INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE TRADITIONALE Materii prime si auxiliare folosite in industria produselor de carne traditionale

a) Materii prime : In fabricarea produselor din carne traditionale se folosesc urmatoarele materii prime principale :- carne de bovine -carne de porcine -carne de pasare -slanina si alte grasimi animale. b) Materii auxiliare : Pentru fabricarea produselor traditionale de carne se folosesc urmatoarele materii auxiliare : sarea comestibila, azotatul de sodiu, zahar, condimente, diferite substante adjuvante, apa , gheata, membrane, sfoara, material de ambalaj la care se adauga materiale pentru afumare. Substantele adjuvante sau aditive sunt adaosuri la materiile prime si auxiliare cu rolul de a imbunatati tehnologia de fabricatie si a asigura produselor finite caracteristici organoleptice superioare . Unele dintre aceste substante prelungesc viata produselor si diminueaza pierderile, altele aduc o garantie sanitara iar altele dau satisfactie ca aspest si gust. Substantele adjuvante folosite in fabricarea produselor din carne traditionale se grupeaza in urmatoarele categorii : -substante care faforizeaza procesul tehnologic (sarea si azotatii) -substante care imbunatatesc aroma si gustul (condimente : piper, nucusoara, chimion, enibahar, etc) -substante care prelungesc conservarea (fumul rezultat din arderea lemnului de esenta tare) Receptia si depozitarea in conditii optime a materiilor prime si auxiliare Carnea, organele si subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea produselor din carne traditionale se receptioneaza atat cantitativ cat si calitativ la primirea lor in fabrica, in conformitate cu instructiunile in vigoare. Receptia cantitativa se face de personalul care gestioneaza materiile prime iar receptia calitativa comisia de receptie, care va tine seama de : -calitatea si starea termica a materiei prime, -examenul sanitar veterinar, -conditiile tehnice de prelucrare corecta a materiei prime, -particularitatile fiecarui sortiment de materie prima. Materiile auxiliare si materialele se receptioneaza cantitativ si calitativ printr-un examen de laborator. Depozitarea materiei prime si a materialelor auxiliare constituie o conditie esentiala de care trebuie sa se tina seama in timpul fabricatiei. De conditiile de pastrare depinde in fond calitatea produselor. Astfel materia prima se depoziteaza in frigorifer unde se pastreaza in stare refrigerata (0 ,+4C) sau pentru un timp mai indelungat in stare congelata (-12, -18C). materialele auxiliare se depoziteaza in incaperi uscate ,racoroase, bine aerisite cu umiditate ce nu depaseste 75%.

Transarea, dezosarea si alesul carnii Transarea materiilor prime se face in portiuni anatomice mari (gat, spata, rasol, muschi, vrabioara, si pulpa la bovine ; gusa, piept, rasol, muschiulet, garf, si pulpa la porcine). Dezosarea denumita si ciontolire este operatia de separare a oaselor de carne de pe portiunile mari anatomice. Alegerea carnii este operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare alimentara redusa (flaxuri) realizandu-se si impartirea pe calitati. Incaperile unde are loc transarea, dezosarea si alesul carnii trebuie sa aiba o temperatura maxima de 12C si umiditatea relativa a aeruluide 80% , iluminatie suficienta, conditii de igiena, conditii de respectare a normelor de tehnica si securitate a muncii. Preparare srot, brat, sarare In urma dezosarii si alesului carnii rezula srotul care se taie in bucati de 200-300g, se introduc in malaxor unde se adauga amestecul de sarare. Amestecarea se face pana la omogenizarea corecta a carnii cu amestecul de sarare. Dupa omogenizare srotul se aseaza in tavi sau recipienti pe roti si se mentin in frigorifer la 4C timp de 3-4 zile. Acest amestec de sarare se foloseste in proportie de 2.4% pe timp racoros si 2.7% pe timp calduros.In cazul folsirii amestecului de sarare tip B (100kg.sae,0,5kg.azotit de sodiu mentinerea in frigorifer la 4C se face timp de 24-36 ore,procentul de folosire este de 2,6%. Bradtul este opasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor carora le asigura o serie de caracteristici specifice : consistenta, elasticitate, suculenta etc. Bradtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special de bovina cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, mori coloidale) dupa o prelabila maruntire la volf prin sita de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei la prelucrarea mecanica a carnii se adauga apa racita si sare.Cand bradtul se obtine din carne refrigerata se adauga polifosfati in procent de 0,5%. In urma prelucrarii mecanice,pasta de legatura prezinta o aumitastructura care include :particole de carne cu dimensiuni mici de 80 microni,fragmente de tesut gras cu dimensiuni mai mici de 160 microni,fragmente de tesut conjunctiv,vase de sange si limfatice,tesuturi nervoase,particole de grasime ovale,bule de aer. O partedin aceste particole alcatuiesc faza dispersata a unei solutiielectrolitice-gelice in care sunt solubilizate substante proteice,substante extractive azotate si neazotate etc. In pasta finita se realizeaza legaturi intre particolele de tesut umflate prin hidratare,intre particolele dispersate in solutia electrolitica-gelica precum si intre aceste particole si substantele proteice solubilizate. Particularitatile specifice ale bradtului (vascozitate si adezivitate) vor fi influientate de : -compozitia carnii (calitatea carnii) -gradul de maruntire -capacitatea de hidratare -capacitatea de emulsionare (capacitatea carnii de a lega). Bradtul se poate obtine pornind de la : - -carne calda, - -carene refrigerata maturata in carcasa, - - carne maturata refrigerata ca srot, - - carne refrigerata maturata cu saramura,

- carne congelata in blocuri.

Maturarea carnii Maturarea carnii este caracterizata prin modificari profunde in sistemul proteic al nucleotidelor si a acizilor nucleici existand o corelatie stransa intre unele modificari fizice si biochimice pe de o parte si fragezimea si aroma carnii pe de alta parte. Procesul de maturare cuprinde fenomenele de inrosire, de legare si de aromatizare a carnii.Inrosirea sau formarea culorii are la baza ficsarea la mioglobina a oxidului de azot care ia nastere din azotat respectiv amestecul de sarare cu azotit,rezultand azoximioglobina care da culoarea rosie a carnii.Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotarator il joaca albumina din carne care se pune in libertate prin tocarea fibrelor de carne si sarare.Odata cu scaderea pH-ului sub 5.3 albumina trece de la starea de sol la starea de gel cu proprietati de legare si se solidifica. Aromatizarea este conditionata de aidulare care este una din importantele componente ale aromei preparatelor.Numerosii compusi chimici volatili(aldehide,amine,compusi carboxilici,etc.)sunt cunoscuti ca substante de aroma intensa si care sunt facuti responsabili pentru gustul si mirosul preparatelor. Pentru preparatele din subproduse,dupa saramurare,subprodusele sunt supuse procesului de fierbere,prajire,maruntire si depozitare la frig in vederea pregatirii compozitiei.Aceste tratamente termice vor scoate in evidenta gustul si aroma prepapatului.

Pregatirea compozitiei Prepararea compozitiei pentru preparatele de carne traditionale difera in functie de grupa de preparate , de structura preparatelor (omogenea sau eterogena),de retetarul folosit pentru fiecare sortiment de preparate. Pentru prospaturi (crenwursti, parizer) unde compozitia are o structura omogena se realizeaza astfel : la cuter, in care caz la bradtul maturat se adauga slanina maruntita, la volf prin sita de 3mm, celelalte adaosuri si condimente plus apa racita cu fulgi de gheata obtinandu-se o pasta cu aspect de aluat. Pentru semiafumate (salamuri traditionale) pregatirea compozitiei se face in malaxor unde se introduce mai intai bradtul, apa racita, srot de vita si/sau porc tocat prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv, condimentele si slanina, in urma malaxarii obtinandu-se pasta corespunzatoare sortimentului respectiv. Pentru specialitati in aceasta faza nu se face decat o fasonare si o legare a sortimentelor folosite. Umplerea si legarea Umplerea este operatia prin care compozitia pregatita este introdusa cu ajutorul spritelor in membranele naturale sau artificiale de diferite dimensiuni ca diametru in functie de sortiment. Pentru specialitati nu se face decat legarea preparatului in vederea tratamentului termic, fierberea si afumarea. Membranele inainte de a fi umplute cu compozitie sunt inmuiate in apa calduta de preferinta se va lucra sub vid pentru a extrage aerul din compozitie, evitandu-se golurile

care pot aparea in produs dand un aspect neplacut in sectiune si inverzirea golurilor datorita aerului si microorganismelor. Tot pentru preintampinarea aparitiei de goluri in produs si pentru a evita craparea membranei in timpul tratamentului termic dupa umplerea si legarea batoanelor cu compozitie se face stufuirea (inteparea membranelor) . Dupa umplere si legare batoanele sunt asezate pe bete apoi pe carucioare in vederea afumarii si fierberii. Tratamentul termic pentru preparate traditionale Aceasta faza tehnologica care cuprinde afumarea,fierberea si racirea.Sunt procesele cele mai dificile,intrucat necesita desfasurarea activitatii intr-un mediu nociv.In procesul de fabricatie a preparatelor traditionale , aceasta faza are o importanta deosebita in determinarea calitatii senzoriale si de conservare. Afumarea este de doua feluri : -afumarea calda,care este asociata si cu fierberea -afumarea rece,unde afumarea este faza unica Procesul de afumare urmareste trei scopuri:: -aromatizarea produsului -impiedicarea dezvoltarii microorganismelor -impiedicarea oxidarii produselor. Aroma specifica de afumat apare ca o actiune reciproca intre compusii fumului si aminoacizii si glucidele din carne.Dintre substantele din fum , fenolii si acizii au rolul cel mai mare in determinarea aromei, la care mai intervine si actiunea caldurii. Aceasta faza a procesului tehnologic are loc in celula de afumare si cuprinde urmatoarele subfaze pentru diferite grupe de preparate : a) pentru prospaturi : -pregatirea celulei, -zvantarea preparatelor, -afumarea calda, -fierberea, -racirea prospaturilor. b) pentru salamuri semiafumate si specialitati : -pregatirea celulei, -zvantarea preparatelor, -afumarea calda, -fierberea, -zvantarea, -afumarea rece a semiafumatelor. c) pentru carnati semiafumati : -pregatirea celulei, -zvantarea preparatelor, -afumarea calda, -fierberea, -zvantarea, -afumarea rece a semiafumatelor. d) pentru specialitati :

-pregatirea celulei, -zvantarea preparatelor, -afumarea calda, -fierberea, -zvantarea, -afumarea rece specialitatilor. c) pentru afumaturi de durata se realizeaza o afumare rece timp de 2-6 zile in functie de sortimentul fabricat. Depozitarea, etichetarea si livrarea preparatelor traditionale din carne Pentru aceasta ultima faza a procesului tehnologic a preparatelor de carne traditionale, se va tine seama de respectarea lantului frigorific, a normelor sanitar-veterinare specifice fiecarui sortiment. Preparatele din carne de tipul prospaturilor se depoziteaza la temperatura de 0-4C si umiditate relativa a aerului de 85% pentru 24 ore maxim6 zile. Incarcatura specifica fiind de 50-100 kg/m de suprafata utila Preparatele din carne semiafumate se depoziteaza la temperatura de 12C, umiditate relativa a aerulei de 75%, pentru max. 10 zile. Incarcatura specifica la depozitare este de 150kg/ms.u. pastrarea se face in conditii de climatizare a aerului din depozit. Preparatele din carne afumate si uscate se depoziteaza la temperaturi de 12C si umiditate de 75% pentru max. 15 zile, depozitul fiind conditionat. Incarcatura specifica este de 150kg /m s.u. iar batoanele de preparate vor fi atarnate fara sa se atinga intre ele. Inainte de livrare se face etichetarea (eticheta va cuprinde : furnizorul, sortimentul,data fabricatiei, termenul de garantie, compozitia). Cantitatea livrata va fi insotita de certificatul de calitate urmarind ca transportul sa se faca in conditii izoterme si igienice.