Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tabelul 11
Clasificarea produselor
Criteriul
clasificare
de
Denumire
Caracteristici
Proportia masei
de caramel
100%
Simple
Compozitia
masei
de
caramel
Fara adaos
70-75%
Cu adaos
(bomboane cu
lapte)
Adaos
de
aromatizant,
coloranti,
acidulanti
Acidulate
neacidulate
si Neacidulate
Gradul
prelucrare
masei
bomboane,
profilul,
structura
Necolorate
Fara adaos
(cu umplutura)
Neacidulate
Necolorate
Colorate
de
a
de
Dropsuri
Masate
Rolsuri
Rocsuri
Tabelul 13
Fabricarea umpluturilor pentru bomboane sticloase
Tipul de umplutura
Fructe
Materii prime
Marmelada
Masa de caramel trasa sau netrasa
Operatii tehnologice
Marc de mere
Pulpa de mere, visine, zmeura,
capsuni etc.
Zahar pudra
Unt vegetal
Creme de lapte
Sirop de zahar-lichior
zahar
Miere
Pralina
Ciocolata
Pentru prevenirea proceselor de fermentatie si marirea stabilitatii umpluturilor, la fabricarea acestora se pot
folosi conservanti alimentari (benzoat de sodiu in raport: 1g benzoat de sodiu pentru 1kg produs conservat).
Tabelul 14
Indicii de calitate ai halvalei
Indicii de calitate
Umiditate, % max.
Zahar direct reducator, % minim
Zahar total (zahar inverth), % minim
Grasimi, % minim
Cenusa totala, % max.
In tabelul 15 se arata operatiile care intervin la prepararea tahanului si halvitei si
respectiv prepararea halvalei.
Tabelul 15
Operatiile, mijloacele tehnice si regimul tehnologic la fabricarea halvalei
Operatie - faza
Precuratire semintefloarea-soarelui
Spalarea miezului
Uscarea vracului demiez
Prajirea miezului
Racirea miezuluiprajit
Macinarea miezului
prajit. Baterea
Omogenizarea pastei.Racirea
Filtrare-racire
Prepararea halvitei
Prepararea siropului de zahar si glucoza
Obtinerea halvitei.
Baterea masei spumante
Framantarea
Masa de pralina. Se prezinta sub forma de masa cu consistenta plastica, moale ce poate fi
modelata pentru obtinerea interioarelor bomboanelor fondante, drajeurilor maselor de fondant cu
zahar, bomboane de ciocolata (praline). Masa de pralina se obtine din miez de migdale dulci,
nuci, alune, arahide in stare cruda sau prajita. Zaharul se foloseste sub forma cristalizata
(tos) sau pudra (macinat). Masa de pralina contine 50-60% zahar, 30-33% grasimi si l, 5-2%
apa.
Masa de pralina se obtine dupa cum urmeaza: samburii sunt zdrobiti si omogenizati
cu zahar tos sau pudra in raport 1:3-1:4. Amestecul este macinat intr-un colergang, broeza
unde se poate adauga si o cantitate mica de grasime vegetala (unt de cacao). Dupa macinare
aromatizantul (ulei de menta sau anason). Dupa intindere/ laminare pe mese reci unse cu
ulei de parafina, masa de produs se taie in fasii si apoi in patratele.
9. TEHNOLOGIA FABRICARII CARAMELELOR
Caramelele, in functie de reteta de fabricatie, umiditate si procesul de fabricatie pot fi
cu consistenta tare, semitare si structura amorfa sau cristalina. Consistenta este in stransa
legatura cu proportia componentelor caramelelor (tabelul 22)
Tabelul 22
Componentele principale ale caramelelor
Tipul de caramele
Caramele tari
Caramele moi
Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea caramelelor sunt urmatoarele: zahar,
glucoza (sirop de glucoza), lapte (integral, concentrat, praf), unt, grasimi vegetale hidrogenate,
pudra de cacao, cafea, aromatizanti, fructe confiate, samburi grasi.
Dintre materiile prime mentionate, laptele favorizeaza formarea gustului si mirosului
(reactii Maillard), grasimile asigura plasticitate, maleabilitate si fragezime, avand rol si in
retinerea, conservarea si evidentierea aromei. Grasimile micsoreaza higroscopicitatea si
aderenta fata de ambalaj.
Schema tehnologica de fabricare a caramelelor este aratata in figura 58. Fabricarea
caramelelor poate fi realizata dupa procedeul clasic cu folosirea utilajului Universal si
dupa procedeul modern cu folosirea unor utilaje specifice.
Procedeul clasic consta in urmatoarele operatii mai importante :
Prepararea masei de caramele Aceasta masa se prepara in aparatul de fiert
Universal. Initial se prepara siropul de zahar si cand acesta a ajuns la fierbere se adauga
untul, laptele si siropul de glucoza (in mai multe reprize). Fierberea se face la 128-130C
pentru caramele tari, 120-125C pentru cele semitari si 110-115C pentru cele moi. La
sfarsitul fierberii, in functie de sortiment se adauga celelalte ingrediente (pudra de cacao,
cafea etc.). Masa fiarta este apoi transferata in cea de a doua cuva a aparatului pusa sub
vid, unde se pierde 1-2% umiditate prin autoevaporare, iar temperatura scade la 96-100C,
si in final este scoasa in vase deschise
In normele internationale, pentru compozitia ciocolatei sunt recomandate urmatoarele tipuri de produse de
ciocolata (tabelul 23):
Tabelul 23
Tipurile de ciocolata si continutul in zahar si cacao
Sortimentul
Ciocolata foarte dulce
Ciocolata dulce
Ciocolata semidulce
Ciocolata semiamara
Ciocolata amara
Ciocolata foarte amara
Pudra de cacao. Se fabrica prin macinarea turtelor de cacao rezultate in
extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao.
urma
Schema tehnologica pentru fabricarea ciocolatei si pudrei de cacao este redata in figura 59
iar operatiile tehnologice in tabelul 24.
La fabricarea ciocolatei, se fac urmatoarele precizari:
la stabilirea retetei pentru fabricarea masei de ciocolata trebuie sa se tina seama de :
continutul in zahar si grasime (unt de cacao) pe care trebuie sa-1 aiba ciocolata; continutul
de grasime (unt de cacao) al masei de cacao cu care se lucreaza;
Tabelul 24
Operatiile tehnologice la fabricarea ciocolatei
Operatia
Fabricarea masei de cacao
Ind
Sep
Prajirea-racirea boabelor
Ind
Sep
Ma
Mo
For
Dis
Concasarea, separarea cojii din crupe si germeni
Sfa
Sep
Ob
For
De
De
Im
Elim
Prei
Perm
Sol
Tratarea alcalina a masei de cacao
Red
Ox
Asi
Preuscarea. Uscarea masei de cacao
Elim
Asi
Asi
Inc
Ext
Rac
Inc
Concasarea turtelor de
Zdr
cacao
Asi
Tra
Elim
Cernerea-stabilizarea higrotermica a pudrei de cacao
Pun
Formarea amestecului. Melanjare
Ma
Red
Tra
Asi
Melanjare. Fluidizare
Flu
Om
Asi
Asi
Asi
Ro
Cre
Red
Ad
Filtrare
Ret
Asi
Om
Tur
For
Um
Eli
Eliminare exces de masa. Finisare contur
Ras
Sol
Pre
Turnarea si vibrarea umpluturii
Tur
Vib
Racirea umpluturii
For
Prelucrare camasa
Top
Rea
Racirea capacului
Rac
Um
Umplerea negativului
Leg
Prelucrare in vid
Asi
Demularea batonului
Elib
Pre
Impachetarea ciocolatei
Co
Pro
Ma
Depozitare in vederea livrarii
Co
Circuite de fabricatie:
4
ciocolata porozata