25mg/100g, carnea cu prospetime dubioasa indicate
consumului imediat 25-30mg/100g, carnea alterata interzisa pentru consum>30mg/100g. carnea de
bovina decongelata dupa 11 luni de depozitare in frigidere 22mg/100g, dupa 12 luni 20mg/100g, 18 luni14mg/100g, la porcine dupa 16 zile-16mg/100g.
Caracteristicile microbiologice:
In carnea alterata la suptafata pot fi prezente genurile: Pseudomonas,Streptococus,Bacillus. Prezenta unor
microorganism pe suprafata carnii poate provoca aparitia unor culori anormale asa Bacterium
ceanogenum produce o coloratie albastra, Bacterium prodigiosus-roz deschisa, Cladosporium-pete negre.
2. Singerarea animalelor. Criteriul sinmgerarii suficiente. Regulile de colectare.
Singerarea este mijlocul de suprimare a vietii animalelor destinate taierii. Aceasta operatie prezinta
importanta atit din punct de vedere igienic cit si economic. Cantitatea de singe ce se gaseste in corpul
animalelor variaza in functie de masa vie,specie,sex,virsta,starea de ingrasare. Cantitatea de singe
raportata la masa vie:ovine-8%,taurine-7,7%,porcine-6%. Criteriul singerarii suficiente:daca timp de 6
minute dupa singerare sa recoltat in raport la masa vie 4,2% de singe la bovine; 3,5%-porcine; 3,2%ovine singerarea se socoate suficienta. Restul se gaseste in carne si constituie 8-10% din totalul de singe
sub forma de cheaguri, raminind in plaga de singerare,interiorul cavitatii toracice,organe: inima, ficat,
splina,rinichi. Pentru a realize o singerare cit mai buna este necesar: sa se sectioneze correct vasele
sanguine; plaga de singerare sa fie larg deschisa; sa se respecte dieta animalului inainte de sacrificare incit
masa gastrointestinal apasa pe difragma micsorind spatial pleural rezulta la micsorarea vidului in
cavitatea toracica din care cauza single din vena nu se scurge bine.
La taurine singerarea se executa prin sectionarea arteriei carotid si a venelor jugulare la punctual unde ies
din cavitatea toracica, avind grija sa nu sa se sectioneze esofagul si traheea. La porcine singerarea se face
prin injunghiere cu cutitul in partea anterioara a pieptului pe linia de unire cu gitul, astfel incit cutitul
atinge cirga aortei sau direct inima. Singerarea se face in pozitie vertical si orizontala. Singerarea
porcinelor in pozitie orizontal are avantaje: animalul nu este atit de oboist si ca urmare inima si pulmonul
functioneaza normal si circulatia singelui este in flux normal. In pozitie vertical pot fi respectate conditiile
sanitar-igienice pentru colectarea singelui. Singerarea pe vertical se face deasupra unui bazin, executat din
beton avind peretii placati in faianta. Colectarea singelui se face in recipient metalice situate sub bazinul
de singerare. Singerarea dureaza 6-7minute, animalele singerate sint transportate spre jupuire. Daca
singele se colecteaza in scopuri alimentare singerarea trebuie executata cu ajutorul unui cutit tubular care
se introduce direct in inima. In cazul dat trebuie respectate regulile: singele sa provina numai de la
animalele sanatoase; singele trebuie sa fie adunat in acelas vas de la cel mult 6 animale; pe suprafata

vaselor cu singe se indica numerele cu care sint numerotate carcasele singerate; singele recoltat trebuie
imediat stabilizat cu solotie de NaCl 3-3,5%, cu fibrisol 1%, citrate de Na 0,5-1%; toate vasele de
recoltare sa fie sterilizate.
3. Evolutia glicogenului si PH carnii in starea rigiditatii muscular.
Rigiditatea e starea de contractie a fibrilor muscular care are loc 2 ore dupa taiere vara si 2-5 ore iarna. Cu
cit temperature mai mare cu atit se instaleaza mai repede. Carnea de bovina intra in plina rigiditate dupa
12-24h. pe parcursul rigiditatii are loc scaderea capacitatii de transformare a colagenului in glutin asa
carne e greu digestibila, nu este atacata de tripsina si pepsin si in stare fiarta ii lipseste gustul si aroma. Pe
parcursul rigiditatii are loc glicoliza care consta in transformarea glicogenului in glucozo 1fosfat6fosfat,
acid lactic si acid piruvic. Continutul de glicogen dupa taiere este de 2ori mai mare decit suma glucozei si
acidului lactic in carnea native, iar dupa 24h ramine 14% din continutul de glicogen initial. Procesul de
glicoliza progreseaza pina la epuizarea rezervei de glicogen pina la atingerea PH=5,6-5,9. Formarea
acidului lactic determina scaderea PH de la 7,2 pina la 5,6 in faza finala a maturarii. Alt factor ce
influenteaza aparirtia rigiditatii muscular este actiunea ATP. ATP se aditioneaza la actina in calitate de
grupare prostetica, pe masura avansarii rigiditatii muschiului ATP se distruge, iar actina sub influenta
energiei eliberate de ATP la scindare trece din stare polimerizata in stare depolimerizata. Prin aceasta
actomiozina se transforma in stare globulara din care muschiul scade in volum si se intareste ca urmare
tesutul muscular se contracta si devine dur.
4. Modificarile proteinelor la putrefactia carnii. Degradarea oxidative.
Putrefactia procesul de alterare provocat de actiunea unor microorganism specifice si are ca rezultat
schimbarea caracteriticilor organoleptice si fizico-chimice a carnii proaspete si alterate. Se inrautateste
aspectul ,culoarea,gustul,scindeaza sunstante proteice pina la diverse produse chimice simple daunatoare.
Infectarea carnii are loc prin 2 cai: calea endogena cind animalul este viu sau inainte de taiere la abator si
calea exogena la stadiile procesului tehnologic incepind de la taiere,singerare, jupuire, eviscerare,
tualetare.
Cele mai raspindite specii de m.o din carnea prospata: genul Clostridium, Bacillus, Streptococus,
Lactobacillus si mai rar Salmonela. M.o de pe suprafata carnii de vita:Pseudomonas, Vibrio, Aeromonas,
Lactobacillus. In cazul porcinelor contaminarea microbiana se face mai intens dupa oparire pe orizintala
prin imersare in bazine cu apa la 63-65C. Prin oparire repetata apa se incarca cu m.o de pe par si piele si
exista pericolul ca pulmonii sa se incarce cu un numar mare de m.o
Fazele procesului de putrfactie
Proteine-albumoze-peptone-polipeptide-aminoacizi-1anaerob:scatol, fenol, indol, cresol, H2S si aerob:
bioxid de C, hydrogen, metan(CO2 si H2O). produsii rezultati depend de specia micriflorei, de
temperature, de compozitia si propriettile proteinelor care se descompun. In cazul microflorei aerobe
descompunerile sint pronuntate si rapide in cazul celei anaerobe descompunerile sint lente dar cu
formarea produsilor toxici. Dezaminarea oxidative(formula).
5. Polifosfatii utilizatii in ind carnii si dozele lor admise.

Fosfatii, in deosebi di-fosfatii, restabilesc proprietatea proteinei actomiozina de a mentine apa in

produs, ridica nivelul pH-ului in produsele din carne pina la valoarea optimala 6,0-6,4. Di- si polifosfatii
combina prooxidanti ca : fierul si cuprul, astfel stopind reactiile de oxidare. Totodata, procesele de
decolorare si rincezire a produsului se incetinesc esential.
Dozarea optima a fosfatilor este de 0,3-0,5%, asigurind urmatoarele efecte tehnologice:
retinerea apei prin disocierea actomiozinei. Produsul devine mai suculent, se micsoreaza pierderile la
procesul de producere, tratamentul termic si pastrare. Imbunatatirea texturei si consistentei;
stoparea reactiilor de oxidare in procesul de producere si la pastrare. Micsorarea potentialei posibilitati de
rincezire a produsului si schimbarea nedorita a culorii, indeosebi in produsele de carne de pui;

stabilizarea pH, pentru atingerea optima a ingrosariiproteinei, cit si pentru formarea optima a culorii;
imbunatatirea stabilitatii microbiologice (fosfatii poseda efect bacteriostatic).

`
Carnal 822 (E450-E451) prezinta combinatie chimica integrata de di- si trifosfati da natriu si
caliu cu pH 9,5 si este destinat maririi randamentului. Se recomanda pentru sunci si injectare.
Avantaje:
-confera o stabilitate a culorii, gustului si consistentei preparatelor din carne;
-permite prelucrarea carnii fara maturare anteriora;
-imbunatateste calitatea produsului finit prin omogenizare, legare si dispersarea grasimii si apei uniforma
in toata masa de produs oferind o consestenta suculenta si de asemenea o marire a randamentului 2-5%
fata de produs finit;
-previne aparitia activitatii microbiale.
Abastol 305- fosfati de tip Abastol sunt fabricati in special pentru folosire in cuter pentru
prepararea parizerelor, crenvustilor, safaladeolr. Este un fosfat optim. A mesticurile de fosfati abastol
actioneaza imediat dupa adaugarea in forma uscata in cuter, chiar si la temperaturi mai jos de 0 C,
analogic fosfatilor lichizi
Avantaje:
-mareste randamentul productiei finite
-ofera o stabilitate a culorii, gustului si consistentei produsului finit
-previne aparitia activitatii microbiale
Tripolifosfat de Na E (450)-se prezinta sub forma de granule sau pulbere de culoare albacare
se utilizeaza in industria alimentara la fabricarea produselor din carne.
Avantaje:
-creste legarea apei in timpul procesarii;
-previne scindarea umeditatii pe toata perioada de garantie a produsului;
-creste fragezimea si aroma produsului pe parcursul perioadei de valabilitate;
-asigura distributia uniforma a grasimilor in preparat

Carnal 822 (E450-E451)- se foloseste pentru obtinerea unui bradt legat bine emulsionat sunt necesare 23 g/kg compozitie
Abastol-Dozarea: 3-5 g/kg compozitie. pH=8,8, continutul de fosfor este de 55%, culoarea- alb.
Tripolifosfat de Na E (450)-Dozarea 4,5-5 g/kg pentru obtinerea unui bradt legat bine
5

10

emulsionat.Formula chimica Na P O .

6. Starea PSE . Caile de diminuare.

Tesutul muscular are o culoare roz-pala, textura moale si CRA extreme de scazuta, muschiul fiind
exudativ. Aceasta stare creeaza problem in ceea ce priveste comercializarea in stare prospata si se
foloseste numai pentru fabricarea produselor c/a si f/a. cele mai problem le creaza la conservarea prin
frig:pierderi mari in greutate la depozitare, formarea puternica de suc la decongelare. Sunt afectate pulpa,
muschiuletul si antricotul. Mai slab afectata e regiunea pieptului si fleica, foarte putin e afectata ceafa si
pieptul propriu-zis. Cauzele care duc la aparitia starii PSE:
1.selectia dirijata unilateral care duce la pierderea capacitatii de adaptare si rezistenta a animalului.
2.predispozitia constitutional in vederea specializarii rasei anume pentru productia de carne.
3. alimentatia intensive sau deficitara in substante nutritive in hrana animalului.
4. antibioticile administrate in hrana animalelor prin efectul lor asupra glandei suprarenale si tiroide.
5. conditiile ecologice nefavorabile: aria geografica, anotimpul, temperature.Aparitia starii PSE e mai
mare in timpul verii. Factorii de stresare pe parcursul cresterii: retezarea dintilor, retezarea cozilor,
intarcarea timpurie, orice excitatii psihoneuragice.
6. starea metabolic a animalului inainte de sacrificare care e cauzat de mai multe stresuri: transport, effort
fizic, temperature in transport si mediu, stresori emotionali.
PH carnii PSE =5,0-5,6 fiindca carnea PSE are o glicoliza mai rapida, la musculature PSE se constata o
rigiditate postsacrificare avansata, ridicarea temperaturii muscular si productia rapida a acidului lactic
care provoaca o scadere rapida a PH in primele 60 minute postsacrificare.
Caile de diminuare a frecventei starii PSE:
1. Asigurarea unor conditii optime de transport a animalelor fara agitarea lor.
2. Cazarea normal a porcinelor fara variatii de temperature, umeditate si alti factori de stress.
3. Realizarea unei asomari corepunzatoare fiind necesar un interval mic intre asomare si
injunghiere.
4. Marirea vitezei de prelucrare pe linia carcaselor:sa fie mai scurta oparirea, mai rapida eviscerarea.
5. Racirea frigului rapid a carcaselor dupa prelucrarea initiala.
7

Caracteristica aromatizantilor.

Aromatizanti:pot fi condiment si plante condimentale, oleorizine, uleiuri esentiale. Actiunea lor se refera
la imbunatatirea gustului si mirosului, actiune antiseptic si antioxidanta, actiune favorabila digestiei.
Dupa actiunea principal condimentele pot fi picante:piper, mustar, boia de ardei iute; oleoacee:ustroi,
ceapa, prajul ; aramate:coreandru, cimbru, leustean, marar, patrunjel, frunza de dafin, scortisoare.
Oleorizinile se obtin din plante condimentare si condiment uscate macinate si perlocate intrun solvent
organic. Miscela obtinuta este distilata iar ridul obtinut reprezinta oleorizina. Se obtin oleorizine din piper
8% si 92%sare, nucusoare 12% si 88% sare, coreandru 2,5%.
Uleiuri esentiale se obtin din condiment cu solvent organic urmate de recuperarea solventului din miscela.
Uleiurile eterice au o putere de aromatizare foarte mare. Sint pure din punct de vedere microbiologic. E
foarte usor de introdus in compozitie si usor se combina cu orice materie prima. Sint usor oxidabile in
prezenta luminii, sint usor volatile, se pot pierde la tratamnet termic, pot fi usor falsificate cu aromatizanti
de sinteza.

Caracteristica carnii de bovina si porcina.

Carnea de bovina e indicate in urmatoarele stari termice receptionata de la abator:

1.in stare calda, care nu a pierdut sau putin din caldura animalului pe viu care nu a intrat in rigiditate. Ea
se elibereaza de la abator de la cel mult 1ora dupa sacrificare.
2. carnea zvintata care se elibereaza de la abator dupa 6h dupa sacrificare
3.carne refrigerate livrata de abator cind temperature la os 0-4 grade.
4. carne congelata livrata de abator cu temperature variabila in dependent de metoda de congelare.
Pentru salamui c/a si c/u este indicate carnea de tauri sau cu virsta de 6-7 ani cu un continut redus de
grasime intramuscular 3-4% care are o slaba CRA, e destul de dura.
Carnea de porc este livrata de abator in urmatoarele stari termice: zvintata, refrigerate, congelata. Nu se
admite carnea de la vieri, de la female dupa 1luna de la fatare, carnea dublu congelat.
9. Membrane naturale:
In conditiile concurentei aspre intre producatorii de mezeluri,o mare importanta este acordata aspectuli
exterior si formei produsului.
Din cele mai vechi timpuri,salalmurile se produceau in membrane naturale:mate de porc,mate de
vita,mate de oaie,funduri de vita,bumbare etc.
Produsele din carne in membrane naturale ocupa si in industria contemporana o mare parte din
volumele de producere, bucurindu-se de cerere mai mare, datorita faptului ca, consumatorii considera
asemenea produse ca total naturale.Dupa proprietatile sale fizico-chimice, membranele naturale poseda
proprietati identice cu umplutura din ea, de aceea se comporta foarte bine la toate etapele de tratament
termic.In acelasi rimp, membranele naturale sunt foarte elastice, permit un grad mai mare de umplere,
sunt mai rezistente la presiuni ridicate de spritare.Inca un avantaj ale membranelor naturale permiablitatea
pentru umiditate si fum.
Membranele naturale se livreaza conservate- sarate, in legaturi sau cu bucata(funduri si
bumbare).Inainte de utilizare, matele si fundurile se curate de sare, se spala cu apa calda, apoi se lasa 3050 min la muiat in apa cu temperature de 20-25C .

Membrane artificiale;
Colagenice: se obtin din collagen natural de inalta calitate, obtinut din stratul mediu a pielicelelor de
animale de animale mari cornuted.Materia prima naturala ale membranelor Fabios le apropie ca structura
de membranele naturale.
Avantajele membranelor Fabios sunt:
-rezistenta inalta si curatire microbiana;
-stabilitatea formei si a dimensiunelor la formarea batoanelor;
-permiabilitate inalta pentru fum si umiditate;
Posibilitatea de termontractare, ce permite pastrarea formei produsului de la racier si in perioada de
pastrare;
-gama vasta de culori

Membranele Fabios se capseaza usor. Se utilizeaza pentru toate tipurile de parizere si salamuri,
sunt prezentate intr-o gama larga de diameter incepind cu mm: 22, 32, 38, 40, 45, 50.pina la 200.Pot fi
livrate in role, bucati(cu o capsa la un capat) si gofrate.
Membranele colagenice ,,Cutizin are un soritment foarte divers: membrane colagenice
necomestibile, comestibile, comestibile inelare, folii colagenice comestibile, membrane poliamid.
Membrane colagenice comestibile:
CRE inelara pentru producerea tuturor tipurilor de salamuri: crenvusti, safalade, parizere, salam
semiafumat chiar si crud afumat sau ucat.
FINE pentru crenvusti.Are o elasticitate inalta ce da posibilitatea de a efectua umplerea la toate tipurile
de masini de formare. Se fabrica cu diametrul intre 17 si 36 de diferite culori.
AF fabricate axlusiv pentru produse crude semipreparate, care inainte de intrebuintare se prajesc la
grill. Datorita proprietatilor sale aceasta membranu la coacere nu plesneste si are un aspect exterior
atragator al produsului finit. Diametrele acestei membrane variaza intre 19 si 28 mm.
Membrane colagenice necomestibile:
SPR utilizata pentru produse fiert-afumate, semiafumate, parizere. Culorile acestor membrane sunt:
nature, mahagon si caramel Diametrele variaza intre 32 si 120 mm.
014 fabricate exlusiv pentru salamul de tip crud afumat, crud uscat.Membranele 014 nu se supun
procesului de fierbere, sunt permiabile la fum, au o elasticitate mare si adeziune inalta ceea ce ne da
posibilitate sa obtinim un produs atragator, care pe parcursul procesului de uscare formeaza incretituri
uniforme pe masura uscarii produsului. Diametrele de fabricare sunt de la 32 pina la 120 mm.
Folie colagenica:
EDICOL-R folie colagenica comestibila poate fi utilizata la fabricarea produselor afumate, fiertafumate, copt afumate in plase sau forme metalice.
EDICOL-T- folie colagenica comestibila sub forma de membrane, poate fi utilizata pentru toate tipurile
de produse din carne,un mare avantaj este posibilitatea umplerii si capsarii acestei membrane in plase la
masini automate de umplere.
Celulozice: se obtin din celuloza de copac sau bumbac. In primele etape de fabricare celuloza se
transforma in viscoza, dupa care urmeaza etapele de extruzie si coagulare. Membranele din celuloza pot
avea diverse forme: drepte, inelate si sub forma de pungi. De asemenea sunt propuse membrane din
celuloza pentru crenvusti si safalade: transparete si tonate.
In procesul de lucru c membranele din celuloza trebuie de tinut cont de urmatorii factorii:
-pastrarea membranei la temperatua pozitiva;
-inmuirea in apa nesarata la t-30-35C timp de 1-2min. In cazul membranei gofrate, muierea nu este
necesara, deoarece in procesul de gofrare membrane se umecteaza c ulei alimentar
-respectara diametrilor recomdate ale batoanelor de salamuri
-membranele din celuloza se capseaza usor sau pot fi legate manual
-membranele din celuloza se comporta foarte bine la afumare, permitind obtinerea unui produs atractiv.
Poliamidice:Gasior (Polonia) Ele pot fi termocontractibile sau simple , intr-un strat sau multistrat.Aceste
membrane se deosebesc prin termostabilitate, rezistenta mecanica, impermiabilitate pentru gaze, vapori si
fum, fapt ce permite marirea terminului de valabilitate a produsului, stopeaza accesul razelor ultraviolete,
sunt biologic inerte, asigura randament inalt in producere. Membranele din poliamid se capseaza bine la
orice marca si tip de capsatoare, permit fierberea usoara a salamului.

Membranele Gasior pot avea o gama mare de culori, sunt livrate in role sau sub forma de inel.Diametrele
membranele sunt cuprinse intre 40 si 120 mm.
Membrane poliamidice de la Cutizin:
MiniSmoke permiabil la fum, fabricate pentru parizere, crenvustitip Lacta, Rusesti. Este o membrane
necomestibila.
Ralex impermiabila la fum pentru parizere, sunci, tratamentul carora se face prin fierbere in aburi sau
apa.

Membrana sub forma de plasa Hukki: ofera o gama larga de membrane in plasa:
-membrana colagenica in plasa;
-membrana textile in plasa;
-fibrous in plasa;
-membrana poliamidica in plasa.
Pe linga diversitatea membranei, plasa poate avea diferite forme:
-cu ochiuri patrate;
-cu ochiuri romb;
-cu ochiuri soare.
Aceste membrane ii dau produsului un aspect exrerior atractiv frumos si permit depunerea mucegaiurilor
pe toata suprafata batonului, pastreaza forma stabile la umplere rezistenta la presiune, usor se dezlipesc si
setcile pot fi de o gama foarte larga de culori.
10. Modificarile pigmentilor grasimilor la autoliza carnii
Mb(rosu purpuriu) in prezenta O se transforma in Oximioglobina(rosu) si mai departe se form
metmioglobina(bruna cenusie)

In conditii de oxidare mioglobina in prezenta O si enzimei OXIDAZA se transf holemioglobin verde

Din holemioglobina si sulfioglobina porfine incolore neagra albastra
11.Proprietatile si rolul mioglobinei in procesul tehnologic (NaNO2)
Miogloubina protein cheie e/e responsabila de culoarea carnii (rosie) si alcatuieste aproximativ 1%
Din totalitatea proteinelor muscular. Cantitatea de miog depinde de specia animalului:
-tauri 16-20 mg/1g tesut muscular: bovine adulte 6-12; vitel si porc 1,4; gaina 0,5-0,8.
Functia biologica a miogl consta in transf oxygen livrat de hemoglobin de sistemul enzymatic grupele
muschiul care proarta sarcina muscular mai brusca poseda o culoare mai rosie. Moleculele miogl e/e
constituita din 2 portiuni:
-proteica si prostetica

Prostetica hemul in central lui se gaseste Fe bivalent care poseda 6 legaturi coordinate una din ele uneste
atomul fierului cu molecula globinei 4 cu at de azot a nucleilor ferolici si al 6 ea parte la formarea
complecsilor mioglobinei cu difirite substante.Sub actiunia O mioglobina se transf in oximiog
FORMULE CHIMICE?????

12. Compozitia chimica a fumului

Fumul din punct de vedere e/e un aerosol in care agentul de dispersie e/e aerul iar faza dispesata particole
solide. Faza de sol. Coloidala aerozolii au o instabilitate particulele lor prezinta o miscare browneana si in
contact cu obiectul care poseda temp coaguleazza si se sedimenteaza usor.Compozitia chimica a fumului:
componentele principale sunt gaze CO,CO2, CH4, H2, C2H4 s,a vaporii de apa , subst lichide care se
gasesc in forma de picaturi a solutiei apoase acid formic si acetic formeaza aldehida acizi superiori alcool
metilic, propilic. Furfurol s.a. Gudroanele usoare care reprezinta un amestic de e hidrocarburi aromatice
mai ales fenolii, cresolii etc. Toate aceste subst se cosidera ca participa care imprima aroma si gusturi
diferite. Afumarea se executa in instalatii de afumare care pot fi instalatii clasice in care fumul se
realizeaza in cellule in care se afuma produsul si in instalatii moderne unde fumul se produce in
generator de fum unde e/e trimis in instalatii propriuzise de afumare.
13.Examen sanitar veterinar
Consta in:
Asigurarea egimului de odihna; examen sanitary veteriner; cintarirea si tualetarea animal vii.
Regimul de odihna se impune p/u fiecare specie in scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat mai
ales in cazul transport animalelor la distante mari regimul de odihna are o influenta deosebita asupra
igienei carnii deoarece anim. Animalele singereaza greu si carnea se altereaza usor pe linga mai exista
pericolul trecerii in singe si carne a bacteriilor de putrefactive si germenilor patogeni.Durata min vara
12h iarna 6h
Examenul sanitary veter se executa cu cel mult 3 h inaintea de sacrificare de medical veterinary care
determina starea de sanatate prin aspectul exterior. In urma exam veter se stabilesc 3 grupe de animale:
-animale sanatoas
-animale response de la taiere din cauza unor stari fiziologice anormale animale obosite, femelele in stare
de digestatie, vierii necastrati, anim bolnave de boli de boli infectioase
-animale care se taie in sala sanitara a batorului si sunt animal care caracteriz:de starea de sanatate are
piermite livrarea conditionata in consum a carniii obisnuite
Dupa exam veter urmeaza cintarirea animaluluipe viu inainte de taieree p/u stabilirea reala a
randamentului. Igiena si tualetarea consta in curatirea mecanica a pielii sau a blanii si spalarea animal cu
apa din furtuni sau sub dus temp apei 28-30C si 10-20C vara .
14. actiunele benefice a efectelor polifosfatilor la fabricarea bradtului
Adios de polifosf se dauga la cuterizarea carnii refrigerate sau congelate ei maresc capacitatea de
hidratare si CRA prin urmatoarele mecanisme :
-Prin cresterea puterii ionice a solutiei electrolitice marind cantitatea de proteine structural solubilizate
-prin cresterea pH deci cresterii electricii sarcinei nete a proteinelor care provoaca legarea unui numar
mare de de molecule de apa.
Nu trebuie folositi polifosfati prea alcalini p/u a nu forma sapunuri si a nu se impedica transform nitritilor
in NO si formarea nitrozopigmentilor si p/u a nu favoriza dezv microflorei de alterare in contact cu
polifosfatii.polifosfatii au o actiune de emulsionare cu atit mai mare cu cit sunt mai alkaline. Doza de

utilizare e/e de 0,5kg/100kgcarne si se utilizeaza sarurile de acid polifosforic si sarurile de acid

ortofosforic adaosul de acest amestic e/e calculate in asa mod ca pH final al bradtului sa fie mai jos de
Ph=6,3.
15. Alterarea superficial si profunda a produselor(a carnii) Alterarile microbiene ale crnii sunt
dependente de natura i concentraia de MOde tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de
temper de pstrare. Se pot ntlni urmtoarele tipuri de alterri:
alterarea superficial prin pstrarea crnii la tempe de 0-10C se produce lent deoarece temper sczute
scad viteza de metabolism a MO, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din
depozit. Dac aceasta este mai mare de 80-90% i supraf crnii este umed, este favorizat multiplicarea
bacteriilor psihrofile i psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter. La supra crnii se formeaz
un mucus format prin unirea coloniilor i modificarea structurii coloniilor din zona superficial a crnii,
este sesizat mirosul de putrefacie. Dintre bacteriile productoare de mucus fac parte cele ce aparin
genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitic i proteolitic. Dac se
pstreaz carnea la 20C (temperatura camerei) alterarea are loc mai rapid, ea este mai profund i poate
fi produs de bacterii mezofile din g. Achromobacter, Escherichia, Moraxella, Proteus, Bacillus.
Alterarea ncepe de la supra spre interior i dup consumarea O2de bacterii aerobe, se produce alterarea
profund. Are loc nmuierea esuturilor, modif culorii (rou cenuiu), hidroliza i fluidificarea grsimilor
cu formarea produilor finali de putrefacie (amine i substane toxice). n carnea de vit ambalat n
vacuum, modif culorii roii i apariia culorii verzi a fost produs de specii de Clostridium, dup 10-12
sptmni de pstrare.
Mucegirea la pst crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic de 75% cnd suprafa crnii
este zvntat, alterarea poate fi produs de ctre drojdii i muceg. Drojdiile produc rar alterri ale crnii,
ele se nmulesc mai bine n carnea tocat. Mucegirea este vizibil dup 1-2 sptmni de pst. n
domeniul tempe de refrigerare se dezvolt multe mucegaiuri. Mucegirea pornete de la suprafa spre
interior i apar pete colorate i miceliul vegetativ poate s ptrund n esut. Dac mucegirea s-a instalat,
prin splarea crnii rmn pete mate colorate difereniat. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe
carne n condiii de refrigerare fac parte: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Sporotrichum.
Alterarea total, superficial i de profunzime, poate avea loc prin pst crnii la temp de 10-25C.
Aceast altera are loc i atunci cnd rcirea se face lent dup sacrifi i are loc pstrarea la tempe med
ambiant. Alter global a crnii poate s fie evideniat dup 2-3 zile de la sacrifi i este datorat
dezvoltrii bacteriilor aerobe de putrefacie psihotrofe i mezofile, aparinnd genurilor: Pseudomonas,
Lactobacillus formatoare de mucus. Carnea alterat prezint o culoare cenuie-verzuie, ca urmare a
formrii de ctre microorganisme a apei oxigenate care reacioneaz cu pigmenii crnii.
Alterarea profund poate avea loc n carne cu contaminare intern, pstrat la temp de 20-45C. Aceast
alterare se produce cnd nu se realizeaz rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a
crnii este necorespunztoare.
Alterarea poate s fie sesizat dup 4-8 ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat imediat dup
moartea anima i este datorat bact anaerobe ale genului Clostridium.
Defecte i alterri microbiene ale preparatelor din carne preparatele din carne au o durat de
conservare i condiii recomandate de depozitare diferite, n funcie de coninutul de ap liber pe care l
conin. Astfel, prospturile (parizer, crenwurti, lebr) cu umiditate mai mare de 65% au o durat de
conservde 48-72 ore la temp de refrigerare, n schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mic
de 45% au durate de conservare 12-14 zile, iar salamurile afumate semiuscate (salamul de var) timp de
30 zile la tempe camerei. Alterarea salamurilor bine maturate i uscate este rar ntlnit. Dintre defect.
mai frecvente se menioneaz:

Formarea de mucus are loc la supraf batoanelor este datorat dezvolt bacteri sau drojdi, favorizat de
umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens. Se poate forma frecvent la supraf sau sub membran,
datorit bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas,
Lactobacillus viridiscens, Brochothrix thermosphacta.
Alterri produse de drojdii n cteva cazuri formarea de mucus i apariia petelor albe poate fi datorat
dezvoltrii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
Mucegirea este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvolta n domeniul
de refrigerare i care pot proveni din contaminare extern (aer, mini, utilaje). Dintre mucegai ce dau pete
inestetice i colorate fac parte genurile Penicillium, Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium.
Colorarea se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar ntlnit, este determinat de unele bacterii
din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi (parizer, polonez) i este datorat
dezvoltrii bacteriilor heterofermentative care se pot nmuli n anumite condiii, dnd acrirea ca rezultat
al formrii de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc ap oxigenat, n absena catalazei inactivat
prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenilor roii ai crnii cu formare de porfirine de
culoare verde. Acest defect se caracterizeaz i prin modificarea gustului i este dat de bacterii lactice din
g. Leuconostoc i Lactobacillus, frecvent ntlnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splin.
Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit, atunci cnd n past sunt prezente bacterii ale
speciei Clostridium perfringens. Dac concentr n celule este mare, se produce o fermenta cu producere
de gaze (CO2 i H2), se produce umflarea, pasta devine buretoas i n caz de consum, exist riscul de
toxiinfecie alimentar.
16. Caracteristicele combustibilului p/u obtinerea fumului
Sursa de fum este formata dintr-o vatra si un canal de tranzitare a fumului in spatiul de depozitare a
produselor animaliere.
Se recomanda ca in interiorul instalatiei de depozitare a produselor sa se interpuna intre acestea si gura
de patrundere a fumului, o plasa, cu ochiuri de marimea celor de la sita de cernut malai, cu rol in retinerea
unei parti din funingine, ca si din bucatile de slanina, carne, carnati, ce ar putea cadea de pe bare.
Fumul se realizeaza prin arderea in vatra de rumegus de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm,
carpen, jugastru sau amestecuri din acestea.
Daca se ard si cantitati mici de lemn de conifere, produsele capata o culoare mai inchisa si o aroma
placuta.
Includerea in rumegusuri de plante aromate imprima un miros si gust mai atractive.
In lipsa de rumegus de lemn, in zonele de campie se pot utiliza si stiuletii de porumb.
De retinut, ca rumegusul de fag da produselor alimentare o culoare portocalie spre rosu, rumegusul de
stejar, o culoare galbena inchisa pana la cafeniu, frasinul si ulmul dau culoarea galben spre portocaliu,
pinul o culoare bruna, iar molidul o culoare cafeniu inchis.
Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22C) timp de 5 - 20 de zile, cu fum semicald (30 - 40C)
timp de 12 - 48 de ore si fum cald (80 - 100C) timp de 1 - 3 ore.
Afumarea cu fum cald nu se recomanda la slanina, dat fiind pericolul de topire si de ardere a produsului.
Obtinerea unui fum constant si in cantitate corespunzatoare se realizeaza prin rumegus umectat (1 kg
rumegus plus 300 ml apa), depozitat pe jar.
Un amanunt important - produsele alimentare destinate afumarii trebuie sa fie uscate, deoarece umiditatea
ingreuneaza depozitarea componentelor din fum.