PROIECT

Analize specifice la fabricarea bomboanelor

Cuprins
Capitolul 1. Argument..................................................................................................................2
Capitolul 2 Schema tehnologic de fabricare a bomboanelor..................................................4
Capitolul 3 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a bomboanelor.............................5
Capitolul 4 Analize specifice a bomboanelor.............................................................................12
4.1.Examenul organoleptic al bomboanelor.................................................................................12
4.2.Examenul fizico-chimic al bomboanelor................................................................................12
4.2.1.Pregtirea probei de analizat...............................................................................................12
4.2.2.Determinarea masei bomboanelor......................................................................................12
4.2.3.Determinarea grsimii..........................................................................................................13
4.2.4.Determinare numrului de buci ntregi a bomboanelor...................................................13
4.2.5.Determinarea prilor componente a bomboanelor..............................................................13
4.2.6.Determinarea umiditii bomboanelor................................................................................14
4.2.7.Determinarea substanei uscate solubile a bomboanelor....................................................16
4.2.8. Determinarea aciditii...17
4.2.9. Determinarea alcalinitii.18
4.2.10.Determinarea coninutului de zahr a bomboanelor..........................................................19
Bibliografie...................................................................................................................................2
2

Capitolul 1. Argument
Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca dezvoltat rapid ca industrie la nceputul
secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfecl. Fabricarea bomboanelor tari din ment
sau a dropsurilor din lmie a devenit foarte popular.
Principalele produse pe baza de mas de caramel sunt bomboanele care pot fi neumplute i
umplute.

La prepararea siropului de bomboane sunt parcurse urmtoarele etape:

dizolvarea zahrului n ap (apa rezult 25% din calitatea de zahr)
concentrare prin fierbere pn la circa 80% substan uscat, adugarea glucozei lichide
cantitatea fierberii pn la 81-86% substan uscat.
Glucoza poate fi nlocuit parial sau total cu zahr invertit. La fabricarea produselor de
caramelaj este necesar s se adauge glucoz sau zahr invertit pentru a evita cristalizarea
zahrului. Siropul de bomboane este supus concentrrii n aparate de fierbere sub vid pn cnd
ajunge la 98-99% substan uscat. Concentrarea se efectueaz la presiunea de 650-700 mmNg.
Temperatura de fierbere n aceste condiii este 110-150 C.
Masa de caramel fierbinte are aspect de sticl topit,este foarte vscoas i se ntrete la rcit.
Dup fierbere masa de caramel este rcit rapid la 80-90 C. Dac rcirea nu se face lent
masa de caramel poate s se cristalizeze. Masa de caramel cristalizat nu mai prezint
plasticitate, devine necorespunztoare pentru producrile ulterioare.
Masa de caramel pentru fabricarea bomboanelor neumplute trebuie s aib umiditate de 1-1,5%
iar cea destinat bomboanelor umplute 2-3% umiditate. Compoziia medie a masei de caramel
preparat cu glucoz lichid este de 58% zaharoz,iar 20% dextrine,10% glucoza,7%
maltoz,3% fructoz si 2% ap.
Dup rcirea la 80 C urmeaz etapa de prelucrare a masei de caramel sau cuprinde operaiile de
acidulare adugarea coloranilor alimentare,aromatizarea.
Pentru acidulare se folosete acid citric tartic sau lactic. Bomboanele umplute conin
diverse umpluturi. Acesta reprezint 20-30% din masa bomboanelor i trebuie s ndeplineasc o
serie de condiii:
o
s fie omogen,s aib la 60 C o vscozitate care s asigure formare in condiii
bune a bomboanelor
o
s prezinte stabilitatea fizico-chimic i microbiologic n timpul pstrrii,s nu
cristalizeze s nu fermenteze, s nu rncezeasc.
o
S nu dizolve nveliul bomboanei n decursul pstrrii.
Formarea bomboanelor prin rulare calibrare, tanare i rcire.
Rularea masei de caramel se realizeaz pe masa de rulat care este prevazut cu patru role lungi
conice, care se nvrtesc in jurul axei proprii i ii schimb sensul dup rotire. n interiorul
maini de rulat masa de caramel ia forma unui sul tronconic care se lungete din ce in ce mai
mult pan cnd atinge forma unui fitil cu diametrul de 25-30mm, maina de calibrat fitilul pentru
formarea bomboanelor. Maina de formare a bomboanelor are n organ principial de lucru tan,
care poate fi cu disc de tiere sau cu clapete articulate de tiere.
3

Rcirea bomboanelor se face cu aer rece distribuit de un ventilator printr-un sistem tubular
deasupra a trei benzi suprapuse care transport bomboanele.
Dup rcire bomboanele sunt ambalate.
In funcie de sortimentul de bomboane acestea pot fi nvelite individual cu ajutorul mainilor de
ambalat i apoi trecute la ambalarea in pungi sau pot fi ambalate cu maini speciale direct n
pungi din celofan sau pungi din materiale plastice.
Depozitarea produselor de caramelaj ridic problema legat de stabilitatea lor n timpul
pstrrii deoarece au caracter hidroscopic.
Hidrocapacitatea masei de bomboane depinde de natura glucidelor.
Zaharul invertit fructoza i maltoza sunt cele mai hidroscopice glucide. Daca umiditatea relativ
a aerului crete peste 50% bomboanele ncep s absoarb umiditate i cnd ajung la 4,5%
umiditatea ncepe s devin uor lipicios i n pierderea aspectului comercial.
Dac umiditatea relativ este mai ridicat bomboanele devin lipicioase se inmoaie i atunci cnd
coninutul lor de ap depete 18% se transform intr-o mas fluid.
Din acest motiv bomboanele trebuie depozitate n spaii cu temperatura la o umiditate a aerului
sczut.

Capitolul 2. Schema tehnologic de fabricare a bomboanelor

Zahr

Sirop de glucoz

Amestecare,nclzire,dizolv
are,
fierbere
4

Ap

Filtrare

Sirop de bomboane
Pstrare
sirop
Evaporareconcentrare

Masa de caramel
Rcire,adugarea
ingredientelor,frmn
tare
Tragere

Mas de bomboan
Pstrare mas
de bomboan
Rolare
(umplere)
Calibrarematriare,
nvelire,ambalare

BOMBOANE

Capitolul 3. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a bomboanelor

3.1. Prepararea siropului de bomboane
Siropul de bomboane se prepar din zahr, sirop de glucoz i ap. Siropul se obine prin
fierberea unui amestec de zahr i ap n raportul de 100 kg zahr i 25 kg ap, amestecndu-se
continu, pn la temperaturi de 110-112 C. La aceast temperatur se adaug siropul de glucoz
5

care reprezint 30-40% din greutatea zahrului i se continu fierberea pn la temperaturi de

116-117 C. Siropul rezultat n aceste condiii are un coninut de 84-86% substan uscat.
Din punct de vedere al compoziiei s-a demostrat practic ca raportul cel mai potrivit ntre zahr i
siropul de glucoz este: 70 kg zahr i 30 kg sirop de glucoz.
De asemenea, s-a stabilit c adugnd sirop n cantiti mici(0,05-0,08%) de bicarbonate de
sodium se ncetinete formarea substanelor direct reductoare prin neutralizarea aciditii
siropului de glucoz.
Substanele reductoare sunt hidroscopice i datorit prezenei lor bomboanele se umezesc i
devin lipicioase.
Pentru reducerea duratei de fierbere al siropului s-au propus o serie de solutii:
S se prepare nti siropul de zahr cu ap,dupa care s se fiarb pn la 110-112 C i apoi s se
adauge siropul de glucoz, continundu-se fierberea pn la 116-117 C;
Siropul de zahr i apa s se fiarba pn la 115-116 C, s se adauge siropul de glucoz, dup
care s se opreasc fierberea i s se amestece bine;
S se nclzeasc siropul de glucoz pn la 60 C i s se adauge zahrul care se dizolv n
acesta fr ap;
Se prepar de la nceput sirop de zahr,ap i glucoz care apoi se concentreaza repede in aparate
de fiert sub vid sau n concentratoare peliculare.
n ara noastr se lucreaz dupa primele dou metode n urma crora siropul de bomboane are
urmtoarele caracteristici:
Coninut n substana uscat 84-86%;
Coninut n substane direct reductoare 10-14%;
Siropul de bomboane trebuie s fie incolor pn la o coloraie slab glbuie,transport i s nu
conin cristale de zahr.Cldura specific a siropului este de 0,495-0,505 kcal/kggrd.
3.2. Prepararea masei de caramel
Siropul de bomboane care conine 14-16% umiditate este concentrate n continuare in aparte
special de fierbere sub vid cu funcionare continu,pn la coninut n substan uscat de 9899%.
La ieirea din aparat masa de caramel are temperaturi de 115-120 C, iar aspectul este cel al
sticlei topite.
Coloraia variaz n funcie de urmtorii factori:
Temperatura i timpul de fierbere la prepararea siropului de bomboane;
Presiunea aburului i vidului realizat la aparatul de vid;
Punctual de caramel al siropului de glucoz;
Puritatea i coloraia zahrului.
Pentru obinerea unor produse de calitate superioar,frumos colorate,se urmrete ca masa de
caramel s aib o culoare ct mai deschis.
In medie, masa de caramel preparat cu sirop de glucoz are urmtoarea compoziie:zaharoz
58%,dextrin 20%, maltoz 7%, fructoz 3%, ap 2%.

n afar de acestea, masa de caramel conine cantiti mici de produse de disociere naintat a
zhrului ca:oximetil-furfurol,acizi,substane colorante i substane humice. Evitarea sau
reducerea formrii acestor substane se realizeaz prin scurtarea timpului de fierbere la
prepararea siropului de bomboane i prin scderea temperaturii si a timpului de fierbere n
condiii de vid.
n timpul fierberii n aparatul de vid a siropului de bomboane,coninutul su n substane
direct reductoare crete cu 1,5-3%.
Calitatea masei de caramel obinut este influenat de presiunea aburului la care funcioneaz
aparatul de vid.
La prepararea masei de caramel trebuie s se in seama de destinaia ce urmeaz a se da
acesteia,astfel:masa de caramel pentru fabricarea bomboanelor neumplute trebuie s aib un
coninut de umiditate sub 1-1,5% pe cnd cea destinat bomboanelor umplute trebuie s aib un
coninut de umiditate de 2-3%.
Aceast umiditate ns trebuie s fie reglat n funcie de reeta de preparare a masei i
anume:cu ct procentul de sirop de glucoz din reea este mai mic i umiditatea masei de caramel
trebuie s fie mai sczut; micorarea procentului de sirop de glucoz are ca efect i micorarea
vscozitii masei de caramel.
Dac masa de caramel este preparat fr sirop de glucoz, ea poate fi considerat ca o
soluie extreme de concentrata de zahr,avnd o umiditate numai de 1-3%. Pe msur ce se
rcete n aceste condiii,zahrul cristalizeaza.
O alt teorie explic aciunea anticristalizatoare a siropului de glucoz prin creterea solubilitii
zahrului,datorit aciunii glucozei.
n urma unor experimentri s-a stabilit c cel mai mare raport este de 70% zahr i 30% sirop de
glucoz.
Dac se micoreaz cantitatea de sirop de glucoz, zahrul poate s cristalizeze,iar dac se
mrete aceast cantitate coloraia masei de caramel se intensific i se mrete higroscopocitatea
acesteia.

3.3.Prelucrarea masei de caramel

Aromatizarea, colorarea i acidularea. La ieirea din aparatul de fierbere sub vid, masa de
caramel are temperaturi de 115-120 C. La aceast temperatur ea este o mas fluid cu aspect de
sticl topit care curge i este foarte lipicioas. De aceea att cazanul de colectare al aparatului de
vid,ct i vasele de transport se ung cu ceara de albine.
7

Transportul mecanic al masei de caramel impune trecerea masei printr-o main special de
rcire. Masa de caramel prinde o crust subire pe suprafata de contact cu dispozitivul de rcire
al mainii,datorit crui fapt ea nu mai este lipicioas i poate fi transportat cu ajutorul unei
benzi.
In mod obinuit masa de caramel este transportat n arje de cte 25-60 kg, n vase
speciale,cu ajutorul transportoarelor cu role.
Din aceste vase este evacuate pe o mas rece sau direct pe discul mainii de frmntat,unde
este rcita sub 100 C.
In continuare i se adaug masei aroma, colorantul i acidul citric,dup care se frmnt bine
pentru omogenizare.
Dintre aceste operaii cea mai important este acidularea deoarece acidul introdus are ca efect
invertirea unei cantiti de zahar i deci face s creasc coninutul total n zahr invertit al masei
de caramel.
Acidul trebuie adaugat atunci cnd masa de caramel are o temperatura sub 90 C,
Deoarece cu ct temperatura masei de caramel care se aciduleaz este mai ridicata cu att
procesul de invertire este mai intens.
Frmntarea. Dup colorare aromatizare i acidulare, masa de caramel se supune unei
operaii de frmntare care are rolul de a omogeniza masa i de a repartiza uniform ingredientele.
De asemenea, prin frmntare se ndeprteaz bulele de aer care eventual s-au ncorporat n
masa de caramel n timpul operaiilor precedente.Operaia se execut cu ajutorul unor maini
speciale de frmntat.
Tragerea.La formarea multor sorturi de bomboane umplute precum i la unele sorturi de
bomboane neumplute masa pentru bomboane destinat formrii nveliului exterior se trage
manual sau la o maina special pentru tras.In acest timp n mas se ncorporeaza aer i capat un
aspect mtsos,devenind opac.
3.4 Formarea bomboanelor
Masa pentru bomboane rcit la 70 C capt proprieti plastice, adic poate s obin orice
form de presare.
Formarea bomboanelor se bazeaz pe aceast proprietate a masei pentru bomboane.
Pentru aceasta, masa pentru bomboane se trece prin maini de diferite tipuri.
La unele maini masa pentru bomboane,tiat n benzi de 80-120 mm lime,10-20 mm grosime
i lungimi variabile,ce trece printre dou valuri metalice care se rotesc n sens invers i pe care
sunt gravate negativele forme de bomboane.
In sisteme moderne bomboanele se formeaz cu ajutorul a trei maini aezate n flux tehnologic
i care mpreun formeaz un agregat i anume maina de rolat, maina de egalizat i maina de
tanat propriu-zis care are capul de tanat cu materitele.
Masa pentru bomboane prelucrat, se introduce n maina de rolat unde ia forma unui con aezat
puin nclinat spre vrful fa de orizontal i al crui vrf se afl n sensul fluxului tehnologic.
Acest con din masa de bomboane poate s aib o lungime de circa 1,5m i greutate de 50-60 kg.

Maina este prevazut cu un sistem de nclzire care menine masa la temperaturi de circa 70 C.
Ea este alimentat la interval de circa 5-6min cu arje de mas prelucrat,care se introduce peste
cea existent in main.
Din aceasta maina masa iese sub forma unui fitil cu un diametru de 40-50mm care nainteaz
spre maina de egalizat, aezat n continuarea mainii de rolat n care, trecnd printre trei-patru
perechi de role se transform ntr-un fitil cu un diametru ce poate fi reglat prin variaia distanei
dintre role. Maina de rolat este prevazut cu un sistem de nclzire, pentru a menine
temperatura masei pentru bomboane.
Dup ieirea din masina de rolat, fitilul intr n capul de tanat unde este presat n matrie dup
care se obine un lan de bomboane legate ntre ele cu o projghita foarte subire.
ntregul agregat funcioneaz continuu i are o productivitate de 3-10 kg de bomboane pe minut.
3.5 Rcirea bomboanelor
Masa pentru bomboane rcit la 40 C se ntrete i devine casant, avnd aspectul i
consistena caracteristic. Pentru aceasta,dupa ieirea din capul de tanare, bomboanele
sunt supuse la rcire rapid cu ajutorul unui curent de aer rece i uscat.
Operaia are loc ntr-o instalaie de rcire care face si ea parte din agrgatul de formare, fiind
aezat n continuarea capului de tanare cu care este sincronizat. Curentul de aer cu care se
rcesc bomboanele trebuie s aib o temperatur de 12-14 C i o umiditate relativ de cel mult
60%.
Debitul de aer variaz n funcie de capacitatea de producie a agregatului,bomboanele parcurg
sistemul de rciere,ele s fie rcite de la 70 C la 30 C. Bomboanele care nu sunt bine rcite se
deformeaz dup ieirea din sistemul de rciere,n momentul cnd sunt atinse.
3.6 Brumarea bomboanelor
Prin brumarea bomboanelor se nelege acoperirea lor cu o crust foarte subire de cristale de
zahr. Operaia se execut numai la bomboanele neumplute i are scopul de a proteja
bomboanele de umiditate din atmosfera. Pentru aceasta, bomboanele se introduc ntr-o turbine de
drajat i se stropesc cu un sirop de zahr care are o concentraie de 78-80%. n timpul micrii
turbine zahrul cristalizeaz pe o suprafaa bomboanelor n cristale foarte fine.
3.7 Ambalarea bomboanelor
Produsele de caramelaj, oricare ar fi modul lor de preparare i de formare dup rcire se
supun ambalrii. Aceasta se poate executa fie direct n cutii de table,fie nvelite cu ajutorul
mainii de ambalat i apoi n cutii de table sau carton. De asemenea att bomboanele nenvelite
ct cele nvelite individual pot ulterior s fie n pungi de diferite gramaje i acestea n cutii de
carton.
n afara ambalaje curente de prezentare, protective i eventual transportul mai exista pentru
produsele de caramelaj ambalaje de prezentare special: casete,cutii de table de gramaje mici,
avnd diferite forme i culori. Ambalajul unui produs n afar de rolul su de protecie a
produsului trebuie s fie ct mai prezantabil i atractiv,cu un colorit corespunztor,decent.
9

Invelirea bomboanelor.Cu ajutorul mainilor de ambalat modern se pot nveli astzi toate
felurile de produse de caramelaj.Invelirea bomboanelor n afara faptului c asigura o protecie
bomboanei;precum i o prezentare atrgtoare,mai are rolul asigurrii unor condiii igienice
superioare.
Ca materiale folosite astazi pentru inveliul bomboanelor se numr:hrtia cerat,hrtia
parafinat,celofanul,foliile de aluminiu caserat,care sunt simple sau imprimate,cu un colorit
foarte variat.Aceste materiale trebuie astfel alese nct s ndeplineasc urmatoarele condiii:
S prezinte rezistena suficient la rupere;capetele rsucite sau pliate nu trebuie s rup
S fie impermeabile la vaporii de ap
S fie mladioase i s nu cedeze ceara n timpul nvelirii
S fie fr miros i la o depozitare mai lung nu trebuie s apar nici o alterare n miros i gust.
nvelirea bomboanelor se realizeaz prin rsucire i prin pliere. Pentru a putea fi transportate i
depozitate produsele de caramelaj se pun n diferite ambalaje de transport.
Astfel cutiile de table mari se introduce direct n lzi de lemn iar produsele n pungi i
cutii de prezentare se pun n cutii mai mari de carton i apoi n lzi de lemn sau carton ondulat.
Produsele de caramelaj trebuie depozitate n ncperi reci uscate,cu o umiditate ct mai
sczut a aerului i ferite de variaii de termperatur.
Temperatura normal de depozitare se consider 15-20 C i o umiditate relativ a aerului
de maximum 60 %.Ele trebuie ferite de cldura solar. Ele nu trebuie puse pe pardoseal ci n
rastele i nu prea multe cutii una peste alta.
3.8 Depozitarea bomboanelor
Depozitarea produselor zaharoase n general, i a produselor de caramelaj n special,
ridic probleme legate de stabilitatea lor n timpul depozitrii i care se dstoresc n special
caracterului lor higroscopic.
Dintre acestea, produsele de caramealaj sunt cele reprezentative,pentru c aici, pe de o parte
zahrul i glucoza sufer dou tratamente termice, unul la prepararea siropului de bomboane iar
altul la prepararea masei de bomboane, iar pe de alt parte ele au o umiditate redus 1,5-3%.
Diferena de umiditate ntre bomboane i mediul ambiant fiind mare determin diferene mari
ntre tensiunile de vapori ale mediului ambinat i ale bomboanelor.
Higroscopicitatea masei de bomboane depinde de natura zaharurilor, a polizaharidelor i
a altor produi de descompunere formai n timpul celor dou tratamente termice.
Cea mai higroscopica este fructoza i apoi maltoza. Foarte higroscopici sunt glucozanii i
levulozanii precum i oximetil-furfurolul.
De asemenea, amestecul unor substane este mai higroscopic dect fiecare din substanele
din care este format. n aceast situaie este zaharul invertit care este mai higroscopic chiar dect
fructoza.
Masa de bomboane este cu att mai higroscopica cu ct coninutul n zahr invertit este
mai mare. Dar n acelai timp higroscopicitatea bomboanelor depinde i de umiditatea relativ a
aerului. Dac umiditatea relativ a aerului crete peste 50% bomboanele ncep s absoarb
umiditate i cnd ajung la un coninut de umiditate de 4,5% ncep s devin uor lipicioase i si piard aspectul comercial. Dac umiditatea relativ a aerului continu s creasc,bomboanele
10

continu s absoab umiditate,devin din ce n ce mai lipicioase apoi se inmoaie i n final devine
o mas fluid.In acest stadiu umiditatea lor depete 18%.
La o umiditate relativ de 90% toate bomboanele,indiferent de coninutul lor n zahr invertit,se
degradeaz devenind o mas fluid.
Umiditatea relativ a aerului din depozit variaz nu numai n funcie de condiiile
atmosferice dar i n funcie de temperatur. Rezult c variaiile de termperatur n depozite
joac un rol foarte important n pstrarea bomboanelor. De obicei aceste variaii exist n special
ntre temperatura de zi i cea de noapte precum i la schimbarea vremii.
In concluzie,n depozite temperatura trebuie s fie constant,iar umiditatea relativ a
aerului s nu depeasc valorile cuprinse ntre 50% i 75% de asemenea,coninutul n zahr
invertit al bomboanelor trebuie s fie ct mai posibil.

Capitolul 4. Analize specifice bomboanelor

4.1.Examenul organoleptic a bomboanelor
Examenul organoleprtic trebuie fcut n ncperi luminoase,dar care s nu fie n btaia
direct a razelor solare,curate,fr miros i bine aerisite,avnd temperatura de 18-20 C.
Examenul organoleptic n care se oberv i culoarea trebuie fcut la lumina zilei.
n caz de vreme nchis sau seara, este necesar cu examinarea s se fac la o lumina alb.
Din produsele de examinat se introduc cantiti egale, n vase de mrime, form i culoarea
identic i aezate n acelai ful,pe o mas acoperit cu o fa de mas alb.
Produsele se examineaza sub form i la temperatura la care se consum.
4.2.Analiza fizico-chimic a bomboanelor
Pregtirea probei pentru analiz la produse care nu se separ n prile compomente
(bomboane sticloase,drajeuri,cicolat masiv,biscuii simpli,napolitane,etc).
11

Proba se scoate din ambalaj i se introduce intr-un mojar de porelan,se mrunete fin i se trece
imediat ntr-un borcan cu dop rodat. Ciocolata care a fost inut la rece se rade pe o rztoare.
Pregatirea probei pentru analiza la produse care se separa in partile componente(bomboane
umplute, ciocolata cu umplutura,bomboane de ciocolata,etc . Bomboanele umplute se sparg n
dou pri egale cu ajutorul unui cuit. Cte o jumtate din fiecare bomboan se mrunete i se
freac ntr-un mojar de porelan.
Produsul obinut se trece imediat ntr-un borcan cu dop rodat.
Din cealalt jumtate a fiecrei bomboane se separ i se adun cu grij umplutura,n aa fel ca
s nu fie luate i pri de invelis.
Separat se majoreaza umplutura i se pstreaz ntr-un borcan cu dop rodat servind la
determinrile pentru umplutur i se separ se majoreaz i se pstreaz nveliul servind la
determinrile pentru nveli.
n acelai mod se procedeaz i la celelalte produse cu umpluturi.
4.2.1.Pregtirea probei de analizat
Se scoate proba de laborator din ambalaj i se introduce ntr-un mojar de porelan,se mrunete
fin i se trece imediat ntr-un borcan cu dop rodat.
4.2.2.Determinarea masei
La produsele pentru care n standardul sau norma intern respectiv nu se prevd abateri la
ambalajul individual se cntresc 10 ambalaje din proba luat pentru examenul organoleptic sau
toate ambalajele,n cazul n care se iau mai puine.
Rezultatul cntririi se imparte cu numrul ambalajelor obinndu-se masa brut a unui
ambalaj.
Se scot produsele din ambalaj i se cntresc ambalajele goale, rezultatul se mparte cu numrul
lor i se obine masa ambalajului gol.
Prin scderea masei ambalajul gol din masa brut se obine masa net a unui ambalaj.
La produsele alctuite din bucai mici masa se determin cntrind 200-1000g produs i
mprind rezultatul cu numrul bucilor.
n cazul produselor nvelite individual la care standardele sau normele limiteaz masa
procentual de nvelire, se cntresc 200-100 g produs dup care se scot din invelitori iar acestea
se cntresc separat. Se calculeaz procentul materialului de invelire in raport cu masa brut.
4.2.3.Determinarea grosimii
Msurarea grosimii la biscui sau alte produse de patiserie se face cu ublerul.Verificarea
grosimii se face la 3 bucati, n 3 puncte diferite la fiecare bucat.Se calculeaz apoi media
aritmetic a celor 9 msurri care se consider drept grosimi a bucilor.
4.2.4. Determinarea numrului de buci ntregi a bomboanelor
Proba pentru analiz se cntresc cu precizie de 0,01g.Produsul cntrit se mprtie pe o foaie
de hrtie, se numr i se cntresc bucile ntregi.
12

Numrul bucilor ntregi 1 kg 1000n

n care:
m
n = numrul bucilor ntregi din proba luat pentru determinare
m = masa probei luate pentru determinare n g.
Proporia de buci sparte,rupte,deformate sau cu alte defecte se calculeaz folosindu-se
cantitile cntrite conform dup formula:
% Buci cu defecte = m-m 100
m
n care: m = masa probei luate pentru determinarea, n g
m1= masa bucilor ntregi n g
4.2.5.Determinarea prilor componente a bomboanelor
Determinarea se refer la proporia de umplutur i de nveli, proporia diferitelor straturi a
adaosurilor de alune,migdale,fructe.
n cazul produselor la care separarea n pri componente se face uor, din proba pentru analiz
se ia o cantitate de minimum 100 g care se cntresc cu precizie de 0,01g. Separarea nveliului
de umplutur sau de nucleu se face conform STAS 2213/2-08 prin tiere sau radere, cntrinduse ulterior dup caz,fie nveliul fie umplutura sau nucleul.
Procentul de umplutur sau nucleu se calculeaz direct cu formula a)sau prin diferena cu
formula b)
a) % umplutura = m1 m2 , g

b) % umplutura =m1- m3, g

n care: m1 = masa bomboanelor ntregi n g
m2 = masa umpluturii sau nucleului n g
m3 = masa nveliului n g.
Formula b) se aplic la produsele cu interior lichid sau semifluid la care umplutura nu se poate
separa bine fr pierderi.
n cazul produselor la care umplutura nu poate fi separat complet de nveli se determina un
component n produsul ntreg n umplutur i n nveli. Se alege componentul ale crui coninut
n nveli i n umplutur nu au valori prea apropiate.
n cazul produselor alctuite din straturi se separa straturile cu atenie,se cntrete fiecare
separat i se stabilete proporia fiecruia,raportndu-se la masa total a produsului.
n cazul produselor cu adaosuri care se pot separa se face separarea acestora de restul produsului
cu ajutorul unui cuit cu lam subire i ascuit. Pentru ndeprtarea resturilor de produs aderente
se spal cu eter sau cu ap cldu dup caz i apoi se usuc la etuv pentru ndeprtarea apei
aderente. Se raporteaz cantitatea de adaosuri la ntreaga mas a produsului luat la analizat.

4.2.6. Determinarea umiditii

13

Umiditatea se determin prin urmtoarele metode:

o Uscare la etuv (valabil in caz de ligiu)
o Uscare n vid,
o Uscare rapid
4.2.6.1. METODA PRIN USCARE LA ETUV
Aparatur i materiale necesare:
Etuv cu temperatur reglabil.
Fiole de cntrire din sticl, aluminiu sau nichel de form joas, cu diametrul de circa 5 cm, cu
capac.
Nisip de mare, cu granulaia de 0,10,5mm.
Nisipul se trateaz cu soluie de acid clorhidric 10%, se spal apoi cu ap distilat pn ca
aceasta d o reactive neutral i se usuca. Nisipul uscat se calcineaz la 550600C timp de 30
minute. Dup rcire n exsicator, nisipul asfel preparat se pstreaz ntr-o sticl bine nchis.
Modul de lucru :
ntr-o fiol de cntrire cu capcane se introduce 2025 g nisip de mare, mpreuna cu o baghet
de sticl i se usuc n etuv la (1051)C timp de 34 ore, apoi se nchide cu capacul,se
rcete n exicator timp de 3015 minute i se cntreste cu o precizie de 0,0002g.
Se usuc din nou timp de 30 minute i se rcete in exicator, repetndu-se aceast operaie pn
la mas constant.
Din proba pregtit pantru analiz se introduce n fiola 35 g, se nchide repede i se
cntrete. Produsul de analizat mpreuna cu nisipul se amestec cu ajutorul baghetei i se
introduce fiola cu bagheta n etuv, unde se usuc la (1051)C timp de 4 ore. Fiola se acoper
repede cu capacul, se rcete timp de 3045 minute n exicator i se cntrete.
Se usuc din nou timp de 30 minute si se raceste in exicator, repetandu-se aceasta operatie pana
la masa constanta (masa se considera constanta cind diferenta dintre doua cantariri succesive nu
depaseste 0,1%). n cazul produselor mai vascoase, care nu se pot amesteca bine cu nisipul, se
adauga peste proba cintarita in fiola 10 cm apa, se amesteca, se evapora pe o baie de apa, dupa
care se usoca in etuva.
n cazul produselor mai vascoase, proba se dilueaza cu o cantitate de apa astfel inct sa contina
2030% substanta uscata. Din proba diluata, in folia pregatita conform pct.2.2 se cantareste, cu
precizie de 0.0002 g, o cantitate care sa contina circa 1 g substanta uscata. Dup ce se amesteca
bine cu bagheta, se incalzeste pe usuca apoi in etuva la presiunea de max.20 mm Hg i
temperature de max. 70C, procedndu-se conform pct.2.2 cu diferenta ca in intervalul de timp
la care se repeat uscarea si cantarirea este de circa 2 ore. Operatia de uscare poate dura pana la 18
ore.
Calcul:
%Umiditate=

14

n care:
m- masa produsului luat pentru determinare,in g.
m- masa produsului dup uscare, n g.
4.2.6.2. METODA PRIN USCARE RAPID
Intr-o fiola pregatita conform pct. 2.2 se cantareste, cu precizie de 0,001 g, 2...3 g din proba de
analizat si se amesteca cu nisipul cu ajutorul baghetei. Fiola cu proba de introducere in etuva
incalzita la (130= 2)C. Daca prin introducerea fiolei, temperatura a scazut, se asteapta pana
revine la temperatura indicata mai sus si din acel moment se lasa sa se usuce timp de exact 40
minute. Dupa uscare, fiola se inchide cu capacul, se tine exicatorul timp de 30 minute si se
cantareste.
Pentru unele produse zaharoase, in special cele fainoase. Uscarea se face fara nisip lasandu-se
pentru analiza circa 5 g.
n cazul produselor vascoase, care nu se pot amesteca bine cu nisipul, se adauga 0,5....1cm apa ,
se amesteca cu dagheta,fiola fiind asezata pe o baie de apa, pana ce produsul capata un aspect
uscat, dupa care se introduc in etuva, procedandu-se mai departe ca mai sus .
Calcul:
%Umiditate =

n care:
m- masa produsului luat pentru determinare,in g.
m- masa produsului dup uscare, n g.
Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele trebuie sa fie da max. 0,1% la u n continut
de umiditate pana la 5% si max. 0,2% la un continut de umiditate peste 5%.
In cazul folosirii metodei rapide, diferenta dintre doua determinari paralele trebuie sa fie de max.
0,3%.
4.2.7.Determinarea substanei uscate solubile
Principiul metodei :
Produsul de analizat se dilueaza cu apa distilata intr-o proportie anumita si se determina, cu
refractorul, indicele de reflective al solutiei abtinute.
Aparatur
-Refractometru (tip Abbes au Zeiss)
-Termostat
Pregatirea aparatului
Pe prisma inferioara a refractometrului se pun 2 picaturi deapa distilata, se acopera cu cealalta
prisma si se lasa sa circule papa prin montura prismelor timp de 5 minute pentru a le adduce la
20 C. Se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a campului
15

luminous de cel mai intunecat. Refracrorul se considera reglat daca linia de seaprare este in
dreptul indiciului de reflector de 1,333 care corespunde la 0% substanta uscata. Daca exista o
deviere, atunci,cu ajutorul unei chei speciale, se aduce linia separate in dreptul reperului1,333.
Modul de lucru:
Pe prisma inferioara a refractometrului se pun 2 picaturi din proba. Se apropie prismele si se
deplaseaza acularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor doua campuri. Se
citeste apoi pe scara direct continutul de substanta uscata solubila la temperature de 20C, in
procente.
Observatii:
-in cazulutilizarii refractometrului universal, pe a caruzi scara se citeste indicele de refractie
conrintul corespunzator de substanta uscata solubila se deduce cu ajutorul tabelului 1(anexa)
-in cazul cand temperatura la care se face citirea este diferita de 20, se face corecia de
temperatur folosind datele din tabel.
n cazul produselor cu o consisten tare sau care conin cristale de zahr, cai n cazul cnd
datorit vscozotii prea mari, linia de separare a cmpurilor nu este net, proba se dilueaz cu o
cantitate egal de ap. n acest scop, ntr-o fiol cu capac (sau pahar Berzelius acoperit cu o sticl
de ceas) i cu o baghet se cntresc 5 sau 10 g din prob, cu precizie de 0,01 g i se adaug cu o
pipet, un volum de ap distilat egal cu masa cntrit, apoi se amestec pn la dizolvare.
Pentru grbirea dizolvrii se nclzete pe o baie de ap la 5060C, dup care se rcete la
20C. se cntrete apoi cu o precizie de0,01 g i se determin substana uscat.
n cazul cnd soluia obinut este prea nchis la culoare, pentru a se putea face cntrirea la
refractometru se amestec aceasta cu soluie concentrat de zaharoz, n proporii stabiliteprin
cntrire.
Calcul:
Coninutul de substan uscat se calculeaz cu formula:

I - valoarea indicelui de refracie citit pe scara refractometrului (la 20C );

m - masa soluiei cu proba, n g ;
m masa probei luate pentru determinare, n g.

4.2.8.Determinarea aciditii

Principiul metodei :
Se neutralizeaz acizii de produs cu o soluie de NaOH 0,1n n prezen de fenolftalein ca
indicator.
Reactivi:
Acid clorhidric, 0,1 n;
16

Fenolftalein, soluie alcoolic 2%;

Mod de lucru:
ntr-un pahar Berzelius de 100 cm3, se cntresc cu precizie de 0,01 g, circa 10 g din prob, se
dizolv n circa 50 cm3 ap distilat de 5060C, care a fost proaspt fiart i apoi se rcete.
Soluia se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 200 cm 3 se aduce la semn, se agit bine i dac
nu este destul de limpede, se filtreaz.Se iau cu o pipet 50 cm 3 din filtrat, se introduce ntr-un
vas Erlenmeyer de 200 cm3 i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu n prezena fenolftalinei
ce indicator.
Produse parial solubile
Se procedeaz conform pct.3.1.1 cu deosebirea c, dup adugarea celor 50 cm 3 ap, se
nclzete la fierbere pe o sit de azbest, se rcete, se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 200
cm3, se agit bine, se filtreaz i apoi se ia n lucru cota parte de 50 cm3
Produse cu un coninut mare de substane insolubile n ap
ntr-un pahar Berzelius de 250 cm 3, tarat n prealabil.se cntresc, cu precizie de 0,01g, circa 5
g din prib, se adaug 100 cm3 ap fierbinte i se fierbe timp de 10 minute.
Dup rcire se completeaz cu ap distilat proaspt fiart i rcit n aa fel ca masa apei s
fie 100 g.Se amestec bine i se filtreaz sau se centrifugheaz. Din filtrate se pipeteaz 50 cm 3
ntr-un vas Erlenmeyer de 200 cm3 i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu n prezena
fenolftalinei ca indicator.
n cazul cnd soluia obinut este colorat intens, dup aducerea la semn se introduce circa
0,25 g crbune active, se agit i din filtrarul clar obinut se iau 50 cm3 pentru titrare.
n cazul cnd nici prin tratare cu crbune activ nu se obine o decolorare suficient pentru a se
observa virarea, se poate aplica una dintre urmtoarele metode:
1).Titrarea cu soltuie de hidroxid de sodiu pn la pH=8,2 (msurat cu pH-metrul).
2). Titrarea cu pictura:
Se titreaz soluia de analizat cu soluie de hidroxid de sodiu dintr-o biuret cu diviziuni de 0,1
cm3, n porii de 0,5 cm3,iar spre sfrit n porii de 0,1 cm3 . Momentul trecerii la poriile de 0,1
cm3 se stabilete printr-o prob martor prealabil.Dup adugarea fiecrei poriuni de hidroxid
de sodiu, se amestec bine cu o baghet de sticl i se trece o pictur din soluia de titrat pe o
plac de porelean cu ochiuri, unde se adaug 1 pictur de fenolftalein.Titrarea se consider
terminat cnd la adugarea unei picturi de soluie de titrare se schimb n roz culoarea
fenolftaleinei.
3).Titrarea dup diluarea cu ap neutr la fenolftalein:
ntr-un vas Erlenmeyer de 1000 cm3 se introduce 400.500 cm3 ap distilat care a fost
neutralizat n prealabil la fenolftalein sau aceast operatie se face chiar n momentul titrrii.Se
adaug 50 cm3 filtrat din prob i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, n prezena
fenolftaleinei.
Calcul:
17

Aciditatea se exprim in grade.

Prin grad de aciditate se nelege volumul de hidroxid de sodiu soluie necesar pentru
neutralizarea acizilor din 100 g produs.

Aciditatea =
n care:
V-volumul de hidroxid de sodiu 0,1n , folosit la titrare, n cm3 ,
m-masa probei luate pentru determinare in g,
r-raportul dintre volumul soluiei i cota parte luat in lucru.

4.2.9 Determinarea alcalinitii

Principiul metodei :
Se neutralizeaz bazele coninute de produs cu o soluie de hidroxid de sodium sau acid sulfuric
0,1 n, n prezen de albastru de brotimol ca indicator.
Reactivi necesari :

Albastru de brotimol, soluie 0,1%, n alcool etilic 20% vol.

Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n;

Acid sulfuric, 0,1 n;

Crbune activ.

Mod de lucru:
ntr-o capsul, tarat n prealabil, se cntresc, cu precizie de 0,01 g, circa 25 g din prob, se
dizolv, se trec cantitativ cu ap distilat ntr-un vas Erlenmayer de 500 cm3 i se adaug 250 cm3
ap distilat.Se agit bine, se nchide cu dopul i se las s se macereze timp de 30 minute,
agitndu-se la interval de 10 minute.Se filtreaz apoi prin vat ntr-un pahar uscat.Din fiktrat se
iau 50 cm3, se trec ntr-un vas Erlenmeyer de 200 cm3, se adaug 3 picturi de albastru de
bromtimol i se titreaz cu acid clorhidric sau acid sulfuric pn la virarea culorii din albastru n
galben.
Calcul:
Alcalinitatea se exprim in grade.
Prin grad de alcalinitate se nelege volumul de acid clorhidric sau acid sulfuric 1n
necesar pentru neutralizarea bazelor din 100 g produs.
Alcalinitatea =
n care:
V-volumul de acid clorhidric sau acid sulfuric 0,1n , folosit la titrare, n cm3 ,
m-masa probei luate pentru determinare in g,
r-raportul dintre volumul soluiei i cota parte luat n lucru.
18

4.2.10. Determinarea coninutului de zahr

Standardele romane se refera la metodele de determinare a continutului de zahar direct reducator
si zahar total din bomboane.
Prin zahar direct reducator se intelege toate felurile de zaharuri care reduc direct solutia alcalina
de cupru.Continutul de zahar direct reducator se exprima in zahar invertit.
Prin zahar total se inteleg toate felurile de zaqharuri supuse in preabil invertirii cu acid clorhidric
inclusiv zaharul direct reducator si se exprima in zahar invertit.
Determinarea zaharului direct reducator- Metoda Schoorl
Principiul metodei
Zaharurile reductoare reduc la cald soluia alcalin cupro-tartric (reactiv Fehling) la
Cu2O, care este determinat cantitativ indirect prin dozarea iodometric a sulfatului de cupru
existent n soluia Fehling, nainte i dup reducere. Diferena obinut reprezint cantitatea de
cupru redus de ctre zahr.
n continuare sunt redate reaciile chimice care stau la baza acestei determinri:
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
2Cu(OH)2 + RCHO (glucid reductor) = RCOOH (acid aldonic) + Cu2O + H2O
2CuSO4 + 4KI = 2CuI + 2K2SO4 + I2
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Reactivi
1. Soluie cupric (Fehling I): 69,2 g sulfat de cupru cristalizat (CuSO4.5H2O) la 1 litru.
2. Soluie sodic (Fehling II): 340 g tartrat dublu de sodiu i potasiu (sare Siegnette) + 100 g
hidroxid de sodiu la 1 litru.
3. Soluie de tiosulfat de sodiu 0,1 N
4. Iodur de potasiu cu concentraia de 10%.
5. Acid sulfuric concentrat (d=1,11).
6. Soluie de amidon solubil 1%.
7. Soluie de acetat bazic de plumb i acid acetic glacial (2/1). Acetatul bazic de plumb se
prepar astfel: 60 g acetat de plumb se mojareaz cu 20 g litarg (PbO), apoi amestecul se
nclzete pe baia de ap, ntr-o capsul de porelan acoperit cu o sticl de ceas pn ce masa
capt o culoare alb-roz. Se adaug 200 ml de ap distilat fierbinte, trecnd totul ntr-un balon
cotat de 250 ml. Dup rcire se aduce la semn cu ap distilat i se las n repaus 10-12 ore, apoi
se filtreaz n flacoane de culoare brun, care se nchid ermetic ntruct n contact cu aerul
soluia se tulbur.
8. Soluie saturat de sulfat de sodiu.
Modul de lucru
19

Determinarea cuprinde trei operaii: a) extragerea glucidelor din produsul respectiv cu

ajutorul apei; b) purificarea extractului vegetal (defecarea) i c) dozarea glucidelor reductoare n
extractul defecat.
a) Extracia. O cantitate de 5-25 g (n funcie de coninutul presupus de glucide) din
materialul vegetal, uniform omogenizat, se introduce ntr-un flacon conic cu capacitatea de 150200 ml. Se adaug 70-80 ml ap distilat nclzit la 85-90C, apoi proba se introduce ntr-o baie
de ap, iar din momentul cnd apa ncepe s fiarb se ine 30 de minute, agitnd cu intermiten.
Extractul se filtreaz ntr-un balon cotat de 100 ml i se spal cu ap distilat fierbinte (cu cte 5
ml), att materialul vegetal din flacon ct i filtrul,
b) Defecarea extractului glucidic. n extractul obinut vor exista i substane reductoare
de alt natur, cum ar fi poliglucide, dar mai ales protide. Din aceast cauz, este necesar
defecarea extractelor glucidice n vederea purificrii lor. Astfel, la filtratul fierbinte din balonul
cotat se adaug soluia de acetat bazic de plumb i acid acetic, pictur cu pictur pn cnd nu
mai are loc nici o precipitare i se agit energic. Se las n repaus pentru sedimentarea
precipitatului format. Dup 10-15 minute se controleaz dac defecarea materialului este
complet, adugndu-se la extract 2-3 picturi de soluie de acetat i acid acetic. Dac soluia nu
devine opalescent, precipitarea este complet. Coninutul balonului cotat se rcete i se
completeaz la semn cu ap distilat. Apoi se las s se depun precipitatul i se filtreaz ntr-un
pahar sau un flacon uscat. O cantitate de 50 ml filtrat se trece ntr-un balon cotat de 100 ml i se
adaug 3-5 ml soluie saturat de sulfat de sodiu pentru ndeprtarea acetatului de plumb rmas
n exces. Coninutul balonului se completeaz la semn cu ap distilat i se agit. Dup
depunerea precipitatului, soluia se filtreaz, iar din filtratul obinut se dozeaz glucidele
reductoare.
Observaie. Pentru dozarea zaharurilor reductoare din carne se omogenizeaz 20 g carne
cu 50 ml ap distilat. Se precipit proteinele cu acid percloric sau tricloracetic i se aduce la 100
ml cu ap distilat. Se centrifugheaz i din supernatant se iau 20 ml, care se folosesc la dozare.
c) Dozarea glucidelor reductoare. ntr-un vas Erlenmeyer de 300 ml se introduc 20 ml
din extractul defecat (sau o soluie de analizat cu un coninut de cca. 1% glucide), apoi 10 ml
soluie Fehling I i 10 ml soluie Fehling II. Vasul se nclzete pe o sit de azbest, reglnd
flacra astfel ca s se ajung la fierbere n 3 minute, iar durata fierberii s fie exact de 2 minute.
Se rcete repede vasul la curent de ap, dup care se adaug 20 ml soluie de iodur de potasiu
i 15 ml acid sulfuric.
Se titreaz iodul eliberat cu tiosulfat de sodiu 0,1 N, n prezena amidonului ca indicator.
Soluia de amidon (cca. 5 ml) se adaug ctre sfritul titrrii, atunci cnd soluia are culoarea
galben-pal. Titrarea se continu pn cnd dispare culoarea albastr datorit prezenei iodului.
n paralel se execut o prob martor, n aceleai condiii, cu diferena c n locul probei de
analizat (20 ml extract) se introduce aceeai cantitate de ap distilat.
Calculul rezultatelor. Cantitatea de cupru redus de ctre zahr se determin n funcie de
cantitatea de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrare, pe baza relaiei: V = V1 V2, unde V1 =
volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrarea probei martor (n ml), iar V2 = volumul de
tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrarea probei de analizat (n ml). Se caut apoi n tabelul
Schoorl mg de zahr invertit corespunztoare valorii lui V. n final se afl valoarea zahrului
reductor din proba analizat pe baza relaiei:
20

g % zahr reductor = (z . d) .100

unde:

g
z = cantitatea de zahr invertit din tabele corespunztoare pentru V ml Na2S2O3 0,1 N (mg se
transform n g);
d = cifra diluiei;
g = greutatea probei analizate n g.
Observaie. Cnd dozarea zaharurilor reductoare se face dintr-un extract gata defecat sau dintr-o
soluie (fr a se cunoate masa probei), formula de mai sus devine: g % = z . 100 /20.

Bibliografie

1. Banu C.(coordonator), Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura

Tehnic, Bucureti, 2002
2. 2. Banu C., Nicolae Buu, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti, 2000
3. 3. Horoba E., Cristian Ghe., Horoba L., Tehnologii de valorificare a produselor naturale,
Editura Corson, Iai, 2001
4. Brbulescu Georgeta Merceologie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 2003.

21

5. erbulescu Luminia Merceologia mrfurilor alimentare, Editura Fundaiei Romnia de

Mine, Bucureti, 2002

22