LUCRARE DE LABORATOR

Tema: Prepararea aluatului fraged si sortimentele specifice

Scopul lucrarii:

Materii prime:
Faina cu extractie de 30%, dar cu gluten slab;
Grasimi semisolide unt, margarina, sau untura;
Zahar tos sau farin in functie de care se aplica tehnologii specifice;
Oua (proaspete sau praf);
Lapte;
Afinatori chimici (bicarbonatul de Na);
Otet alimentar pentru stingerea bicarbonatului;
Razatura de lamiie si vanilina asigurind aroma specifica produselor.
Vase si ustensile :
Cintar, cazanel din inox pentru prepararea aluatului, sita, strecuratoare, razatoare, cutite,
linguri, vase pentru prepararea umpluturilor, cremelor si a glazurilor, merdenele, furculita sau
croseta, forme speciale pentru tave etc.

Sortimentul preparatelor din aluat fraged:

Cosulete cu magiun;
Chec cu lamie
Chec cu mere i mac
Cornulee cu magiun
Socinic cu brnz
Nucuoare cu umplutur
Inelus sfaramicios
Biscuiti Minuta
Desfasurarea lucrrii:
Sarcina nr.1 Verificarea calitatii materiilor prime

-se face prin examen organoleptic, fizico-chimic, microbiologic

Sarcina nr.2 Dozarea componentelor si prelucrararea preliminara

Faina se cerne;
Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece;
Macul se macina;
Merele se spala, se curata de coaja, se inlatura semintele;
Formele metalice se curata, se ung cu grasime si se pudreaza cu faina.

Sarcina nr.3 Prepararea aluatului fraged si sotimentele specifice

Procesul tehnologic

Intr-un vas se introduce untul la temperatura camerei si zaharul tos sau farin;
Se bate pina la o masa pufoasa , crescuta in volum, pina la disparitia cristalelor de
zahar;
 Se adauga in compozitia batuta bicarbonatul de sodiu,( care a fost stins in otet), sarea.
Treptat se adauga ouale, esenta;
Se adauga faina cernuta (in cazul cind reteta prevede praful de copt, atunci el se
amesteca cu faina, se cerne si apoi se adauga in compozitie);
Faina adaugata se amesteca repede (operatie numita brezare ), dar totodata lent, usor;
Se lasa la rece 30 min, 4...60C in frigider (obligatoriu);
Dupa racire, aluatul este prelucrat individual, in dependenta de sortiment
Se coc preparatele la t 180-2200C, in dependenta de sortiment.

Calculul materiilor prime necesare pentru 1,0 kg de semipreparat

Materii prime U.M Cantitati

Fin c/s kg 0,515
Fin pen.pudrare kg 0,041
Zahr tos kg 0,206
Unt kg 0,309
Melanj/oua kg 0,072
B/ sodiu kg 0,005
Amoniu kg 0,005
Esenta aromatica kg 0,002
Sare kg 0,002
Total 1,0 kg

Calcularea necesarului de materii prime utilizate la prepararea aluatului fraged

Componente U.M. Prajitura Chec Chec Cosulete Inelus Biscuiti Sociniki Total
Stefanie cu cu cu sfarmicios Minuta
mere lamiie magiun
si
mac
Aluat
Faina Kg 0,206 0,200 0,500 0,450 0,239 0,574 0,290 2,459
Unt Kg 0,206 0,200 0,400 0,325 0,133 0,400 0,050 1,714
Oua Kg/buc 5/0,233 0,200 0,400 0,030 0,043 0,400 0,017 1,323
Vanilina/esen. Kg 0,002 0,001 - 0,002 0,008 0,003 0,002 0,018
Zahar Kg 0,166 0,200 0,400 0,100 0,089 0,266 0,150 1,371
farin/tos
Praf de copt Kg - 0,010 0,010 0,002 0,002 - - 0,024
Bicarbonat de Kg - - - - - - 0,007 0,007
sodium
Lamiie Kg - - 0,040 - - - - 0,040
Sare Kg - - - - 0,002 - 0,002 0,004
Lapte L - - - - - 0,134 - 0,134
Smintina Kg - - - - - - 0,090 0,090
Pentru
umplutura
Brinza de vaci Kg - - - - - - 0,175 0,175
Oua Kg/buc - - - - - - 0,017 0,017
Zahar Kg 0,040 - - - - - 0,040 0,080
 Unt Kg - - - - - - 0,015 0,015
Faina Kg - - - - - - 0,040 0,040
Mere Kg - 0,100 - - - - - 0,100
Mac Kg - 0,040 - - - - - 0,040
Magiun Kg 0,400 - - - - - - 0,400
Pentru dcor
Zahar farin Kg - 0,020 - - - - 0,020 0,040
Nuci Kg - - - - 0,049 - - 0,049

Sarcina nr.4 Analiza indicilor de calitate

Sortimentul Aspectul exterior Aspectul in sectiune Gust, culoare si miros

Chec cu mere si mac Forma preparatului se Prezinta un produs cu Gustul si mirosul

ia dupa formele in porii repartizati corespunzator produsului,
care au fost coapte uniformi, fara dulciu, culoare galben-
checurile,fara fisuri aglomerari de faina cafeniu
mari la suprafata
Chec cu lamiie Forma dreptunghiu- Miezul este crescut Miezul este de culoare
lara, sau conform uniform, poros, bine galben, la suprafata cafenie,
formei in care a fost copt gust dulce si miros placut
coapta,suprafata
neteda
Cosulete cu magiun Forma de cosulete, Sfarmicioase, uscate Culoare cafeniu-deschisa cu
rotunda-ovala nuanta aurie
Inelus sfarmicios Produsele au forma Sint sfarmicioase, Culoarea galben-aurie,gust si
de inel,pe suprafata bine crescute, coapte miros placut
sint decorate cu miez
de nuca
Biscuiti Minuta Au forma de floare, Sfarmiciosi Culoarea galben-aurie, miros
de marime mica si gust placut, corespunzator
Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged

I. In procesul de omogenizare a ingredientelor au loc:

a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ;
b) in aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afantorilor chimici in vederea
afinrii aluatului;
c) particulele de grsime se interpun intre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe care
le leag, dar in acelai timp le i separ;
d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se inclzesc i se par de restul componetelor, dand
acestora aspect tiat.
n timpul repausului la rece (+4 ... +6C) :
a) are loc solidificarea grsimilor inclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, in
vederea prelucrrii lui cu uurin;
b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favorizind meninerea formei produselor finite.
II. n procesul de prelucrare:
- intre temperatura aluatului i temperatura camerei in care se lucreaz nu trebuie s existe o
diferen mare. In contact cu masa de lucru, grsimea existent in aluat se elimin i aceasta ii
pierde frgezimea.
 - rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avind o
consisten moale, care necesit un plus de fin pentru a se putea intinde.
III. n procesul de coacere :
- sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umiditate i preparatul
devine comestibil;
- sub influena cldurii i a acizilor organici, afintorii chimici se descompun i elibereaz dioxid de
carbon, necesar afinrii aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, imbuntind gustul aluatului i
asigurand culoarea galben-aurie a acestuia.

Defectele aluatului fraged crud si copt, cauzele si posibilitatile de remediere

Nr. Defecte Cauze Remedieri

1 Separarea grsimii -grsime semisolid,conine mult ap -se nclzete uor

de restul -cantitatea de ou sau lichidul folosit este prea mare compoziia i se
componentelor omogenizeaz intens
2 Aluatul crud are -nu s-a respectat reeta -se las o perioad
consistena prea tare -grsimea a fost prea rece i a condus la obinerea unui mai mare de timp la
sau prea moale aluat tare rece, nainte de
-grsimea a fost prea mult nclzit n procesul de prelucrare
omogenizare, modificnd consistena aluatului (moale)
3. Dupa coacere , S-a folosit zahrul tos in procesul tehnologic i - Se poate masca
aluatul prezinta la nu a fost complet dizolvat inainte de combinarea cu acoperind aluatul
suprafata: fain, iar coacerea s-a fcut la foc slab cu diferite glazuri:
pete albe - Zhrul incomplet dizolvat i coacerea la foc puternic, cacao, zahr farin
- goluri mici peste 200 C
4. Consisten tare, Nu s-a respectat reeta Se pot numai preveni
aspr - Fina a fost adugat prin frmantare i nu prin
brezare- Coacerea la foc slab
5. Las urme de - Nu s-a respectat proporia fain-grsime - Se pot preveni
grsime accentuate - Coacerea s-a fcut la foc slab
6 Aluat prea -nu s-a respectat raportul fin-grsime -se pot preveni
sfrmicios, nu-si -nu s-a adugat lichid sau cantitatea a fost prea mic n
pastreaza foma raport cu celelalte ingrediente i forma preparatului.
7 Culoare rocat, gust -grsimea a fost rnced -se pot preveni
i miros neplcut -afntorii nu au fost amestecai cu acid nainte de
folosire
8. Insuficient copt la - Aluatul a fost prea gros - Se introduce o tav
mijloc - Cuptorul prea inclzit in prima faz a coacerii goal sub tava cu
- Insuficient afanat (prea dens aluat, iar suprafaa
acesteia se acoper cu
o hartie i se continu
coacerea.
 Fisa tehnologica

Denumirea preparatului

Chec cu mere si mac

Caracteristica preparatului

Este un preparat din aluat fraged compact, dens, care dupa coacere devine fraged,
sfarmicios.

Consumul pentru 10 buc.

Materii prime U.M Cantitatea

Pentru aluat kg
Faina kg 0,200
Unt kg 0,200
Oua buc 4
Vanilina kg 0,001
Zahar farin kg 0,200
Praf de copt kg 0,010
Pentru umplutura kg
Mere kg 0,100
Mac kg 0,040
Pentru decor kg
Zahar farin kg 0,020

Prepararea umpluturii
Merele se spala, se curata de coaja, se inlatura semintele si taie cubulete.

Modelarea, coacerea si finisarea produsului

Compozitia obtinuta se introduce intr-un pos cu dui zimtat si se depune in forme metalice
speciale pina la jumatate, apoi se aranjeaza un strat de mere si se depune aluatul ramas fiind
repartizat in toate formele. Se niveleaza suprafata si se coc la t0 de 1800C. Dupa coacere si
racire se scot din forme si se pudreaza cu zahar farin vanilat.

Buletin de analiza
 Denumirea preparatului:

Chec cu lamiie

Consumul pentru 2 bucx500g.

Materia prim U.M. Consumul

Aluat

Margarina kg 0,400

Oua kg 0,400

Fin kg 0,500

Praf de copt kg 0,010

Razatura de lamiie kg 0,040

Zahar kg 0,400

Decor

Zahr farin kg 0,030

Modelarea i coacerea

ntre timp se unge tava cu unt moale apoi se presoar fin. Aluatul se amestec foarte atent i
se toarn n forma pregtit, inind cont c la coacere aluatul crete n volum.Se niveleaza
suprafata si se coace checul la t 180 0 C, timp de 30 min. Dup coacere si racire se scot din
forme si se pudreaza cu zahr farin vanilat.Se prezinta pe platouri sau cartoane cu dantela.

Buletin de analiza
 Fisa tehnologica

Cosulete cu umplutura Consumul pentru 25 buc.x50g

Materii prime U.M Cantitatea

Pentru aluat kg
Faina kg 0,450
Unt kg 0,325
Oua kg 0,030
Zahar kg 0,100
Praf de copt kg 0,002
Vanilie kg 0,002
Pentru umplutura kg
Magiun kg 0,500

Prepararea aluatului

Modelarea i coacerea

Pentru prepararea cosuletelor pentru prajituri aluatul se intinde intr-o foaie cu grosimea
de 5-7 mm, deasupra se asaza formele metalice cu fundul in sus una linga alta. Se trece cu
sucitorul peste fundurile formelor, ca rezultat formele taie portiile necesare de aluat. Formele
se introduc tot cu aluat si acesta se apasa pe peretii formelor. Formele cu aluat se asaza pe tavi
si se coc la 240-2500C. Dup coacere si racire se umplu cu magiun.

Buletin de analiza
 Fisa tehnologica
Inelus sfaramicios

Consumul pentru 10 buc.x48g

Materii prime U.M Cantitatea

Aluat fraged kg 0,420
Faina kg 0,239
Melanj kg 0,043
Zahar tos kg 0,089
Unt kg 0,133
Bicarb. de Na kg 0,002
Esenta kg 0,008
Carb. de amoniu kg 0,002
Decor kg
Nuci kg 0,049
Zahar

Prepararea aluatului

Modelarea , coacerea si finisarea

Aluatul se intinde intr-o foaie cu grosimea de 5-6 mm, apoi se taie cu o forma gofrata inele cu
diametrul de 7-8 mm. Inelele se aseaza pe tavi curate, se ung cu ou si se presoara cu nuci prajite si
maruntite. Se coc la t de 2200 2300 C, timp de 10-15 min.

Buletin de analiza
 Fisa tehnologica

Biscuii Minuta din aluat sfrmicios Consumul pentru 1 kg

Materii U.M. Cantitatea

prime
Aluat kg 1,374
Fin kg 0,574
Zahr tos kg 0,266
Margarina kg 0,400
Lapte kg 0,134
Vanilina kg 0,003

Tehnologia preparrii aluatului

Laptele cu zaharul se aduce pina la fierbere apoi se continua fierberea pina la o
consistenta medie, dupa care se raceste pina la t 20 C. Untul se bate pina la o consistent
omogen, se adaug treptat laptele,vanilina, se continu baterea pn ce compoziia capt
consistena unei creme, dup care se adaug fina i se amestec uor pn se ncorporeaz
toat cantitatea.

Modelarea i coacerea

Aluatul gata se introduce ntr-un po cu dui zimat i se depun biscuii priai de form
rotund pe tvi curate i uscate. Se coc la t 220 timp de 10 min.

Buletin de analiza
 Fi tehnologic
,,Sociniki 10 buc x 75g

Materia prim U.M. Consumul

Aluat 0,604
Fin kg 0,290
Unt kg 0,050
Zahr kg 0,150
Ou kg 0,017
Bicarbonat de sodiu kg 0,007
Smntn kg 0,090
Umplutur 0,287
Brnz de vaci kg 0,175
Ou Buc/kg 0,017
Zahr kg 0,040
Tehnologia preparrii aluatului Unt kg 0,015
ntr-un vas se introduce untul la temperatura Fin kg 0,040
camerei i zahrul, se bate pn la dizolvarea complet a zahrului,formndu-se o consisten
pufoas,alb,fr cristale de zahr.n compoziia obinut se adaug treptat oule, n care s-a
dizolvat bicarbonatul de sodiu,sarea i vanilia.La sfarsit se adaug fina, amestecnd repede
dar totodat lent. Aluatul se las la rece 30 min.

Prepararea umpluturii
Brinza de vaci se introduce ntr-un vas, se paseaza, adaugnd fina,untul,zahrul si oule.Totul
se amestec pana la o compozitie omogena .

Modelarea, coacerea i finisarea preparatului

Aluatul gata se ntinde ntr-o foaie cu grosimea de 4mm.,cu ajutorul formei zmate se taie turte
de forma rotunda.Cu ajutorul unui po cu dui se aplica umplutura pe o parte a turtei i se
suprapune cealalta parte,n aa mod nct s fie vizibil branza. Preparatele la suprafa se ung
cu ou i se coc la t de 200-210C, timp de 20-25min.

Indici de calitate

Indici de calitate Caracteristici

Gramaj 75 g

Aspect exterior Sa-si mentina bine forma, fr crpturi, culoarea aurie.

Aspect in sectiune Umplutura fixata bine de preparat, repartizata uniform, bine copt

Gust si aroma Gust dulce , specifica umpluturii

 Denumirea preparatului :Prjitura ,,Stefanie din aluat fraged

Materii Umplutura Aluat Decor

prime
Fin c/s - 0,206 -
Zahr tos 0,040 0,166 -
Unt - 0,206 -
Ou - 5/0,233 -
Vanilin - 0,002 -
Magiun 0,400 - -
Zahr farin - - 0,045

Tehnologia preparrii

1. Albuul se desparte de glbenu i se bat separat cu zahr .

2. Untul se bate separat pn la o consisten omogen, alb,pufoas.
3. n unt se adaug glbenuul btut, apoi din albuul btut i se amestec uor.
4. Se adaug restul de albu,fin,vanilin i se amestec.

Modelarea,coacerea i finisarea
1.Aluatul gata se ntinde pe tvi unse cu grsime i pudrate cu fin cu grosimea
de 5-6 mm.
2. Se coc foile la temperatura de 180-200 C,timp de 10 minute.
3.Dup coacere foile nc n stare cald se stratific cu magiun.
4. Suprafaa se glaseaz cu fondant sau ciocolat.
Indici de calitate Caracteristica
Gramaj 10 buc.x100g
Aspect exterior Buci egale,glazura repartizat uniform ntr-un stat
subire.
Aspect n seciune Foile de aluat cu grosime egal,bine coapte, cu frgezime
crescut;
Umplutura s aib aceeai grosime ca foile, s-i menin
aspectul i forma dup porionare;
Miros,gust, culoare Gust dulce i miros plcut,caracteristic magiunului i
glazurii, culoarea foilor galben aurie;
 Fia tehnologic
Prajitura Coulee cu jeleu i fructe, 20buc/48g

Materii prime U.M Cantitatea

Aluat fraged kg 0.367
Faina kg 0.159
Unt de frica kg 0.095
Melanj kg 0.022
Zahar kg 0.063
Crem de unt kg 0.243
Zahar farin kg 0.124
Unt kg 0.125
Jeleu l 0.071
Zahar kg 0.056
Praf pentru jeleu kg 0.037
Elemente de decor kg 0.319
Fructe proaspete kg 0.319
Total kg 1,0

Prepararea , modelarea si coacerea aluatului

1. Untul la temperatura camerei se amestec cu zaharul i se bate pn la marirea n volum.
2. n compoziia obinut se adaug treptat ouale n care s-a dizolvat bicarbonatul de sodiu.
3.Faina cernut se amestecp cu compoziia obinut repede dar totodat lent.
4. Aluatul obinut se introduce la frigider pentru 30 de minute.
5. Aluatul fraged se lamineaz ntr-o foaie cu grosimea de 6-7mm
6. Se decupeaz forme, i se lipete aluatul de pereii formelor de copt.
7. Formele se aeaz n tvi i se coc la 200 de grade C, timp de 15 min.
Prepararea cremei de unt
1.Untul se taie cuburi mici si se pune n cuva mainii de btut , i se amestec la vitez
mic pn se marete de 2 ori n volum
2.Se d maina la viteza mare i se adaug zahar farin puin cte puin. Se bate 10-15
min.
Prepararea jeleului
1.Se da in fiert apa, se adauga praful pentru jeleu, se amestec bine 2 minute pina la
dizolvare.

Asamblarea si finisarea prajiturii

1.Dup coacere , se las sa se rceasc i couleele se umplu cu past de fructe, folosind
sculeul de cofetarie, se orneaz cu fructe conservate i se acoper cu jeleu.

Aspect exterior
Coulee ntregi, fr
deformari i arsuri, uniform
coapte , culoare rumen.
Aspect sfrmicios.
Buletin de analiza
Aspect n seciune
Se destinge uor , crema
omogen fr goluri de aer.
Aspect sfrmicios.
Gust, miros, arom
Gust dulce plcut, miros
corespunztor, arom
specific sortimentului.