Proiect

Pentru certificarea competenelor profesionale :

Nivelul 3
Calificarea profesionala :

Profesor ndumator :
Bordeanu Genoveva

Candidat :
Ciobanu Anda Dumitria
-2010-

Controlul calitaii caramelelor

I. Fabricarea caramelelor
1. Schema tehnologica;
2. Procesul tehnologic.

II. Controlul de calitate al caramelelor

1. Conceptul de calitate;
2. Examen organoleptic;
3. Analize fizico-chimice.

III. Fia de lucru

I. Fabricarea caramelelor

Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind n compoziia lor zahr, sirop de
glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate, precum i alte ingrediente care contribuie
att la mbuntirea proprietaiilor gustative ct i la lrgirea sortimentelor, cum sunt: pudra
de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale etc. n afar de acestea se mai fabric i
caramele superioare cu fric. Produsele de caramelaj se pot clasifica: dup consisten, dup
aspect, dup compoziie, dup felul de formare i dup scopul n care se consum. Ele au
form care de obicei este paralelipipedic, cu baz ptrat sau dreptunghiular. Au o
consisten tare, semitare sau moale (caramelele moi), un gust plcut de lapte, cacao, cafea
etc. Valoarea lor alimentar este mbuntit fa de multe alte produse zaharoase (dropsuri,
drajeuri, cremoze, erbeturi etc), datorit adaosului de lapte, grsimi i a celorlalte
ingrediente. Caramelele se produc n cantiti foarte mari, fiind solicitate n special de ctre
copii, deoarece au aspect plcut, sunt gustoase i au valoare alimentar ridicat.
Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din mas de caramel.
Caramelul este un semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de
zahr i glucoz, pn la un coninut de circa 95-98%, substan uscat. Mas de caramel
fierbinte are aspectul sticlei topite, este vscoas i se ntrete treptat pe msur rcirii. La
temperatura de 70C are proprieti plastice i poate fi modelat n forme variate. La
temperatura de 35C- 40C devine solid i casant. Caramelul conine circa 2-4% apa, circa
60% zaharoz, 20% dextrin, 20-25% zahr reductor (glucoz, maltoz i fructoz).
Conducerea procesului tehnologic trebuie fcut atent, pentru evitarea supranclzirii
caramelajului i a formrii n cantiti mari a unor compui de oxidare i caramelizare care
nrutesc proprietile gustative ale produselor obinute. Aromele, colorantii i acizii se
adaug dup rcirea masei de caramel la o temperatur mai mic de 90C. Introducerea
acestor adjuvani la temepraturi mai mari, determin volatizarea substanelor de arom,
degradarea culorii coloranilor sau nvrtirea zaharozei, creterea higrocopicitatii i
reducerea stabilitii.
Procesul tehnologic de fabricare a caramelelor, n linii mari, comport aceleai etape
ca la produsele de caramelaj tari, i anume: pregtirea materiei prime, fierberea i
concentrarea masei de caramel cu adaosuri, pregtirea pentru formare, formarea i
ambalarea. Aparatul Universal de fierbere folosit la fierberea i concentrarea masei de
caramel se compune dintr-un cazan duplicat prevzut cu agitator i motor de antrenare.
Deasupra cazanului, o roat manivel, deschide i nchide tuul de golire a masei din cazan
prin intermediul unei tije central. Cazanul duplicat face corp comun cu camer de vid.
Dedesubt se afl cazanul de captare aezat pe un bra metalic, care se poate roti n jurul unui
ax vertical, permind astfel golirea cazanului prin basculare.

Modul de lucru este urmtorul: se nchide tuul de golire al cazanului duplicat, cu

ajutorul roii i se toarn ntr-o plnie cantitatea de ap necesar dizolvrii zahrului. Se
adaug cantitatea de zahr prescris n reet, se pornete motorul agitatorului i se da
drumul la abur. Dup ce zahrul s-a dizolvat, se mai las puin s se concentreze i se adaug

siropul de glucoz, laptele i untul. Cnd s-a ajuns la concentraia dorit se oprete aburul, se
introduce arom i eventualele adaosuri de migdale, nuci etc, se deschide tuul de golire. Se
pornete pompa de vid se deschide robinetul de ap i se cupleaz cazanul prin rotire n afar,
unde cu ajutorul unei manete se basculeaz i se golete n bazinul sau cazanul de transport.
n acest rstimp s-a nchis tuul de golire i s-a turnat apa pentru o noua arj, oprindu-se
pomp de vid i nchizndu-se robinetul de ap rece. Operaia de fierbere i vacuum dureaz
la o arja ntre 18 i 20 de minute. Temperatur la care se fierbe acest amestec depinde de
consisten pe care trebuie s o aib produsul finit, astfel:
caramelele cu consisten tare - 128 - 130C
caramelele cu consisten semitare - 120 - 125C
caramelele moi - 110 - 115C
Masa de caramel este transportat la mesele termale de rcire unde este ntins ntrun strat subire. Se introduce apoi n maina de rulat, unde fitilul format trece la main de
calibrat cu role i apoi la o alt main care execut tierea i nvelirea caramelelor.
Produsele zaharoase, cunoscute i sub numele de dulciuri se caracterizeaz prin
coninutul ridicat de substane uscate (pn la 98%) n cea mai mare parte din zahr
(zaharoz, glucoz). Ele au valoare energetic ridicat i gust dulce nuanat specific fiecrui
sortiment n parte.
n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasifica: produse de caramelaj :

drajeuri
caramele
fondanterie
produse gelificate
dulciuri orientale
produse spumoase
ciocolat i specialiti de ciocolat

1. Schema tehnologica de obtinere a caramelelor

Zahr

Recepie

Depozitare

Dozare

Ap

Lapte
praf

Sirop
glucoz

Plantol

Vanilina

Dozare

Recepie

Receptie

Receptie

Receptie

Depozitare

Receptie

Temperare

Dozare

Depozitare

Dozare

Depozitare

Dozare

Dozare

Solubilizare - fierbere

Concentrare

Autoevaporare

Temperare

Rolare
Laminare

Divizare

Racire 25 C

Impachetare I (individual)

Hartie caserata

Impachetare II (colectiva)

Folie propilena, carton

Depozitare
Livrare

2. Procesul tehnologic
Proprietile zaharozei i ale soluiilor de zahr cu important
deosebit n industria produselor zaharoase
a. Proprietile fizico-chimice ale zahrului

n procesele de fabricare a produselor zaharoase, zahrul se utilizeaz sub diferite

forme c : soluii de zahr, mase de microcristale (fondant), mas de caramel, zahr topit (ars)
etc. cu scopul de a conferi produselor finite anumite proprieti privind aspectul, gustul i
consisten lor.
Zahrul fiind constituit n cea mai mare parte din zaharoz (99,6-99,8% din
substan uscat), proprietile zahrului snt cele ale zaharozei.
Proprieti fizice. Zaharoz este o substan. solid, cristalizata, incoAlora ; este
foarte solubila n apa i greu solubila n alcool (o parte zahaAroza este dizolvat n 80 pri
alcool).
Solubilitatea zaharozei n apa crete o data cu creterea temperaturii, aa cum se vede
din tabela 1.
Reiese c la 20AC soluia sturata de zaharoz conine 67%zaharoza,iar la 100AC
conine 82,97% zaharoz, adic n o parte apa se
Solubilitatea zaharozei n
pot dizolv la 20AC, 2,04 pri zaharoz, iar la
funcie de temperatur
100AC, 4,87 pri zaharoz.
Avnd n vedere dependena dintre gradul
de solubilitate i temperatur, majoritatea
Temperatura
soluiilor de zaharoz se prepar la cald. Deci, la
CCantitatea de zaharoz n g care se dizolv n 1 cm3
o temperatur data, ntr-o anumit cantitate de
de apCantitatea de zaharoz n g la 100 cm5
apa se dizolv ntotdeauna aceeai cantitate de
solujie01,7964,18101,9065,58202,0467,09302,1968,70402,3
Tabelul 1
zaharoz. Soluia astfel obinut este sturata, la
aceeai temperatur nu mai poate dizolv mai
mult zaharoz. Dac i se adaug apa, soluia
devine nesaturata, iar prin vaporizarea apei
soluia devine suprasaturat i prin rcire
zaharoz cristalizeaz.
Din soluii care conin i alte zaharuri
(glucoz, zahr invertit) zaharoz cristalizeaz
mai greu. Pentru a ntrzia sau a mpiedic
cristalizarea zaharozei, la prepararea masei de
bomboane se introduce sirop de glucoz sau
zahr invertit.

Proprieti chimice:

Invertirea zaharozei. Zaharoza nu prezint proprieti reductoare, nu reduce soluia

Fehling. Prin nclzirea zaharozei n mediu acid se produce hidroliza i dedublarea sa n dou
molecule de hexoz (glucoza i fructoz) dup reacia :
C12H22Ou + H20->C6Hi206+ C6H1206
Amestecul care rezult coninnd glucoza i fructoz n cantiti egale, se mai numete
i zahr invertit.
Procesul de invertire a zaharozei se urmrete polarimetric prin msura scderii unghiului
de rotaie.
Comportarea termic a zaharozei. Cnd zaharoza este nclzit la punctul de topire (185
186C) formeaz o topitur vscoas, incolor. La temperaturi sub punctul de topire
descompunerea zaharozei este slab; nclzit ns un timp mai ndelungat sau la temperaturi
mai ridicate are loc descompunerea ei. Rcit sub temperatura punctului de topire, zaharoza
topit trece n stare amorf, viscozitatea crete i formeaz o sticl, n care, dup un timp mai
ndelungat are loc o cristalizare slab.
La circa 200C se formeaz o mas brun-nchis, un amestec de substane colorate n
brun care snt solubile, n ap, nefermentescibile, cu gust amrui, numit caramel. Cu ct
masa este nclzit mai mult, cu att apa este eliminat, iar reziduul final este crbunele de
zahr :
C12H22O11

12 C +ll H20.

b. Soluii de zahr
Concentraia soluiilor de zahr. In procesul de producie este nevoie s se cunoasc
cantitatea de zahr ce se gsete ntr-o anumit cantitate de soluie de zahr. Aceast
concentraie poate fi determinat cu ajutorul areometrelor (densimetre) gradate n diferite
moduri Brix, Baume etc.
Un grad Brix (lBx) reprezint 1 g zahr la 100 g soluie. De exemplu, n 100 g soluie
se gsesc 70g zahr, deci concentraia acestei soluii este de 70o/0 sau 70Bx.
Verificarea concentraiei soluiilor de zahr se poate face i cu refractometre i
zaharimetre (polarimetre).
Coninutul de zahr al unei soluii variaz cu densitatea ei i anume : cu ct este mai
mare concentraia unei soluii de zahr, cu att este mai mare densitatea ei.
Punctul de fierbere al soluiilor de zahr. Se tie c la presiunea atmosferic normal (760 mm
Hg) temperatura de fierbere a apei este de l00C. Dac ns se va dizolva zahr n ap,
temperatura de fierbere se ridic. Cu ct este mai mare concentraia unei soluii cu att temperatura de fierbere crete.
In timpul fierberii apei temperatura rmne constant. Soluiile de zahr nu au o
temperatur constant, n timpul fierberii, iar pe msur ce fierberea continu apa se
evapor, deci crete concentraia soluiei i o dat cu aceasta i punctul de fierbere. Soluiile
concentrate de zahr nclzite mai mult timp la presiunea atmosferic, se nchid la culoare, se
caramelizeaz. n scopul nlturrii acestui neajuns, la fabricarea bomboanelor, toate soluiile
de zahr se concentreaz prin fierbere sub vid. Cu ct vidul este mai naintat (presiunea mai
sczut) cu att scade i temperatura de fierbere, evitndu-se astfel degradarea zahrului.
Cunoaterea temperaturii unei soluii de zahr n fierbere permite s se cunoasc
concentraia acelei soluii.

Bomboane tari sticloase

1. Siropul pentru bomboane

Prima operaie important la prepararea siropului const n dozarea exact, prin
cntrire sau msurare a materiilor prime principale : zahrul i siropul de glucoza (sau
siropul de zahr invertit), conform reetei de fabricaie. In general, la noi n ar, raportul
ntre zahr i siropul de glucoza variaz ntre 60/40 i 70/30 pri, pentru diferite sorturi de
bomboane, fiind ns bine precizat pentru un anumit sort.

a. Prepararea siropului
Siropul se poate prepara n mod discontinuu (periodic) i continuu.
Zahrul se dizolv ntr-o cantitate de ap cald sau fierbinte care reprezint 1/4 pn
la 1/3 din cantitatea de zahr (de exemplu 100 kg de zahr se dizolv n 30 l de ap). Aceast
cantitate de ap s-a stabilit pe cale experimental pe baza urmtoarelor considerente :
timpul de dizolvare ct mai scurt;
cantitate mic de ap de evaporat i deci consum de cldur mai mic;
colorarea redus a siropului rezultat.
Spuma ce se formeaz n timpul fierberii se ndeprteaz, iar fierberea se continu
pentru ndeprtarea apei pn la 108110C, ceea ce corespunde la aproximativ 80%
substan uscat. Dac unele cristale de zahr rmn pe lopat sau pe pereii cazanului, ele se
dizolv cu ajutorul linei plnii cu ap fierbinte.
In momentul n care s-a ajuns la aceast temperatur se adaug siropul de glucoza i
se continu fierberea pn la 114117C, ceea ce corespunde la un coninut n substan
uscat de 8486%.Siropul astfel preparat se trece printr-o sit deas care oprete eventualele
impuriti, ntr-un colector de sirop. Dac zahrul nu este bine rafinat, la fierbere poate
spuma intens. n acest caz se pot folosi cantiti mai mici de grsimi (de exemplu, unt de
cacao) care s sparg spuma sau substane antispumante speciale.
In locul siropului de glucoza se poate folosi zahrul invertit, nlocuindu-1 total sau
numai parial.

b. Fierberea siropului n cazane deschise

cu ajutorul aburului

Pentru fierberea siropului se folosesc cazane cu fund

dublu, numite cazane duplicate, compuse din : cazanul propriuzis de aram sau oel i mantaua din font sau oel. Ele snt
prinse etan cu ajutorul unei garnituri i uruburi cu piulie sau
prin sudare (la cele din oel). n spaiul dintre manta i cazan
circul aburul.
Dup modul de golire, cazanele duplicate snt fixe i
mobile. La cazanele fixe, evacuarea siropului se face printr-un
tu aflat n partea inferoar a cazanului duplicat, iar la cele
Cazan duplicat fix.
mobile se face prin rsturnarea cazanului. Cazanele duplicate
pot fi cu sau fr agitator. Apa i zahrul se introduc n cazan. Se deschide ventilul de abur i

imediat se deschide i robinetul de aerisire pentru a se evacua aerul cuprins ntre cazanul
propriu-zis i mantaua . Dup eliminarea aerului se nchide robinetul de aerisire i ncepe s
se agite masa.
Aburul condensat se evacueaz continuu prin tuul cu robinet la o oal de
condensat. Dup terminarea operaiilor de preparare a siropului, cum s-a artat, se inchide
ventilul de abur si se da la robinetul de evacuare a siropului preparat.
Din cnd n cnd, n timpul lucrului, dar neaprat la terminarea lui, se deschide
robinetul pentru purjare (ndeprtarea condensatului acumulat). Cazanul mai poate fi
prevzut cu un manometru i cu o supap de siguran.
La sistemul basculant,intrarea aburului i ieirea lui la o oal de condens se fac prin
axul de basculare. Cazanul este prevzut cu cioc pentru golire, iar robinetul de purjare se
afl n partea central inferioar. Bascularea cazanului se face printr-un sistem de roat
manivela cu ax melcat care acioneaz o roata dintata si fixata pe axul,
de basculare a cazanului sau printr-un bra fixat de unul din uruburile de prindere a
mantalei de cazan. Cazanul are o piedic care l fixeaz ca s nu se rstoarne n timpul
lucrului, ceea ce ar putea, provoca oprirea muncitorului.
In cazul sistemului basculant trebuie s se asigure etanarca legturii
dintre conducta de abur i cazan pentru a nu exista scpri de abur. In acest scop
legaturase face prin presetupa.
Evacuarea condensatului se face de asemenea prin axul de basculare
pe partea opus intrrii aburului. Aburul sub presiune mpinge condensatul format pe conduct eliminndu-1.
Att n cazul cazanelor basculante ct i
al celor fixe, evacuarea automat a apei
condensate fr pierderi de abur menine:
presiunea de regim a aburului, permite ca
aburul sa cedeze n bune condiii energia sa
termic i evit ocurile ce le-ar putea da
acumularea apei.

2.Masa de caramel

a)concentrarea siropului pentru obinerea masei de caramel

Siropul de bomboane conine 8486% substan uscat, respectiv
1416'% umiditate. Pentru a obine masa de caramel care conine numai 13o/o umiditate, siropul trebuie concentrat, adic trebuie s se elimine surplusul de umiditate.

Concentrarea siropului se poate face fie la presiunea atmosferica,fie sub vid.

Temperatura de fierbere a unei soluii de zaharoz in

ap, la presiunea atmosferic, n funcie de concentraie
Continutul de zaharoza in %Densitatea la, 17 C n
g/cm3Grade B la 27,5 CTemperatura de fierbere la. 760
mm
Hg,
nC101,0405,7100,1201,08311,3100,3301,130
16,8100,6401,17922,3101,1451,20625,0101,4501,23327,7
101,9551,2613.0,1102,4601,29033,0103,1651
1,32035,6103,9701.35138,1105,3751,38340,6107,4801,41
643,1110,3851,45045,5114,5861,45246,0116,2921,49448,9
124,094-49,8 130,596-50,3 144,096,5--148,0

Din tabela 2 se observ c, la

concentraii foarte mari i la
presiunea atmosferica
creterea punctului de fierbere este
accentuat. O dat cu creterea
temperaturii zaharoza ncepe s se
descompun.S-a observat c procesele
de descompunere a zaharozei la
nclzire se accelereaz cu : ridicarea
temperaturii, durata de nclzire i
mrirea aciditii mediului.
Datorit neajunsurilor pe care
le aduc ridicarea temperaturii i durata de nclzire la concentrarea siropului pn la obinerea masei de
caramel asupra calitii acesteia la
presiunea atmosferic, s-a cutat
rezolvarea problemei prin concentrarea siropului la o presiune mai
sczut dect cea atmosferic, numit
depresiune sau vid, deoarece o dat cu
scderea presiunii scade, i
temperatura de fierbere. De obicei,
depresiunea este de 650 700 mm
Hg.

n durat de concentraie a siropului pn la mas de caramel scade simitor i

productivitatea crete n mod nsemnat.De asemenea, fierberea soluiilor se face la
temperaturi mai sczute,deoarece presiunea absolut este foarte mic.
Trebuie artat ns c prin micorarea duratei de fierbere se realizeaz i o economie
de abur,deoarece att ntr-un caz i n cellalt cantitatea de adur este aproximativ aceeai.

b)Instalaia de fierbere i concentrare a siropului sub vid.

Construcia i funcionarea instalaiei. Prile componente ale unei instalaii de
fierbere i concentrare sub vid snt urmtoarele
instalaia de preparare a siropului;
rezervor(intermediar),tampon;
pomp de sirop;
aparatul de concentrare sub vid;

 instalaia sub vid.

n afar acestor pri,instalaia mai poate fi prevzut cu elemente de dozare,de
transport i de automatizare a proceselor n cazul unor instalaii noi,moderne.
Se compune din depozitul de zahr i rezervorul de glucoz,care se afl la etajul
superior unde este instalaia de fierbere i concentrare sub vid. Zahrul n saci se descrc la
gur de ncrcare a unui elevator fiind depozitat ntr-un buncr. Siropul de glucoz se
descarc din butoaie sau cisterne ntr-un rezervor care prin pompare l ridic n rezervorul
destinat. Att zahrul ct i siropul de glucoz trec n dozatoare prin deschiderea unui
subar,iar al doilea prin deschiderea unui robinet. Rezervorul de sirop de glucoz,precum i
dozatorul an nclzite pentru a menine o vscozitate sczut i respectiv o fluiditate mai
mare a siropului de glucoz. Din dozatoare,zahrul i siropul de glucoz se descrc ntr-un
cazan duplicat unde se prepar siropul. Cazanul de preparare este prevzut cu agitator i este
acoperit,avnd o conduct de evacuare a aburului format la fierbere. Din cazanul de fierbere
siropul rezultat dup ce trece peste o sit ajunge n rezervor tamponat. Acesta are scopul pe
de o parte de a permite s se evacueze cazanul duplicat,permind nceperea fierberii unei noi
arje i pe de alt parte de a alimenta continuu aparatul de concentrare sub vid,prin
intermediul unei pompe de sirop. Vidul n aprat este creat de pomp de vid.
Pomp de sirop are dou funciuni, i anume : de dozare i reglare a cantitii de
sirop ce intr n aparatul de concentrare sub vid n timpul funcionrii normale a acesteia i
de transport n cazul cnd vidul este sczut sau aparatul nu se afl sub vid.
Trebuie menionat c sub aciunea vidului de 650-700 mm Hg din aprat, siropul ar
putea fi supt din rezervorul-tampon prea repede, n acest caz concentrarea nu s-ar face n
bune condiii. Datorit pompei cu piston, siropul curge cu vitez constanta. Reglarea cantitii
de sirop se asigur prin mrirea sau micorarea cursei pistonului n cilindrul pompei,
respectiv prin reglarea lungimii bielei. Reglarea se face n functie de mai muli factori, i
anume : de presiunea aburului de nclzire, de vidul din aprat, de concentraia siropului i
de raportul componenilor (zahr : sirop de glucoz) din sirop.
Siropul trecnd n aparatul cu vid se concentreaz, iar mas de caramel iese prin
partea inferioar a aparatului. Operaia de concentrare este continu, ns evacuarea masei
de caramel este discontinu
Vidul naintat de 650-700 mm Hg se asigur prin instalaiile de vid cu care snt
prevzute instalaiile de concentrare a siropului. Instalaiile de vid au c elemente principale
condensatorul i pomp de vid. Condensatoarele au ca scop s condenseze vaporii de apa
formati la concentrare n aparatul sub vid prin intermediul unei stropiri cu apa rece.
Pompele de vid sau pompele de aer umed, cum mai snt numite, au scopul de a realiz
vidul necesar n camer de vid a aparatelor de concentrare. Ele extrag vaporii de apa formai
i i elimin condensati, impreuna cu apa de rcire folosit n acest scop ; de asemenea elimin
i gazele necondensabile.
n timpul lucrului este necesar c pompele de vid s fie puin caldute (circa 35AC) ;
aceast temperatur se realizeaz prin reglarea cantitatii de apa ce se folosete la condensarea
vaporilor.
Pompele de vid folosite snt de dou tipuri constructive : pompe cu piston i pompe
rotative. Prin deservirea corect a instalaiei se obine masa de caramel de calitate
corespunztoare.
Aparatul de fierbere sub vid. Aparatul de fierbere sub vid constituie partea principal
a instalaiei de preparare a masei de caramel. La noi n ar, cel mai rspndit tip de aparat de
vid este cel cu serpentin. In general, aparatele acestea au o productivitate ridicat datorit
fierberii continue a masei de caramel i reducerii timpului de fierbere la circa a zecea parte
din timpul necesar fierberii i concentrrii siropului la presiunea atmosferica se golete si se

ceruieste. Camera de vid este prevazuta cu termometrul,vacuumetru,vizor si stut cu ventil de

aer montat pe conducta care face legatura cu pompa de vid. Camera de fierbere este
prevazuta cu ventilul de abur si conducta de evacuare a condensatorului. Tot la camera de
fierbere se afla manometrul ce indica presiunea aburului.
Deservirea aparatului. Pentru punerea n funciune, aparatul se pregtete astfel : se
deschide ventilul de aer i cel de abur. Dup ndeprtarea aerului, ventilul de aer se nchide.
Se urmrete nclzirea aparatului cu aburul care circul pe dinafara serpentinei (n camera
de,fierbere) i prin serpentin. Cu ajutorul vidului se usuc serpentina prin interior i se
stabilete presiunea aburului n camera de fierbere cu ajutorul ventilului apoi se ceruiee
cazanul colector i se ataeaz sub aparatul cu vid.
Cnd se nchide ventilul de aer, se deschide vna dintre rezervor i pompa de sirop, se
pun n micare pomp de sirop,i pomp de vid i se deschide robinetul de apa de rcire.
Trebuie urmrit c apa la ieire s nu depeasc temperatur de 35AC. Siropul din rezervor
trece prin intermediul pompei de sirop n serpentina de fierbere.
Debitul de sirop se micoreaz cnd vidul este slab presiunea aburului este mai sczut ;
concentraia siropului este mic ; cantitatea de sirop de glucoz este mare.
Prin nclzirea serpentinei din afar rezult pentru o cantitate mic de sirop o
suprafaa mare de nclzire i deci procesul de fierbere este rapid.
Datorit conului de aram ce se afl la ieirea din serpentin, siropul concentrat se
scurge fr s stropeasc, n cazanul de captare unde, este supus aciunii vidului. De altfel,
influena vidului se constat i n serpentin de fierbere.
Cnd n cazanul colector s-a strns o anumit cantitate de mas de caramel, respectiv
dup un timp determinat ce poate fi anunat de un ceasornic, se nchide vna de legtur cu
pomp de sirop, se ntrerupe vidul, deschiznd ventilul de aer. Cazanul colector se desprinde,
se trage de sub aprat i se descarc ; dup ungere cu cear se pune napoi i operaia se
repet.
La o presiune egal a aburului, la o reglare corespunztoare a pompei de sirop i la un
vid corespunztor concentraiei, masa de caramel rmne constanta n tot timpul zilei de
lucru.
Splarea aparatului de fierbere sub vid. Aparatul trebuie splat cel puin la predarea
schimbului. In acest scop se oprete admisia aburului, apoi se nchide vana de pe conducta de
alimentare cu sirop, lsnd s lucreze aparatul de vid nc 2 min pentru a se goli serpentina de
resturile de sirop i de masa de caramel, care se capteaz n cazanul colector.
Operaia se consider terminat cnd nu se mai scurge sirop din serpentin, dup care
se oprete pompa de vid. Se spal cazanul de preparare a siropului cu ap fierbinte, dup care
se scurge n rezervorul-tamrpon care se spal i el cu aceeai ap. Se deschide vana spre
pomp de sirop, se pune n funciune aceasta, nclzind n acelai timp serpentina cu abur cu
presiunea de circa 1 at. Apa trece prin serpentin i se scurge n cazanul colector. Aceasta se
vars napoi n rezervorul-tampon i circuitul se reia.

c. Caracteristicile masei de caramel

Masa de caramel se obine prin concentrarea siropului pn la 9799% substan
uscat. Masa de caramel fierbinte, aa cum se afl ea n momentul descrcrii din cazan, se
prezint ca un lichid vscos., i transparent, a crei culoare poate varia de la incolor la galbennchis cu nuante spre roiatic sau brun. Cu ct se obine o nuan mai deschis, chiar incolor,
cu att calitatea masei de caramel este mai bun i mai apreciat.

Viscozitatea masei de caramel depinde de raportul materiilor prime,de umiditate i de

temperatur.
Masa de caramel n stare fierbinte preparat cu zahr invertit, la aceeai cantitate de
substan uscat, are o viscozitate mai mic dect cea preparat cu sirop de glucoza. Prin
rcire, viscozitatea masei de caramel crete foarte mult.
Masa de caramel la temperaturi cuprinse ntre 80 i 90C devine plastic (pstreaz
forma ce i se d), ceea ce permite prelucrarea ei prin modelare. Rcit n continuare, masa de
caramel, i pierde treptat plasticitatea, pentru ca la 40C s devin tare i sticloas.
Siropul de glucoza se adaug la prepararea masei de caramel n scopul mpiedicrii
cristalizrii zaharozei care formeaz o soluie suprasaturat. n timpul fierberii i
concentrrii siropului pentru bomboane au loc modificri chimice legate n special de
descompunerea zaharozei, a dextrinelor i a maltozei. n urma acestor descompuneri,
cantitatea de substan reductoare crete cu 1,5 iar culoarea masei de caramel se nchide.
Produsele de descompunere influeneaz proprietile i calitatea masei de caramel i
implicit i a bomboanelor. Astfel, n timp ce o parte din ele mresc intensitatea coloraiei i
higroscopicitatea masei de caramel, altele frneaz cristalizarea zaharozei.
La prelungirea duratei de nclzire, procesele de descompunere se accelereaz.

3. Prelucrarea masei de caramel

Rcirea masei de caramel
Masa de caramel,momentul descrcrii din aparatul de vid are o temperatur de 115
125C. Ea trebuie rcit rapid pn la 8090C.
Racirea rapid are ca scop mpiedicarea creterii cantitii de substane reductoare i
nchiderea culorii. Dac masa de caramel se ine mult timp n stare fierbinte sau rcirea se
face n mod lent ea poate s cristalizeze. Masa de caramel cristalizat nu mai prezint
plasticitate, devine opac i necorespunztoare pentru prelucrarea ulterio. S-a constatat c
cu ct rcirea ei se face mai repede pn la temperatura de 8090C, unde proprietile
plastice ating o valoare maxim, cu att masa de caramel este mai rezistenta la cristalizare.
Al doilea scop important al rcirii const n faptul c masei de caramel i se adaug
colorani, arome i acizi, substane care pot suferi sau provoca degradri dac snt folosite la
temperaturi peste 100C.
Mese de rcire. Rcirea masei de caramel se executa fie pe mese termale reci, n mod
intermitent, fie n maini speciale cu lucru n flux continuu. Mesele termale reci snt din
blocuri de marmur groas de 1520 cm sau din oel. Mesele din oel pot fi fixe sau
basculante.
Mesele basculante snt compuse din doua plci de oel distanate ntre ele cu 1015 cm
i mrginite de jur mprejur cu profire din oel, pentru a nu permite masei de caramel s se
scurg pe jos i s provoace opriri. ntre cele dou plci imbinate prin sudur circul apa de
rcire. La mesele termale reci basculante se pot folosi alternativ ambele suprafete. Apa se
introduce prin conduct, i dup ce parcurge drumul dintre icane se elimin prin axul de
basculare mesele snt prevzute cu sistem de etanare.
Mesele termale se ung periodic cu cear de albine sau un amestec de cear cu parafin
sau vaselin, pentru a preveni lipirea masei de caramel de plci. Ele trebuie s fie curate i
uscate. Masa de caramel turnat se las pe plac circa 1-8 min dup care se intoarce mereu de
la margine spre mijloc i se mpturete de mai multe cu ajutorul unor bare de oel.
La rcire este necesar o atenie deosebita, deoarece, prin lsarea mai mult timp pe
masa termal rece se formeaz noduri n masa de caramel care influeneaz negativ la
prelucrarea ulterioar.

In timpul rcirii nu este necesar frmntarea, n acest fel masa

rmne deschis la culoare i transparent.
Cnd temperatura masei de caramel a ajuns la 100C se adaug

coloratul.

Colorarea, acidularea i aromatizarea

Colorarea se face cu scopul de a conferi bomboanelor un aspect

exterior frumos i atrgtor. Pentru obinerea maselor uniform
colorate se folosesc materii colorante fie n stare dizolvat, fie sub
form de past.
Acidularea masei de caramel se face la aproximativ 90C n
scopul obinerii unui gust acrior plcut la unele sortimente de
bomboane. Pentru aceasta se adaug la masa de caramel acizi
organici alimentari : acid citric, acid tartric, acid lactic.
Aromatizarea. Aromele trebuie adugate cnd temperatura este
ceva mai sczut (7580C), deoarece fiind substane volatile la o
temperatur mai mare s-ar pierde i aromarea n-ar mai fi bine
realizat.
Colorarea, acidularea i aromarea trebuie executate separat,
deoarece nu toi coloranii snt stabili la acizi, iar acizii pot cauza la
unele arome transformri n gust.
Dup ce au fost terminate operaiile de colorare, acidulare i
aromare s-a obinut aa-numita mas de bomboan. Ea se mai
rstoarn i se mpturete de cateva ori i apoi trece la operaia
urmtoare de frmntare.
Pentru ca acidularea, aromarea i colorarea s fie uniforme este
important ca arjele ce ies de la aparatul de vid s fie constante n
greutate.

Frmntarea masei de bomboan

Frmntarea masei de bomboan (urmrete pe de o parte o distribuire uniform a

substanelor adugate (colorani, acizi, arome) i pe de alta eliminarea din masa de bomboan
a bulelor de aer. Acestea, pe lng aspectul necorespunztor ce-1 dau produsului finit, pot
produce, dac se sparg n gur, rnirea gingiilor sau a limbii.
Frmntarea masei de bomboan se poate executa fie manual, fie mecanic.

Frmntarea manual se execut pe o mas termal rece .n acest scop, lucrtorul se

servete de o bar metalic, iar pentru protecia minilor are mnui de piele. El introduce
bara sub masa de bomboan, la mijloc, i printr-o micare ntoarce o parte din ea peste cealalt, o apropie ctre el fcnd n acelai timp o micare de rotaie a ei cu 90 i cu ajutorul
barei o preseaz de mai multe ori ntinznd-o. Repet operaia de rsturnare i rotaie de
cteva ori pn ce se observ c ntreaga mas a devenit uniform. De obicei, la frmntare se
adaug i deeurile (brizura) rezultate de la prelucrarea maselor de bomboan anterioare.
Masa de bomboan cu o temperatur de circa 80C se trece pe masa termal cald.
Mesele termale calde au scopul meninerii masei de caramel la temperatura de circa 80C,
temperatur la care proprietile plastice au valoarea maxim pn i vine rndul la operaia
de modelare-formare.
Tot pe aceste mese se executa i tierea n benzi
(fi) pentru mainile cu valuri precum i aranjarea
lor pe culori. Masa de bomboan din cnd n cand,se
ntinde se mpturete i se ntoarce, pentru a
menine temperatura optima n vederea formrii
bomboanelor.

Frmntarae manual pe Masa

termal rece.

Masa termal cald este la fel ca cea rece , cu deosebirea c n interior n loc de ap
circul abur de joas presiune. Ea este fix i nu mai are margini nalte, deoarece masa de
bomboan este vscoas. Mesele calde snt acoperite cu plci de azbest si apoi cu piele de
toval. Pielea trebuie s fe tratat si ingrijit pentru a nu se degrada. Ea trebuie ferit de
umezeal caci poate mucegi. inut timp indelungat la temperatur ridicata pe masa
cald,pielea se usuc si crap. De aceea,ninte de a fi folosit ea se mpregneaza bine cu ulei de
vaselin sau cu un amestec de cear de albine,unt de cacao si untur de porc. Aceast ungere
se repet periodic pe suprafata superioar. Este important s se observe ca s nu raman
resturi de caramel lipite pe ea la prelucrare.
Frmantarea mecanic la noi in ara se folosesc dou tipuri de masini pentru
frmantarea mecanic.
Masina de frmantat mecanic reprezint functionarea astfel:masa de bomboan se
aduce pe placa mobil,cu pereti dubli si monteaz n postament. Se adaug deeurile de
bomboan (brizura),se pornete motorul i astfel se pune in micare prin intermediul coroanei
dinate,si placa mobil cu masa de bomboan pe ea.
Masa de bomboana ajungnd in dreptul coroanei,asezat oblic pe placa mobil,este
ridicat si rsturnata. Distana dintre corman si placa se regleaz cu ajutorul dispozitivului.
n momentul in care a ajuns napoi pe plac,masa de bomboan este obligat s treaca sub
valul riflat care o framant. Valul, se poate regla cu roata manivel. De aici masa de
bomboan i continua drumul o data cu placa mobil i este dirijat spre mijlocul plcii de
ctre o comoara fixat de perete. Operaia se repet pan cnd frmantarea este gata.
Prin reglarea curentului de ap dintre pereii plcii mobile se asigur temperatura
just la frmntare i totodat rcirea moderat (nu brusc) a masei de bomboan.

Maina de frmintat realizeaz att rcirea ct i frmntarea masei de caramel. Pe

batiul cilindric este montat masa rotativ. Dispozitivul de frmntare este format din trei
brate de frmntare : dou laterale i ce lucreaz n plan orizontal i unul central
ce lucreaz n plan vertical i care poate pivota cu 90. Maina are aprtoare pentru ferirea
de accidente. n interiorul braelor i a masei rotative circul ap rece care asigur
temperatura necesar (25C) unei bune funcionri.
Placa mobil, la fiecare rotire de 90, se oprete. n acest timp braele laterale mping
masa de bomboan spre centru, o rstoarn, iar braul vertical o preseaz. n timp ce braele
se deprteaz, placa mobil se rotete mai departe cu 90, dup care ciclul se repet.
Deservirea mainii se face astfel : se pornete uor masina oprind-o la jumtatea
cursei celor trei brae : se ridic aprtoarea de proteze ; se mpinge braul vertical de
frmintat spre stnga cu 90 fa de poliia normal de lucru; se pune masa de bomboan pe
masa rotativ lsn-du-se s stea circa 11 1/2 minute pentru a prinde o crust subire ; cu
ajutorul unei sistre sau lopele se face loc n mijlocul masei de bomboan i se pune acidul,
colorantul i aroma se amestec totul cu ajutorul unui beior de lemn pn ce acestea snt
nglobate n mas ; tot aici se aduce i brizura rmas de la o sarj precedent; se aduce
braul vertical n poziia iniial ; se lasa jos aprtoarea i se pornete maina. Operaia de
frmntare dureaza 4 minute o arj de 3 kg mas de caramel. La sfaritul lucrului urmeaz ca
masa i cele trei brae de frmntat s fie bine curate de eventualele resturi de mas de
bomboan. Se va evita splarea braelor de framantare picturile de ap putnd provoca
lipirea masei de bomboan. Din masa frmntat se formeaz apoi bombonele, prin diferite
metode si procedee.

4. Formarea bomboanelor
a)Formarea bomboanelor prin presare cu ajutorul valurilor.
Mas de bomboan framantat se aduce pe masa termal cald. Aici ea se ntinde cu
ajutorul unui foarfece mare se taie n fii de circa 40cm lungime,lime fiind corespunztoare
lungimii valurilor. Fiile se aduc pe rnd ct mai repede de la masa termal cald,care
trebuie s fie n apropiere,la ,maina de formare cu valuri,numit la noi n mod curent
dropsiera,deoarece pe aceast main se lucreaz numai bomboane dropsuri.
Dropsurile an construite din mas de caramel fr adaosuri,de mrimi mici i
mijlocii avnd diferite forme:de zmeur ,felii de portocal i lmie.
Fiecare val are imprimat n el o jumtate din negativul formei respective astfel c fiind
asezate exact fa n fa s dea form complet bomboanei. Valurile cu rcire, spre diferen
de acestea, se prezint de forma unor cilindri avnd imprimate, de asemenea, negativele
diferitelor desene. Ele se mbraca deasupra unor cilindri de metal n interiorul cruia circula
apa de rcire. n caz de nlocuire:a formei n primul caz se scot valurile, n cel de-al doilea
numai cilindri-manta.
Deservirea mainii. Masa de bomboane, tiat n fii; pe masa terrmala cald sau
transformat n fii cu ajutorul unei maini speciale, se aduce i se introduce ntre valurile de
egalizare. Acestea uniformizeaz grosimea fiei i o fac s nainteze spre cea de-a dou
pereche de valturi, de formare. Aici este presata i iese o band (foaie) continu de bomboane,
reliefate dup forma valurilor i legate ntre ele printr-o pelicul subire de mas de
bomboana. Imediat ce s-a rcit sub un curent de aer, fia se ntrete i se rupe ; bomboanele
se despart uor unele de altele prin ruperea peliculei, care formeaz-sprturi mici; (brizura).
Procentul de brizur depinde de distana dintre valurile de formare.
Linia de fabricaie a dropsurilor .Din main de formare, bomboanele trec pe banda de

rcire peste care se sufl aer rece, prin deschiderile conductei . Rcirea bomboanelor trebuie
s se fac rapid pentru ca ele s-i poat menine forma rigid. La captul benzii de rcire
exist un dispozitiv de cernere pentru ndeprtarea brizurii de bomboane.

Bomboane drops. Defecte, cauze i msuri de remediere

Defecte

bo Masa de bomboan se lipete pe

valuri

Cauze
Valurile nu snt curate
Masa de bomboan este prea
acidulat
Acidul nu este bine amestecat
Temperatura valurilor prea
ridicat

Msuri de remediere
Valurile se spal cu ap fierbinte,
se usuc pudreaz cu talc.
La suprafa fia de mas de
bomboan se acoper cu un strat
subire neacidulat
Se controleaz prelucrarea masei
la frmntare
Valurile se rcesc cu aer sau cu
ap dup construcia lor

Masa de bomboan este insuficient

rcit
B Bomboanele prezint fisuri
Bomboanele au forme imperfecte
Desenul bomboanelor nu iese
suficient n relief

Valurile se ung
Temperatura masei trebuie s fie
maximum 80C
Temperatura valurilor este Valurile se rcesc mai puin. Se
sczut ; masa de bomboan se
controleaz temperatura de rcire
contract brusc
a masei de bomboan
Se schimb valurile
Valurile snt uzate
Se schimb valurile, res Roile dinate de antrenare a
pectiv roile dinate
valurilor snt uzate (decalate)
Grosimea fiei masei de Se regleaz distana dintre
bomboan nu este n concordan
valurile de egalizare
cu distana dintre valurile de
formare

b. Formarea bomboanelor prin rulare, calibrare,

presare i taiere
Maina de rulat masa de bomboan se compune dintr-un batiu (postament) pe care se afl
montat albia care se acoper cu capacul . n interiorul ei se afl montate patru role conice , cu striuri.
Cele de jos snt fixe, n timp ce rolele de deasupra pot fi deprtate ntre ele cu ajutorul unei prghii .
Rolele se nvrtesc n jurul axei lor i schimb sensul periodic dup fiecare rotaie. Albia poate fi
ridicat sau cobort printr-un dispozitiv. De asemenea, maina mai este prevzut cu un sistem de
nclzire cu abur sau cu rezisten electric.

Main de rulat masa de bomboane.

Deservirea mainii decurge astfel : se deschide ventilul de abur sau se pune n circuit
rezistena electric pentru nclzirea rolelor. Cnd temperatura a ajuns la circa 50C se va
regla sursa de cldur n aa fel ca temperatura s rmn constant n tot timpul lucrului.
Apoi se deprteaz rolele superioare cu ajutorul prghiilor introducndu-se masa de
bomboane n poriunea n care rolele au diametrul mai mare, dup care se d drumul
prghiei. Datorit striurilor de pe role, precum i rotirii acestora ntr-un sens i n altul, masa
de bomboane ia forma unui sul tronconic care se lungete din ce n ce pn atinge forma unui
fitil. Diametrul fitilului (25-30 mm) se regleaz cu ajutorul roii manivel. n timp ce masa
de bomboan nainteaz ea se mbrac, n extremitatea rolelor cu diametru mare, cu noi fii
de mas de caramel. Fitilul format este tras i introdus n prima pereche de role ale mainii de
calibrat. Pentru a se sincroniza debitul mainii de rulat cu acel al mainii de calibrat, albia
mainii de rulat se ridic sau se coboar. n acest mod, prin varierea unghiului de nclinare se
obine ieirea mai rapid sau mai nceat a fitilului spre maina de calibrat.
Pentru a se lucra n bune condiii, maina trebuie curit periodic (cel puin o dat pe
sptmn) sau de cte ori este nevoie. n acest scop rolele se pot demonta uor din albie, se
cur i se spal cu ap fierbinte, dup care se introduc din nou n albia mainii.
Maina de calibrat fitilul se compune din patru perechi de discuri cu marginile striate
pentru a putea prinde i mpinge fitilul.

Main de calibrat fitilul de mas de bomboan

Aceste discuri metalice se afl la suprafaa unui batiu metalic care are n interior
motorul electric, reductorul de viteze i ntregul sistem de angrenare. Sub fiecare pereche de
discuri snt montate rezistene electrice pentru nclzire, ce se pot regla cu ajutorul butoanelor. Un variator de turaie prin maneta d posibilitatea s se lucreze cu diferite viteze.
Deservirea mainii. Cu manetele se regleaz distana ntre discuri, astfel nct fitilul
care trece prin spaiul mrginit de dou discuri alturate s capete grosimea necesar. Fitilul,
care iese din maina de rulat, se introduce cu mna n prima pereche de discuri : apoi trece pe
rnd printre urmtoarele perechi de discuri, se subiaz treptat i intr n maina de format.
Dup cum ntre maina de rulat i cea de calibrat exist o sincronizare, acelai lucru
trebuie s existe ntre maina de calibrat i cea de formare. Cnd este necesar s se produc
mai mult, se mrete mai nti viteza capului de formare, apoi, n mod corespunztor se
mrete viteza mainii de calibrat i n cele din urm se nal rolele mainii de rulat.
Pentru curirea mainii este necesar s se scoat cele patru perechi de discuri i s se
spele cu ap cald, iar suprafaa batiului s se tearg cu o crp umed, nmuiat n prealabil
n ap cald. Nu este permis s se arunce ap pe main pentru a nu se arde rezistenele
electricei
Maina de format bomboane se compune dintr-un batiu pe care snt montate
urmtoarele : stana de formare a bomboanelor, motorul de antrenare, variatorul de turaie i

o msu pe care se afl dou discuri de calibrat nclzite cu rezisten electric. Maina mai
este prevzut cu instalaie electric corespunztoare, precum i cu un dispozitiv de debreiere
n cazul cnd maina se blocheaz, jucnd astfel rolul de protejare.
Stana reprezint organul principal al maini de formare. Are form cilindric, fiind
prevzut cu coroana dinat de antrenare i de o parte i alta dou rnduri de poansoane ; la
mijloc, un disc perforat in care poate intra de o parte si de alta un panson,are rolul de cutit.
Fiecare panson se compune dintr-o tij pe care se afl un arc. La captul dinspre centrul
stanei, tija poart un mic disc pe care este imprimat jumtatea negativ a formei
bomboanei, iar la captul opus un cpcel de protecie care poate fi nlocuit n momentul n
care se uzeaz. Stana este aezat ntr-un lca pe lagre i nchis cu un capac superior i
dou laterale, n aa fel nct poate fi uor scoas i nlocuit cu alta. Pe cele dou capete
laterale se afl cte o pan curbat ce servete la mpingerea poansonului spre disc. Fiecare
stan servete pentru a realiza un singur model de bomboane.
Deservirea mainii. Se nclzesc cele dou discuri de calibrare a fitilului de caramel.
Stana cu modelul ales fiind montat pe main, se nchide capacul superior, n caz contrar
circuitul electric al mainii este ntrerupt.
Se introduce fitilul calibrat, care vine de la mainile de rulat i de calibrat, ntre cele
dou discuri nclzite ale mainii de format ; n acest moment, maina ncepe s lucreze.
Fitilul intr n main pe o parte a discului perforat. Poansonul din partea respectiv mpinge
fitilul pe gaura discului pn la o anumit adncime fr s-1 rup. Cellalt poanson opus vine
n sens contrar i intr n disc cu puin mai mult dect primul,dar avnd un decalaj fat de
primul poanson care se retrage si impinge bomboana afar. n urma micrii de rotaie a
stanei se formeaz un lan continuu de bomboane legate ntre ele printr-o pelicul de mas de
bomboan friabil i care la rcire se sparge i elibereaz bomboanele. De la maina de
format, bomboanele cad pe o band de rcire.
Maina se cur normal dup fiecare schimb de lucru, n care scop se deconecteaz de
la reeaua electric, se demonteaz cele dou discuri i se spal cu ap cald, restul se cur
numai cu crpa umed. Apoi se ridic capacul, se scoate stana i se spal cu ap fierbinte sau
cu aburi. Dup splare, stana se pstreaz pe o mas cald pn cnd se introduce din nou n
main n stare cald.
In afara acestei maini de formare se mai folosesc i alte tipuri n care tanarea are loc
sau n sistem rotativ cu ajutorul clapetelor articulate sau n sistemul de format cu lanuri.
Banda de rcire. Rcirea bomboanelor se face n instalaii de rcire de diferite tipuri.
In principiu, instalaia de rcire se compune dintr-un cadru metalic pe care gsesc suprapuse
trei benzi din plas de srm. Benzile snt din ce n ce mai late, iar viteza lor scade treptat de la
cea de sus ctre cea de jos. Bomboanele cad de pe o band pe alta i snt rcite de un ventilator
care sufl aer printr-un sistem tubular astfel distribuit nct s asigure o rcire uniform pe
toat lungimea benzilor.

5.Finisarea bomboanelor sticloase

Produsele de caramelaj snt mai mult sau mai puin higroscopice,ceea ce influeneaz
negativ durabilitatea lor n timp.
Datorit higroscopicitii, bomboanele absorb umiditatea din aerul nconjurtor i
devin lipicioase; cu timpul se poate ajunge pan la nmuierea i chiar siroparea bomboanelor.
Dac bomboanele lipicioase se usuc, zahrul cristalizeaz ntr-un strat subire la suprafaa
lor. Oricare ar fi situaia, bomboanele i pierd calitatile lor iniiale.

Cantitatea de umiditate absorbit SI viteza de absorbie depind de mai muli factori

umiditatea relativ i temperatura aerului nconjurator viteza de micare a aerului in
ncperea de depozitare, umiditatea bomboanelor i compoziia chimic (ndeosebi continutul
de substane reductoare i aciditatea).
Mrirea stabilitii produselor de caramelaj se poate obine prinr-un control continuu
al materiilor prime ce intr n fabricaie, al semifabricatelor i al produsului finit i prin
prelucrarea corect cu respectarea strict a prescripiilor tehnologice.
Resturile de bomboane care se introduc la frmntare, n special cele acide, trebuie s nu
fie n cantitate prea mare.
Muncitorii ce prelucreaz masa de caramel trebuie s poarte mnui n special la
bomboanele umplute pentru a nu umezi masa. ncperile de prelucrare a masei de caramel s
fie desprite de fierbatorie si sa aib o temperatura mai ridicat fa de celelalte ncperi din
jur pentru a nu se condensa umiditatea n ncperea de prelucrare. Este de asemenea necesar
a se respecta condiiile cerute pentru ambalare, transport i depozitare.
Brumarea bomboanelor. Pentru a se asigura protecia suprafeii bomboanelor
nenvelite contra umiditii a aerului inconjurator ,acesta se acopera cu un strat de protecie.
Dintre metodele folosite pentru acoperirea suprafetei cea mai uzitat este brumarea care se
execut dropsuri. Brumarea const n acoperirea suprafeei bomboanelor cu un strat fin din
cristale mici de zahr. Pentru aceasta, bomboanele care ies cldue de la rcire snt introduse
ntr-o turbin de drajare cu o turaie potrivita , unde sant umectate prin turnare n fir, cu o
soluie cldu de zahr cu concentraia de 70%. Prin invartirea turbinei siropul se imprastie
i acoper complet suprafaa bomboanelor n mod uniform cu cristale foarte fine astfel, ca s
se vad modelul imprimat. Operatia se poate grbi prin suflare de aer cald peste bomboane.
Solutia de zahr nu trebuie s depeasc concentratia prescrisa,deoarece, in acest
caz, nu se obtine o brumare corespunztoare si nu-i atinge scopul urmrit.

C.Bomboane tari neumplute i umplute

Bomboane tari neumplute
n afara produselor de caramelaj tari (dropsuri) se produc i alte tipuri de produse
care difer fie prin componen (bomboane cu adaosuri), fie prin modul lor de formare
(bomboane tiate, bomboane fr custuri), fie prin structura masei de caramel (bomboane
masate), precum i bomboane cu mner de lemn (suzete).
Bomboane de mtase. Bomboanele de mtase snt opace, au suprafa lucioas,
mtsoas i colorat n nuane deschise. Se compun din dou pri : miezul i coaja. Miezul
poate fi o umplutur sau o mas de bomboan. Coaja este o mas de caramel prelucrat
prmtr-o operaie special, numit tragere".
Masa de caramel pentru bomboanele de mtase se obine n aceleai condiii ca i
pentru bomboanele sticloase ; concentrarea ei se face cu 12C mai sus, adic la foc direct
148150C, iar la aparatul de fierbere sub vid 128130C.
La prima tragere, masa de bomboan nglobeaz aer, i pierde transparena i devine
opac, mai voluminoas, mai poroas i deci mai uoar.
Luciul mtsos se datorete fenomenelor de reflecie a luminii. La tragere se formeaz
un numr foarte mare de interspaii de aer i capilare fine, orientate n mod diferit. Datorit
interspaiilor create, razele de lumin n stratul superficial al bomboanei se vor reflecta n
mod diferit. Prin tragere, de asemenea, masa i schimb nuana culorii de la una mai nchis
spre una mai deschis. Acest lucru se datorete de asemenea schimbrii structurii masei care
poate absorbi i respectiv reflecta razele cu alte lungimi de und dect cele iniiale.
Operaia de tragere se poate executa manual sau mecanic.

 Tragerea manual sau tragerea la cui" cum i se spune, se execut cu ajutorul unui crlig
fixat pe o plac de lemn n perete.

Tragere mecanic se execut cu ajutorul unor maini de tras. Acestea au

productivitate mai ridicat i n acelai timp tragerea este mai bun. Masa de bomboan
nglobeaz mai mult aer i devine mai voluminoas i mai uoar.
n principiu, maina de tras masa de bomboan se compune din trei brae de oel
(unul fix i dou mobile ) paralele ntre ele. Braele mobile descriu micri circulare n
sensuri opuse, de o parte i de alta a braului fix.
Cnd maina nu funcioneaz, masa de bomboan se aaz pe un bra mobil i pe cel
fix i se pornete repede maina, altfel o parte din mas ar putea cdea. Cnd este tras"
suficient, se oprete maina i masa de bomboan se depune pe masa termal cald pentru a fi
prelucrat mai departe.
Procedeele de realizare a bomboanelor de mtase, neumplute snt diferite. Astfel, ntrun procedeu circa 1/3 din masa de caramel dup o rcire parial este tras pe crlig sau
main. Acestea reprezint coaja sau stratul de acoperire care se ntinde ; se adaug n el
restul de 2/3 care reprezint miezul i se prelucreaz. De obicei coaja nu se aciduleaz.
Pentru meninerea luciului un timp mai ndelungat pentru a asigura n acelai timp
produsului o durabilitate mai mare se aplic peste coaj un strat foarte subire din mas de
caramel simpl.
Aceste bomboane mai pot avea pe ele i diferite dungi colorate ca decor.
Bomboane umplute
Bomboanele umplute reprezint o grup important a produselor de caramelaj. Se
fabric ntr-o gam variat ca forme i colorit, dar mai ales ca gust i arom, datorit
diferitelor umpluturi ntrebuinate la fabricarea lor.
Bomboanele umplute se compun din dou pri distincte : umplutura, care se afl n
interiorul bomboanei, i nveliul n exterior, care mbrac umplutura i care este format din
mas de caramel asigurnd n acest mod rezistena bomboanei. Umplutura bomboanelor
variaz ntre 22 i 25%. La bomboanele cu 35% umplutur, fabricarea necesit o atenie cu
totul deosebit i presupune cunotine practice deosebite, nveliul bomboanelor umplute
poate fi format din unul, dou sau trei straturi de mas de caramel.
Clasificarea bomboanelor umplute :
Dup aspectul exterior se produc :
bomboane umplute cu nveli transparent (sticlos) ;
bomboane umplute cu nveli opac (mtsos) ;
bomboane umplute cu nveli combinat, realizate prin alternana benzilor i liniilor
transparente i opace cu colorit dup caz.
Dup consistena umpluturii:
bomboane cu umplutur lichid : lichior, miere etc. ;
bomboane cu umplutur semilichid : crem de lapte etc. ;
bomboane cu umplutur moale : marmelad, maripan etc. ;
bomboane cu umplutur tare : ciocolat, fondant etc. Prepararea umpluturilor. Oricare
ar fi natura i reeta de fabricaie,bomboanele trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii importante :

S prezinte stabilitate fizico-chimic i microbiologic ct mai mare n timpul pstrrii

lor, adic s-i pstreze calitile lor iniiale, n special pe cele gustative, n timpul

termenului de garanie acordat. Umpluturile nu trebuie s prezinte fenomene de

rncezire, de fermentare sau de cristalizare.
S aib o consisten omogen, iar viscozitatea lor s asigure la temperatura de lucru
condiii normale de forrnare-imprimare ;
Umplutura s nu dizolve nveliul bomboanei in timpul pstrrii.
n ceea ce privete stabilitatea umpluturilor, aceasta se obine : prin coninutul ridicat
n zaharuri (6575%) care mpiedic dezvoltarea microorganismelor ; prin substane care
mpiedic cristalizarea ; prin folosirea de grsimi care nu se oxideaz repede, precum i prin
alte materii prime cu rezisten mare la pstrare.
Consistena umpluturilor se asigur prin reglarea umiditii i prin adaosul de sirop de
glucoza, grsimi, alcool etc., fiind stabilite prin reetele i modul de preparare. Coninutul n
umiditate are importan asupra durabilitii bomboanelor, iar gradul de fluiditate, asupra
procesului de fabricare.
Pregtirea nveliului pentru bomboane umplute. nveliul pentru bomboanele
umplute poate fi din mas de caramel translucid (sticloas), tras (mtsoas) sau combinat.
nveliul translucid poate rmne necolorat sau se coloreaz i se aromatizeaz
corespunztor. Prin acest nveli se poate recunoate majoritatea umpluturilor nchise la
culoare. Masa de bomboane pentru nveliul translucid nu sufer nici un tratament special pe
masa termal cald.
nveliul bomboanelor de mtase umplute cuprinde dou straturi principale, din care
1/3 o formeaz stratul exterior de mtase i 2/3 stratul interior care rmne translucid. De
multe ori deasupra stratului de mtase se depune un strat pelicular de bomboan translucid
care nu a fost acidulat i care este aromatizat mai puternic.
o nveliul combinat cere din partea aceluia care execut operaia de pregtire a
nveliului un sim dezvoltat al folosirii culorilor i al combinaiilor de culori. n
acest procedeu, stratul exterior este format din benzi i linii albe i diferit
colorate, mtsoase i translucide care alterneaz ntre ele.
nveliul combinat cu benzi i linii este folosit ndeosebi pentru bomboanele umplute
asortate. Acest nveli d bomboanelor un aspect atrgtor, plcut i n acelai timp permite
recunoaterea felului de umplutur a bomboanei.
Formarea bomboanelor umplute. Bomboanele se pot umple manual sau mecanic.
Procedeul manual nu se mai folosete n prezent dect pentru umpluturi prea viscoase (de
exemplu pralina). Operaia se execut pe masa termal cald. Stratul interior al nveliului
din mas de bomboan mbrac un jgheab de tabl inoxidabil. Apoi se toarn umplutura n
interior i se nvelete cu masa de bomboan. Temperatura umpluturii trebuie s fie ceva mai
cobort dect a nveliului. Se mbrac totul n , nveliul extern i se formeaz un sul care se
introduce in maina de rulat pentru intinderea i formarea bomboanei.
Cu ajutorul masinilor speciale, se pot fabrica bomboane cu umpluturi diferite ca
consisten, chiar lichide.
Temperatura umpluturii este dependent de temperatura nveliului, n timpul
prelucrrii fiind cuprins ntre 60 i 95C.

D. Produse de caramelaj moi (caramele)

Produsele de caramelaj moi cunoscute sub denumirea general de caramele reprezint
cea de-a doua clas important de produse de caramelaj. Aceste produse se compun dintr-o

mas de caramel cu diferite adaosuri care este concentrat ceva mai puin dect aceea pentru
bomboane tari, umiditatea lor medie fiind deccirca 5%. Ele pot prezenta o structur amorf
sau cristalizat i o consisten de la tare pn la semitare. Structura i consistena lor depind
de raportul dintre zahr i siropul de glucoza din reet, de temperatura de fierbere a masei
de caramel i de felul i cantitatea adaosurilor, dintre care cea mai important este grsimea.
Ele pot fi att neumplute ct i umplute. De asemenea pot fi trase sau netrase.
La fabricarea acestor produse n afar de materiile prime de baz : zahr, sirop de
glucoza i grsime se mai folosesc, dup tipul sau sortimentul de caramele, i alte materii
prime, cum ar fi : laptele sub toate formele sale (integral, degresat, concentrat, praf), cacao,
ciocolat, fructe, smburi grai, albumine, gelatin, lecitin, arome, sare etc.
Procesul tehnologic de fabricare a caramelelor i utilajul folosit. Procesul tehnologic de
fabricare a caramelelor, n linii mari, comport aproape aceleai etape ca la produsele de
caramelaj tari, i anume : pregtirea materiei prime, fierberea i concentrarea masei de
caramel cu adaosuri, pregtirea pentru formare, formarea i ambalarea.
Aparatul universal de fierbere folosit la fierberea i concentrarea masei de caramel se
compune dintr-un cazan duplicat , prevzut cu agitator i motor de antrenare. Deasupra
cazanului, o roat manivel deschide i nchide tuul de golire a masei din cazan prin intermediul unei tije centrale . Cazanul duplicat face corp comun cu camera de vid . Dedesubt
se afl cazanul de captare , aezat pe un bra metalic, care se poate roti n jurul unui ax
vertical, permind astfel golirea cazanului prin basculare.
Modul de lucru este urmtorul : se nchide tuul de golire al cazanului duplicat, cu
ajutorul roii manivel i se toarn printr-o plnie , cantitatea de ap necesar dizolvrii
zahrului. Se adaug cantitatea de zahr prescris n reet, se pornete motorul agitatorului
i se d drumul la abur. Dup ce zahrul s-a dizolvat, se mai las puin s se concentreze i se
adaug siropul do glucoza, laptele praf i untul. Cnd s-a ajuns la concentrarea dorit se
oprete aburul, se introduce aroma i eventualele adaosuri de migdale, nuci etc, se deschide
tuul de golire. Se pornete pompa de vid, se deschide robinetul de ap i se cupleaz cazanul
colector la camera de vid . Cnd produsul este gata se face legtura cu atmosfera, se trage
cazanul prin rotire n afar, unde cu ajutorul unei manete se basculeaz i se golete n
bazinul sau cazanul de transport. n acest rstimp s-a nchis tuul de golire i s-a turnat ap
pentru o nou arj, oprin-du-se pompa de vid i nchizndu-se robinetul de ap rece.
Operaia de fierbere i vacuumare dureaz la o arj ntre 18 i 20 min. Masa de
caramel este transportat la mesele termale de rcire, unde este ntins ntr-un strat subire.
Se introduce apoi n maina de rulat, de unde fitilul format trece la maina de calibrat cu role
i apoi la o alt main care execut tierea i nvelirea caramelelor.

II Controlul de calitate al caramelelor

1.Conceptul de calitate
Din punct de vedere filosofic, calitatea inseamna insusirile esentiale ale unui obiect care
fac sa se distinga de toate celelalte produse similare sau cu aceeasi destinatie, respectiv
utilitate. In acest sens, calitatea este strans legata de cantitate, iar legatura dintre ele se
exprima prin notiunea de masura (limita cantitativa dincolo de care se schimba calitatea
produsului).
Calitatea produselor si serviciilor este conferita de sinteza principalelor proprietati
(caracteristici) care exprima gradul de utilitate in satisfacerea unei nevoi.

Definitia calitatii porneste de la valoare de credintare a produselor ca o totalitate a

unor insusiri care fac ca produsele respective sa fie utile societatii oamenilor sis a le
diferentieze dupa necesitatea pe care o satisfac.

Conform acestor etape, conceptual de calitate a cunoscut si el o evolutie permanenta,

fiind marcat de doua etape.
PRIMA ETAPA: inspectia, care se refera la ansamblul masuratorilor,
examinarilor si incercarilor unor caracteristici ale produselor efectuate pentru compararea
acestora cu reglementarile.
A DOUA ETAPA: controlul calitatii, impune metode de conducere si
organizare caracterizate printr-o abordare normativa. Se caracterizeaza prin aplicarea unor
norme de calitate pentru determinarea tolerantelor, elaborarea unor norme precise si
introducerea conceptului de nivel de calitate acceptabil si introducerea controlului intermediar
pentru ameliorarea calitatii.

Coninutul i etapele activitii n domeniul calitii

Firma i conduce afacerea desfurnd urmtoarele succesiuni de activiti:
a. Politic stabilirea principiilor de baz care caracterizeaz aciunea; de exemplu
promovrile trebuie efectuate din rndurile personalului existent; nu se admite vnzarea
sub preul de cost;
b. Obiective stabilirea unor sarcini exprimate cantitativ; elaborarea unui plan de
clasificare a furnizorilor la nceputul anului;
c. Planificare definirea listei i programului de msuri n vederea realizrii
obiectivelor;
d. Organizare definirea posturilor din schema firmei, adic a locurilor de munc ce
trebuie nfiinate pentru a se putea aduce la ndeplinire obiectivele planificate; ansamblul
acestor funcii poart denumirea de structura organizaiei;
e. ncadrarea cu personal alegerea i instruirea personalului prevzut pentru
aceste funcii;
f. Motivaie stimularea personalului n vederea realizrii obiectivelor;
g. Control analiza rezultatelor n comparaie cu obiectivele i luarea de msuri
pentru lichidarea deosebirilor ntre acestea.
Cele de mai sus reprezint o succesiune de msuri cu ajutorul crora organizaia
stabilete i realizeaz obiectivele prevzute. Aceiai succesiune de msuri se aplic i pentru
stabilirea i realizarea obiectivelor calitii.
Politica, obiectivele i planurile sunt necesare la toate nivelele firmei, iar
conductorilor le revine sarcina de a urmri stabilirea acestora. Totui, n mod obinuit,
instituirea politicii,a obiectivelor i a planurilor este precedat de numeroase studii i analize
ale datelor informaionale, la care particip toate nivelele ierarhiei organizatorice. Specialitii
cu pregtire tehnic au de regul un rol amplu, vital, n ceea ce priveste analiza datelor
informaionale i elaborarea propunerilor.

Defecte de calitate
Cristalizarea vizibil i apariia unor pete albe n masa de caramel
Cauze: cand masa pentru caramele nu este bine omogenizata si are un continut prea
mic de substante reducatoare (sub 9%), zaharul cristalizeaza in cristale care devin vizibile sub
forma de pete albe pe suprafata caramelelor. Acest fenomen mai poate avea loc si-n cazul
cand la precristalizare, masa nu a fost bine amestecata; centrele de cristalizare se aglomereaza
si-n jurul lor se formeaza cristale noi de zahar ce dau pete albe pe produsul finit.
Petele albe mai apar si-n cazul cand grasimea nu a fost repartizata uniform in masa
pentru caramele. Pentru a evita aceste neajunsuri este necesar ca materialele sa fie bine
dozate iar fieberea sa nu fie prelungita.
De asemenea la operatia de precristalizare, masa pentru caramele sa fie bine
amestecata, astfel ca centrele de cristalizare sa fie raspandite uniform in toata masa.
Umezirea caramelelor
Umezirea se produce atunci cand caramelele au un continut de substante
reductoare care depaseste valoarea de 23%. In acest caz, ele sunt foarte higroscopice si cu
timpul devin lipicioase si umede; de asemenea, daca sunt depozitate in condiii de umiditate
necorespunzatoare, se umezesc datorita condensarii vaporilor de apa la variatiile de
temperature.
O depasire a cantitatii de sirop de glucoza conduce la formarea substantelor
reducatoare in proportie mare, bomboanele devenind higroscopice in cele mai multe cazuri.
Rancezirea bomboanelor
Rancezirea este cauzata de rancezirea untului sau a grasimii folosite si are loc in
conditiile unei depozitari indelungate la temperature si umiditate depasite.
Lipirea hartiei de impachetat pe suprafata produsului
Lipirea se produce cand continutul de grasime al produsului este prea mic cat si in
cazul cand hartia pentru ambalarea individuala este necorespunzatoare.
Lipirea mai poate avea loc si atunci cand in momentul ambalarii, masa pentru
caramele are o temperatura de peste 50C, din care cauza, stratul de ceara cu care este
acoperita hartia se topeste si hartia devine aderenta.

2.Examenul organoleptic
Caracteristici
Gust i miros
Culoare

Condiii de admisibilitate
Specifice denumirii date, fr gust i miros strin.Caramelele care conin
grsime nu trebuie s prezinte gust rnced sau alt gust neplcut.
Umpluturile de fructe i pomuoare nu trebuie s prezinte gust de ars.
Specific denumirii date de caramel. Culoare uniform. n funcie de
denumire caramela se coloreaz intr-o singur sau mai multe culori

(benzi, linii, etc.)

Suprafaa
Uscat, fr fisuri i picele, neted sau cu desen n relief. Caramela
presrat trebuie s fie acoperit cu un strat uniform de zahr tos mrunt
alb sau colorat, cu zahr pudr, pudr de cacao, miez de nuc mrunit,
drajeuri colorate sau alte produse de presrare.
Pentru caramelele presrate n aparatele cu funcionare continu se
admite o spargere neinsemnat a cristalelor de zahr.
Caramelele neambalate cu prelucrare de protecie a suprafeei nu trebuie
s prezinte aglomerri n bloc.
Caramela, modelat la maina de format cu stan, trebuie s prezinte
suprafaa neted sau un desen reliefat.
Nu se admit custuri deschise i urme de umplutur pe suprafaa
caramelei. La caramelele fabricate la mainile de format i ambalat i la
mainile de format prin rulare i pentru caramelele cu umpluturi, cu masa
de caramel n straturi, se admite o neclaritate a desenului, fisuri
nensemnate i margini rupte, iar la caramelele cu
umplutur nveliul de caramel nenchis la locul de tiere.
Caramelele glasate trebuie s prezinte o suprafa ondulat sau neted. Se
admite o transparen nensemnat a corpului din partea interioar a
caramelei i deteriorarea suprafeei la fabricarea caramelelor glasate.
Forma
Specific produsului respectiv, fr deformare. La caramelele, fabricate la
mainile de format i ambalat ,se admit deformri neinsemnate i tieturi
neregulate.
NOT - Zaharisirea masei de caramel n procesul pstrrii nu se consider un indiciu de
rebut.