Unitate colar: GRUP COLAR FILIPETII DE PDURE Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL Elev: Ungureanu Cosmin Iulian Prof. Coordonator de practic NICOLAE NICOLETA Tutore : unescu Camelia
CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Reeta de fabricaie Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea SALAMULUI DE VAR Schema tehnologic Descrierea operaiilor specifice Produse obinute Utilaje folosite Concluzii Bibliografie
Produsele fabricate de noi, parcurg un complex proces tehnologic in cursul caruia sunt fierte si afumate .In timpul procesarii nu sunt utilizate produse care imita fumul sau adaosuri alimentare.
PRODUSELE NOASTRE
Brandul Marisan se identifica cu un numar de peste 60 de produse care pastreaza gustul romanesc .Calitatea produselor noatsre a determinat cresterea numarului de clienti si a condus la imbogatireagamei sortimentale
SALAMUL DE VAR
Produsul Salam de var face parte din categoria produselor din carne afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece. Sunt preparate cu structur eterogen, obinute din bradt, rot i slnin tocate la Volf, sare, condimente, ap rece sau fulgi de ghea, omogenizate n malaxoare , umplute n membrane i supuse tratamentelor termice.
PROCESUL TEHNOLOGIC
REETA DE FABRICAIE
Materii prime: Carne de vit , calitatea a I-a pentru bradt Carne de porc Slnin tare Materii auxiliare: piper zahr usturoi polifosfai Materiale nveli: Mae artificiale cu diametrul de 50- 55 mm sau mae naturale- rotocoale. Sfoar.
Materii prime
carne vit cal. I este carnea aleas prin ndeprtarea cartilajelor, tendoanelor, ganglionilor, a seului , a cheagurilor de snge i a eventualelor oase mici rmase n carne dup dezosare. Tesutul conjunctiv nu trebuie s depeasc 6%. carne porc slab - carnea cu max. 10% grsime intramuscular slnin tare grsimea compact de la ceaf si de pe spinare rezultat din fasonri, fr orici. Pn la intrarea in fabricaie se pstreaz sub forma refrigerata max. 5 sau congelata- max. -12. Carnea de vit se poate folosi n stare: - cald, zvntat, refrigerat, congelat sau conservat prin srare( maturat)
La fabricarea majoritii produselor din carne tocat ( mezeluri ) se utilizeaz dou semifabricate de baz: bratul i rotul. Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de vit sau porc, n cuttere, dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf. n timpul tocrii fine carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adaug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor( buci de carne i slnin). n tehnologia actual se deosebesc dou feluri de bradt : bradt cald i bradt rece rotul este un semifabricat din carne de vit sau de porc , tiat n buci de 150- 200 g, amestecate cu sare- amestec( sare +azotit) n proporie de 2,2 2,5%. Amestecul se face n malaxor. Se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2- 4C , minnimum 24 de ore, pentru maturare. Pentru scurtarea timpului de maturare , carnea se poate toca la volf prin sita de 20 mm i se poate folosi dup cca 18 ore.
Materii auxiliare
Sarea ( NaCl) este cea mai important substan folosit la fabricarea preraratelor din carne, datorit proprietilor ei gustative i conservante. Azotitul de sodiu , se folosete pentru a menine culoarea roie a crnii. Polifosfatul de sodiu are rolul principal n fabricarea preparatelor din carne, prin: favorizarea absoriei apei i a reinerii sucului celular, ceea ce duce la reducerea pierderilor n greutate n timpul procesului termic Condimentele Sunt substane de origine vegetal care se folosesc n doze ponderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor din carne,
Apa potabil trebuie s corespund condiiilor igienico- sanitare: s fie curat , transparent, fr gust i miros strin, fr bacterii patogene.
Gheaa trebuie s fie obinut din ap potabil, s nu fie ptat de rugin i s nu conin impuriti.
Pregtirea compoziiei
Considerm c din carnea de vit (cald) s-a fabricat un bradt, la care s- a adugat 17-20% ap rcit sau ghea. Bradtul se introduce la frigorifer pentru maturare. Dac bradtul se fabric din carne rece conservat i maturat, se trece direct se trece direct la prepararea pastei. n timpul prelucrrii bradtului din carne rece se adaug polifosfatul Carnea de porc care n prealabil a fost foarte bine aleas, conservat i maturat ( rot) mpreun cu slnina pregtit n acelai fel se introduc n cutter. Se adaug bradtul i condimentele procedndu-se la tocare. Tocarea se face pn bucile de carne i de slnin
Umplerea n membrane
Membranele pregtite din timp ( verificarea integritii, nmuierea, splarea, dezinfectarea) sunt tiate n buci cu lungimea de 40- 50 cm. Se leag la un capt i se trec la umplut. Umplerea se face cu ajutorul priului ; se recomand ca priul s fie cu vacuum. Fiecare baton se leag la captul la care se umple, formndu- se un inel pentru agare
Afumarea la cald
nainte de a introduce batoanele de salam la afumtorie , aceasta trebuie s fie nclzit pn la temperatura de min.500.C Afumarea cald se face la temperatura de 80950C, timp de 35-45 minute pn ce membrana capt o culoare crmiziurocat
Fierberea produsului
Se face n cazane cu ap sau n celule de fierbere n abur . Temperatura de fierbere este de 72- 75C timp de 60- 90 de minute, n funcie de diametrul membranei.
Afumarea la rece
Dup fierbere , batoanele de salam se supun la fum rece la temperatura de max. 40-450C, timp de 24 ore. Afumarea se face cu ajutorul fumului obinut din rumegu de esen tare, fr a produce flacr.
Depozitare
Condiii de depozitare temperatura 10-12C umiditatea relativ a aerului- 75-80% n ncperi curate i uscate cu spaiu suficient ntre iraguri pentru circulaia aerului termen de valabilitate 15 zile
UTILAJE I INSTALAII
VOLFUL( maina de tocat)- Realizeaz mrunirea grosier , mai puin grosier sau fin a crnii i a slninii.
Cutterul
Obinerea bradtului
Instalatii de afumare
Camere de afumare
Camerele de afumare sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nroirea, uscarea, afumarea i fierberea automat ntr-un singur ciclu de producie, fr necesitatea unei alte manipulri.
Forma - batoane cilindrice de lungime 40-50cm Aspect exterior nvelicontinuu de culoare brun deschis , curat, nedeteriorat Aspect n seciune compoziie compact , mozaicat, brun- roiatic lucioas cu buci de slnin uniform repartizate Consistena semitare, elastic Miros i gust placute , de afumat i de condimente , potrivit de srat, fr gust i miros strin
Caracteristici fizico- chimice: - ap - subst. grase - sare( NaCl) - subst. proteice - azotii NO2 mg/100g -
CONCLUZII
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia. S.C. FILIP PROD CARN S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul.
BIBLIOGRAFIE
Tehnologia Fabricrii Preparatelor Din Carne de la A la Z Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996 Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Autori: M.I.A Centrala industrializarii crnii,Bucuresti 1987 Tehnologia preparatelor din carne Manual pentru scoli profesionale Autori : ing. I. Cherciu Ing. V. Grigoriu Bucureti , 1971
Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu Bucuresti , 2009