Fondant

1. Ce este fondantul?
Fondantul este un semifabricat obţinut prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr, glucoză
cu/fără lapte, care după răcire până la minimum 500C este transformat prin batere într-o masă
albă, cu o consistenţă de cremă ce se topeşte uşor prin masticaţie (în lb.franceză fondant = care se
topeşte).

2. Descrieti fazele fondantului

Din punct de vedere fizico – chimic, el este un sistem eterogen format din trei faze:
- faza solidă, în proporţie de 60-65% din total, din cristale de zaharoză cu
dimensiuni care nu trebuie să depăşească 12 µm ( la dimensiuni >20 µm în proporţie de
~ 20% fondantul are o structură grosieră, iar la dimensiuni > 40 µm, fondantul devine
nisipos);
- faza lichidă, în proporţie de 40-45% din total, dintr-o soluţie saturată de
zaharoză în prezenţă de glucoză, fructoză, maltoză, dextrină cu/fără lactoză, proteine din
lapte, melanoidine, ş.a.;
- faza gazoasă, în proporţie de 5-6% din volumul total, din aer încorporat prin
batere.

3. Prepararea siopului de fondant

Pentru obţinerea fondantului obişnuit (simplu) se prepară un sirop de zahăr şi glucoză care se
fierbe şi se concentrează la temperaturi de 115-1200C până la un conţinut de 88-92% s.u., în
funcţie de destinaţie. Siropul de glucoză/zahărul invertit, în prealabil temperat la 60-110 0C se
adaugă la sfârşitul fierberii în proporţii de 5-25% faţă de zahăr, în funcţie de sortiment.

Pentru obţinerea fondantului cu lapte se obţine mai întâi un sirop de zahăr în lapte încălzit
la temperatura de 60-800C, după care se adaugă unt şi sirop de glucoză temperat. Amestecul se
fierbe la temperaturi mai joase de 800C pentru a evita coagularea proteinelor din lapte.

4. Etapele obtinerii fondantului

 Prepararea siropului pentru fondant;

 Prepararea masei de fondant;
 Temperarea masei de fondant;
 Prelucrarea masei de fondant;

5. Finisarea produselor de fondant

Prin candisare bomboanele sunt acoperite complet de un strat de cristale mari de zahăr (candis), capătă un
aspect atrăgător şi se pot conserva un timp de circa 6 luni. În principiu, candisarea constă în introducerea
produselor într-un sirop suprasaturat temperat – numit sirop de candis – menţinerea lor în vederea formării
cristalelor de zahăr, urmată de scoaterea din sirop şi uscarea acestora
Operaţia de glasare urmăreşte în special mărirea duratei de conservare a bomboanelor.
În acest scop, bomboanele se acoperă cu o masă de glasare preparată din proporţii egale de zahăr
farin şi sirop de zahăr cu o concentraţie de 560Bx., şi se usucă la temperaturi de 40- 500C, un timp
de 12-15 min.
Un alt procedeu de glasare (glazurare) realizează acoperirea bomboanelor cu ciocolată
temperată în prealabil la temperaturi de 28- 330C.

6. Indentificati, descrieti elementele componente si modul de functionare al instalatiei din figura.

. Instalație de preparare fondant

1- cilindru exterior, 2- cămașă cilindrică, 3- manta de răcire, 4- ax de antrenare, 5- țeavă de
răcire, 6- spiră elicoidală, 7- roată de curea, 8- pâlnie de alimentare,9- șubăr evacuare
masă de fondant, Ai- intrare apă răcire, Ai- ieșire apă de răcire

Instalația are în componență un corp cilindric exterior (1) din tablă de oțel, în interiorul
căruia se găsește o cămașă cilindrică din bronz (2). Între cei doi pereți se formează mantaua
(3) prin care circulă apă de răcire. Agitatorul elicoidal (6) este fixat pe axul de antrenare (4)
prevăzut în interior cu țeava (5) prin care circulă apă de răcire.
Agitatorul este acționat de la un motor electric prin intermediul unei roți de curea (7)
sau cu o pereche de roți dințate care reduc viteza până la turația optimă de 300-350 rot/min.
Siropul se introduce în mașină prin pâlnia de alimentare (8) iar evacuarea masei de
fondant se face la partea opusă, cu ajutorul șubărului (9).