UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

Facultatea de Medicină Veterinară

Program de studiu: Controlul și Expertiza Produselor

Alimentare

ANALIZA CALITĂȚII PĂȘTII

Coordonator științific: Student:

Conf. Univ. Dr. Laurențiu Raluca-Ioana, CIOCĂNEL,
TUDOR Grupa 4402

București, 2020
 Cuprins

Introducere...................................................................................................... 3
Capitolul I. Clasificarea tipurilor de pască ..................................................... 4
1.1. Pasca tradițională- moldovenească .................................................... 4
1.2. Pasca cu orez......................................................................................... 5
1.3. Pasca poloneză...................................................................................... 6
Capitolul II. Aprecierea calității păștii............................................................. 7
2.1. Examinarea organoleptică a preparatului............................................. 7
2.2.Caracteristicile fizico-chimice .............................................................. 8
2.2.1. Determinarea chimică a apei....................................................... 8
2.2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale făinii..................................... 9
2.3. Examenul microbiologic....................................................................... 10
Bibliografie...................................................................................................... 11
 INTRODUCERE

Pască sau azimă se referă la un fel de pâine nedospită care e mâncată de

evrei religioși în timpul Paștelui evreiesc sau la un cozonac special mâncat de
creștini de Paști.
Pentru evrei pasca (pe limba ebraică "azima") se face dintr-un aluat
nedospit, obținut dintr-un amestec de apă și una din cele cinci cereale: grâu,
secară, orz, ovăz sau alac. În tradiția evreiască pasca e poreclita "pâinea
săracilor", din cauza faptului că evreii săraci continuau s-o mănânce și după
Paște. Cartea Exodului povestește despre faptul că evreii au plecat în mare
grabă din Egipt și n-au avut timp să-și pregătească pâine dospită. În
amintirea acestui eveniment, evreii manânca timp de opt zile numai pască (în
loc de pâinea dospită, obișnuită).
Deși pasca a fost împrumutată de la evrei, cea a creștinilor diferă foarte
mult față de cea a lor. În datina ebraică, mielul se manânca ritual cu azimă
(pâine nedospita) și cu ierburi amare, pentru a aduce aminte de greutațile
îndurate în robia egipteană. La Cina cea de Taină, Iisus și apostolii au mâncat
miel după ritualul evreiesc, iar azimă este reprezentată de pască.
Pentru creștini pasca este reprezentată de un preparat care are la bază
aluatul asemănător unui cozonac, iar umplutura de brânză are diferite
adaosuri specifice zonelor în care este făcută. Aceasta este prăjitura de
creștinii se bucură în zilele de Paști. Pasca este o pâine rotundă și dulce,
gustoasă, plină de tot felul de mirodenii și condimente delicioase, foarte
diferită de pască evreilor.
În zilele noastre, sunt o mulțime de rețete de pască delicioasă, care
seamănă mai degrabă cu cheesecake-ul sau cu o prăjitură deosebită, decât cu
ceea ce făceau bunicii noștri. Dar la bază este vorba despre un preparat
culinar tradițional cu semnificație creștină profundă.
3
 Capitolul I. Clasificarea tipurilor de pască

Pasca se prepară în mod tradițional în ajunul Învierii, rețeta tradițională fiind

asemănătoare cu cea a cozonacului. Coca se prepară din făină de grâu, aluatul
dospit se umple cu brânză de vaci, smântână și stafide și este modelat de obicei în
formă rotundă, considerându-se prin tradiție că rotunde erau și scutecele lui
Hristos. Pe margini se așează un colac împletit în trei, iar la mijloc se face o cruce
din aluat, această simbolizand crucea pe care a fost răstignit Mântuitorul.Însă,
există mai multe tipuri de pască.

1.1. Pasca tradițională- moldovenescă

Ingrediente pască moldovenească:
Pentru umplutură
 1 kg brânză de vaci
 50 gr unt zahăr
vanilat
 5 ouă
 200 gr zahăr pudră
 3 linguri smântână
esenţă de rom
 150 gr stafide
 1 lingura făină
 1 lingură griş
 coajă de lămâie
 sare
Pentru aluat
 330 g făină
 2 ouă
 20 g de unt topit
 50 ml de ulei
 160 ml de lapte
 15 g de drojdie proaspătă
 1 vârf de cuțit de sare
 coajă rasă de la 1/2 lămâie Fig. 1. Pască tradițională
 coajă rasă de la 1/2 portocală
 esență de rom, vanilie

Modul de preparare:
Într-un castron se amestecă făina, drojdia și sarea. Gălbenușurile se bat cu un
vârf de sare. Apoi se punla foc laptele, zahărul și zahărul vanilat. Când este călduț,
se adăugă untul și se ține pe foc mic până se topește. Se trade de pe foc și se lasă la
răcit. După ce s-a răcit, se pune coajă de portocală, gălbenușurile
și se încorporează ingredientele.Această compoziție se pune în castronul cu făină
și se frământă până se obține un aluat elastic și nelipicios. Se lasă la crescut,
acoperit aproximativ 45 minute.
4
 Pentru umplutură se folosește brânză de vaci grasă. Cu ajutorul
mixerului, se amestecă pe rând brânză de vaci, zahărul, ouăle,smântână,
zahărul vanilinat, coajă de portocale și făină. La final se adaugă stafidele bine
scurse, care au fost înmuiate timp de 10 - 15 minute în esență de rom și apă.
Se împarte aluatul în două părți: 3/4 (aluatul în care așează umplutură) și 1/4
(pentru decor). Se presară pe masă puțînă făînă, se întinde aluatul cu sucitorul, apoi
se așează într-o tavă cu pereții detașabili care în prealabil au fost unși cu ulei. Se
ridică aluatul cât să acopere pereții tăvii. Peste el se așează compoziția de brânză,
apoi cu bucată de aluat se face o împletitură care se pune de-a lungul tăvii.
Opțional dintr-o bucată de aluat se face și o formă de cruce care se pune deasupra
umpluturii. Apoi se unge c cu un ou bătut și se dă la cuptorul preîncălzit la foc de
lemne timp de 70 minute, până devine aurie.

1.2. Pască cu orez

Ingrediente
 aluat de cozonac,
 1 pahar de orez,
 4 pahare cu lapte,
 zahăr după gust,
 4 ouă,
 1 lingura unt topit,
 150 g stafide, puţină vanilie, sare
Fig. 2. Pască cu orez

Se fierbe orezul cu laptele şi vanilia (ca la orez cu lapte). Se adăugă sare.

Când este gata se lasa să se răcească, apoi se adăugă zahărul, gălbenuşurile, untul,
stafidele şi se amestecă bine. La sfârşit se pun albuşurile bătute bine.Se întinde din
aluat o foaie groasă cât un creion şi se aşează într-o tavă de copt. Din altă bucată de
5
coca se face un sul lung şi gros de un deget care se aşază împrejurul formei (lipit
de pereţii ei). Se întinde umplutură peste foaie fără să se acopere sulul aşezat
împrejur. Se mai fac două suluri din cocă care se aşază cruciş peste umplutură şi se
ung cu puţin ou, după ce pasca a crescut puţin la loc călduţ. Se pune la cuptor să se
coacă. Se scoate din formă după ce s-a răcit bine.

1.3. Pasca poloneză

Ingrediente pască poloneză:

 Aluat: 1 pahar faina, 1/2 pahar

zahăr pudră, 1 ou, 1/2 pahar lapte,
1 pachet praf de copt, 2 linguri
cacao, 1/2 pachet margarina cu
arome, 1 pacheţel vanilie
 Cremă de brânză: 1/2 kg brânză
dulce de vaci, 1/2 pachet
margarina cu arome, 2
gălbenuşuri, 1 pahar zahăr pudră, Fig. 3. Pască poloneză
1 budincă de vanilie
Modul de preparare:

Ingredientele pentru aluat se amestecă cu mixerul şi se obţine o pastă groasă.

Se unge o formă de tort, cu fundul detaşabil, se pudrează uşor cu făină. Trei
sferturi din aluat se aşează în formă, apoi se pune crema de brânză obţinută prin
amestecarea ingredientelor.
Deasupra se pune restul de aluat şi se uniformizează cu grijă. Se coace la foc
detaşabil o oră şi 15 minute. Se lasă să se răcească în formă, foarte important.
Aluatul este fraged şi dacă se încearcă scoaterea din formă înainte de răcire, riscaţi
să se rupă. După răcirea totală, se scoate cu grijă şi se aşează pe platou.

6
 Capitolul II. Aprecierea calității păștii

Calitatea păștii se apreciază prin examinarea organoleptică

(aspect, culoare, miros, gust), determinarea principalelor caracteristici fizico-
chimice și prin examinare microbiologică.
Valoarea nutritiva a produselor de patiserie este foarte ridicată. Această
valoare este conferita nu numai de aportul energetic(caloric), bazat pe conținutul
sporit la glucide și lipide (grăsimi), ci și de aportul tuturor componenților
încorporați în produsele respective, aceștia reprezentând forme care se
asimilează în organismul uman.

2.1. Examinarea organoleptică a preparatului

Examenul organoleptic se realizează în următoarea ordine: aspectul exterior
al produsului; culoarea; aspectul produsului în secţiune ( pentru produsele în stare
solidă compactă); consistenţa; mirosul; gustul.
Pentru pască, examenul organoleptic se face atât pentru aluatul copt, cât și
pentru umplutură.
Tabel 1. Proprietăți organoleptice
Caracteristicile
care se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
examinează
Bucăţile să fie întregi, formă regulată, acoperite sa nu cu
pudră de zahăr, crema de brânză să fie unifor repartizată
Aspect şi formă
În secţiune stratul de aluat alternând cu cremă. Adaosuri
de stafide. Cu un ornament bine conturat.
Consistenţă Aluat fraged, moale, crocant, omogen, uniform repartizaţi
Alb-gălbuie până la brun, în concordanţă cu adaosurile
Culoare
folosite, uniform în masă.
Plăcută, bine precizată, specific aromelor şi adaosurilor
Aromă
folosite, fără miros strain
Dulce, plăcut, specific aluatului, aromelor, adaosurilor,
Gust
cremelor şi învelişului folosit. Fără gust străin

7
2.2. Caracteristicile fizico-chimice
Materiile prime de bază din industria panificației sunt: făina și apa, iar
materiile auxiliare indispensabile sunt drojdia și sarea de bucătărie. Pentru
fabricarea articolelor de cofetărie și a specialităților se întrebuințează și grăsimi,
oua, zahăr, lapte, sau produse lactate care sunt considerate ca materii auxiliare.

2.2.1. Caracteristicile fizico-chimice ale făinii

Proprietățile panificabile ale făinurilor sunt determinate de:

- cantitatea și calitatea glutenului. O făină foarte bună absoarbe peste 61% apă
având glutenul peste 27% din categoria I, iar o făină bună absoarbe numai 58-
60%;
- conținut de hidrați de carbon solubili; acesta nu trebuie să depășească 4%;
- puterea de fermentare a făinurilor;
- maturitatea făinurilor;
- gelatinizarea amidonului.

Analiza fizico-chimica a făiniiDin proba de făină se cântăresc 1000g, cu

precizie de 0,1g , și se întinde pe o suprafață netedă, într-un strat de 3-4mm. Se
trece magnetul cât mai aproape deasupra probei, ca toată suprafața acesteia să intre
în câmp magnetic. Pariculele de fier reținute de magnet, se curăță cu o periuță și se
colectează pe o foaie de hârtie. Se amestecă din nou proba, se întinde în strat
subțire și se repetă operația de colectare a particulelor metalice, ca mai sus, de cel
putin 3 ori. Se examinează cu lupa dacă impuritățile metalice extrase sub formă de
pulbere sau asșchii, se separă și se cântăresc separat, cu precizie de 0.0002g.Se
efectuează în paralel două determinări din aceeași probă de analizat.
Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de
același operator, din aceeași probă, trebuie sa nu depășească 0.02mg impurități
metalice la 100g proba.

8
 Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt
îndeplinite condițiile de repetabilitate
→ Transformări care au loc pe timpul preparării aluatului
În timpul frămantării au loc: legarea apei şi modificarea, proteinelor.
Fermentarea aluatului (dospirea) are loc sub acţiunea drojdiilor (fermentaţie
alcoolică) şi, parţial, sub acţiunea bacteriilor lactice (fermentaţie lactică).
Amilazele făinii hidrolizează amidonul pană la maltoză, iar maltoza şi
zaharoza, sub acţiunea invertazei din drojdie, se transformă în glucoză.
Glucoza, sub acţiunea zimazei din drojdie, se transformă in alcool etilic şi
dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaţie alcoolică.
Pentru că aceste procese, care au loc atât în maia, cât şi în aluat să se poată
realiza în condiţii optime, este necesară prezenţa unei temperaturi de 27-
30°C. Dioxidul de carbon care se degajă determină intinderea glutenului,
producând afânarea aluatului, care îşi măreşte volumul de 2-3 ori.

2.2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale apei

Apa trebuie să aibă o duritate de 6 - 8° în cazul folosirii unor făinuri
normale, deoarece o duritate mai mare influențează asupra consistenței pastei și
duce la formarea de grunji. Pentru făinuri cu conținut redus de gluten, apa cu
duritate mai mare poate ameliora desfășurarea procesului tehnologic.
În această industrie, un accent deosebit se pune pe supravegherea
caracterisiticilor fizico-organoleptice ale apelor, în special în legatură cu culoarea,
gustul și mirosul apei, precum și pe caracteristicile biologice și bacteriologice.
Din punct de vedere chimic se admite un conținut cât mai mic de substanțe
organice, maximum urme de NH3 și azotiți, fier sub 0,2 - 0,3 mg/l, magneziu sub
0,1 mg/l. Este necesară verificarea clorului rezidual, care depășind 0,5 mg/l ar
putea oxida și întări glutenul.

9
 2.3. Examenul microbiologic

Microbiologia făinurilor Cercetările microbiologice efectuate pentru

diferite făinuri şi crupe au dovedit prezenţa diferitelor grupe de microorganisme în
număr ce variază de la 10-106 ufc/g. În făinurile de calitate normală, microbiota
este formată predominant din bacterii şi în cantitate mai mică se întâlnesc drojdiile
şi mucegaiurile.
În microbiota normală a făinurilor trebuie să fie absente salmonelele,
stafilococii coagulazo-pozitivi şi alte bacterii patogene pentru om. Prezenţa unor
astfel de bacterii, dovedeşte un grad de igienă necorespunzător şi o contaminare a
acestor produse prin intermediul rozătoarelor.
Pentru a evita alterarea microbiologică a făinurilor care conduce întotdeauna
la o reducere a calităţii lor, depozitarea trebuie să se facă la temperaturi sub 12ºC
în încăperi cu o umezeală relativă de 60-70%.
Materiile prime care se introduc în procesul tehnologic au o microbiotă
caracteristică, în componenţa căreia intră:
- microorganisme utile, celule de drojdie (Saccharomyces cerevisiae),
bacteriile lactice şi propionice;
- microorganisme indiferente, care nu se multiplică;
- microorganisme dăunătoare care dau defecte şi boli ale preparatului.
În aluat, celulele de drojdie şi bacterii lactice au o viteză de multiplicare
mult mai redusă datorită conţinutului redus în apă liberă, a gradului redus de
aerare, a conţinutului în celule mai redus decât în maia, în schimb acestea
desfăşoară o activitate metabolică normală şi în funcţie de echipamentul lor
enzimatic propriu, produc fermentarea specifică a surselor hidrocarbonate
asimilabile.

10
 BIBLIOGRAFIE

1. https://www.arctic.ro/blog/cele-mai-delicioase-retete-de-pasca-si-
sfaturi-utile-ca-sa-obtii-arome-si-texturi-deosebite/
2. https://dokumen.tips/documents/analize-senzoriale-
55cb79e99a8a6.html
3. „MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE”
Site: https://sp1cahul.md/files/bib/190221122927.pdf

4. file:///D:/_Documente/Downloads/721004_brutar%20(1).pdf

11