TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRIARE A

ULEIURILOR VEGETALE

Nastase Mirel Marian

 PREGATIREA MATERIILOR PRIME IN VEDEREA PRELUCARII

 Prin rolul şi importanţa lor, uleiurile vegetale îşi găsesc

întrebuinţare atât în alimentaţie, cât şi ca materii prime pentru
diferite industrii. În urma prelucrării materiilor prime, în
fabricile de ulei se obţin ca produse finite uleiuri comestibile,
uleiuri tehnice, uleiuri hidrogenate, uleiuri interesterificate şi
margarină. 
 Dintre uleiurile comestibile şi tehnice fabricate în ţara noastră,
cele mai importante sunt de floarea soarelui, soia, rapiţă, in,
germeni de porumb şi ricin, principalele proprietăţi fizico-
chimice ale acestora fiind prezentate în tabelul de mai jos.
Tehnologia de fabricare a uleiurilor vegetale este un extrem de
complexă, descrisă cât se poate de explic în cele ce urmează.
PROPRIETĂŢILE FIZICO-CHIMICE ALE PRINCIPALELOR ULEIURI VEGETALE

 Uleiurile vegetale sunt amestecuri naturale complexe din lipide simple (gliceride şi ceruri), lipide compuse
(fosfatide, sulfolipide) şi substanţe rezultate din hidroliza primelor două categorii (alcooli, steroli, acizi
graşi, carotenoide, vitamine liposolubile), gliceridele reprezentând 97,5-99 % din materiile grase vegetale.
 Materii prime şi materiale auxiliare pentru obţinerea uleiurilor vegetale
 Ca materii prime la fabricarea uleiurilor vegetale se folosesc în special plante oleaginoase, la care se
adaugă unele plante textilo-oleaginoase (seminţe de bumbac şi cânepă) şi produse secundare de la alte
industrii (germeni de porumb, grâu şi secară, seminţe de legume şi fructe, sâmburi de fructe şi struguri).
Seminţele plantelor oleaginoase sunt formate din miez şi coajă. 
 Miezul este alcătuit din embrion compus din gemulă şi două cotiledoane, precum şi un strat hrănitor
denumit endosperm. Cotiledoanele şi endospermul conţin baza de substanţe hrănitoare şi ulei, în proporţii
ce diferă după natura seminţelor. Coaja sau pericarpul are structura caracteristică fiecărui tip de
sămânţă, reprezentând 7-28 % din masa acesteia.
 Celulele seminţelor au dimensiuni mici, între 340 μmp şi 1873 μmp, celula tipică fiind alcătuită dintr-un
înveliş celular de grosime mică, în interiorul căruia se găsesc oleoplasma îmbibată cu ulei, protoplasma
sau citoplasma care conţine suportul pentru uleiul dispersat uniform, granulele aleuronice (corpuri solide
de origine proteică), nucleul celular, precum şi alte substanţe de bază ale celulei. 
 Din analiza compoziţiei principalelor materii prime oleaginoase (tabelul de mai jos) se observă că la toate
conţinutul în substanţe grase este mare, natura lipidelor fiind caracteristică provenienţei materiei prime. 
COMPOZIŢIA FIZICO-CHIMICĂ A MATERIILOR PRIME OLEAGINOASE

 La fabricarea uleiurilor vegetale se folosesc o serie de materiale auxiliare care sunt în principal
următoarele:
 dizolvanţi sau solvenţi pentru extragerea uleiurilor: benzina de extracţie este principalul dizolvant,
pe lângă care se mai folosesc flugenul, n-hexanul sau R 113;
 soda caustică sau hidroxidul de sodiu, utilizată la neutralizarea acizilor graşi liberi din uleiul brut;
 acid sulfuric, utilizat la dezmucilaginarea şi la scindarea săpunului de la rafinarea alcalină;
 materiale decolorante: pământuri decolorante, cărbune decolorant, silicagel, oxid de aluminiu;
 materiale filtrante: ţesătură de bumbac, in, iută, celofibră, polivinil, poliamidă, kieselgur,
cristaltheorit.
 Obţinerea uleiului brut
 Uleiul vegetal brut se obţine prin presarea materiilor prime oleaginoase, denumit şi ulei brut de
presă şi prin extracţie cu solvenţi din materialul presat sau nepresat, denumit şi ulei brut de
extracţie. Fabricile care obţin ulei brut prin presarea materiilor prime oleaginoase au în fluxul
de fabricaţie utilaje de mare capacitate, fapt ce permite mecanizarea completă a operaţiilor
şi randamente ridicate. Principalele
operaţii tehnologice sunt prezentate în figura de mai jos.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A ULEIULUI DE PRESĂ

 Curăţirea seminţelor
 În masa de seminţe se pot găsi multe impurităţi metalice, particule de sol, pleavă, paie, seminţe seci,
spărturi sau seminţele altor plante. Curăţirea seminţelor se poate face înainte de depozitare (precurăţire)
sau la trecerea în procesul de prelucrare (postcurăţire) şi constă în:
 separarea după mărime, cu site;
 separarea după diferenţa de masă, pe baza vitezei de plutire;
 separarea impurităţilor feroase, cu magneţi naturali sau electromagneţi.
 Praful şi impurităţile uşoare absorbite de ventilatoarele maşinilor de curăţat sunt captate în cicloane uscate
sau umede (hidrocicloane) şi în filtre cu saci.
 Uscarea seminţelor
 Uscarea semințelor este necesară atât în timpul depozitării, cât şi înainte de prelucrare, o umiditate mai
mare decât cea optimă având două efecte:
 efectul direct: se intensifică procesul de hidroliză sau creşte aciditatea seminţelor;
 efectul indirect: declanşează unele procese biologice ce duc la degradarea seminţelor.
 Îndepărtarea apei din seminţe se face pe cale mecanică, dar mai ales termică, cu agenţi la temperaturi
apropiate sau sub punctul de fierbere a apei. În industria uleiurilor vegetale uscarea seminţelor se
realizează pe cale naturală (prin lopătare, prefirare sau aerare) sau pe cale artificială, în instalaţii de uscare
 La uscarea seminţelor se folosesc ca agenţi termici gazele de ardere (încălzesc seminţele şi absorb o
cantitate de vapori de apă, până la atingerea gradului de saturare), aerul cald sau aburul de joasă
presiune (încălzeşte suprafaţa seminţelor provocând uscarea). 
 Seminţele oleaginoase fac parte din categoria substanţelor higroscopice, caracterizate printr-o
umiditate de echilibru şi care este influenţată de temperatura şi umiditatea relativă a aerului.
Uscarea acestora, în condiţii de temperatură şi presiune constante, decurge în trei faze distincte.
 Uscarea materialelor higroscopice
 Într-o primă etapă are loc evaporarea apei de pe suprafaţa seminţelor, când viteza de evaporare este
constantă (A-B) şi se datorează difuziei apei dinspre interior spre suprafaţa seminţelor. În etapa a
doua difuzia apei scade, conţinutul de apă din seminţe fiind mai mare decât umiditatea de echilibru,
viteza de evaporare scade (B-C). Din punctul C începe ultima fază a uscării, când viteza de
evaporare scade până la zero, situaţie în care se atinge starea de echilibru a umidităţii.
 Viteza de uscare este un parametru care determină durata procesului de uscare şi care, la rândul ei
este influențată de o serie de factori precum:
 umiditatea iniţială şi finală a materiei prime; scade viteza de uscare dacă diferenţa dintre cele
două umidităţi creşte;
 temperatura de uscare; viteza creşte cu temperatura, creştere limitată de posibilitatea
degradării termice a seminţelor;
 umiditatea iniţială şi finală a agentului termic de uscare;
 viteza agentului de termic, creşte viteza de uscare cu viteza agentului prin masa de seminţe.
 Descojirea seminţelor

 În coaja seminţelor oleaginoase conţinutul de ulei este foarte redus (cca. 0,5-3 %), în schimb se găseşte un procent ridicat
de celuloză, motiv pentru care coaja se îndepărtează înainte de prelucrare, contribuind la creşterea productivităţii utilajelor,
scăderea uzurii acestora (coaja, prin bioxidul de siliciu pe care îl conţine, este un material abraziv), reducerea pierderilor
de ulei în şrot (coaja absoarbe ulei) şi la îmbunătăţirea calităţii şrotului prin reducerea conţinutului în celuloză greu
asimilabilă. 
 Cu toate acestea coaja este îndepărtată doar parţial, prezenţa ei în procesul de presare având rolul de a uşura separarea
uleiului din masa măcinată şi de a evita formarea pungilor cu ulei în turtele rezultate la presare.
 Operaţia de descojire se desfăşoară în două faze: spargerea şi detaşarea cojii de miez, respectiv separarea cojilor din masa
rezultată. Spargerea şi detaşarea cojilor de miez se poate realiza prin mai multe procedee:
 prin lovire: se aplică la seminţele de floarea-soarelui, bumbac şi germeni de porumb uscaţi, prin lovirea seminţelor în
repaus cu ajutorul unor palete sau proiectarea lor către un perete fix, pentru creşterea eficacităţii cele două procedee
combinându-se;
 prin tăiere: presupune trecerea seminţelor printre două discuri cu rifluri care se rotesc în sensuri opuse, distanţa dintre
discuri fiind reglabilă;
 prin strivire: se trec seminţele printre una sau mai multe perechi de cilindri acoperiţi cu cauciuc, iar din cauza vitezei de
rotaţie diferită a cilindrilor, asupra seminţelor acţionează forţe de comprimare, de frecare sau forfecare.
 La separarea cojilor din masa descojită se au în vedere două metode: separarea după mărime (se realizează prin cernere pe
site) şi separarea după masa specifică (prin aspirarea lor de un curent de aer, ştiut fiind faptul că viteza critică de plutire a
cojilor este mult mai mică decât a seminţelor). În urma operaţiei de descojire rezultă două fracţii a căror raport depinde de
materia primă prelucrată şi de caracteristicile utilajului folosit:
 miezul industrial, compus din miezul botanic şi o cantitate de coajă necesară din punct de vedere tehnologic (la floarea-
soarelui reprezintă 80-85 % din masa supusă prelucrării);
 coaja eliminată sau coaja industrială, compusă din coaja propriu-zisă şi cca 0,4-1 % fragmente de miez antrenat (la
floarea-soarelui reprezintă 15-20 % din masa prelucrată)
 Măcinarea seminţelor
 Măcinarea seminţelor este operaţia tehnologică prin care materiile prime oleaginoase sunt mărunţite în particule
de dimensiuni care, să permită ruperea şi destrămarea membranei oleoplasmei celulare. Ca urmare, uleiul sub
formă de picături libere fine se aglomerează şi se elimină din structura intercelulară destrămată, fiind menţinut
în capilarele măcinăturii. 
 Atât tehnic, cât şi tehnologic, operaţia de măcinarea este limitată, ajungând la 70-80 % celule destrămate, astfel
că o parte din ulei rămâne în celule cu structură intactă, eliberarea lui din oleoplasmă fiind dificilă. Ca urmare a
structurii morfologice specifică seminţelor (coajă tare şi miez mai moale), măcinătura obţinută este neomogenă
şi neuniformă, soiul sau specia de provenienţă având un rol determinant.
 O umiditate normală conduce la o măcinătură pulverulentă şi friabilă, cu capacitate mare de absorbţie a uleiului
în capilare, creşterea umidităţii determinând o înrăutiţire a procesului de mărunţire şi din care rezultă o
măcinătură cleioasă, ce îngreunează fazele de prelucrare ulterioare. 
 Măcinarea produce şi modificări structurale ale seminţelor, prin faptul că, punând în libertate uleiul, se creează
condiţii favorabile oxidării lui, iar prin îndepărtarea stratului protector de coajă se intensifică procesele de
respiraţie şi fermentative. Toate acestea duc la scăderea stabilităţii măcinăturii, păstrarea ei sub această formă
fiind limitată la intervale de timp foarte scurte.
 La fabricile de ulei se supun măcinării atât seminţele, cât şi turtele broken rezultate de la presare, uneori fiind
măcinat şi şrotul obţinut la recuperarea dizolvantului. Operaţia se realizează cu concasoare, valţuri sau mori cu
ciocane.

 Prăjirea măcinăturii
 Prăjirea măcinăturii este o operaţie de tratament hidrotermic cu amestecarea continuă, având ca scop unele
transformări fizico-chimice şi modificări ale structurii măcinişului, în vederea obţinerii de randamente maxime
la presare, aceasta realizându-se:
 înainte de presare, când se aplică la măcinătura de materii prime;
 înainte de extracţie, se aplică brokenului rezultat la presare (la extracţia continuă) sau măcinăturii de materii
prime, când aceasta se trece direct la extracţi
 VARIAŢIE UMIDITĂŢII ŞI TEMPERATURII ÎN PROCESUL DE PRĂJIRE

 În urma operaţiei de măcinare uleiul se găseşte sub două forme: absorbit de măcinătură şi reţinut la suprafaţa şi în
capilarele particulelor, respectiv în celulele nedeschise. Schimbarea acestei stări a uleiului se face în două fUmectarea
măcinăturii are ca scop separarea uleiului pelicular prin învingerea forţelor de suprafaţă care împiedică curgerea liberă a
lui. Pentru aceasta se foloseşte apa care umectează mai bine suprafaţa măcinăturii şi care, datorită
tensiunilor superficiale la limita dintre lichid şi solid mai mici decât a uleiului, anihilează forţele de suprafaţă eliberând
uleiul, fenomenul fiind cunoscut sub denumirea de umectare selectivă.
 Prin umezire şi încălzire uşoară (faza I) particulele se îmbibă cu apă, îşi măresc volumul şi împing uleiul din capilare
spre exterior. În acelaşi timp celulele întregi în contact cu apa se umflă, iar la încălzirea ulterioară acestea se sparg,
punând în libertate uleiul intracelular.
 Uscarea măcinăturii (faza II). Încălzirea măcinăturii umectate determină modificări de natură fizică, chimică şi
biochimică, intensitatea lor depinzând de modul şi temperatura de încălzire, umiditatea, viteza de evaporare şi durata
uscării.
 Prin încălzire are loc o modificare a fazei lichide din măcinătură şi care constă în scăderea vâscozităţii uleiului şi a
tensiunii superficiale a acestuia, iar apa se evaporă. Oxidarea uleiului cu formarea de peroxizi în timpul prăjirii este
nesemnificativă. Creşterea temperaturii provoacă în măcinătură şi modificări chimice. Astfel, sub influenţa căldurii şi
umidităţii se schimbă structura coloidală a acesteia, substanţele proteice se denaturează iar structurile celulare sunt
distruse, faza solidă devine elastică şi afânată, favorizând scurgerea uleiului la presare.
 Tot în faza de încălzire are loc o intensificare a activităţii enzimelor, determinând o creştere a acidităţii şi
descompunerea substanţelor proteice, activitatea enzimatică fiind redusă încet şi apoi complet în faza a II-a, odată cu
creşterea temperaturii peste 60-70 grade C. În această fază a prăjirii se produce desfacerea conglomeratelor mari şi
tasarea particulelor, ca urmare a scăderii umidităţii, denaturării termice a proteinelor şi eliberării uleiului de pe suprafaţa
particulelor. Prim mărirea masei hectolitrice în urma tasării sunt favorizate operaţiile de presare sau extracţie.
 aze: umectarea şi uscarea măcinăturii.
 Parametrii procesului de prăjire la unele materii prime
 Parametrii procesului de prăjire depind de natura materiei prime (tabelul de mai
sus), iar  procesul trebuie supravegheat şi corectat, pentru a menţine parametrii în
limita optimă pe toată durata sa.
 Presarea măcinăturii
 Presarea măcinăturii este operaţia prin care se separă uleiul, ca fază lichidă,
din măcinătură ca amestec solid-lichid. Prin procedeul de presare se separă 80-85
% din uleiul pe care îl conţine masa de seminţe măcinată, restul fiind obţinut prin
extracţie cu dizolvanţi. 
 Astfel se supun presării doar materiile prime care conţin cel puţin 30 % ulei,
restul fiind supuse direct extracţiei. În urma presării se obţine uleiul brut de presă
şi turtele de presare sau brokenul, constituit din pulpa seminţelor şi o parte din
ulei. Separarea uleiului din masa de măcinătură are loc sub acţiunea forţelor de
compresiune, procesul fiind asemănător filtrării prin capilare.
 Purificarea uleiului
 Purificarea uleiului presupune separarea grosieră a resturilor de măcinătură antrenate de presă prin
sedimentare, filtrare sau centrifugare, eliminarea apei în exces prin uscare şi separarea impurităţilor fine prin
filtrare. Pentru realizarea acestor operaţii se folosesc diverse scheme tehnologice, dintre acestea fiind
prezentate schema clasică de purificare şi o schemă de purificare îmbunătăţită (figurile de mai sus).
 Instalaţia clasică de purificare a uleiului de presă realizează o separare a impurităţilor grosiere cu ajutorul sitei
vibratoare, iar a impurităţilor fine cu filtre presă, zaţul fiind colectat şi transportat la instalaţia de alimentare a
prăjitoarelor. Ca urmare a contactului cu aerul pe o perioadă de timp relativ mare, uleiul riscă o oxidare cu
formare de peroxizi, motiv pentru care se face şi o răcire a uleiului de presă la temperaturi care să asigure o
stabilitate corespunzătoare.
 Ca urmare a creşterii moderate a regimului termic de purificare şi a contactului mai redus cu aerul, schema
îmbunătăţită permite purificarea uleiului de presă cu o creştere lentă a indicelui de peroxid. Sita vibratoare
este înlocuită printr-un separator de zaţ prevăzut cu raclor în care are loc separarea celei mai mari părţi a
impurităţilor solide. După filtrare uleiul este supus uscării la temperaturi scăzute în instalaţii cu vid, în care se
elimină apa în exces.
 Uleiul de extracţie este obţinut de obicei din turtele de presare şi mai rar din materii prime măcinate, prin
dizolvarea sau solubilizarea acestuia într-un solvent, separarea din masa solidă şi recuperarea din solvent,
principalele operaţii din fluxul tehnologic fiind prezentate în
figura de mai jos.
 Măcinarea turtelor
 Pentru a realiza un proces de extracţie optim, turtele rezultate la presare
trebuie mărunţite la dimensiuni ale particulelor care să asigure dizolvarea
întregii cantităţi de ulei existente. Măcinarea se execută în mori cu
ciocane, cu discuri sau cu valţuri riflate, la dimensiuni ce depind de
materia primă, după care particulele sunt condiţionate hidrotermic într-un
uscător-prăjitor şi aplatizate, rezultând în final paiete sau fulgi,
principalii parametri tehnologici fiind prezentaţi în tabelul de mai jos.
 În unele situaţii materialul măcinat este adus la extracţie fără a mai fi
supus aplatizării, caz în care mărunţirea trebuie să fie mai bună şi cu cât
mai puţin praf oleaginos. Acest lucru se realizează în condiţiile unei
temperaturi ridicate, când plasticitatea particulelor este mare.
 Măcinătura este răcită înainte de extracţie la maxim 55 grade C, evitându-
se prin aceasta vaporizarea bruscă a solventului la contactul cu particulele
fierbinţi.
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINEREA ULEIULUI BRUT DE
EXTRACŢIE DIN TURTELE DE LA PRESARE
 Extracţia uleiului cu solvenţi
 Uleiul se află sub trei forme în masa pregătită pentru extracţie: în stare liberă pe suprafaţa particulelor, în stare legată prin forţele
de suprafaţă, în porii particulelor şi închis în celulele întregi, nedistruse anterior. El trece din faza lichidă în soluţie printr-un
proces de schimb de substanţă, difuzia având un rol preponderent. Transferul de substanţă în cazul extracţiei uleiului este unul
complex, cuprinzând atât
difuzia moleculară, cât şi difuzia convectivă, moleculele de ulei parcurgând trei etape distincte:
 difuzia moleculară a uleiului din interiorul particulei spre suprafaţa sa;
 difuzia moleculară a uleiului prin stratul de separare de la suprafaţa exterioară a particulei, la suprafaţa exterioară a solventului;
 difuzia prin convecţie a uleiului de la suprafaţa solventului către miscela în mişcare.
 Solventul utilizat în instalaţiile de extracţie din ţara noastră este benzina de extracţie. Benzina este mai uşoară decât apa iar
vaporii de benzină sunt mai grei ca aerul, intervalul de fierbere fiind 70-95 grade C la extracţia discontinuă şi 65-80 grade C la
extracţia continuă. Analiza extracţiei a dus la stabilirea parametrilor optimi de desfăşurare a procesului:
 umiditatea măcinăturii, trebuie să fie cât mai mică deoarece benzina este o substanţă hidrofobă;
 înălţimea stratului de material; cu cât este mai mică, cu atât durata procesului este mai mică, iar randamentul la extracţie mai
mare;
 viteza solventului; creşterea vitezei determină o mişcare turbulentă a solventului, asigurând o diferenţă de concentraţie pe toată
durata procesului;
 temperatura solventului; mărirea temperaturii creşte energia cinetică a moleculelor şi scăderea vâscozităţii solventului şi uleiului,
determinând creşterea sensibilă a vitezei de difuzie;
 gradul de destrămare al celulelor; este necesară o destrămare avansată obţinută prin măcinare şi prăjire şi care asigură condiţii
optime de difuzie şi solubilizare cu solvenţi.
 În condiţii practice procesul de extracţie se realizează dintr-o masă de particule şi prezintă o serie de abateri de la modelul
teoretic, deosebindu-se extracţia din particule în suspensie aflate în strat, în stare de mişcare şi extracţia din particule în stare de
imobilitate.
 Pe lângă optimizarea parametrilor menţionaţi anterior, procesul de extracţie mai poate fi accelerat cu ajutorul
ultrasunetelor, cu ajutorul pulsaţiilor sau a vibraţiilor.
 În timpul extracţiei din materia primă trec în miscelă ceruri, pigmenţi, fosfatide, carotenoide, etc. Scăderea
conţinutului în ulei din şrot duce la înrăutăţirea calităţii uleiului de extracţie prin creşterea indicelui de aciditate, a
culorii, a conţinutului în substanţe nesaponificabile şi fosfatide. Deoarece aptitudinea de rafinare a uleiului scade pe
măsură ce scade conţinutul de ulei din şrot, este necesar stabilirea unui raport optim între randamentul la extracţie
şi cel de rafinare, respectiv temperatura şi durata necesară.
 Metode de extracţie cu solvenţi
 Ca principiu de lucru pot fi folosite două metode de extracţie, respectiv metoda macerării şi metoda degresării
succesive. Ambele metode realizează spălarea măcinăturii cu dizolvant într-un vas de tratament, în urma căreia
uleiul din particule trece în miscelă. În practica industrială se deosebesc trei moduri de prin care se face extracţia:
 extracţia simplă: constă într-un amestec intim al măcinăturii cu dizolvantul într-un vas, procesul decurgând lent
până la atingerea concentraţiei de echilibru, moment în care fazele se separă; repetând de mai multe ori operaţia se
face epuizarea avansată a materialului în ulei;
 extracţia multiplă sau în trepte: foloseşte mai multe extractoare, dizolvantul şi miscela trecând consecutiv prin ele şi
îmbogăţindu-se treptat în ulei; procesul decurge continuu până la epuizarea materialului din primul extractor,
urmează al doilea şi aşa mai departe, până la
epuizarea materialului din ultimul extractor; urmează descărcarea şrotului şi reîncărcarea extractoarelor cu material
măcinat, procesul reluându-se;
 extracţia continuă: dizolvantul circulă în contracurent cu materialul supus extracţiei, miscela mărindu-şi treptat
concentraţia.
 După principiul de funcţionare instalaţiile de extracţie sunt prin imersie, când materialul oleaginos este scufundat
cel puţin pe o zonă a instalaţiei în solvent sau miscelă, respectiv prin percolare, când materialul oleaginos în
mişcare se stropeşte cu solvent şi miscelă care, străbătând materialul, se autofiltrează.
În ultimul timp şi-au făcut apariţia tipuri de aparate de extracţie cu funcţionare continuă, cu avantaje
nete faţă de cele discontinue, două asemenea aparate fiind prezentate în continuare. Extractorul cu
bandă este un aparat cu funcţionare continuă pe principiul percolării, astfel că benzina şi miscela sunt
pulverizate în contracurent deasupra stratului de material. 
Măcinătura este distribuită uniform ca grosime (1-1,7 m) pe o bandă perforată şi acoperită cu pânză
metalică filtrantă. Partea superioară a benzii este împărţită convenţional în opt zone de stropire.
Stratul de material este stropit cu benzină proaspătă şi cu miscelă de diverse concentraţii, colectată din
zonele de stropire, astfel că este asigurat un circuit în contracurent al solventului în raport cu
materialul.
Fiecare secţie de stropire este urmată una de scurgere, în care stratul superior de măcinătură este
afânat pe o adâncime de 100 mm, prin aceasta formându-se un taluz care separă secţiile de stropire cu
solvent, refăcând permeabilitatea stratului superior de material.
La ultima treaptă de extracţie materialul este stropit cu benzină proaspătă, prin care
este epuizat în ulei, după care şrotul rezultat este evacuat iar banda este spălată puternic
cu miscelă pe prima porţiune a ramurii inferioare. Atât solventul, cât şi miscela recirculată de
la diferite zone sunt preîncălzite înainte de a fi trecute în rampa de stropire, separat în cazul
solventului sau în tremiile colectoare în cazul
miscelelor. 
Pentru a evita pierderile de solvent prin etanşeităţi sau ca urmare a vaporizării unei părţi a
acesteia, instalaţia lucrează la o depresiune slabă de cca. 1-3 mm col H2O. Asemenea
aparate de extracţie permit automatizarea întregului proces, putând realiza o concentraţie a
 RAFINAREA ULEIURILOR VEGETALE
 Datorită structurii materiilor prime şi a procesului tehnologic de fabricaţie, uleiurile vegetale
brute obţinute prin presare şi extracţie nu sunt trigliceride pure, ele conţinând 1-4 % substanţe
de însoţire şi care înrăutăţesc calitatea uleiurilor. Din această categorie fac parte mucilagiile,
acizii graşi liberi, coloranţi naturali, ceruri, substanţe odorizante, etc. 
 Tot din categoria substanţelor de însoţire fac parte fosfatidele, vitaminele liposolubile şi
sterinele, prezenţa lor crescând valoarea alimentară a uleiurilor. Prin îndepărtarea
substanţelor dăunătoare se asigură ameliorarea unor caracteristici importante ale uleiului
precum conservabilitatea, aciditatea liberă, gustul şi mirosul, devenind apte de a fi folosite în
scopuri alimentare sau tehnice.
 Procesul de rafinare trebuie să asigure pe de o parte eliminarea substanţelor care înrăutăţesc
calitatea uleiurilor, iar pe de altă parte trebuie să protejeze substanţele valoroase şi să
asigure pierderi minime în ulei. În raport cu calitatea şi domeniul de utilizare a uleiului, în
practică se folosesc diverse metode de rafinare, fiecare dintre acestea având rolul principal
de a îndepărta o anumită categorie de substanţe şi care se pot grupa astfel:
• metode fizice de rafinare: sunt procese mecanice în care sunt incluse
sedimentarea, centrifugarea, filtrarea, precum şi procese termice specifice ca neutralizarea,
distilarea şi dezodorizarea;
• metode chimice de rafinare: includ neutralizarea alcalină, neutralizarea prin
interesterificare, decolorarea chimică sau dezmucilaginarea prin hidratare;
• metode fizico-chimice de rafinare: rafinarea cu solvenţi selectivi, decolorarea prin absorbţie
sau dezmucialginarea prin hidratare.
 Toate aceste metode de rafinare se regăsesc în diverse scheme de
prelucrare, mai simple sau mai complexe, în funcţie de destinaţia
uleiurilor, majoritatea instalaţiilor de rafinare fiind cu funcţionare
continuă. Întrucât sunt destinate consumului uman, uleiurile
comestibile au cea mai complexă schemă tehnologică de rafinare

 Dezmucilaginarea uleiurilor vegetale

 Dezmucilaginarea uleiurilor vegetale are ca scop îndepărtarea mucilagiilor
cu structură chimică complexă în raport cu uleiurile, mucilagiile conţinând
în principal fosfatide între 0,3-0,4 %, substanţe albuminoide, la care se mai
adaugă mici cantităţi de hidraţi de carbon, sterine, răşini, etc. 
 Operaţia de dezmucilaginare a uleiului este necesară întrucât prezenţa
mucilagiilor afectează negativ conservabilitatea uleiului, prin hidratare
parţială produc tulbureala în timpul depozitării, determină spumarea
uleiului, inhibă catalizatorii şi prin proprietăţile lor caracteristice unor
emulgatori, măresc pierderile de ulei la rafinare.
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE RAFINARE A ULEIURILOR VEGETALE COMESTIBILE

 Dezmucilaginarea este una dintre cele mai dificile operaţii din procesul de rafinare şi ca urmare
s-au stabilit mai multe metode de lucru, în funcţie de domeniul de utilizare a
uleiului. Dezmucilaginarea prin deshidratare se bazează pe faptul că, în prezenţa apei la
cald, substanţele mucilaginoase precipită în flocoane, care se separă prin sedimentare sau
centrifugare. Se folosesc următoarele metode:
 hidratarea cu abur: se injectează abur direct până la obţinerea prin condensarea în masa de ulei a
cantităţii de apă necesară;
 hidratarea cu apă: se adaugă apă pură sau cu substanţe de activare ce măresc eficacitatea
operaţiei;
 hidratarea cu soluţie salină: se adaugă în uleiul încălzit prin pulverizare o soluţie cu 3-5 % sare.
 Dezmucilaginarea prin tratament acid sau rafinare acidă, completează procesul de hidratare,
eliminând fosfatidele nehidratabile. Se obţine astfel deshidratarea, denaturarea şi carbonizarea
substanţelor mucilaginoase, proteice şi colorante, solubile sau aflate în suspensie.
Ca substanţe acide se folosesc:
 acidul sulfuric: se aplică tratamentul cu acid concentrat la rafinarea uleiului de rapiţă folosit la
hidrogenare, respectiv cu acid diluat la uleiurile destinate deglicerinării;
 acid citric: în soluţie apoasă se foloseşte la dezmucilaginarea uleiului de soia;
 acid fosforic: se aplică mai ales la uleiurile comestibile din floarea-soarelui, precum şi la
uleiurile închise la culoare.
 Neutralizarea uleiurilor vegetale
 Uleiurile brute au ca substanţe de însoţire acizi graşi liberi, rezultaţi din scindarea
trigliceridelor în timpul depozitării sau prelucrării seminţelor oleaginoase. Întrucât
aciditatea liberă a uleiurilor vegetale este limitată prin norme de calitate, este necesară
eliminarea acidităţii libere excedentare (în mod normal aciditatea liberă este cuprinsă
între 1-4 %). Eliminarea acizilor graşi sau dezacidifierea uleiului se poate realiza prin
diverse metode, care diferă între ele după natura procesului respectiv:
 neutralizarea alcalină; se aplică la uleiuri cu aciditate liberă sub 7 % şi constă
în eliminarea acizilor graşi liberi sub formă de săpun alcalin (soapstock), prin tratarea
acestora cu hidroxizi sau carbonaţi alcalini;
 neutralizarea prin distilare; se aplică uleiurilor cu aciditate liberă de 7-30 % şi constă în
antrenarea acizilor graşi liberi cu abur direct sau sub vid avansat;
 neutralizarea prin esterificare; se aplică la uleiurile puternic acide, de peste 30 % şi constă
în tratarea cu glicerină, care prin combinarea cu acizii graşi liberi reconstituie gliceridele.
 Cea mai răspândită metodă este neutralizarea alcalină şi ea se execută odată
cu dezmucilaginarea, în scheme de prelucrare ce diferă în funcţie de caracteristicile
uleiului brut, calităţile pe care le cere uleiul rafinat şi soapstockul
 Spălarea uleiurilor vegetale
 Spălarea uleiurilor vegetale se face în faza de neutralizare şi are ca scop eliminarea completă, prin
dizolvare, a resturilor de soapstock rămase în ulei, după separarea prin centrifugare. După spălare apa
este supusă decantării în vederea recuperării uleiului antrenat, şi apoi este deversată la canal.
 Uscarea uleiurilor vegatale
 Uscarea uleiurilor vegetale este o operaţie necesară deoarece uleiurile neutralizate cu soluţii alcaline,
după spălare, pot să conţină până la 0,5 % apă. Uscătoarele folosite sunt aparate cu funcţionare
continuă, eliminarea apei fiind realizată în instalaţiile de neutralizare sub acţiunea
vidului.
 Decolorarea uleiurilor vegetale
 Pigmenţii coloranţi sunt substanţe de însoţire a uleiurilor şi sunt de provenienţă naturală (clorofila,
carotina, xantofila) sau formaţi în broken şi în uleiurile din miscele distilate la temperaturi ridicate
(complexe de substanţe melanofosfatidice), având un rol important în ceea ce priveşte calitatea
uleiurilor. Decolorarea uleiurilor vegetale se face prin diverse procedee şi care, după principiul de bază
se pot grupa astfel:
 procedee fizice de decolorare: sunt bazate pe adsorbţia pigmenţilor cu pământ sau cărbune decolorant;
 procedee chimice: sunt bazate pe reacţii chimice menite să modifice grupele cromogene ale
pigmenţilor, prin distrugerea lor ca urmare a unor procese de oxidare sau trecerea în forme incolore, ca
efect al unor reacţii de reducere.
 Interesterificarea uleiurilor vegetale
 Interesterificarea este metoda prin care se modifică structura gliceridică a
grăsimilor, rezultând o rearanjare moleculară a radicalilor acizilor graşi care esterifică
glicerina. Prin aceasta se urmăreşte modificarea proprietăţilor fizice, fără afectarea
compoziţiei acizilor graşi, iar dacă
interesterificarea este bine condusă se păstrează aceleaşi caracteristici chimice şi nu se
produc reacţii secundare de oxidare, izomerizare sau polimerizare. Se obţin astfel
substanţe cu proprietăţi plastice superioare, necesare îndeosebi la fabricarea
margarinei.
 Reacţia de interesterificare se poate desfăşura dirijată sau la întâmplare, iar în funcţie
de baza de grăsimi asupra căreia acţionează poate fi:
 interesterificare simplă, când reacţia se realizează între molecule ale unei
singure grăsimi, fiind aplicată pentru untură şi seu;
 interesterificare mixtă, când reacţia are loc între amestecuri de uleiuri hidrogenate
şi nehidrogenate.
 Uleiurile supuse reacţiei de interesterificare trebuie bine neutralizate şi decolorate, să aibă o
aciditate liberă de maxim 0,1 %, umiditate maximă de 0,03 %, conţinut maxim în peroxizi de
1 %, fără alcooli şi acizi minerali. Reacţia de interesterificare este catalizată de către ioni ai
metalelor alcaline sub formă de hidroxizi, alcoolaţi sau metale pulverulente. Mai larg utilizaţi în
practica industrială sunt metilatul şi etilatul de sodiu, aliajul Na-K şi soluţia de NaOH.
 Caracteristicile componenţilor şi uleiurilor interesterificate
 Pentru constituirea bazei de grăsimi necesare obţinerii margarinei se folosesc amestecuri de
uleiuri nehidrogenate şi hidrogenate, care introduc în alimentaţie acidul linoleic,
indispensabil funcţiilor vitale ale organismului. Instabilitatea formelor cristaline şi prezenţa
acizilor graşi sub forma trans sunt dezavantaje care se elimină prin transesterificare. 
 Procedeul se aplică în cazul amestecurilor de uleiuri de floarea-soarelui în sistem discontinuu,
folosind drept catalizator 0,4 % NaOH prin agitare la 160 0C sub presiune scăzută şi în mediu
de gaz protector, caracteristicile acestor uleiuri fiind prezentate în tabelul de mai sus.