Foitajul este un aluat obinut din fin de gru i unt (de calitate superioar i aceeai

consisten), n cantiti egale, la care se adaug oet, sare i ap.

Istoric

Foitajul (aluat franuzesc) este un produs de patiserie originar din Frana, inventat n secolul al
XVII-lea de ctre Claudius Gele, un ajutor de patiser, care avnd tatl bolnav i necesitnd un
regim alimentar; fiul a hotrt s-i pregteasc o pine mai special dintr-un aluat format din
fin, unt, oet, sare i ap; pe care l-a pliat i turat de 10 ori, dup care la pus la copt. Spre
surprinderea acestuia, pinea rezultat avnd form, dimensiune i gust, diferite fa de cea
obinuit.
Caracteristicile compoziiei

Aluatul

Foitajul este aluatul a crui compoziie cuprinde dou componente de baza : fina i
grsimea semisolid ;
Frgezimea aluatului i stratificarea foilor este asigurat prin folosirea materiilor prime
de calitate foarte bun i prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice ;
Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap, care se formeaz n
timpul coacerii prin evaporarea apei nglobate n timpul procesului de frmntare ;
Foitajul este un aluat nedospit ;
Desprinderea aluatului dup coacere n foi suprapuse ;
Amidonul din aluat mpreun cu lipidele din grsimea folosit la preparare genereaz o
valoare energetic mare, din acest motiv, foitajul se combin cu alimente sau semipreparate
bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (brnzeturi, creme, fructe proaspete) pentru a
asigura organismului substanele nutritive necesare.

Materiile prime

Fina folosit trebuie s aib un grad de extracie ridicat de 30% i un coninut de gluten
umed ntre 24 32% , care trebuie s fie bine legat, elastic i deschis la culoare. Proprietile
fizico-chimice ale finii culoarea, mirosul, gustul , fineea, umiditatea, aciditatea
influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice;
Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Grsimea folosit trebuie s aib un
coninut normal de umiditate, de maxim 30% i un coninut corespunztor de grsime de
70%;
Sarea adugat n aluat n concordan cu reeta de fabricaie determin: mbuntirea
gustului, fixarea culorii, atunci cnd se folosete i glbenu de ou, mrirea puterii de
absorbie a glutenului, influena elasticitii aluatului. Absena srii poate genera nrutirea
caracteristicilor aluatului de tip foitaj, produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum
mic, au o coaj palid, nerumenit, aspect aplatizat i gust neplcut, nespecific.
Oetul se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziia
aluatului modific proprietile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat
mai greu, iar caracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influenate negativ;
Apa folosit are un rol deosebit n componena foitajului: asigura formarea aluatului prin
procesul de hidratare a amidonului i a proteinelor din fin, favorizeaz procesul de afnare
i desprinderea i foi. Se recomand utilizarea apei reci la prepararea aluatului,la temperatura
de 68C. Cantitatea de ap folosit este condionat de calitatea finii. Cu ct fina este de
 calitate mai bun, cu un grad crescut de maturitate i umiditate redus, att ea necesit mai
mult ap, care influeneaz n final desprinderea foitajului n foi.

Proces tehnologic

Preparare
Operaiile pregtitoare se aplic pentru fiecare materie prim, care intr n reeta de fabricaie.
Fina se cerne, sarea se solubilizeaz mpreun cu apa i oetul. Grsimea se tempereaz i se
alifiaz. Dozare i operaiile pregtitoare se pot executa mecanic sau automatizat n funcie de
capacitatea liniei de fabricaie a foitajului.
Dozarea materiilor prime se face prin cntrire i msurare. Operaiile de dozare se pot executa
mecanic sau automatizat n funcie de capacitatea liniei de fabricaie a foitajului. Cu ct
capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu att mai mult se practic sistemul automatizat.
Specific acestui tip de aluat este modul de preparare, prin mpturirea (turarea) n mai multe
straturi, avnd ca rezultat foile care se vor desface dup coacere. Turatul se va face n funcie de
sortimentul ce urmeaz a fi pregtit din foitaj, astfel pentru pateuri se vor face ture mai puine iar
pentru foile de plcinte, turele vor crete. Se recomand s se lucreze la rece i repede pentru ca
untul s-i pstreze consistena. ntre operaiunile de mpturire a aluatului, folile vor fi pstrate
la rece, pe pat de ghea sau n frigider.[3] Prepararea aluatului se obine prin amestecarea
componentelor din reet, pregtite anterior: fin, soluia de sare cu oet.
Frmntare
Frmntarea se efectueaz n vederea omogenizrii i obinerii unui aluat de consisten tare,
vscos. Operaia de frmntare se realizeaz cu malaxoare de diferite capaciti, de la 10 pn la
50 l, n funcie de arja de fabricaie a aluatului, echipamente tehnologice cu funcionare
semiautomat sau automat. Malaxoarele sau frmnttoarele cu funcionare semiautomat
permit malaxarea aluatului n doi timp. Primul tip permite amestecarea componetelor din reet
la turaie mic i se termin la observaia operatorului, care desevete utilajul, n al doilea timp
are loc frmntarea propriu-zis pentru obinerea unui aluat consistent i omogen.
Frmnttoarelor automate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de
frmntare, turaia braului de malaxare la schimbarea consistenei sau vscozitii aluatului.[4]
Divizare
Dup prepararea aluatului are loc divizarea acestuia n buci de maximum 1 kg, pentru a uura
procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se modeleaz n forme rotunde, prin modelarea
manual. Modelarea aluatului se face n scopul uurri prelucrrii ulterioare.
Crestarea
se face la suprafa cu ajutorul cuitului, practicnduse o cresttur n form de X. Aluatul se
acoper cu un tifon umed pentru a evita uscarea la suprafa i se las n repaus (odihna
aluatului). Operaiile de divizare i modelare se pot executa mecanic sau automatizat n funcie
de capacitatea liniei de fabricaie a foitajului.
Odihna aluatului
se practic n scopul mbuntirii proprietilor reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului
glutenic, care a suferit modificri la frmntare i divizare. Operaia dureaz 2030 minute pn
cnd aluatul cedeaz uor la ntindere.Prepararea foitajului difer n funcie de momentul
obinerii produsului finit. Astfel, foitajul pregtit de la o zi la alta se prepar sub forma unui aluat
de consisten tare, fiid necesar meninerea elasciticitaii aluatului pe o perioad mai
ndelungat, pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului. Aluatul de consisten tare se
obine prin utilizarea unui cantiti reduse de ap.
Dac utilizarea foitajului se face ntr-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregti cu o cantitate
mai mare de ap, se obine o consisten mai moale, devine elastic n scurt timp i poate fi uor
prelucrat. Folosirea unor cantiti mari de ap poate influena nefavorabil calitatea aluatului,
produsele obinute, avnd un aspect aplatizat, neplcut.
Adaugarea grasimii
Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aaz grsimea,
care trebuie s aib aceeai consisten cu aluatul.
mpachetare
Colurile rombului format anterior, se pliaz din sensuri opuse, acoperind grsimea fr a lsa
poriuni neacoperite. Porionarea se realizeaz n forme diferite n funcie de preparatul care se
urmrete a fi obinut, prin tiere cu dispozitive ascuite sau cu cuitul nclzit n flacr n
tehnologia clasic. Ca dispozitive moderne de tiere se folosesc rulete din inox simple sau
montate n paralel, merdenele cu discuri tietoare folosite pentru obinerea saleurilor, rulouri de
10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafaa produselor de tip foitaj, discuri
din inox pentru tierea cornurilor n form de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea
acestor dispozitive permit obinerea de produse uniforme, de dimensiune constant, uureaz
munca operatorului i eficientizeaz procesul de producie.

Turare

Schi de turare a aluatului n mai multe straturi

Turarea sau laminarea aluatului care are un coninut mare de grsime se procedeaz prin presare
uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului, timp n
care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau se introduce n laminor sau n maina de
foietat, pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut se perie la suprafa pentru
ndeprtarea surplusului de fin folosit la ntindere i se mpturete n patru, efectund astfel,
prima turare. Se las la rece minimum 30 minute la temperatura de 04C, dup care se repet
operaia de ntindere i mpturire, nc de trei ori, la intervale de 30 de minute, n aa fel nct
fiecare foaie s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru.
Modelare
Modelarea produselor finite se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aeznduse
apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap rece are ca scop: grbirea
procesului de desprindere n foi, meninerea dimensiunii preparatelor. Porionarea se realizeaz
n forme diferite n funcie de preparatul care se urmrete a fi obinut, prin tiere cu dispozitive
ascuite sau cu cuitul nclzit n flacr (n tehnologia clasic). Ca dispozitive moderne de tiere
se folosesc rulete din inox simple sau montate n paralel, merdenele cu discuri tietoare folosite
pentru obinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe
suprafaa produselor de tip foitaj, discuri din inox pentru tierea cornurilor n form de trinunghi,
pentru cornuri croissant[5]. Folosirea acestor dispozitive permit obinerea de produse uniforme, de
dimensiune constant, uureaz munca operatorului i eficientizeaz procesul de producie.
Coacere
Cuptorul, n momentul introducerii preparatului, trebuie s fie fierbinte pentru ca untul s rmn
n coc, urmnd ca dup ce aluatul a crescut, intensitatea cldurii s fie redus. Un aluat de
calitate trebuie s fie bine crescut i s se desfac n ct mai multe foi (subiri). Untul poate fi
inlocuit cu margarin.
Transformri n procesul tehnologic

n procesul de obinere a foitajului au loc transformri dup cum urmeaz :

La frmntare

Hidratarea substanelor proteice din fin prin osmoz (75%) i absorbie (25%), ca
urmare a combinrii finii cu soluia, care favorizeaz ptrunderea apei ntre particulele de
fin ;
Solubilizarea componentelor sub aciunea apei, care mpreun formeaz

glutenul;

Stabilirea elasticitii i a rezistenei aluatului, umflarea suficient a proteinelor i

deplierea lor, ca urmare a frmntrii, asigur aluatului rezisten i elasticitate mare,
influentnd pozitiv creterea n volum, meinerea formei, desprinderea n foi suprapuse;
Creterea cantitii de proteine extractibile cu acid acetic diluat, ca urmare a micorrii
masei moleculare a proteinelor sau dezagregrii unor gonglomerate proteice mari ;
Creterea cantitii de glucide solubile n ap, dextrine, maltoz[7], monozaharide;
Creterea elasticitii aluatului (n timpul repaosului), dat de calitile glutenului, sub
influena enzimelor din fin, elasticitate necesar procesului de prelucrare a aluatului;

La turare

La turare are loc o suprapunere repetat de aluat i grsime, formarea

de straturi alternative, numrul acestora depinde de numrul turrilor i de felul mpturirii.

La coacere

Bulele de aer, nglobate n procesul de frmntare i turare, se dilat sub aciunea

cldurii, iar apa din aluat, sub influena cldurii se transform lent n vapori care se elimin
treptat, favoriznd creterea foitajului n volum ;
Desprinderea aluatului n foi are loc ca urmare a evaporrii apei, sub form de vapori
care las n locul ei spaii goale. n aceste spaii ptrunde grsimea, care apoi se mbib n
aluat, favoriznd deprtarea unei foi de cealalt ;
Gelificarea amidonului se oine prin nclzire, atunci cnd se creeaz condiii optime
amidonului pentru procesul de absorbie. Aluatul i pierde plasticitatea i ncepe formarea
structurii ;
Formarea culorii, aromei i gustului se datoreaz formrii dextrinelor i caramelizrii
glucidelor. Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se ridic la suprafaa
preparatelor, dndu-i culoare i luciu plcut. Culoarea se formeaz atunci cnd suprafaa
preparatului a depit 100C.
 Aroma i gustul se formeaz n urma transformrilor fizice i chimice care au loc pe
parcursul ntregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.

Utilizarea foitajului

Foitajul se utilizeaz n prepararea mai multor sortimente de cofetrie i patiserie (gustri,

deserturi) dintre care: pateuri, srele, saleuri, priate, bueuri, triangle, fursecuri, plcinte,
baclavale, trudele, cornulee, rulouri, vol-au-vent-uri, pai parmezan, etc.[8]

ro Haisagatim.ro - Preparate pe baz de foitaje

ro Retetecalamama.ro - Reete pe baz de foitaj

Note

1. ^ Vol-au-vent-ul este un foitaj de form rotund, utilizat la diferite antreuri prin

umplerea acestuia cu diferite compoziii (ciuperci, legume, carne de pasre, fileuri de
pete fiert; n asociere cu anumite sosuri
2. ^ en Kitchenproject.com - Food History - Istoria foitajului, accesat la 22 aprilie
2012
3. ^ M. Gudi, M. Popescu, E. Vasilescu, Tehnologia produselor de cofetrie i
patiserie, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti 1969
4. ^ Scribd.com - Tehnologia preparrii foitajului, accesat la 22 aprilie 2012
5. ^ Croissantul este un corn din foitaj n form de semiliun, care se ofer, de
obicei, la micul dejun
6. ^ C. Florea, ndrumar pentru unitile de alimentaie public' (pag.86),
Ed.Tehnic, Bucureti 1988
7. ^ Maltoza este o substan format din dou molecule de glucoz; zahr de mal
8. ^ R. Nicolescu, Serviciile n turism (pag.81), Ed. Sport-Turism, Bucureti 1988