3.

PROCESE FIZICO-CHIMICE CE AU LOC ÎN TIMPUL FABRICĂRII PÂINII

PRIN PROCEDEUL INDIRECT.

3.1. GENERALITĂŢI

În istoria şi civilizaţia oricărui popor pâinea este considerată, în mod simbolic, o

materie cu semnificaţii spirituale, taină şi revelaţie, legătură între om şi divinitate. [118]
În cultul creştin pâinea simbolizează trupul lui Hristos. Acesta este primit de creştini la
Sfânta Împărtăşanie, fiind pâinea sfântă a vieţii veşnice despre care se vorbeşte în liturghie.
Pâinea mai poate simboliza şi ofranda propriei vieţi pe care credincioşii o dăruiesc lui
Dumnezeu. Simbolismul aluatului dospit este ambiguu. În calitatea lui de ferment este o
materie care dă naştere unui proces de descompunere. În această situaţie drojdia este spurcată.
Simbolismul drojdiei se exprimă în textele evanghelice sub două aspecte: pe de o
parte, ca principiu activ al dospirii, simbolizează transformarea spirituală, iar absenţa
comportă pe de altă parte noţiunea de puritate şi de sacrificiu.
Pâinea este un simbol al hranei esenţiale ce se raportează tradiţional la viaţa activă, iar
vinul la viaţa contemplativă.
La români primirea cu „pâine şi sare” a unei personalităţi reprezintă simbolul supremei
ospitalităţi, cu semnificaţii profunde de respect, afectivitate şi încredere totală.
Pâinea este unul din cele mai vechi alimente, datând din era neoliticului. Primele tipuri
de pâine au fost produse din terci de cereale, făcut din grăunţe măcinate şi apă. Pe glob se
consumă şi azi tipuri asemănătoare de pâine, purtând diferite denumiri în funcţie de populaţia
care o consumă. Astfel, se întâlnesc tortilla în Mexic, chapati în India, poa ping în China,
oatcake în Scoţia, jonnycake în America de Nord, injera în Etiopia etc.
Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era
vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi. Pe tot cuprinsul
Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate
fiecare gospodărie avea cuptor pentru coacerea pâinii. În trecut pâinea albă, care era făcută
din făină de calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată
alimentul săracilor.
Toate civilizaţiile timpurii avansate au cunoscut pâinea şi au cinstit-o ca pe un dar al
zeilor. Din Egipt, unde a fost copt pentru prima dată aluatul necrescut, cu circa 1000 de ani
înainte de Cristos, meşteşugul brutăritului a ajuns la greci. Conform unui vechi mit grecesc,
zeul Pan a fost acela care a adus oamenilor cuptorul de pâine. În vechea Romă, arta producerii
pâinii s-a dezvoltat în continuare şi a cunoscut o perioadă de înflorire. Când romanii au
cucerit teritoriile germane, s-au speriat de pâinea făcută de aceştia. Ei au încercat să
amelioreze metodele de cultivare a cerealelor şi au influenţat şi tradiţiile locale din domeniu.
Când, în Evul Mediu, oraşele au început să se dezvolte, iar meşteşugarii se organizau în
bresle, meşteşugul brutăritului a început să se dezvolte ca o meserie de sine stătătoare, iar
pâinea produsă de brutari lua locul pâinii de casă.
În România se poate vorbi despre producerea la scară industrială a pâinii la sfârşitul
secolului al IX-lea şi începutul secolului XX, aceasta realizându-se în cadrul armatei, în oraşe
şi târguri, în atelierele meşteşugăreşti, care au constituit primele unităţi de producţie de mare
capacitate numite „manutanţe”, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. În
perioada imediat următoare primului război mondial s-au constituit primele unităţi mai mari
pentru producerea pâinii, dotate cu cuptoare încălzite cu ţevi cu abur, tip Dampf, şi
malaxoare, trecându-se astfel de la frământarea manuală şi cuptorul de pământ încălzit cu
lemne, la primele utilaje moderne, menite să mărească atât cantitatea, cât şi calitatea pâinii şi

42
a produselor de franzelărie. Astfel, în România anului 1935 funcţionau 36 de brutării
mecanizate, cu un număr de 700 salariaţi.
O altă etapă în dezvoltarea industriei panificaţiei în ţara noastră o constituie perioada
imediat următoare celui de-al II-lea război mondial, aceasta caracterizându-se prin lărgirea
capacităţii de producţie, spre a se acoperi pe cale industrială întregul necesar de consum,
mecanizarea tuturor operaţiilor grele, diversificare a gamei de sortimente, ajungându-se în
prezent la automatizarea şi computerizarea întregului proces tehnologic.
Procesul tehnologic, precum şi sortimentul produselor de panificaţie din România au
suferit influenţa specificului vienez de fabricare a pâinii, care s-a transmis şi s-a dezvoltat apoi
în condiţiile proprii gustului populaţiei autohtone, mai cu seamă în privinţa produselor de
franzelărie. Pâinea de larg consum produsă în gospodării avea formatul mare pentru a
satisface necesarul familiei pe mai multe zile, iar pentru a se menţine proaspătă mai mult timp
în unele regiuni s-a adăugat pastă de cartof.
Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este
un factor care determină dezvoltarea industriei de panificaţie din România într-un ritm
accelerat. Astfel, în ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare
capacitate, parte din ele alcătuind complexe de morărit şi panificaţie, cu o producţie larg
diversificată. Unităţile noi sunt dotate cu utilaje şi instalaţii de înalt nivel tehnologic şi dispun
de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaţie, deoarece pe măsura apariţiei pe
plan mondial a unor utilaje perfecţionate şi fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu
echipamente şi linii tehnologice moderne.
În acelaşi timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, în industria românească de
panificaţie se dezvoltă continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu
produse cât mai variate, gustoase şi cu valoare alimentară sporită. Un interes deosebit se
acordă fabricării produselor dietetice şi a celor pentru copii.
Pentru satisfacerea cerinţelor cât mai crescânde şi diversificate necesare alimentaţiei
moderne, industria de panificaţie din România realizează o mare varietate de sortimente, care
pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie, produse
dietetice şi produse de covrigărie. În structura producţiei pâinea neagră reprezintă 28%,
pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie şi celelalte sortimente
11%.
În Europa se prepară circa 1200 sortimente de pâine şi produse de panificaţie. Această
varietate de produse se datorează varietăţilor de materiale utilizate la prepararea produselor,
schimbării proporţiilor unor materiale folosite, precum şi varietăţilor de tehnologii aflate la
dispoziţia producătorilor.

3.2. CARACTERISTICILE NUTRITIVE ALE PÂINII ŞI VALOAREA

ENERGETICĂ A ACESTEIA

În literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare şi tehnologiei

merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată sub forma compoziţiei chimice
procentuale.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă – cu cele patru laturi ale sale (fig.1.1) -
constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea alimentelor este privită drept
grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat în
acest scop.[44, ]
În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre valorile
psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică, reunindu-le într-un tot unitar, ce
condiţionează succesul pe piaţă a unui produs alimentar.

43
 Deoarece pâinea constituie alimentul de bază în hrana de zi cu zi a oamenilor, este
necesar a se pune în evidenţă motivele pentru care aceasta se consumă zilnic şi este atât de
importantă pentru menţinerea stării de sănătate în limite normale. Aceste motive sunt legate,
în special, de caracteristicile nutritive şi de valoarea energetică a pâinii.

VALOARE
PSIHOSENZORIALĂ

 ORGANOLEPTICĂ VALOARE ENERGETICĂ

o Gust;
o Miros;  Conţinut în glucide
o Aromă;  Conţinut în lipide
o Culoare;  Conţinut în protide
o Aspect
 ESTETICĂ

VALOAREA
NUTRITIVĂ VALOARE IGIENICĂ

 Absenţa/limitarea:
o Substanţelor nut riţionale;
VALOARE BIOLOGICĂ
o Aditivilor;
o Pesticidelor;
 Conţinut în aminoacizi; o Microorganismelor:
 Conţinut în vitamine; - Patogene;
 Conţinut în elemente - saprofite
minerale. o Metalelor şi metaloizilor.

Fig. 3.1 Valoarea nutritivă a produselor alimentare

Caracteristicile nutritive şi implicit valoarea nutritivă a pâinii sunt date de

conţinutul de proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine, precum şi de capacitatea
lor de asimilare. Conţinutul pâinii în proteine, substanţe minerale şi vitamine dă valoarea
fiziologică a pâinii, valoare deosebit de importantă pentru dezvoltarea organismului.
Proteinele din pâine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic
în nutriţia omului, contribuind la formarea şi regenerarea ţesuturilor organice. Substanţele
proteice trebuie să conţină în proporţie mare următorii aminoacizi: arginină, cistină,
fenilalanină, histidină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, tirozină, tronină, triptofan şi
valină. Datorită structurii foarte complexe şi funcţiilor pe care le îndeplinesc în celula vie,
proteinele nu pot fi înlocuite de alte combinaţii organice. S-a stabilit că pentru diferitele
categorii de populaţie, în funcţie de sex, vârstă şi activitate sunt necesare anumite cantităţi
zilnice de proteine pe care organismul le consumă, acestea variind între 40 şi 100g. Cantităţile
respective trebuie să asigure necesarul organismului în aminoacizi esenţiali, însă pâinea nu
poate satisface necesarul organismului în lizină.
Pâinea acoperă numai în parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de altă parte,
componenţa substanţelor proteice din pâine este nesatisfăcătoare, deoarece, în primul rând,
conţinutul de lizină este mic, acoperind necesarul organismului uman în proporţie de numai
15-20%. Substanţele minerale pe care le conţine pâinea contribuie într-o oarecare măsură la
satisfacerea necesarului de fosfor, calciu şi fier pentru dezvoltarea organismului.

44
 În alimentaţia zilnică omul are nevoie de anumite cantităţi de fosfor, calciu şi fier, variind
în funcţie de vârstă, condiţii de muncă şi stări fiziologice, după cum urmează: 750-1300 mg
fosfor, 800- 2000 mg calciu, 10-15 mg fier.

Tabelul 3.1
Valorile orientative ale aminoacizilor din pâine, necesarul organismului uman în aceşti
aminoacizi şi proporţia de acoperire a necesarului printr-o raţie zilnică de 500g pâine

Conţinutul aproximativ, Proporţia de acoperire

Aminoacizi mg/500 g paine Necesarul a necesarului, %
zilnic, g
Neagră Albă Neagră Albă
Arginină 1,2 1,5 3,5 34 43
Fenilalanină - - - - -
Tirozină 3,4 3,8 8,5 40 44
Histidincl 8,7 0,9 2,0 35 45
Izoleucină 1,7 1,5 3,3 51 46
Leucină 4,5 4,8 3,1 145 155
Lizină 1,0 0,8 5,2 19 15
Cistină 1,7 1,9 3,8 45 50
Treonină 1,2 1,0 3,5 34 30
Triptofan 0,3 0,3 1,1 27 34

Tabelul 3.2
Aportul substanţelor minerale din pâine la satisfacerea necesarului organismului omenesc
Conţinutul aproximativ în Proporţia de acoperire a
Sortul de pâine 500 g pâine, mg necesarului, %
P Ca Fe P Ca Fe
Neagră
750 101 9 58…100 5…13 60…90
(din faina tip 1350)
Semialbă
510 93 4 39…68 5…12 27…40
(din faina tip 750)
Albă
276 66 3 21…37 5…8 20…30
(din faina 650)

Necesarul de calciu, indiferent de sortul pâinii, este acoperit în proporţie foarte mică,
iar necesarul de fosfor şi fier este acoperit în măsură insuficientă de pâinea albă.
Un consum de 500 g pâine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor, 10% din
necesarul de fier şi 12,5-20% din cel de calciu. Utilizarea biologică a acestora este redusă
datorită prezenţei parţiale a lor sub formă de compuşi fitinici, în special in pâinea neagră. De
aceea, coeficientul de asimilare al calciului din pâinea neagră este mai mic decât cel din
pâinea albă.
Cercetări recente au arătat prezenţa în exces a fosforului fitic la făinurile de extracţie
mare, care s-a dovedit a avea rol negativ în alimentaţia omului, datorită faptului că

45
acidul fitic (forma sub care acesta reacţionează în organism) leagă în săruri neasimilabile
metalele strict necesare funcţionalităţii biologice (Ca, Fe, Mg).
Vitaminele din pâine, în special cele din grupul B: B 1, B2, B6 şi PP, se găsesc în cantitate
mai mare la produsele care provin din făina de culoare mai închisă, datorită faptului că
vitaminele sunt localizate la periferia bobului. Se constată că toate făinurile de grâu sunt
sărace în vitamine şi departe de a acoperi printr-o raţie de 500g pâine necesarul zilnic al
omului care este de 2-3 mg vitamina Bl, 2 mg vitamina B2, 70-100 mg vitamina C şi 15-25 mg
vitamina PP. În special pâinea albă este mult deficitară în vitamine, conţinutul acesteia
putându-se îmbunătăţi prin vitaminizare pe cale artificială, prin încorporarea vitaminelor (A,
B1, B2, D şi P) sub formă de pulbere, soluţii sau emulsii. Ca surse de vitamine se
folosesc drojdia uscată, laptele praf, malţul, făina de soia etc.

Tabelul 3.3
Contribuţia pâinii la aportul cu vitaminele necesare organismului uman[24,59]
Conţinutul aproximativ în Proporţia de acoperire a
500 g pâine, mg necesarului, %
B1 B2 PP BI B2 PP
Neagră
1,1 0,5 8,0 35…50 25 33…53
(din făină 1350)
Semialbă
0,5 0,2 3,1 16…25 10 12…21
(din făină tip 750)
Albă
0,2 0,02 0,09 7…10 4 2,3
(din făină 650 )

Ca urmare a datelor din acest tabel rezultă că prin majorarea consumului de pâine neagră
s-ar putea îmbunătăţi în mod esenţial aportul în vitaminele B şi B 2, dar experienţa a arătat că
în practică nu se poate merge pe această cale, întrucât consumatorul preferă din ce in ce mai
mult pâinea albă şi alte produse fabricate din făinuri de extracţie redusă.
În concluzie, se poate afirma că pentru o alimentaţie raţională şi diversificată este necesar
să se fabrice atât pâine albă cât şi pâine neagră, însă trebuie să se reglementeze mai bine
extracţia pe care trebuie să o aibă făinurile în acest scop.
Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a furniza
energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau kilojouli. Ea este cea care condiţionează
aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinzând de aceasta,
întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a
alimentului.
Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în organism, o
anumită cantitate de energie calorică, dezvoltată în procesele metabolice umane şi are deci o
anumită putere calorică, variind între 1/5 şi 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu.
Componenţii principali care determină puterea calorică a pâinii sunt glucidele, materiile
proteice (protidele) şi substanţele grase (lipidele). Prin cercetări experimentale s-a stabilit că
prin arderea în organism a unui gram de glucide rezultă 4,1 calorii, a unui gram de protide
4,35 calorii, iar a unui gram de lipide 9,3 calorii. Aceste substanţe nu sunt transformate în
întregime, deoarece o parte este folosită pentru reconstituirea anatomică a celulelor, iar altă
parte este depozitată sub diferite forme sau eliminată. Pentru aceasta, la determinarea valorii
calorice se folosesc o serie de coeficienţi specifici de asimilaţie. Coeficienţii de asimilaţie ai
combinaţiilor organice din făină, respectiv pâine sunt: 0,95-0,97% pentru glucide, 0,75-0,85%
pentru proteine şi 0,85% pentru grăsimi. Gradul de asimilaţie al componenţilor chimici este
superior în cazul pâinii albe, întrucât conţine mai puţină celuloză, fiind totodată influenţat şi

46
de felul muncii pe care o prestează omul(în general munca sedentară reduce gradul de
asimilaţie).
Se consideră că pâinea cu un conţinut mai mare de celuloză are cantităţi superioare de
componenţi nedigestibili, iar la o creştere a celulozei cu 0,15-0,20% revine o scădere cu 1,1%
a gradului de asimilaţie a substanţelor nutritive din pâine.
Coeficienţii de asimilaţie sunt determinaţi în institutele de fiziologie şi alimentaţie prin
teste biologice asupra unui număr mare de persoane.
Valoarea energetică a pâinii se poate determina, cunoscând conţinutul în principalii
componenţi, precum şi gradul lor de asimilaţie aplicând formula:

Q = (P rּKpr + LּKL + GּKG)ּ(100 - u)/100 [cal/100g]

în care: Q este valoarea energetică a pâinii, în kJ/100g pâine;

Pr, L, G- conţinutul de proteine, lipide, glucide, în g/100g substanţă uscată din pâine;
KP, KL, KG- coeficienţii calorici ai proteinelor, lipidelor, glucidelor, în kJ/g;
u - umiditatea pâinii, în %.
Valoarea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor alimentare, la care se are în vedere
consumul zilnic de energie al organismului uman(adică necesarul fiziologic de calorii pentru
desfăşurarea activităţii) şi faptul că din acesta, 500 g pâine acoperă circa 30%, restul trebuind
completat printr-un regim alimentar bine întocmit. În tabelul 3.4 sunt indicate cifrele
orientative cu privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaţie.
Valoarea energetică a produselor de panificaţie este de 950-1850 kJ/100g în funcţie de
gradul de extracţie al făinii, conţinutul de zahăr şi grăsimi, umiditate.
Au valoare energetică mai mare produsele provenite din făinuri de extracţii mici, cele cu
umiditate mică şi cele care conţin zaharuri şi grăsimi.

Tabelul 3.4
Necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaţie. Cifre orientative
Necesarul Necesarul
Categoria populaţiei fiziologic, Categoria populaţiei fiziologic,
cal/zi cal/zi
Bărbaţi
- cu muncă uşoară 2500 - Copii (7...9 ani) 2000
- cu muncă medie 3000 - Copii (10...12 ani) 2500
- cu munca grea 4500 - Băieţi (13...15 ani) 3200
Femei
- cu munca uşoară 2100 - Fete (13...15 ani) 2400
- cu munca medie 2500 - Fete (16...20) 2800
- cu munca grea 3000 - Baieti (16...20 ani) 3800

47
 Tabelul 3.5
Valoarea energetică a produselor de panificaţie, funcţie de extractul făinii

Valoare
Umidi- Protei- Gra- Gluci- mg/100g
energetică,
Produsul tate, ne, simi, de, kJ/100g
% % % %
Ca P Fe B1 B2 PP

Pâine
integrală de 44 7,8 1,0 44 28 200 2 0,25 0,12 3,5 920
grâu
Pâine din
făină de 42 8,1 0,9 47 24 164 1,7 0,2 0,08 1,6 980
grâu
tip1200
Pâine din
făină de
grâu tip 40 8,1 0,7 50 20 100 1,4 0,10 0,07 0,7 1020
530

Din dorinţa realizării unor produse cu un aspect comercial cât mai atractiv pentru
populaţie, producătorii de produse de panificaţie, datorită marii concurenţe de pe piaţa de
profil, au recurs la diferite metode de realizare a unor produse cât mai bine dezvoltate şi cât
mai aspectuoase, fără a ţine întotdeauna cont de calităţile nutritive ale produselor, ori de
impactul acestora în timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost
introduse anumite „Reglementări europene” privind ameliorarea calităţii pâinii cu scopul
protejării consumatorului, îngrădind astfel activitatea producătorilor prin anumite direcţii de
acţiune pentru creşterea calităţii acesteia.

3.3. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ŞI SENZORIALE

ALE PÂINII

Caracteristicile fizico-chimice şi cele senzoriale ale pâinii se manifestă în funcţie de tipul

acesteia.
Caracteristicile senzoriale ale alimentelor, respectiv valoarea organoleptică şi estetică,
sunt cele care dau imboldul cumpărării unui produs. De altfel, proprietăţile organoleptice
constituie pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de a apreciere a calităţii, influenţând
selectarea şi acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un grad de
subiectivitate.

3.3.1. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ŞI SENZORIALE ALE PÂINII ALBE

48
 Pâinea albă se fabrică din faină de grâu tip 650, drojdie, sare, apă potabilă, cu sau fără
adaosuri pentru ameliorarea calităţii.
Materiile prime, auxiliare şi adaosurile folosite pentru ameliorarea calităţii pâinii albe
trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs şi reglementarilor sanitare în
vigoare.
Pâinea albă se prepară după instrucţiuni tehnologice elaborate de producător cu
respectarea normelor sanitare şi a legislaţiei în vigoare.

Tabelul 3.6
Proprietăţi fizice şi chimice pentru pâinea albă
Conţinu
Conţin t de
ut cenuşă
Umidit de insolubi
Acidita Volum,
Felul ate Porozita clorur lă
Pâine, te, cm³la
coacer miez, te, a în acid
kg/buc. grade 100gmin
ii % %minim de clorhidr
maxim im
maxim sodiu, ic
% 10 %,
maxim %
maxim
Condiţii de admisibilitate

0,300… vatră 43,5 73 4 290 93 1,

0,2
0,500 formă 44,0 74 3 300 95 3

0,500… vatră 44,0 73 3 290 93 1,

0,2
1,000 formă 44,5 74 3 300 95 3

1,000… vatră 44.5 73 3 280 93 1.

0.2
1,500 formă 45 74 3 - 95 3

vatră 45,5 73 3 280 93 1.

peste 1,500 0.2
formă 3

Tabelul 3.7
Proprietăţile organoleptice ale pâinii albe
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului:
Exterior rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru pâinea la
general formă) Suprafaţă cu sau fără crestături (oblice,
longitudinale, intersectate), specifică sortimentului
Coaja Suprafaţă lucioasă, mată sau înfăinată, specifică
sortimentului Culoarea galbenă aurie, uniformă,
rumenă

49
 Miez bine afânat pe toată suprafaţa secţiunii, fără
Miez (în
aglomerări de făină, legat structural de coajă, elastic cu
secţiune)
pori fini

Plăcută, caracteristică pâinii albe bine coapte, fără

Aroma miros străin (de mucegai, de rânced, de combustibil
etc.)

Plăcut, caracteristic pâinii albe bine coapte, fără

Gust scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip
etc.)

3.3.2. CARACTERISTICILE FIZICO-CHMICE ŞI SENZORIALE ALE PÂINII

SEMIALBE

Pâinea semialbă este fabricată din făină semialbă de grâu tip 800, sau tip 900, drojdie,
sare, apă potabilă, cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calităţii.
Pâinea semialbă se anitare în vigoare.fabrică după instrucţiunile tehnologice elaborate de
producător, cu respectarea normelor.

Tabelul 3.8
Proprietăţile fizico-chimice ale pâinii semialbe
Conţinu Conţinut
Umid
Elasti Volum, t de cenuşă
i Aciditat
Felul Porozi citate de insolubilă
Pâine, tate e
coaceri tate, miez, cm³ la clorură în acid
kg/buc. miez, grade,
i %min. % 100g de clorhidric
%ma %maxim
minim minim sodiu, 10 %,
x.
%maxim % maxim
Condiţii de admisibilitate
vatră 44,5 65 4 90 270 1,4 0,2
0,400…0,500
formă 66 92 280
vatră 45,0 65 4 90 270 1,4 0,2
0,500…1,000
formă 66 92 280
vatră 44,5 65 4 88 265 1,4 0,2
1,000…1,500
formă 66 90 275
peste 1,500 vatră 46 65 4 88 265 1,4 0,2

Tabelul 3.9
Proprietăţile organoleptice ale pâinii semialbe [126]
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund,
Exterior oval, lung, paralelipipedic (pentru pâinea la formă).Suprafaţa cu
general sau fără crestături (oblice, longitudinale, intersectate), specifică
sortimentului
Aspect
Suprafaţă lucioasă, mată sau înfăinată, specifică sortimentului.
Coaja
Culoarea galbenă aurie, uniformă, rumenă
Miez (in Miez bine afânat pe toată suprafaţa secţiunii, fără aglomerări de
sectiune) făină, legat structural de coajă, elastic cu pori fini.

50
 Plăcută, caracteristică pâinii semialbe bine coapte, fără miros
Aromă
străin (de mucegai, de rânced, de combustibil etc.)
Plăcut, caracteristic pâinii semialbe bine coapte, fără scrâşnet
Gust
datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)

3.3.3. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ŞI SENZORIALE ALE

PÂINII NEGRE

Pâinea neagră fabricată din faină neagră de grâu tip 1250 sau tip 1350, drojdie, sare, apă
potabilă, cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calităţii.
Materiile prime, auxiliare şi adaosurile folosite pentru ameliorarea calităţii pâinii negre
trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs şi reglementarilor sanitare în
vigoare.
Pâinea neagră se fabrică după instrucţiunile tehnologice elaborate de producător cu
respectarea normelor sanitare în vigoare.

Tabelul 3.10
Proprietăţile fizico-chimice ale pâinii negre
Conţinut
Conţinu
de cenuşă
Elasti Volum, t
Umidi Poro insolubila
Felul Aciditate citate de
Pâine  tate zitate in acid
coaceri grade, miez, cm³ la clorura
kg/buc. miez, , clorhidric
i %maxim % 100g de
%max %min
minim minim sodiu,
10 %,
%maxim
% maxim
Condiţii de admisibilitate
vatră 45 60 6 82 230 1,5 0,2
0,300…0,600
formă 45,5 62 84 235 1,5
0,600… vatră 46,0 60 6 80 220 1,5 0,2
1,000 formă 46,5 62 6 82 225 1,5
peste 1,000 vatră 47 60 6 80 220 1,5 0,2

Tabelul 3.11
Proprietăţile organoleptice ale pâinii negre

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului:
Exterior rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru pâinea la
general formă).Suprafaţă cu sau fără crestături (oblice, longitudinale,
intersectate), specifică sortimentului
Coaja Suprafaţă lucioasă, mată sau înfăinată, specifică
sortimentului.

51
 Culoarea brună până la brun roşcată, uniformă, rumenă.
Miez (in Miez bine afânat pe toată suprafaţa secţiunii, fără aglomerări
secţiune) de făină, legat structural de coajă, elastic cu pori uniformi.
Plăcută, caracteristică pâinii negre bine coapte, fără miros
Aromă
străin (de mucegai, de rânced, de combustibil etc.)
Plăcut, caracteristic pâinii semialbe bine coapte, fără scrâşnet
Gust
datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)

3.4. DETERMINAREA CARACTERISTICILOR FIZICO-CHIMICE

 Aciditatea făinii este un indice al prospeţimii, variind în funcţie de tipul de acesteia.

Aceasta este mai mare la făinurile negre şi la cele vechi.
Determinarea acidităţii se poate realiza prin: metoda cu alcool etilic 67 % vol., metoda cu
alcool etilic 90% vol. şi, cel mai des, prin metoda suspensiei în apă. Aceasta constă în titrarea
la biuretă a extractului apos cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N în prezenţa fenolftaleinei.
[59,38,24]
Aciditatea făinii se exprimă în grade de aciditate şi este cuprinsă între 2-4 grade de
aciditate.
 Umiditatea făinii se determină prin metoda uscării în etuvă până la masă constantă şi
prin metoda cu termobalanţa.
Uscarea în etuvă până la masă constantă cuprinde determinarea pierderii de masă prin
încălzire în etuvă la 130 C, timp de 60 minute, cu aducere la masă constantă.
Principiul metodei cu termobalanţa are la bază determinarea pierderii de masă prin
încălzire la 130  2C, în condiţiile unei circulaţii intense a aerului, timp de 30 minute.
 Conţinutul de cenuşă reprezintă cantitatea de substanţe minerale şi impurităţi prezentă
în proba de analizat.
Pentru determinarea conţinutului de cenuşă în mod curent se utilizează metoda de
calcinare la 550 … 600 C, metoda de calcinare la 725-750 C în prezenţa alcoolului etilic sau
a spirtului medicinal, metoda de calcinare la 900-920 C.
 Granulozitatea făinii se determină prin cernerea făinurilor cu ajutorul dispozitivului
Makarov, după care se cântăreşte cernutul şi refuzul de pe fiecare sită.
 Impurităţile metalice din făină se extrag cu ajutorul unui magnet, după care se
cântăresc.

3.5. PREPARAREA ŞI PRELUCRAREA ALUATULUI

3.5.1. PREPARAREA ALUATULUI

Prepararea aluatului este faza tehnologică care cuprinde următoarele operaţii:

amestecarea materiilor prime şi auxiliare care au fost pregătite în prealabil; frământarea
acestora; fermentarea aluatului.
Pentru prepararea aluatului în industria de panificaţie se utilizează, în principal, două
metode: metoda directă sau monofazică şi metoda indirectă sau polifazică.

52
 3.5.1.1. Metoda directă

Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea, frământarea şi fermentarea

într-o singură fază a tuturor materiilor prime şi auxiliare. Este cea mai simplă şi mai rapidă
metodă, însă aceasta consumă o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dublă) faţă de
metoda indirectă.
Pentru prepararea aluatului prin metoda directă se folosesc două procedee uşor diferite.
Primul procedeu cel clasic constă în frământarea aluatului în malaxoare clasice lente timp
de 10-15 minute după care este lăsat la fermentat timp de 2-3 ore la temperatura de 30-32 0C
utilizând 15-3% drojdie. Procedeul rapid şi care constă în frământarea aluatului în malaxoare
rapide cu turaţie mare a braţului de frământare după care urmează o frământare scurtă timp
de 10-20 minute care se realizează în buncărul maşinii de divizat.
Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frământare a unor substanţe
oxidante cea mai utilizată dintre acestea fiind acidul ascorbic şi mărirea cantităţii de drojdie
la 3-5%.
Datorită reducerii pronunţate a fermentării înainte de divizare aluaturile obţinute prin
această metodă sunt mult mai uşor de modelat (prelucrat) însă produsele obţinute prin această
metodă sunt mai slabe calitativ au gust şi arome slabe miezul se învecheşte uşor.
Această metodă se aplică făinurilor de extracţie mică.

3.5.1.2. Metoda indirectă

Metoda indirectă prezintă două variante: bifazică şi trifazică aplicate în exclusivitate

pentru obţinerea pâinii de consum obişnuită.
Ambele metode presupun obţinerea în prealabil a unor semipreparate denumite maia şi
prospătură, care se folosesc apoi la obţinerea aluatului propriu-zis. Aceste metode cu
semipreparate asigură un mediu mai prielnic pentru înmulţirea drojdiilor care vor afâna foarte
bine aluatul prin fermentare şi vor forma acidului lactic, care îmbunătăţeşte calităţile aluatului
şi contribuie la formarea gustului şi aromei pâinii.
Metoda bifazică cuprinde maia şi aluat presupune prepararea maielei din făină apă şi
drojdie. În scopul fermentării maielei la aceasta se adaugă o porţie de maia fermentată numită
baş. Proporţia acestuia variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20% în raport cu făina
prelucrată valorile inferioare folosindu-se pentru făinurile de extracţie mică şi de calitate
bună iar valorile superioare pentru făinurile de extracţie mare şi calitate slabă.
Întreg procesul tehnologic şi calitatea produselor este influenţată de modul de conducere
a maielelor adică de mărimea consistenţa temperatura şi durata de fermentare a acestora.
În funcţie de consistenţă maiaua poate fi fluidă şi consistentă.
Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44% şi se prepară dintr-o cantitate de făină ce
reprezintă 30-60% din cantitatea de făină prelucrată în funcţie de cantitatea făinii. Pentru
obţinerea unei pâini de bună calitate se apreciază că făina introdusă de maia în aluat nu
trebuie să coboare sub 35% din cantitatea de făină prelucrată.
Consistenţa maielei va fi mai mare pentru făinurile de calitate slabă şi mai mică pentru
făinurile foarte bune şi puternice. Ea este dată de cantitatea de apă folosită la prepararea
maielei şi va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru făinurile slabe 40-45%
pentru făinurile de calitate medie şi circa 60% pentru făinurile foarte bune şi puternice.
Temperatura maielei variază între 25-290C iar durata de fermentare între 90-180 minute.
Folosirea unor valori mai mari pentru aceşti parametri înrăutăţeşte structura porozităţii
aluatului.

53
 Maiaua fluidă are umiditatea de 63-75% şi conţine 30-40% din făina prelucrată şi se
obţine din făină apă şi baş. Cantitatea de apă utilizată poate reprezenta 80-82% din cantitatea
de apă calculată după capacitatea de hidratare iar sarea adăugată 07-1% faţă de total făină
prelucrată.
Datorită introducerii sării în maiaua fluidă glutenul se întăreşte astfel încât aluatul
preparat cu maia fluidă sărată are proprietăţi reologice îmbunătăţite reduce viteza de creştere
a acidităţii (important pentru anotimpul cald) reduce vâscozitatea maielei şi formarea spumei
ceea ce interesează în transportul şi dozarea maielei.
Maiaua fluidă se prepară la temperatura de 27-290C şi se fermentează 3-4 ore în funcţie
de calitatea şi extracţia făinii. Organoleptic sfârşitul fermentării maielei se constată prin
formarea la suprafaţă a unei spume dense. Maiaua se frământă timp de 8-12 minute în funcţie
de calitatea făinii.
Prepararea aluatului se face din maiaua fermentată şi restul de făină apă şi sare şi materiile
auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg în funcţie de calitatea făinii după aceleaşi
principii ca la prepararea maielei utilizându-se consistenţe mai mari temperaturi şi durate de
frământare şi fermentare mai mici la prelucrarea făinurilor slabe consistenţe mai mici
temperaturi durate de frământare şi fermentare mai mari la prelucrarea făinurilor mai
puternice.
Durata de frământare a aluatului este de 8-15 minute temperatura de 25-320C iar
durata de fermentare 0-60 minute.
Metoda trifazică cuprinde prospătura maiaua şi aluatul.
Prospătura reprezintă o cultură de bacterii şi drojdii care se utilizează pentru mărirea
iniţială a acidităţii maielei şi aluatului necesară pentru întărirea glutenului şi limitarea în acest
fel a degradării lui enzimatice precum şi pentru obţinerea de produse cu aromă şi gust plăcut.
Prospătura se prepară din 5-20% din totalul de făină prelucrată în funcţie de calitatea
acesteia din apă şi drojdie. Aceasta se frământă 6-8 minute şi se fermentează 4-6 ore la
temperatura de 27-280C în funcţie de cantitatea şi calitatea făinii (extracţia).
Maiaua se prepară din prospătura fermentată făină apă şi drojdie care după fermentare
se foloseşte la prepararea aluatului. În cadrul metodei trifazice prepararea maielei şi aluatului
se face asemănător ce cea din cadrul metodei bifazice.
Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului (maia prospătură) variază între
40…50% din totalul făinii preluate netrebuind să depăşească 40% în cazul făinurilor slabe şi
degradate.
Metoda indirectă dă posibilitatea obţinerii unor produse finite de calitate superioară cu
volum mare cu miez poros afânat cu gust şi miros plăcut iar cantitatea de drojdie utilizată
este mai mică.

3.5.2. PRELUCRAREA ALUATULUI

Prelucrarea aluatului este faza imediat următoare preparării acestuia şi se compune din
următoarele subfaze în urma cărora rezultă bucăţi de aluat de o anumită greutate şi formă:

54
 divizarea rotunjirea modelarea finală şi fermentarea finală (dospirea) (fig. 2.5).

Fig. 2.5 Schema operaţiilor de prelucrare a aluatului pentru principalele produse de

panificaţie
Divizarea este operaţia prin care aluatul se împarte în bucăţi de o anumită masă. Masa bucăţii
de aluat se stabileşte în funcţie de masa finală a produsului ţinându-se cont de pierderile care
au loc în timpul procesului de coacere şi cel de răcire acestea variind între 8-23%.
Rotunjirea (premodelarea) se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii.
Datorită acţiunii mecanice asupra bucăţilor de aluat o parte din gaze se elimină peliculele de
gluten se lipesc între ele iar în urma premodelării se reia procesul de formare a unei structuri
poroase.
Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma estetică a produsului finit
structura uniformă a miezului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei
active lactice, dezvoltarea şi coacerea uniformă a produselor. Datorită acţiunii mecanice
executate în timpul modelării porii existenţi în aluat sunt fragmentaţi bulele mari de gaze
sunt distruse având ca urmare creşterea numărului de pori a puterii de reţinere a gazelor şi în
consecinţă a volumului pâinii şi a structurii porozităţii.
Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii rotunde)
modelarea sub formă alungită (în cazul pâinii de formă lungă) sau rularea (în cazul franzelei).
Operaţia de modelare se realizează fie manual fie mecanic cu ajutorul maşinilor de
modelat.
Modelarea manuală constă în prelucrarea bucăţilor de aluat de către muncitorul
modelator (tablagiu) pe masa de modelare care le dă forma impusă sortimentului care se
fabrică (rotundă alungită sau împletită).
Modelarea mecanizată se execută cu ajutorul maşinilor de modelat şi elimină toate
dezavantajele modelării manuale.
Fermentarea aluatului se realizează prin menţinerea în stare de repaus în condiţii de
microclimat a bucăţilor de aluat după divizare.

55
 Scopul dospirii finale este acumularea gazelor în aluat în vederea obţinerii unui aluat
afânat bine dezvoltat.

3.6. COACEREA PÂINII

Coacerea pâinii este un proces complex fizic biochimic şi microbiologic cauzat de
încălzirea aluatului, considerat un corp coloidal capilaro–poros când se produce transformarea
acestuia într-un produs finit, comestibil, cu miez elastic, acoperit de o coajă rumenă.
Mecanismul procesului de coacere a pâinii este
condiţionat de modul în care are loc încălzirea bucăţilor de
aluat. Aceasta se poate realiza prin conductibilitatea
termodifuziunea şi difuzia umidităţii sub formă lichidă şi sub
formă de vapori, ceea ce modifică succesiv starea energetică a
diferitelor straturi.
Datorită acestei stări energetice în aluat au loc
transformări microbiologice biochimice şi coloidale care
determină modificări ale modului de legare a apei fenomene
ce se influenţează reciproc şi sunt specifice numai procesului
de coacere a pâinii. Astfel, imediat după introducerea bucăţii
de aluat în cuptor aceasta începe să-şi mărească volumul
F care la un moment dat stagnează produsul păstrându-şi
ig. 2.6 Diagrama de volumul şi forma până la sfârşitul procesului de coacere.
temperatură Creşterea volumului se datorează dioxidului de carbon
rezultat prin fermentare care se dilată şi tinde să ocupe un
volum mai mare afânând aluatul.
Concomitent cu mărirea volumului are loc formarea cojii mai întâi bucata de aluat
acoperindu-se de o pojghiţă uscată subţire care în timp se îngroaşă din ce în ce mai mult,
obţinându-se în final coaja.
Din analiza diagramelor de temperatură (fig. 2.6) a diferitelor zone ale bucăţii de aluat în
decursul procesului de coacere se observă că la sfârşitul coacerii suprafaţa cojii pâinii ajunge
la circa 1800C (curba 1) zonele imediat următoare între 110-1600C zonele interioare ale cojii
imediat învecinate cu miezul la 1000C iar partea centrală a miezului 95-980C (curbele 2 şi 3).
Totodată datorită căldurii bucata de aluat pierde apă prin vaporizare mai întâi din
straturile de la suprafaţă (care devin rigide, păstrându-şi însă maleabilitatea) şi mai apoi şi din
straturile interioare ale bucăţii. În primele 2-5 minute de la introducerea bucăţii de aluat în
cuptor stratul periferic al bucăţii de aluat îşi pierde toată umiditatea pe care o degajă sub
formă de vapori în camera de coacere şi astfel ia naştere coaja pâinii.
Vaporii de apă din straturile interioare ale bucăţii de aluat ajunşi sub coajă nu pot ieşi
uşor prin porii cojii care sunt mult mai mici ca cei ai miezului astfel că apa se adună în zona
de sub coajă se încălzeşte şi se condensează pe straturile mai reci din interiorul bucăţii de
aluat cedând căldura latentă de vaporizare. Aceste straturi se vor încălzi iar apa va migra din
nou spre coajă şi din nou se va întoarce şi se va
condensa pe un strat de aluat mai rece care se va afla
însă mai spre centrul bucăţii de aluat. Acest lucru arată
că în bucata de aluat temperatura creşte de la coajă spre
miez acest fenomen purtând denumirea de difuzia
termică a umidităţii.
Graficul din figura 2.7 reprezintă câmpul de
umiditate al bucăţii de aluat coapte la temperatură
constantă şi fără umectarea camerei de coacere.
56

Fig. 2.7 Pierderile de umiditate

Umiditatea stratului superficial (curba 1) scade foarte repede până la umiditatea de echilibru
higrometric. Umiditatea straturilor interioare ale cojii (curba 2), care se formează mai târziu,
creşte la începutul coacerii şi apoi scade până la umiditatea de echilibru. Umiditatea stratului
exterior al miezului (curba 3) creşte mai repede la început iar apoi scade datorită
termodifuziunii umidităţii.
Umiditatea stratului de miez rămâne până la sfârşitul coacerii mai mare decât
umiditatea iniţială a aluatului.
Pierderea unei cantităţi din apa conţinută de aluat, în camera de coacere, prin
evaporare determină scăderea masei bucăţilor de aluat, scădere ce reprezintă 5-20% din masa
iniţială a acestora.
În urma unor cercetări experimentale s-a constat că procesul de coacere a pâinii este
caracterizat de temperaturile specificate în tabelul 2.1.

Tabelul 3.1
Principale procese ce au loc în aluat în timpul coacerii
TEMPERATURA
PRINCIPALELE PROCESE CE AU LOC ÎN ALUAT ÎN
ALUATULUI,
TIMPUL COACERII
ºC
 umflarea amidonului;
30-40  accelerarea activităţii enzimelor amilolitice şi a complexului
zimazic din drojdie (provocând fermentaţia alcoolică energică).
 creşterea volumului aluatului;
 formarea pojghiţei de coajă la suprafaţa aluatului;
 intensificarea activităţii enzimatice;
40-60
 începerea gelificerii amidonului şi coagulării proteinelor;
 încetarea activităţii drojdiei şi a celeilalte microflore
fermentative.
 gelifierea amidonului atinge punctul maxim, iar coagularea
proteinelor se încheie;
60-90
 încetarea activităţii enzimatice;
 începe formarea miezului.
 accelerarea evaporării apei din aluat, formându-se coaja;
90-100  formarea completă a miezului pâinii;
 încetarea creşterii volumului pâinii.
 brunificarea cojii pâinii prin formarea melanoinelor;
100-180
 încetarea procesului de coacere.

După introducerea în cuptor din cauza încălzirii succesive a straturilor fermentarea lentă
continuă un timp îndelungat în aproape toată masa aluatului. Începând de la interior către

57
exterior în straturi concentrice cantităţile de CO2 formate succesiv împreună cu dilatarea
gazelor deja existente în aluat duc la creşterea volumului iniţial al aluatului.
Coacerea pâinii este un proces hidrotermic, care este influenţat de un mare număr de
factori:
 dimensiunile produsului şi sarcina termică;
 forma produselor – cu cât centrul termic al produselor este mai aproape de
suprafaţa de recepţie a căldurii timpul de coacere este mai redus; produsele alungite se coc
mai repede decât cele rotunde;
 masa produselor – produsele cu masă mai mare se coc mai greu;
 umiditatea materialului – produsele din aluaturi mai umede se coc mai repede
datorită difuziei mai intense a umidităţii;
 grosimea cojii - coaja groasă şi uscată determină o mişcare a fluxului termic
interior ducând la creşterea timpului de coacere;
 temperatura suprafeţelor de încălzire şi cea a aluatului – în prima etapă a coacerii
mărimea acestor temperaturi duce la intensificarea încălzirii aluatului în timp ce în etapa a
doua datorită rezistenţei termice a cojii o temperatură ridicată a camerei de coacere nu
influenţează notabil variaţia temperaturii miezului dar coaja se poate carboniza;
 umiditatea mediului din camera de coacere.
Dacă temperatura camerei de coacere este mai mare de 1000C vaporii de apă din
mediu se găsesc sub formă de vapori supraîncălziţi.

3.7. CONTROLUL CALITĂŢII PÂINII

Calitatea unui produs reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi

conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale consumatorilor.

Tabelul 3.2
Nevoi explicite şi implicite ale consumatorilor
Nevoi
Implicite Explicite
siguranţă – igienă alimentară satisfacere – gust, miros, aspect
sănătate – factori nutriţionali serviciu – prepararea rapidă, conservare

Produsele de panificaţie se fabrică pe baza unor standarde sau norme interne care
precizează indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească spre a corespunde
consumului. Sunt supuse controlului calităţii atât proprietăţile senzoriale (aspect arome
gust) care produc senzaţia plăcută asupra consumatorului cât şi însuşirile fizico-chimice
care garantează un anumit conţinut de substanţe hrănitoare astfel încât produsele să fie nu
numai plăcute ci şi utile în alimentaţie.
Controlul calităţii pâinii se face asupra unor probe medii prin examinarea
caracteristicilor senzuale şi prin determinarea indicilor fizico-chimici.
Prin probă medie se înţelege o mică parte din întreg lotul de produse supuse analizei
recoltată de aşa manieră încât după compoziţia ei să corespundă compoziţiei medii a
întregului lot.
Proba medie se formează luându-se la întâmplare din diferite părţi ale lotului un număr
de 10 pâini în vederea examenului senzorial după care din aceasta se constituie proba pentru

58
analiza fizico-chimică (1 buc.). Aceste probe se ambalează în stare rece în hârtie
impermeabilă şi se etichetează.

3.7.1. EXAMENUL SENZORIAL

Examenul senzorial se referă la aspectul exterior starea şi aspectul miezului aroma

gustul semnele de alterare microbiană.
Aspectul exterior se analizează prin examinarea vizuală a bucăţilor întregi de pâine
urmărindu-se forma starea suprafeţei aspectul şi culoarea cojii.
Starea şi aspectul miezului se verifică prin examinarea elasticităţii, în care scop după
răcire pâinea se taie în două şi apoi se apasă uşor cu degetul asupra miezului astfel încât să
nu se distrugă structura porilor. Concomitent cu aceasta se controlează dacă miezul este uscat
la pipăit nu se fărâmiţează iar structura porilor este normală.
Aroma şi gustul se verifică mirosind miezul şi gustând atât din miez cât şi din coaja
produsului.
Semnele de alterare microbiană se controlează prin examinarea miezului care nu trebuie
să aibă miros de alterat iar prin rupere să nu se formeze fire mucilaginoase.
Verificarea masei nominale se realizează prin cântărirea unui număr de 10 bucăţi luate
din probă. Masa medie trebuie să corespundă cel puţin masei nominale respective.
Masa unei pâini poate avea o abatere limită de  3%. Masa nominală se stabileşte prin
cântărirea produsului după un timp stabilit de la scoaterea din cuptor. Astfel pâinea de până la
0500kg se verifică după 2 ore de la scoaterea din cuptor pâinea de 0 500kg-1kg la 3ore
pâinea de 1kg-2kg la 4h şi 1/2h 6h pentru pâinea de peste 2kg. Masa nominală a pâinii scade
odată cu pierderea umidităţii în timpul depozitării.

3.7.2. ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ

Această analiză completează caracterizarea calităţii produselor pe baza conţinutului în

unii componenţi care au importanţă din punct de vedere al valorii alimentare.
Verificările fizico-chimice se execută prin metode de laborator asupra produselor în stare
rece dar nu la mai mult de 20h de la scoaterea din cuptor folosindu-se în acest scop
produsele luate din proba medie.
Analiza umidităţii. Umiditatea în panificaţie reprezintă conţinutul de apă care îl are
miezul produsului.
Umiditatea miezului se determină prin uscarea în etuvă la 130 0C timp de 45min. a unei
cantităţi de 6…8gr. miez scos din mijlocul produsului.
Umiditatea totală se determină în mod asemănător cu diferenţa că proba de produs
întreg se mărunţeşte într-un mojar piuliţă sau într-o morişcă de laborator. Conţinutul de
umiditate al produselor de panificaţie asociat cu starea şi aspectul miezului dă indicaţii
asupra gradului de coacere ceea ce este esenţial pentru calitatea produselor.
Analiza acidităţii. Aciditatea este suma acizilor şi a combinaţiilor cu reacţie acidă care se
află în produse. Determinarea acidităţii se realizează prin titrarea unei cantităţi de 50cm3de
filtrat (extras din suspensia formată cu 25g miez sau produs fărâmiţat şi 250cm 3 de apă
distilată) cu soluţie de 01 de NaOH în prezenţa fenolftaleinei până la dispariţia culorii roz
care persistă 1min.
Cifra de aciditate este corelată în mare parte cu gustul produselor. Astfel produsul este
acru când aciditatea depăşeşte o anumită limită şi are gust fad atunci când aceasta este prea
scăzută.

59
 Gustul acru al produsului se poate exprima cel mai corect prin valoarea pH-ului.
Determinarea constă în scufundarea unui electrod de sticlă în miezul produsului şi citirea
precisă a valorii pe scala potenţiometrului.
Analiza porozităţii. Porozitatea reprezintă volumul porilor conţinuţi în 100g miez şi arată
gradul de afânare al produsului respectiv.
Dacă la numărul porilor din 100g miez se iau în considerare şi date despre grosimea
pereţilor porilor forma acestora structura (uniformitate şi mărime) se obţine o imagine mai
cuprinzătoare asupra calităţii produsului de care depinde în principal gradul lui de asimilare.
Determinarea porozităţii se bazează pe metoda greutăţii specifice a miezului fără pori în
care scop se cântăresc 3 cilindri de miez decupaţi din două sau trei felii de pâine cu grosimea
de 2cm.
Porozitatea insuficient dezvoltată şi porii cu pereţi groşi caracterizează de obicei
produsul obţinut din aluat insuficient fermentat şi copt şi în general fabricat fără atenţie.
Analiza substanţelor grase. Substanţele grase se determină dintr-o cantitate de 20 cm 3
extract obţinut din 5g miez şi cloroform în prezenţa soluţiei de 5% H2SO4 şi Na Cl.
Determinarea conţinutului de substanţe grase permite verificarea compoziţiei aluatului şi
dacă produsul are din acest punct de vedere valoarea alimentară necesară.

3.8. BIBLIOGRAFIE

1. https://www.scribd.com/doc/95999010/Producerea-Painii-Si-Produselor-de-Panificatie ,
accesta în data de 15.02.2019

60