Afumarea este un procedeu care induce asupra alimentului efecte de arome, de

culoare, de textur� �i �ntr-o anumit� m�sur� un efect conservant, antioxidant,

concomitent cu o �nt�rire a suprafe�ei.
Exist� patru moduri de a ob�ine alimente afumate: 1. afumarea cu fum de lemn
proasp�t produs; 2. afumarea cu fum regenerat provenind din condensate de fum; 3.
aromatizarea cu arome de fum provenind din condensate de fum; 4. aromatizarea cu
arome de fum ob�inute prin amestecarea unor substan�e chimice.
Savoarea alimentului va depinde de esen�a lemnului, de temperatura fumului, de
timpul de afumare care asigur� contactul cu particulele precum �i de umiditate.
�n practica industrial� exist� patru familii de arome de fum:
-arome �n pudr�, care sunt arome depuse pe un suport de maltodextrine.
-uleiuri de fum rezultate din amestecul extrasului de fum cu ulei de floarea
soarelui.
-arome apoase care sunt de mai multe feluri, �n func�ie de con�inutul de fenoli, de
compu�i carbonilici �i de pH-ul solu�iei.
-arome concentrate care sunt bogate �n compu�i carbonilici.