Cap. 1.

Prezentarea generala a bomboanelor sticloase

neumplute (dropsuri)

1. 1. Definirea dropsurilor

Bomboana reprezinta produsul alimentar dulce cu dimensiuni reduse, avand

compoziție foarte variata, cuprinzand, in general zahar, sirop de glucoza, amidon, fructe,
coloranți alimentari, acizi alimentari și diferite arome.

Dropsurile reprezinta bomboanele cu aspect sticlos, de diferite forme și culori,

fabricate din caramel și acoperita cu un strat de zahar cristalizat.

Istoric - ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima data de oamenii
cavernelor care mancau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii si chinezii au
preparat fructe si alune invelite in miere.

În Europa, in Evul Mediu, costul ridicat al zaharului a facut ca bomboanele sa fie o

delicatesa pe care si-o permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahar topit au
devenit cunoscute in secolul XVII in Anglia si in coloniile americane.

Bomboanele se obtin simplu, prin dizolvarea zaharului in apa. Diferitele

temperaturi de incalzire determina tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac
bomboanele tari, temperaturile medii fac bomboanele moi si temperaturile joase fac
bomboanele care se mesteca (jeleurile). Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca
industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfecla.

Fabricarea bomboanelor tari din menta sau dropsuri din lamaie a devenit foarte
populara.

1. 2. Clasificarea dropsurilor

Dropsurile se deosebesc dupa compoziție, forma, culoare, consistența și aroma.

Principalele produse zaharoase pe baza de masa de caramel sunt bomboanele

sticloase care sunt clasificate in :

 bomboane numai pe baza de masa da caramel (bomboane neumplute);

 bomboane formate parțial din masa de caramel (70-75%) – invelisul.

Dupa gradul de prelucrare a masei de bomboane, pot fi:

 cu masa framantata (sticloasa, vitroasa);

 cu masa trasa (matasoasa).

Dupa profilul lor bomboanele sunt clasificate in:

  dropsuri;

 masate;

 rolsuri;

 rocsuri.

1. 3. Valoarea nutriționala și biologica

Deosebirile in valoarea nutriționala in cazul produselor zaharoase sunt datorate

componentelor care intra in constituția lor.

Cu cat componentele nezaharate sunt mai numeroase și in cantitați mai mari, cu

atat valoarea nutriționala este mai buna.

Valoarea energetica a produselor zaharoase este data in principal de glucide

(zaharoza, glucoza/zahar invertit).

Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din

glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a acelora ce conțin și grasimi poate atinge
600 kcal./100 g.

Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziție chimica unilaterala –

produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar și dulciuri complexe, implicit mai
complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce conțin pe
langa glucide, cantitați apreciabile de lipide, protide, substanțe minerale – ciocolata,
bomboane neumplute, caramele, produse orientale.

Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitați și

nuanțe variabile, in aroma, colorație, consistența și caracteristicile estetice specifice
produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atracție al consumatorilor.

Pe planul valorii biologice (dupa aportul in substanțe cu rol plastic și catalitic) constatam diferențieri. O
parte din produse au valoare biologica nula – zaharul, glucoza, caramelajul fara umplutura, fondanteria, cele mai
multe produse prezentand valoare biologica mica, datorita conținutului redus in saruri minerale, proteine și
vitamine, dar sunt și dulciuri care au valoare biologica mai ridicata – ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi
din alune, samburi grași etc.

Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul ca se digera și asimileaza ușor,

ridica glicemia sangelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice insemnate.

Consumul lor in cantitați mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea

supraalimentației și instalarea obezitații, apariția primelor semne ale insuficienței insulare
sau chiar a diabetului, marește incidența cariilor dentare și modifica echilibrul glucido-
tiaminic.
 Capitolul 3. Condiții de calitate ce trebuiesc indeplinite
de bomboanele sticloase neumplute (dropsuri)

1. Generalitați

1.1. Prezentul standard se refera la bomboanele sticloase obținute din zahar,

glucozi, arome, coloranți alimentari și eventuale adaosuri naturale comestibile.

1.2. Bomboanele sticloase neumplute se fabrica in 2 tipuri:

 bomboane simple (roxuri, rolsuri,etc);

 bomboane cu adaosuri, avand in compozitia masei de caramel,

lapte, miere, cacao,etc.

2. Condiții tehnice

2.1. Bomboanele sticloase se fabrica dupa normele tehnologice și rețetele

aprobate de departamentul tutelar, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare.

2.2. Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea bomboanelor sticloase

trebuie sa fie de buna calitate și sa corespunda dispozițiilor legale sanitare, standardelor,
sau in cazul celor nestandardizate, normelor interne, respectandu-se și urmatoarele
prescripții:

 pentru acidularea masei de caramel se pot folosi numai acizi

alimentari:citric, tartic și lactic;

 pentru colorare se admit numai coloranți alimentari;

 pentru aromatizare se admit numai esențe, uleiuri eterice sau

substanțe aromatizante alimentare;

 pentru lustruirea și protejarea de umezire a bomboanelor, se admite

folosirea steatitului farmaceutic STAS 1905-56, a unui amestec de steatit cu parafina
inodora și ceara de albine, a grasimilor alimentare sau a dextrinei in proporție de max.
0,1% din produsul prelucrat;

 nu se admite adaugarea de substanțe indulcitoare sintetice, nici

antiseptice.

Bomboanele cu adaosuri se fabrica numai prin introducerea in masa de caramel

de produse naturale, neatmițandu-se folosirea de esențe, substanțe aromatizante și
coloranți.

2.3. Colorarea bomboanelor se va face cu cantitați minime de colorant, iar

culoarea trebuie sa fie in corcodanța cu aroma utilizata, conform tabelului 1.
 T
abel 1.

Aroma Culoare
Banane, lamaie, ananas, miere Galben
Anason, eucalipt, fistic, menta, mar, banana Verde
Capsuni, fragi, zmeura, visine, rom Rosu
Coacaze negre Violet
Portocale, mandarine, caise Portocaliu
Trandafir Roz
Vanilie, migdale, bergamot, menta, ananas Alb (fara adaos de colorant)

2.4. Dimensiuni

Numarul de bucați la 1 kg bomboane trebuie sa fie de:

 120.220 la bomboanele mari;

 221..350 la bomboanle mijlocii;

 Peste 351 la bomboanele mici.

Într-o unitate de ambalaj se admit max. 2% bomboane deformate și sparte. Prin

sparturi se ințeleg bucațile mai mici decat sferturile.

2.5. Proprietați organoleptice

Tabel
2.

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect exterior Bucati de forma regulata, neaglomerate, cu suprafata brumata sau

nebrumata si nezgrunturoasa, uscate, nelipicioase la pipait;

La roxuri se admit capete rupte. Se admit max. 2% bomboane deformate

si sparte, intr-o unitate de ambalaj. Prin sparturi se inteleg bucatile mai
mici decat sferturile.
Aspect interior Masa sticloasa si casanta; roxurile trebuie sa aiba un desen clar.

Culoare Uniforma, in concordanta cu aroma sau adaosul folosit, conform tabelului

1;

La bomboanele trase, se admit straturi in diverse culori.

 Gust Specific aromelor folosite, dulce sau dulce acrisor;

La bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific adaosului respectiv.

Aroma Placuta, bine exprimata.

2.6. Proprietați fizice și chimice

Ta
bel 3.

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Zahar direct reducator (zahar invertit), % max. 23
Zahar total (zahar invertit), % min. 77
Aciditate (acid citric0 pentru bomboanele de zmeura și de citrice, % min. 0,7
Umiditate, % max. 2
Grasime (pentru bomboanele cu lapte ), % min. 3
Cenușa insolubila in HCl 10%, max. 0,1
Cupreu, mg/kg produs, max. 12
Plumb și arsen lipsa

3. Reguli pentru verificarea calitații

3.1. Verificarea calitații se face pe loturi. Prin lot se ințelege cantitatea de

max. 3000 kg bomboane de același tip și de același fel ( de ex. bomboane cu lapte)
aflate in același fel de ambalaj.

3.2. Verificarea calitații se face prin examinarea condițiilor de ambalare și

marcare, prin examenul organoleptic și analiza chimica.

3.3. Pentru verificarea starii ambalajelor și a marcarii se va examina tot lotul.

3.4. Pentru examenul organoleptic se va deschide un numar de maxim 5% din

ambalaje, dar nu mai puțin de 5 ambalaje. Pentru examenul chimic se vor lua diferite
locuri din ambalajele deschise, circa 300g bomboane. Proba astfel obținuta se introduce
intr-un borcan de sticla cu dop șlefuit, care se inchide etanș.

3.5. Borcanul se sigileaza și se prevede cu o eticheta fixata de dop prin sigiliu.

Pe eticheta se inscriu urmatoarele specificații:

 Denumirea și adresa intreprinderii;

 Denumirea produsului;
  Data luarii probei;

 Numele și semnatura persoanelor care au luat proba.

4. Ambalare și marcare

4.1. Bomboanele sticloase se livreaza invelite și neinvelite.

Cele invelite se livreaza varsate, iar cele neinvelite se livreaza preambalate sau
varsate.

4.2. Bomboanele care se livreaza invelite se invelesc bucata cu bucata sau mai
multe impreuna, in foița de ceolofan, staniol, aluminiu, hartie pergaminata,
parafinata,pelur sau material plastic și pot avea un al doilea inveliș din hartie cu desene
sau inscripții. Învelișurile trebuie sa fie bine stranse la capete.

4.3. Bomboanele invelite se ambaleaza in lazi din lemn sau cutii de carton
rezistente, cu un conținut de maxim 25kg.

4.4. Bomboanele neinvelite se pot preambala in pungi de hartie pergaminata in

pungi de ceolofan sau material plastic sau in cutii de tabla cu un conținut de maxim 100
g. La conținutul inscris pe ambalaj se admit abateri de ± 2g.

Bomboanele neinvelite se livreaza și varsate in cutii cilindrice de tabla cositorita

sau lacuite, sau din material plastic cu un conținut de 1.3,5 kg.

Cutiile de tabla trebuie sa fie uscate, curate și neruginite. Cele peste 1 kg se

captușesc cu hartie pergaminata sau cu hartie alba curata și uscata.

Pentru a feri conținutul de umezeala, cutiile mai mari de 1 kg vor avea lipite la
locul de imbinare a capacului cu corpul cutiei o banderola de hartie. Pe toata suprafața
laterala a cutiei, inclusiv pe suprafața banderolei, trebuie lipita o fașie de hartie alba.

Pungile și cutiile de tabla se introduc in lazi de lemn sau de carton rezistente.

4.5. Pentru transportul in afara localitații intreprinderii producatoare, lazile de

lemn și cutiile de carton de 10 kgsau mai mari trebuie sa fie balotate.

4.6. Ambalajele vor purta urmatoarele specificații:

 Denumirea sau emblema intreprinderii producatoare;

 Denumirea, felul produsului (aroma sau adaosul) și STAS 1841-58;

 Conținutul;

 Prețul (pentru bomboanle preambalate);

  Data fabricarii (pentru ambalajele mai mari de 1 kg);

 Masa bruta (pentru ambalajele mai mari de 10 kg);

 Semnul avertizor 2.3 din STAS 5055-55 (pentru ambalajele mai mari
de 10 kg);

4.7. Învelișurile de hartie, pungile și etichetele nu trebuie sa aiba miros strain.

Cernelurile folosite nu trebuie sa se intinda, sa patrunda pe cealalta parte sau sa conțina
substanțe toxice ca plumb, arsen, etc.

5. Depozitarea

5.1. Încaperile destinate depozitarii bomboanelor sticloase trebuie sa fie uscate,

dezinfectate, curate și bien aerisite.

5.2. Condițiile optime de pastrare a bomboanelor sunt:

 Temperatura maximum 20 0C;

 Umezeala relativa a aerului maximum 75%.

5.3. Nu se admite depozitarea și transportul bomboanelor impreuna cu produsele

toxice sau cu miros patrunzator.

5.4. În timpul depozitarii, transportului și manipularii, bomboanele trebuie ferite

de umezeala.

5.5. Transportul se face in vehicule curate și acoperite.

5.6. În condițiile de transport și depozitare prevazute de prezentul standard,

bomboanele sticloase trebuie sa-și pastreze insușirile circa 60 zile, cu excepția
bomboanelor sticloase cu lapte,care trebuie sa-și pastreze insușirile circa 30 zile de la
data fabricarii.

Capitolul 4. Analiza senzoriala a bomboanelor

sticloase neumplute (dropsuri)

Analiza senzoriala a produselor alimentare este standardizata la nivel national si

armonizata cu standardele profesionale la nivel european.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se ințelege examinarea facuta cu

ajutorul organelor de simț (vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitații
reale de apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmata de o
apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate și de prelucrarea statistica a datelor
obținute.
 Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice și psihologice: a
recepționa (a percepe), a deveni conștient (a recunoaște), a compara (a ordona), a
pastra

(a reține), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Proprietațile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanți factori de analiza
a unui produs alimentar.

De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale

senzoriala și in consecința proprietațile senzoriale dețin, un rol primordial in selectarea și

decizia de cumparare
Pe de alta parte, proprietațile senzoriale constituie primul „buletin de analiza” la
indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospețimea produselor
alimentare și calitatea acestora.

Conditiile optime pentru ca o analiza sa se execute in mod stiintific, iar rezultatele

sa poata fi interpretate corect si eficient sunt urmatoarele:

 alegerea si instruirea corecta a echipei de degustatori;

 stabilirea conditiilor optime pentru desfasurarea analizei;

 pregatirea corecta a probelor supuse analizei;

 alegerea si stabilirea metodei si tehnicii de analiza senzoriala adecvate

scopului urmarit si particularizate pentru fiecare produs.

4.1. Condiții pentru degustatori

Pentru alegerea acesteia se tine cont de capacitatile lor senzoriale care presupun
experienta si antrenament de degustatori.

Degustatorii trebuie sa indeplineasca anumite conditii, care se pot grupa, astfel:

 conditii fizice – sa suporte regula celor trei unitati de timp (durata, loc si
actiune);

 conditii fiziologice – sa suporte in conditii strict determinate activitatea

de degustare;

 conditii psihologice – sa nu aiba prejudecati fata de anumite alimente

sau bauturi, sa nu fie ignoranti in ceea ce priveste produsul alimentar si modul de
obtinere, sa nu fie ezitanti sau influentabili.
 Degustatorii trebuie sa fie in prealabil verificati asupra sensibilitatii gustului,
mirosului, vazului, sensibilitatii tactile; in acest sens se elibereaza un certificat de
degustator la fiecare 4 ani de activitate in analiza senzoriala.

Persoanele selectionate trebuie sa fie capabile sa descrie exact si precis impresiile

sesizate, folosind un vocabular cat mai adecvat.

Barbatii si femeile trebuie sa fie in numar egal,cu varste cuprinse intre 20 si 50 de

ani.

4.2. Selecția degustatorilor

Pentru obtinerea unor rezultate cat mai exacte, trebuie sa se cunoasca facultatile
senzoriale ale fiecarui degustator.

Selectia degustatorilor trebuie efectuata dupa o perioada de antrenament si se

face in functie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.

Modul de selectie trebuie sa fie bazat pe date obtinute prin criterii care dau
posibilitatea obtinerii de raspunsuri corecte.

Acest mod de selectie si antrenare a degustatorilor se efectueaza dupa 3

procedee:

a) prin folosirea de solutii apoase, foarte diluate, de substante de stimul

(zaharoza, clorura de sodiu, acid tartric si citric, chinina, cafeina etc), destinate sa
stabileasca diferenta dintre capacitatile de apreciere ale degustatorilor;

b) prin folosirea de substante alimentare in concentratii normale, cu sau

fara adaosuri de concentratii slabe din alte substante (rezultate din fermentatie,
rancezire, etc.), pentru gust si miros normal;

c) prin tehnica diluarii, in care substantele alimentare (sau amestecuri

chimice) sunt examinate in concentratii din ce in ce mai slabe.

Comisia de degustatori va fi formata dintr-un conducator si o grupa de

degustatori.

Numarul de degustatori care efectueaza analiza se stabileste in functie de

produsul care se analizeaza si de metoda de evaluare folosita, dar nu trebuie sa fie mai
mic de 3. În cazul evaluarii cu scara de punctaj, numarul de degustatori trebuie sa fie
impar.

4.3. Condiții de degustare

În momentul efectuarii analizei senzoriale se impun urmatoarele reguli:

  degustatorii sa nu sufere de afectiuni ale analizatorilor senzoriali sau de
alte boli, sau sa urmeze tratamente medicamentoase, toate acestea infuentand negativ
analiza senzoriala;

 sa cunoasca si sa foloseasca corect notiunile generale despre produsele

alimentare, dar si cele specifice pentru un singur produs sau pentru un grup de produse;

 sa nu aiba senzatia de foame, sa nu consume alimente si bauturi inainte

cu 1 ora de degustare, cu exceptia apei potabile (alimentele condimentate si bauturile cu
gust remanent nu se vor consuma cu cel putin 12 ore inainte de analiza);

 sa nu fumeze cu cel putin 2 ore inainte de degustare, nici in timpul

degustarii, nici in pauza de relaxare;

 sa nu utilizeze parfumuri si deodorante,cosmetice;

 sa poarte halate albe, curate care sa nu prezinte miros de tutun sau

substante chimice;

 sa execute analiza senzoriala in liniste si fara consultari reciproce.

4.4. Stabilirea conditiilor optime pentru desfasurarea

analizei

Activitatea de degustare se desfasoara intr-o incapere speciala, separata de

camera de pregatire a probelor.

Sala de degustare trebuie sa fie spatioasa, izolata fonic si termic, conditionata

(aer conditionat, umidificator, dezodorizator, toate cu functionare silentioasa), sa
comunice usor cu camera de pregatire a probelor.

Temperatura incaperii trebuie sa fie de 18-20ºC, iar umiditatea relativa a aerului

de aproximativ 62%.

Masa pe care se asaza probele trebuie sa aiba suprafata lavabila, evitandu-se

materialele reci, lucioase si albe.

Camera de pregatire a probelor trebuie sa fie dotata cu aparatura destinata

pregatirii probelor in vederea analizei, conform reglementarilor incluse in standardele in
vigoare (de cantarire, de macinare, de agitare, de masurare, de omogenizare, de
temperare etc).

Momentul degustarii se stabileste in functie de tipul produsului testat si de

starea de bine a degustatorului.
 Analiza senzoriala se va efectua de preferinta, la orele 10-12 dimineata sau 15-17
dupa-amiaza. Durata va fi maxim 2 ore, iar intre serii diferite de probe se face pauza de
15-20 minute. Dupa fiecare proba se face o pauza de 3 minute.

Chestionarele specifice fiecarei metode, respectiv fiecarei tehnici de evaluare vor fi

imprimate cu caractere mari, lizibile si cuprind fisele individuale de apreciere si fise
centralizatoare.

4.5. Aparatura și materiale

Ustensilele pentru analiza senzoriala se aleg si se distribuie de conducatorul

echipei de degustatori, in functie de consistenta produsului si de numarul de probe.

Ustensilele trebuie sa fie identice ca material, forma, capacitate si culoare, pentru

a nu influenta rezultatele analizei..

În vederea degustarii, ustensilele folosite sunt reprezentate de vesela si tacamuri

si alte dispozitive speciale si sonde pentru prelevarea probelor.

Principalele ustensile si caracteristicile recomandate sunt:

 tavile si farfuriile vor avea culoarea alba;

 paharele vor fi din sticla incolora; se admit si pahare colorate cand este
necesara mascarea culorii naturale a produsului, pentru a nu influenta evaluarea
celorlalte caracteristici de gust si miros;

 tacamurile (furculite, linguri de diferite capacitati, cutite pentru taiat si

tartinat) vor fi din material inox;

 recipientele pentru colectarea resturilor sunt netransparente, din

material emailat alb sau din argila arsa.

Pentru inlaturarea gustului remanent dupa degustarea unei probe se foloseste apa
potabila sau distilata, ceai neindulcit, paine, mere, in functie de produsul analizat.

4.6. Mod de lucru

Se scoate proba de laborator din ambalaj și se introduce intr-un mojar de

porțelan, și se marunțește fin. Masa obținuta se trece imediat intr-un borcan de sticla
cu dop șlefuit, unde se pastreaza in vederea analizei.

Evaluarea fiecarei caracteristici organoleptice in conditiile descrise, prin comparare

cu scari de puncaj de 0…5 puncte si obtinerea punctajului mediu dat de grupa de
degustatori.
 Calculul punctajelor medii ponderate, insumarea acestora pentru obtinerea
punctajului mediu total si stabilirea calitatii organoleptice a produsului pe baza
punctajului mediu total prin comparare cu o scara de la 0 la 20 puncte.

Degustatorii examineaza caracteristicile organoleptice prin comparare cu scari de

punctaj de 0…5 puncte,stabilite in standardele de analiza senzoriala a produselor
respective.

Pentru fiecare caracteristica organoleptica (aspect, forma, culoare, gust, miros

etc) care se analizeaza senzorial se intocmeste cate un tabel cu scari de punctaj.

Degustatorii completeaza formularul individual de analiza ce insoteste probele ce

trebuie analizate si examineaza caracteristicile senzoriale in ordinea indicata de
conducatorul echipei.

Analiza formei, aspectului si culorii se face in lumina naturala difuza (se admite
lumina artificiala cu o intensitate de 550-800 lucsi/m², fara ca aceasta sa modifice
culoarea). Se examineaza aspectul exterior, culoarea la exterior, aspectul in sectiune.

Mirosul se apreciaza prin inspirarea simpla, in cazul probelor cu miros pronuntat si

prin inspirare repetata, la cele cu miros mai slab.

Gustul se apreciaza prin degustare, fara graba, cu pauza de 2-3 minute intre
portiunile de proba:

 din probele lichide se preia prin degustare o proba de aproximativ 10

cm³ ;

 din probele solide se iau pentru degustare 3-10 g.

Înainte si dupa degustarea fiecarei probe, degustatorii isi vor clati cavitatea bucala
cu agentul lichid sau solid stabilit anterior.

Analiza senzoriala se realizeaza prin mai multe metode:

 cu scari unitare de punctaj -metoda A;

 cu scari diferentiate de punctaj -metoda B;

 cu scari diferentiate de punctaj si penalizare -metoda C.

Conducatorul echipei de degustatori supravegheaza analiza, iar la sfarsit verifica,

prelucreaza datele si le inregistreaza in fisa centralizatoare.

4.7.Calculul
 Conducatorul echipei de degustatori inregistreaza intr-o fisa centralizatoare
punctajele individuale acordate de degustatori la fiecare caracteristica si verifica daca
punctajul acordat de un degustator la una din caracteristici prezinta o abatere mai mare
de un punct fata de punctajul mediu al grupei.

În cazul in care analiza a fost efectuata de minimum 5 degustatori, punctajul cu o

abatere mai mare de un punct se elimina din calcul, iar cand analiza s-a efectuat de 3
degustatori evaluarea se repeta.

Calculul punctajului mediu (Pm) - se calculeaza pentru fiecare caracteristica

punctajul mediu.

Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp) - punctajul mediu ponderat al

unei caracteristici se calculeaza cu formulele:

Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft

fp = factorul de ponderare : factorul care rezulta din inmultirea factorului de

importanta cu cel de transformare (fp = fi x ft);

fi = factorul de importanta : factorul care indica cu cat participa fiecare

caracteristica organoleptica la calitatea produsului.

Suma factorilor de importanta este totdeauna egala cu 1;

ft = factorul de transformare : factorul cu ajutorul caruia se trece de la scara de 5

puncte la scara de 20 de puncte, pentru stabilirea calitatii organoleptice a produsului.

Factorul de transformare eate totdeauna egal cu 4.

Calculul punctajului mediu total (Pmt) - punctajul mediu total se calculeaza

prin insumarea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile
organoleptice si se exprima cu o zecimala.

Valorile obtinute se inscriu intr-o fisa centralizatoare.

4.8. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustatori se face evaluarea

calitatii organoleptice a produsului prin comparare cu o scara de 20 de puncte, conform
tabelului de mai jos :

Punctajul mediu total Calificativul acordat

18,1…20 Foarte bun
15,1…18 Bun
12,1…15 Satisfacator
7,1…12 Nesatisfacator
 0…7 Necorespunzator-alterat

Capitolul 5. Analiza senzoriala a bomboanelor sticloase

neumplute (dropsuri)

Scara de punctaj pentru bomboanele sticloase neumplute (dropsuri)

Proprietati Factori de Numar de puncte care Proprietati specifice si abateri

organoleptice ponderare se acorda
0 1 2 3
Aspect,culoare si 1,5 5 Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa,
consistenta
fara pete, zgarieturi si bule de aer; stratul

de acoperire este uniform si continuu;

produsul prezinta ornamente si desene

bine conturate.
4 Mici neregularitati de forma si desen;

suprafata este usor mata.

3 Suprafata este mata, prezinta mici

zgarieturi, mici deformatii sau portiuni

mici neacoperite cu invelis.

2 Stratul de acoperire este neuniform,

discontinuu, mat; produsul prezinta

ornamente si desene slab conturate .

1 Produsul prezinta parti mai mari neacoperite,

mate, cu bule de aer, deformate.

0 Aspect total necorespunzator.
Aroma 0,5 5 Placuta, bine precizata, in concordanta cu

colorantul si adaosul folosit, fara nuante

straine.
4 Specifica, dar slab exprimata.
3 Puternica, dar acceptabila.
2 Nespecifica culorii si adaosurilor folosite.
1 Prea puternica sau lipsa, neplacuta, straina.
0 Miros strain.
Gust 2,0 5 Caracteristic, bine precizat, placut,

specific aromelor si adaosurilor folosite,

fara nuante straine.

4 Mai putin precizat la unul dintre

componente.
3 Neconcordanta intre gust.
2 Acrisor, astringent; nu se recunoaste

gustul aromelor si adaosurilor folosite.

1 Usor strain, ranced.
0 Necaracteristic, acru, foarte astringent,

strain, neplacut.

5.1. Întocmirea fiselor individuale de analiza senzoriala prin metoda scarii de

punctaj

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj- SC. Bomboniera

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Bomboniera SRL. Bragadiru

Numele degustatorului : Mirauța Anca

Numarul de Numarul de puncte acordate (P1) O
cod al probei

1 Forma, culoare, consistența Aroma Gust

4 5 5

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Bomboniera SRL. Bragadiru

Numele degustatorului : Petre Andreea

Numarul de Numarul de puncte acordate (P1) O

cod al probei

2 Forma, culoare, consistența Aroma Gust

5 4 4

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Bomboniera SRL. Bragadiru

Numele degustatorului : Gheorghe Cosmin

Numarul de Numarul de puncte acordate (P1) O

cod al probei
 3 Forma, culoare, consistența Aroma Gust

5 5 5

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj- SC. Silvana SRL.

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Silvana SRL. București

Numele degustatorului : Mirauța Anca

Numarul de Numarul de puncte acordate (P1) O

cod al probei

1 Forma, culoare, consistența Aroma Gust

4 4 5

Data : 28.01.2017

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Silvana SRL. București

Numele degustatorului : Petre Andreea

Numarul de Numarul de puncte acordate (P1) O

cod al probei

Forma, culoare, consistența Aroma Gust

2 4 5 5

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Silvana SRL. București

Numele degustatorului : Gheorghe Cosmin

Numarul de Numarul de puncte acordate (P1) O

cod al probei

3 Forma, culoare, consistența Aroma Gust

5 5 4

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj-

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : S.C. Daily SRL. București

Numele degustatorului : Mirauța Anca

Numarul de Numarul de puncte acordate (P1) O
cod al probei

1 Forma, culoare, consistența Aroma Gust

4 4 4

Data : 28.01.2017

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : S.C. Daily SRL. București

Numele degustatorului : Petre Andreea

Numarul de Numarul de puncte acordate (P1) Observa

cod al probei

2 Forma, culoare, consistența Aroma Gust

4 3 4
 Data : 28.01.2017

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : S.C. Daily SRL. București

Numele degustatorului : Gheorghe Cosmin

Numarul de Numarul de puncte acordate (P1) O

cod al probei

3 Forma, culoare, consistența Aroma Gust

4 3 3

5.2. Întocmirea fisei centralizatoare de analiza

senzoriala

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Bomboniera SRL. Bragadiru

Numarul de cod Data Numarul de puncte acordate (P1) Observatii

al probei fabricatiei Forma, culoare, Aroma Gust
consistența
1 05.04.2010 5 5 5
Punctaj mediu 4,66 2,33 9,32
(Pm)
Punctaj mediu 6,99 2,33 9,32
ponderat (Pmp)
Punctaj mediu 18,64
total (Pmt)

Data : 28.01.2017

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Silvana SRL. București

Numarul de cod Data Numarul de puncte acordate (P1) Observatii

 al probei fabricatiei Forma,culoare si Aroma Gust
consistenta
1 09.01.2010 5 5 5
Punctaj mediu 4,33 4,66 4,66
(Pm)
Punctaj mediu 6,5 2,33 9,32
ponderat (Pmp)
Punctaj mediu 18,15
total (Pmt)

Data : 28.01.2017

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : S.C. Daily SRL. București

Numarul de cod Data Numarul de puncte acordate (P1) Observatii

al probei fabricatiei Forma,culoare si Aroma Gust
consistenta
1 07.01.2010 5 5 5
Punctaj mediu 4 3,33 3,66
(Pm)
Punctaj mediu 6 1,665 7,32
ponderat (Pmp)
Punctaj mediu 14,985
total (Pmt)

5.3. Studiul comparativ de calitate al produselor

examinate

Pe baza rezultatului obtinut de fiecare produs in parte se poate acorda calificativul

fiecarui produs,dupa cum urmeaza :

Nr.crt. Produs Întreprindere producatoare Punctaj obtinut Califica

1 Bomboane SC. Bomboniera SRL. 18,64 Foa
sticloase Bragadiru
neumplute
(dropsuri)

2 Bomboane SC. Silvana SRL. București 18,15 Foa

sticloase
neumplute
(dropsuri)
 3 Bomboane S.C. Daily SRL. București 14,985 Sati
sticloase
neumplute
(dropsuri)

Bibliografie

1. Rașanescu, I., Oțel, I. – Îndrumar pentru Industria Alimentara,

Lexicon, vol. I (pag. 126);

2. Banu, C., ș.a. – Manualul Inginerului de Industria Alimentara, vol. II

(pag 874 – 946);

3. Musca, M., - Tehnologia produselor alimentare, Universitatea din

Galați,

( pag 119 – 129);

4. *** Culegere de standarde din Industria Alimentara, București, 1987,

(pag. 369);

5. Rodica Segal, Irina Barbu – Analiza senzoriala a produselor alimentare,

(pag. 64 – 124);

6. ***Institutul roman de standardizare, Culegere de standarde naționale

– lapte și produse din lapte, București, 1998, (pag. 110- 121).