CUPRINS

1. Caracterizare Generala

2. Zahăr

3. Zahăr brun

4. Zahăr brut

5. Curiozităţi despre zăhar

6. Concluzii

7. Bibliografie

1. Zahărul şi produselor zaharoase

Caracterizare generala

Zahărul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se

caracterizeaza prin conţinut mare de zahăr solubil(zaharoza, glucoza), aspect
atragător, gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placută.

Asupra acestei grupe de mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de
tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de
posibilităţi largi de purificare şi rafinare. Se pot obţine produse bine
individualizate, cu proprietăţi psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea
unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrâns de materii
prime de baza(zahăr şi glucoza) cu compoziţie apropiată.

Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate

din glucide este de cca. 350 - 400 kcal./100g , iar a acelora ce conţin şi
grăsimi poate atinge 600 kcal./100 g.

Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de

intensităţi şi nuanţe variabile, in aroma, coloraţie, consistenţa şi
caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind
principalul element de atractie al consumatorilor.

2. Zahăr
 Cristale de zahar sub microscopul cu lumina polarizata

Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr,
cu un conținut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi
conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în alimentație pentru a îndulci
mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră repede,
constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în
celulele biologice pentru producerea de energie.

Sortimentul de zahar cuprinde:

·0 Zaharul cristal (tos) - diferentiat dupa gradul de rafinare in alb

 numarul 1,2,3,4. Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima
pentru industria alimentara;

·1 Zaharul bucati - forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale,

legume, fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori.

Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau redusa;

·2 Zahar pudra (farin) - rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si

uscat. Se diferntiaza dupa finete;

·3 Zaharul candel este constituit din cristale "gigant" de zaharoza

formate pe centrii de cristalizare, introdusi in zeama concentrata
rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat, aromatizat si
comercializat ca atare;

·4 Zaharul lichid - se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza

neinvertita sau partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in
patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor spumoase, etc.

Calitatea zaharului este determinata de proprietatile psiho-senzoriale si cele

de compozitie.

Dintre proprietatile zaharului, culoarea este esentiala, reprezentand un

criteriu de evaluare ale gradului de rafinare si de diferentiere pe tipuri a
zaharului.

Zaharul de culoare inchisa, galbuie contine de regula mai multe impuritati

organice. Pentru aprecierea calitatii zaharului serveste si culoarea unei
solutii de zahar de 10%. La zaharul de buna calitate solutia de zahar 10%
este incolora.
Dintre proprietatile de compozitie se utilizeaza, pentru controlul calitatii,
urmatoarele : Continutul de apa, maxim 0,1 %

Continutul de zaharoza minim 99,6 %

Continutul de substante reducatoare (zahar invertit), maxim 0,07%

Continutul de substante insolubile in apa intre 10 si 300 mg/kg, in functie de

sortiment

Continutul de cenusa este foarte redus.

3. Zahăr Brun

Zahărul brun este obţinut din trestie, iar culoarea înschisă şi aroma sunt date
de melasă, o substanţă reziduală obţinută în timpul prelucrării sfeclei sau a
trestiei de zahăr. Melasa adaugată zahărului alb conţine vitamine şi minerale
în stare pură, însă în cantităţi foarte mici pentru a aduce beneficii
organismului.

4. Zahăr Brut

Zahărul brut este zahărul nerafinat și necristalizat, cu o umiditate mai mare

decât celelalte tipuri de zahăr și cu un grad de dizolvare mai rapid si este de
obicei obținut tot din trestie de zahăr, dar are avantajul că păstrează într-o
proporție mică calitățile naturale (diverse minerale) ale plantei de extracție.
Acesta este varianta mai puțin nocivă de zahăr, deoarece conține 85%
zaharoză și un aport semnificativ de vitamine din grupul B și minerale
(calciu, magneziu, fosfor, fier, sodiu, zinc).

5. Curiozităţi despre zahăr

1.De fiecare dată când mâncăm o prăjitură dulce şi bună, în corpul nostru se
secretă un val de insulină, hormon necesar metabolizării glucidelor. Insulina
nu functionează doar pe post de metabolizant al glucidelor, ci are şi alte
efecte asupra organismului: atenuează hormonii de creştere sau testosteronul
şi inhibă folosirea grăsimii stocate de către organism pe post de energie. Ce
înseamnă asta mai exact? Cu cât consumăm mai mult zahăr, cu atât ne
reducem şansele de a slăbi, ba mai mult decât atât, ne poziţionăm pe un
drum sigur spre îngrăşare.
2.Zaharurile, combinate cu grăsimile saturate (mai ales cele care stau la baza
dietei junk-food), cresc riscul apariţiei infarctului miocardic, a hipertensiunii
arteriale şi a accidentelor vasculare cerebrale. Nu consumul de grăsimi e
periculos pentru organism, ci combinaţia acestora cu zaharuri în exces. În
plus, studiile arată că persoanele care consumă zilnic zahăr peste limita
normală pot dezvolta obezitate şi diabet de tip 2.

3.Zahărul este stocat în ficat sub formă de glicogen. Când celulele tale au
nevoie de energie, ficatul eliberează glucoza secretată în sânge. Excesul de
zahăr din ficat se va transforma în acizi graşi care duc la apariţia ficatului
gras.

4.Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă ca un adult să nu consume

mai mult de 6 linguriţe de zahăr pe zi. Majoritatea consumăm dublu. Zahărul
există în tot felul de mâncăruri care nu se găsesc la rubrica „desert” şi care
nu sunt dulci. Spre exemplu în pâine, condimente, sosuri, covrigei şi
„ronţănele” sărate.

5.Dulciurile pot îmbătrâni celulele la fel de mult ca ţigările. Consumul

exagerat de zahăr se vede pe pielea ta. Explicaţia ar fi că substanţele din
zahăr se îmbibă în colagen, acesta îşi schimbă structura şi devine leneş.

6.Zahărul e ca un drog. Când mâncăm ceva dulce, corpul nostru secretă

dopamină şi serotonină, hormoni responsabili cu starea de bine. Ei activează
în creier aceiaşi centri precum heroina sau cocaina. Îţi dai seama că ai
dezvoltat dependenţă de dulce abia în momentul în care vrei să renunţi şi
constanţi că îţi e foarte greu.

7.Dacă încerci să renunţi brusc la acest drog, va fi extrem de greu şi de

frustrant. Ideal e să renunţi treptat. Spre exemplu, dacă obişnuieşti să bei
cafeaua cu zahăr şi de obicei îţi pui două linguriţe, încearcă timp de o
săptămână să pui doar una, apoi doar jumătate. Încet, încet, redu cantitatea
de zahăr şi din celelalte dulciuri. Totul ţine de obişnuinţă, vei vedea că, după
un timp, amandinele şi bomboanele ţi se vor părea mult prea dulci, iar
fructele îţi vor putea satisface nevoia de dulce.

8.Alternativa la zahăr sunt îndulcitorii naturali. Surse naturale de fructoză

sunt: fructele proaspete sau uscate, mierea, stevia, siropul de arţar, nectarul
de agave.

9. Ai crede că, dintre dulciuri, cel mai mult zahăr se găseşte în bomboane. E
adevărat că bomboana e o formă concentrată de zahăr, însă mai mult zahăr
se găseşte în băuturile carbogazoase şi în cele îndulcite artificial.

10. Zaharul hraneste celulele canceroase

Cand vine vorba de cancer, zaharul joaca un rol crucial. Numeroase studii au
confirmat ca o dieta anti-cancer trebuie sa elimine complet zaharul, intrucat
acesta favorizeaza cresterea si dezvoltarea tumorilor.

6. Concluzii

Calitatea produselor zaharoase este determinata de nivelul proprietatilor

organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice si absenta defectelor. Aroma
trebuie sa fie pronuntata si corelata in functie de culoarea produselor. Gustul
trebuie sa fie specific, dulce, nuantat de la produs la produs, in functie de
natura ingredientelor folosite. Stabilirea calitatii se poate face prin degustare.

Pentru a avea o alimentatie echilibrata nu este necesar sa se elimine zaharul

si alimentele dulci din alimentatie, trebuie doar sa se consume adecvat si sa
se respecte un stil de viata activ si sanatos.
7. Bibliografie