UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

” ION IONESCU DE LA BRAD” IAŞI

Zahărul şi produsele zaharoase

2010
 Cuprins

1. Zahărul
Caracteristici senzoriale
Proprietăţi fizico-chimice
Depozitarea zahărului
Metode de analiză a calităţii
2. Produse zaharoase
Clasificare
Produse de caramelaj
Produse zaharoase din cacao
Îngheţata
Depozitarea
Metode de analiză a calităţii

1
 Zahărul şi produsele zaharoase
Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin
conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust dulce cu nuanţe diferite şi
aromă plăcută.
Asupra acestei grupe de mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din
industria alimentară, care dispune, în zilele noastre, de posibilităţi largi de purificare şi rafinare. Se
pot obţine produse bine individualizate, cu proprietăţi psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea
unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrâns de materii prime de bază (zahăr şi
glucoză) cu compoziţie apropiată.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziţie chimică unilaterală – produse
de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar şi dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de
vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conţin pe lângă glucide, cantităţi apreciabile de
lipide, protide, substanţe minerale – ciocolată, bomboane umplute, caramele, produse orientale.
Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din glucide este
de cca. 350 – 400 kcal. /100g, iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal. /100 g.
Valoarea psihosenzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensităţi şi nuanţe
variabile, în aromă, coloraţie, consistenţă şi caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase,
constituind principalul element de atracţie al consumatorilor.
Pe planul valorii biologice (după aportul în substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm
diferenţieri. O parte din produse au valoare biologică nulă – zahărul, glucoză, caramelajul fără
umplutură, fondantele, cele mai multe produse prezentând valoare biologică mică, datorită
conţinutului redus în săruri minerale, proteine şi vitamine, dar sunt şi dulciuri care au valoare
biologică mai ridicată – ciocolată, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, sâmburi graşi etc.
Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră şi asimilează uşor, ridică
glicemia sângelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice însemnate.
Consumul lor în cantităţi mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea
supraalimentaţiei şi instalarea obezităţii, apariţia primelor semne ale insuficienţei insulare sau chiar
a diabetului, măreşte incidenţa cariilor dentare şi modifică echilibrul glucido-tiaminic.
Proporţia produselor zaharoase în cadrul dietei trebuie să se afle în corelaţie cu natura şi
cantităţile celorlalte alimente din hrana omului şi cu aportul de tiamină al acestora (tiamina participă
la metabolismul glucidelor).
Când derivatele de cereale, care acoperă ½ din hrana omului, sunt produse rafinate – pâine
albă, orez, griş, paste făinoase, se recomandă că proporţia de energie provenite din zahăr şi produse
zaharoase să nu depăşească 10% (40 – 60 g zilnic).
În cazul consumului de produse cerealiere făinoase cu grad de extracţie ridicat de exemplu
făina de extracţie mare, care conţin mai multă tiamină, proporţia zahărului şi a dulciurilor
concentrate se poate ridica la 12 – 14% din valoarea energetică a hranei zilnice.
Orientarea actuală a producătorilor spre creşterea ponderii sortimentului de produse
zaharoase cu valoare nutritivă complexă prin utilizarea ingredientelor bogate în proteine, grăsimi şi
săruri minerale, dar fără a neglija armonizarea proprietăţilor psihosenzoriale şi menţinerea
specificităţilor poate determina creşterea consumului dulciurilor.
2
 ZAHĂRUL
Zahărul este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă, cu gust puternic dulce, solubilă
în apă, ce se obţine prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.
Zahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică pentru organism datorită
conţinutului aproape exclusiv de glucide, dar prezintă valoare nutritivă scăzută deoarece este lipsit
de alte substanţe utile organismului.
În afara consumului direct, zahărul constituie materia primă pentru fabricarea produselor
zaharoase, se foloseşte la prepararea produselor de cofetărie şi patiserie, la obţinerea dulceţurilor,
gemurilor, siropurilor, băuturilor răcoritoare, etc.
Sortimentul de zahăr cuprinde:
ü Zahărul cristal (tos) – diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1,2,3,4. Zahărul alb
numărul 4 este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară;
ü Zahărul bucăţi – forma bucăţilor poate fi prismatică, să imite animale, legume, fructe pentru
sporirea atracţiei unor segmente de consumatori. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare
sau redusă;
ü Zahăr pudră (farin) – rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. Se diferenţiază după
fineţe;
ü Zahărul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoză formate pe centrii de
cristalizare, introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Acest zahăr poate fi colorat,
aromatizat şi comercializat ca atare;
ü Zahărul lichid – se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial
invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fierberea berii, şampaniei, vinurilor
spumoase, etc.

După granulaţie şi dimensiuni, zahărul cristal se clasifică în:

- zahăr cu granulaţie mare, cu mărimea cristalelor de 1,3 – 2,5 mm;
- zahăr cu granulaţie medie, cu mărimea cristalelor de 0,7 – 1,3 mm;
- zahăr cu granulaţie mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 0,7 mm.

Tabel 1.1.
Caracteristicile senzoriale ale zahărului

Caracteristică Zahăr cristal Zahăr bucăţi Zahăr pudră

Culoare Alb – lucioasă Alb – mată Albă
Aspect în stare Cristale uscate, Bucăţi de diferite Făină fină, uscată,
solidă nelipicioase, să curgă forme, fără pete. nelipicioasă.
liber, fără aglomerări.
Aspect în soluţie Solubilitate completă, soluţie limpede, fără sediment, fără corpuri străine.
de 25%
Miros şi gust Dulce, fără gust şi miros străine, atât în stare uscată cât şi în soluţie.
3
 Table 1.2.
Proprietăţile fizico – chimice ale zahărului

Caracteristica Zahăr cristal Zahăr bucăţi Zahăr pudră

Zaharoză, %, minimum faţă de s.u. 99,8 99,8 99,8

Substanţe reducătoare, %, maximum 0,03 0,03 0,03
Umiditate %, maximum 0,10 0,15 0,10
Cenuşă %, maximum 0,03 0,02 0,03
Culoare raportată la s.u. grade 1,10 0,7 0,8
Stammer, maximum
Culoare unităţi ICUMSA, maximum 110 70 80
Impurităţi metalice, mg/kg, max. 3 Lipsă Lipsă
Dimensiunea impurităţilor metalice, 0,3 Lipsă Lipsă
mm, maximum
Sfărâmături (zahăr bucăţi cu masă mai - 2,5 -
mică de 5 g fiecare), max.
Plumb, mg/kg, max. 1 1 1
Arsen, mg/kg, max. 1 1 1
Cupru, mg/kg, max. 2 2 2

Ambalarea, transportul şi păstrarea zahărului:

Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) şi de
depozitare, zahărul trebuie protejat împotriva apei şi a vaporilor de apă.
Ambalajul de desfacere poate fi confecţionat din pungi de hârtie cu strat dublu, pungi din
folii de polietilenă şi alte materiale.
Drept ambalaje de transport se folosesc saci de ţesături liberiene, pentru zahărul
nepreambalat sau cutii de mucava, palete – lăzi metalice cu role, căptuşite cu hârtie rezistentă, sulfat
înălbită.
Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate, uscate la temperatură constantă,
răcoroasă, de maxim 20oC, şi cu o umiditate relativă a aerului de cel mult 75%. Conţinutul de apă şi
activitatea apei redusă din zahăr nu favorizează dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai).
Totuşi normele de igienă stabilesc condiţii microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura
microorganismelor şi gradul de infectare) la fel ca şi pentru alte produse deshidratate, deoarece pe
parcursul depozitării, prezenţa apei, umiditatea relativă a aerului ridicată şi temperatura variabilă
din timpul păstrării pot favoriza degradarea microbiologică.
Este interzisă depozitarea în vecinătatea zahărului a altor produse cu mirosuri pătrunzătoare
sau a substanţelor toxice.
În aceste condiţii, termenul de garanţie este de 12 luni pentru zahărul tos şi 3 luni pentru
zahărul pudră.
Prezenţa bacteriilor din genul Leuconostoc în zahăr, în număr mare, asociată cu creşterea
activităţii apei, poate determina degradarea zahărului. La o activitate a apei mai mare de 0,9, la care
4
se ajunge ca urmare a prezenţei apei în spaţiile de păstrare, a umidităţii relative a aerului ridicată,
peste 80% sau/şi a variaţiilor de temperatură, sub acţiunea bacteriilor din genul Leuconostoc se
formează din zaharoză, macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme.
Modificarea biochimică este însoţită de schimbarea culorii, zahărul devenind gălbui şi de siropare,
zahărul devenind lipicios.

Metode pentru determinarea calităţii zahărului alb

1. Determinarea conţinutului de cenuşă conductometrică
Aparatură şi sticlărie de laborator necesare

   Conductometru cu scală gradată în procente de cenuşă sau conductometru universal, care

permite măsurarea conductivităţii până la 0,5 µS cm-1, cu precizia de ± 2%.
    Este de preferat a se utiliza celule de măsurare a căror temperatură poate fi menţinută la
20oC ± 0,2oC cu ajutorul unei băi de apă termoreglabile.
    Baloane cotate de 100 ± 0,05 ml, 500 ± 0,25 ml şi 1000 ± 0,40 ml; pipete cu capacitate de
10 ± 0,02 ml.
    Pentru prepararea tuturor soluţiilor (soluţii de zahăr şi soluţii din clorură de potasiu) trebuie
utilizată apă bidistilată sau deionizată cu o conductivitate mai mică de 2 µS cm 1. În prezentele
metode, prin cuvântul apă se înţelege apă bidistilată sau deionizată cu o conductivitate specifică mai
mică de 2 µS cm-1.
Mod de lucru
    Determinarea conductivităţii specifice a apei utilizate se face în felul următor: se
omogenizează aceeaşi cantitate de apă cu cea folosită pentru soluţia de zahăr într-un balon cotat de
100 ml în acelaşi mod ca şi la dizolvarea zahărului. Se aduce la semn la 100 ml şi se măsoară
conductivitatea la temperatura de 20oC ± 0,2oC. În momentul măsurării nu este necesară efectuarea
unui control termostatic precis de vreme ce orice corectări ale temperaturii se încadrează în limitele
de eroare admise.

Determinarea conductivităţii soluţiei de zahăr analizate

    Se pregăteşte o soluţie de zahăr în apă cu conţinutul de substanţă uscată de 28 o Brix fie prin
dizolvarea a 31,3 g ± 0,01 g de zahăr la 20 oC ± 0,2oC într-un balon cotat de 100 ml şi aducând totul
la 100 ml, fie prin dizolvarea a 28 g de zahăr în 100 g soluţie.
    După omogenizarea şi filtrarea soluţiei prin hârtie de filtru cu porozitate medie, se măsoară
conductivitatea soluţiei, după spălarea în prealabil a celulei conductometrice cu soluţia de analizat.
Se citeşte conductivitatea soluţiei atunci când temperatura sa este de 20oC ± 0,2oC.
    Se scad 50% din valoarea citită pentru apa utilizată.

    Calculul şi exprimarea rezultatelor

   Rezultatul obţinut, respectiv conductivitatea probei analizate, este:

   
C28 = (C(p) - 0,5 C(apa)) x K (µ Scm- 1),

   în care:
   C (p) = conductivitatea soluţiei de zahăr, în µ Scm-1;
   C (apa) = conductivitatea apei utilizate, în µ Scm-1;
   K = constanta celulei conductometrului, care se calculează cu formulă:

5
 K=
   unde:
   26,6 = conductivitatea specifică a soluţiei de clorură de potasiu 0,0002 n, în µ Scm-1;
   C2 = conductivitatea soluţiei de clorură de potasiu 0,0002 n, citită în aparat, în µ Scm-1;
   C1 = conductivitatea apei citită în aparat, în µ Scm-1.
   Coeficientul 28 arată că s-a lucrat cu o soluţie de zahăr cu substanţă uscată de 28o Brix.
   Conductivitatea electrică se transformă în cenuşă conductometrică după relaţia:

   Cenuşa conductometrică (c) = 0,320 x 18 x 10-4 x C28 = 5,76 x 10-4 x C 28(%)

   
2. Determinarea tipului de culoare
 Metoda Institutului Braunschweig

Aparatura de laborator necesară:

- scară de culoare Braunschweig, numerotată de la 0 la 6. Această scară este stabilă 3 ani. În
cazul în care se foloseşte frecvent trebuie înlocuită după 3 sau 6 luni;
- cutii de comparare cu capac, cu baza sub formă de pătrat, cu lăţimea de 60 mm şi înălţimea
de 218 mm, căptuşite în interior cu hârtie albă, identice cu cele ale scării de culoare;
- lampă fluorescentă Osram HNT 120 sau Philips TL 25W/55, care asigură repartiţia spectrală
uniformă a intensităţii luminoase. Lampa este montată în interiorul unei cutii mici, deschisă
în faţă, cu o adâncime de 200 mm, lăţime de 1.200 mm şi înălţime de 500 mm, în aşa fel
încât distanţa perpendiculară între lampă şi mostrele de zahăr să fie de aproximativ 350 mm.
Ochii operatorului trebuie protejaţi împotriva luminii directe a lămpii cu ajutorul unei benzi
protectoare la o înălţime de 150 mm.
    Nu se pot folosi alte lămpi fără a fi testate în prealabil, ţinându-se seama de importanţa
distribuţiei spectrale a luminii emise.
    Pentru a scoate în evidenţă gama de culori a zahărului analizat pereţii cutiei în care se
montează lampa sunt vopsiţi la interior cu o culoare albă sau gri.
Mod de lucru
Zahărul alb de analizat se introduce în cutia de comparare care se umple până la marginea
superioară, iar conţinutul se nivelează cu ajutorul capacului.
 Cutiile cu scara-etalon se aşază una lângă alta, fără nici un spaţiu între ele; din acest motiv
cutiile rotunde nu sunt utilizabile.
    Iniţial mostra se compară prin plasarea ei în diferite poziţii pe scara de culori. Apoi se
compară atent cu culorile cele mai apropiate de ale ei, aşezând-o alternativ în stânga şi în dreapta.
    Se efectuează trei citiri consecutive pe aceeaşi probă de analizat şi se calculează valoarea
medie a celor trei citiri.
    Această valoare medie se exprimă în zecimalele unei unităţi de culoare.
    În cazul zahărului la care mărimea cristalului diferă de cea a mostrelor standard, trebuie
observată culoarea şi nu reflecţia cristalelor.

 
  Calculul şi exprimarea rezultatelor

    Se atribuie probei de zahăr numărul etalonului de culoare cu care coincide sau un număr
intermediar, atunci când culoarea probei de zahăr se situează între două etaloane de culoare.
    Rezultatul se exprimă în puncte Braunschweig şi se obţine înmulţind cu 2 numărul atribuit
probei.

Număr de puncte = unitate de culoare x 2,

Adică 0,5 unităţi de culoare = 1 punct.
6
 PRODUSE ZAHAROASE
Produsele zaharoase sunt produse alimentare cu gust dulce şi arome diverse, plăcute, al căror
component de bază este zahărul.
Produsele zaharoase prezintă o serie de caracteristici datorită cărora sunt apreciate şi
solicitate de către consumatori:
- se pot obţine în sortimente foarte variate;
- au gust dulce, arome plăcute, aspect atrăgător;
- sunt uşor asimilate de către organism, având o valoare energetică ridicată;
- înlesnesc digestia altor alimente consumate în acelaşi timp cu ele;
- faţă de alte produse alimentare, au durate de păstrare destul de mari.
În funcţie de materia primă folosită şi de modul de obţinere, produsele zaharoase se împart
în următoarele grupe:
- produse de caramelaj
- drajeuri
- caramele
- produse de laborator
- produse zaharoase din cacao
- halva
- rahat
- îngheţată
Fiecare din grupele de produse zaharoase se caracterizează prin ponderi diferite în
alimentaţie, respectiv în cadrul preferinţelor consumatorilor.

PRODUSELE DE CARAMELAJ
Aceste dulciuri se fabrică folosind masă de caramel. Aceasta este un semifabricat de
consistenţă vâscoasă, cu aspect de sticlă topită, transparent, incolor până la slab gălbui, obţinut prin
fierberea unui amestec de soluţie de zahăr şi sirop de glucoză.
Principala proprietate a caramelului este plasticitatea la temperatura de cca. 70 oC, el putând
fi modelat prin turnare în forme variate. Răcit sub 40oC, caramelul devine solid şi sticlos.
Produsele de caramelaj pot fi integral realizate din caramel (bomboane simple) sau numai
parţial (bomboane umplute). Sortimentul produselor de caramelaj cuprinde:
- Dropsuri – sunt bomboane sticloase neumplute, divers colorate, acidulate şi aromatizate. În
secţiune au aspect sticlos, amorf. În masa de caramel se pot adăuga lapte, miere, cafea, unt,
etc. Obţinându-se dropsurile cu adaosuri.
7
 - Roxuri – au aceeaşi compoziţie ca şi dropsurile, dar se deosebesc de acestea prin formă
cilindrică sau prismatică cu desene variate ce se observă în secţiune.
- Rolsuri – se prezintă sub formă de disc, în diferite culori, ambalate colectiv sub formă de
batoane.
- Bomboane umplute – sunt formate dintr-un înveliş din masă de caramel umplute cu pastă de
fructe, siropuri, miere, creme, praline, fondant.
Tabel 2.1.
Caracteristicile de calitate ale produselor de caramelaj

Caracteristica Bomboane sticloase simple Bomboane sticloase umplute

Aspectul Bucăţi de formă regulată (la Bucăţi de mărimi şi forme diferite, cu

- Exterior roxuri sunt admise şi capete suprafaţa lucioasă, nelipicioasă, uscată
rupte), cu suprafaţa lipsită de (la bomboanele cu adaos de cacao este
rugozităţi, uscate,fără să adere admis un strat de praf de cacao la
între ele, nelipicioase, nebrumate. suprafaţa lor).
Masă amorfă, sticloasă şi casantă;
roxurile să prezinte un desen clar
- Interior în secţiune.
Culoare Uniformă, în concordanţă cu Uniformă, în concordanţă cu aroma şi
aroma şi adaosul folosit. adaosul folosit. La suprafaţă sunt
admise dungi în culori diferite.
Gust şi aromă Plăcute şi bine precizate: dulce, Plăcute, corespunzătoare adaosurilor
dulce-acrişor la bomboanele şi aromelor folosite. Să nu prezinte
neacidulate, gust specific aromei gust şi miros de rânced, mucegai,
sau adaosului adăugat. amar sau alte influenţe străine.
Consistenţa: Masă sticloasă uniform, nezaharisită.
- Învelişului La bomboanele cu lapte se admite să
fie fin cristalizată la 5 zile de la
fabricaţie.
Este dată de tipul şi specificul
- Umpluturii compoziţiei.
Umiditatea max. 1,5 % - în înveliş max. 2 %
- în umplutură 5 – 20 %
Conţinut de zahăr max. 21 % 18 – 21 %
direct reducător
Conţinut de zahăr min. 77 %
total
Conţinut de - min. 23 %
umplutură
Dimensiuni (nr. - 160 – 280 buc./kg la
bucăţi la 1 kg) bomboanele mari
- 281 – 450 buc./kg la minim 120 buc./kg
bomboanele mijlocii
- peste 450 buc./kg la
bomboanele mici

Tabel 2.2.
8
 Proprietăţi fizico-chimice bomboane sticloase neumplute

Caracteristici Valoare
Zahăr direct reducător (zahăr invertit), % max. 25
Zahăr total (zahăr invertit), % min. 65
Aciditate (acid citric), % min. 0,3
Umiditate, % max. 2,0
Grăsime (b. cu lapte şi frişcă), % min. 3,0
Cenuşă insolubilă în HCl 10%, % min. 0,1
Arsen, mg/kg 0,2
Cadmiu, mg/kg 0,01
Plumb, mg/kg 1,0
Zinc, mg/kg 15
Cupru, mg/kg 10
Staniu, mg/kg 25
Mercur, mg/kg -

Se admit max. 2% bomboane deformate şi sparte într-o unitate de ambalaj.

Termene de valabilitate:

- bomboane sticloase simple... max.120 zile;

- bomboane sticloase cu adaosuri... max. 90 zile.
Tabel 2.3.
Proprietăţi fizico-chimice bomboane umplute

Caracteristici Valoare
Umiditate
- înveliş caramel, % max. 2,5
- înveliş ciocolată, % max. 3,0
- umplutură marţipan / pralină,% max. 14
- umplutură cu cremă fondant, lapte, sirop, % max. 15
- umplutură cu miere, jeleu, rahat, sirop, alcool, cremă spumoasă, % max. 18-20
- umplutură cu fructe (pastă, marmeladă), ciocolată, % max. 20-22
- umplutură aromată, % max. 25
Zahăr
- zahăr direct reducător (zahăr invertit) înveliş caramel 25
- zahăr direct reducător umplutură de marmeladă în ciocolată, % max. 30
Aciditate (acid citric)
- înveliş, % min. 0,4
- umplutură cu cremă fondant, % min. 0,2
- umplutură cu sirop, jeleu, grăsimi, % min. 0,4
- b. umplute cu marmeladă în ciocolată, % min. 0,2
Grăsime
- umplutură cu cacao, % min. 6
- umplutură de ciocolată, % min. 25
- umplutură de marţipan / pralină, % min. 18
- umplutură cu cremă aromată, % min. 14
- înveliş ciocolată, % min. 31
9
 - înveliş ciocolată cu lapte, % min. 29
- b. cu lapte (înveliş + umplutură), min. 2,5
Conţinut de umplutură, % 18-25
Conţinut de ciocolată (b. ciocolată), % min. 15
Cenuşă insolubilă în HCl 10%, % max. 0,1
Arsen, mg/kg 0,2
Cadmiu, mg/kg 0,01
Plumb, mg/kg 1,0
Zinc, mg/kg 15
Cupru, mg/kg 10
Staniu, mg/kg 25
Mercur, mg/kg -

Se admit max. 2% spărturi şi max. 5% bomboane deformate.

Termene de valabilitate:

- bomboane umplute ambalate în grup... max.60 zile;

- bomboane umplute ambalate individual... max.90 zile.

Pentru asigurarea unui aspect plăcut şi pentru a se evita lipirea între ele, bomboanele
sticloase sunt tratare în final cu un sirop de zahăr concentrate 70 – 80%, operaţie numită brumare.
Ambalarea şi depozitarea bomboanelor

La depozitarea bomboanelor pe bază de caramel este necesar să se respecte următoarele

condiţii:
- să se asigure o ambalare corespunzătoare a bomboanelor, care să le ferească de contactul cu
aerul înconjurător deoarece în caz contrar bomboanele se umezesc şi în funcţie de umezeală
relativă a aerului ele pot deveni o masă fluidă. Mecanismul de umezire a bomboanelor are
loc în următoarele etape: depunerea vaporilor de apă la suprafaţă, dizolvarea parţială a masei
de bomboane în apa depusă şi formarea unei soluţii saturate de zahăr la suprafaţa
bomboanelor, difuzia apei din soluţia saturată în interiorul bomboanelor, cristalizarea
zahărului din soluţia care s-a suprasaturat.
- se recomandă ca umiditatea relativă a aerului în depozit să fie mai mică de 75%.
În ultima vreme s-a trecut la ambalarea individuală a bomboanelor în hârtie cerată, staniol,
celofan, ş.a. şi apoi ambalarea în cutii de carton de 5 kg. prin care se asigură un termen de
valabilitate mai lung şi o îmbunătăţire a modului lor de prezentare. Aceste operaţii se execută cu
diferite maşini de ambalat.

Bomboanele învelite sau neînvelite se preambalează în pungi de polietilenă, celofan cu un

conţinut de max. 500 g.

Depozitarea bomboanelor ridică probleme legate de stabilitatea lor în timpul depozitării şi

care se datorează în special caracterului lor higroscopic. Din acest motiv în depozite, se recomandă
o temperatură constantă (max. 200C) cu umiditatea relativă între 50% şi 75%, iar conţinutul de
zahăr invertit să fie cât mai scăzut posibil.

10
 Metode de analiză a calităţii
Determinarea acidităţii prin titrare
Se titrează proba de analizat cu o soluţie de NaOH în prezenţa fenolftaleinei.
Mod de lucru
Se mărunţesc 20 g bomboane şi se introduc într-un balon de 250 ml. Se aduce conţinutul
balonului cu apă distilată la un volum de ¾. După dizolvare se filtrează amestecul şi se i-au 50 ml
de filtrate care se introduce într-un pahar, se adaugă câteva picături de fenolftaleină şi se titrează
pană la apariţia culorii roz.

Calculul rezultatelor:

A= *100,
În care: V1 – volumul de NaOH folosit la titrare;
V2 – volumul de filtrate luat în analiză;
V3 – volumul soluţiei diluate;
M – masa probei luată în analiză.

PRODUSE ZAHAROASE DIN CACAO

Produsele din această grupă se caracterizează prin proprietăţi gustative superioare, valoare
alimentară ridicată şi aspect atrăgător.
Ca materii prime se folosesc zahărul şi pudra de cacao la care se adaugă diferite adaosuri.
Sortimentul reprezentativ al produselor din cacao este ciocolata.
Boabele de cacao se caracterizează printr-un conţinut ridicat de grăsimi, ceea ce implică
operaţii suplimentare de separare a untului de cacao. Pentru obţinerea pudrei de cacao se parcurg
următoarele etape:
- curăţirea şi selecţionarea boabelor;
- prăjirea boabelor;
- presarea pentru eliminarea untului de cacao;
- uscarea turtelor rezultate de la presare;
- măcinarea turtelor.
Prin prăjire, boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce rezultă.
Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute, se atenuează gustul
astringent prin denaturarea substanţelor tanante, se formează şi se dezvoltă aroma, se îmbunătăţeşte
culoarea.

11
 Asupra calităţii ciocolatei influenţează substanţial modul de pregătire a amestecurilor
loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite şi cu proprietăţi complementare. Prin
amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi diferite în proporţii optime se poate obţine ciocolată
într-un anumit sortiment dorit, superioară celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la
varietăţile cu cel mai mare preţ.
Ciocolata se obţine prin amestecarea masei de cacao, a zahărului, a untului de cacao şi
eventual a altor adaosuri, până la realizarea unui amestec omogen, care se modelează în forme, se
răceşte, se scoate din forme şi se ambalează.
Sortimentul de ciocolată este numeros şi variat datorită posibilităţilor de a adăuga în
compoziţie diferite alte produse ca: lapte, cafea, alune, nuci, stafide, arome alimentare, praf de ouă,
etc.
Ciocolată şi produsele din ciocolată se pot grupa astfel, în funcţie de compoziţie:
- ciocolată simplă ce conţine zahăr, pudră de cacao, unt de cacao şi uneori vanilină. În comerţ
ciocolata simplă se comercializează sub denumirile de ciocolată amăruie, ciocolată cu
vanilie şi ciocolată menaj.
- ciocolată cu adaosuri, la care în masa obţinută din materiile prime de bază se mai adaugă
lapte, cafea, nuci, alune, rom, etc.
- ciocolată umplută format dintr-un înveliş de ciocolată şi un miez din diferite creme, fondant,
jeleu, praline, băuturi alcoolice tari. Învelişul de ciocolată poate fi din ciocolată simplă sau
cu adaosuri şi variază de la 20 la 50% în funcţie de sortiment.
- ciocolată special destinată persoanelor care suferă de diferite afecţiuni . Astfel, pentru
diabetic se fabrică ciocolată în care zahărul este înlocuit cu îndulcitori permişi de dietă
specific afecţiunii, iar pentru persoanele supraponderale sau pentru cei care vor să slăbească
se fabric ciocolata dietetic, în care untul de cacao este înlocuit de produse cu putere caloric
redusă, iar zahărul este înlocuit cu îndulcitori slab caloric sau necalorici.

Tabel 2.4.
Caracteristici de calitate ale ciocolatei

Caracteristica Ciocolată neumplută Ciocolată umplută

Aspectul La temperatura de 16 – 18oC suprafaţa este lucioasă, netedă, fără pete albe,
- exterior fără bule de aer.
Masă omogenă, fără bule de aer în Masă omogenă cu aspect specific
- interior ruptură. umpluturii.
Mirosul şi gustul Plăcute, caracteristice tipului de ciocolată.

Învelişul trebuie să prezinte

Consistenţa Tare, casantă la rupere. caracteristicile ciocolatei neumplute,
iar miezul să aibă consistenţă mai
moale, specific umpluturii folosite.
Umiditatea 2% max. 2% în înveliş
10 – 30% în umplutură
Variază de la maro deschis până la Învelişul este similar ciocolatei
12
 Culoarea maro închis în funcţie de compoziţie. neumplute, iar culoarea umpluturii
este specifică tipului acesteia.
- max. 44% la ciocolată
Conţinut de zahăr amăruie Max. 85%, luând în considerare atât
total - max. 52% la ciocolată cu umplutura cât şi învelişul
vanilie
- max. 50% la ciocolată cu
lapte
- max. 60% la ciocolată menaj
Conţinutul de 26 – 31% în funcţie de sortiment 30 – 32% în înveliş
grăsimi

Nerespectarea procesului de fabricaţie, folosirea de materii prime necorespunzătoare sau

condiţii improprii de depozitare constituie cauzele apariţiei de defecte la produsele din ciocolată.
Tabel 2.5.
Principalele defecte ale ciocolatei

Defectul Cauza producerii defectului

produsului
Bruma de zahăr Apare în timpul răcirii ciocolatei sau în timpul păstrării ei la o umiditate
relativă mare. Vaporii de apă condensaţi pe suprafaţa ciocolatei dizolvă
parţial zahărul; prin creşterea temperaturii are loc evaporarea apei, iar
zahărul recristalizat rămâne sub forma unei brume albe la suprafaţa
ciocolatei.
Bruma de grăsime Apare din cauza răcirii sau păstrării în condiţii necorespunzătoare a
ciocolatei. Se formează aglomerări de grăsime care determină acest
defect.
Dispariţia luciului Se datorează păstrării la o temperatură mai ridicată decât cea prevăzută.
Aromă accentuată Apare ca urmare a lipsei omogenizării corespunzătoare a amestecului de
de vanilie materii prime şi produse de adaos.
Gust de rânced Se datorează păstrării timp îndelungat la temperaturi ridicate care
determină râncezirea grăsimilor.

Calitatea, ambalarea şi păstrarea produselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor organoleptice, al
caracteristicilor fizico-chimice şi absenţa defectelor.
Produsele zaharoase trebuie să se prezinte sub formă de bucăţi distincte cu mărimi şi forme
prognozate. Trebuie să prezinte aceeaşi culoare pe întreaga suprafaţă, acelaşi desen, aceeaşi formă
şi mărime. Abaterile constituie defecte.
Aroma trebuie să fie pronunţată şi corelată în funcţie de culoarea produselor.
Gustul trebuie să fie specific, dulce, nuanţat de la produs la produs, în funcţie de natura
ingredientelor folosite. Stabilirea calităţii se poate face prin degustare.
Principalii indicatori fizico-chimici şi de compoziţie ai produselor zaharoase sunt:

13
 Zahărul total – care, la mai multe produse, deţine valori în jur de 60%, 40% având produsele
cu conţinut mai mare de grăsimi.
Zahărul direct reducător nu trebuie să depăşească 25%, deoarece imprimă produselor
zaharoase instabilitate favorizând procesul de aglomerare datorită higroscopicităţii ridicate.
Conţinutul de apă în majoritatea produselor zaharoase este cuprins între 2 şi 4 %.
Umpluturile pot conţine între 18 – 25 %.
Conţinutul de grăsime trebuie să corespundă normelorde calitate pentru produsele cu
conţinut lipidic. Acest conţinut variază de la 2 – 3 % la cele mai multe produse, până la 30 – 40% la
cele cu valoare nutritivă complexă (ciocolată, halva).
Aciditatea este o condiţie de calitate pentru produsele zaharoase care se acidulează în scopul
formării şi corectării proprietăţilor gustative. Este cuprinsă între 0,4 şi 1% acid citric.
Mărimea bomboanelor diferă de la produs la produs şi se poate exprima prin numărul de
bucăţi la kg. sau în g/buc.
Degradarea produselor zaharoase, datorită conţinutului lor redus de apă, nu se face prin
procese microbiologice, ci prin aglomerare şi oxidare.
Aglomerarea produselor zaharoase se produce în cazul păstrării lor la o umiditate relativă a
aerului ridicată. La peste 90% umiditate relativă, toate bomboanele indiferent de conţinutul lor în
zahăr direct reducător, se transformă într-o masă rigidă de produse zaharoase.
Printre procesele oxidative care determină degradarea produselor zaharoase pot fi amintite
râncezirea grăsimilor, care se produce în dulciurile ce au compoziţie complexă (bomboane umplute,
ciocolată, halva).
Tabel 2.6.
Condiţii optime de depozitare a produselor zaharoase

Sortimentul de produse zaharoase Temperatura Umiditatea Termen de

[oC] relativă garanţie
[%]
Produse de caramelaj
- bomboane sticloase neumplute max. 20 max. 75 120 zile
- bomboane sticloase cu adaosuri max. 20 max. 75 90 zile
- bomboane umplute max. 20 max. 75 60 zile
Produse din cacao
- ciocolată simplă, învelită max. 18 max. 65 6 luni
- ciocolată cu adaosuri, învelită max. 18 max. 65 3 luni
- ciocolată simplă, neînvelită max. 18 max. 65 3 luni
Produse de laborator
- bomboane fondante umplute max. 20 max. 75 20 zile
- şerbet max. 20 max. 75 60 zile
Halva
- în anotimpul rece max. 18 max. 75 60 zile
- în anotimpul cald max. 18 max. 75 30 zile
Îngheţată -18…-20 max. 75 12 luni

14
 Este necesar ca încăperile în care sunt păstrate produsele să fie uscate, curate, dezinfectate,
fără mirosuri străine, bine aerisite.
Asigurarea stabilităţii produselor se poate face prin menţinerea constantă a temperaturii la
valori optime. Variaţiile bruşte de temperatură determină modificarea umidităţii relative a aerului,
inclusiv în microclimatul creat de ambalaj.
Modificarea formei ciocolatei, apariţia brumei de zahăr sau grăsime survin dacă depozitarea,
transportul şi comercializarea se realizează la temperaturi mai mari de 18 grade Celsius.
Ambalarea trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale
produselor zaharoase. Ambalajul trebuie să asigure protecţie împotriva apei, a vaporilor de apă din
atmosferă, trebuie să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze
produsele împotriva substanţelor volatile, urât mirositoare din mediu. Sistemul produs ambalaj
trebuie să formeze un tot armonios, care să favorizeze luarea deciziilor de cumpărare de către
segmentele de cumpărători.
De importanţă deosebită este asigurarea protecţiei împotriva factorilor mecanici (propria
greutate, manipularea, transportul) la produsele sensibile – specialităţi de ciocolată, bomboane
fondante, etc.
De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisticare şi estetică ambalajelor sunt corelate cu
valoarea, sortimentul şi nivelul calitativ al produselor zaharoase.
Verificarea calităţii ciocolatei se face pe loturi, un lot având maxim 2000 Kg şi prin aceasta
se urmăreşte:
- ambalajul şi marcarea produsului
- examenul organoleptic
- analiza fizico-chimică
Pentru verificarea organoleptică se i-au din lot 5 – 10 ciocolate. Pentru examenul fizico-
chimic, din proba recoltată se pregăteşte o probă omogenă de 200 – 300 g.
Determinarea cenuşii totale se obţine prin calcinarea a 5 g de ciocolată, se pune într-o
capsulă de porţelan, şi se introduce în etuvă la 550 – 600 oC timp de 3 ore, apoi se pune în exicator
pană se răceşte.

Cenuşa = * 100;
Unde: m – masa capsule;
M1 – masa capsule cu ciocolată înainte de calcinare;
M2 – masa capsule cu cenuşă după calcinare.
Conţinutul total de cenuşa este de 2 %.
Determinarea acidităţii
20 g de probă se dizolvă în 250 ml apă distilată, se filtrează, se i-au din filtrate 50 ml şi se face
titrarea cu NaOH în prezenţa fenolftaleinei.

A= *100,
15
 Determinarea conţinutului de grăsime
5 g ciocolată mărunţită se introduc într-un balon de 100 ml, se pune 50 ml eter etilic, se lasă în
repaos 30 minute, se adaugă 10 ml apă, se agită 5 minute, se lasă 12 ore, apoi se filtrează, se i-au 25
ml şi se usucă la etuvă, timp de 5 ore la 105oC.

G= * 100,
Unde: m – cantitatea de ciocolată
M1 – conţinutul de grăsime înainte de uscare.

ÎNGHEŢATA
Îngheţata este un produs zaharos foarte apreciat pentru gustul plăcut, pentru senzaţia de rece
pe care o produce şi pentru valoarea sa energetic.. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de
nutritiv, cu o valoare energetică mare, datorită conţinutului de glucide, lipide şi proteine. Îngheţata
conţine vitamine (în special vitamina A şi vitaminele din grupa B) şi săruri minerale reprezentate, în
general, prin sărurile de calciu şi de fosfor.
La obţinerea îngheţatei se folosesc ca materii prime laptele, frişca, smântâna dulce, zahărul,
ouăle, cacao, ciocolată, fructe, etc.
Procesul de fabricaţie presupune parcurgerea următoarelor etape:
- pregătirea, amestecarea şi omogenizarea materiilor prime
- pasteurizarea amestecului de materii prime omogenizate
- filtrarea amestecului
- răcirea amestecului
- congelarea la temperatura de – 1,6 până la – 5oC
- porţionarea îngheţatei şi ambalarea
- congelarea definitivă la temperaturi sub – 18oC.
Clasificarea sortimentelor de îngheţată
Datorită diversităţii mări a preferinţelor consumatorilor, care diferă de la o ţară la alta, a
materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru îngheţată şi a modului de prezentare a
produsului, numărul de sortimente de îngheţată este foarte mare, depăşindu-l pe cel al brânzeturilor.
Sortimentele de îngheţată, fabricate în prezent în România, se clasifică astfel:
După compoziţia amestecului:
- îngheţata cu lapte;
- îngheţata cu fructe;
După consistenţă, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată:
- îngheţată moale este îngheţata care se produce la locul de   consum şi se vinde imediat după
ieşirea din freezer;
- îngheţată călită se vinde, după o prealabilă călire şi o   eventuală depozitare.

16
După compoziţie, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată:
- îngheţată tip "parfait", obţinută pe bază de ouă şi lapte, cu   un conţinut ridicat de grăsime;
- îngheţată tip "spumă", obţinută pe bază de frişcă bătută, cu   adaos de zahăr, coloranţi şi
arome, congelată fără agitare;
- îngheţată tip "sufleu" este îngheţata de lapte cu conţinut   foarte scăzut de grăsime, cu
gălbenuş sau melanj de ou;
- îngheţată tip "lacto" este îngheţata din zară sau lapte acru,   obţinut pe bază de culturi, ouă,
sucuri de fructe cu zahăr, cu   înglobare de aer;
- îngheţată de fructe este îngheţata cu procent ridicat de   fructe şi zahăr, fără produse de lapte
şi cu înglobare de aer;
- îngheţată tip "Mellorine" este un produs similar îngheţatei,   la care grăsimea din lapte este
înlocuită printr-o grăsime   vegetală sau animală;
După umpluturile adăugate, îngheţata poate fi:
- îngheţată cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe   congelate sau fructe conservate;
- îngheţată cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;
- îngheţată de ciocolată, cu aromă de cacao sau ciocolată;
- îngheţată cu biscuiţi, cu adaosuri de pişcoturi sau alte   produse de patiserie;
- budinci cu conţinut ridicat de fructe, sâmburi, stafide, cu sau   fără siropuri, arome şi ouă;

După modul de prezentare, îngheţata poate fi:

-  îngheţată marmorată, este îngheţata de vanilie combinată   cu   sirop de ciocolată, astfel
încât să se producă efectul de   "marmorare" în îngheţata tare;
-  îngheţată curcubeu este îngheţata care conţine şase sau   mai multe tipuri de îngheţate,
diferit colorate, care se   amestecă la ieşirea din aparatul de congelare,   menţinând - se
continuitatea fiecărui strat;
- îngheţată modelată la forme, brichete cu unul sau mai multe   straturi, checuri, plăcinte, cupe
de pepene, rulade, în vafe,   etc;
-  noveltiuri, îngheţată porţionată, prezentată în ambalaje   speciale şi ieftine.

Tabel 2.7.
Caracteristici organoleptice ale îngheţatei

Caracteristica Aprecierea calitativă

Culoarea Uniformă la suprafaţă şi în secţiune, specific adaosului folosit. Se admit

culori diferite în secţiune la îngheţata asortată.
Structura şi Îngheţata să se prezinte ca o masă fină, fără aglomerări de grăsime sau
17
 consistenţa cristale de gheaţă perceptibile, fără structură granulară.
Consistenţa tare cu suprafaţa exterioară acoperită de un strat în curs de
topire.
Mirosul Plăcut, corespunzător adaosului folosit; nu se admite miros de mucegai sau
alte mirosuri străine, neplăcute.
Gustul Dulce, dulce-acrişor, plăcut, corespunzător aromei utilizate.
Conţinutul de Variază în funcţie de sortiment şi este cuprins între 18 şi 27%.
zahăr
Conţinutul de Depinde de materiile prime folosite şi este cuprins între 2,6 şi 15%.
grăsimi

Tabel 2.8.
Indicatori fizico-chimici de calitate pentru tipurile de îngheţată

Caracteristici Unitatea de Tipul de îngheţată

măsură de lapte de fructe
Substanţa uscată 29 – max. 3% grăsime 30
% minim 33 – max. 13% grăsime
37,5 – peste 13% grăsime
Aciditatea Thomer 70. – lapte smântânit 70
maxim 24 – celelalte
Zahăr total % minim 15 27
Arsen 0,1
Cupru mg/Kg, max. 0,5
Plumb 0,2
Zinc 5

Depozitarea îngheţatei
Depozitarea îngheţatei călite are loc la temperaturi ale aerului de –10... - 20°C, deci relativ
mai ridicate decât cele folosite la călire, ceea ce conduce la o oarecare înmuiere a îngheţatei şi o
diminuare a cristalelor de gheaţă.

Dacă temperatura la depozitare este menţinută constantă, nu va avea loc o modificare a

cristalelor de gheaţă. Dacă în depozit există fluctuaţii de temperatură, atunci vor avea loc
modificări ale mărimii cristalelor de gheaţă.
Fluctuaţiile de temperatură din depozit pot fi cauzate de: introducerea şi scoaterea
produselor, introducerea în depozit a produselor cu temperaturi diferite. În condiţiile în care
temperatura din depozit creşte, cantitatea de gheaţă scade ca rezultat al unei „topiri „parţiale.
Dacă temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de gheaţă va creşte, dar având în
vedere că numărul de cristale este mai mic; va avea loc o creştere în dimensiuni a cristalelor
rămase, rezultatul fiind un produs cu textură aspră, grosieră. Cu cât temperatura de depozitare este
mai mare şi fluctuaţiile de temperatură sunt mai mari, cu atât fenomenul de recristalizare va fi mai
evident.
Pentru a minimaliza efectul şocului termic asupra îngheţatei se recomandă următoarele
măsuri:

18
 · Creşterea cantităţii de substanţă uscată din îngheţată pentru a scădea conţinutul de apă
totală şi deci conţinutul de apă congelabilă;
· Creşterea conţinutului de grăsime care reduce percepţia cristalelor mari de gheată astfel
încât consumatorul să tolereze şi o îngheţată cu structură mai grosieră. O cantitate mai mare de
grăsime în mix conduce şi la formarea unor cristale mai mici în produsul finit;
· Creşterea cantităţii de substanţă uscată negrasă care are efect de stabilizare prin acţiunea
proteinelor şi lactozei;
· Folosirea unui anumit tip de îndulcitor; de exemplu, prin folosirea ca substanţe de îndulcire
(alături de zaharoză) şi a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a cristalelor de
gheaţă existente şi la împiedicarea creşteri lor;
· Folosirea unei metode adecvate de freezare (viteză mare de freezare lame de răzuire
ascuţite)
· Călire rapidă imediat după freezerare;
· Menţinerea temperaturii cât mai scăzută în depozitul de păstrare a îngheţatei, deoarece
creşte vâscozitatea fazei necongelate;
· Minimalizarea fluctuaţiilor de temperaturi în depozitul de păstrare a îngheţatei;
Un efect deosebit asupra stabilităţii îngheţatei la depozitare îl au substanţele stabilizatoare
folosite în mixul de îngheţată; care stabilizează cristalele de gheaţă faţă de o creştere ulterioară ca
rezultat al fluctuaţiilor de temperatură. Stabilizatorii mai sunt implicaţi în:

· Creşterea cantităţii de aer ce se încorporează la freezerare şi în stabilitatea globulelor de aer

dispersate în îngheţata freezerată;
· Controlul vitezei de topire a îngheţatei, al pierderii formei şi aspectul produsului topit (de
precipitat);
· Controlul cristalizării lactozei, împiedicând mobilitatea moleculelor de lactoză pentru a
forma cristale mari care ar conferi produsului „nisipozitate”, cea mai eficace în această direcţie este
celuloza microcristalină;
Transportul îngheţatei
Această operaţie trebuie făcută în condiţii care să asigure temperaturi aproape la fel de
scăzute că şi cele din timpul depozitării. Transportul se face la temperaturi de –15... - 16°C, în
mijloace autofrigorifice sau în containere răcite cu gheaţă uscată.

19