Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Colegiul Naional de Comer al ASEM

Lucrare de laborator
Tema: Prepararea articolelor din aluat foitaj nedospit (frantuzesc)






Chisinau ,2014
Lucrare de laborator nr.1
Tema: Prepararea articolelor din aluat foitaj
Scopul lucrarii: studierea tehnologiei de preparare a semipreparatului foitaj si aprecierea
calitatii articolelor, nsuirea deprinderilor practice de ctre elevi .
Unitatea de competen:obinerea preparatelor cu grad mediu de complexitate
Competena individual:
Obine semipreparate i preparate cu grad mediu de complexitate,conform proceselor
tehnologice specifice
Valorific n comunicare termenii tehnici specifici
Criterii de performan:
a)pregtirea semipreparatelor i preparatelor gata conform reetelor
b)folosirea echipamentului tehnologic n condiii de securitate a muncii
Competene specifice:
C1:Identificarea materiilor prime pentru obinerea preparatelor din aluat foitaj.
C2:Determinarea sortimentelor de produse din aluat foitaj
C3:Prepararea semipreparatelor
C4:Prepararea produselor gata
C5:Aprecierea calitii preparatelor i depistarea defectelor posibile
Strategii didactice:
Metode i procedee didactice: conversaia, discuia colectiv, expunerea, explicaia, nvarea
prin descoperire, observarea dirijat
Forme de organizare: pe grupe, individual, colectiv
Locul desfurrii activitii: laboratorul tehnologic
Mijloace de nvmnt : retetar, fie tehnologice, buletin de analiz, cri de specialitate,
manual, mostre naturale, ustensile i materii prime.
Bibliografie
1.Cristian Dinc.Cofetar-patiser.Bucureti,2007.
2.Buteikis N.Specialiti de patiserie, Chisinau, 1990.
3.Internet-ul

Caracteristici ale aluatului foitaj

Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare i se realizeaz dac se respect fazele de
obinere i calitatea alimentelor;
Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n
timpul coacerii prin evaporarea apei ncorporate n procesul de frmntare;
Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsime, imprime aluatului, pe lng
frgizimea deosebit i o valoare energetic ridicat.
Furniznd numai energie,foitajul necesit combinarea cu alimente sau semipreparate
bogate n proteine,vitamien i sruri minerale (fructe proaspete,crem de lapte) pentru asigura
organismului substante nutritive necesare.
Foitajul este aluatul a crui compoziie cuprinde dou componente de baza : fina i
grsimea semisolid ;
Foitajul este un aluat nedospit ;
Desprinderea aluatului dup coacere n foi suprapuse ;


Materii prime:
Fina folosit trebuie s aib un grad de extracie ridicat de 30% i un coninut de
gluten umed ntre 24 32% , care trebuie s fie bine legat, elastic i deschis la culoare.
Proprietile fizico-chimice ale finii culoarea, mirosul, gustul , fineea, umiditatea,
aciditatea influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice;
Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Grsimea folosit trebuie s aib
un coninut normal de umiditate, de maxim 30% i un coninut corespunztor de grsime
de 70%;
Sarea adugat n aluat n concordan cu reeta de fabricaie determin:
mbuntirea gustului, fixarea culorii, atunci cnd se folosete i glbenu de ou, mrirea
puterii de absorbie a glutenului, influena elasticitii aluatului. Absena srii poate
genera nrutirea caracteristicilor aluatului de tip foitaj, produsele finite fiind insuficient
dezvoltate, cu volum mic, au o coaj palid, nerumenit, aspect aplatizat i gust neplcut,
nespecific.
Oetul se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziia
aluatului modific proprietile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau
laminat mai greu, iar caracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influenate
negativ;
Apa folosit are un rol deosebit n componena foitajului: asigura formarea aluatului
prin procesul de hidratare a amidonului i a proteinelor din fin, favorizeaz procesul de
afnare i desprinderea i foi. Se recomand utilizarea apei reci la prepararea aluatului,la
temperatura de 68C. Cantitatea de ap folosit este condionat de calitatea finii. Cu
ct fina este de calitate mai bun, cu un grad crescut de maturitate i umiditate redus,
att ea necesit mai mult ap, care influeneaz n final desprinderea foitajului n foi.

Desfasurarea lucrarii:
Sarcina nr.1Verificarea calitatii materiilor prime
-se face prin examen organoleptic
Sarcina nr.2 Dozarea componentelor si prelucrararea preliminara
Faina se cerne;
Sarea se sobiluzeaz mpreun cu apa i oet;
Grsimea se tempereaz i se alifiaz;

Sarcina nr.3 Prepararea aluatului foitaj si sortimentele specifice
Procesul tehnologic
Dozarea materiilor prime se face prin cntrire i msurare. Operaiile de dozare se
pot executa mecanic sau automatizat n funcie de capacitatea liniei de fabricaie a
foitajului. Cu ct capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu att mai mult se
practic sistemul automatizat.
Specific acestui tip de aluat este modul de preparare, prin mpturirea (turarea) n mai
multe straturi, avnd ca rezultat foile care se vor desface dup coacere. Turatul se va
face n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi pregtit din foitaj, astfel pentru pateuri
se vor face ture mai puine iar pentru foile de plcinte, turele vor crete. Se recomand
s se lucreze la rece i repede pentru ca untul s-i pstreze consistena. ntre
operaiunile de mpturire a aluatului, folile vor fi pstrate la rece, pe pat de ghea sau
n frigider.
[3]
Prepararea aluatului se obine prin amestecarea componentelor din reet,
pregtite anterior: fin, soluia de sare cu oet.
Frmntare
Frmntarea se efectueaz n vederea omogenizrii i obinerii unui aluat de
consisten tare, vscos. Operaia de frmntare se realizeaz cu malaxoare de diferite
capaciti, de la 10 pn la 50 l, n funcie de arja de fabricaie a aluatului,
echipamente tehnologice cu funcionare semiautomat sau automat. Malaxoarele sau
frmnttoarele cu funcionare semiautomat permit malaxarea aluatului n doi timp.
Primul tip permite amestecarea componetelor din reet la turaie mic i se termin la
observaia operatorului, care desevete utilajul, n al doilea timp are loc frmntarea
propriu-zis pentru obinerea unui aluat consistent i omogen. Frmnttoarelor
automate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de frmntare,
turaia braului de malaxare la schimbarea consistenei sau vscozitii aluatului.
[4]

Divizare
Dup prepararea aluatului are loc divizarea acestuia n buci de maximum 1 kg,
pentru a uura procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se modeleaz n forme
rotunde, prin modelarea manual. Modelarea aluatului se face n scopul uurri
prelucrrii ulterioare.
Crestarea
se face la suprafa cu ajutorul cuitului, practicnduse o cresttur n form de X.
Aluatul se acoper cu un tifon umed pentru a evita uscarea la suprafa i se las n
repaus (odihna aluatului). Operaiile de divizare i modelare se pot executa mecanic
sau automatizat n funcie de capacitatea liniei de fabricaie a foitajului.
Odihna aluatului
se practic n scopul mbuntirii proprietilor reologice ale aluatului, prin relaxarea
scheletului glutenic, care a suferit modificri la frmntare i divizare. Operaia
dureaz 2030 minute pn cnd aluatul cedeaz uor la ntindere.Prepararea
foitajului difer n funcie de momentul obinerii produsului finit. Astfel, foitajul
pregtit de la o zi la alta se prepar sub forma unui aluat de consisten tare, fiid
necesar meninerea elasciticitaii aluatului pe o perioad mai ndelungat, pstrnd
astfel forma i aspectul final al preparatului. Aluatul de consisten tare se obine prin
utilizarea unui cantiti reduse de ap.
Dac utilizarea foitajului se face ntr-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregti cu o
cantitate mai mare de ap, se obine o consisten mai moale, devine elastic n scurt
timp i poate fi uor prelucrat. Folosirea unor cantiti mari de ap poate influena
nefavorabil calitatea aluatului, produsele obinute, avnd un aspect aplatizat, neplcut.
Adaugarea grasimii
Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aaz
grsimea, care trebuie s aib aceeai consisten cu aluatul.
mpachetare
Colurile rombului format anterior, se pliaz din sensuri opuse, acoperind grsimea
fr a lsa poriuni neacoperite. Porionarea se realizeaz n forme diferite n funcie
de preparatul care se urmrete a fi obinut, prin tiere cu dispozitive ascuite sau cu
cuitul nclzit n flacr n tehnologia clasic. Ca dispozitive moderne de tiere se
folosesc rulete din inox simple sau montate n paralel, merdenele cu discuri tietoare
folosite pentru obinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea
capacelor aplicate pe suprafaa produselor de tip foitaj, discuri din inox pentru tierea
cornurilor n form de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive
permit obinerea de produse uniforme, de dimensiune constant, uureaz munca
operatorului i eficientizeaz procesul de producie.

Turare


Schi de turare a aluatului n mai multe straturi
Turarea sau laminarea aluatului care are un coninut mare de grsime se procedeaz
prin presare uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n
interiorul aluatului, timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau se
introduce n laminor sau n maina de foietat, pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia
obinut se perie la suprafa pentru ndeprtarea surplusului de fin folosit la
ntindere i se mpturete n patru, efectund astfel, prima turare. Se las la rece
minimum 30 minute la temperatura de 04C, dup care se repet operaia de
ntindere i mpturire, nc de trei ori, la intervale de 30 de minute, n aa fel nct
fiecare foaie s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru.
Modelare
Modelarea produselor finite se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului,
aeznduse apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap rece are ca
scop: grbirea procesului de desprindere n foi, meninerea dimensiunii preparatelor.
Porionarea se realizeaz n forme diferite n funcie de preparatul care se urmrete a
fi obinut, prin tiere cu dispozitive ascuite sau cu cuitul nclzit n flacr (n
tehnologia clasic). Ca dispozitive moderne de tiere se folosesc rulete din inox simple
sau montate n paralel, merdenele cu discuri tietoare folosite pentru obinerea
saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafaa
produselor de tip foitaj, discuri din inox pentru tierea cornurilor n form de
trinunghi, pentru cornuri croissant
[5]
. Folosirea acestor dispozitive permit obinerea de
produse uniforme, de dimensiune constant, uureaz munca operatorului i
eficientizeaz procesul de producie.
Coacere
Cuptorul, n momentul introducerii preparatului, trebuie s fie fierbinte pentru ca untul
s rmn n coc, urmnd ca dup ce aluatul a crescut, intensitatea cldurii s fie
redus. Un aluat de calitate trebuie s fie bine crescut i s se desfac n ct mai multe
foi (subiri). Untul poate fi inlocuit cu margarin.

Vase si ustensile : Cintar, cazanel din inox pentru prepararea aluatului, sita, razatoare,
cutite, linguri, vase pentru prepararea umpluturilor, cremelor si a glazurilor, merdenele,
furculita sau croseta, forme speciale pentru tave etc.

Sortimentul preparatelor din aluat foitaj: placintele din aluat foitaj,cornisoare cu
magiun, urechiuse cu zahar, fundite cu nuci, limbi cu zahar.
Fis tehnologic
Plcinele din aluat foitaj nedospit










Prepararea umpluturii
Brnza de vaci se amestec cu oule i sarea pn la o compoziie uniform.
Modelarea coacerea i finisarea preparatului
Aluatul foitaj se ntinde cu merdeneaua in foaie ptrat cu latura de 30cm,
grosimea de 5-6 mm si se taie n 4, se asaz umplutura ,se unesc deasupra
colturile opuse dou cte dou se d forma de plcinele, se asaza in tava unsa.
Se ung cu ou i se coc la t 180 -220
0
C, timp de 20 min. Dup coacere si racire
se asaya n ambalajul de prezentare.


Materii
prime
Cantitatea de materie prim i
s/p(g) pentru 100 buc.
Gramaj
ul
1 buc
Foitaj Umplutura Ou
p/u
uns
Total
Fin c/s 4300 4300 43
Ou/buc./g 3/129 5/215 2/86 10/430 4,3
Unt 500 500 5
Brnz 38000 3800 38
Zahr 400 400 4
Total 4929 4415 86 9430 100

Fis tehnologic
Cornioare cu magiun








Modelarea coacerea i finisarea preparatului
Aluatul se ntinde cu grosimea 5 mm i cu ajutorul formei gofrate (zimate) cu
diamentrul 90 mm se decupeaz aluatul,dup care se alungete.
Cu ajutorul poului cu dui se depune magiunul pe mijloc,o parte din aluat se
unge cu ou apoi se suprapune a doua parte de aluat i cu ajutorul degetelor se
apas, dndui-se forma de cornior. Dup coacere se pudreaza cu a zahrul farin.

Denumirea
materiei
prime
Cantitatea materiilor prime i a
s/p(g) pentru 100 buc

Gramaj
1 buc.
aluat umplutur decor total
Fin 3300 3300 33
Margarin 1700 1700 17
Melanj 220 220 2,2
Lmie
(esen)
80%
5 5 0,05
Sare 40 40 0,4
Ap 1000 1000 10
Magiun - 2000 2000 20
Zahr
farin
- 500 500 5
Total 6265 2000 500 8765 87,65

Fis tehnologic
Urechiue cu zahr








Modelarea, coacerea i finisarea
Aluatul foitaj gata se lamineaz ntr-o foaie cu grosimea de 3mm pe masa
pudrat cu zahr tos.Foaia se ruleaz din ambele pri spre mijloc, se
porioneaz n buci a cte 65g , se aaz n tvi i se coc la t 230C,timp de
15min.


Materia
prim
Cantitatea materiei prime i s/p (g)
pentru 100 buc.
Gramaj

1 buc
Aluat Unt/fin
pentru
presurare

Decor

Total
Fin 2680 420 3100 31
Unt - 1500 1500 15
Zahr tos - 1300 1300 13
Ap 785 785 7,85
s/lmie 5 5 0,05
Ou/buc 5/215 5/215 2,15
Sare 25 25 0,25
Total 3710 1920 1300 6930 69,30


Fis tehnologic
Fundie cu nuci







Modelarea i coacerea
Aluatul foitaj gata se lamineaz ntr-o foaie cu grosimea de 3mm pe masa
presrat cu fin, apoi se divizeaz aluatul sub form de ptrate, se pliaz n
form de triunghi, se taie pe margini,iar bucata de aluat tiat se ruleaz,
obinndu-se o fundi. Se coc la t 230C,timp de 10min.

Materia prim U.M. Consumul
Aluat foitaj
Fin c/s kg 0,400
Fin de modelat
untul
kg 0,030
Fin pentru aluat kg 0,080
Ou kg 0,040
Unt si margarin kg 0,300
Sare de lmie kg 0,001
Sare kg 0,004
Umplutur
Zahr kg 0,300

Decor
Nuci kg 0,050
Fis tehnologic
Limbi cu zahr






Modelarea ,coacerea i finisarea
Aluatul gata se lamineaz intr-o foaie cu grosimea de 5-6 mm, se scutur fina i cu o form
gofrat de 7x11 cm se taie buci de form oval. Masa se presar cu zahr tos i se lamineaz
bucatile in lungime, dindu-le forma de limba.Produsele gata se pun in tava stropita cu apa.De-
a lungul produselor se trage o linie cu un cutit zimtat pentru a preveni bombarea suprafetei
Limbile se coc la 220-230C pina cind zaharul de le suprafata nu va incepe sa se topeasca,dind
copturilor luciu.
Materii
prime
U.
M
Cantitatea
materiilor prime i
a s/p(g) pentru 100
buc
Gramaj
p/u 1
buc
aluat decor total
Fin g 3300 3300 33
Margarin g 1700 1700 17
Melanj g 220 220 2,2
S/Lmie g 5 5 0,05
Sare g 40 40 0,4
Zahr tos g - 650 650 6,5
Ap l 1000 1000 10
Total 6265 650 6915 69,15

Calculul materiilor prime
Componente U.M Placinele Cornioare Urechiue Fundie
cu nuci
Limbi
cu
zahr
Aluat Kg
Faina c/s kg 0,300 3,300 0,400 0,400 3300
Fin de modelat
untul
kg 0,030 - 0,030 0,030
Fin pentru aluat Kg 0,080 - 0,080 0,080
Ou kg 0,300 - 0,300 0,040
Zahar farin kg - 0,500 0,050 -
Unt kg 0,300 1,700 0,300 0,300 1700
Melanj kg - 0,220 - - 0,220
Lamiie/sare,esenta kg 0,002 0,005 0,002 0,001 0,005
Sare kg 0,004 - 0,004 0,004 0,040
Ap l 0,160 - - - 1000
Pentru
umplutura
kg
Brnz kg 0,400 - - -
Ou Buc 2 - - -
Sare kg 0,010 - -
Magiun kg 0,200
Zahr kg 0,300 650
Pentru decor kg
Zahar farin kg 0,020 - 0,300 -
Nuci kg - - - 0,050
Ciocolat kg 0,050







Sarcina nr.4 Analiza indicilor de calitate
Indicii de calitate ai preparatelor

Sortimentul Gramajul Aspectul exterior Aspectul in
sectiune
Gust, culoare si miros
Plcinele
68g Forma preparatului
este rotund,fara
fisuri mari la
suprafata.
Prezinta un produs
cu porii repartizati
uniformi,
umplutura nu se
scurge.
Gustul si mirosul
corespunzator produsului
i specific umpluturii.
Cornioare
50g Forma
cornului,suprafata
coapta, rumen
Miezul este crescut
uniform, bine copt,
umplutura nu se
scurge.
este de culoare galben, la
suprafata cafenie, gust
dulce si miros placut.
Urechiue cu
zahr


50g Forma de urechiue Sfarmicioase,
uscate
Culoare cafeniu-deschisa
cu nuanta aurie
Fundie cu
nuci

45g

Produsele au forma
de fundi,pe
suprafata sint
decorate cu miez de
nuca
Sint sfarmicioase,
bine crescute,
coapte
Culoarea galben-
aurie,gust si miros placut
Limbi cu zahr


50g
Produse de forma
oval-alungit,
suprafata acoperit
cu cu cristale de
zahr tos
n sectiune mai
multe straturi, aluat
uscat, sfrmicios,
bine copt.
Culoarea galben-
deschis, miros si gust
placut, corespunzator











Transformri n procesul tehnologic de obinere a foitajului
n procesul de obinere a foitajului au loc transformri dup cum urmeaz :
La frmntare
Hidratarea substanelor proteice din fin prin osmoz (75%) i absorbie (25%), ca
urmare a combinrii finii cu soluia, care favorizeaz ptrunderea apei ntre particulele
de fin ;
Solubilizarea componentelor sub aciunea apei, care mpreun formeaz glutenul;
Stabilirea elasticitii i a rezistenei aluatului, umflarea suficient a proteinelor i
deplierea lor, ca urmare a frmntrii, asigur aluatului rezisten i elasticitate mare,
influentnd pozitiv creterea n volum, meinerea formei, desprinderea n foi suprapuse;
Creterea cantitii de proteine extractibile cu acid acetic diluat, ca urmare a
micorrii masei moleculare a proteinelor sau dezagregrii unor gonglomerate proteice
mari ;
Creterea cantitii de glucide solubile n ap, dextrine, maltoz
[7]
, monozaharide;
Creterea elasticitii aluatului (n timpul repaosului), dat de calitile glutenului, sub
influena enzimelor din fin, elasticitate necesar procesului de prelucrare a aluatului;
La turare
La turare are loc o suprapunere repetat de aluat i grsime, formarea
de straturi alternative, numrul acestora depinde de numrul turrilor i de felul mpturirii.
La coacere
Bulele de aer, nglobate n procesul de frmntare i turare, se dilat sub aciunea
cldurii, iar apa din aluat, sub influena cldurii se transform lent n vapori care se
elimin treptat, favoriznd creterea foitajului n volum ;
Desprinderea aluatului n foi are loc ca urmare a evaporrii apei, sub form de vapori
care las n locul ei spaii goale. n aceste spaii ptrunde grsimea, care apoi se mbib n
aluat, favoriznd deprtarea unei foi de cealalt ;
Gelificarea amidonului se oine prin nclzire, atunci cnd se creeaz condiii optime
amidonului pentru procesul de absorbie. Aluatul i pierde plasticitatea i ncepe
formarea structurii ;
Formarea culorii, aromei i gustului se datoreaz formrii dextrinelor i caramelizrii
glucidelor. Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se ridic la suprafaa
preparatelor, dndu-i culoare i luciu plcut. Culoarea se formeaz atunci cnd suprafaa
preparatului a depit 100C.
Aroma i gustul se formeaz n urma transformrilor fizice i chimice care au loc pe
parcursul ntregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.