Sunteți pe pagina 1din 65

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

SALAM ITALIAN

Autor: Student An: III, Cond.t.prof.dr.ing.:

- 2010-

INTRODUCERE

Fabricarea salamului a pornit pe drumul su "cuceritor" din Italia. n Seghedin salamul a fost preparat pentru prima oara n anul 1841, de ctre un turntor de zinc italian, un oarecare Roland Pter. El a fost urmat de ctre un negutator din Pesta i dupa acesta, de Pick Mrk, care n 1869 deschide un magazin de grne, iar n anul 1878 l completeaza i cu comerul de ardei. Primul loc de producere a salamului a fost la captul strzii Gutenberg de astzi, iar n anul 1900 motenitorii l-au mutat pe malul Tisei. Pentru salam trebuia nu numai carnea i amestecul de condimente corespunzatoare, ci, n scopul uscrii cu succes, mai era nevoie i de vntul care batea dinspre ru (Tisa). Fiul lui Pick Mrk, Jeno, a fost cel care a dobndit faima mondial a mrcii. Salamului i s-a dat denumirea de "salam de iarna" pentru c doar n 23123f520x hale de fabricatie rcoroase (la temperatura corespunzatoare) se putea menine n siguran procesul de munc. Pe timp clduros fabricarea trebuia sa fie suspendat, deoarece se temeau c se aprinde carnea (se stric).

Principalii garanti ai calitaii erau meterii mezelari care dispuneau de un excelent profesionalism. Ei locuiau pe teritoriul fabricii si erau pregtii zi i noapte pentru ca n procesul de maturizare a carnii s poat lua msurile corespunzatoare schimbrilor vremii. Totul depindea de vreme. Ct timp trebuie s se ventileze, se poate ventila, este necesar sa se ventileze? Pna la ce nivel mai trebuie sa fie maturizat salamul inut n procesul de maturizare dat? Dupa sacrificarea animalelor, procesele de producie erau constituite din urmatoarele faze: (1) macerarea (trebuia sa se astepte pna cnd carnea se rceste i se scurge sngele). (2) dezosarea (carnea rcit era desprins de pe oase i erau ndeprtate tendoanele. Aanumitele "zgrciuri" (tendoanele albe prinse de os) nu aveau voie s ajung n "pasta de carne". (3) Dup dezosarea i debitarea crnii era nevoie de o nou macerare i scurgere a sngelui. (4) la carnea selecionat cu atenie se adaug slnin, deoarece coninutul corespunztor de grsime mpiedic uscarea complet a salamului finit. (5) carnea i slnina tiate n buci erau precondimentate. Aceasta nsemn o noua ateptare (srarea era o nou deshidratare). Materia prim devenea din ce n ce mai uscat. Faza (6) a nsemnat omogenizarea materialului precondimentat - mcinarea - i malaxarea complet cu condimentele, ceea ce trebuie neles drept uniformizarea n continuare a pastei (masa salamului condimentat i mcinat). Dupa aceasta urmeaz (7) umplerea i (8) legarea. Salamul umplut i legat n mod special este pus la afumat pe prjini. (9) afumarea se efectua cu rumegu de lemn tare de calitate corespunzatoare. De aici barele de salam (10) erau trecute n turnul de maturizare, pna cnd, prin reglarea corespunzatoare a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea complet. Fr (11) controlul calitii nici un transport nu putea prsi fabrica. Din produsele finite ale procesului de fabricaie dat erau alese cteva salamuri ntregi, iar cu un cuit avnd lama ascutit ca briciul le tiau oblic (cu o singur tietur) i apoi examinau lama cuitului. Dac pe lama cuitului ramneu prinse zgrciuri (tendoane) chiar i n cele mai infime cantiti, nu mai puteau fi valorificate ca marf de prim calitate. Dupa aceasta (12) se putea trece la ambalare i livrare. Printre condimentele salamului Pick original nu se gsea boia de ardei. Condimentarea cu boia de ardei (delicatesa), respectiv salamul "cu boia de ardei iute" s-a rspndit doar mai

trziu. Salamul are nevoie de carne special. Dintre porci, cei mai potrivii sunt exemplarele btrne. Scroafele scoase de la reproducie i vierii castrai asigurau materia prima. Din carnea porcilor de ngrat care la vrsta de un an aveau peste 100-150 de kilograme nu se prepara salam de iarn. Din ce i ct, acestea constituie secretul salamului Pick. Pna n prezent nu s-a reuit contrafacerea sa. Chiar si meterii mezelari erau deintorii doar a cte unei pri din procesul de producie.

CAPITOLUL 1.GENERALITI PRIVIND MATERIILE PRIME UTILIZATE

Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului . Datorit compoziiei chimice echilibrate ( proteine , grsimi , substane minerale i vitamine ) cu valoare biologic ridicat, a digestibilitaii sale , carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului . Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de : 1 2 3 4 Mcelrie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ; Psri domestice ( gini , curci , rae , gte ) ; Vnat ; Iepuri de cas , etc.

Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20 % proteine iar coninutul grsimilor n carne depinde de felul animalului, astfel cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel ( 6 - 8 % ) i cea mai bogat carnea de porc ( 30 % ) . Ea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit componentelor uor digestibile pe care le conine are cea mai mare valoare biologic . El este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni conjunctive fine . Dac n spaiul dintre fasciculele musculare , alturi de esutul conjunctiv , este acumulat grsimea , carnea se consider marmorat , iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselat . esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe , dar pentru c are n compoziie colagen i

elastin proteine nevaloroase i neasimilabile esutul conjunctiv micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii . Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. Pe lng substanele proteice n compoziia crnii intr : apa , grsimi i sruri minerale . Cantitativ acestea difer de la o specie la alta i chiar n cadrul aceleiai specii . n tabelul urmtor este prezentat compoziia chimic a crnii la principalele specii de aniCalitatea crnii este influenat de urmtorii factori : specia , rasa , vrsta , sexul , alimentaia , starea de sntate , condiiile de sacrificare , conservarea i pstrarea .

1.2 CLASIFICARE

Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente , respectiv esut conjunctiv , esut gras , esut osos , vase de snge i nervi . Prin carcas se nelege corpul animalului sacrificat , care a suportat operaiunile de jupuire , eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile , ca i ndeprtarea extremitilor . Dup starea termic n care se livreaz de abatoare , carnea poate fi cald ( bovine ) , zvntat , refrigerat i congelat ( bovine , porcine , ovine , psri ) . 1.3 PSTRARE Carnea fiind un aliment cu un coninut mare de ap , substane proteice i grsimi este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor n cazul pstrrii ei n condiii naturale ; ea este expus uor alterrii nu numai datorit aciunii microorganismelor care descompun substanele proteice ci i datorit aciunii luminii si a oxigenului din aer, care degradeaz substanele grase . Spre deosebire de produsele vegetale , carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale , ci poate s fac i victime omeneti , prin

dezvoltarea germenilor toxigeni sau a nmulirii unor germeni , care produc tulburri n organism . Prin conservare trebuie s se previn sau s se ntrzie schimbrile organoleptice de gust, miros, structur, aspect precum i pierderile de substane nutritive sau de alte elemente care contribuie la pstrarea calitii iniiale a crnii. Conservarea crnii se realizeaz prin frig i se bazeaz pe aciunea frigului asupra microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt : refrigerarea i congelarea . Refrigerarea este procesul de rcire al unui produs pn n apropierea punctului de ngheare al acestuia . n cazul crnii , aceasta se consider refrigerat atunci cnd n centrul carcasei sau al bucii celei mai groase se obine o temperatur cuprins ntre +4 si 00 C. Prin aceast rcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care n condiii favorabile ar duce la descompunerea crnii. Congelarea este metoda industrial cea mai rspndit pentru conservarea crnii pe o durat mai mare de timp prin coborrea temperaturii sub limita de ngheare a apei din produs , astfel c cel puin 90% din apa de constituie a crnii s fie ngheat . Aceast metod de conservare , se aplic n special n cazul necesitii asigurrii unor stocuri de rezerv sau aprovizionrii ritmice a pieei i se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre - 25 i - 35 0 C . La baza clasificrii produselor din carne stau diverse criterii , i anume: 1 2 3 4 Natura procesului tehnologic aplicat; Perioada de pstrare; Forma de prezentare ; Natura materiei prime folosite . + 4 0C

Preparatele din carne au n compoziie : rotul i bratul . rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 g tratat cu amestec de srare i maturat la timp de 3 , 4 zile . Amestecul de srare este format din sare , azotat de sodiu sau de potasiu , azotit de sodiu sau de potasiu i uneori zahr . Acest amestec influeneaz gustul , mirosul , culoarea i capacitatea de conservare a crnii . Bratul se obine din carne de bovine provenit de la animalele tinere nu prea grase , are aspect de past i se amestec cu sare lsndu se la maturare , pn capt aspect lipicios i devine adeziv la mn . Bratul este cel mai important material de legtur folosit la obinerea mezelurilor i salamurilor .

Preparatele din carne cuprind diverse produse difereniate prin particulariti tehnologice i cunoscute sub numele de prospturi , salamuri , specialiti etc.

1.4 PREPARATELE DIN CARNE

Produsele din carne sunt acele n a cror componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gsirii de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii , adecvate cerinelor consumatorilor . Prin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare (carne i slnin pentru mezeluri, pulpe, piept, muchi, oase garf etc.), care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne. Deoarece calitatea produsului finit este influenat n mod direct de felul cum au fost pregtite i conservate semifabricatele, componente principale ale preparatelor de carne, aceste operaiuni trebuie fcute cu mare atenie, de persoane cu o bun pregtire profesional i n condiii perfecte de igien. Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baz semifabricatele care sunt nti tratate cu diferite amestecuri de srare, pentru conservare i maturare n camere frigorifere. Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cea mai bun calitate este necesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape transformrile ce se produc n semifabricatele n timpul procesului tehnologic.

1.4.1 CLASIFICAREA SALAMURILOR

PREPARATE TIP SALAMURI- au n compoziie brat maturat , rot din carne de vit ( 3 8 mm ), carne de porc (5 20 mm ) , slnin tare i condimente diferite . Membranele folosite pentru umplere au diametrul ntre 40- 120 mm i sunt constituite din mae naturale sau membrane artificiale . Dup o afumare cald timp de 20 80 minute , 7

batoanele se fierb 1,5 3 ore i apoi se afum la fum rece 12 24 ore . Din aceast grup fac parte : salamul Bucureti , salamul de var , salamul Victoria , Mistreul , salamuri dietetice , Parizer . Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durat cu o valoare nutritiv ridicat , cu o arom plcut , fabricate din carne de porc , de vit i slnin tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal i transversal , i dup un timp de zvntare de 30 ore , se afum la fum rece de 9 0 C . Cea mai important faz de fabricare este maturarea uscarea realizat n timp de 90 110 zile n funcie de diametrul batoanelor . n timpul maturrii se face o nsmnare dirijat cu spori de Penicillium , care acoper complet suprafaa batoanelor . Din aceast grup fac parte: salamul de Sibiu , salamul Elveian . PREPARATE TIP SALAMURI- trebuie s prezinte suprafaa curat , nelipicioas cu nveli continuu , nedeteriorat , culoare galben crmizie pn la brun rocat , fr mucegai sau mzg . Nu se admite prezena grsimii topite . n seciune prezint compoziie bine legat i aderent la nveli . Carnea de culoare roz pn la roie n funcie de sortiment , slnina de culoare alb , uniform repartizat . Are aspect de Mozaic fr gol de aer sau de grsime topit . Consistena semitare , elastic . Miros i gust plcute , de produs afumat i de condimente , caracteristice fiecrui sortiment , potrivit de srat , fr gust sau miros strin . Factorii de calitate pentru salamurile crude afumate sunt : suprafa intact , acoperit cu un strat de mucegai de culoare alb cenuie , iar n seciune compoziia trebuie s fie compact , lucioas , de culoare roie rubinie , cu aspect mozaicat , miros i gust specific , plcute . O felie de 3 mm privit contra luminii trebuie s fie translucid . La masticaie nu trebuie s se lipeasc de dini i nici s lase gust iute . Are un coninut de ap de 30 % . Preparatele crude , etuvate i afumate sunt produse uscate cu 30 % ap , cu membrana uscat devenit transparent , de culoare roiatic , compoziie bine legat de culoare roie , gust i miros plcute , specifice de produs maturat . Salamurile crude uscate prezint o suprafa de culoare brun deschis sau alb , datorit unor mucegaiuri albe . n seciune compoziia trebuie s fie lucioas compact , de culoare roie rubinie , uniform , cu grsime de culoare alb . Consistena tare . Mirosul i gustul caracteristic crnii de oaie sau de vit , maturat , picant , datorit condimentelor , simindu-se gustul de chimen la Ghiudem i gustul foarte picant de ardei iute la Babic .

1.5 SALAMUL ITALIAN MATERII PRIME I AUXILIARE

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.Carnea contine circa 20% proteine.Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de nutritie.Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide.Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogata in substante extractive (purine, creatina, creatinina), substante minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism.Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine liposolubile (A, D). Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine, vitamine, substante minerale.Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata.Carnea pusa la fiert in apa rece, pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele extractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera usor.Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta. 1.5.1 Carnea de porc Nu este grasa, dimpotriva. Datorita aportului sau caloric mediu, (intre 105 si 135 kcal/g in functie de bucata de carne) si mai ales datorita continutului minim in grasimi (in medie 3 g/100 g), porcul intra perfect in cadrul unei alimentatii lejere si echilibrate. La carnea de porc grasimea este foarte vizibila si este, prin urmare, usor de indepartat. Este de notat ca lipidele din carnea de porc sunt in mare parte constituite din acizi grasi nesaturati (60 %, asemenea puiului). Acest lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio vasculare. Neincrederea se naste mai ales datorita mezelurilor care sunt, pana la de 3 ori mai bogate

in grasimi. Consumate insa, in general, intr-o cantitate moderata, nu exista nici un motiv de a va priva de trei carnaciori, de exemplu.

Valori pentru

nutritive 100 g

Proteine Glucide Lipide Calorii

20 g 0g 3g 105 la 135 kcal

De altfel, carnea de porc este foarte bogata in proteine de o excelenta calitate. Ca exemplu, o bucata de 150 g este suficienta pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al unui adult de 70 kg . De retinut, printre altele, ca are un continut in fier, necesar producerii de globule rosii, care se situeaza intre cel al carnii de vita si pui. Ca si cum s-ar spune ca porcul este un veritabil aliat pentru a fi in forma si a avea tonus. In ceea ce priveste continutul in vitamine, este vorba de cele din grupa B, care sunt foarte bine reprezentate. O bucata de muschi file de 100 g acopera 60 % din necesarul in vitamina B1, aceasta contribuind la buna functionare a sistemului neuro-muscular. Porcul furnizeaza o mare cantitate de zinc (intre 1,5 si 4 mg/100 g) ceea ce creste imunitatea organismului precum si continutul in seleniu. Acesta din urma este un anti-oxidant puternic care protejaza celulele impotriva atacului radicalilor liberi. 1.5.2 Carnea de bovine

10

Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele sexe i de vrste diferite.Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi rolul de legare a compoziiei. La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de bovine n sferturi, care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare, sau carnea tranat, congelat n blocuri sau refrigerat, conform instruciunilor MIA-D.I.C.F. Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (adulte i mnzai) tiate n abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate, la livrarea din abator, carnea de bovine se prezint mprit n sferturi (anterioare i posterioare), cu coad, fr cap, fr seul aderent i fr picioare.Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat. -Carnea cald este carnea care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditatea muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului. -Carnea zvntat este meninut n condiii naturale n sli de zvntare, timp de circa 6 ore, ajungnd la temperatura mediului nconjurtor. Suprafaa carcaselor este acoperit cu o membran subire i uscat, iar musculatura este elastic (la apsare cu degetul revine la forma iniial) i lucioas pe seciune. -Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular, cca 5oC n straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura rmne elastic. Pe seciune, poate avea culoare mat. -Carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele, dulapuri) a crei temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al sucului celular, sub 10 oC n straturile cele mai profunde (la os). Se pstreaz n depozite speciale, care s asigure temperaturi sub minus 10oC. Carnea congelat prezint la ciocnire un sunet clar, caracteristic. Materia prim trebuie s provin de la animale n stare de ngrare medie.Tranarea,dezosarea i alesul nu prezint nimic specific.Carnea rezult prin

11

tranare,se taie n buci de 3-5 cm i apoi se pune la scurgere n tvi cptuite cu pnz. Grosimea stratului de carne nu trebuie s depeasc 15 cm.Tvile cu carne se introduc n frigorifer pentru scurgere timp de 2 zile la 2-4 grade C.n aceast perioad are loc sczmnt 8%. Dup 2 zile tvile se introduc n tuneluri de congelare,unde are loc zvntarea n dou trepte.Treapta Ila temperatura de -1...+1 grad C,timp de 24 de ore,cnd se reduce coninutul de ap prin circulaie de aer,i treapta a II-a la -5...-7 grade C,timp de dou zile,n care eliminarea apei se face prin nghearea apei pe suprafaa crnii.Aceasta se ndeprteaz la sfritul zvntrii,viteza aerului n perioada de zvntare este de 0,20,4m/s.Tocarea crnii se face n stare congelat,fie la Volf,fie direct la cuter.n cazul cnd tocarea se face la Volf carnea de oaie se amestec n prealabil n malaxor cu carnea de vit,mpreun cu amestecul de sare i condimentele necesare,apoi se toaca prin site de 5 mm.Dup tocare se amestec din nou la malaxor,pn se omogenizeaz bine.Se prefer ns tocarea la cuter.La cuter dup tocarea crnii,se adaug i grsimea ntrit,amestecul de sare i condimentele.Pasta rezultat se pune n tvi de aluminiu i se preseaz bine.Tvile se pstreaz la frigorifer la 2...4 grade C,n timp de 2 zile.Umplerea pastei pentru ghiudem se face n mae subiri de vit.Ghiudemului i se d la umple form de potcoav de circa 35-40 n lungime,legndu-se la capete astfel ca sfoara s fie mai lung (8-10 cm).Batoanele de ghiudem se tufuiesc i se pun pe bee.Maturarea,presarea i uscarea se efectueaz n camere uscate i se realizeaz n trei faze.

1.5.3 Compoziia chimic a crnii esutul muscular al animalelor conine n medie 72-75%ap i 25-28% substan uscat,din care 18-22% substane proteice, 2,6% substane extractive,3% lipide i 0,9-1% sruri minerale i vitamine.Substanele proteice se ntlnesc n toate celulele vii,fiind 12

constituienii principali ai protoplasmei.Ele sunt substane organice cu greutate molecular mare,n componena crora intr:carbon,oxigen,hidrogen,azot.Sub influena enzimelor existente n organism,proteinele se transform prin hidroliz n aminoacizi,substane indispensabile vieii.Carnea constitue sursa principal de aminoacizi cum sunt:lizina,histidina,fenilalanina,leucina,izoleucina.Substanele extractive din compoziia crnii sunt:creatina,fosfocreatina. 1.5.4 Caracteristicile materiilor prime Materia prim pentru obinerea salamului Italian este compus din sfertcarcas vit i semicarcas porc. a. Sfertcarcas vit Sferturile de carcase se afl n starea termic refrigerat, n profunzime (la os) temperatura este de 0 - 4C, iar durata de pstrare este de maxim 72 ore. Proprietile organoleptice ale sferturilor de carcase sunt redate n tabelul 3

Tabelul 1 Starea termic Aspect

Proprieti organoleptice ale carcasei de vit

Refrigerat La suprafa pelicula este uscat; n seciune uor umed; tendoane lucioase, elastice i tari; suprafee articulare lucioase; esut conjunctiv alb sidefiu i elastic; iar la atingerea cu degetul prezint o senzaie de rece, fr a se lipi. La suprafa, pelicula este de culoare roz pn la rou; iar n seciune culoarea caracteristic speciei. Att la suprafa ct i n seciune consistena este ferm i elastic.

Culoare

Consisten Miros Caracteristicile seului Caracteristicile

Urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede. Sucul din carne se obine greu i este limpede. Plcut caracteristic speciei. Seul are culoarea alb glbui; la bivoli are culoare alb; iar consistena este tare de aceea se sfrm prin frecare. Mduva umple n ntregime canalul medular al oaselor; culoarea

13

mduvei oaselor Caracteristicile bulionului

variaz n funcie de vrsta animalului, de la roz glbui la galben cenuiu; este elastic; n seciune prezint un aspect lucios. Bulionul este limpede, aromat; la suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcut.

Proprietile chimice ale sferturilor de carcase sunt prezentate n tabelul 2. Tabelul 2 Proprieti chimice ale carcasei de vit Caracteristici Azot uor hidrolizabil, mgNH /100g max. pH Reacia pentru hidrogen sulfurat Reacia Kreiss Reacia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactive Nessler) Starea termic (refrigerat) 35 5,6 6,2 Negativ Negativ Negativ (se admite uor pozitiv)

b. Semicarcas porc Semicarcasele de porci provin de la porci sntoi, normal dezvoltai tiai fr nici o restricie sau alte condiii speciale sanitar veterinare. Semicarcasa de porc este fr cap, fr gu i fr extremitile membrelor de la articulaiile carpometacarpiene i tarsometatarsiene, fr coad (se admit maxim dou vertebre codale), fr resturi de organe interne, fr osnz (inclusiv grsimea din cavitatea pelvian) i fr poriuni anatomice depreciat sau lips. Plaga de sngerare trebuie s fie curat, fr cheaguri de snge sau poriuni infiltrate cu snge. Stratul de slnin inclusiv oricul nu trebuie s depeasc 5 cm n dreptul vertebrelor dorsale. Semicarcasa de porc refrigerat are n profunzime (la os) o temperatur de 0 4C, iar durata de pstrare este de maxim 72 ore. n tabelul 3 sunt prezentate proprietile organoleptice ale semicarcaselor de porc: Tabelul 3 Proprieti organoleptice ale semicarcasei de porc Starea termic Refrigerat 14

1 Aspect

2 La suprafa pelicula este uscat; n seciune uor umed; tendoane lucioase, elastice i tari; suprafee articulare lucioase; lichidul sinovial limpede, esut conjunctiv alb sidefiu i elastic; iar la atingerea cu degetul prezint o senzaie de rece, fr a se lipi. La suprafa, pelicula este de culoare roz pn la rou; iar n seciune are culoarea caracteristic.

Culoare 1 Consisten Miros Caracteristicile grsimei Caracteristicile mduvei oaselor Caracteristicile bulionului

2 Att la suprafa ct i n seciune consistena este ferm i elastic. Urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede. Sucul din carne se obine greu i este limpede. Plcut caracteristic. Grsimea este de culoare alb, alb roz; iar consistena este moale, de aceea la frecare prezint senzaia de unsuros. Mduva umple n ntregime canalul medular al oaselor; culoarea variaz n funcie de vrsta animalului, de la roz glbui la galben cenuiu; este elastic; n seciune prezint un aspect lucios. Bulionul este limpede, aromat; la suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcut.

Proprietile chimice ale semicarcaselor de porc sunt redate n tabelul 4. Tabelul 4 Proprieti chimice ale semicarcasei de porc Caracteristici 1 Azot uor hidrolizabil, mgNH /100g max. pH Reacia pentru hidrogen sulfurat Reacia Kreiss Reacia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactive Nessler) Starea termic (refrigerat) 2 35 5,6 6,2 Negativ Negativ Negativ (se admite uor pozitiv)

Att pentru carnea de vit ct i pentru cea de porc condiiile de calitate sunt urmtoarele: s fie salubr; s aib un grad de contaminare redus conform normelor sanitar

15

veterinare n vigoare; s fie corect refrigerat (s aibe cel puin 4C n centrul termic); s nu provin de la animale prea tinere, prea grase; s conin minim 19,5% protein i maxim 47% grsime n produsul finit; s fie bogat n pigmeni heminici; s aibe o cantitate redus de esut conjunctiv; azotul amoniacal s fie mai mic de 20 mg/100 g esut; s aib o capacitate de reinere a apei optim, pentru a se preveni defectele de calitate. 1.5.6 M ATERII AUXILIARE

a) Polifosfaii Polifosfaii favorizeaz legarea apei de proteinele musculare, ceea ce are repercursiuni asupra caracteristicilor senzoriale, calitii emulsilor i randamentului n produs finit. Principalii polifosfai utilizai sunt: pirofosfatul disodic (Na H P O ); pirofosfatul tetrasodic (Na P O ); tripolifosfatul pentasodic (Na P O );

pentapolifosfatul de sodiu (Na P O ); hexametafosfatul de sodiu (sarea Graham): (NaPO ) . Polifosfaii menionai sufer n cursul procesului tehnologic o hidroliz favorizat de pH-ul acid, astfel n produsul finit se gsesc ortofosfai i eventual pirofosfai care sunt cei mai stabili. Amestecurile de polifosfai au pH-ul cuprins ntre 8,3 i 10,4; cu excepia hexametafosfatului (pH = 6,4) i a pirofosfatului acid (pH = 4,5). Prin adaos de polifosfai, pH-ul crnii crete cu 0,2 0,5 uniti, n funcie de doza utilizat i de capacitatea de tamponare a crnii i prin urmare proteinele crnii sunt aduse la un pH superior punctului izoelectric. Creterea puterii ionice a soluiei formate prin dizolvarea srii n apa coninut de carne, ceea ce conduce la o solubilizare mai bun a proteinelor structurale care contribuie la legarea apei, dar i la realizarea legturilor dintre particulele de carne mrunite dup aplicarea tratamentului termic.

16

Polifosfaii sunt capabili s formeze cu cationii alcalino-pmntoi (Ca

, Mg

care exist n carne n cantiti ce variaz ntre 9 i 20 mg/100 g esut muscular. Formarea de compleci polifosfai conduce la ruperea punilor dintre lanurile polipeptidice, ceea ce duce la o afnare a structurii proteinelor structurale ce se traduce prin creterea capacitii de hidratare i legare a apei. Aciunea disociant a polifosfailor este asemntoare cu ceea exercitat de ATP. Pe baza studiilor de microscopie n contrast de faz i electronic asupra structurii miofibrilare i al modificrilor sub efectul NaCl i al polifosfailor s-a pus n eviden umflarea (afnarea) acestei structuri, ceea ce confirm ipoteza ruperii legturilor ntre filamentele de miozin i actin, asociat cu o hidratare crescut a reziduului miofibrilar. Doza maxim admis este de 3 g/Kg carne (exprimat n P O ). b) Condimente Condimentele sunt substane alimentare care datorit gustului i mirosului lor plcut, ntensific secreia sucurilor digestive. Prin condimente se neleg substanele naturale de origine vegetal folosite n industria alimentar pentru gustul i aroma lor specific. Substanele active din condimente se pot clasifica n: uleiuri eterice (acestea dau gustul i aroma caracteristic condimentului); alcaloizi ( piperina din piper) i rinile. Pentru obinerea salamului Italian ca i condimente se utilizeaz piperul, ienibaharul i usturoiul. Coninutul n ap a piperului nu trebuie s depeasc valoarea de 14%. Condimentele au proprietatea de a inhiba microorganismele i efect de stimulare a fermentaiei lactice. Activitatea de stimulare este dependent de cantitatea de condimente adugate i nu este nsoit de creterea populaiei microbiene. Lactobacilii sunt mai mult stimulai dect pediococii. Studii recente arat c nivelul de mangan din piper, reprezint factorul esenial de stimulare. Mirosul este dat de uleiul eteric pe care-l conine fiecare condiment, iar gustul este dat de substanele tanante; la gust mai particip i zaharurile i lipidele din condimente. La ntrebuinarea condimentelor se ine seama de:

17

a. condimentele sunt folosite numai pentru gustul i mirosul lor specific. Dei au o aciune conservant ele nu pot fi folosite n acest scop b. nu este permis s se foloseasc condimente pentru mascarea alterrii alimentelor c. substanele active fiind n majoritatea cazurilor volatile, dispar prin pstrare, din care cauz trebuie s se ia msuri speciale la depozitare folosindu-se ambalajele ernetice. d. condimentele conin un numr mare de microorganisme care pot ajunge la sute de

milioane pe gram. Cei mai muli germeni se gsesc n condimentele mrunite. O mare parte din microorganisme sunt sporulate i termorezistente din care cauz exist pericolul s se ngreuneze mult procesele de conservare. Pentru a se evita acest lucru condimentele se sterilizeaz cu acid acetic i oxidat de etilen. Avantajele folosirii condimentelor sunt urmtoarele: nu necesit o prelucrare avansat; conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic; se folosesc n combinaie prin simpla amestecare a condimentelor mcinate. S-a constatat o aciune antioxidant a condimentelor, n special pentru carnea de porc tocat. Dezavantajele folosirii condimentelor sunt: nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei chiar dac sunt fin mcinate; aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n toat masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust i miros este foarte lent; folosirea ca atare(fr a fi sterilizate) au o ncrctur microbian ridicat; pot imprima o culoare particular produsului; dac se pstreaz n stare mcinat o perioad ndelungat i pierd din arom. Pstrarea condimentelor se face n magazii uscate, cu umiditatea relativ a aerului de cel mult 75%, aerisite, ferite de duntori. c) Membrane Membranele artificiale sunt membrane colagenice, caracterizate printr-o bun absorbie a componentelor utile din fum, permeabile la vaporii de ap i gaze, sunt imprimate i colorate, au retractabilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de pe produsul finit, au diametru constant de 50 mm, nu prezint

18

miros, sunt rezistente la umplere i legare precum i la tratamentul termic uscat i umed (nu se crap la temperaturile i intervalele de timp corespunztoare salamului Italian). Membranele artificiale sub form de role se depoziteaz la o temperatur maxim de 20C i o umiditate relativ a aerului mai mic de 75%. nainte de a fi utilizate se taie la dimensiunea dorit i se imerseaz ntr-o soluie salin (1 - 2%) la temperatura camerei, timp de 10 15 minute, dup care se leag la unul din capete prin clipsare.

d) Sfoara Batonul de salam la unul dintre capete se leag att cu clipsuri ct i cu sfoar de tip 2C; aceasta are o lungime de 15 cm i se formeaz din ea un ochi pentru a putea fi aezate batoanele pe beele de inox. e) Rumegu Ca i combustibil tehnologic se utilizeaz rumeguul din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase, ceea ce ar putea imprima salamului Italian gust amrui i culoare nchis. Rumeguul se utilizeaz pentru obinerea fumului necesar pentru afumarea rece i cald a salamului Italian. Esenele utilizate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul. Compoziia fumului este influienat de: natura materialului lemons (rumeguul obinut din esene tari de lemn produce un fum cu o arom superioar celui de lemn de esen moale); umiditatea combustibilului lemons (cu ct umiditatea este mai mare cu att se obine un fum cu coninut mai redus de fenoli i mai mare de acizi i compui carbonilici); influiena temperaturii de combustie (produsul tratat cu un fum produs la 400C are proprieti senzoriale superioare celui obinut la temperature de aproximativ

19

600C); influiena aportului de aer (coninutul de fenoli i ali compui crete pn la 10% oxigen n aer i apoi scade ntre 10-20 % oxigen n aer, dup care se stabilizeaz la nivele ceva mai ridicate odat cu creterea concentraiei O n aer pn la 50%). Fumul constituie un mediu reductor i acid, ceea ce duce la degradarea azotiilor i la formarea nitrozopigmenilor (culoarea n seciune). Culoarea de suprafa a produselor afumate se datoreaz reaciilor de tip Maillard ( reacii ntre gruprile amino ale proteinelor i carbonilii din fum). Reacia Maillard pe lng rolul benefic n formarea culorii i contribuii la formarea aromei, intervine deteriorativ n calitatea nutriional a produsului afumat deoarece implic aminoacizii liberi sau din structura proteinelor, n formarea melanoidinelor. Acestea n cantitate mai mare acumulate n produs pot fi toxice. Fumul are aciune antioxidant, pstreaz calitiile nutriionale ale lipidelor din produs; i aciune bacteriostatic, ceea ce permite o anumit stabilitate a produsului afumat fa de microorgamismele de alterare. Rumeguul se depoziteaz n spaiul amplasat lng generatorul de fum, iar umiditatea rumeguului este de 30%. f)Etichete Eticheta produsului este un element obligatoriu pentru producia de salam Italian, este purttoare de informaii multiple, deosebit de necesare pentru productor, comerciant, consumator i pentru organele de control. Mesajul inforaional al etichetei este compus din: denumirea produsului, simbolul sau marca fabricantului, cantitatea net de produs aflat n membrana artificial, data fabricaiei, termenul de valabilitate sau data limit pn la care produsul poate fi consumat, condiiile de depozitare pstrare, standardul de stat sau norma tehnic de calitate care reglementeaz calitatea i alte aspecte tehnice ale produsului n cauz, constituienii reetei de fabricaie, aditivii utilizai (conform legislaiei sanitare), potenialul sau valoarea nutritiv, etc

20

Caracteristicile materiilor auxiliare Materiile auxiliare folosite la obinerea salamului Italian sunt: ap, sare, azotit, polifosfai, piper, ienibahar, usturoi, membrane, sfoar, clipsuri, rumegu, etichete. a. Apa Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico-sanitare, condiii cei permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii. Se folosete la fabricarea bradtului sub form de fulgi de ghea i la igienizarea recipientelor, a utilajelor i a ncperiilor. Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni sau parazii (lips Escherichia Coli/100 ml ap, lips streptococci fecali/50 ml ap, lips sulfite reductori/20 ml ap). Nivelul de clor residual liber s fie n concentraiile admisibile (0,25 mg/dm ), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenolii formeaz clorofenoli cu miros particular persistent. b. Sarea (NaCl) Sarea se utilizeaz pentru ameliorarea capacitii de conservare, creterea capacitii de hidratare, pentru mbuntirea gustului, prevenirea alterrii i mrirea conservabilitii produsului. Aciunea conservant a srii este explicat prin aciunea simultan a mai multor procese: creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauz bacteriile de putrefacie, care sunt cele mai sensibile la creterea presiuni osmotice, i pierd viabilitatea; micorarea capacitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor, respective micorarea acivitii apei ca rezultat al acumulrii de NaCl n sucurile celulare (majoritatea bacteriilor i nceteaz activitatea la o concentraie a srii n sucurile celulare de ~ 15%). La srare se folosesc i azotii care la concentraii de 150 200 mg/Kg au efect antibacterian (bacteriostatic, bactericid), dependent de pH-ul crnii. Efectul antibacterian al azotitului poate fi direct sau indirect, n sensul c azotaii reacioneaz cu anumite 21

componente din carne, formnd inhibitori ai lui Clostridium botulinum. Efectul antibacterian al azotiilor este i n funcie de o serie de factori suplimentari, cum ar fi prezena acizilor: ascorbic i izoascorbic, glucono- delta-lactonei, fumului, culturilor pure de microorganisme (specii de Lactobacillus i Pediococcus), polifosfailor, zaharurilor fermentescibile. Sarea se depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros, astfel nct s nu prezinte miros sau gust strin.

CAPITOLUL 2.ANALIZA UNOR REETE I ADOPTAREA UNEIA

REETA NR .1 Ingrediente: carne vit 130 kg Carne porc 44 kg Slnin 86 kg -piper -ienibahar -usturoi -membrane -ap -sare NO 2,azotat de Na REETA NR.2 Ingrediente: carne vit 130 kg Carne porc 44 kg Slnin 86 kg -condiment universal -crem de usturoi

22

-polifosfat de sodiu -sfoar -membrane artificiale REETA NR.3 Ingrediente: carne vit 130 kg Carne porc 44 kg Slnin 86 kg -piper -ienibahar -usturoi -sare -membrane

Reeta de fabricaie a salamului Italian(reeta adoptat) Reet pentru 260 kg materii prime:

Ingrediente: - carne vit, 130 kg - carne porc, 44 kg - slnin, 86 kg o Condimente -sare 6,500 - condiment universal 0,65 sau aroma de piper pe suport 0,624 - usturoi 0,624

23

sau crem de usturoi 0,26 o Materii auxiliare - polifosfat de sodiu 0,858 - sfoar - nveli: materiale cusut, rotocoale de vac, membrane artificiale cu diametrul de 40...70 mm

CAPITOLUL 3.STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PROCESARE PENTRU GHIUDEM I ADOPTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE

Slnina se sreaza n proporie de 2- 2,4 kg sare la 100 kg slnin. Se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2-5C, conform instruciunilor de pregtire a semifabricatelor. Conservarea crnii de vit i de porc se poate face n doua variante: Varianta I. prin srare uscat Carnea de vit I, tiat in buci de cca. 300 g se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,4-2,6% i se depoziteaz la temperatura de 2-5C, minim 24 ore pentru maturare i conservare. Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, tendoane i esutul conjunctiv mare, se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,4-2,6% i se depoziteaz la temperatura de 2-5C, minim 24 ore pentru maturare i conservare. Varianta II. prin srare umed Carnea de vit tocata la wolf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, se malaxeaz cu saramur B n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne. Carnea de porc lucru, aleas ca mai sus i tocat la wolf la sita cu ochiuri de 5-15 mm se malaxeaz cu saramur B n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne.

24

Crnurile se depoziteaz pentru maturare conform instruciunilor de pregtire a semifabricatelor. Pregtirea compoziiei. n funcie de modul de srare i de utilajele folosite, pregtirea compoziiei se face astfel: Varianta I. din carne srat uscat Carnea de vit conservat prin srare uscat, se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cutter cu ap racit cu ghe (cca. 17 kg ap la 100 kg carne) i polifosfat de sodiu obinndu-se un bradt tare. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnina, carnea de porc i condimentele, pn se obine o compoziie cu slanin uniform mrunit la 3-6 mm. Varianta II. din carne srat umed a) carnea de vit malaxat cu saramur, se prelucreaz la cutter pn se obine un bradt tare. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnina, carnea de porc (malaxat cu saramur) i condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3-6 mm. b) carnea de vit i carnea de porc malaxate cu saramur, slnina srat i condimentele se introduc n instalaia KS-FD9 (montat cu sit de 10 i 17 mm) i se prelucreaz pn la obinerea unei paste cu slnina uniform marunitla dimensiunea de 3-6 mm. La prepararea compoziiei din carne srat umed, se mai pot utiliza 1-2 l ap rcit sau ghea. Umplerea membranelor. Compoziia obinut se introduce cu priul cu vacuumul reglat pentru salam de var, n membranele indicate n reet formndu-se batoane de 40-60 cm lungime. Dup umplere, batoanele se leag strns la capete cu sfoar i se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membran. Tratamentul termic. Afumarea cald. Batoanele de salam agate pe bee se aeaz pe rame i se introduc n afumatorie. 25

n afumtorie se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45-75C, timp de 25-35 minute, dup care se execut afumarea cald la 75-95C, timp de 35-45 minute pn cnd membranele capt o culoare crmizie-rocat. Tratamentul termic n ap sau in abur. Dup afumarea cald, batoanele de salam se introduc n cazane cu ap sau n celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75C, timp de 1-1,5 ore pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69C. Afumarea rece. Dup tratamentul termic n ap sau n abur, batoanele se afum la rece, la temperatura de 15-40C, timp de 1-8 ore. Depozitarea. Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 10-12C pn la realizarea umiditii prevzut n STR 1468-85. La aranjarea pe bee, se las o distant de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Caracteristicile produsului finit Salamul Italian prezint urmtoarele caracteristici organoleptice i fizico chimice: Proprietile organoleptice ale salamului Italian sunt prezentate mai jos: Proprieti organoleptice ale salamului Italian Caracteristici Forma Aspect exterior Salam Italian Corespunztoare membranei artificiale utilizat cu dimensiunea de: 35 cm lungime i diametru de 50 mm. Suprafaa este curat, nelipicioas, cu nveliul continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, de culoare specific brun rocat.

26

Aspect seciune

pe Compoziie mozaicat, fr corpuri strine, sau aglomerri de grsime cu aspect specific componentelor. Se admit goluri de aer de cca. 5 mm. Culoarea este roie i prezint buci de slnin de 4 5 mm. Plcut, specific produsului i condimentelor folosite, fr mirosuri i gusturi strine. Semi tare.

Gust i miros Consistena

Proprietile fizico chimice ale salamului Italian sunt redate n tabelul Proprieti fizico chimice ale salamului Italian Carcteristici Condiii de admisibilitate pentru salamul Italian Ap, % max. 51 Grsime, % max. 40 Sare, % max. 3 Azotii, mg, 100 g prod., max 7

Produsul i menine calitile la temperatura de maxim 20C i umiditatea relativ a aerului de 75 80%, timp de 7 zile. Defecte de fabricaie a produsului finit Defectele pot fi cauzate de materii prime auxiliare i materiale necorespunztoare; depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor; proces tehnologic necorespunztor; microorganisme care produc alterri sau care sunt patogene. Sunt de natur fizic, chimic i microobiologic i sunt prezentate mai jos: Defecte de natur fizic, la salamul Italian Defectul Cauze care produc defectul 1 A. Defecte de natur fizic 2 Defectul Discuii n legtur cu apariia defectului 3 a.

27

este cauzat Grsimea Zbrcirea excesiv dup tratamentul termic de: unei cantiti prea moale mrunt. b. Umiditatea compoziiei datorit adaosului ghea. unei cantiti prea mari de carne de porc PSE. d. Umplerea insuficient moale mai dect mari tare. sau din apa se mult cea a. Folosirea retracteaz

de grsime, b. O parte tocat prea adugat se pierde prin difuzie evaporare batoanelor. c. Carnea PSE are o de reinere apei redus. i

prea mare a la suprafaa

de fulgi de capacitate c. Folosirea a

28

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI ITALIAN Dozare prin cntrire

Depozitare Afumare rece

Pasteurizare prin blansare

Afumare cald

Umplerea membranelor

Malaxarea compoziiei (omogenizare)

Tiere n cuburi

Tocare la volf 4-5 mm

nmuiere

Scurgerea de ap

29

Verificarea integritii si elasticitii

Verificarea integritii

splare

condimente

Slnin tare

Carne de porcine

Carne de bovina calitate I

brat

membran

30

CAPITOLUL 4.

STUDIU COMPARATIV AL MAINILOR I

ECHIPAMENTELOR PREVZUTE N LINIA TEHNOLOGIC

Maini pentru tierea grosier a crnii i subproduselor 4.1 Maini de tocat Tierea grosier a crnii i a organelor n stare proaspt,refrigerat,blanat,precum i a materiilor prime grase destinate fabricrii preparatelor din carne sau pentru topire se realizeaz cu ajutorul mainilor de tocat,numite i volfuri.Exist situaii la mainile de tocat de construcie special,cnd n paralel cu tocarea crnii are loc i marunirea oaselor destinate obinerii pastei de carne. 4.1.1 SCHEMA GENERAL A UNEI MAINI DE TOCAT

31

Funcionarea mainii de tocat:materiile prime sunt introduse n coul de alimentare 1,cu ajutorul melcului dozator 2 dispus la baza coului de alimentare,materia prim este transportat la melcul de comprimare 3.Acesta are rolul de a transporta i comprima materialul la aparatul de tocare 4.ntregul ansamblu este antrenat de la motorul electric 5,prin cuplajul 6 i o transmisie mecanic,montate n carcasa 7.Se poate remarca faptul c puterea se bifurc,pentru a putea servi att la antrenarea sistemului de dozare ct i a celui de comprimare i tiere.

4.2 Construcia mainilor de tocat Mainile de tocat difer n funcie de fluxul tehnologic de realizare a mrunirii i de numrul motoarelor electrice folosite. n figura 4.2.1 este prezentat varianta constructiv a unei maini de tocat cu melc de dozare dispus deasupra celui de comprimre.Se compune din postamentul 1 realizat din font turnat.Acesta se rigidizeaz cu ajutorul a patru uruburi de fundaie trecute prin cele 4 guri 2,practicate n colurile sale inferioare.Postamentul se continu cu carcasa 3,n interiorul creia se afl motorul electric 4 fixat pe un suport culisant capabil s realizeze ntinderea curelelor 5 ale transmisiei.Accesul la transmisie se face prin ferestrele de vizitare laterale acoperite de capacele 6,nchise cu zvoare acionate prin rozetele 7.Sistemul de alimentare se compune din plnia 8 i melcul (melcii) de dozare 9.Sub melcul de dozare se afl melcul i camera de comprimare.Acionarea mecanismului de modificare a turaiilor se face prin maneta 10 iar a cuplajului melcului de comprimare prin maneta 11.Partea anterioar a cilindrului de comprimare conine mecanismul de tiere asamblat cu ajutorul piulitei profilate 12.

32

Fig.4.2.1 MAIN DE TOCAT CU MELCUL DE DOZARE DISPUS DEASUPRA CELUI DE COMPRIMARE

O alt variant constructiv este cea a mainii de tocat avnd melcul de dozare coaxial cu cel de comprimare(fig.4.2.2).Maina este alctuit din batiul i carcasa 1 n care se monteaz motorul electric 2,reductorul de turaie 3,mecanismul de alimentare presare i tiere 4.Alimentarea se face prin plnia 5 dispus deasupra camerei de presare.Toate elementele care vin n contact cu materia prim supus mrunirii(cu excepia mecanismului de tiere) se realizeaz din oekuri inoxidabile,aliate.Batiul poate fi turnat sau se poate executa n construcie sudat din oeluri laminate.

33

Fig. 4.2.2 MAIN DE TOCAT CU MELCII COAXIALI

n fig 4.2.3 este redat construcia unei maini de tocat cu cot.Se observ c melcul de dozare 2 se monteaz pe fundul plniei de alimentare 1.Acest melc transport materia

34

prim la melcul de comprimare 3 i care,la randul su alimenteaz prin presiune aparatul de tiere 4.

Fig.4.2.3 MAIN DE TOCAT CU COT

4.2 MAINI I INSTALAII PENTRU AMESTECAREA I MALAXOAREA PRODUSELOR DIN INDUSTRIA CRNII 35

Amestecarea se definete ca operaia hidrodinamic care are ca scop principal omogenizarea manifestat prin reducerea gradienilor de concentraie sau de temperatur sau,simultan a ambilor,n interiorul sistemul asupra cruia se intervine astfel,pn la atingerea unei distribuii reciproce impuse componentelor sau temperaturii. Operaiei de amestecare i se atribuie i o serie de denumiri specifice: agitare,n cazul amestecrii ntre fluide sau ntre lichide i solide,dac amestecul obinut are o vscozitate mic sau medie; malaxoare,dac se amestec lichide,paste sau topituri cu vscozitate mare; amestecare,pentru omogenizarea solidelor pulverulente sau granulare; omogenizarea,cnd scopul operaiei se rezum la reducerea dimensiunilor picturilor fazei interne pentru sistemele disperse lichide de tip emulsii.

Factorii de baz care influeneaz operaia de amestecare sunt: Factorii referitori la produsele supuse amestecrii:proprietile i dimensiunile

componentelor(densitatea,tensiunea superficial,solubilitatea,vscozitatea,forma i raportul cantitativ al componentelor; Factorii referitori la produsul rezultat n urma amestecrii:gradul de omogenizare;proprietile superficial); Factorii tehnologici:regimul de funcionare;intensitatea amestecrii;durata produsului(densitate,vscozitate,tensiune particulelor,umectabilitatea);starea fizic a comonentelor ;natura componentelor

amestecrii;tipul constructiv al amestectorului,temperatura de lucru,presiunea de lucru,capacitatea de lucru,puterea consumat la amestecare,costul operaiei.

36

Din punct de vedere al mobilitii,n industria crnii s-au impus dou tipuri de maini pentru amestecare i anume: a.malaxoare cu cuv transportabil b.malaxoare cu cuv fix.

a.MALAXOARE CU CUV TRANSPORTABIL Caracteristica de baz a acestor tipuri de malaxoare o constitue aceea c vasul de amestecare(cuva) nu face parte integrant din ansamblul utilajului.Cuva se poate deplasa pe un sistem propriu de rulare i ghidare.Aceste malaxoare sunt avantajoase prin faptul c,vasul n care se prepar amestecul constitue n acelai timp i elementul de transport.Astfel se poate elimina operaia intermediar de transvazare a compoziiei ntre malaxor i maina de umplut.Dezavantajul sistemului const n aceea c necesit un utilaj special pentru ridicarea i golirea cuvei.n figura 4.4.1 a, este prezentat schema de principiu a unui malaxor cu cuv transportabil precum i schema sa cinematic.Acesta se compune din cuva rotativ 1,montat pe asiul 2,dotat cu sistemul de rulare 2.Amestecatorul propriu-zis conine un organ de malaxare 4 montat prin articulaia 5.Sistemul de antrenare este prezentat n figura 4.4.1 b.La baza cuvei 1 se afl roata melcat 6 solidar cu aceasta.Ea este antrenat de melcul 7,care la rndul su primete micarea de la motorul electric 8,prin transmisia 9.Analog,organul de amestecare 4 este antrenat de la motorul electric 9 prin intermediul transmisiei cu curele 10,angrenajul cilindric 11 i cel melcat 12. Pentru realizarea procesului de malaxare,cuva este adus pe sistemul de rulare propriu la grupul de antrenare fix,n aa fel nct s se realizeze cuplarea prilor conduse de cele conductoare ale angrenajelor care sunt impicate n rotirea cuvei ,respectiv a organului de malaxare.

37

Fig.4.4.1 a

Fig.4.4.1 b Malaxor cu cuv transportabil

Ansamblul este prevzut cu un sistem mecanic de blocare a cruciorului pe parcursul lucrului.Din considerente igienice,cuva se prevede cu un capac opac sau transparent i

38

un bra de ridicare n vederea golirii.Creterea eficacitii procesului de malaxare poate fi obinut prin combinarea micrii de rotaie n jurul axelor proprii cu cea planetar.

b.MALAXOARE CU CUV FIX Aceste tipuri de malaxoare au cuva intergrat n ansamblul sistemului de amestecare.Dup forma seciunii cuvei se didting maini avnd cuva tronconic vertical sau cilindric orizontal. Malaxor cu cuv tronconic vertical este prezentat n figura 4.4.2 .Are n compunere cuva propriu-zis 1 prevzut cu organul de amestecare 2,antrenat de la motorul electric (sau moto-reductor) 3.ntregul ansamblu se monteaz pe cadrul fix 4.pentru descrcare se folosete un arbore basculant prevzut cu prghia de manevrare 5.Din considerente igienice i de protecia muncii cuva se nchide cu capacul 6 prin mecanismul de zvorre.Acesta se deschide la alimentare,golire i n cazul dozrii unor componente impuse tehnologic prin reete de fabricie.

Fig.4.4.2 MALAXOR FIX CU CUV VERTICAL Malaxor cu cuv cilindric orizontal poate avea organe de amestecare elicoidale sau speciale(ex.de tip sigma).n figura 4.4.3 este redat schema cinematic a unei astfel de

39

maini.n funcie de capacitatea de lucru,aceste malaxoare se pot realiza cu unul sau doi melci de amestecare.

Fig.4.4.3 Schema cinematic a malaxorului melcat Antrenarea se face de la motorul electric 1 printr-o transmisie intermediar cu roi dinate cilindrice 2.Pentru ca turaiile melcilor 3 s fie aceleai trebuie ca rotaiile dinate conduse 4 s aib diametre egale i acelai numr de dini.Cele dou organe de amestecare se rotesc n jgheaburi n form de U .Din considerente didactice ,schema cinematic prezint cei doi melci n plan vertical ,dar n realitate acetia se afl pe orizontal,unul lng cellalt.Pentru ca traseul parcurs de produs s fie ct mai lung,ntre cei doi melci se monteaz peretele de separare 5.Datorit sensurilor de rotaie opuse,compoziia poate realiza un circuit nchis numai dac sensurile de nfurare ale melcilor sunt aceleai.Alimentarea cu componentele produsului supus malaxarii se face prin partea

40

superioar a jgheabului iar evacuarea printr-o u prevzut la unul din capetele melcilor,opus transmisiei mecanice.

sensurile de nfurare ale melcilor sunt aceleai.Alimentarea cu componentele produsului supus malaxarii se face prin partea superioar a jgheabului iar evacuarea printr-o u prevzut la unul din capetele melcilor,opus transmisiei mecanice. n figura 4.4.4 a i b sunt prezentate dou modele constructive ale acestor malaxoare.

Fig 4.4.4 a

41

Fig.4.4.4 b Construcia malaxoarelor orizontale melcate

Varianta a este o construcie masiv format din batiul 1 n care se afl transmisia mecanic comandat prin maneta 2.Camera de malaxare 3 este prevzut cu compartimentele A i B separate prin peretele despritor 4. Organele de amestecare 4bsunt de tipul elicoidal avnd suprafaa minim de contact cu materialul din cuv.Evacuarea amestecului se face prin ua 4. Varianta b are o construcie mai supl.Cuva 1 este format din dou compartimente n care se rotesc melcii doi.Pentru a nu accentua procesul de transport n detrimentul celui de malaxare,aceti melci nu se confecioneaz din suprafee pline ci din benzi.Cuva se nchide cu ajutorul capacului superior 3.Evacuarea amestecului are loc prin ua 4. n figura 4.4.5 se poate observa construcia de ansamblu a unui malaxor de capacitate ridicat.

42

Fig. 4.4.5 MALAXOR DE CAPACITATE RIDICAT Cuva 1 a mainii este prevzut cu uile de evacuare 2 acionate de cilindri pneumatici 3,comandai la rndul lor prin distribuitorul 4.Compoziia rezultat,este preluat de plnia de recepie 5 montat deasupra pompei 6.Aceasta este antrenat de grupul moto-reductor 7,putnd evacua produsul prin cinducta de transport 8.Prin aceast conduct ,compoziia omogenizat poate fi dirijat spre tronsonul superior 9,dac este necesar un transport la o

43

distan mai mare,sau evacuat imediat prin robinetul 10.Alimentarea mainii se face din crucioare ridicate i basculante n cuv prin intermediul elevatorului 11. 4.3 MAINI PENTRU UMPLUT MEMBRANE

Procesul de umplere a membranelor se realizeaz prin crearea unei presiuni asupra compoziiei,sub efectul creia masa de material este mpins prin eava mainii de umplut n interiorul membranei.Curgerea compoziiei se produce numai pe linia de minin rezisten,atunci cnd presiunea de umplere atinge o anumit valoare.Aceste valori depind de tipul produsului final,cele mai uzuale valori fiind:pentru cremwurst i polonez 400...500kPa,pentru parizer 500...800 kPa,pentru salamuri de tip afumat (de var) 1000...1300 kPa ,iar pentru alte specialiti de salamuri,presiunea poate atinge valori de 1700...1800kPa. Mainile de umplut membrane se pot clasifica dup o serie de criterii printre care cele mai importante sunt: a.dup modul de lucru:cu aciune periodic (intermitent) i cu aciune continu; b.dup principiul fizic de umplere :cu cilindru i piston,melcate i cu palete; c.dup sensul fluxului de lucru:verticale i orizontale. Realizarea mainilor de umplut impune urmtoarele cerine eseniale: Compoziia s fie omogen,lipsit de bule de aer; Viteza de curgere s poat fi reglat n funcie de produsul final realizat; Mainile s fie dotate cu echipamnte auxiliare pentu mrirea capacitii de lucru.

4.3.1 MAINI DE UMPLUT CU ACIUNE PERIODIC

44

Mainile de umplut cu aciune periodic sunt alctuite dintr-un cilindru nchis ermetic cu un capac ,n care se poate deplasa un piston cu rolul presiunii necesare umplerii membranei.Umprerea propriu-zis are loc printr-o eav suport a membranei.ntreg ansamblul este acionat de un sistem hidraulic sau pneumatic. Aceste tipuri de maini pot funciona pe vertical sau pe orizontal.Evacuarea compoziiei este difereniat de acest din urm criteriu.n cazul n care fluxul de lucru se desfoar dup direcia vertical ,evacuarea are loc printr-o eav lateral,pe cnd n cel de-al doilea caz,aceasta se produce dup sensul de deplasare a compoziiei.

Fig.4.5.1 Deplasarea compoziiei prin camera de umplere i eava de evacuare Structura seciunii transversale i modul de curgere spre eav n cele dou cazuri sunt prezentate n fig.4.5.1 a i b.Se poate obsera c evacuarea compoziiei nu se realizeaz prin antrenarea integral a masei sale n interioarul cilindrului.ntreaga cantitate se

45

repartizeaz n trei volume:volumul V1,sau volumul spaiului mort,care nu ia parte la curgere,volumul V 2 care reprezint volumul spaiilor separate cu participarea activ n procesul de deplasare i volumul V3 numit volum static. Acest din urm volum nu ia parte la curgere,dar servete drept mas care transmite presiunea de la piston la straturile care iau parte la acest proces.

Fig.4.5.2 Schema funcional i hidraulic a unei maini de umplut verticale n figura 4.5.2 a este redat schema funcional a unei maini verticale de umplut cu acionare hidraulic,iar n figura 4.5.2 b schema ei de acionare hidrostatic.Compoziia aflat n camera cu piston 1 este supus presiunii de catre cilindrul 46

hidrostatic 2.Pentru nchiderea etan a camerei de umplere,deschiderea i nchiderea capacului 3 se efectueaz prin intermediul cilindrului hidrostatic 4.Antrenarea mainii are loc de la motorul electric 5 ce acioneaz pompa hidrostatic 6.Uleiul este vehiculat de la rezervorul 8,prin filtrul 9 i blocul elementelor de comand i control 10(distibuitoare,supape,aparate de msur i control) la elementele de execuie(cilindrii hidraulici).n figura b,este prezentat schema de acionare hidrostatic de principiu,n care se remarc distribuitoarele DH 1,DH 2 i supapa de descrcare(siguran Ss).Dac cele dou distribuitoare se afl cu sertarele pe poziia zero,maina nu efectueaz procesul de umplere.Comutnd distribuitorul de DH 1 pe poziia 1,distribuitorul VH2 rmnnd pe zero,maina realizeaz pomparea compoziiei prin eava lateral de umplere,capacul fiind blocat pe poziia nchis de ctre cilndrul hidrostatic CH2 care nu poate primi presiune de ulei prin distribuitorul DH2.Dup golirea compoziiei,pistonul trebuie s coboare iar capacul s se desprind pentru ncrcarea unei noi arje.Aceste operaii sunt posibile dac se comut ambele distribuitoare pe poziia 2.n acest fel uleiul sub presiune este dirijat n partea superioar a pistoanelor celor doi cilindrii,oblignd efectuarea curseler descendente.Urmeaz procesul de ncrcare cu compoziie pentru care este necesar ca ambele pistoane s fie blocate,pentru aceasta,sertarele celor dou distribuitoare trebuie comutate pe poziia zero.Dup ncarcarea compoziiei,capacul se nchide prin comutarea degetelor prin comutarea sertarului distribuitorului DH2 pe poziia 1,dup care se continu pomparea prin cuplarea distribuitorului DH 1pe poziia 1 i a lui DH 2 pe poziia zero,ciclul de lucru repetndu-se.

47

Fig.4.5.3 Main vertical de umplut n figura 4.5.3 este prezentat construcia de ansamblu a unei astfel de maini de umplut.Cilindrul 1 al camerei de umplere este prevazut n partea superioar cu capacul dublu 2,sub care se afl un inel de etanare 3.Articulaia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediul cilindrului hidrostatic 5 prevazut cu pistonul 6,sistemul de ghidare 7 i mecanismul filetat de reglare 8.Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de umplere se cupleaz prin urubul 10 cu tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12.Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaz pompa hidrostatic 14.Cele dou ansambluri hidraulice,motorul electric de antrenare,pompa i rezervorul de ulei se monteaz n interiorul batiului 15.

48

Fig.4.5.4 MAIN ORIZONTAL DE UMPLUT Mainile de umplut hidraulice,dup cum s-a mai amintit pot funciona i cu camere dispuse orizontal.Schema de principiu este prezentat n fig. 4.5.4.Acionarea hidrostatic a acestor maini este simplificat datorit lipsei capacului de etanare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.Maina se compune din cilindrul camerei de umplere 1,prevzut cu eava coaxial de umplere 2.Ansamblul se poate roti n jurul articulaiei 3 din poziia orizontal de lucru n cea vertical de alimentare.Cursa pistonului i presiunea de lucru se obin de la cilindrul hidrostatic 4 acionat n mod similar mainii verticale de umplut.Viteza de deplasare a pistonului este de 0,1...0,4 m/minut.

4.4 MAINI DE UMPLUT ACIUNE CONTINU

49

Mainile de umplut cu aciune continu se disting prin capaciti de lucru crescute.Cele mai multe modele sunt dotate cu sisteme de vacuumare a pastei,pentru a nu permite aerului din compoziie s ptrund n interiorul membranei.Din punct de vedere constructiv sau impus dou tipuri i anume: Maini de umput cu organe melcate; Maini de umplut cu rotor cu palete. Mainile de umplut cu melci efectueaz operaia tehnologic de umplere a membranei prin preluarea compoziiei din plnia de alimentare cu ajutorul a doi melci care au sensuri de rotaie diferit i efectueaz transportul ct i presarea acesteia prin eava de umplere.

Fig.4.6.1 Schema cinematic a unei maini de umplut melcate

n fig.4.6.1 se prezint schema cinematic a unei maini melcate de umplut.Plnia de alimentare 1 adpostete melcul de dozare vertical 2.Acesta este fixat pe coroana dinat conic 3(melcat la unele maini) care primete micarea de la reductorul cilindric 4.Reductorul, prin ceilali doi arbori de ieire antreneaz melcii de transport i comprimare 5.La captul camerei de presare se monteaz una sau mai multe evi de evacuare.Antrenarea ansamblului mecanic se face de la motorul electric 6 prin transmisia

50

cu curele trapezoidale 7.Pentru a evita ptrunderea aerului n interioarul membranei partea posterioar a camerei de comprimare se racordeaz la un generator de vacuum antrenat de un motor electric propriu.uraia melcilor este cuprins de regul ntre 100-400 rot/min.Modificarea turaiilor se face prin intermediul variatoarelor cu curele legate de un cuplaj de friciune cu discuri.

51

Fig.4.6.2 Construcia mainii de umplut melcate far melc de dozare n figura 4.6.2 este prezentat construcia unei maini melcate de umplut de capacitate redus care nu dispune de un sistem mecanic special pentru dozare.Compoziia este introdus direct n plnia de alimentare 1 de unde sete preluat de cei doi melci 2.Braele 3 servesc la rigidizarea ansamblului.eava de umplere 5 se fixeaz la capatul camerei de comprimare prin intermediul piuliei speciale 4.Captul posterior al camerei de comprimare este racordat la un generator de vacuum prin robinetul 6,nivelul vacuumului fiind controlat prin vacuummetrul 7.n seciunea A-A se observ c n interiorul racordului se monteaz filtrul 9,nchis de capacele filetate 8 i 10. 4.5 MAINI DE UMPLUT CU ROTOR CU PALETE au o vechime relativ mic n industria carnii.Din punct de vedere funcional i constructiv prezint o serie de similitudini cu pompele cu rotor excentric i palete radiale.Din punct de vedere al planului de dispunere a rotorului pompei,aceste maini de umplut pot fi verticale sau orizontale.

52

Fig.4.5.1 MAIN DE UMPLUT VERTICAL CU PALETE Schema de funcionare a mainii de umplut vertical este prezentat n

fig.4.7.1.Compoziia introdus prin plnia de alimentare 1 ajunge n camera de comprimare a pompei n zona unde distana dintre rotorul 2 i carcas este maxim.Paletele 3 culiseaz n ghidajele radiale ale rotorului 2 fiind mpinse continuu spre exterior de ctre arcurile elicoidale de compresiune 4.Compoziia este vehiculat n spaiul din ce n ce mai ngust creat de excentricitatea rotorului fa de stator i paletele radiale la eava de evacuare 5. n figura 4.7.2 se observ construcia elementelor de baz ale unei maini de umplut orizontale.

53

Fig.4.5.1 Main d umplut orizontal cu palete Compoziia este alimentat prin plnia 1,de unde ajunge n compartimentul de pomare orizontal.Acesta are n compunere carcasa masiv turant 6 n care se afl rotorul 3 i paletele 4 prevzute cu cepurile de ghidare 5.Evacuarea compoziiei se face prin eava 6.

54

FIRMA MaxMEMBER CELUL DE FIERBERE AFUMARE

Detalii produs: Utilizare Celula de afumare fierbere este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a crnii de pasre i a petelui. Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea, fierberea coacerea i rcirea. Funcii 55

CAPITOLUL 8.NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII N INDUSTRIA CRNII Protectia muncii este parte intregrant a procesului de producie si are ca scop asigurarea condiiilor de munc, luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale. Msurile generale de protecie a muncii vor fi completate prin msuri de protecia muncii specifice locului de munc sau lucrrii. nainte de nceperea lucrrilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrrilor.Utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aparatoriile de protectie specifice montate.Aceste aparatori nu vor fi indeprtate de la locul lor in timpul functionarii utilajului. Este interzis cu desvrire a se efectua reparatii sau interventii la instalaiile electrice, ca: intreruptoare, prize, sigurane, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de for, deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de specialitate. La utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existenta legturii la centura de legare la pmnt. Centura de legare la pmnt va fi controlat periodic de ctre personalul de specialitate. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetane. Tehnica securitii in seciile i fabricile de preparate si conserve din carne - Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau crucioare, inlaturndu-se, pe cat posibil transpoturile manuale. - Operaiile de tranare, dezosare si ales se vor efectua pe mese speciale din tabl inox sau galvanizat,cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de circa 30 cm. - Tranarea crnii de bovine se va face cu ajutorul ferstraielor electrice si a cuitelor respectndu-se normele indicate. - nainte de nceperea lucrului se va pregtii locul de munca prin aducerea carcaselor i ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerri. - Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice.

56

- Muncitorul dezosator, in cursul operatiilor ce le execut, trebuie sa ina mna stng n urma cuitului sau lateral fat de acesta. Nu se admite ndreptarea cuitului n timpul executrii operaiilor, direct ctre muncitor. - Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, muncitorii vor fi dotai si vor purta in mod obligatoriu mnecue i burtiere flexibile de protecie. - Pentru operaiile care necesit utilizarea cuitului, se vor respecta normele indicate. - Muncitorul tranator sau dezosator trebuie s ntreina curate: locul de munc, uneltele, hainele de protectie si minile. - Muncitorul dezosator este obligat ca, de ndata ce se accidenteaz prin tiere cu cuitul s ntrerup lucrul si s se prezinte la punctul sanitar pentru pansare. - La alesul crnii, se vor respecta regulile de securitate prevzute la dezosare. Transportul crnii de la ales la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a grandurilor de inox sau aluminiu. - Se interzice introducerea minii in gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi ntreinut tot timpul curat. - Dispozitivele de tiere ale mainii wolf (cuitele si saibele) vor fi bine montate la lcaul lor pentru evitarea producerii accidentelor. nainte de punerea in funciune a mainii wolf, se va verifica dac montarea cuitelor, saibelor i a capului este bine fcut, dac la organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie. - Se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor si a saibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionarii mainii. n cazul constatrii unei defeciuni n functionarea unei maini, aceasta va fi oprit i se va anuna macanicul de ntreinere. - nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt fixe in lcaul lor si bine strnse pe axa de actionare. - Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor de ridicat. Maina cuter va avea un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor. Splarea mainii n timpul mersului se va face numai cu capacul nchis. 57

- La malaxorul cu aripi, este interzis introducerea minii n cup pentru a se scoate pasta. Aceast operatie se va face numai dup ce maina a fost oprit. - nainte de punerea in funciune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capului, ct i presiunea indicat la manometru i se va observa cu atentie, n tot timpul funcionrii, ca ea s nu depeasc presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o linie roie). Se interzice deschiderea capului in timpul funcionrii. - Amplasarea mainilor se va face astfel ca distana dinte axele lor sa fie de cel puin 3 metri, iar ntre perete si masina, 1 metru. - Afumtoriile se vor preveda cu o instalaie de ventilaie mecanic, pentru asigurarea unei aerisiri ct mai bune. - n mod obligatoriu, afumtorile vor fi prevzute cu o instalaie de iluminat de joas tensiune produs de un transformator de 24 V si cu lmpi portative n perfect stare. - Cazanele de fiert, nclzite cu aburi, cu perei dubli vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele dublex vor fi exploatate cu respectarea strict a normelor in vigoare ale I.S.C.I.R. - Secia de fierbere va fi prevazut cu instalatii de ventilaie mecanic i de dezagregare a ceii. - Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevzute cu manometre, termometre, supape de sigurant ce vor fi supuse periodic controlului i verificrii organelor de metrologie. - Pentru uurarea ridicrii capacului, autoclavele vor fi prevzute cu contragreutai astfel amplasate inct s nu deterioreze pereii sau instalaiile aferente sau s dea loc la accidente. - In cazul n care ntre autoclave si perete este o distan mai mic dect 0,5 metri, se vor monta grilaje pentru a mpiedica ptrunderea muncitorului n spatele autoclavei inlturnd astfel provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac. - La nchiderea capacului se strng nti uruburile din fat si dup aceea cele din spate. La terminarea sterilizrii se desfac uruburile din spate si apoi cele din fa.

58

- ncrcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuare sau cu electropalane. - Electropalanele vor fi meninute n permanent stare de funcionare i vor fi verificate zilnic, la nceperea lucrului, de ctre personale specializate (electricieni si mecanici). La exploatarea i controlul electropalanelor se vor respecta ntocmai Instruciunile pentru construcia, exploatarea si controlul macaralelor de ridicat i dispozitivelor auxiliare ale I.S.C.I.R. - Muncitorii care manipuleaz electropalane vor fi echipai cu cisme si mnui de cauciuc dielectric. - Transportul preparatelor si a conservelor n interiorul intreprinderii se va face pe crucioare destinate acestui scop. - Mainile de nchis cutii de conserve vor fi prevzute cu aparatori de protectie, pentru mpiedicarea ptrunderii minii la rolele de nchidere. - n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului, nlturnd astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc, pentru asigurarea lucrrilor de stivuire n bune condiii. - Magaziile de conserve de carne vor fi deservite de personal specializat n aezarea cutiilor sub form de stiv. Defecte de fabricaie n timpul fabricrii preparatelor pot aprea o serie de defecte. Astfel, de la tranare i de la alegere rmn nendeprtate flaxuri, grsime, seu. Semifabricatele, bratul i rotul, depozitate in condiii necorespunztoare, pot duce la obinerea de produse de proast calitate i chiar la alterarea acestora. n fabricarea bratului se ntlnesc defecte ca: tierea bratului; apariia culorii deschise; nverzirea sau alterarea bratului. Tierea bratului. Acest defect se datoreaz mai mai multor cauze, i anume: - adugarea unei cantiti prea mari de ap;

59

- folosirea crnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate reine apa datorit acidului lactic care exist n carnea animalelor febrile i a degradrii pariale a proteinelor; - folosirea crnii provenit de la animale obosite; - datorit procesului de nclzire a crnii in cuter Apariia culorii deschise. Defectul poate aprea cnd s-a fcut o maturare insuficient a bratului sau cnd s-a adugat o cantitate prea mic de azotat sau azotit de sodiu. nverzirea bratului. Acest defect apare n timpul maturrii bratului, din cauza unei insuficiente rciri sau din cauz c depozitul de maturare a avut o temperatur prea ridicat. De asemenea, nverzirea indic un nceput de alterare. Alterarea bratului are loc atunci cnd s-a folosit o carne necorespunztoare, temperatur de pstrare prea ridicat, condiii neigienice de pstrare. n timpul pregtirii compoziiei, defectele se datoresc prelucrrilor mecanice greit aplicate. Astfel, folosirea de dispozitive prost ntreinute, neascuite, duce la funcionarea greoaie a utilajelor. Alte defecte care pot s apar n cursul fabricaiei sunt: - frecarea prea puternic la volf, care duce la topirea unei pri din grsime, la nclzirea prea puternic a componentelor, iar preparatul obinut se taie de cele mai multe ori; acelai lucru se poate ntmpla i la cuter; - la malaxare poate aprea defectul unei malaxri insuficiente i prost fcute, astfel c preparatul poate avea compoziia neuniform; - cnd preparatul are prea mult ap, apar n produsul finit bici datorit separrii acesteia n timpul prelucrrii termice; - datorit unei umpleri la o presiune prea mic, insuficient de compact, apar salamuri zbrcite sau deformate, iar dac umplerea se face prea ndesat, salamurile pot crpa la legare sau n timpul tratamentului termic; - datorit folosirii de membrane necalibrate, rezult salamuri neuniforme, cu aspect comercial necorespunztor; - stufuirea necorespunztoare duce la apariia de goluri de aer sub membran.

60

Datorit unui tratament termic necorespunztor pot aprea, fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu membran spart. Folosirea rumeguului sau a lemnelor de esene neindicate duce la imprimarea de gust i miros strine. La depozitare poate aprea la exterior mzga pe suprafaa batonului, datorit temperaturii i umiditii necorespunztoare din depozit. Orice abatere de la normele de igien sau de la instruciunile tehnologice, atrage de la sine i producerea de defecte, fie de natur fizic, fie microbiologic. CAPITOLUL 9. CONCLUZII

n ultimii ani, sute de soiuri de mezeluri conservate, colorate, injectate si ambalate, alternative comode i ieftine pentru o mas frugala au invadat magazinele. Ct de sntoase sunt ns aceste surogate de carne, cum ne dam seama daca cele pe care le cumprm sunt de calitate, de ce sunt periculoi nitriii, nitraii, pe scurt E-urile din compozitia lor, sau pn la ce vrst nu ar fi bine s dm copiilor astfel de produse sunt ntrebri pe care ar trebui s ni le punem nainte de a cumpra astfel de preparate. Pe piaa romneasc exist o corelaie foarte strict ntre pre i calitatea produselor. Specialitii n chimie alimentar susin c un mezel (fie ca este vorba despre crenvursti, parizer sau salam) este de o calitate cu att mai slab, cu ct este mai ieftin. Altfel spus, proteinele din compoziie sunt de calitate mai proast. De asemenea, i cantitatea de proteine din mezelurile mai ieftine este mai mic, pentru c altfel nu s-ar putea obine un pre atractiv. Salamurile ieftine conin mai mult grsime i mai mult emulsie de oric o protein cu slab valoare biologic sau contin MDM (Mechanically Deboned Meat carne dezosat mecanic), past care rezult n special din dezosarea carcaselor de pasre i care este introdus i prelucrat n utilaje speciale. In rile civilizate, MDM nu este folosit dect la conservele (bile si pastile) pentru cini si pisici, deoarece este un subprodus care nu este nici mcar proteic, cu efecte nocive asupra sntii. MDM-ul conine pe lng resturi de carne i resturi de piele, tendoane, chiar si oase. n cantitate prea mare, MDM poate perturba echilibrul dintre calciu si fosfor al organismului, pentru c are n compoziie un 61

exces de fosfor. n Uniunea European i Statele Unite ale Americii, MDM-ul este folosit n cantiti foarte reduse, de regul de ordinul ctorva procente. n plus, este interzis congelarea i transportarea de la locul de producie spre alte locuri (este foarte perisabil, iar riscul pentru sntatea consumatorilor este mare). Nici parizerul si nici crenvurstii sau salamurile ieftine nu au o valoare biologic prea mare din cauza compoziiei (grsime, emulsie de oric, MDM). n cazul muchiului sau pastramei, fii ateni atunci cnd le cumprai ca acestea s nu fie apoase. Asta nseamn c au fost injectate cu saramur i conservani, duntoare sntii. Pentru a v da seama dac mezelul pe care-l cumprati este de calitate, ar fi bine s fii ateni i la concentraia de nitrii i nitrai pe care le conin. Pe ambalaj, fie scrie nitrit sau nitrat de potasiu sau de sodiu, fie corespondentul in E. La nitritul de potasiu - E 249 , de sodiu - E 250, iar la nitrai, de sodiu - E 251, de potasiu - E 252 (produi posibil cancerigeni). Pericolul apare doar atunci cnd se depesc cantitile admise. Din pcate ns, chiar dac pe etichet scrie c sunt respectate, acest lucru nu se ntmpl ntotdeauna, mai ales n cazul firmelor care nu cntresc exact cantitile de substane introduse. Adugarea de nitrii (folosii pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltrii bacteriilor productoare de toxin botulinic) n alimente poate duce ns la formarea de cantiti mici de substane cu potenial cancerigen.

BIBLIOGRAFIE

62

www.inwest-Consulting.com www.riadotrading.ro www.stelas.ro www.vilma.ro

Carol CSATLS Maini i instalaii pentru industria carnii


Banu, C.,coordonator, Manualul inginerului de industria alimentar,vol. II, Editura Tehnic,Bucureti, 1999. Buia Laureniu - Hrana inspiraii i raiune, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1997 BANU, C. Tehnologia crnii i subproduselor, Bucureti 1980 DRUG MIHAI Controlul calitii crnii i subproduselor din carne, Timioara 1997

BANU; OPREA; DNICEL ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic 1985

63

CUPRINS

Introducere.pag 1 CAPITOLUL 1.GENERALITI PRIVIND MATERIILE PRIME UTILIZATE..pag 3 CAPITOLUL 2.ANALIZA UNOR REETE I ADOPTAREA UNEIA pag 21 CAPITOLUL 3.STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PROCESARE PENTRU SALAMUL ITALIAN I ADOPTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE......................................pag 23 CAPITOLUL 4. STUDIU COMPARATIV AL MAINILOR I

ECHIPAMENTELOR PREVZUTE N LINIA TEHNOLOGIC..................................................................pag 29 CAPITOLUL 5. ADOPTAREA REAL A MAINILOR DE PE FLUX......................pag 60 CAPITOLUL 6 .ORGANIZAREA SPAIULUI TEHNOLOGIC DE LUCRU,CALCULE TEHNOLOGICE...........................................................................................pag 70 CAPITOLUL 7.NORME DE EXPLOATARE I NTREINERE PENTRU O SINGUR MAIN DE PE FLUXpag 76 CAPITOLUL 8. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII N INDUSTRIA CRNII..........................................................................................................pag 77 CAPITOLUL 9. pag 82 CONCLUZII

64

BIBLIOGRAFIE................................................................................................pag 84

65