Proiect

la Standardizarea și expertiza
produselor alimentare
Tema : Sistemul HACCP
 Importanta
Aplicarea sistemului HACCP are
drept scop asigurarea securităţii alimentelor în
vederea protejării sănătăţii consumatorilor faţă
de factorii de risc biologici, microbiologici şi
chimici
 Acest sistem HACCP este o metodă de
identificare, evaluare şi control a riscurilor
asociate produselor alimentare care, în sens
general, reprezintă un ansamblu de elemente,
principii, reguli, reciproc dependente, care
formează un întreg organizat superior ca eficienţă
a activităţii componentelor sale.
 La ce ajuta un sistem HACCP?

identificarea stabilirea
si evaluarea documentelor si
contaminantil inregistrarilor
or potentiali adecvate

determinarea determinarea
punctelor actiunilor
critice de corective
control adecvate

monitorizarea
procesului de
productie
 UE încurajează realizarea unor
„ghiduri de bună practică a igienei"
Fiind utilizate voluntar de întreprinderile din sectorul
alimentar, ghiduri care trebuie elaborate :
 de către sectoarele domeniului alimentar şi de reprezentanţii altor
părţi interesate, cum ar fi autorităţile în domeniu şi grupurile de
consumatori;
 după consultarea grupurilor ale căror interese riscă să fie atinse într-
un mod sensibil, inclusiv a autorităţilor competente;
 dacă este cazul, să facă apel la codurile utilizate pe scară mondială
recomandate în domeniul igienei - respectiv principiile de igienă
alimentară din Codex Alimentarius.
CRITERII GENERALE DE ALCĂTUIRE A
UNUI PLAN HACCP ÎNTR-UN OBIECTIV
DE INTERES ALIMENTAR
dotarea
corespunzătoare cu
utilaje, echipamente
etc., necesare
scopurilor propuse
structura şi existenţa
amenajarea personalului de
corespunzătoare a conducere şi
localului pentru operativ instruit,
diferite circuite respectiv atestat
tehnologice ; HACCP

Condiţiile esenţiale pentru

conceperea şi aplicarea
corectă a unui plan HACCP
într-un obiectiv de interes
alimentar se referă la
 Criteriile de alcatuirea unui plan HACCP
 analiza desfăşurării procesului tehnologic
pe componente şi pe ansamblu ;
 examinarea vizuală pe ansamblu a
întregului circuit, a anexelor şi vecinătăţii ;
 examinarea senzorială a produsului
(produselor) în diferite faze ale procesului
tehnologic;
 măsurarea temperaturii în punctele
esenţiale din fluxul tehnologic;
 stabilirea punctelor critice cu potenţial de
risc,
 stabilirea investigaţiilor de laborator şi a
altor determinări obiective, efectuate asupra
punctelor critice de risc în perioadele
prescrise
 ridicarea în mod
organizat, a ridicarea standardului
nivelului general general pentru
prevenirea unor de cunoştinţe servicii în alimentaţia
focare de igienico-sanitare publică şi turism, în
toxiinfecţii pe profil ţărilor UE, SUA,
alimentare şi a Canada, unde
altor îmbolnăviri sistemul HACCP se
digestive aplică

un nou concept ridicarea calităţii

eficient pe
Avantajele igieno-sanitare a
direcţia securităţii HACCP tuturor
alimentelor produselor
alimentare

perspective de realizarea unui

colaborare cadru stimulativ
internaţională în pentru o concurenţă
o fundamentare
domeniul industriei selectivă, pe baze
a educaţiei
alimentare,turismului, obiective, în
pentru sănătate
comerţului. avantajul
a populaţiei
consumatorilor
prin mas-media
 Termenii utilizati in HACCP
 Acţiune corectivă - măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care
evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control
(când apare o deviaţie).
 Acţiune preventivă - acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor la nivel acceptabil.
 Arborele de decizie HACCP – stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o
serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este
punct critic de control.
 Auditul planului HACCP – o examinare sistematică şi independentă ce are
drept scop determinarea faptului că activităţile incluse în planul HACCP se
desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse.
 Auditul sistemului HACCP – o examinare sistematică şi independentă care
are drept scop determinarea faptului că planul HACCP a fost implementat
corespunzător, iar sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP.
 Criteriu – o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
 Control – conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă
un anumit nivel al performanţelor dorite.
 Defect critic – o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui
pericol, care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii.
 Echipa HACCP – grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul
producţiei, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea planului HACCP.
 HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Point); = Analiza riscurilor.
Punctele critice de control )- este un concept organizat sistematic bazat
pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar
putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a
produselor alimentare.
 Ingredient sensibil, susceptibil: este un ingredient cunoscut a fi asociat
cu un pericol şi care este afectat de acesta.
 Limita critică - un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură
asociată unui punct critic de control ; o valoare care separă acceptabilul
de inacceptabil.
 Măsură preventivă - acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor până la un nivel acceptabil.
 Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului
că procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de
control respectă criteriile stabilite.
 Monitorizarea continuă - înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces
(de exemplu, înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul
unui termometru de înregistrare).
 Nivel limită - un criteriu mai strict decât limita critică care este
utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei
deviaţii.
 Pericol – o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică
care poate face ca alimentul să fie „nesigur” pentru consum.
 Planul HACCP – un document scris, bazat pe principiile
HACCP care atestă utilizarea HACCP într-o întreprindere
(delimitează procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea
controlului unui proces specific de fabricaţie).
 Punct de control (CP) – orice punct, operaţie sau fază
tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică,
fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce
la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.
 Punct critic de control – un punct, operaţie sau fază
tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit,
eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol ( de natură
biologică, fizică sau chimică) al securităţii alimentelor.
 Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine
documentată a activităţilor incluse în planul HACCP efectuată
de echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP atunci
când este necesar.
 Risc – o estimare a probabilităţii apariţiei
unui pericol.
 Securitatea (inocuitatea) alimentelor –
reprezintă încadrarea caracteristicilor
acestora conform prescripţiilor igienico-
sanitare, în vederea înlăturării factorilor
microbiologici, chimici şi biologici de
risc.
 Severitate – gravitatea unui pericol pentru
sănătatea consumatorilor.
 Sistemul HACCP – rezultatul
implementării unui plan HACCP.
 Verificare HACCP – utilizarea unor
metode, proceduri, şi teste suplimentare
şi/sau a unei treceri în revistă a
înregistrărilor monitorizării, realizate
pentru a determina dacă sistemul HACCP
este aplicat, dacă funcţionează conform
planului şi dacă monitorizarea este
realizată efectiv şi eficace.
 FUNŢIILE HACCP
 analiza pericolelor;
 identificarea punctelor critice;
 supravegherea execuţiei;
 verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea
performanţelor).
 Principiile de actiune ale HACCP
 P1- în cadrul acestui principiu se face o analiză
sistematică a produsului alimentar care constituie obiectul
aplicaţiei precum şi a ingredientelor din care acest produs
este fabricat.
P2 - Determinarea punctelor critice pentru controlul
acestor pericole identificate. Un punct critic de control
este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem
specializat în fabricarea produselor alimentare, în care,
pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea
în pericol a sănătăţii consumatorilor.
P3 - Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate
pentru a ţine sub control fieeare punct eritie de eonfrol
identificat. Limita critică este definită ca toleranţă admisă
pentru un anumit parametru al punctului critic de control.
 Principiile de actiune ale HACCP
P4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare care să
permită asigurarea controlului efectiv al punctelor
critice de control.

P5 - Stabilirea de acţiuni corective care trebuie

aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică
faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice
stabilite.

P6 - Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a

documentaţiei descriptive (planul HACCP) şi a
documentaţiei funcţionale (proceduri şi înregistrări
operaţionale referitoare la planul HACCP), care
constituie documentaţia sistemului HACCP.
 Principiile de actiune ale HACCP
 P7 - Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice
pentru verificarea sistemului HACCP, destinate să
confirme conformitatea (dacă sistemul HACCP
funcţionează conform planului HACCP) şi eficacitatea
(dacă planul HACCP garantează securitatea produsului
alimentar) sistemului HACCP.
ETAPELE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI
HACCP

 Etapa 1. Definirea scopului de

implementare a sistemului HACCP -
stabilesc termenii de referinţă şi anume :
specificarea liniei tehnologice şi a produsului
stabilirea categoriei de pericole care vor fi
analizate pe parcursul studiului.
 Etapa 2. Constituirea echipei HACCP -
echipă reuneşte participanţi din unitatea
producătoare de mărfuri alimentare/de
alimentaţie publică, care posedă cunoştinţe
specifice şi o experienţă în controlul calităţii
ETAPELE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI
HACCP

 Etapa 3. Descrierea produsului şi a

metodelor de distribuţie - Echipa HACCP
trebuie să realizeze un audit al produsului care să
cuprindă : descrierea completă a materiilor prime,
ingredientelor, materialelor de condiţionare şi
ambalare a produselor în curs de fabricaţie şi a
produselor finite.
 Etapa 4. Identificarea utilizării date şi a
categoriei de consumatori ai produsului -
această etapă completează informaţiile din etapa
precedentă şi conduce la precizarea termenului
de valabilitate, stabilităţii la utilizare a produsului
finit, instrucţiunilor de utilizare.
ETAPELE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI
HACCP

 Etapa 5. Construirea diagramei de flux

tehnologic şi descrierea produsului - în
această etapă, echipa HACCP elaborează schema
tehnologică bloc, schema de flux tehnologic şi
planul de amplasare a secţiei de fabricaţie.
 Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de
flux tehnologic - după trasarea diagramei de
flux tehnologic, echipa HACCP trebuie să verifice
concordanţa acesteia cu situaţia existentă în
practică (pe teren). Acest lucru este necesar
pentru asigurarea fiabilităţii metodei HACCP şi
mai ales, pentru informaţiile necesare funcţionării
sistemului.
ETAPELE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI
HACCP

 Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor -

Această etapă reprezintă etapa „cheie" a
sistemului HACCP, deoarece o analiză inadecvată
a pericolelor poate conduce la proiectarea unui
plan HACCP neadecvat. Această etapă implică o
expertiză tehnică şi o documentaţie ştiinţifică în
diverse domenii pentru a identifica corect toate
pericolele potenţiale.
 Etapa 8. Determinarea punctelor critice
pentru controlul pericolelor identificate
(CCP-uri) – punctele critice trebuie să fie
controlate în scopul eliminării unui pericol sau
minimalizării probabilităţii sale de apariţie.
 ETAPELE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI
HACCP
 Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie
respectate pentru a ţine sub control fiecare punct
critic de control identificat - stabilirea corectă a
limitelor critice pentru fiecare punct critic în parte, este
o sarcină dificilă a echipei HACCP. Pentru stabilirea
componentelor şi a limitelor critice, este necesară o
foarte bună cunoaştere a procesului şi produsului.
 Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monotorizare
care să permită asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control - trebuie să urmărească
funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată
orice tendinţă spre ieşirea de sub control şi să fie luate
imediat măsuri corective care să aducă procesul sub
control înainte de apariţia unei abateri de la securitatea
produsului.
 Constituirea şi organizarea echipei de
siguranţă a alimentului:
Trebuie desemnată o echipă de siguranţă a
alimentului formată din 5 - 7 persoane, responsabilă cu
proiectarea, implementarea, menţinerea şi
îmbunătăţirea continuă a sistemului HACCP.
Echipa de siguranţă a alimentului trebuie să aibă
cunoştinţele teoretice şi practice referitoare la:
◦ produsele, procesele, echipamentele organizaţiei;
◦ pericolele pentru siguranţa alimentului, relevante pentru
domeniul sistemului de management al siguranţei alimentului.
Formarea şi instruirea preliminară a
echipei:
Înainte ca echipa de siguranţă a alimentului să înceapă
efectuarea studiului HACCP este necesară instruirea şi
formarea sa.
Instruirea are ca scop acumularea cunoştinţelor necesare,
iar formarea asigură deprinderile membrilor echipei de a
aborda practic principiile HACCP.
Înainte de a începe lucrul în echipă, conducătorul echipei
de siguranţă a alimentului trebuie să stabilească programul de
lucru al echipei.
Criteriile de selecţie ale membrilor echipei sunt:
competenţă profesională recunoscută la nivelul
organizaţiei;

experienţă profesională;

conştiinciozitate;

abilităţi de comunicare.
Documentele care rezultă din desfăşurarea acestei etape sunt:

decizia de
numire a
fişele posturile certificatele
conducătorului procesele verbale
reactualizate, cu privind instruirea
echipei de întocmite cu
precizarea şi formarea
siguranţă a ocazia instruirii
responsabilităţilo echipei, în cazul
alimentului şi a şi formării
r care decurg din în care acestea au
celorlalţi membri echipei de
cerinţele fost efectuate în
ai echipei, cu siguranţă a
sistemului afara
responsabilităţile alimentelor.
HACCP; organizaţiei;
concrete ale
fiecăruia;
 Organizarea echipei:
Din echipă pot face parte următorii specialişti din cadrul organizaţiei
specialist pe
probleme de
producţie;
specialist pe
probleme de
proces;
specialist în asigurarea şi
controlul calităţii;

specialist pe probleme de igienă;

specialist pe probleme de marketing;

alţi specialişti existenţi în cadrul organizaţiei şi a

căror prezenţă în echipă este esenţială pentru
activitatea echipei.
Conducătorul echipei de siguranţă a alimentului:
Conducătorul echipei de siguranţă a alimentului este numit
prin decizia managementului general al organizaţiei.

să raporteze
managementul
să asigure că ui de la cel mai
sistemul de înalt nivel
management al despre
siguranţei eficienţa şi
să asigure gradul de
alimentului este
instruirea adecvare a
stabilit,
corespunzătoare sistemului de
implementat,
a membrilor
menţinut, management al
echipei de siguranţei
de a conduce actualizat şi
siguranţă a
echipa de îmbunătăţit alimentului.
alimentului;
siguranţă a continuu;
alimentului şi
să organizeze
activitatea ei;
 Secretarul echipei de siguranţă a alimentului:
Un rol important în desfăşurarea activităţii îl are secretarul echipei
de siguranţă a alimentului.
Responsabilităţile sale sunt:
gestionează, distribuie, retrage şi urmăreşte circulaţia tuturor
documentelor privind activitatea echipei şi a sistemului de siguranţă a
alimentului;

pregăteşte şi organizează întrunirile echipei de siguranţă a alimentului;

scrie Procesele Verbale ale întrunirilor echipei.

 Asigurarea informaţiilor şi mijloacelor
necesare:
Informaţiile de care se va servi echipa trebuie să fie reale şi
recente.
Mijloacele materiale necesare realizării studiului trebuie să
fie alocate de managementul de vârf al organizaţiei.
Echipei de siguranţă a alimentului trebuie să i se asigure:
 timp necesar reuniunilor echipei şi pentru gestiunea sa;
 un buget pentru formarea iniţială a membrilor echipei;
 accesul la laboratoarele de încercări;
 accesul la surse de informaţii;
 posibilitatea solicitării ajutorului experţilor din afara organizaţiei.
 Planificarea studiului HACCP:
Următoarele principii se impun a fi respectate:

definirea clară a
responsabilităţilor
fiecărui membru
al echipei

pentru a fi eficientă
durata unei
reuniuni a echipei
de siguranţă a
alimentului se va
limitată;
stabilirea unei date limită la
care sistemul HACCP trebuie
pus în aplicare;