Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Microbiologia berii
b)
c)
n prim faz de fabricare a berii, pentru obinerea malului, orzul sau orzoaica se inmoaie
n apa, pna cnd umiditatea favorizeaz germinarea, proces care are ca scop activizarea i
biosinteza de enzime (amilaze, proteaze,etc). Dup activizare, orzul germinat (malul verde)
este uscat la o temperatur mai mic de 80C, pentru a evita inactivitatea termic a enzimelor.
Dup ndepartarea radicelelor care dau un gust neplcut, boabele sunt sfrmate mrunt prin
mcinare, obinndu-se malul uscat.
n faza a doua de fabricare a berii, mustul de mal se obine din fin de mal i cereale
nemalificate (porumb, brnzur de orez) in proporie de 25-50%. Acestea sunt supuse dup
mcinare operaiei de plmdire (pregtirea plmzelii zaharificate); conform diagramei,
fina se amestec cu ap, la anumite temperaturi care favorizeaz activitatea enzimelor din
mal, avnd loc proteoliza la temperaturi mai mare de 45C, care const n hidroliza
substanelor macromoleculare cu greutate moleculara medie i zaharificarea amidonului
pna la compui care nu mai dau coloraie cu soluia Lugol. Se obine astfel mustul de mal
(procesul de brasaj).
La plmdire exist condiii favorabile de inmulire a bacteriilor ,dar durata este mic i nu
au loc procese nedorite. Dup terminarea plmdirii i zaharificrii se face filtrarea
plmezii (la cald, filtre pres), pentru ndeprtarea borhotului , ce conine coji i substane
insolubile i un numr mare de mucegaiuri ce au trecut din plmad.
Urmeaz fierberea mustului cu flori de hamei (conuri). Hameiul este folosit pentru gust i
arom, dar contine i -rini (lupulan, humulan), substane cu efect antimicrobian asupra
bacteriilor Gram pozitive. Ca rezultat al aciunii hameiului, mustul este steril.
Dup separarea hameiului are loc rcirea n evi de rcire cu suprafee mari, cnd
se poate face o contaminare cu microorganismele din aer. Dac fierberea nu a fost
corespunztoare i mustul mai conine microorganisme, iar rcirea la 4-6C se face
lent, se dezvolt bacteriile coliforme n mustul fiert i imprim mustului gust de
elin.
Dup rcirea mustului are loc fermentaia primar. Se realizeaz n vase deschise
numite linuri, n care se introduce mustul rece i se face inocularea n proporie de
2-6% cu drojdia de cultur Saccharomyces , n funcie de tipul de bere dorit a se
obine.
Fermentaia primar are loc tumultos energic i dureaz 5-7 zile, iar n cazul
nerespectrii temperaturii de fermentare (6-10C) procesul poate dura 10 zile. La
nceputul fermentaiei, datorit O dizolvat n must se produce o uoar nmulire a
celulelor de drojdie i are loc fermentarea maltozei i a dextrinelor mici. n primele
zile dup incoluarea drojdiei de cultur, cnd pH-ul mustului = 5-5,4, exist
DROJDIA DE BERE
5.4.1.DROJDIILE SLBATICE
n general, prin drojdiile slbatice
trebuie s se ineleag tulpinile de drojdie
prezente n bere,n afara drojdiei de
cultur.
n alterarea berii pot s intervin drojdii
din regnurile Saccharomyces
,Candida,Kloeckera.
-S.Elipsoideus
Metode:
- pe baza rezistenei la nclzire- este
posibil separarea unor specii drojdii din
bere.Drojdiile pot fi distruse prin nclzire la
temperatur de 50C, n timp de 15 minute.
- pe baza rezistenei la aciditate-astfel intrun mediu de acid tartric,sunt inhibate drojdiile
de cultur i rman cele slbatice.
Lactobacillus brevis
Lactobacillus brevis bacil frecvent
ntlnit n berea alterat, prezint
celule izolate sub form de fire
sau lanuri scurte.
Lactobacillus buchneri
Lactobacillus
pastorianus
Shortcut to L_pastoranus.lnk
Pediococcus acidilactici se
prezint sub form de lanuri
scurte, se dezvolt optim intre
22-25 C. Servete la
Pediococcus
cerevisiae
Pediococcus
acidilactici
Enterobacter aerogenes
Fusarium roseum
SFRIT
Studeni: IPA - Platon Dorin
- Rotaru Iulia
- Srbulescu Andreea
- Banca Alexandra
- Suciu Ileana
- Tara Maria
- Ttaru Camelia
- Tnasie Andreea