Sunteți pe pagina 1din 33

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE

1. TEHNOLOGIA FABRICARII PRODUSELOR PE BAZA DE


MASA DE CARAMEL
Principalele produse zaharoase pe baza de masa de caramel sunt bomboanele sticloase
care sunt clasificate in : bomboane numai pe baza de masa da caramel(bomboane
neumplute): bomboane formate partial din masa de caramel (70-75%) care formeaza
invelisul, interiorul fiind reprezentat de o umplutura (bomboane umplute). In cazul
bomboanelor neumplute, exceptia o reprezinta bomboanele de lapte, deoarece in compozitia
caramelului exista si lapte.
Dupa gradul de prelucrare a masei de bomboane, bomboanele pot fi cu masaframantata
(sticloasa, vitroasa) sau cu masa trasa (matasoasa) Dupa profilul lorbomboanele
sunt clasificate in dropsuri, masate, rolsuri, rocsuri (tabelul 11 ) .
Schema tehnologica de fabricare a bomboanelor pe baza de masa de caramel (sticloase)
este aratata in figura 48. Etapele principale tehnologice la fabricareabomboanelor pe baza
de masa de caramel sunt urmatoarele:
pregatirea materiilor prime si auxiliare - se face diferentiat in functie de
starea fizica a acestuia. Cele solide (zaharul tos, laptele praf, amidonul) sunt cernute, trecute prin
instalatia magnetica pentru retinerea impuritatilor metalice si apoi solubilizate/ emulsionate. Cele
lichide (apa, siropul de glucoza, laptele integral, siropul de zahar invert, mierea de albine sunt
temperate la 40-60C, filtrate si dozate;
prepararea siropului si masei de caramel Siropul de bomboane se prepara
prin incalzirea siropului de zahar pana la 110-112C dupa care se adauga siropul deglucoza cu
temperatura de 110C si se continua fierberea la 116-117C, pana la concentratia finala (8485%). Siropul de bomboane trebuie sa fie incolor sau cu o coloratie slab galbuie si sa nu
contina cristale de zahar. Durata de pastrare a siropului de bomboane pana la concentrare in
vederea obtinerii masei de caramel, trebuie sa fie cat mai mica pentru ca sa nu se acumuleze
substante reducatoare care influenteaza negativ calitatea produselor finite (devin higroscopice,
se umezesc si se lipesc). Adaosul in siropul de bomboane a unui neutralizant (0,050,08% bicarbonat de sodiu) conduce la diminuarea formarii de substante reducatoare
prin neutralizarea siropului de glucoza folosit.

Tabelul 11
Clasificarea produselor

Criteriul
clasificare

de

Denumire

Caracteristici

Proportia masei
de caramel

100%

Simple

Compozitia
masei
de
caramel

Fara adaos

70-75%

Cu adaos
(bomboane cu
lapte)

Adaos
de
aromatizant,
coloranti,
acidulanti

Acidulate
neacidulate

si Neacidulate

Gradul
prelucrare
masei
bomboane,
profilul,
structura

Netrase, cu profil mai putin bombat


si uniforme in sectiune transversala.
Amorfe in structura.

Necolorate

Fara adaos
(cu umplutura)
Neacidulate
Necolorate

Colorate

de
a
de
Dropsuri

Masate

Rolsuri

Rocsuri

Trase, cu profil bombat si uniforme


in sectiune transversala, matasoase in Netrase si trase
structura.
Bomboane
cu
profil bombat, in
forme de figuri
Masate, cu profil de tip figurine, cu
geometrice etc.
goluri centrale in sectiune transversala
si structura amorfa-cristalina.
In
sectiune
transversala
se
pune in evidenta
Netrase, cu profil I si cilindrice i invelisul din masa
sectiune
transversala.
Structura de
caramel
si
amorfa.
umplutura
Trase sau netrase, cu profil
cilindric si sectiune transversala
rotunda, cu desen multicolor.

Fig. 48. Schema tehnologica de fabricare a produselor pe baza de


caramel
Z -zahar; A.P. -apa potabila; G.S. -grasimi solide; M.A. - materiale de adaos,
AR- aromatizanti; CL - coloranti; AC- acidulanti: UP- umplutura:
AB - ambalaje
In legatura cu obtinerea masei de caramel sunt de facut urmatoarele precizari;
masa de caramel fierbinte reprezinta un sirop foarte concentrat (98-99%
substanta uscata), cu aspect de sticla topita, cu vascozitate foarte mare;
la racirea masei de caramel, aceasta capata o structura vitroasa (de
sticla), amorfa si aceasta este posibil numai daca este prezenta glucoza din siropul
de glucoza si respectiv glucoza si fructoza din zaharul invertit. Aceste monozaharide au rol de
anticristalizatori, prin faptul ca produc cresterea vascozitatii masei de caramel (10 12 10 14 Pa.s) pana la o limita in care nu mai este posibila mobilitatea moleculelor de zaharoza
din masa de caramel. Faza amorfa (de sticla), care este o faza metastabila, se va mentine
atata timp cat temperatura acesteia, este mentinuta sub temperatura de tranzitie a fazei;
calitatea masei de caramel va depinde de conditiile de concentrare
(temperatura de concentrare, care este dependenta de vidul din aparatul de concentrare
si durata de concentrare). Pentru a avea o masa de caramel mai deschisa la culoare, cu
o cantitate mai redusa de substante reducatoare (la concentrare cantitatea de substante
reducatoare creste cu l,5-3% fata de siropul care intra la concentrare) este necesar la
concentrare sa se foloseasca temperaturi mai ridicate timp mai scurt (creste si productivitatea
instalatiei de concentrare) ;
umiditatea finala a masei de caramel este in functie de utilizarea acesteia : 11,5% cand este destinata fabricarii bomboanelor neumplute si 2-3% cand este destinata
fabricarii bomboanelor umplute.
prelucrarea masei de caramel si a masei de bomboane. Cu privire
la prelucrarea masei de caramel simt de facut urmatoarele precizari- racirea masei de caramel este necesara pentru introducerea ingredientelor de aromatizare,
acidulare. colorare. Aceasta racire se face pe masa rece (racita ia 10- 20CC cu apa de la
retea) pana la temperatura de 90-70C. Aceasta temperatura a masei de caramel nu
favorizeaza invertirea zaharozei prin adaos de acizi organici (citric). La 70-90C
cresterea cantitatii de zahar invertit este < 1% fata de 2,5-3% cat are loc la 105C.
Temperatura < 90C favorizeaza si aromatizarea, mai ales daca se utilizeaza aromatizanti cu
volatilitate ridicata. Masa de caramel dupa introducerea ingredientelor mentionate devine
masa de bomboane ;

- mentinerea temperaturii masei de bomboane in vederea realizarii unei vascozitati optime


pentru framantare se face pe masa calda;
- framantarea masei de caramel dupa introducere ingredientelor mentionate anterior se face
in scopul incorporarii uniforme a ingredientelor de aromatizare, acidulare, colorare si
eliminarea aerului. Framantarea se realizeaza cu diferite tipuri de masini prevazute cu
brate de framantare. Masa framantata este sticloasa, transparenta;
- tragerea masei de bomboane este o operatie care se aplica atunci cand masa de bomboane
este destinata fabricarii unor bomboane neumplute (rocsuri) sau pentru fabricarea
bomboanelor matasoase. La tragere se inglobeaza aer in masa de bomboane care devine o
masa opaca, lucioasa, cu nuante matasoase si se asigura o omogenizare foarte buna a
ingredientelor de colorare, aromatizare si acidulare. Tragerea este executata de masini
speciale prevazute cu un organ de lucru care are un brat fix si unul mobil. La masina in
functiune, masa de bomboane este preluata pe rand cand de un brat, cand de celalalt fiind
intinsa si impaturita succesiv ;
- masa de bomboane dupa framantare, cu sau fara tragere, devine uniforma in structura,
cu consistenta plastica optima pentru prelucrarea ulterioara : formarea batonului, calibrarea
fitilului, formarea-modelarea bomboanelor.
pregatirea umpluturilor pentru bomboanele umplute - in tabelul 13
sunt prezentate materiile prime si operatiile tehnologice la fabricarea umpluturilor;
impachetarea si depozitarea in vederea livrarii Cu privire la racirea si
finisarea bomboanelor sunt de facut urmatoarele precizari :
- la racire, bomboanele devin casante, cu aspect de sticla solidificata; bomboanele care nu sunt
bine racite se deformeaza la atingere;
- finisarea bomboanelor (numai la cele neumplute) consta in realizarea unui strat subtire de
cristale fine de zahar la suprafata acestora in vederea protejarii lor fata de umezeala relativa
a aerului Brumarea se executa prin pulverizarea bomboanelor intr-o masina de drajat cu un
sirop de zahar cu concentratie 70-75% la 30-35C.
Cu privire la depozitarea bomboanelor pe baza de caramel este necesar sa se
respecte urmatoarele :
sa se asigure o ambalare corespunzatoare a bomboanelor care sa le fereasca
de contactul cu aerul inconjurator deoarece in caz contrar bomboanele se umezesc si in
functie de umezeala relativa a aerului ele pot deveni o masa fluida ( > 90%).
Mecanismul de umezire a bomboanelor are loc in urmatoarele etape : depunerea vaporilor
de apa la suprafata; dizolvarea partiala a masei de bomboane in apa depusa si formarea
unei solutii saturate de zahar la suprafata bomboanelor; difuzia apei din solutia
saturata in interiorul bomboanelor;cristalizarea zaharului din solutia care s-a suprasaturat ;
se recomanda ca umezeala relativa a aerului in depozit sa fie < 75%.

Tabelul 13
Fabricarea umpluturilor pentru bomboane sticloase
Tipul de umplutura
Fructe

Materii prime
Marmelada
Masa de caramel trasa sau netrasa

Operatii tehnologice

Ingrosarea pastei de marmelada pana


la s.u. 75%, in aparat tip
Universal sau cazan duplicat
deschis.

Marc de mere
Pulpa de mere, visine, zmeura,
capsuni etc.

Solubilizarea zaharului si apoi


prepararea pastei prin concentrare in
instalatii sub vid Universal.

Zahar tos; sirop de glucoza sau din


deseuri de bomboane
Paste-creme

Zahar pudra
Unt vegetal

Creme de lapte

Omogenizarea zaharului pudra cu


untul vegetal, in care s-au introdus
initial componentele de aroma si gus

Substante aromatizante (esente, vin,


lapte, nuci, menthol, fructe
zaharisite)

Nucile sunt macinate si eventual


prajite

Zahar tos, sirop de glucoza, lapte


praf, apa, unt de vaca

Solubilizarea zaharului in emulsie de


lapte praf si prepararea siropului.
Concentrarea pastei si apoi
temperarea-racirea ei.

Sirop de zahar-lichior

Zahar tos, sirop de glucoza, apa


potabila, alcool, arome, fructe
zaharate

Prepararea siropului din zahar si


glucoza in raport 1:1
Aromatizarea si omogenizarea cu
restul de materiale, dupa racire.

Adaugarea alcoolului 10-30% fata d

zahar
Miere

Zahar tos, sirop de glucoza, miere,


apa potabila

Prepararea siropului de zaharglucoza; la sfarsitul fierberii se


adauga miere si se omogenizeaza.

Pralina

Samburi grasi, zahar tos, grasimi


vegetale, lecitina, praf de cacao,
conservanti

Prajirea si eventual macinarea


samburilor

Omogenizarea cu zahar (pudra) si


finisarea la broeze (mori cu tavalugi

Omogenizare cu restul de material si


consarea pastei; temperarea si racire
pastei
Fondant

Zahar, glucoza sirop, aromatizanti,


coloranti, acizi

Se prepara un fondant clasic


(obisnuit)

Ciocolata

Formata din masa de ciocolata sau


din praline cu un adaos de praf de
cacao

Pentru prevenirea proceselor de fermentatie si marirea stabilitatii umpluturilor, la fabricarea acestora se pot
folosi conservanti alimentari (benzoat de sodiu in raport: 1g benzoat de sodiu pentru 1kg produs conservat).

3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI


Halvaua reprezinta un amestec omogen format dintr-o masa de caramel batuta ca o
spuma consistenta si o pasta din seminte oleaginoase prajite si macinate in prealabil. Are o
structura specifica fibroasa deoarece masa de caramel este distribuita sub forma de fire
intinse.
Halvaua veritabila se obtine din seminte de susan, insa cel mai adesea sunt inlocuite
cu miez de seminte de floarea-soarelui.
Se fabrica urmatoarele sortimente : halva simpla, halva desert si halva cu adaosuri
(cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolata in masa, cu invelis de ciocolata),
Materialele de adaos sunt : fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide,
cafea etc. Continutul acestora poate oscila intre 3 si 5% fata de masa produsului.
Pudra de cacao confera prin prelucrare un amestec 'marmorat' in sectiune, putand fi
glazurata si cu masa din cuvertura de ciocolata.
Fabricarea halvalei din seminte de floarea-soarelui se face dupa schema prezentata in
figura 50 si cuprinde urmatoarele etape principale :
prepararea tahanului - pasta din miez prajit si macinat fin ;
prepararea halvitei-masa de caramel amestecata si batuta cu spuma de ciuin;
prepararea masei de halva- omogenizarea tahanului cu halvita ;
prelucrarea masei de halva - obtinerea structurii fibroase, caracteristice.

Fig. 50. Schema tehnologica de fabricare a halvalei


Indicii de calitate pentru principalele sortimente sunt prezentati in tabelul 14.

Tabelul 14
Indicii de calitate ai halvalei
Indicii de calitate

Umiditate, % max.
Zahar direct reducator, % minim
Zahar total (zahar inverth), % minim
Grasimi, % minim
Cenusa totala, % max.
In tabelul 15 se arata operatiile care intervin la prepararea tahanului si halvitei si
respectiv prepararea halvalei.

Tabelul 15
Operatiile, mijloacele tehnice si regimul tehnologic la fabricarea halvalei
Operatie - faza

Precuratire semintefloarea-soarelui

Curatirea finala avracului

Decorticarea-d ecoj irea si separarea cojilor

Spalarea miezului
Uscarea vracului demiez

Prajirea miezului

Racirea miezuluiprajit
Macinarea miezului
prajit. Baterea

Consarea (in variantaprelucratii miezului pe cale uscata)

Omogenizarea pastei.Racirea

Obtinerea extractului apos din ciuin (material spumant)


Maruntirea radacinilor de ciuin uscat

Spalare. Decantare apa

Obtinerea extractului apos

Filtrare-racire

Prepararea halvitei
Prepararea siropului de zahar si glucoza

Obtinerea masei de caramel

Obtinerea halvitei.
Baterea masei spumante

Prelucrarea halvitei. Masa de halva


Omogenizarea componentelor

Framantarea

Turnarea masei framantate


Racirea masei
Scurgerea uleiului

Impachetare in vederea livrarii

8. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR


Produsele de laborator sunt fabricate din samburi grasi, zahar, grasimi, aromatizanti,
coloranti, acidulanti. substante gelifiante, spumante, derivate din lapte, oua. In functie de
consistenta, produsele de laborator pot fi :
produse cu aspect plastic : masa de pralina, martipan, nugaua pat pentru
umplutura bomboanelor fondante;

produse cu aspect crocant: grilaje, crocant;


produse cu aspect de gel : bomboane gumate, cachou etc. ;

produse cu aspect spumant, poros bomboane porozate (produse spumoase usoare),


produse de tip Nuga (produse spumoase grele).
In clasa produselor de laborator mai pot fi clasificate si masele de lichior, cremele de
lapte.
La baza formarii structurii produselor de laborator stau urmatoarele fenomene fizice :
cristalizarea zaharozei; crista1izarea topiturilor de grasime; formarea structurilor amorfecristaline din topiturile de zahar si grasimi. Schema tehnologica de fabricare a unor produse de
laborator este aratata in figura 57.

Fig. 57. Schema tehnologica de obtinere a produselor de laborator

Masa de pralina. Se prezinta sub forma de masa cu consistenta plastica, moale ce poate fi
modelata pentru obtinerea interioarelor bomboanelor fondante, drajeurilor maselor de fondant cu
zahar, bomboane de ciocolata (praline). Masa de pralina se obtine din miez de migdale dulci,
nuci, alune, arahide in stare cruda sau prajita. Zaharul se foloseste sub forma cristalizata
(tos) sau pudra (macinat). Masa de pralina contine 50-60% zahar, 30-33% grasimi si l, 5-2%
apa.
Masa de pralina se obtine dupa cum urmeaza: samburii sunt zdrobiti si omogenizati
cu zahar tos sau pudra in raport 1:3-1:4. Amestecul este macinat intr-un colergang, broeza
unde se poate adauga si o cantitate mica de grasime vegetala (unt de cacao). Dupa macinare

si omogenizare cu grasimile se introduc si aromatizantii. Dupa cantitatea de unt de cacao


adaugata se pot obtine mase cu diferite temperaturi de modelareformare ;
masa cu adaus de pana la 20% unt -care se poate forma la 18-20C;
masa cu adaus de 50-60% unt cu temperatura de formare la 23-24C ;
masa cu adaus de unt si alte grasimi vegetale cu temperatura de formare la
26-28C.
In, final are loc racirea si structurarea produselor finite care se face la 6- 7C, timp
de 4-5 min.., in spatii climatizate.
Martipanul veritabil este obtinut din samburi de migdale (dulci 95% + amari 5%) si
zahar sub forma de masa de caramel in raport 1:1 (raportul poate fi modificat la 1:2 - 1:3).
Samburii sunt pregatiti in prealabil (indepartare coaja, pielita) sunt uscati si prajiti la
110-120C.
Samburii prajiti impreuna cu masa de caramel se macina fin intr-o moara cu trei
valturi de granit. Amestecul respectiv se stropeste cu un sirop de zahar cu 84-85%
substanta uscata si se macina din nou, reducandu-se distanta dintre valturi. Operatia se
repeta de doua-trei ori pana la obtinerea unei paste fine, omogene. Masa sub forma pasta se
toarna in tavi si se raceste pana la consistenta care permite modelarea ca nuclee de 5-6 g
pentru bomboane fondante sau se macina din nou la colergang sau conse, unde se poate
aromatiza si colora. Aceasta masa aromatizata si colorata se toarna in tavi si se raceste pana
la consistenta de modelare in formele dorite, obtinandu-se bomboane de martipan care pot
fi candisate sau glazurate
Grilajul poate fi considerat ca produs finit sau semifabricat la prepararea bomboanelor
fine, ca interior. Se obtine din samburi grasi prajiti si zdrobiti care se amesteca ca o masa de
zahar topit la l60-168C la care s-a adaugat si o cantitate mica de glucoza. Amestecul
celor doua mase se raceste la 70-72C pe suprafete termale sau placi de marmora. Masa
respectiva se modeleaza dupa dorinta.
Crocantul este un produs asemanator grilajului, dar in topitura de zahar nu se mai
adauga glucoza, ceea ce face ca masa obtinuta dupa amestecare cu samburii sa aiba o
consistenta crocanta. Sparturile rezultate la divizarea crocantului se folosesc ca ornamente la
produsele pe baza de creme sau ca interioare pentru unele produse zaharoase.
Bomboane porozate (spumoase). Aceste bomboane au o structura spongioasa din cauza
aerului inglobat. Masa de bomboane spumoase poate fi folosita ca interior (nucleu) la alte
produse zaharoase sau ca atare sub forma de bomboane.
Masa spumoasa se obtine prin baterea materialului spumant (1-1,5%) (albus de oua,
proteine serice din lapte, derivate proteice din soia, extract de ciuin) pana la consistenta de
spuma. Spuma se amesteca cu un sirop de zahar care contine si sirop de glucoza cu 80-85%
s.u. si care apoi se raceste la 60C. Amestecarea celor doua faze are loc intr-o masina de
batut timp de 20 min. pana la obtinerea unei mase omogene cu umiditatea de ~ 20% La
amestecare se adauga si substantele de aromatizare, colorare, acidulare. Masa spumoasa se
toarna in forme de amidon si se racesc 24 ore pana la intarire.

Pentru stabilizarea structurii de spuma, la prepararea siropului de zahar + glucoza se


adauga si agar-agar (1-1,5%)
Se pot fabrica si bomboane spumoase usoare si cu adaos de fructe (gemuri, fructe
confiate), in acest caz, materialul spumant se adauga in siropul de zahar si glucoza racit la
60C, in stare nebatuta, dupa care totul se bate energic, in prealabil incalzite la 70-80C si
dupa amestecare se face formarea bomboanelor prin turnare sau intindere si taiere.
Nuga veritabila se obtine din samburi grasi prajiti la 115-120C, zdrobiti superficial
si amestecate cu o masa de zahar topita. Dupa racirea amestecului, acesta este macinat
foarte fin la broeza, obtinandu-se o masa cu consistenta de unt, cand este calduta si
semifluida cand este incalzita. Prin adaus de unt de cacao, masa capata culoare alba,
deschisa, consistenta catifelata. Masa se modeleaza in forma de plachete, figurine. Se poate
folosi si ca umplutura pentru bomboane fine.
Produse spumoase grele tip Nuga. Acestea se fabrica dintr-un sirop de zahar si
sirop de glucoza fiert la 115-120C (daca in loc de sirop de glucoza se utilizeaza miere
de albine, produsul are o calitate superioara). Siropul se raceste la 60C si se adauga peste o
spuma formata prin baterea unui material spumant (albus proteic din zer, derivate proteice de
origine vegetala), in timpul adaugarii siropului se continua baterea insa aceasta nu trebuie
sa fie energica pentru a nu se ajunge la colapsarea spumei. Masa spumoasa grea contine
intre 8 si 12% apa, consistenta fiind mai vascoasa iar porozitatea mai redusa in
comparatie cu produsele spumoase usoare.
Pentru cresterea stabilitatii spumei se recomanda ca in siropul racit la 60C sa se
adauge si un stabilizator (0,5% gelatina) si respectiv 1% grasime vegetala hidrogenata
pentru ca la taierea nugalei sectiunea sa fie neteda. Cand masa spumoasa este pregatita se
pot adauga cantitati mici de zahar pudra si amidon de porumb care influenteaza pozitiv
structura masei spumante si reduce adezivitatea. In final se adauga samburii de nuci, alune etc.,
aromatizantul (si uneori colorantul), dupa care produsul se toarna in tavi, se pudreaza cu
zahar pudra sau se acopera cu vafe si se lasa la rece pana a doua zi cand se taie la formate
si gramaje dorite. Ambalarea produsului se face in hartie speciala si apoi in cutii de carton
in incaperi uscate (produsul este higroscopic).
Bomboane gumate. Sunt produse cu consistenta asemanatoare jeleurilor. Materialul
de gelificare este guma arabica, care nefiind higroscopica confera produsului stabilitate
mare, rezistenta mai mare la masticatie si o dizolvare lenta in cavitatea bucala.
Produsul se obtine dintr-un sirop de zahar cu adaus de 5-8% glucoza, fiert la 110-112C
si dintr-o solutie coloidala de guma arabica. Masa de caramel ce se obtine dupa
concentrare este amestecata cu aromatizant (ulei de eucalipt sau anason), este filtrata si
turnata in alveole de amidon la instalatia Mogul sau manual. In rest, procesul este
asemanator cu cel de la fabricarea jeleurilor. Daca suprafata bomboanelor este tratata
cu abur si apoi uscata, bomboanele finite vor avea aspect lucios, caracteristic.
Cachou Acest produs este o varianta de bomboana gumata, obtinut din zahar pudra-sirop
de glucoza-faina alba in raport l:3,5:3,5 cu adaos de extract de lemn dulce. Masa obtinuta
prin framantare are consistenta unui aluat si se prelucreaza cu o cantitate mica de guma
arabica in solutie fierbinte care se pulverizeaza la framantare, unde se adauga si

aromatizantul (ulei de menta sau anason). Dupa intindere/ laminare pe mese reci unse cu
ulei de parafina, masa de produs se taie in fasii si apoi in patratele.
9. TEHNOLOGIA FABRICARII CARAMELELOR
Caramelele, in functie de reteta de fabricatie, umiditate si procesul de fabricatie pot fi
cu consistenta tare, semitare si structura amorfa sau cristalina. Consistenta este in stransa
legatura cu proportia componentelor caramelelor (tabelul 22)
Tabelul 22
Componentele principale ale caramelelor

Tipul de caramele

Caramele tari
Caramele moi
Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea caramelelor sunt urmatoarele: zahar,
glucoza (sirop de glucoza), lapte (integral, concentrat, praf), unt, grasimi vegetale hidrogenate,
pudra de cacao, cafea, aromatizanti, fructe confiate, samburi grasi.
Dintre materiile prime mentionate, laptele favorizeaza formarea gustului si mirosului
(reactii Maillard), grasimile asigura plasticitate, maleabilitate si fragezime, avand rol si in
retinerea, conservarea si evidentierea aromei. Grasimile micsoreaza higroscopicitatea si
aderenta fata de ambalaj.
Schema tehnologica de fabricare a caramelelor este aratata in figura 58. Fabricarea
caramelelor poate fi realizata dupa procedeul clasic cu folosirea utilajului Universal si
dupa procedeul modern cu folosirea unor utilaje specifice.
Procedeul clasic consta in urmatoarele operatii mai importante :
Prepararea masei de caramele Aceasta masa se prepara in aparatul de fiert
Universal. Initial se prepara siropul de zahar si cand acesta a ajuns la fierbere se adauga
untul, laptele si siropul de glucoza (in mai multe reprize). Fierberea se face la 128-130C
pentru caramele tari, 120-125C pentru cele semitari si 110-115C pentru cele moi. La
sfarsitul fierberii, in functie de sortiment se adauga celelalte ingrediente (pudra de cacao,
cafea etc.). Masa fiarta este apoi transferata in cea de a doua cuva a aparatului pusa sub
vid, unde se pierde 1-2% umiditate prin autoevaporare, iar temperatura scade la 96-100C,
si in final este scoasa in vase deschise

In timpul tratamentului termic (fierbere si autoevaporare) au loc urmatoarele procese:

Fig.58 Schema tehnologica de fabricare a caramelelor


Formarea compusilor de aroma si culorii datorita reactiei Maillard (reactia debuteaza cu
combinarea zaharurilor reducatoare cu gruparea amino a aminoacizilor liberi si din structura
proteinelor din produsele lactate adaugate).

Denaturarea proteinelor din produsele lactate si chiar coagularea lor (coagularea


este diminuata datorita prezentei zaharurilor din masa de caramele).
Precristalizarea. Aceasta operatie este necesara la fabricarea caramelelor masate cu
grad de fragezime ridicat. Precristalizarea este amorsata prin introducerea in masa de
caramele a nucleelor de cristalizare (0,5-1% zahar pudra). Datorita precristalizarii, masa de
caramele devine frageda asemanatoare unui fondant de lapte. Precristalizarea se executa
pentru a accelera formarea structurii cristaline a caramelelor atunci cand se urmareste a
se fabrica caramele de acest tip. Operatia nu se realizeaza la fabricarea caramelelor cu
structura amorfa.. La acest tip de caramele se urmareste sa se inhibe total formarea
cristalelor de zahar.
Racirea Masa de caramel cu temperatura de 90-96C se intinde pe masa rece intrun strat cu grosimea de 1-2 cm si este racita la 40-45C cu intoarcere de pe o fata pe alta.
La aceasta temperatura se pastreaza caracterul plastic al masei de caramele care favorizeaza
formarea si modelarea.
Formarea - modelarea masei de caramele racite la 40-45C se face intr-o masina
speciala in care se executa si ambalarea in hartie parafinata, cerata sau hartie acoperita cu
microceruri. Caramelele ambalate individual se impacheteaza in cutii de carton de l - 2Kg,
cutii de 100 g sau in pungi de plastic inchise prin termosudare, de 100-150 g.
Depozitarea caramelelor se face in camere cu temperatura aerului de 20C si umezeala
relativa < 75%.
Datorita greselilor de tehnologie si de depozitare, la caramele se pot intalni urmatoarele
defecte :
Cristalizarea partiala in cazul caramelelor cu structura amorfa consecinta unei
depozitari la o temperatura si umezeala relativ mare. In aceste conditii, in apa absorbita
se solubilizeaza zaharul amorf (care este foarte higroscopic) si in acest fel se modifica
temperatura de tranzitie la starea de sticla, favorizandu-se cristalizarea.
Defectul se manifesta si prin aparitia de pete albe in locurile unde se aglomereaza
cristalele de zaharoza. Petele de culoare alba apar si in cazul in care grasimea nu a fost
repartizata uniform in masa de caramele. Cristalizarea partiala poate avea loc si la
caramelele cu structura cristalina in conditiile in care continutul de zahar reducator este
prea mic (<10%), daca la precristalizare masa nu a fost corect amestecata pentru ca
centrele de cristalizare sa se raspandeasca uniform in masa de caramele.
Umezirea caramelelor se datoreaza higroscopicitatii acestora (caramele cu structura
amorfa) mai ales daca si continutul de substante reducatoare depaseste 20%. Umezirea
caramelelor are loc in conditii de depozitare a caramelelor la umezeala relativa mai mare
de 80/o.
Lipirea hartiei de produs se produce in urmatoarele cazuri : continut de grasime prea
mic; masa de caramele cu temperatura mai mare de 50C la ambalare; hartie de ambalaj
necorespunzatoare (stratul de acoperire se desprinde cu usurinta in contact cu masa calda de
caramele).

10. TEHNOLOGIA FABRICARII CIOCOLATEI SI


PUDREI DE CACAO
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi in gura, fara a se putea decela prezenta particulelor
solide, cu aroma si gust fin. Aceste calitati - grad de dispersie, onctuozitate si miros - sunt rezultatul unor procese
fizice si biochimice care au loc in timpul prelucrarii principalelor materii prime : masa de cacao, unt de cacao, zahar si
a unora de adaos (lapte, samburi grasi, aromatizanti etc )

Masele de ciocolata, poseda proprietati de tixotropie.


La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin incalzire devin fluide. Intr-un
astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersa particulele
solide care provin din boabele de cacao si din pudra de zahar.
Pentru a se realiza o senzatie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie sa aiba
dimensiuni mai mici de 20-25, care constituie pragul decelarii de organele olfactive.
Dupa compozitie, ciocolata se clasifica in:

ciocolata simpla : obisnuita, dulce, fara zahar, cuvertura sau in granule ;

ciocolata in amestec omogen : obisnuita cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu


lapte, cuvertura cu lapte smantanit, ciocolata cu smantana.
Dupa modul de formare a invelisurilor pentru ciocolata cu umplutura aceasta poate fi :

specialitati de ciocolata fabricata prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de


ciocolata;
specialitati de ciocolata fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolata, cu crema,
bomboane extrafine;

specialitati ciocolata prin amestecare cu expandate de cereale.

Dupa compozitia umpluturilor:


umpluturi din crema : fondant simplu, ciocolata, samburi grasi, cu zahar,
jeleuri, fructe confiate sau conservate;

umpluturi lichide : sirop cu alcool, bauturi alcoolice, sucuri de fructe ;


umpluturi spumoase;

umpluturi de tip nugat sau caramele;

umpluturi din vafe sau cacao

In normele internationale, pentru compozitia ciocolatei sunt recomandate urmatoarele tipuri de produse de
ciocolata (tabelul 23):
Tabelul 23
Tipurile de ciocolata si continutul in zahar si cacao

Sortimentul
Ciocolata foarte dulce
Ciocolata dulce
Ciocolata semidulce
Ciocolata semiamara
Ciocolata amara
Ciocolata foarte amara
Pudra de cacao. Se fabrica prin macinarea turtelor de cacao rezultate in
extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao.

urma

Sunt doua tipuri de pudra de cacao :

tip C - (comercial) cu min, 22% grasime ;

tip I (industrial) cu min. 13% grasime.

Schema tehnologica pentru fabricarea ciocolatei si pudrei de cacao este redata in figura 59
iar operatiile tehnologice in tabelul 24.
La fabricarea ciocolatei, se fac urmatoarele precizari:
la stabilirea retetei pentru fabricarea masei de ciocolata trebuie sa se tina seama de :
continutul in zahar si grasime (unt de cacao) pe care trebuie sa-1 aiba ciocolata; continutul
de grasime (unt de cacao) al masei de cacao cu care se lucreaza;

la stabilirea retetelor de ciocolata cu lapte, trebuie sa se tina seama atat de cantitatea de


lapte cat si cantitatea de grasime din acesta;
la folosirea laptelui concentrat trebuie sa se lucreze cu melanjoare care lucreaza sub
vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolata sa fie adusa sub 6%;
calitatea masei de ciocolata si deci a ciocolatei va fi determinata de finetea
particulelor de cacao si zahar si eventual lapte; onctuozitate (aceasta depinde de continutul
de grasime si gradul de dispersie ai particulelor solide si invelirii lor in pelicule de unt de
cacao); gustul, care este determinat de cacao, zahar, lapte, aromatizant; miros, care este
determinat de componentii care intervin in reteta si in principal de masa de cacao, untul de
cacao si aromatizantul folosit.

Fig. 59 Schema tehnologica de fabricare a ciocolatei

Lp - lapte praf; ZH - zahar; LT - lecitina; AR - aromatizanti; Vn - vanilie.

Tabelul 24
Operatiile tehnologice la fabricarea ciocolatei
Operatia
Fabricarea masei de cacao

Purificarea vracului. Sortarea boabelor de cacao

Ind
Sep

Prajirea-racirea boabelor

Ind

Sep

Ma

Mo

For

Dis
Concasarea, separarea cojii din crupe si germeni

Sfa

Sep

Ob

Formare loturi crupe

For

De

Macinarea crupelor de cacao

De

Im

Temperarea masei de cacao

Elim
Prei
Perm

Obtinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao


Prepararea solutiilor alcaline

Sol
Tratarea alcalina a masei de cacao

Red

Ox

Asi
Preuscarea. Uscarea masei de cacao

Elim

Asi

Asi

Presarea masei de cacao

Inc

Ext

Temperarea. Depozitarea turtelor

Rac

Inc
Concasarea turtelor de

Zdr

cacao

Asi

Macinarea crupelor de cacao.


Temperarea pudrei de cacao

Tra

Elim
Cernerea-stabilizarea higrotermica a pudrei de cacao

Prepararea maselor de ciocolata

Pun
Formarea amestecului. Melanjare

Macinarea masei de ciocolata

Ma

Red

Pastificarea masei de ciocolata

Tra

Asi

Melanjare. Fluidizare

Flu

Om

Asi

Omogenizarea masei de ciocolata

Asi

Asi

Consarea masei de ciocolata

Ro

Cre

Red

Ad

Filtrare

Ret

Asi

Prepararea si pregatirea materialelor de adaos


Formarea amestecurilor

Om

Formarea-modelarea masei de ciocolata (umpluta, cu si fara materiale de adaos)


Turnarea si vibrarea masei de ciocolata

Tur

For

Um

Eli
Eliminare exces de masa. Finisare contur

Ras

Racirea masei turnate

Sol

Pre
Turnarea si vibrarea umpluturii

Tur

Vib
Racirea umpluturii

For

Prelucrare camasa

Top

Turnare-vibrare masa de ciocolata

Rea

Racirea capacului

Rac

Formarea-modelarea maselor de ciocolata poroase


Turnarea masei.

Um

Umplerea negativului

Leg

Prelucrare in vid

Asi

Demularea batonului

Elib

Pre
Impachetarea ciocolatei

Co

Pro

Ma
Depozitare in vederea livrarii

Co

Circuite de fabricatie:
4

ciocolata cu umplutura (specialitati de ciocolata)

fabricarea pudrei de cacao; extragerea untului de cacao

ciocolata cu material sub forma de crupe (samburi etc.) sau


cuvertura, glazura

ciocolata porozata

circuite comune diferitelor sortimente de masa si ciocolata finita

In produsele de tip ciocolata zaharul adaugat in reteta contribuie la :

determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va, depinde de viteza de


dizolvare a cristalelor de zahar in cavitatea bucala;
stabilitatea produsului : cristalele de zahar sunt incorporate de grasimea cu care nu
reactioneaza (cristalele de zahar nu sunt atacate de microorganisme in absenta apei);

densitatea produsului care va fi influentata si de marimea cristalelor de zahar;

determinarea proprietatilor reologice: prin marimea si distributia cristalelor de zahar in


faza grasa (marimea cristalelor de zahar trebuie sa fie in medie de 20 -30 , la dimensiuni
de ~ 100 cristalele de zahar dau textura nisipoasa ciocolatei). In cazul in care cristalele de
zahar sunt mai mici (12-15) suprafata lor totala este mai mare si prin urmare si cantitatea
de grasime trebuie sa fie mai mare in ciocolata pentru a se realiza 'lubrifierea' cristalelor de
zahar;
la fabricarea ciocolatei exista o transformare de stare a zaharului. La rafinarea
ciocolatei, o parte din zahar trece in stare amorfa care favorizeaza retinerea substantelor de
aroma. In fazele ulterioare de fabricatie se realizeaza o cristalizare a zaharului, substantele
de aroma fiind retinute in faza grasa ;
zaharul adaugat la fabricarea ciocolatei desi nu ia parte la reactia Maillard,
el contribuie la formarea aromei de caramel.