Tehnologia de fabricare a SALAMULUI DE VAR

Unitate colar: GRUP COLAR FILIPETII DE PDURE Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL Elev: Ungureanu Cosmin Iulian Prof. Coordonator de practic NICOLAE NICOLETA Tutore : unescu Camelia

CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Reeta de fabricaie Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea SALAMULUI DE VAR Schema tehnologic Descrierea operaiilor specifice Produse obinute Utilaje folosite Concluzii Bibliografie

SC FILIP PROD CARN SRL

Compania noastra ,a fost fondata in anul 1994, in judetul Calarasi , de catre familia Anghel, din dorinta de a aduce un plus de calitate in industria preparatelor din carne. In prezent , grupul de firme este structurat dupa cum urmeaza: doua fabrici de procesare a carnii ( situate in Frumusani, judetul Calarasi si in Filipestii de Padure , judetul Prahova), doua companii al caror obiect de activitate il constituie comertul si totalizeaza un numar de
110 magazine si restaurantul Casa Anghel.

Produsele fabricate de noi, parcurg un complex proces tehnologic in cursul caruia sunt fierte si afumate .In timpul procesarii nu sunt utilizate produse care imita fumul sau adaosuri alimentare.

PRODUSELE NOASTRE
Brandul Marisan se identifica cu un numar de peste 60 de produse care pastreaza gustul romanesc .Calitatea produselor noatsre a determinat cresterea numarului de clienti si a condus la imbogatireagamei sortimentale

Sloganul nostru 'Mezeluri adevrate' este garania calitii.

INSTRUCTIUNI PROPRII DE SSM PENTRU PRELUCRAREA CRNII

Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au fost organizate , amenajate , si dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i bolile profesionale. Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se face n hale i ncperi amenajate , dotate cu utilaje , instalaii i dispozitive adecvate Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzte cu marcaje i indicatoare standardizate Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare , urmrindu-se n permanen funcionarea lor la parametrii proiectai Conducerea societii va asigura afiarea instruciunilor tehnice i de exploatare att a utilajelor i instalaiilor , ct i a instruciunilor proprii de securitate i sntate n munc Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate , legate la pmnt , dotate cu dispozitive de protecie n bun stare Sunt interzise improvizaiile de orice natur , precum i meninerea n funciune a utilajelor , mainilor , instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii securitii muncii. Prghiile , manetele de comand , butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate , nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod , fr deplasarea muncitorilor de la locul de munc nainte de terminarea lucrului se va face ordine , curenie, splarea i degresarea mainilor , utilajelor, igienizarea locului de munc Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea , controlul i disciplina n timpul lucrului.

SALAMUL DE VAR

Produsul Salam de var face parte din categoria produselor din carne afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece. Sunt preparate cu structur eterogen, obinute din bradt, rot i slnin tocate la Volf, sare, condimente, ap rece sau fulgi de ghea, omogenizate n malaxoare , umplute n membrane i supuse tratamentelor termice.

PROCESUL TEHNOLOGIC
REETA DE FABRICAIE

Materii prime: Carne de vit , calitatea a I-a pentru bradt Carne de porc Slnin tare Materii auxiliare: piper zahr usturoi polifosfai Materiale nveli: Mae artificiale cu diametrul de 50- 55 mm sau mae naturale- rotocoale. Sfoar.

Materii prime

carne vit cal. I este carnea aleas prin ndeprtarea cartilajelor, tendoanelor, ganglionilor, a seului , a cheagurilor de snge i a eventualelor oase mici rmase n carne dup dezosare. Tesutul conjunctiv nu trebuie s depeasc 6%. carne porc slab - carnea cu max. 10% grsime intramuscular slnin tare grsimea compact de la ceaf si de pe spinare rezultat din fasonri, fr orici. Pn la intrarea in fabricaie se pstreaz sub forma refrigerata max. 5 sau congelata- max. -12. Carnea de vit se poate folosi n stare: - cald, zvntat, refrigerat, congelat sau conservat prin srare( maturat)

Carnea de porc se poate folosi n stare: - refrigerat, congelat, maturat

Slnina se poate folosi n stare. refrigerat, maturat

La fabricarea majoritii produselor din carne tocat ( mezeluri ) se utilizeaz dou semifabricate de baz: bratul i rotul. Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de vit sau porc, n cuttere, dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf. n timpul tocrii fine carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adaug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor( buci de carne i slnin). n tehnologia actual se deosebesc dou feluri de bradt : bradt cald i bradt rece rotul este un semifabricat din carne de vit sau de porc , tiat n buci de 150- 200 g, amestecate cu sare- amestec( sare +azotit) n proporie de 2,2 2,5%. Amestecul se face n malaxor. Se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2- 4C , minnimum 24 de ore, pentru maturare. Pentru scurtarea timpului de maturare , carnea se poate toca la volf prin sita de 20 mm i se poate folosi dup cca 18 ore.

Materii auxiliare

Sarea ( NaCl) este cea mai important substan folosit la fabricarea preraratelor din carne, datorit proprietilor ei gustative i conservante. Azotitul de sodiu , se folosete pentru a menine culoarea roie a crnii. Polifosfatul de sodiu are rolul principal n fabricarea preparatelor din carne, prin: favorizarea absoriei apei i a reinerii sucului celular, ceea ce duce la reducerea pierderilor n greutate n timpul procesului termic Condimentele Sunt substane de origine vegetal care se folosesc n doze ponderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor din carne,

Apa potabil trebuie s corespund condiiilor igienico- sanitare: s fie curat , transparent, fr gust i miros strin, fr bacterii patogene.
Gheaa trebuie s fie obinut din ap potabil, s nu fie ptat de rugin i s nu conin impuriti.

Membranele. Sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce

Pregtirea compoziiei

Considerm c din carnea de vit (cald) s-a fabricat un bradt, la care s- a adugat 17-20% ap rcit sau ghea. Bradtul se introduce la frigorifer pentru maturare. Dac bradtul se fabric din carne rece conservat i maturat, se trece direct se trece direct la prepararea pastei. n timpul prelucrrii bradtului din carne rece se adaug polifosfatul Carnea de porc care n prealabil a fost foarte bine aleas, conservat i maturat ( rot) mpreun cu slnina pregtit n acelai fel se introduc n cutter. Se adaug bradtul i condimentele procedndu-se la tocare. Tocarea se face pn bucile de carne i de slnin

Umplerea n membrane

Membranele pregtite din timp ( verificarea integritii, nmuierea, splarea, dezinfectarea) sunt tiate n buci cu lungimea de 40- 50 cm. Se leag la un capt i se trec la umplut. Umplerea se face cu ajutorul priului ; se recomand ca priul s fie cu vacuum. Fiecare baton se leag la captul la care se umple, formndu- se un inel pentru agare

Afumarea la cald

nainte de a introduce batoanele de salam la afumtorie , aceasta trebuie s fie nclzit pn la temperatura de min.500.C Afumarea cald se face la temperatura de 80950C, timp de 35-45 minute pn ce membrana capt o culoare crmiziurocat

Fierberea produsului

Se face n cazane cu ap sau n celule de fierbere n abur . Temperatura de fierbere este de 72- 75C timp de 60- 90 de minute, n funcie de diametrul membranei.

Afumarea la rece

Dup fierbere , batoanele de salam se supun la fum rece la temperatura de max. 40-450C, timp de 24 ore. Afumarea se face cu ajutorul fumului obinut din rumegu de esen tare, fr a produce flacr.

Depozitare

Condiii de depozitare temperatura 10-12C umiditatea relativ a aerului- 75-80% n ncperi curate i uscate cu spaiu suficient ntre iraguri pentru circulaia aerului termen de valabilitate 15 zile

UTILAJE I INSTALAII

VOLFUL( maina de tocat)- Realizeaz mrunirea grosier , mai puin grosier sau fin a crnii i a slninii.

Cutterul

Mrunirea fin i foarte fin, amestecarea i omogenizarea componentelo r se face la cutter

Obinerea bradtului

Maini de umplut cu vacuum- PRIURI

Instalatii de afumare
Camere de afumare

Camerele de afumare sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nroirea, uscarea, afumarea i fierberea automat ntr-un singur ciclu de producie, fr necesitatea unei alte manipulri.

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSULUI

Caracteristici organoleptice

Forma - batoane cilindrice de lungime 40-50cm Aspect exterior nvelicontinuu de culoare brun deschis , curat, nedeteriorat Aspect n seciune compoziie compact , mozaicat, brun- roiatic lucioas cu buci de slnin uniform repartizate Consistena semitare, elastic Miros i gust placute , de afumat i de condimente , potrivit de srat, fr gust i miros strin

Caracteristici fizico- chimice: - ap - subst. grase - sare( NaCl) - subst. proteice - azotii NO2 mg/100g -

-max. 50% -max. 40% -max. 3% -max. 15% 7

CONCLUZII
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia. S.C. FILIP PROD CARN S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul.

BIBLIOGRAFIE

Tehnologia Fabricrii Preparatelor Din Carne de la A la Z Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996 Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Autori: M.I.A Centrala industrializarii crnii,Bucuresti 1987 Tehnologia preparatelor din carne Manual pentru scoli profesionale Autori : ing. I. Cherciu Ing. V. Grigoriu Bucureti , 1971
Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu Bucuresti , 2009