Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Facultatea de Agricultură
Specializarea: Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole
Iaşi, 2014
CUPRINS
1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME
2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT
3. SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC
4. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE
5. LINIA TEHNOLOGICĂ
6. DESCRIEREA UTILAJELOR
7. DESCRIEREA UNUI UTILAJ ALES DIN
CADRUL LINIEI TEHNOLOGICE
Cap.1 Caracteristicile materiei prime
Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate
intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:
faza apoasă: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,
săruri si oligo-elemente minerale.
faza organică constituită din materia grasă si alcatuită din gliceride,
steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.
Proprietatile organoleptice ale laptelui
Aspect
Lichid omogen, opalescent, fără corpuri vizibile în suspensie şi fără
sediment
Consistenţă
Fluidă
Culoare
Albă cu nuanţă gălbuie
Miros
Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
Gust
Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt.
Proprietati fizico-chimice ale laptelui
Aciditatea (grade Thörner): 15...19
Temperatura, º C: 14
Cap. 2 Caracteristicile produsului finit
Cașcavalul este o brânză obținută din lapte de oaie sau de vacă (mai rar de
bivoliță), cu pastă semidură, din caș opărit, sărat și maturat, uneori și
afumat, de culoare galbenă, mai închisă sau mai deschisă și un conținut
variabil de grăsimi.
Cascavalul afumat Dalia este obtinut din lapte de vaca, are pasta semidura,
are culoare inchisa datorita afumarii si are 40% grasime.
Tipuri de cascaval:
Cașcaval Dobrogea: pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, în
zonele de câmpie;
Cașcaval (de) Penteleu: cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau în
amestec cu lapte de oaie, produs în special în anumite zone de munte;
- umiditate, % max. 43
Prelucrarea coagulului Începe când acesta este destul de ferm, bine legat,
cu aspect de portelan. Prelucrarea constă în întoarcerea stratului superficial
pentru uniformizarea temperaturii şi a grăsimii şi tăierea coagulului care
se face cu dispozitive speciale.
Maturarea are loc până la atingerea acidităţii de 190º - 210º Th. Durata
este în funcţie de temperatura de maturare şi de calitatea caşului.
Temperatura în sala de maturare trebuie să fie 13 ± 1° C.
Tăierea masei de caş. Din blocul de caş presat,se taie cu ajutorul unui
dispozitiv rotativ felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm şi lăţimea de 3-6 cm.
Opărirea. Feliile de caş cad într-o baie orizontală, prevăzută cu snec, unde
se introduce saramura fierbinte pentru opărire.
Pastificarea. Cu ajutorul snecului, pasta opărită este transportată în
sectorul de malaxare. Frământarea se realizează mecanic, cu ajutorul a
două furci.
Formarea. În cadrul dispozitivului de formare, maşina este prevăzută cu
plite de menţinere a temperaturii în masa de pastă opărită(59±1ºC), a căror
temperatură este setată în prealabil în timpul pregătirii instalaţiei.
Zvântarea caşcavalului. Durează 24 - 48 ore, timp în care caşcavalul se
menţine în forme la 22 0 C şi se întoarce de 2 ori pe zi.
Afumarea. Caracteristica fabricării caşcavalului afumat este afumarea
bucăţilor după opărire, formare, sărare şi zvântare, fiind utilizate mici
afumători sub formă de cabină. Afumarea durează câteva zile şi e de
preferat ca fumul să fie obţinut din lemn de răşinoase. Efectul principal al
afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor
componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La
aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe
care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii
antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.
Ambalarea caşcavalului în folie termocontractibilă se face pe banda
transportoare cu rola cu folie termocontractibila, care se taie cu ajutorul
unui cutit.
Ggalactometrul
Capacitate: 10.000 l/h
Componenta:
pompă de alimentare, 10.000 l/h;
panou de comandă din oţel inox;
sistem de comandă cu touch-screen;
înregistrator.
Bactofuga centrifugala
Prezinta avantajul eliminării din lapte a sporilor de bacterii într-o proporţie
de până la 90%, asigurând astfel o curăţire mult mai eficace a laptelui. Ca
şi dezavantaj faţă de curăţitorul centrifugal este faptul că laptele care
urmează să fie trecut prin bactofugă trebuie preîncălzit.
Schimbătottul de căldură cu plăci (pasteurizatorul)
Este folosit în industria alimentară, de exemplu la încălzirea și
răcirea laptelui, berii și vinului și la prepararea apei calde de consum,
în instalații individuale și în puncte termice de cartier.
◦ In aceasta linie tehnologica este folosit pentru pasteurizarea laptelui la
72-73oC, timp de 20 sec.
TANC DE INCALZIRE
Asigura pasteurizarea, mentinerea si racirea laptelui sau smantanii la
temperatura de insamantare.
Agent termic de incalzire: - apa fierbinte de 98ºC.
Agent de racire: - apa racita de 1ºC sau apa rece de retea.
Instalatie de presare coagul
Destinaţie: presarea coagulului, în vederea scurgerii zerului şi formării
caşului.
Caracteristici tehnice şi constructive:
material construcţie – oţel inox;
formă rectangulară;
echipată cu racord de evacuare zer DN 80 mm si presa mecanica cu benzi.
INSTALATIE DE TOCAT SI MARUNTIT CASUL
Asigura maruntirea casului.
Oparirea si framantarea masei de branza se face intr-o baie de
saramura fierbinte la temperaturi de 72-74ºC.
Temperatura de oparire este controlata automat.
Pastificatorul
Utilizare
Destinat pastificarii caşului si oricărui tip de brânzeturi cu pastă filată
(caşcaval, mozzarella, etc.).
Tunel de zvantare
Aici are loc racirea in vederea mentinerii formei, prin intermediul unui
ventilator amplasat la partea superioara a tunelului.
Celula de afumare
In celula de afumare are loc procesul de afumare a cascavalului, care
dureaza cateva zile. Efectul afumarii consta in imbunatatirea gustului,
datorita proprietatilor componentelor fumului si actiunii temperaturii la
care se face afumarea.
Masina de ambalat
Este alcatuita dintr-o banda transportoare si o rola cu folie
termocontractibila. Se infoliaza rolele de cascaval Dalia, apoi folia se taie
cu ajutorul cutitului.
Depozit
Acestea sunt de fapt Sali de maturare. Cascavalul se aseaza in navete pe
rafturi, unde stau 45 de zile la 16-18 oC.
Cap. 5 Descrierea unui utilaj din cadrul liniei
tehnologice: pastificatorul
Este alcatuit din doua snecuri ce au ca rol framantarea, pastificarea masei
de cas, un motor care le antreneaza, un record de alimentare cu agent de
incalzire si un cutit ce dozeaza cascavalul care merge mai departe in fluxul
tehnologic.
Masa de cas intra in pastificator prin racordul de alimentare, cele doua
snecuri sunt antrenate de motor si astfel se realizeaza pastificarea, process
la care contribuie si temperature destul de ridicata la care are loc procesul
(60 oC).
Snecurile imping pasta spre racordul de evacuare, unde aceasta este
dozata prin taierea cu ajutorul cutitului si merge mai departe spre masina
de formare. Cuţitele încep să taie felii din partea inferioară a blocului de
caş. Greutatea caşului exercită presiunea necesară funcţionării cuţitelor de
tăiere.
Când procesul de opărire-frământare a pastei filate este terminat, aceasta
este transferată spre zona de formare. Această zonă conţine un şnec care
împinge produsul în formele existente. Aceste modele pot avea forma
dorită (sferică, cilindrică, rectangulară). Pe măsură ce produsul este împins
în aceste forme, pistonul din forme se ridică până la atingerea nivelului
reglat. În acest moment bucata de brânză poate fi evacuată.
Produsul evacuat trebuie pus în forme individuale apoi pentru răcire şi
pentru menţinerea formei (zvantare).