Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv constituie criteriul notrilor n aprecierea

calitii, determinare creia presupune evidenierea unui raport dintre necesarul de substane
nutritive zilnic i aportul furnizat de o unitate de produs (de obicei, 100 g). Carnea, petele i
produsele rezultate din prepararea acestora reprezint principalele surse de proteine superioare
calitativ.
Exprimarea general a valorilor
Cercetri ndelungate au ajuns la concluzia c prin oxidarea unui gram de grsime se obin
9,3 calorii, n timp ce prin oxidarea unui gram de glucide sau a aceleiai cantiti de protide rezult
4,1 calorii. Conform normelor prescrise de Institutul de Igien i Sntate Public, pentru un efort
fizic/intelectual mediu, necesarul de calorii al omului crete pe msur ce acesta desfoar o
activitate tot mai intens.
Astfel, pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i
exprimare grafic diferite a acesteia, cum ar fi: metoda punctajului, metoda profilului, metode ce
permit compararea produselor alimentare.
Pentru calcularea valorii energetice i biologice, au fost elaborate diferite metode de calcul
bazate pe urmtoarele date privind produsul:

reeta de fabricaie i randamentul pe unitatea de produs;

compoziia chimic procentual a fiecrui component al reetei;

coeficienii calorici pentru principalele substane energetice (4,0 kilocalorii/ gram

glucide sau protide i 9,0 kilocalorii/ gram lipide), eventuale pierderi sau inactiviti n procesul
tehnologic;

necesarul zilnic de substane nutritive i energie al grupei de consumatori la care ne

raportm.
Valoarea caloric reprezint suma produselor, rezultat ntre factorii energetici i puterile
lor calorice. Grupa de alimente care cuprinde carnea i i derivatele sale prezint ca avantaje:

rolul plastic (proteine complete);

surs de vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, PP);

surs de fier, uor asimilabil;

extractul de carne stimuleaz secreia sucurilor digestive;

petele, surs principal de flour i iod;

ficatul, surs de vitamine.

Dezavantajele crnii i a derivatelor sale se limiteaz, din punct de vedere al valorii calorice,
la:

lipsa coninutului de glucide;

prezena srac a calciului i a vitaminei C;

coninutul de colesterol;

sunt alimente acidifiante.

Substanele nutritive (organice i anorganice) furnizate organismului

uman, elemente fundamentale necesare derulrii proceselor metabolice, cu rol diferit n organism
sunt: apa, lipidele, glucidele, substanele minerale, vitaminele, enzimele, protidele. Carnea i
derivatele pot conine (pe lng substanele necesare organismului) substane indiferente,
antinutriionale sau chiar duntoare.
Produsul alimentar nu trebuie s fie purttor de substane generate de nerespectarea de
igien n tehnologia creterii animalelor, prelucrarea tehnologic, pstrare, transport, desfacere sau
manipulare. ntre modificrile principale nedorite, care pot aprea ntre produsele alimentare, sunt
de menionat: poluarea cu substane toxice (metale, conservani, pesticide etc) i cancerigene sau
alterarea, contaminarea cu nicroorganisme patogene i contaminarea radioactiv.
Valoare nutritiv legat de coninutul adecvat, inapeten i inocuitate
Proporiile substanelor componente ale alimentelor difer n funcie de (sub)grupe de
produse i chiar, uneori, de la un produs la altul. Nu sunt puine motivele pentru care valoarea
nutritiv presupune nu numai un coninut adecvat de substane nutritive, dar i inapeten i
inocuitate. Se poate spune c valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de un ir de
elemente structurale:

valoarea psiho-senzorial (organoleptic i estetic);

valoarea energetic;

valoarea biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente

minerale);

valoarea igienic (raportul substane nutritive/substane indiferente, absena/prezena

substanelor nocive, a impuritilor).

Apa este prezent n produsele alimentare, determinnd stabilitatea i calitatea acestora,
durata de pstrare, rezistena la manipulare, i transport. Apa se regsete n produsele alimentare
sub dou forme:
1.

Apa liber, sub form de soluii ale componenilor solubili, n sucul celular, n micro

i macro capilare. Poate fi eliminat prin aapsare sau presare. Apa absorbit din atmosfer (urmare
a higroscopicitii produselor) i apa introdus n procesul tehnologic reprezint tot forme de ap
liber. ntre produs i mediu poate avea loc un permanent schimb de ap, pn la atingerea
umiditii de echilibru, moment n care nu se mai produce nici uscare i nici umectarea produselor

2.

Apa legat intr n structura compuilor organici; eliminarea ei se face greu, prin

distrugerea structurilor formate. n cazul n care este eliminat n proporii mari, afecteaz grav
calitatea, prin denaturarea proteinelor i pierderea capacitii de hidratare. Produsele alimentare
conin cantiti variabile de ap, coninut exprimat procentual i prevzut n documente care
prescriu calitatea produselor. Diferena pn la 100% este reprezentat de procentul de substan
uscat (s.u.). Dac produsele sunt pstrate la o umiditate relativ a aerului (ridicat sau la
temperaturi variabile), poate ncepe activarea microorganismelor, apa fiind un important factor de
cretere al acestora. Produsele alimentare cu un coninut mare de ap sunt uor degradabile, motiv
pentru care calitatea i stabilitatea acestora poate fi meninut exclusiv prin conservare.
Substanele minerale sunt elemente indispensabile vieii. Acestea trebuie procurate din
alimente, deoarece nu pot fi sintetizate de organismul uman. Substanele minerale au rol de trofine
i se regsesc n produsele alimentare n proporii variabile: 0,4 2,4%. Totalitatea elementelor
minerale dintr-un produs este numit cenu. n funcie de proporia n care se gsesc n alimente,
substanele minerale sunt clasificate n:

macroelemente: Ca, P, S, K, Na, Cl, Mg (evaluate la g/100 g produs);

microelemente: Fe, Zn, I, Mn, Mo, Se, Cu, Ba, Si, F (evaluate la mg/100g produs);

ultramicroelemente: U, Ra, Th substane minerale cu radioactivitate natural

(evaluate la micrograme/100g produs).

Calciul are ca funcii principale: formarea i ntreinerea scheletului, stimularea influxului
nervos i circulaia sngelui. Deficiena moderat de calciu determin tetania, iar deficienele
marcante conduc la rahitism infantil i osteoporoz la aduli. Se gsete n ou (n cantiti mari), n
carne, pete i derivate ale acestora, fiind regsit n cantiti mai mici.
Fosforul are urmtoarele funcii principale: particip, alturi de calciu, la formarea i
ntreinerea scheletului i este implicat n formarea i ntreinerea celulelor nervoase. Se gsete n
produsele de origine animal, ndeosebi n carne i glbenu de ou.
Potasiul intervine n echilibrul vieii, la nivel celular, particip la buna funcionare a
creierului i a muchiului cardiac, stimuleaz influxul nervos i combate oboseala. Carnea se
numr printre sursele principale de potasiu, oferite organismului uman.
Magneziul particip intens la formarea scheletului, combate cardiopatia, mrete rezistena
la oboseal. l gsim n compoziia crnii de pete, n ficat i creier.
Fierul are urmtoarele funcii principale: face parte din hemoglobina prezent n celulele
roii, fiind cel mai important transportor de oxigen din organism, deficitul de fier declannd
anemia. Printre sursele importante de fier se numr carnea, glbenuul de ou, petele i icrele.
Iodul este un element indispensabil glandei tiroide, pentru producerea hormonilor tiroidieni.
Ca surse principale de obinere a iodului sunt nominalizate: petele, molutele i crustaceele.

Lipidele, a cror denumire provine din grecescul lipos (grsime), se gsesc n majoritatea
alimentelor. Printre cele mai importante surse de lipide se numr: oule, carnea (indeosebi cea de
porc), untura de porc. Lipidele ndeplinesc n organism un important rol energetic (un gram de
lipide elibernd prin ardere 9,3kcal) i reprezint o form de stocare a energiei. Gliceridele
depozitate sub form de esut adipos asigur nevoile energetice, n cazul n care raia alimentar nu
asigur necesarul de calorii. Sub forma lipidelor de rezerv, acestea apr organismul de frig,
asigurnd elasticitatea dermei. n general, lipidele ndeplinesc un rol plastic, fiind constitueni
structurali ai celulelor.
Protidele sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale celulei vii. Se
gsesc n natur, n regnul animal (unde sunt predominante) ct i n cel vegetal, ntr-o pondere mai
mic. Cele mai importante surse de protide sunt carnea i oulele. Acestea ndeplinesc n organism
un rol plastic, participnd la formarea i rennoirea permanent a esuturilor din organism. Sunt
constitueni fundamentali ai celulei, valoarea energetic fiind de 4,1kcal/g.
Vitaminele sunt substane organice absolut indispensabile proceselor vitale. Au rol catalitic,
fiind necesare organismului n cantiti mici; organismul uman nu poate sintetiza vitaminele. Acesta
le primete din alimente ca atare, sub form de substane care, la nivelul organismului, sunt
transformate n vitamine. Clasificarea vitaminelor se face dup solubilitate:

liposolubile (solubile n grsimi): A, D, E, K, F;

hidrosolubile (solubile n ap): complexul de vitamine B, vitaminele C, P, PP.

Enzimele sunt biocatalizatori organici, produi de celula vie. Ele catalizeaz reaciile de
sintez i degradare din organismele animalelor, plantelor i microorganismelor. Enzimele se
clasific, dup structur, n: enzime monocomponente (constituite numai din proteine) i enzime
biocomponente, formate dintr-o substan proteic i o component neproteic.
Valoarea caloric i gradul de asimilare
Valoarea energetic a unui produs alimentar este determinat de trofinele calorigene ale
acestuia: lipide, glucide, proteine. Prin ardere n organism, acestea elibereaz energia necesar
desfurrii funciilor vitale. Valorile coeficienilor calorici sunt:

9,3 kcal/g pentru lipide;

4,1 kcal/g pentru glucide;

4,1 kcal/g pentru protide.

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de

lipide, glucide i protide n alimente. Consumul mediu de calorii recomandat rilor Uniunii
Europene, cu clim i structur alimentar apropiate Romniei, oscileaz n jurul valorii de 2.650
kcal.

Gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanelor organice existente

n acestea i de capacitatea organismului de a asimila o parte dintre aceste substane. Substanele
nutritive din alimente nu sunt asimilate complet de organism, ci ntr-o prporie (denumit grad de
asimilare), care depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare tehnologic, de proprietile
fizico chimice. Gradul de asimilare variaz, pe grupe de alimente, ntre 70 98%. Carnea i
produsele din carne au un grad de asimilare situat la limita de 95% (pentru protide) i 90% (la
lipide).
n literatura tiinific din domeniul biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i
merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice
procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine sau uneori, nsoit de
potenialul energetic exprimat n kcal/100g produs.
Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au permis o viziune nou asupra
valorii nutritive, pornind de la metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la
raportul necesitate valoare de ntrebuinare calitate. La carne, valoarea general nutritiv a
produsului i derivatelor sale vine ndeosebi din proteine.
Proteinele extracelulare din esutul conjunctiv, reprezentate de colagen i elastin, constituie
proteine de calitate inferioar, de categoria a III-a. Creterea proporiei de colagen i elastin (la
animalele btrne i slbite) duce la o scdere a valorii nutritive, deoarece aceste produse fie c nu
se diger, fie c au lipsuri de aminoacizi eseniali.
Carnea este, ns, srac n sodiu i calciu. Grsimile din carne variaz n limite foarte largi
5 35%, n funcie de specia de carne. Din punct de vedere al compoziiei chimice, aceste grsimi
sunt bogate n acizi grai saturai i colesterol, ce confer acestui tip de grsimi o aciune aterogen.