Sunteți pe pagina 1din 47

Capitolul 5:

Microbiologia berii

5.1 Caracterele drojdiei de cultur

Drojdia de fermentaie inferioar, folosit i la noi n


ar n fermentarea berii, prezint celule alungite i
datorit faptului c acestea dein multe sarcini electrice
negative, nu sunt antrenate de molecule de CO2 la
suprafa i ca urmare se depun la fundul vasului n
cursul fermentaiei de unde deriv i termenul de drojdii
de fund.

Drojdia de fermentaie inferioar se ridic la suprafa


numai ntr-o mic cantitate,formnd o spum cu aspect
sticlos.n mediul de fermentaie,drojdia de fermentaie
inferioar se gsete sub form de celule izolate sau
grupate cte 3-4,formnd dup depunere,un depozit
floconos.
O drojdie de cultur de fermentaie inferioar folosit n
industria berii este specia Saccharomyces
Carlsbergensis.Cu privire la nsuirile fermentative,aceasta
este o specie de drojdie care poate fermenta
glucoza,fructoza,galactoza,maltoza,complet rafinoza si slab
dextrinale.Nu poate n schimb s asimileze
lactoza,xiloza,arabinoza i esculina.

Drojdia de fermentaie superioar prezint celule rotunde sau


ovale,care n mediul de fermentaie se gsesc mai mult sub
form de aglomerri,cate 25-30 celule. n cursul
fermentaiei,celula se ridic la suprafaa,iar spuma prezint un
aspect mat. Se dezvolt optim la o temperatur de 25-30 grade
Celsius. O specie de drojdie care prezint caracteristicile drojdiei
de fermentaie superioar este Saccharomyces cerevisine.
Aceasta este o specie de drojdie care n culturi tinere prezint
celule rotunde sau ovale. Aceast specie fermenteaz
glucoza,manoza,zaharoza,maltoza,1\3 din rafinoz si slab
dextrinale.

Drojdia de cultur n fabricile de bere este recoltat dup


fermentaia inferioar si de asemenea n cursul fermentaiei
superioare.n mare parte aceast drojdie este necesar pentru
rensmnarea mustului de bere.
Splarea drojdiei se face n vase prin decantare sau prin
intermediul separatoarelor centrifugale, pn ce apa de splare
ramne limpede.Pentru a asigura conservarea drojdiei
obinute,aceasta este tratat cu anumii antiseptici sau cu
anumite substane chimice,care au rol de activatori si antiseptici.

Specialitii n industria berii recomand ca


drojdia de bere folosit pentru nsmnarea
mustului de bere s se schimbe dupa cteva
generaii cu drojdie proaspt obinut din cultur
pur.

5.2 BIOTEHNOLOGIA BERII. SURSE DE CONTAMINARE PE PARCURSUL


FABRICRII BERII
Fabricarea berii se desfoar in 3 faze:
a)

Malificare (prepararea malului)

b)

Brasajul (prepararea mustului de mal)

c)

Fermentaia mustului de mal

La fabricarea berii, materiile prime amidonoase, mustul de mal, hameiul, drojdia


de cultur i apa pot aduce microorganisme duntoare calitii produsului finit.

Un rol important l are contaminarea prin materia prim amidonoas, respectiv


orzul, sau orzoaica i cerealele nemalificate ncrcate microbiologic.
Alt aspect este posibilitatea de dezvoltare a unor mucegaiuri productoare de
micotoxine.Cercetrile efectuate cu cereale mucegite au artat c citrinina aflat pe
orz la germinare se pierde; n schimb ochratoxina secretat de Aspergillus ochraceus,
cnd se afl in orz, dup germinare, ea nu este descompus i se gsete in orzul
germinat n proporie de 20%. Adugnd ochratoxina pur la plmdire, s-a constatat
c o parte din toxin se pierde n borhot, o alt parte este reinut de drojdie la
fermentaie i o cantitate de 4-14% din cantitatea iniial se afl n bere. Deci aceasta
este o cauz pentru care cerealele mucegite nu sunt folosite n industria berii.

n prim faz de fabricare a berii, pentru obinerea malului, orzul sau orzoaica se inmoaie
n apa, pna cnd umiditatea favorizeaz germinarea, proces care are ca scop activizarea i
biosinteza de enzime (amilaze, proteaze,etc). Dup activizare, orzul germinat (malul verde)
este uscat la o temperatur mai mic de 80C, pentru a evita inactivitatea termic a enzimelor.
Dup ndepartarea radicelelor care dau un gust neplcut, boabele sunt sfrmate mrunt prin
mcinare, obinndu-se malul uscat.

n faza a doua de fabricare a berii, mustul de mal se obine din fin de mal i cereale
nemalificate (porumb, brnzur de orez) in proporie de 25-50%. Acestea sunt supuse dup
mcinare operaiei de plmdire (pregtirea plmzelii zaharificate); conform diagramei,
fina se amestec cu ap, la anumite temperaturi care favorizeaz activitatea enzimelor din
mal, avnd loc proteoliza la temperaturi mai mare de 45C, care const n hidroliza
substanelor macromoleculare cu greutate moleculara medie i zaharificarea amidonului
pna la compui care nu mai dau coloraie cu soluia Lugol. Se obine astfel mustul de mal
(procesul de brasaj).

La plmdire exist condiii favorabile de inmulire a bacteriilor ,dar durata este mic i nu
au loc procese nedorite. Dup terminarea plmdirii i zaharificrii se face filtrarea
plmezii (la cald, filtre pres), pentru ndeprtarea borhotului , ce conine coji i substane
insolubile i un numr mare de mucegaiuri ce au trecut din plmad.

Urmeaz fierberea mustului cu flori de hamei (conuri). Hameiul este folosit pentru gust i
arom, dar contine i -rini (lupulan, humulan), substane cu efect antimicrobian asupra
bacteriilor Gram pozitive. Ca rezultat al aciunii hameiului, mustul este steril.

Dup separarea hameiului are loc rcirea n evi de rcire cu suprafee mari, cnd
se poate face o contaminare cu microorganismele din aer. Dac fierberea nu a fost
corespunztoare i mustul mai conine microorganisme, iar rcirea la 4-6C se face
lent, se dezvolt bacteriile coliforme n mustul fiert i imprim mustului gust de
elin.

Dup rcirea mustului are loc fermentaia primar. Se realizeaz n vase deschise
numite linuri, n care se introduce mustul rece i se face inocularea n proporie de
2-6% cu drojdia de cultur Saccharomyces , n funcie de tipul de bere dorit a se
obine.

Pentru obinerea inocului de drojdie se pornete de la o cultur pur de drojdie,


prin multiplicarea celulelor n mediu steril, n mai multe pasaje (volume de medii), n
condiii de laborator; se formeaz cuibul de drojdii, adic drojdii active in 5-10 l
mediu (must de bere sau de mal). nmulirea celulelor de drojdii se face la 5-10C
pe must de mal steril, pentru a adapta drojdia la condiiile de fermentare, obinnduse astfel maiaua industrial.

Fermentaia primar are loc tumultos energic i dureaz 5-7 zile, iar n cazul
nerespectrii temperaturii de fermentare (6-10C) procesul poate dura 10 zile. La
nceputul fermentaiei, datorit O dizolvat n must se produce o uoar nmulire a
celulelor de drojdie i are loc fermentarea maltozei i a dextrinelor mici. n primele
zile dup incoluarea drojdiei de cultur, cnd pH-ul mustului = 5-5,4, exist

DROJDIA DE BERE

Fermentaia secundar are loc n recipieni orizontali (tancuri)


inchise si prevzute cu posibilitatea de reglare asupra presiunii i se
realizeaz dup tragerea berii de pe drojdia de la fermentarea primar.

Procesul dureaz pna la completarea a 39-40 zile de fermentare,


care are loc la 3-4C i n condiii de suprapresiune (pentru impregnarea
berii cu CO rezultat n urma procesului de fermentaie). Are loc astfel
maturarea berii cu imbuntirea gustului i aromei.

Fermentarea secundar se desfoar numai cu drojdii rmase n


suspensie, n urma operaiei de tragere de la lin.

Dup fermentatia secundar se face filtrarea berii,operaie care


ndeprteaz celulele de drojdie i microflora contaminat. Filtrarea
poate fi sterilizant.

n berea mbuteliat, microorganismele pot ajunge pe dou ci:


intern(din fabric) i extern prin intermediul apei(folosit n cantiti
foarte mari, att la fabricare, dar i ca agent de splare, cltire), prin
intermediul aerului, al ambalajelor, dar i prin intermediul drojdiei,
folosite pentru fermentare, cultur care poate fi recirculat de la o arj
de bere la alta i care, din start poate s rspndeasc n
microorganisme de infecie.

Aerul poate s constituie o surs de contaminare a berii, deoarece, n cazul n


care, n urma splrii rmn pe podea sau pe utilaj anumite reziduuri de bere,
germenii din aer gsesc condiii de nmulire. Acest pericol putnd fi redus prin
pstrarea condiiilor de igien.
Ambalajele, att sticlele ct i butoaiele constituie o alt surs de infectare a
berii. Acestea, adesea, rmnnd nesplate mai ales n sezonul cald, intr n
fabric ncrcate cu diverse microorganisme, dintre care unele cu posibiliti de
dezvoltare n bere. Butoaiele de lemn sunt cele mai frecvente surse de
contaminare a berii.

Rezervoarele sub presiune, n cazul n care nu sunt bine


ntreinute, splate i dezinfectate, pot consitui o surs de
contaminare a berii. Deseori la acestea, se gsesc locuri pe
unde picur berea pe podea i unde au fost puse n eviden
prin controlul igienico-sanitar, drojdii slbatice i lactobacilli,
microorganisme care pun n pericol stabilitatea berii.

Maina de splat sticle, n anumite situaii cnd nu se respect


parametrii de utilizare, cnd msurile de curire i dezinfecie nu sunt
corespunztoare, poate s devin o surs de contaminare a berii.

n microflora berii, numrul de specii care se dezvolt este relative


redus, datorit coninutului n alcool etilic, alcooli superiori, prezenei
izohumulonilor din hamei, substane cu aciune antiseptic asupra unor
microorganisme.

5.4 Microorganismele care intervin n


alterarea berii

n microflora berii sunt de obicei


mai periculoi germenii care provin
din fabric, deoarece sunt mai
adaptai la bere decat cei din
mediu.

Microflora de contaminare a berii const n:


-drojdii slbatice
-bacterii lactice

-speciile de bacterii Flavobacterium Proteus


i Zymomanas Anaerobia
-mucegaiuri

5.4.1.DROJDIILE SLBATICE
n general, prin drojdiile slbatice
trebuie s se ineleag tulpinile de drojdie
prezente n bere,n afara drojdiei de
cultur.
n alterarea berii pot s intervin drojdii
din regnurile Saccharomyces
,Candida,Kloeckera.

Regnul Saccharomyces, Candida si Kloeckera

Din genul Saccharomyces,cea mai


rspandit drojdie care intervine n alterarea
berii este S.Pastorianus(care tulbur berea i
i las un gust amar).n alterarea berii s-au
identificat specia S.Pastorianus II si
S.Pastorianus III.
Tulpinile de S.Pastorinus sunt drojdii cu
celule alungite .

O alt specie de drojdie care tulbur berea


i i ofer un gust neplcut este drojdia
Saccharomyces. Ea se prezint sub form de
celule rotunde i ovale,n majoritate grupate.
Alte drojdii din genul Saccharomyces sunt:
-S.Exiguus

-S.Elipsoideus

-S.Diastaticus (este o drojdie care se


remarc prin capacitatea de a fermenta
dextrinele i din aceast cauz prezint un
pericol pentru stabilizarea berii).

Drojdiile slbatice de obicei sunt greu de


recunoscut dintre cele de cultur i n scopul
diferenierii se folosesc diferite metode care
se bazeaz pe nsuirile biologice ale
diverselor specii, pe anumite caractere
distinctive.

Metode:
- pe baza rezistenei la nclzire- este
posibil separarea unor specii drojdii din
bere.Drojdiile pot fi distruse prin nclzire la
temperatur de 50C, n timp de 15 minute.
- pe baza rezistenei la aciditate-astfel intrun mediu de acid tartric,sunt inhibate drojdiile
de cultur i rman cele slbatice.

- pe baza rezistenei ce o prezint in mediu


de agar i cristal violet-doza de colorant
adugat nu afecteaz dezvoltarea drojdiilor
slbatice, n schimb inhib drojdia de cultur
de fermentaie superioar, sau permite numai
o slab dezvoltare a drojdiei de cultur de
fermentaie superioar.
- Utilizarea lizinei n mediul de cultur ca
singura surs de azot,permite o separare a
drojdiilor slbatice de cele de cultur.
-

Cea mai nou metod, ncearc utilizarea


acidului dehidroacetic, cat si i a srii de
sodiu a acestuia, substane cu aciune
antimicrobian, folosit la ora actual n
concentraie de 0,2% n conservarea pastei de
dini, a pastei de ras i a unor produse
cosmetice.

5.4.2 Bacterii lactice


Bacteriile lactice sunt ali ageni de alterare a berii.
Bacterile lactice care altereaz berea , sunt contaminani
periculoi deoarece sunt anaerobi si microaerofili .
Lactobacilii sunt bacterii lactice care provoac uneori
tulbureala si acrirea berii. Aceste bacterii lactice implicate
in alterarea berii apartin de 3 subgenuri:thermobacterium
,streptobacterium si betabacterium .
Un rol important n tulbureala berii l dein
betabacteriile din care fac parte speciile:lactobacillus
brevis, lactobacillus buchneri, lactobacillus fermenti .

Lactobacillus brevis
Lactobacillus brevis bacil frecvent
ntlnit n berea alterat, prezint
celule izolate sub form de fire
sau lanuri scurte.

Lactobacillus buchneri este un


bacil ale carui celule apar izolate,
perechi si sub form de fire.

Lactobacillus fermenti este un


lactobacil care nu se poate
dezvolta la temperatura de 15C
dar se dezvolt foarte bine la
temperatura de peste 45C.

Lactobacillus buchneri

Un alt lactobacil izolat din


berea alterat este lactobacillus
pastorianus. Aceast bacterie
lactic in bere se gsete sub
form de celule izolate sau
lanuri, se dezvolt optim intre 28
si 38 C. Prezint capacitatea de
a fermenta diferite glucide.
Acest lactobacil acrete i
tulbur berea poate produce
1,5% acid lactic.
Lactobacillus lindneri este de
asemenea un lactobacil ntalnit n
berea alterat.
Acest lactobacil se dezvolt
ntre 18 si 38 C. Acest bacil
facultativ anaerob
,fermenteaz:fructoza ,
glucoza,maltoza si zaharoza.
Aceti lactobacili pot fi distrui
prin ncalzire la 60 C timp de 15

Lactobacillus
pastorianus

Shortcut to L_pastoranus.lnk

Pediococii sunt bacterii latice


sub form de coci, care
altereaz uneori berea
provocnd tulbureal.

n alterarea berii particip mai


frecvent speciile: Pediococcus
cerevisiae i Pedicoccus
acidilactici.

Pediococcus cerevisiae este o


bacterie sub form de coci si
sub form de aglomerri, este o
bacterie Gram pozitiv, imobil.
Se dezolt n limitele de pH 3,97,1, fermenteaz mai mult
zaharuri.

Pediococcus acidilactici se
prezint sub form de lanuri
scurte, se dezvolt optim intre
22-25 C. Servete la

Pediococcus
cerevisiae

Pediococcus
acidilactici

5.4.3 Bacteriile acetice

Bacteriile acetice reprezint ali ageni de


alterare a berii. Unele specii din genul
Acetobacter ct i din genul Acetomonas, n
condiii aerobe pot oxida etanolul din bere cu
formare de acid acetic.

n cursul fermentrii primare, cnd primeaz


condiiile anaerobe, activitatea acestor bacterii
este neglijabil. Pe msur ce fermentarea
devine mai lent, exist posibilitatea ca aerul s
ptrund n bere i s creeze astfel condiii de
dezvoltare a bacteriilor acetice care pot acidifia
berea.

Pericolul alterrii berii, prin activitatea bacteriilor


acetice este mai mare la berea din butoi. Pe
lng acrirea berii, bacteriile pot s fac uneori
berea cleioas, datorit capacitii acestora de a
sintetiza dextrani.

5.4.4. Bacteriile coliforme


Bacteriile coliforme intervin de asemenea n alterarea berii.
Potrivit concepiei clasice, prezena coliformilor n bere se
explic numai prin contaminare cu bacteriile fecale.

n bere, au fost identificai att coliformi din genul Escherichia


ct i din genul Enterobacter. Din genul Enterobacter, din bere
alterat a fost izolat specia E. Aerogenes, cunoscut i sub
denumirea mai veche de Aerobacter aerogenes.

Enterobacter aerogenes

Pentru identificarea coliformilor din bere se pot folosi o


serie de teste biochimice ca: formarea de indol, proba cu
rou de metil, asimilarea de citrat, formarea cu aceton,
fermentarea zaharurilor, asimilarea acidului cianhidric,
etc.

Escherichia coli, ca i Enterobacter aerogenes,


fermenteaz glucoza, lactoza i manitolul cu formare de
gaz. E. Aerogenes, spre deosebire de E. Coli nu
formeaz indol i asimileaz citratul i cianura de
potasiu ca surs carbonat, dezvoltndu-se n mediile
care conin aceste substane.

n cazul lui E. Aerogenes reacia cu rou de metil este


negativ, ca i reacia Voges Proskauer (nu produce
acetilmetilcarbinol), teste care sunt pozitive pentru E. coli. E.
Aerogenes se difereniaz de E. coli i prin nsuirea de a se
dezvolta la 45 C.
Bacteriile coliforme pot sa supravieuiasc n bere, timp de
28 de zile, la o temperatur cuprins intre 4 si 50 C. Prin
nclzire, aceste bacterii pot fi distruse la 55 C n timp de o
or i la 60 C n timp de 15-20 de minute.
Bacteriile coliforme din bere, pot fi separate cu ajutorul
membranelor filtrante cu pori de anumite dimensiuni.

Pe lng grupele de microorganisme descrise, n


microflora berii alterate, foarte rar sunt ntlnite i alte
microorganisme, bacterii i mucegaiuri, ca:

Flavobacterium proteus, bacterie sub form de bastona,


scurt i gros, care poate contamina berea n timpul
fabricaiei, determinnd alterarea produsului.

Zymomonas anaerobia este o bacterie care are form de


bastona, este Gram negativ i anaerob. n cazul n care
Zymomonas anaerobia ptrunde n bere, se produce o
alterare accentuat care se manifest prin tulbureal i
miros de H2S.

Mucegaiurile sunt ageni de infecie mai rar


ntlnii n fabricile de bere, deoarece nu exist
condiii favorabile de dezvoltare a acestor
microorganisme. n prezena aerului se
dezvolt uneori Fusarium roseum.

Fusarium roseum

5.5 Controlul microbiologic in fabricile


de bere
Controlul microbiologic in fabricile de bere se
folosete pentru ap, aer, aprecirea strii de igien
n care se realizeaz produsul finit, aprecierea
calitii microbiologice a mustului de bere ce
urmeaz s fie fermentat, aprecierea puritii culturii
de drojdie folosit in fermentare i stabilirea calitii
microbiologice a berii.

Prin examenul direct microscopic al mustului de bere


nerfermentat, uneori se pot pune in eviden unele
termobacterii, sub forma unor bastonae Gram negative.

Aceste bacterii pot s confere mustului de bere,un


gust necorespunztor de elin. Prezena acestor
termobacterii in mustul de bere, indic condiii de igien
necorespunztoare.

Prin efectuarea analizei microbiologice a culturii de


drojdie sunt puse n eviden eventuale contaminari de
drojdii slbatice sau cu bacterii. Examenul microbilogic
al berii,trebuie sa cuprind:
Un examen direct microscopic din sedimentul de
bere, prin care se constat eventuala prezen a
microorganismelor de infecie;

Stabilirea titrului coli, care trebuie s fie egal cu al apei


folosit in fabricaie, n nici un caz mai mic. Un titru coli
mai mic dect al apei, reflect un coninut mai mare de
coliformi, condiii de igien necorespunztoare in
fabricarea berii.

Pe cosiderentul c dioxidul de carbon i aciditatea berii


pot aduce erori la stabilirea titrului coli, proba de cercetat
trebuie pregtit in prealabil.

n acest scop se elimin mai nti dioxidul de carbon din


prob, prin agitarea recipientului. Se neutralizeaz aciditatea
cu o soluie normal de NaOH preparat cu ap steril.
Apoi, din proba de bere astfel pregtit se pot face
nsmnri pe medii selective, n vederea stabilirii titrului coli
sau al numrului probabil de coliformi/cm de bere.

SFRIT
Studeni: IPA - Platon Dorin
- Rotaru Iulia
- Srbulescu Andreea
- Banca Alexandra
- Suciu Ileana
- Tara Maria
- Ttaru Camelia
- Tnasie Andreea