MICROBIOLOGIA CARNII

Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorita surseior de carbon si energie
(glicogen, acid lactic rezultat prin glicoz), surse de azot (proteine asimilabile), sruri mincrale,
vitamine, un continut de ap liber de 67% (came de vit) - 71% (came pui), inct asigur condi ii
favorabile pcntru cresterea microorganismclor, in special a bacteriilor de putrefactie.
Dupe sacrificarca animalului, carnea poate s sufere procese aseptice datorate enzimelor din tesutul
muscular care pot s produc la maturare imbunt irea valorii crnii sau procese microbiologice care
pot s duc la alterarca crnii si risc in consum. (Fig.4.1)

SURSE DE CONTAMINARE MICROBIANA A CARNIII

1 Contaminarea intern.
Animalul viu i sntos contine in muschi un numr foarte redus de microorganisme (o celul la
100g). Dac este obosit nainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care sunt vehiculate
prin circuitul sanguin, nu mai sunt distruse de ctre fagocite si se pot concentra si localiza in organe
rinichi, ficat, splina. Cnd animalul este bolnav, microorganismele patogene rspndite n organism
sunt transmisibile, dup sacrificare prin intermediul crnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiva prin consum de carne
contaminata fac parte:
Mycobacterium tuberculosis (tip bovis) agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic
al carnii la 80-85C timp de 10 minute. Astfel animalele bolnave sunt sacrificate separat si carnea este
pasteurizata la 85C timp de minimum 10-30 minute.
- Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin came de ovine.
- Alte specii pot apartine genurilor: Francisella, Leptospira, Brucella, Coxiella i altele care se
transmit pe cale cutanata.
Contaminarea carnii se poate produce i n momentul sacrificarii; prin contactul cutitului cu plaga
jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafata pielii si parului care sunt transmise prin
circulatia sangelui in organismul in starea de agonie. Daca dupa sacrificare nu se face rapid racirea i
eviscerarea, ca urmare a creterii permeabilitatii peretilor celulari si ca urmare a stresului suferit de
animal, la sacrificare se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere si se produce
contaminarea carnii cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ
patogene/patogene: Salmonella tiphy Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yrsinia enterocolitica,
Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea interna a tesutului muscular care se produce postmortem este redusa.

2 Contaminare extern.
n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii (jupuire,
eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea extern, cnd numrul de celule poate ajunge la
102 - 103cm2 suprafa carne/carcas.
Prin contaminarea extern pot ajunge pe carne bacterii din genurile:
Pscudomonas, Flavobacterium, Alcalifiencs, Bacillus, Costridium, Micrococcus, i alte bacterii de
putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar n condiii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care manipuleaz carnea
se pot transmite microorganisme patogene.
n cazul bovinelor, contaminarea extern se ppoate face la jupuire atunci cnd accidental, prul
cu o ncrctur microbian de 107-108-109 g-1 vine in contact cu carnea, din surse umane, prin mini
murdare mai ales eviscerarea este defectuoas. Pielea si prul sunt surse importante pentru raspindirea
lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/ indirect la
tiere, sngerare, jupuire. Prin respectare regulilor de igien pe carcase de bovine se reduce numrul si
numai 1,2% din carcase de bovine si 8,7% de porcine au continut Listeria. Deoarece ndeprtarea
acestora este imposibil aceste bacterii at putea fi folosite ca indicator sanitar a1 condi iilor globale de
igien in abatoare.
Carnea obrinut n conditii igienice de la animale sintoase este lipsit de microorganisme sau poate
conine la suprafa un numr rcdus de cel mult 100 celule per gram ce pot apar ine genurilor
Clostridium, Bacillus, Straprococcus, Lactobacillus i reprezentani ai familiei Enterobacteriaceae i
numai n cazuri rare pot fi prezente salmonele.
Microorganismele normal intlnite pe suprafata crnii de vit apar in genurilor: Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Alcaligens, Vibrio, Aeromonas, Arthrobacter, Lactobacillus. Cu o frecven
mai redus apare Bacterium thermosphacta, diferite enterobacterii i micrococi.
n cazul porcinelor contaminarea microbian extern se poate face mai intens dac oprirea
se face pe orizontali prin imersare in bazine cu ap Ia 64-65C. Prin oprire repetat, apa se incarc
cu microorganisme de pe pr i piele si exist pericolul ca pulmonii s se incarce cu un numr mare
de microorganisme, mrind riscul de contaminare a preparatelor de carne in care acestia se folosesc in
compoziie. Dup S. Sorgvist, (1990), in apa de scufundare la pH=8, Campylobacter, Salmonella,
Yersinia, nu rezist dac temperatura apei nu scade sub 62C.
Carnea animalelor sntoase contine microorganisme mai ales la suprafat ca rezultat al contaminrii
secundare. Dac animaiul este sacrificat in condi ii igienice pe suprafata crnii proaspete numrul de
microorganisme poate fi de aproximativ 103...104 cm2 in timp ce n condi ii neigienice, la sfirsitul
sacrificrii poate crete la valori mai mari de 106 cm2 . Din date din literatur pentru came de vit
numrul de celule pe cm2 variaz de la 10 la 104, pentru came de porc 103...105, pentru carnea de
oaie 102...105 cm2.

3 Factorii care condiioneaz dezvoltarea microorganismelor n carne

Transformirile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale crnii sunt dependente de
factori intrinseci (compozitie, aw, pH, rH) i extrinseci (temperatura de pstrare a crnii, umiditatea
relativ din depozit).
Accesul microorganismelor situate la suprafata crnii la nutrienti este dificil ca urmare a izolrii
acestora de ctre peretii celulelor din esut. Carnea n carcas este mai greu alterabil deceit carnea
tocat tocmai datorit acestor bariere naturale.
Carnea are o aw de 0,98 0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, inclusiv a
bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de apa liber. Prin zvntarca carnii in carcase,
aceste valori optime se reduc si sunt create conditii favorizante pentru microorganisme xerofite
(mucegaiuri).
n esutul viu i imediat dupa sacrificare, valoarea potenialului de oxido-reducere este in domeniul
pozitiv, deci este favorizata dezvoltarea microbiotei aerobe. Dupa 4-6 ore de la sacrificare, deoarece
oxigenul nu mai este fumizat prin circulatia sngelui, potentialul redox devine negativ
(-50 mV)
i este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefactie.
Valoarea pHului carnii joaca un rol important in demararea proceselor de alterare a carnii. Carnea
are un pH 6,5 - 7 favorabil dezvoltarii bacteriilor de putrefactie. Dupa sacrificare, la animalul sanatos
se instaleaza rigiditatea, deoarece in urma procesului de glicoliza catalizat de enzime ale tesutului se
formeaza acid lactic, iar din acizii adenilici se elibereaza grupari fosfat. Prin acest proces se formeaza
complexe rigide asociate cu o scadere a pH-ului la 5,5 - 5,7 cu efect inhibitor asupra inmultirii
bacteriilor. Faza de rigiditate, care poate dura citeva ore, este continuata cu o maturare biochimica
datorat activitatii enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine mai solubile, usor asimilabile
i ca rezultat al reactiilor de dezaminare creste pH-ul la valori de 6-6,5 favorabil bacteriilor de
putrefactie.
Dintre factorii extrinseci, temperatura are un rol major la conservarea carnii. Prin racirea carnii,
imediat dupa sacrificare si pastrarea in conditii de refrigerare este incetinita inmultirea
microorganismelor cat si producerea de toxine bacteriene. Astfel daca pastrarea se face la +10C
producerea de toxine de catre specii ale genului Clostridium este oprit iar prin pastrarea la
temperaturi sub + 3C producerea de toxine este inhibata pentru toate bacteriile toxicogene. Pentru
pastrarea si oprirea inmultirii bacteriilor de putrefactie se recomanda temperatura de 0C (in conditii
de vacuum), iar la temperatura de -18C este oprita total inmultirea microorganismelor in carne. Se
consider c Listeria monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificari neletale sau subletale
in came de vita tocata, congelata la -18C.
Microorganismele nu pot s se multiplice cnd sunt congelate si in mod gradual i pierd viabilitatea
dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente si ramn active pana la temperaturi negative de
aproximativ -30C. Prin analiza a 518 izolate din carne de vita tocat congelat au fost identificate
enterobacterii 43,8% (Proteus, Escherichia, Enterobacter liquefaciens), pseudomonade 31%
(Ps.fluorescens) si lactobacili 25,3% (L.viridiscens, L.brevis).
Prin racirea carnii si pastrare la temperaturi de refrigerare, ca urmare a modifcrii temperaturii, a
valorii de aw i pH au loc modificari in componena microbiotei. Astfel la inccputul racirii
pseudomonadele reprezinta 84% iar cind carnea este in stadiul de alterare ponderea acestora creste la >
90%. Daca suprafaa carcaselor este uscata speciile dominante apartin bacterilor din familiile:
Lactobacillaceae i Micrococacceae si in cazuri izolate se dezvolt mucegaiuri.
Carnea trebuie sa fie racit pn la 7C iar in camera de tran are temperatura sa fie mai mica de
10C. Daca racirea se face la limita de 10C cresterea bacteriilor incepe dupa 24 ore iar la 15C timpul
de generaie este de aproximativ 6 ore. Cnd dezosarea se face la carnea calda, suprafe ele se racesc
lent astfel ncat pot fi favorizate eventualele microorganisme patogene.

n carnea tranare are Ioc o crestere a numarului de microorganisme deoarece este oferita o
suprafaa marit de contact cu nutrientii si o mai buni distribu ie a lor, crestere favorizata de ridicarea
temperaturii, (de exemplu la selecionarea mecanica), eliberarea sucului intracelular nutritiv,
contaminarea aditionala cu microorganisme de pe ustensile, suprafe e de lucru, mini. Cind carnea
transata este ambalata in vacuum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului
Pseudomonas nu pot s creasca inct se dezvolta specii facultativ anerobe apartinnd g. Lactobacillus,
Enterobacteriaceae, Bacterium thermosphacta .
Carnea de vit ambalat n vacum cu pH < 5,8 si pastrata la 24C inoculata artificial cu 103
celule de Listeria monocytogenes pe un cm2 nu a prezentat modificari calitative timp de 9 sptamni.
Pastrarea la 7C i pH= 5,8 a condus la o crestere a numrului de Listeria cu 2 ordine de mrime intre
ziua a 3-a si a 7-a. n probe cu pH < 5,8 i pastrata la 24 grade, bacteriile lactice s-au dezvoltat in
cteva zile i au devenit predominante i au suprimat cresterea lui L. monocytogenes sau Brohothrix
termosphacta iar enterobacteriile au fost dominante in carnea cu pH > 6
Obtinerea cirnii de vita tocata implica macinarea tesutului celular Bacteriile normal prezente pe
suprafaa carnii sunt astfel distribuite n ntregul produs, care confer condi ii ideale pentru crestere. In
carnea tocata de vita in ordinea frecventei sunt intalnite: pseudomonade, Brochothrix, bacterii lactice,
enterobacterii si drojdii, in timp ce prezenta speciilor de Micrococcus i Vibrio sunt de importan
minor pentru siguranta calitatii.
Prin studiul microbiologic al crnii portionate pentru friptura, ni el i cuburi de carne, prin pstrare la
+4C s-a constatat c n funcie de gradul de portionare durata de via a s-a redus cu 2 zile in cuburile
de carne datorit cresterii suprafetei de contact si distrugerii fibrilelor musculare.
Toti acesti faccori sunt corelati si se influenteaza reciproc. Daca se face o schimbare in tehnologie,
ambalare sau form de distribuie, aceste interrela ii se pot modifica si astfel sunt create conditii pentru
creterea microorganismelof de risc. n cazul modificarii tehnologiei se recomanda cu ajutorul unui
expert, s se analizeze punctele cu o igien ne sigur in acord cu conceptul HACCP, s se ia msurile
cele mai eficace pentru stabilirea punctelor critice de control i monitorizarea sistemului.
O msur igienic fundamental pentru industria crnii este ca produsele cu risc microbiologic s fie
pstrate la rece, aceasta fiind calea cea mai sigur de a controla cresterea microbian.