Produse de caramelaj

1. Procesul tehnologic de obtinere a bomboanelor

Prepararea siropului de bomboane;
Prepararea masei de caramel;
Prepararea umpluturilor;
Prelucrarea masei de caramel;
Formarea şi răcirea bomboanelor;
Finisarea bomboanelor;
Ambalarea, depozitarea şi livrarea bomboanelor.

2. Ce sunt produsele de caramelaj. Clasificare

Produsele de caramelaj cunoscute sub denumirea generală de bomboane se obţin prin modelarea
masei de caramel rezultate prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi glucoză/zahăr
invertit cu/fără alte materiale necesare învelişului / umpluturii.
Sortimente de bomboane
După compoziţie:
simple (100% masă caramel):, acidulate; neacidulate.
cu umpluturi(70-75% masă caramel): lichide (sirop, lichior); emilichide (creme); moi (fructe, jeleuri, rahat,
fondant); tari (caramel, crocant, sâmburi graşi).
După gradul de prelucrare al masei de caramel, bomboanele pot fi: cu masă frământată (sticloasă); cu
masă trasă (mătăsoasă).
După profilul lor, bomboanele sunt clasificate în: Dropsuri, cu profil bombat; Masate, cu profil tip figurine;
Rolsuri, cu profil I şi cilindric; Rocsuri, cu profil cilindric.

3. Prepararea siropului de bomboane. Variante de lucru

Siropul de bomboane se prepară din zahăr, apă, sirop de glucoză, prin operaţiile de amestecare,
solubilizare, fierbere şi filtrare.
Variante de lucru:
1. Solubilizarea zahărului în apă cu temperatura de 60-1000C, fierbere la temperatura de 110-
1120C, adaos de sirop de glucoză cu temperatura de 60-1100C, fierbere până la 116-1170C;
2. Solubilizarea zahărului în apă cu temperatura de 60-1000C, fierbere la temperatura de 115-
1160C, adaos de sirop de glucoză, amestecare;
3. Incălzirea siropului de glucoză la temperatura de 600C, adaos de zahăr, solubilizare;
4. Solubilizarea zahărului în apă cu temperatura de 60-1000C, adaos de sirop de glucoză cu
temperatura de 60-1100C, concentrare sub vid sau curgere peliculară.
La toate variantele de lucru operaţile se execută sub amestecare continuă.

4. Caracteristicile siropului de bomboane

Siropul de bomboane obţinut trebuie să aibă următoarele caracteristici:

- să fie transparent, incolor până la slab gălbui, fără cristale de zahăr, nelipicios;
- conţinutul de substanţă uscată de 84-86%;
- conţinutul de substanţe reducătoare de 10-14%;
- capacitatea calorică specifică de 2,07-2,11 kj /kg grd;
- densitatea de 1412,2 kg/m3.

5. Enumerati tipurile de umpluturi pentru bomboane

1. Umpluturi cu sirop sau lichior
2. Umplutura de miere
3. Umplutura de crema-lapte
4. Umplutura spumanta
5. Umpluturi cu fructe
6. Umplutura de fondant
7. Umplutura de pralina

6. Prelucrarea masei de caramel. Etape

Se realizează prin operaţiile de: răcire (temperare), frământare, tragere, rolare, umplere şi
calibrare.
Masa de caramel cu temperaturi cuprinse între 115-150 0C funcţie de aparatul de concentrare,
trebuie răcită cât mai repede la temperaturi de 75-800C. La această temperatură, masa cu aspect
fluid vâscos devine plastică, nelipicioasă şi cu proprietăţi de a păstra forma care i se imprimă.
Dacă răcirea se execută lent apare pericolul zaharisirii.
Procesul de răcire a masei de caramel se desfăşoară pe 2 direcţii: de jos in sus, de sus in
jos.

7. Racirea si finisarea bomboanelor

Răcirea bomboanelor se realizează la temperatura de 400C când acestea se întăresc, devin casante,
având aspect şi consistenţă caracteristică. Operaţia se desfăşoară rapid într-o instalaţie cu aer la
temperatura de 12-140C şi o umiditate relativă de max.60%.
Pentru a preveni acţiunea higroscopică a zaharozei care în prezenţa fructozei şi a zahărului
invertit se manifestă încă de la o umiditate relativă de 62,7% la temperatura de 20 0C se utilizează
următoarele măsuri: lustruirea, drajarea, pudrarea, brumarea, ambalarea individuală sau în grup.

8. Indentificati, descrieti elementele componente si modul de functionare al instalatiei din figura.

Instalaţie de frământare continuă

1- tambur; 2- bandă; 3,3`,3”- tăvălugi rifluiţi; 4- dispozitiv cu arc

Instalaţia de frământare continuă are în componenţă banda de transport (2) montată pe

tamburii (1) conduce masa de caramel până la prima pereche de tăvălugi rifluiţi (3) care
realizează frământarea şi trecerea ei din poziţie orizontală în poziţie verticală. În
această poziție masa de caramel intră în cea de-a doua pereche de tăvălugi (3`) cu o
viteză periferică mai mică şi un număr mic de rifluri comparativ cu tăvălugii (3).
Datorită diferenţei de viteză şi a numărului de rifluri, masa de caramel este supusă unei
frământări intense şi se produce o alunecare relativă a diferitelor straturi de material. În
continuare, masa de caramel trece la ultima pereche de tăvălugi (3”) cu viteza periferică
mai mică şi număr de rifluri mai mic decât a tăvălugilor (3`) ceea ce asigură o continuare
şi o finalizare a frământării. Menţinerea în poziţie verticală a produsului se realizează cu
ajutorul unor dispozitive prevăzute cu arcuri.
După frământare, masa de caramel este preluată de o bandă transportoare care o
predă la maşina de rolat, iar în cazul fabricării sortimentelor cu umpluturi se demontează
tăvălugii (3,3`,3”), banda (2) realizând transportul de la maşina de răcit la maşina de
tras.