ULEI

1. MATERII PRIME PENTRU OBȚINEREA ULEIUL VEGETAL. TIPURI

DE FLOAREA-SOARELUI?

Materiile prime oleaginoase sunt constituite din:

 semințele, fructele sau alte părți ale unor cu conținut ridicat de ulei, numite
plante oleaginoase
 precum și unele plante textile oleaginoase (in, cânepă ș.a.)

Ca plante tehnice oleaginoase sunt considerate: floarea soarelui, soia, rapița, inul,
ricinul ș.a.

De la acestea se utilizează sămânța, alcătuită din două părți: miezul și coaja.

La floarea-soarelui există două tipuri de semințe, din punct de vedere al

industrializării :

- tipul uleios de floarea-soarelui, destinat producerii de ulei, cu un conținut de

coajă de 20-25% și 40% ulei, în condiții de 10% umiditate, făcând parte din grupa
semințelor mărunte;

- tipul proteic de floarea-soarelui, folosit pentru producerea industrială a produselor

proteice (miez decorticat, făină proteică, margarină etc.), caracterizat printr-un
conținut de ulei de 30%, 40-45% coajă, la care decorticarea se face mai ușor ca la
tipul anterior, făcând parte din grupa semințelor mari.

2. CE ACIZI GRAȘI NESATURAȚI CONFERĂ ULEIULUI VALOARE

DPDV NUTRIȚIONAL? (OLEIC, LINOLEIC)?
3. OPERAȚIILE CARACTERISTICE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
OBȚINERE A ULEIULUI (DUPĂ SCHEMA) prof?
 Recepția calitativă a semințelor oleaginoase: determinarea MH, u(%), %
ulei, % corpuri străine, puritatea biologică.
 Precurățirea semințelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor deprecieri
ale materiei prime în timpul depozitării (u ≤14%; debit de aer 40 m3
aer/oră/m3 semințe).
 Triturarea reprezintă succesiunea operațiilor de pregătire a semințelor de
materiale oleaginoase și presarea acestora până la obținerea uleiului brut.
Aceste operații sunt: curățirea semințelor, decojirea, aplatizarea sau
măcinarea miejilor, prăjirea fulgilor și presarea.
 Curățirea semințelor are ca scop îndepărtarea impurităților organice,
minerale și praful.
 Descojirea constă în succesiunea a doua faze și anume: spargerea cu
detașarea cojii de miez și separarea cojilor din amestecul rezultat. Se
 realizează prin lovire, frecare, presare sau tăiere cu utilaje speciale,
determinându-se procentul de miez, conținutul de ulei în coajă și umiditatea.
4. CRITERII DE CLASIFICARE A TEHNOLOGIILOR DE OBȚINERE A
ULEIURILOR VEGETALE.
Tehnologiile de fabricare a uleiurilor vegetale diferă, în funcție de mai multe
criterii:
 natura materiei prime: floarea soarelui, soia, dovleac, ricin, bumbac etc.
 principiul de lucru: presare la rece sau la cald, extracție cu solvent organic,
extracție mixtă etc.
 calitatea impusă produsului finit: ulei brut, ulei condiționat la rece, ulei
rafinat, dublu rafinat etc.
5. CE ESTE TRITURAREA ȘI CARE SUNT OPERAȚIILE
CARACTERISTICE ALE ACESTUIA?
Triturarea reprezintă succesiunea operațiilor de pregătire a semințelor de
materiale oleaginoase și presarea acestora până la obținerea uleiului brut.
Aceste operații sunt: curățirea semințelor, decojirea, aplatizarea sau
măcinarea miejilor, prăjirea fulgilor și presarea.
6. CARE ESTE SCOPUL PRECURĂȚIRII SEMINȚELOR OLEAGINOASE?
CÂT TREBUIE SĂ FIE UMIDITATEA? DAR DEBIT DE AER?
 Precurățirea semințelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor
deprecieri ale materiei prime în timpul depozitării
 u ≤14%;
 debit de aer 40 m3 aer/oră/m3 semințe
7. CARE ESTE SCOPUL CURĂȚIRII SEMINȚELOR DE PLANTE
OLEAGINOASE?
 Curățirea semințelor are ca scop îndepărtarea impurităților organice,
minerale și praful.
 8. DECOJIREA SEMINȚELOR OLEAGINOASE – scop, faze, modalități de
realizare, indice de apreciere
 Descojirea constă în succesiunea a doua faze și anume: spargerea cu
detașarea cojii de miez și separarea cojilor din amestecul rezultat.
 Se realizează prin lovire, frecare, presare sau tăiere cu utilaje speciale
 Determinându-se procentul de miez, conținutul de ulei în coajă și umiditatea
9. CRITERII de separare a cojilor semințelor oleaginoase și utilaje
caracteristice
 Spargerea și detașarea cojii prin lovire se aplică la descojirea semințelor de
floarea-soarelui și la degerminarea pe cale uscată a porumbului.
 Spargerea cojii prin tăiere se realizează prin trecerea semințelor printre două
discuri rifluite, care se rotesc în sens contrar și a căror distanță este reglabilă.
 Spargerea și detașarea cojii prin frecare se obține cu ajutorul valțurilor
prevăzute cu cilindri rifluiți, sau acoperiți cu pastă abrazivă. Se aplica la
descojirea semințelor de soia, precum și la decorticatul orezului.
 Spargerea și detașarea cojii prin strivire se realizează cu valțuri prevăzute cu
cilindri acoperiți cu cauciuc.
Utilaje carecteristice :
 Tobă de spargere a semințelor de floarea soarelui
 Decorticare prin strivire și separare pneumatică a cojilor
10.DE CE NU SE ÎNDEPĂRTEAZĂ TOATA COAJA DIN SEMINȚELE
OLEAGINOASE LA FABRICAREA ULEIULUI?

În cursul procesului de condiționare a semințelor de floarea-soarelui coaja se

îndepărtează doar parțial în procent de 91-95% pentru a se asigura buna
desfășurare a procesului de presare și extracție.
11.CARE SUNT FRACȚIILE CARE SE OBȚIN ÎN PROCESUL DE
SEPARARE A COJILOR?
Din procesul de separare rezultă două fracțiuni:
 miez industrial, reprezintă 80-85% din masa semințelor (la floarea-soarelui)
trecute la prelucrare, format din miezul botanic și 5-9% coajă, păstrată din
considerente tehnologice;
 coaja eliminată, care pentru semințele de floarea-soarelui reprezintă 15-20%
din greutatea semințelor trecute la prelucrare, formată în cea mai mare parte
din coaja botanică și o cantitate foarte redusă de miez antrenat (circa 0,4-
1%).
12.CARE SUNT FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ GRADUL DE
SPARGERE LA MAȘINILE DE DECOJIT?
Factorii care influențează gradul de spargere sunt :
 viteza cu care se repetă lovirea semințelor - determinată de numărul de
palete și de viteza de rotație a axului tobei;
 distanța dintre palete și mantaua rotorului;
 elasticitatea semințelor - care depinde de umiditatea la care are loc procesul
de spargere.
13.CARE ESTE SCOPUL MĂCINĂRII SAU APLATIZĂRII SEMINȚELOR
DECOJITE ?
Scopul măcinării sau aplatizării semințelor descojite este distrugerea
structurii celulare a semințelor (oleoplasmei), pentru a favoriza extragerea
uleiului la presare și extractie.
14.CE ALTE PRODUSE SE MAI SUPUN MĂCINĂRII, ÎN PROCESUL DE
OBȚINERE A ULEIULUI?
Se mai supun măcinării brochenul rezultat de la presare și, dacă este necesar,
șrotul rezultat la extracție.
15. Care sunt aspectele tehnologice care se au în vedere la măcinarea semințelor
de floarea-soarelui?
Trebuie să se aibă în vedere și alte aspecte tehnologice:
 uniformitatea măcinăturii, deoarece viteza proceselor de difuziune și
conductibilitatea termică (în timpul prăjirii și extracției) sunt invers
proporționale cu dimensiunile particulelor;
 structura morfologică a semințelor - semințele cu coaja tare dau o
măcinătură mai neuniformă decât semințele cu coajă moale ;
 compoziția semințelor (umiditate și conținut de ulei) - pe măsură ce
umiditatea și conținutul de ulei al semințelor cresc, operația de
măcinare devine mai dificilă, măcinătură rezultată fiind cleioasă, cu
dificultățila presare și extracție și cu procent mai mare de pierderi de
ulei in șrot.
16.Utilaje de măcinare? De câte ori se trec printre cilindrii de măcinare
semințele de floarea soarelui?
Utilaje folosite la măcinare :
 valțurile
 concasorul
 morile cu ciocane
Semințele de floarea soarelui, in și cânepă, trebuie trecute de cel puțin 3 ori
printre cilindrii de măcinare.
17.Care este scopul prăjirii măcinăturii de semințe oleaginoase?
Scopul operației este de a realiza:
 transformări fizico-chimice ale componentelor măcinăturii
(plasticitate, coagulare proteine, sterilizare)
 modificări ale structurii particulelor pentru un randament maxim la
presare
  transformări chimice suplimentare ce îmbunătățesc calitatea
produselor finite
 dezodorizare parțială
18.Ce proprietăți ale uleiului se modifică la prăjirea (încălzirea) măcinăturii?

19.Care sunt fazele prăjirii măcinăturii la obținerea uleiului?

Procesul de prăjire se realizează în două faze:
 Faza I. umectarea măcinăturii (cu pulverizare de apă și injectare de
abur saturat, sau numai prin aburire), până la o umiditate optimă,
caracteristică sortimentului de semințe; are loc acum și o creștere
rapidă a temperaturii;
 Faza II. uscarea măcinăturii umectate, pentru realizarea structurii
celulare optime, a umidității și temperaturii necesare la presare sau
extracție.
20.Ce știți despre prăjitoarele de măcinătură? Cum se face încălzirea
prăjitoarelor?
Utilaje pentru prăjire: prăjitoare cilindrice cu compartimente multietajate (2-
6 compartimente).
Acestea pot fi:
 cu fund dublu,
 cu manta dublă,
 cu fund și manta duble, încălzire cu abur saturat la 4,5 daN/cm2
mai trebuie sa adaug ceva
21.Care sunt parametrii urmăriți la prăjirea semințelor oleaginoase? Prof?
  Se recomandă 0 ≤ 80-85°C, deoarece peste această temperatură se
produce denaturarea substanțelor proteice și reducerea plasticității,
rezultând așa-numita măcinătură supraprăjită
 Înălțimea stratului de măcinătură la nivelul dorit în fiecare
compartiment (200 - 300mm).
 Durata prăjirii este de circa 45 minute.
22.Care sunt consecințele măcinăturii supraprăjite și în ce situație se poate
obține? PROF?
Se recomandă 0 ≤ 80-85°C, deoarece peste această temperatură se produce
denaturarea substanțelor proteice și reducerea plasticității, rezultând așa-
numita măcinătură supraprăjită
23.Care sunt factorii care influențează procesul de presare a măcinăturii?
Factorii care influențează procesul de presare:
- tipul de presă,
- presiunea exercitată,
- durata presării (40–200secunde),
- umiditatea măcinăturii,
- temperatura măcinăturii,
- grosimea stratului de material supus presării.
24.La ce temperatură are loc presarea măcinăturii prăjite și de ce?
Înainte de presare este necesară răcirea măcinăturii prăjite de la 100-105℃
până la 70-75℃, pentru reducerea conținutuluide fosfatide și de ceruri
25.Ce știți de presarea urmată sau nu de extracție? În câte trepte se realizează
fiecare?
Presele folosite curent la prelucrarea prin presare urmată de extracție cu
dizolvanți sunt:
  pentru presarea preliminară moderată - asigură separarea a 75-80%
din ulei și 18-22% ulei remanent în brochen
 pentru presare avansată - asigură 12-14% ulei remanent în brochen
La obținerea uleiului numai prin presare se folsesc:
 prese mecanice de presare finală (o singură treaptă) – cu max. 3-6%
ulei remanent în brochen
 pentru 2 trepte de presare:
 treapta I - prese cu presare moderată
 treaptaa II-a - prese de presare finală.
26.Care este scopul purificării uleiului de presă? Cum se face?
Purificarea se efectuează pentru reținerea suspensiilor mecanice și organice,
precum și a urmelor de apă care pot micșora perioada de păstrare a uleiului
și îngreuna operația de rafinare.
Purificarea se realizează prin trecerea uleiului pe o sită vibratoare, urmată de
uscarea și filtrarea acestuia.
27.. Care sunt factorii care influențează filtrarea uleiului de presă?
Factorii care influențează filtrarea sunt:
 presiunea și viteza de filtrare
 structura sau natura precipitatulu idepus
 grosimea precipitatului
 vâscozitatea
 temperatura lichidului care se filtrează
28.Care sunt operațiile efectuate la purificarea prealabilă a uleiului înainte de
depozitare?
Operații la purificarea uleiului, înainte de depozitare:
 separarea resturilor grosiere de măcinătură oleaginoasă (zaț)
antrenate la presare, prin: sedimentare, filtrare, centrifugare
  eliminarea umidității în exces prin evaporare (uscare)
 separarea impuritățilorcu dimensiuni mici prin filtrare
29.Cum se face extragerea uleiului rămas în broken? Cum se numește materialul
degresat rămas?
Turtele rezultate de la triturare mai pot conține 12-15% ulei și, de
aceea, se supun extracției cu solvent (hexan, eter de petrol sau
benzină).
Materialul degresat rămas după extracție se numește șrot.
30.Câte tipuri de extracție se cunosc în funcție de contactul dintre măcinătură și
dizolvant? Prof?
În funcție de contactul dintre măcinătură și dizolvant se disting:
 extracția prin imersiune
 prin stropire repetată (percolare)
 extracție mixtă cu imersiune și percolare
31.Cum se face separarea solventului din miscela obținută la extracție?
Separarea dizolvantului din miscelă se realizează la temperatură
ridicată, prin evaporarea acestuia într-una sau mai multe trepte.
32.În câte faze are loc operația de distilare a miscelei obținute la extracție și care
sunt acestea?
Operația de distilare constă din următoarele faze:
 purificarea inițială, respectiv eliminarea fracțiunilor ușoare ale
dizolvantului și concentrarea miscelei prin fierbere, până la 80 -
85% ulei
 distilarea finală - are loc sub vacuum, în principal la temperaturi
superioare celor de fierbere ale miscelei, prin evaporarea
dizolvantului
33.Cum se face purificarea miscelei obținute la extracție înainte de distilare?
 Purificarea miscelei se poate realiza prin:
 Decantare
 Filtrare si centrifugare
 Filtrare (cea mai utilizată)
34.Prin câte procedee se poate realiza distilarea miscelei și care sunt acestea?
Distilarea miscelei se poate realiza prin 3 procedee:
 distilarea în strat înalt
 distilare în peliculă
 distilare prin pulverizare
35.Care sunt factorii care influențează eficacitatea procesului de distilare a
miscelei?
Factorii ce influențează eficacitateaprocesuluide distilare a miscelei
sunt:
 presiunea remanentă în instalație
 grosimea stratului de miscelă
 temperatura miscelei și a aburului direct
 durata procesului
36.Care sunt indicii (parametrii) atinși la distilarea finală de care depinde
calitatea uleiului finit?
Parametrii atinși la distilarea finală influențează ulterior calitatea
uleiului finit:
 crește indicele de culoare și scade indicele de peroxid
 uleiul nu trebuie să conțină > 0,1 % dizolvant deoarece, datorită
tensiunii de vapori, la 120°C se poate forma o atmosferă explozivă
37.Care este scopul rafinării uleiurilor vegetale? Ce proprietăți se îmbunătățesc?
Rafinarea are ca scop eliminarea unor substanțe de însoțire din uleiul
brut (mucilagii, acizi grași liberi, pigmenți vegetali)
 Prin rafinare se ameliorează aciditatea liberă, culoarea, mirosul,
transparența și conservabilitatea uleiului
38.Ce fel de metode se folosesc pentru rafinarea uleiurilor vegetale?
Metodele folosite sunt:
 metode fizice: sedimentare, centrifugare, filtrare, distilare;
 metode chimice: neutralizareaalcalină, rafinarea acidă, decolorarea
chimică, neutralizareaprin esterificare;
 metode fizico-chimice: hidratarea, decolorarea prin adsorbție, rafinarea
cu dizolvanți selectivi.
39.Ce înțelegem prin dezmucilaginare?
Operațiile de rafinare bazate pe procese mecanice sunt folosite pentru
purificarea uleiului brut de presă.
40.În ce constă principiul metodei de dezmucilaginare prin hidratare?
Dezmucilaginarea prin hidratare: în condiții determinate de temperatură și în
prezența apei acidulate la 78-80°C, substanțele mucilaginoase, fosfatidele și
alte substanțe dizolvate coloidal își pierd solubilitatea în ulei și precipită sub
formă de flocoane care se depun la fundul aparatului.
41. Cum se mai numește dezmucilaginarea cu acid sulfuric?
Dezmucilaginarea prin acidificare se realizează, în general, cu acid
sulfuric (rafinarea acidă) în funcție de gradul de impurificare a uleiului
brut
42.Ce este neutralizarea? Ce substanțe chimice se utilizează la neutralizarea
alcalină?
Neutralizarea= DEZACIDIFIEREA uleiurilor
Neutralizare alcalină cu NaOH la 80-90oCsau cu Na2CO3

SUBIECTUL 38, L-AM SĂRIT DIN GREȘEALĂ:

 Cât trebuie să fie punctul de inflamabilitate a uleiului la distilarea finală?
Se urmărește ca punctul de inflamabilitate să fie min. 135°C pentru
uleiul de floarea-soareluiși min. 140°C pentru uleiul de rapiță.