UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII “ION IONESCU DE LA BRAD”

IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR ANIMALE

DISCIPLINA

PROCESAREA PRODUCȚIILOR ANIMALE ȘI

PISCICOLE

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC
PROF.UNIV.DR. MARIUS GIORGI USTUROI

MASTERAND
CÎTEA (CHIRIC) Maria Magdalena

IAȘI, 2022
 DENUMIRE PROIECT

TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A SALAMULUI

VICTORIA

2
 CUPRINS

INTRODUCERE…………………………………………….……………………4
CAPITOLUL 1 FABRICAREA SALAMULUI VICTORIA ………………….5
1.1 Descrierea materiilor prime și auxiliare……………………………………………….6
1.2 Schema tehnologică a produsului SALAM VICTORIA……………………......…….9
1.3 Descrierea fluxului tehnologic………………………………………………………10
1.4 Modificări care au loc asupra cărnii la tratamentul termic…………………………..17
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………...……20

3
 INTRODUCERE

Oamenii au mâncat produse din carne de secole, iar produsul “salam” este cea mai veche
formă a produsului „cârnați”. Uscarea cărnii și a produselor din carne ca formă de conservare
datează din secole întregi și nenumărate vitamine, minerale sunt foarte valoroase ce pot fi găsite
atât în carne, cât și în produsele din carne. În ciuda discuțiilor cu privire la problemele de
sănătate atunci când se consumă carne și produse din carne, se poate spune că aceste tipuri de
alimente fac parte și astăzi dintr-o dietă echilibrată și sănătoasă. Există, totuși, și cei care aleg să
nu mănânce carne din mai multe motive.
Într-o economie de piață modernă, într-o lume agitată, omul este în căutare permanentă
de nou. Astfel preparatele, alimentele trebuie să îmbrace forme cât mai variate și atractive, astfel
încât să atragă publicul consumator. Preparatele din carne sunt extrem de solicitate și apreciate.
Produsele din carne prezintă avantajul asigurării necesarului de proteină cerut de
organism, gust plăcut și apetisant.
Evident, înainte de consum, pentru aprecierea prospețimii în laborator, carnea se
examinează organoleptic, bacteorologic și chimic. Atunci când modificările organoleptice sunt
concludente, examenul bacteorologic și chimic este de prisos. Examenul de laborator se face pe
carnea – ca atare - și pe extractul apos de carne.
Produsele alimentare din carne se desfac în magazinele de specialitate. Magazinele
alimentare trebuie să aibă următoarele spații: sală de desfacere, magazie de alimente, magazie de
ambalaje, grup social și sanitar (vestiar și WC). Spațiile vor fi amenajate corespunzător pentru
menținerea condițiilor de igienă, pereți faianțați până la 1,8 m înălțime, pavimente impermeabile,
ușor lavabile și prevăzute cu pardoseală.
Magazinele alimentare trebuie să aibă asigurată în permanență apă caldă și apă rece
curentă – în cantitate suficientă și corespunzător calitativ. Comerțul – în condiții standard – cu
produsele alimentare din carne asigură siguranța alimentelor, protecția consumatorului și implicit
asigură sănătatea populației.

4
 CAPITOLUL 1. FABRICAREA SALAMULUI VICTORIA

La fabricarea produsului SALAM VICTORIA se folosesc următoarele ingrediente:

Tabelul 1.1 Rețeta consacrată

A. Bradt de porc: Cantități (kg)
- Carne porc lucru 85/15 30 kg
- Gheață
1,6 kg
- Amestec de sare cu nitrit
0,540 kg
- Fosfat special pentru cutterare
0,150 kg
Total bradt porc: 32,290 kg

B. Șrot de porc Cantități (kg)

- Pulpă de porc fasonată 70 kg

- Amestec de sărare cu nitrit 1,260 kg

Total șrot: 71,260 kg

C. Condimente specifice Cantități(kg)
- Nucșoară 0,030 kg

- Piper negru 0,150 kg

- Zahăr 0,150 kg
Total condimente: 0,330 kg
Total rețetă: 103,880 kg

5
1.1 Descrierea materiilor prime și auxiliare
a. Carnea de porcine se folosește în carcasă sau carne tranșată în piese separate
congelate sau refrigerate, provenită, de la porci tineri cu o masă vie de circa 100-120 kg carnea
acsestor porci au o structură mai fină și mai suculentă, de culoare deschisă ce contribuie la
îmbunătățirea calității produsului. Carnea se găsește în bucăți, fără cap, fără osânză, fără organe
și picioare. Carnea poate fi cu șorici sau fără.
Manipularea corectă a porcilor înainte de sacrificare are un impact extraordinar asupra
calității cărnii obținute și există multe cercetări și investiții în proiectarea și construcția
abatoarelor pentru a evita stresarea animalelor. Dacă „calitatea funcțională” a cărnii este distrusă
în timpul procesului de sacrificare și răcire, nici utilizarea unui aditiv, nici prelucrarea cu
echipamente moderne nu pot remedia această deteriorare.
Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să fie salubră, să aibă grad
de contaminare redus, să fie corect refrigerată, să nu provină de la animale prea tinere sau prea
grase, să prezinte un anumit raport apă/proteină și grăsime/proteină, să fie bogată in compuși
heminici (miogiobină), să aibă o cantitate redusă de țesut conjunctiv, să aibă o capacitate de
reținere a apei optimă (se exclud cărnurile PSE și DFD).
Carnea de porc trebuie să aibă un conținut maxim de grăsime de 35%. Slănina poate fi
tare și moale. Slănina tare este slănina de la gușă precum și slănina de acoperire a musculaturii
dorsale, rezultată din degresarea carcaselor cu sau fără șorici. Slănina moale este slănina
rezultată din zona burții, din fasonarea pieselor anatomice și a carcaselor de porc.
b. Grăsimea face, de asemenea, parte dintr-o dietă umană echilibrată, iar prezența
grăsimilor în carne și în produse din carne are scopuri atât tehnologice, cât și organoleptice.
Relația dintre consumul de grăsime și creșterea în greutate este în prezent un subiect de interes,
deoarece consumul excesiv de grăsimi poate fi o cauză a nivelului crescut de obezitate la nivel
mondial.
c. Materii auxiliare: NaCl, NaNO2/NaNO3, gIucide, acid ascorbic/ascorbați, acizi
organici alimentari (citric, lactic, tartric), condimente, culturi starter.
Clorura de sodiu se livrează în următoarele tipuri şi calităţi: tip A (obţinută prin
evaporare, recristalizare) de calitate extrafină şi tip B (sare gemă comestibilă) de calitate
extrafină, fină, uruială şi bulgăre. Indiferent de tip ea trebuie să fie fără gust străin, fără miros, de

6
culoare albă la calitate extrafină, alb cu slabe nuanţe cenuşii la calitatea uruială şi alb cu nuanţe
cenuşii la calitatea bulgăre.
Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără
impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au un efect defavorabil la sărare).
Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de
50 kg se face pe grătare de lemn, în stive.
Trebuie păstrate condiţii igienice deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor.
Zahărul se foloseşte la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne.
Cantitatea de zahăr care se foloseşte nu trebuie să depăşească 2 % din greutatea amestecului de
sare. În cantitate mare poate produce modificarea gustului, fermentarea produsului supus
operaţiei de sărare.
Sacii se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros şi aerisite, cu
umiditate relativă de maximum 80% fără variaţii bruşte de temperatură. Depozitarea se face în
stive pe grătare de lemn.
Azotitul de sodiu se foloseşte cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii şi în acelaşi timp
pentru însuşirile lui antiseptice. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în
industria cărnii trebuie să se facă sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate şi
răcoroase cu umiditate relativă.
Aditivii sunt substanțe folosite în timpul fabricării alimentelor pentru a crește, a restabili
sau a îmbunătăți atribute precum gustul, culoarea, textura, fermitatea și perioada de valabilitate.
Deși „pericolele” aditivilor alimentari sunt comentate aproape zilnic în mass-media, aditivii
alimentari sunt de fapt una dintre cele mai cercetate substanțe din lume.
Înainte ca un aditiv să fie permis să fie aplicat produselor din carne, acesta trebuie să
îndeplinească trei parametri, un aditiv trebuie să fie necesar din punct de vedere tehnologic; nu
trebuie să fie dăunătoare sănătății umane; și nu trebuie să inducă în eroare consumatorul.
d. Materiale: membrane naturale pentru carnații cruzi și semisintetice (colagenice de tip
cutizin și naturin), sfoară de legare și prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de
transport, combustibili tehnologici (rumeguș)
Membranele naturale (mațe) cuprind următoarele porțiuni: ale tubului digestiv, vezica
urinară, pleurite.
7
 Mațele sărate sau uscate trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
-să fie strânse în legături;
-să provină de la animale sănătoase;
-să fie degresate și presate;
-să nu fie râncede;
-să fie întregi, fără rupturi.
Înainte de folosire, intestinele de porc şi vită conservate prin sărare se înmoaie în apă, se
spală în apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o soluţie 2 % permanganat de potasiu,
după care se spală din nou. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă călduţă şi se leagă la
un capăt cu sfoară.
Membranele artificiale au avantajul de a avea o mare rezistență, sunt elastice și ușor de
umplut. Materia primă din care se fabrică aceste membrane este de origine animală, materia
primă proteică și de origine vegetală pe bază de celuloză. Ele se obțin din prelucrarea deșeurilor
din industria pielăriei; se obțin diferite membrane de calibre diferite. Sunt cunoscute sub numele
de: naturin, antizin, elatin.
Membrana de origine vegetală se obține pe bază de celuloză, ciolofan sau hărtie specială.
Aceste membrane prezintă următoarele avantaje:
-pot fi colorate sau transparente;
-pot fi imprimate cu diferite înscrisuri.
e. Materiale pentru formarea, legarea și ambalarea produselor (membrane, sfoară,
carton, lemn, tablă, material plastic). Sfoara - se leagă membranele umplute sau alte produse
înainte de a fi afumate.
f. Combustibili tehnologici – de obicei se folosește rumegușul sau lemnul; în timpul
arderii degată căldură și produse de distilare uscată. Aceste produse de distilare uscată sunt
alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli și crezoli. Fenolii și crezolii dau o aromă
plăcută, un gust deosebit și un miros specific, cu o culoare atractivă. Lemnele indicate pentru
producerea fumului trebuie să fie de esență tare (fag) și nu se admite lemnul de rășinoase.

8
1.2 Schema tehnologică a produsului SALAM VICTORIA

9
 1.3 Descrierea fluxului tehnologic

Inocitatea produslui finit va depinde atât de încărcătura microbiană a materiei prime și a

ingredientelor folosite, cât și de asocierea la acesția a anumitor riscuri chimice. Unitățile care
produc preparte din carne utilizează în special carnea de bovine și de porcine.

Carnea de bovine și de porcine se livrează zvântată refrigerată și congelată.Recepția

constă în examenul general al cărnii și controlul marcării cărnii. Produsul va fi însoțit de
documentele sanitar-veterinare care atestă inocuitatea produsului și ca acesta provine de la
animale sănătoase. Ștampila de pe carcasele de porc indică faptul că acestea au fost supuse
examenului trichineloscopic și că aniamlele au fost sănătoase.

Chiar dacă printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile, în special
cele microbiologice, recepția va fi o garanție de reducere a acestor tipuri de riscuri până la limite
acceptabile. Parametrii monitorizați vor fi temperatura cărnii la recepție și examenul organoleptic
a cărnii ca modalitate de stabilire senzorială a stării de prospețime a acesteia.

După recepție materia primă este depozitată în camere frigorifice, la temperaturi de 2-4

o
C pentru răcire. În această etapă, se va monitoriza temperatura de păstrare, care va avea ca
limită critica superioară valoarea de 5 oC.

a. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii

Tranșarea este operația prin care carcasele sunt împarțite în porțiuni anatomice mari.Prin
dozare se înțelege desprinderea cărnii de pe oase, urmând alesul cărnii cu separarea țesuturilor cu
valoare nutritivă redusă și sortarea cărnii pe calități.Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se
execută în încăperi special amenajate, în care se realizează condiționarea aerului.Astfel vom avea
în urma acestor operații atât carne de lucru necesară pentru bradt cât și carne de porc pulpă ce
urmează a fi tocată la o dimensiune stabilită prin rețeta sortimentului nostru.

Alesul cărnii constă în îndepărtarea cărnii, a cartilagilor, a fluzului și a resturilor de oase.

Carnea de vită se sortează pe trei calități; alesul cărnii de porc se face ca la carnea de vită, cum
sunt spata, piept și antricot.

10
 În unitățile de industrializare a cărnii și de obținere a preparatelor din carne din țările
U.E, datorită faptului că și abatoarele au implementat sistemul HACCP, autocontrolul
managerial va începe odată cu tranșarea cărnii, etapa în care trebuie să se respecte foarte strict
condițiile igienico-sanitare.

Temperatura aerului în secția de transare și dezosare trebuie să fie de maxim 10 OC.

Următorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de tranșare. Este bine ca
întreg procesul de tranșare să nu depășească durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea de
multiplicare a microorganismelor criofile existente.

Se recomandă ca fiecare lucrător de la tranșare să fie echipat cu câte 2 cuțite pentru

fiecare carcasă, un cuțit de lucru și unul într-un vas cu cloramină soluție 1% pentru dezinfecție,
procesul se va relua ciclic, cu schimbarea ustensilelor folosite și deinfectarea lor după fiecare
carcasa tranșată.

b. Sărarea cărnii

Operația de sărare se face în vederea prevenirii alterării produsului și mărirea

conservabilității acestuia, pentru imprimarea unor proprietăți gustative suplimentare si pentru
ameliorarea unor capacități de prelucrare. Pentru obținerea culorii roșie a cărnii se utilizează
azotații și azotiții, aceștia adăugându-se în procesul de sărare a cărnii.

Sărarea cărnii se face prin mai multe metode putând fi sărare uscată folosindu-se sare ca
atare în amestec cu azotiți și azotați și sărare umedă cu soluție de sare cu o anumită
concentrație.Se realizează prin introducerea cărnii în soluția de sare, această imersie fiind de
lungă durată. Sau sărare mixtă în care bucătile de carne se freacă cu sare, apoi se așează în bazine
peste care se toarnă saramură, timpul de sărare ajungând chiar până la 15 zile. Sărarea cărnii este
precedată de operația de maturare a acesteia în urma căreia atât carnea care se folosește ca bradt
cât și pulpa de porc suferă o serie de procese biochimice prin care devin mai bune calitativ
pentru procesul tehnologic.

Carnea de vită și de porc se va săra cu un amestec de sare. La operația de sărare se vor

respecta cu strictețe normele tehnologice, care indică în ce cantități se folosesc fiecare din aceste
11
ingrediente. Amestecul de sare se va efectua numai de către laborator iar conținutul de azotați și
azotiți, va fi periodic monitorizat în laborator având în vedere că nitrații și nitriții atunci când nu
se respecta rețeta reprezintă un risc chimic important.

Acest amestec de azotati și azotiți se adaugă atât pentru păstrarea culorii produsului după
tratamentul termic, cât mai ales ca metodă profilactică de prevenire a botulismului. Carnea se va
amesteca bine pentru ca sărarea să se facă uniform. Carnea sărată se va depozita la figidere timp
de 24-72 de ore la temperaturi de 2-5 pentru maturare care îi va oferi un gust plăcut și o culoare
roșie. Acestă etapă se întalnește numai la fabricarea mezelurilor. După tranșare specialitățile
sunt răcite și sărate uscat sau umed.

Sarmura se va verifica organoleptic si chimic. Examenul organolpetic va urmarii

temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea și flocularea. Examenul chimic va
urmării pH-ul, conținutul în amoniac, sare și azotiți. Se va determina concentrația saramurii
aerometric.

c. Pregătirea bradtului și șrotului

Șrotul – reprezintă carnea de vită sau de porc tăiată în bucăți de 200-300 grame cântărită,
amestecată cu amestec de sare și maturată la 4ºC timp de 3-4 zile.
Bradtul are o structură păstoasă format din particule de carne, grăsime și ingrediente
folosite la preparatele produse din carne în scopul de a realiza o legătură a compoziției.
Carnea de porc destinată preparării bradtului se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3
mm, apoi se malaxează cu amestecul de sare cu nitrit și fosfatul pentru cutterare peste care se
adaugă gheață. Se prepară o pastă cu consistență cleioasă și aspect lucios.
La fabricarea produselor din carne un rol important îl are bradt-ul. Proprietățile
organoleptice ale produsului depind în mare măsură de calitatea bradt-ului obținut, care la rândul
său este influențată de o serie de factori, printre care cei mai importanți sunt: calitatea cărnii, pH-
ul, conținutul de țesut conjunctiv, temperatura de prelucrare. 5 Bradt-ul este pasta de legătură
care asigură consistența, omogenitatea, elasticitatea și suculența produselor finite.
Carnea dezosată și alesă pe calități se toacă în volf, prin sita cu 2-3 mm. Carnea se
introduce în cuter, se lasă să facă câteva rotații, după care se adaugă, în mod progresiv, apă cu
gheță sau apă răcită. Apoi pasta de carne se amestecă în permanență, dirijând-o spre axul cuvei,
12
până capătă un aspect lucios și devine adezivă la mână. În urma prelucrării mecanice pasta de
legătură are o anumită structură incluzând particulele mici de carne cu dimensiuni de 30-80
microni, fragmente de țesut gros ce dimensiuni de 120-160 microni, fargmente de țesut
conjunctiv, vase de sânge și limfatice.
Pasta se depozitează 4-8 ore la o temperatură de 0-4 °C. Carnea de porc destinată
șrotului este pulpa de porc care se alege bine de slănină, flaxuri și se toacă manual în bucăți de
200-300 g. Se sărează cu amestecul de sare cu nitrit în proporțiile indicate anterior și se lasă la
maturat în depozit 24 de ore la temperatura de 0-4°C. După maturare șrotul (pulpa de porc) și
bradtul se malaxează pe cutter adăugându-se condimentele specifice (nucșoara, piper negru,
zahăr) până se obține o pastă omogenă.
Calitatea bradtului depinde de o serie de factori:
-calitatea cărnii, carnea de la animale tinere și nu prea grasă;
-pH-ul;
-conținutul de țesut conjuctiv;
-temperatura de prelucrare.
Fabricarea bradtului din carne caldă. Carnea dezosată și aleasă pe calități se toacă la
volf cu sita de de ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocată se introduce în cuter, se lasă cuva să meargă
o rotație și se adaugă amestecul de sărare. Se lasă cuva să mai facă 2-3 rotații, după care se
adaugă în mod progresiv apă+gheață, apoi pasta de carne se amestecă în permanență, dirijând-o
spre axul cuvei până la când capătă un aspect lucios și devine adezivă la mână. După preparare
bradtul se scoate în tăvi curate așezându-se în straturi de circa 15 cm și se depozitează în
frigorifer pentru maturare. În frigorifer tăvile cu bradt se așează în stive în cruce sau suprapuse în
așa fel încât fundul acestora să nu atingă suprafața cărnii.
Fabricarea bradtului din carne rece. Prin carne rece se întelege carnea zvântată
nefrigerată, decongelată sau maturată în carcase timp de 4-5 zile, precum și carnea maturată la
șrot.
Șrotul de porc se realiză din cărnurile dezosate și culese pe calități, tăiate în bucăți de
200-300 g și malaxate cu amestec de sare. După malaxare cu amestecul de sare, șrotul se așează
în tăvi sau recipienți pe roți care se mențin la frigider la +40 ºC timp de 3-4 zile.

13
 Figura 1.1 Modalitatea de obținere a șrotului
d. Umplerea membranelor:
Pasta omogenă obținută se introduce în membranele naturale (funduri de vita) formându-
se bucăți ușor curbate. Se acordă o atenție deosebită acestui proces pentru a evita formarea
golurilor de aer în interiorul salamului.
Umplerea este o operație de șprițuire a compoziției în membrane, o deformare plastică
prin împingerea pastei prin țeava șprițului. Această operație se desfășoară în două faze și anume:
pregătirea membranelor pentru umplere și umplerea membranelor cu compoziție. Pregătirea
membranelor constă în verificarea calității prescrise, din punctual de vedere al salubrității lor,
apoi li-se apreciază rezistența și elasticitatea, membranele la care se constată defecte înlăturându-
se.
Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece. Membranele uscate
se înmoaie în apă călduță, cu puțin înainte de folosire și se leagă la unul din capete. Membranele
artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregătite nu pot fi lăsate în
încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de utilizare, deoarece se alterează repede.
Umplerea membranelor se efectuează manual sau mecanic, în ultima perioadă folosindu-se cea
mecanică.

14
 Mașinile de umplut membranele trebuie să satisfacă cerințele de igienă- partea de contact
cu compoziția trebuie să fie confecționată din materiale neruginibile și să fie ușor de igienizat;
cerința de calitate a umplerii - presupune ca umplerea să se facă fără să introducă aer în
compoziția din membrană; cerința economică – să aibă o productivitate mare, să fie folosită de
un minim de personal, să fie cât mai ieftine.
e. Legarea membranelor:
După umplere, bucățile de salam se leagă întâi la un capăt, apoi se fac 2-3 legături la
distanțe egale iar în final se face o legătura longitudinală. Afumarea I Batoanele de salam aranjat
astfel pe bețe, se așează pe rame și se introduc la fum cald la o temperatură de 75 – 950 C, timp
de 20-30 minute, până când capătă o culoare cărămiziu-roșcată.
f. Zvântarea batoanelor:
Batoanele legate se agață pe bețe pentru zvântare (uscare) și pentru trimiterea lor la
tratament termic , iar bețele la rândul lor se așează pe rame metalice. După așezarea pe rame a
bețelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la umplere și de la legat, precum
și caoetele de sfoară.
g. Afumarea și fierberea
Sunt procesele cele mai dificile, întrucât necesită desfășurarea activității într-un mediu
nociv. Din această cauză sunt necesare măsuri pentru limitarea nocivității produselor de
scăpările de fum din instalații și pentru realizarea temperaturii și circulației aerului și fumului
la parametrii reglați.
Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne acțiunii fumului produs prin
arderea incompletă a lemnului sau rumegușului.Procesul afumării urmărește trei scopuri:
1. Aromatizarea produsului
2. Împiedicarea dezvoltării microorganismelor
3. Împiedicarea oxidării produselor
Aroma specifică de afumat apare ca o acțiune reciprocă între compușii fumului,
aminoacizii și glucidele din carne. Dintre substanțele din fum, fenolii și acizii au rolul cel mai
important în determinarea aromei, la care mai intervine acțiunea căldurii.
Datorită componentelor pe care le dezvoltă și a temperaturii sale, fumul realizează o
îmbunătățire a gustului și a aromei preparatelor.

15
 Substanțele chimice care intră în compoziția fumului sunt următoarele:
● gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apă;
●substanțe lichide: acidul acetic și formic, alcoolul metilic, amilic, izoamilic, aldehide și cetone,
fenoli, substanțe rășinoase, hidrocarburi aromatice.
Aceste substanțe acționează asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele
au de asemenea și acțiunea antioxidantă. Temperatura produce o deshidratare a produsului și
odată cu aceasta și o pierdere în greutatea acestuia. Acest proces de pierdere a umidității din
produs este 7 necesar în cazul afumării, deoarece în acest fel se creează o permeabilitate a
membranei care favorizează trecerea și depunerea componentelor fumului în produs.
h. Fierberea salamului
După afumarea caldă, se face fierberea produsului 2- 2½ ore, în funcție de grosimea
batoanelor la 75°C până la 70°C în centrul geometric al produsului.
i. Afumarea rece
După fierbere, bucățile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore). In afumătoare,
bucățile de salam se aranjează pe bețe, astfel încât să poată fi afumate cât mai uniform posibil.
1.4 Descrierea indicatorilor de calitate
a) organoleptici
-formă: bucăți ușor curbate, legate la capete, transversal și după caz longitudinal;
-aspect exterior: suprafață curată nelipicioasă, invelișul continuu, aderență la compoziție,
nedeteriorat, de culoare brun-roșcat;
-aspect pe secțiune: bucăți de carne de porc de culoare roz deschis, răspândite într-o masă
de brat;
- consistența: semi-moale;
-miros și gust: plăcut, specific produsului și condimentelor folosite, fără miros sau gust
străin.
b) parametrii fizico-chimici
- apă % max 60
- grăsime % max 20
- nitriți (mg/100 g produs) max 7
- clorură de sodiu - % max 3.

16
 În situația în care legislația europeană și națională în vigoare, precum și controalele
ulterioare impun parametrii suplimentari, aceștia se vor determina de toți operatorii economici
producători de produse rețetă consacrată.
c) microbiologici Proprietățile microbiologice sunt impuse prin legislația europeană și
națională în vigoare. Analiza produselor se va face după metode de referință acreditate.
j. Condiții de depozitare și transport
Batoanele de salam Victoria se vor depozita în camere curate, uscate, fără miros străin,
răcoroase (temperatura maximă 70 C) și cu o ventilație bună. Produsul se depozitează numai
agățat pe bețe, cu distanță între batoane, pentru a permite aerului să pătrundă pe toată suprafața
lor iar uscarea să fie uniformă. Transportul se efectuează cu mașini frigorifice autorizate și dotate
conform prevederilor legislației europene și naționale în vigoare.
k. Livrarea produsului finit:
Livrarea produsului finit se face sub formă de baton. În acest mod, batoanele etichetate se
introduc în navete de material plastic, care se închid cu un capac, iar după aceea se cântaresc.
Astfel pregătite, lădițele sunt transportate la magazinele de desfacere.

1.4 Modificări care au loc asupra cărnii la tratamentul termic

Modificări fizico-chimice - până la 70 ºC, pH-ul cărnii creşte de la 5,6 cu 0,4 unităţi.
Dacă pH-ul este 7, la tratamentul termic nu se modifică pH-ul. Totuşi s-a concluzionat că
dacă pH-ul cărnii crude este mai mare de 6,4, acesta creşte, iar dacă este mai mic scade.
Capacitatea de reţinere a apei este modificată în sensul diminuării la 40 ºC şi mai ales între 40 ºC
şi 50 ºC. Diminuarea este cu atât mai mare cu cât creşte temperatura.
Pierderile de suc În condiţiile în care pot fi posibile schimburile cu mediul de încălzire,
sucul din carne poate fi eliberat în mediu, în funcţie de structura cărnii şi vâscozitatea sucului
(cantitatea de substnţă uscată). Sucul (bulionul) este format din apă şi substanţă uscată, care
depinde de pH-ul cărnii.
La pH de 5-5,5, pierderile de suc sunt maxime dar cantitatea de substanţă uscată din suc
este minimă. Substanţa uscată este formată din proteine solubile, substanţe extractive azotate şi
neazotate, lipide, săruri minerale, vitamine.
Pierderile de substanţă uscată din suc, la pasteurizare depind de raportul: carne/apă;
suprafaţa bucăţii de carne care vine în contact cu agentul de încălzire; calitatea cărnii (conţinutul
17
în grăsime ); temperatura mediului; temperatura în centrul termic; durata tratamentului; adausul
de NaCl şi polifosfaţi (care duc la micşorarea pierderilor în substanţă uscată deoarece măresc
cpacitatea de reţinere a apei de către carne).
Modificări senzoriale Aceste modificări se referă la aromă, culoare, textură.
Culoarea: la carne şi produsele din carne sărate în prezenţă de azotiţi, culoarea se
datoreşte transformării pigmenţilor de sărare (nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina) în
nitrozocromogeni, prin denaturarea părţii proteice a acestor pigmenţi.
Aroma (gust şi miros): În afara ingredientelor de aromatizare adăugate la fabricare, la
formarea compuşilor de aromă participă: precursori de aromă solubili în apă (baze azotate,
nucleozide, nucleotide, creatina, creatinina, carnitina, dipeptide, aminoacizi liberi, vitamina B1 şi
C, substanţe extractive neazotate) şi precursori de aromă insolubili în apă (steroli, pigmenţi
liposolubili, vitamine, grăsimi, aciozi graşi liberi). Intensitatea aromei cărnii şi produselor are loc
sub influenţa tratamentului termic ca rezultat al; acţiunii directe a căldurii asupra proteinelor şi a
aunor componente azotate solubile în apă, ozidării lipidelor şi acizilor graşi liberi, îmbrunării
neenzimatice (reacţia Maillard), acţiunii substanţelor din fum, pirolizei zaharurilor şi
aminoacizilor.
Textura (frăgezimea şi suculenţa): textura cărnii este modificată în urma tratamentului
termic ca o consecinţă a: deshidratării cărnii (pierderii de apă prin evaporare şi sub formă de suc)
când scad frăgezimea şi suculenţa; expulzării de grăsime din celulele grase şi dispersia ei în apă
care face să crească frăgezimea şi suculenţa; denaturării proteinelor cu efect negativ asupra
texturii.
Scăderea valorii nutritive: scăderea valorii nutritive a cărnii şi produselor din carne
după aplicarea tratamentului termic se datoreţte: pierderilor de suc; reacţiilor proteinelor;
reacţiilor de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor liberi; reacţiilor Maillard. În
concluzie, tratamentul termic duce la o micşorare a valorii nutritive, valoarea biologică a
proteinelor scade cu 5-7 %, iar digestibilitatea cu 4-6 %.
Elemente specifice privind ambalarea și etichetarea produsului alimentar
Cerințele legate de modul de etichetare și ambalare, în acest caz ambalare colectivă,
trebuie să respecte normele impuse prin legislația europeană și națională în vigoare. Pe eticheta
sau pe ambalajul alimentelor se înscrie de către producător data durabilităţii minimale, respectiv

18
data până la care acestea îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare
corespunzătoare.
Se vor implementa procedurile și metodele de control impuse prin legislația europeană și
națională în vigoare. În conformitate cu Ordinul nr. 394/2014 privind atestarea produselor
alimentare obţinute conform reţetelor consacrate româneşti, operatorul economic are obligația să
încheie contract de prestări servicii cu un laborator autorizat, de terță parte, unde va efectua
periodic (conform specificației tehnice de produs), analize senzoriale, fizico-chimice,
microbiologice și în caz de litigiu sau la nevoie se vor determina și alți parametri suplimentari.

19
 BIBLIOGRAFIE

1.Banu Constantin, Oprea A.- “Îndrumător în tehnologia produselor din carne”, Ed.
Tehnică, București, 1985
2. Banu Constantin- “Tehnologia cărnii și a subproduselor din carne”, Ed. Didactică și
Pedagogică, București, 1985

20