Subprodusele din industria

panificatiei
Dorobantu Carmen
 Aluatul dospit
• Aluatul dospit este aluatul in componenta
caruia, pe langa faina, lichide si alte
ingrediente, intra drojdia de panificatie, care
prin fermentatie creea o porozitate.
• Aluatul afanat cu ajutorul drojdiilor trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii:
 sa nu contina o cantitate prea mare de zahar
si grasimi care ar bloca activitatea celulelor
de drojdie;
 sa aiba capacitatea de a retine in limite
eficiente o parte din CO2-ul format, pentru
imprimarea porozitatii dorite;
 sa fie consistent pana la moale, cu o
elasticitate suficienta, pentru a ingloba o
cantitate de gaze care sa-i sporeasca volumul
cu 25-100%;
• Aluatul dospit este utilizat pentru obtinerea
diferitelor preparate prin asocierea cu
diferite umpluturi (din mere, branza, gem,
rahat, nuci, etc.).
• Acestea au rolul de a completa continutul si
proportia factorilor nutritivi, favorizand
obtinerea unor forme ce incanta ochiul si
deschid apetitul consumatorilor.
 Aluatul fluid
• Aluatul floid este aluatul nedospit, obtinut
din faina, oua, zahar, afanatori chimici,
arome si alte materii, care au o consistenta
mica (curge).
• Datorita utilizarii unei cantitati mai mici de
faina (raportul faina: lichide poate sa ajunga
pentru unele produse la valorile 1:1,3-1,5).
• Produsele care se obtin din aluatul fluid sunt
urmatoarele:
 blaturi, foi, coji, piscoturi;
 checuri;
 vaje si napolitane;
• Particularitatile produselor obtinute din aluat
fluid:
 Afanarea se realizeaza mecanic (prin
spumarea oualor) si chimic;
 Forme si marimi variate;
 Maiaua
• Fermentare maia: zaharul se dizolva in
laptele cald si se combina cu drojdia
fluidizata cu zahar, pana la omogenizare.
• Se adauga faina continuandu-se
omogenizarea pana la obtinerea unei maiele
de consistenta redusa ( care creeaza mediu
prielnic pentru dezvoltarea rapida a
drojdiilor).
• Fermentare maia: maiaua obtinuta se presara
cu faina la suprafata si se lasa la fermentat, la
temperatura de 27-30 grade celsius, pana isi
mareste volumul.
• Framantare aluat: maiaua fermentata se
amesteca cu sodoul pana se omogenizeaza.
o Se incorporeaza apoi treptat faina continuand
framantarea manuala sau mecanizata.
o Se adauga treptat si grasimea adusa la
temperatura de 27-30 grade.
• Preparare sodou: ouale sau numai
galbenusurile (in functie de aluat) se
amesteca cu sarea, pentru fixarea
pigmentului colorant.
• Se lasa in repaus 10-15 min.
• Se adauga zaharul, aromele, se subtiaza cu
lapte si se incalzaste la 27-30 grade.
• Pentru produsele in a caror componenta
grasimea este in cantitate mai mare
(cozonacul), se adauga albusurile batute
spuma cu o parte din zaharul prevazut in
reteta, pentru a imprima acestuia o
porozitate mai mare.
 Foietaj
• Foile de placinta sunt semifabricate care se
obtin dintr-un aluat simplu, nedospit, laminat
prin diferite procedee, pentru realizarea unor
preparate sau pentru fondul pietii.
• Prin asocierea foii de placinta cu diferite
umpluturi (branza, stafide, mere, nuci, gem,
carne, s.a.).
• Daca sunt destinate pietii, foile de placinta se
impaturesc ( se ruleaza) si se ambaleaza in
pungi de polietilena cu gramaje de 0,5-1,0 kg.

• Pentru a se evita lipirea foilor intre ele se

presara amidon sau faina.