TEHNOLOGIA DE

FABRICARE A BERII

Nastase Mirel Marian

 Introducere

 Berea este o bautura slaba alcoolica ,obtinuta prin

fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui mustdin malt
eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.Principalele
materii prime folosite la fabricarea berii sunt :malt din
orz,cereale nemaltificate cuun continut ridicat in
amidon ,hamei ,drojdie de cultura si apa.Pe langa aceste
materii prime se maiutilizeaza enzime industriale atunci
cand centrul de cereale nemaltificate introdus in fabricatie
estemai ridicata in interiorul si zaharul pentru cresterea
cantitatii de extract fermentescibil.Fabricarea berii are loc
in trei etape si anume:-fabricarea maltului din
orz (maltificare);-fabricarea mustului de bere (fierberea);-
fermentarea (principala si secundara) cu ajutorul
drojdiei,inclusiv conditionarea beriirezultate.
 Tipuri si sortimente de bere
 Prin tip de bere, in genereal, de intelege suma grupelor de sortimente
care au caracteristicilefundamentale comune. Prin sortimente se
intelege orice bere care difera prin una sau mai multecaracteristici
fizico-chimice sau organoleptice, aroma jucand un factor hotarator.
Exista peste 3000de sortimente. Astfel, sortimentele de bere de culoare
deschisa, cu aroma de hamei, fabricarea inconcentratii diferite
formeaza tipul de bere Pilsen, denumirea primita dupa berea cu cel
mairenumit palmares de calitate, fabricata la Pilsen. In mod similar,
berile de culoare inchisa, cu aromacaractetistica de malt, se
subordoneaza tipului munchenez, dupa renumita bere bruna fabricata
laMunchen.In decursul timpului s-au conturat clar tipul berilor
fabricate cu drojdii de fermentatiesuperioara, ce au aroma specifica de
alcooli superiori, esteri si aldehide, tipul berilor americane cucantitati
mari de cereale nemaltificate si enzimele exogene, cu grad de
fermentare redus, daravansat saturate cu bioxid de carbon si tipul
berilor engezesti Ale, Pale, Porter si Stout fabricate inconcentratii de 12-
20%, cu adosuri mari de hamei si zahar caramelizat.
 Diferenta intre tipurile de bere se face in fuctie de
calitatea apei folosite, cantitatea si tipul maltuluisi
hameiului folosite, de perioada si temperatura de
fermentare. In functie de temperatura la careeste
condusa fermentatia se deosebesc beri ale, la care
fermentarea decurge la temperaturi mari sicu
maturare scurta si beri lager, care sunt fermentate si
maturate la temperaturi scazute si in timpulmai
lung.Berea ale este cea mai veche. Ea contine intre 3
si 10% alcool si se obtine prin plamadire prin infuzie,
cu adaos de cereale nemaltificate. Exista mai multe
tipuri de bere ale : India Pale,Bitter Ale, Scotch
Ale,Belgian Ale, Saison etc.
 Materii prime si auxiliare
 Materii prime
 Orzul
Orzul este cereala preponderent folosita la fabricarea berii,datorita
urmatoarelor avantaje pe care le reprezinta:
 se cultiva bine in zonle cu clima temperata si se obtin productii mari la
hectar;
 nu este folosit in alimentatia omului;
  se preseaza foarte bine la incoltire artificiala(germinarea),intrucat
boabele sunt imbracatein palee ce protejeaza embrionul in timpul
manipularilor. Paleele joaca rol de materialfiltrant in timpul filtrarii
plamezilor;
 nu influenteaza negativ gustul berii
 au un continut de proteina de max. 10%,
 au coaja subtire(respectiv un continut de polifenoli redus),
  prezinta proprietati optime de maltificare, respectiv dau malturi cu acti
vitate enzimaticamarita si cu capacitate mare de solubilitate
  Hameiul
 Hameiul (Humulus Lupulus) este palanta erbacee, cataratoare,
ale carei radacini ierneazain pamant,iar primavara formeaza
lastari noiRecoltarea hameiului se face maturitate tehnologica,
respectiv atunci cand conurile auculoarea galben-verzuie si
fosnesc la strangerea intre degete, cu revenire la forma initiala,
iarlupulina are culoarea galben-aurie. Conurile de hamei, in
trecut, au fost recoltate manual. Astazi,acesta operatie se
efectueaza preponderent mecanizat.
 Apa tehnologica
 Apa tehnologica trebuie considerata materie prima deoarece
influenteaza calitatea berii sireprezinta 80-90% din produs. In
trecut, locul de amplasare au unei fabrici de bere
determina decalitatea apei din locul respectiv. Astazi, apa se
trateaza chimic, parametrii ceruti de tehnologie,cantitatea de
saruri dizolvate in apa variaza intre 500 si 200 mg/l si depinde de
structura rocilor prin care trece apa .Aceste saruri sunt disociate
in mare parte, anionii si cationii mentinandu-se inechilibru.
  Drojdia de bere
 In indrustia berii se folosesc drojdii de fermentatie inferioare(tulpini de

Saccharomycescarlbergensis) si drojdii de fermentatie superioara( tulpini de

Saccharomyces cerevisiae).Cele dinurma se folosesc doar la fabricarea anumitor
sortimente de bere, ca de exemplu, berea de grau.
 Inlocuitori de malt
Cereale nemaltificate: 
 Orzul negerminat 

 Porumbul

 Orezul

 Grisuri 

 Fulgi de cereale

 Fainuri

 Amidonuri rafinate

 Zaharoza si zaharul invertit 

 Hidrolizate de amidon

 Extracte de malt si siropuri de cereale

Enzimele indrustiale
 Utilizarea preparatelor enzimatice in indrustria berii se impune in urmatoarele cazuri:

pentru prelucrarea cerealelor namaltificate si a altor inlocuitori de malt si pentru comp
ensareadeficientelor de calitate ale malturilor folosite
 Tehnologia de fabricare a berii blonde
 Schema tehnologica de fabricare a berii
 Fermentatia mustului de bere
 Fermentatia primara
Cel mai important fenomen care are loc la fermentatia primara este transformareazaharurilor
fermentescibile din mustul de bere in alcool etilic si bioxid de carbon sub actiuneadrojdiei.In prima
parte a fermentarii mediul fiind aerat, drojdia se multiplica.In functie de temperatura de insamantare si
cea maxima de fermentare fabricarea berilorde fermentatie inferioara poate fi condusa la rece sau la
cald.Linurile deschise sau inchise de fermentare amplasata intr-o incapere special denumita pivnita
de fermentare deoarece inaintea acesta erau situate la subsol. In fabricile mai noi de berefermentarea
primara ocupa nivelele superioare ale secriei de fermentare, fiind situata deasupra palierelor cu tancuri
de fermentatie secundara .Cele mai folosite sunt linurile inchise din beton armat, prevazute cu conducte
de captare a bioxidului de carbon rezultat in timpul fermentatiei care este evacuata in interiorul
cu ajutorul unuiventilator. 
 Fermentatia secundara si maturarea berii

Prin operatia de fermentatie secundara maturare se urmaresc urmatoatele obiective:

-sedimentarea drojdiei si a restului de trub precum si a altor substante de tulbureala in
vederealimpezirii naturale a berii;
-saturarea berii in dioxid de carbon;
-reducerea continutului de oxigen si prevenirea aparitiei unor fenomene de oxidare;
-imbunatatirea si rotunjirea gustului si a aromei in special prin reducerea continutului
de dicetonecicinale, respectiv, maturarea berii.
Scaderea extractului se datoreaza faptului ca prin pompare drojdia a fost ridicata insuspensie. Diferenta
intre gradul final de fermentare maxim si gradul de fermentare la vanzare nutrebuie sa depaseasca 1-
2%.
 Filtrarea berii
Filtrarea are scop asigurarea limpiditatii finale a berii prin
aceasta operatie indepartandu-se atatmicroorganismelor
continute cat si particulele ce se formeaza tulbureala de natura
coloidala. Prinfiltrare se imbunatatesc atat stabilitatea coloidala
cat si cea biologica.
Imbutelierea berii la sticle
O linie complexa de imbuteliere contine :masina de paletizat-
depozitat/depaletizat,masina descos/introdus butelii din/in
navete,masina de spalat navete,masina de spalat butelii ,ecran
decontrol,masina de umplut ,masina de capsulat butelii,aparat
de pasteurizat,masina deetichetat.Transportul buteliilor se face
cu transportor cu placi articulate intre ele prin
balamale. Navetele sau cutiile din carton se transporta cu trans
portor cu role actionate sau neactionate,infunctie de directia de
transport,pe plan inclinat la inaltimea sau,respectiv,pe
orizontala.
 Etichetarea sticlelor
Etichetarea este operatia foarte importanta,deoarece tichetele
aplicate asigura in mare masuraaspectul comercial al sticlelor de
bere.Astazi ,se aplica diverse tipuri de tichete de la cele mai
simple,din hartie,etichete fabricate dinfolii metalizate, pana la cele
mai sofisticate, preparate chimice(etichete care isi
pierdinscriptionarea daca berea din sticla are o temperatura mai
ridicata de 10-12 gradecelsius,temperatura optica de
consum ).Astfel,pe o sticla de bere pot fi lipite mai multe tichete
diferite:pe corpul cilindric-eticheta sicontraeticheta,pe gatul
buteliei,iar capul buteliei poate fi invelit in staniol.Etichetele trebuie
saofere informatii cu privire la denumirea produsului ,datele de
identificare ale producatorului,distribuitorului,importatorului sau
exportatorului,continutul net ,lista ingredientelor ,mentiuneadespre
calitatea berii (continutul minim de alcool,extractul primitiv ,
valoarea energetica etc.),identificarea lotului si data de
fabricatie ,termenul de valabilitate,data expirarii etc
 Depozitarea si transportul berii imbuteliate
Depozitarea berii imbuteliate si ambalata in navete
trebuie sa se realizeze in conditii detemperatura de 4-10
grade celsius(temperaturi mai scazute pot provoca
aparitia tulburelii la rece, pe cand temperaturi mai mari
sunt defavorabile pentru stabilitatea berii) si ferite de
lumina (pentru preintampinarea gustului de
lumina).Spatiul alocat depozitului trebuie sa
corespunda cel putin ,cu productia unei zile.La
transportul berii trebuie respectate aceleasi conditii
astfel ca,cele mai adecvate mijloace detransport sunt
autovehiculele izoterme