Universitatea POLITEHNICA Bucuresti

Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

CALITATEA OUALOR DE CONSUM CURENT.

FALSIFICAREA OUALOR

Prof. coordonator: Manole Constantin

Student: Popovici Roxana -Mihaela

Grupa 1131 CEPA

1
 Cuprins

Cap.I-Definirea produsului ca aliment……………………………………………...pag.3

Cap.II-Metode specifice de identificare a falsificarilor……………………………pag.9

II.1-Enumerarea falsificarilor posibile la produs…………….……………..pag.9

II.2-Metode de identificare a falsificarilor…………………….……………pag.9

-substituirea pastei sau a prafului de oua cu produse similare din ou integral sau din
albus……………………………………………………………………………….pag.9

-determinarea adaosului de guma,dextrina,gelatina si albumina

supraincalzita……………………………………………………………….………pag.10

-determinarea adaosului de faina……………………………..…………pag.11

-determinarea adaosului de conservanti………………………………....pag.11

-falsificarea oului de catre chinezi……………………………………….pag.11

Bibliografie……………………………………………………………………….…pag.13

2
 Cap.I. Definirea produsului ca aliment

Ouale sunt produse de larg consum in alimentatia umana, prezentand o serie de elemente
nutritive esentiale. Pe de alta parte, ele trebuie sa concureze cu alte produse din industria alimentara
moderna, fata de care au anumite dezavantaje; asa de exemplu, ouale sunt produse fragile si isi
pierd calitatea odata cu trecerea timpului, iar, in plus, fiecare din cele trei componente principale
(coaja, albusul si galbenusul) prezinta o variabilitate naturala care nu corespunde, intotdeauna,
cerintelor de la un moment dat ale consumatorilor moderni.

Ca regula generala, termenul de garantie pentru ouale proaspete si cele conservate prin
refrigerare este de 20 de zile in perioada 15 septembrie - 31 martie, si respectiv de 10 zile in
perioada 31 martie - 15 septembrie. Aceste termene se refera la produsul ambalat si depozitat in
conformitate cu prevederile legale si decurg de la data sortarii si ambalarii in cazul oualor
proaspete si respectiv, la 20 de zile de la data scoaterii din depozit a oualor conservate prin
refrigerare.
Calitatea oului prezinta o serie de aspecte legate de coaja, albus si galbenus, dar la modul
general se poate discuta despre calitatea externa si cea interna a oului. Forma de prezentare a oului
(calitatea interna) este influentata de gravitatea defectelor si este foarte importanta pentru alegerea
facuta de consumator; aspectul exterior al cojii oualor este apreciat in functie de curatenie, forma,
textura si integritate. Calitatea interna depinde de marimea camerei cu aer, calitatea albusului si
galbenusului si de prezenta sau nu a petelor de sange si carne.

La un ou proaspat, spart cu grija pe o suprafata plana, galbenusul este rotund, prozitionat

central si inconjurat de albusul dens; la oul vechi, galbenusul este aplatizat si asezat intr-o parte,
iar albusul este subtiresi cu aspectul unui lichid scurs. Acesta este principalul indicator major al
intregii calitati interioare a oului, lichefierea acestuia indicand pierderea calitatii. Calitatea
galbenusului este apreciata in functie de aspect, textura, fermitate si miros.

O parte din indicii de calitate pot fi apreciati prin verificare vizuala (ovoscopie), metoda
rapida si fara riscuri, dar exista si elemente de calitate (duritatea cojii sau calitatea albusului) care
necesita tehnici cu sau fara riscuri pentru ou; majoritatea dintre ele au dezavantajul de a necesita
timp si astfel, nu pot fi folosite decat pentru o parte din intregul lot ce trebuie examinat.

Masuratorile fara riscuri (si chiar cele cu riscuri) sunt utile pentru asigurarea sigurantei si
sanatatii consumatorilor, dar pot fi si un avantaj pentru producatori, deoarece ofera informatii
despre procesul de producere al oualor, despre starea de sanatate a pasarilor si despre conditiile de
microclimat asigurate.

Asigurarea calitatii superioare si consistente a oualor presupune dezvoltarea tehnicilor care

pot controla aceste produse. Astfel, in comparatie cu verificarea vizuala, sistemele automate de
evaluare a calitatii sunt mai sigure, au o productivitate superioara, iar masinile pot "vedea"

3
defectele mai corect decat oamenii; in plus, noile tehnologii sunt rapide si ofera posibilitatea
verificarii tuturor loturilor.

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita imbogatiei lui
in factori nutritivi indispensabil organismului.Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de
gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate
prin marime si prin proportia diverselo componente.

Necesarul de oua proaspete pentru consumul populatiei este asigurat de intreprinderi care
dispun de conditi de cresterea pasarilor pentru carne, precum si a unor rase mari producatoare de
oua. S-au obtinut si rase de pasari hibrizi denumite Alb si Rosu care dau producti mari de ou
capabile sa asigure un consum permanent cu acest aliment in tot timpul anului. Pentru consumul
industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capbile sa produca prin
deshidratera.

Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intr 36-70g si se compune din trei parti
principale anatomice: coaja, albusul si galbenusul. Oul este unul dintre cele mai hranitoare
alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu
valoarea nutritiva cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata.
Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus.

Potentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt, continand practic trofinele
esentiale pentru alimentatia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai
echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa importanta de fosfor lecitinic, fier
bine asimilabil, calciu precum si de numeroase vitamine. Grasimile din oua, valoroase din punct
de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea
nervoasa superioara.Continutul bogat in colesterol (pana la 0,8% in oul de gaina si 1,6% in oul
de rata) limiteaza consumul oular in ratia diurna la un ou penrtu copii si adolescenti; 0,5-1 ou
pentru adulti si doua oua pe saptamana pentru varstnici.

Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria
alimentara. In alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si gasca. Cea mai
mare cantitate a oualor se produc si se livreaza sunt ouale de gaina, acestea avand cel mai bun,

4
fiind totodata mai rezistente la pastrare si transport.Ouale de palmipede (de gasca si rata) fiind
frecvent purtatoare de germeni, de salmonella cu o utilizare restransa, fiind consumate numai
dupa fierbere prelunga.

Calitatea si prospetimea oualor

Oul este un produs usor alterabil. Pastrat in conditi nefaborabile sufera numerose
modificari de natura fizica, chimica si biologica.

In timpul pastrari o parte di apa oului se evapora, continutul lui se micsoreaza si camera da aer
creste.

Cu timpul, albusul (in special cel dens) se subtiaza, salazele slabesc si galbenusul se
ridica putan sa ajunga coaja, de care se lipesce, inlesnind astfel dezvoltarea microoraganismelor,
patrunse prin porii cojii. Odata cu subtierea albusului, continutul oului se clatina, la agitare iar
galbenusul si pata germinativa devine mai vizibila. In acelasi timp, se micsoreaza rezistenta
membranei viteline, ea putandu-se rupe, iar galbenusul se amesteca cu albusu la miscari bruste
sau la spargere.

Galbenusul capata uneori gust si miros neplacut datorita degredarii proteinelor si

rancezirii grasimilor in timpul pastrarii indelungate, in conditi necorespunzatoare.

Alterarea oualor poate fi provocata de microorganismele care patrund prin porii cojii.
Ouale se contamineaza in diferita bacterii care exista in mod curent in apa si in aer sau pe
suprafata cojii, precum si cu mucegaiuri. Bacterile de putrefactie descompun substantele
proteice, lichefiaza albusu si distruge membrana vitelina. Printre produsele finale de
descompunere se formeaza hidrogen sulfurat, care da miros caracteristic oualor alterate.

Mucegaiurile se dezvolta in ou cand umiditatea depaseste 85%, in specia pe menbrana

cochilifera si mai ales in jurul camerai de aer. La inceput apar mici colonii sub forma unor pete
izolate, care se intind, producand aspectul de ou patat si mirosul de mucegai.

5
 In afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi contaminate cu microorganisme
patogene, care dau toxiinefectii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de
rata.

Din cauza mediului de viata al palmipedelor (rate si gaste), ouale acestora nu pot fi
folosite la prepararea unor produse sau semifabricarea care nu sunt supuse tratamentelor termice
eficiente.Dat fiind modificari profunde care pot avea loc in ou, starea de prospetime devine o
componenta de baza a calitati oualor.Evaluarea garadului de prospetime se poate face asupra
oului crud intreg, asupra continutului oului dupa spargere sau dupa fierbere.

Stabilirea prospetimeii oualor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba
clatinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitatii in apa rece si in solutie de saramura, de
diferite concentratii.

Aspectul oualor

Ouale proaspete au coaja intrega, nefisurata, curata, mata, aspra, fara pete sau porii
vizibili, iar in cuticula intacta si fara neregularitati. Ouale vechi sau alterate prezinta coaja
lucioasa, unsuroasa, patata cu porii maritii.

Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salzelor, pe masura invechirii si chiar a

alterarii oualor, determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. Ouale foarteproaspete nu
trebuie sa aiba mobilitate, care sa poata fi sesizabila la scuturarea usoara.

Pentru a asigura o permanentizare a consumului industrial de oua in tot timpul anului din
cauza productiei sezoniere sau gasit diferite “metode de conservare”. Astfel, se practica
conservarea prin “refrigerare” la temperatura “de conservare”. Astfel se practica conservarea prin
refrigerare la temperatura de +1-5 grade C si umiditate de 80% la ouale foarte proaspete, cu
coaja curata, necrapata, nespalata si conservarea prin “congelare” sub forma de melanj de ou.
Oul se omogenizeaza in prealabil, apoi se ambaleaza si pasteurizeaza.

Conservarea prin “deshidratare” sub forma de praf de oua: praf de ou integral, praf de
galbenus si praf de albus. Conservarea in “solutie de var” (0,5 mg%) asociata si cu temperatura
scazuta, metoda putin folosita in ultimul timp.

6
Incercarea la transparenta

Pentru a stabili prospetimea oului intreg fara a-l sparge examinarea se face prin
ovoscopare.Examinarea oului la ovoscop da rezultate deosebite de concludente privind
prospetimea.

Ouale foarte proaspete au camera de aer foarte mica. Pe masura invechirii camera de aer
se mareste si devine mobila. Interiourul oualor proaspete este limpede, galbenusul este intreg ,
asezat in centru s apare o umbar fara contur precis. Pe masura alterarii, galbenusul devine vizibil,
este mobil sau poate fi fixat pe coaja.

La ouale infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacteri pe membranele

cochilifere, sub forma de pete de culoare inchisa sau chiar neagre. Aceste oua sunt scoase din
circuitulu economic, ele reprezentand un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.

In urama desfasurarii proceselor de respiratie sau degradare substantele componente sunt

hidrolizate sau chiar oxiadate. Din aceste motive, camera de aer creste iar oule isi reduc
densitatea, in functie de prospetime si ca urmare, ocupa pozitii diferite intrum vas cu apa rece sau
in solutie de sare de diferite concentratii.

Explicatia 2

In solutie de sare 12%, ouale foarte proaspete se aseaza in pozitie verticala, capatul ascuti
atingand fundul vasului. Pe masura invechirii plutesc la distante diferite in saramura si se ridica
deasupra solutiee din ce in ce mai mult.

Examinarea continutului permite determinarea precisa a prospetimi oualor. Continutul

oului se trece cu grija pe o placa de sticla examinandu-se mirosul, starea albusului si a
galbenusului. Ouale proaspete nu prezinta miros neplacut, albusul ocupa o suprafata mica,
sraturile consistente si fluide sunt distincte, proportia albusului consistent ridicata, galbenusul se
afla in centru are inaltime mare si diametru redus iar membrana vitelina este intinsa si lucioasa.

7
 Se poate determina indicele vitelinic care reprezinta raportul dintre inaltimea si diametru
galbenusului. Pentru ouale foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44, cele proaspete
pana la 0,36, iar cele vechi sub 0,30.Prospetimea oualor se poate evalua si cu ajutorul
prorietatilor fizico-chimice: pH-ul albusului si galbenusului, continutul de fosfati din albus si
altele.

PH-ul albusului oului proaspat este usor bazic (7,8….8,2) si creste pe masura invechirii.
Galbenusul oului proaspat are o reactie slab acida (pH=6) iar pe masura invechirii se apropie de
neutralitate (pH=6,8…..7).

Fosfatii, in care oul este foarte bogat, sunt prezenti in galbenus. Pe masura invechirii
migreaza in albus. Prezenta fosfatilor in albus in cantitatii mari indica oua cu prospetime redusa
sau in curs de alterare.

8
 Cap.II. Metode specifice de identificare a falsificarilor

1)Enumerarea falsificarilor posibile la produs

-falsificarea oului de catre chinezi

- substuirea pastei sau a prafului de ouă cu produse similare din ou integral sau din albuş

-determinare adaosului de guma ,dextrina,gelatina şi albumina supraincalzita

-determinarea adaosului de făină

- determinarea adaosului de conservanţi

2)Metode de identificare a falsificarilor

Falsificarea produselor din ouă se poate face prin:

-substituirea unui produs foarte valoros nutritiv(pasta sau praful de gălbenuş) cu produse
similare,dar care au o valoare nutritivă mai scăzută(praf de ou integral,praf de albuş),adaos de
făină de amidon,dextrine,gume,cazeină,conservanţi neadmişi(fluoruri,formol,acid
salicilic),coloranţi artificiali sau apă.

 Substuirea pastei sau a prafului de ouă cu produse similare din ou integral

sau din albuş

Produsele din ouă conservate sunt utilizate in patiserie ,panificaţie,cofetărie

sau in realizarea diferitelor sortimente de alimente.

Depistarea acestor falsificări se realizează prin determinarea compoziţiei

chimice a celor 2 componente:albuş şi gălbenuş şi a proprietăţilor organoeptice şi fizico-chimice

ale produselor din ouă.

9
Culoarea prafului de ouă este alb-curat ,iar a prafului de gălbenuş este galben-portocaliu.

Examenul fizico-chimic constă in:

a)Determinarea umidităţii

Acest lucru se realizează prin uscarea la etuvă a produsului de analizat.

Umiditatea max.este de 8% ,a gălbenuşului praf de 4%,iar a prafului de ou integral de

5%.

b)Determinarea cantităţii de grăsime

La produsele dezhidratate,această analiza se face prin metoda Soxlet.

c)Determinarea pH-ului

Această analiză se efectuează cu ajutorul pH metrului .Praful de ou integral are pH-ul

alcalin ,de 8-9,5 praful de gălbenuş il are de 6-7,5 ,iar albuşul de ou il are

5-6.

 Determinare adaosului de gumă ,dextrină,gelatină şi albumină supraincălzită

 intr-un pahar Berzelius se pun 10 ml de soluţie 1% produs analizat cu 5 ml de sol fenol
5% şi 5 pic de acid azotic conc.
 amestecul se agită şi se filtrează
 albumina pură dă un amestec clar
 un amestec tulbure şi mucilaginos indică prezenţa gumei şi a dextrinei
 la adăugarea a 5ml de alcool se obţine o zonă albicioasă
 dacă se adaugă 1 ml de iod,la adaos de albumină pură apare o culoare galbenă,iar la un
adaos de dextrină,apare o culoare roşie
 pentru determinarea gelatinei,după precipitarea după fierbere a soluţiei acetice ,filtratul
clar se precipită cu alcool
 precipitatul se dizolvă cu puţină apă ,care la răcire se gelatinizează

10
  Determinarea adaosului de făină

-se realizează prin adaos de iod şi se observă o coloraţie roşie.

 Determinarea adaosului de conservanţi

In 2 eprubete se pun 2 g de pudră de ouă (sau 4 ml de lichid);in prima eprubetă se adaugă

eter 15ml ,iar in a 2-a 15 ml de alcool.Eterul se colorează in galben,iar alcoolul nu se colorează
deloc.

 Falsificarea oului de catre chinezi

In China exista scoli false si chiar clase care predau o varietate de tehnologii de frauda
flagranta; chiar si ouale pot fi fabricate din materiale chimice, care se pot chiar praji. Acesta este
in prezent cel mai popular curs de falsificare.

Pasul 1: Procurarea de materii prime

Ouale false se fac din carbonat de calciu, amidon, rasina, gelatina, alumina si alte produse
chimice.

Pasul 2: Producerea de oua

Oul crud se formeaza in forma plina cam 2/3, se pun clorura de calciu, coloranti, oul
incepe sa capete forma cunoscuta.

“Galbenusul de ou” se formeaza in matrita rotunda. Se foloseste “apa magica”, adica

clorura de calciu.Prin adaugarea unui pigment galben culoarea devine cea de galbenus de ou
crud.

Pasul 3: Forma de ou

In matrita se pune alb brut de ou la nivel de 1/3, la fel ca prima turnare, galbenusul de ou
se introduce la fel ca galustele in supa, totul se spala in apa magica, iar jumatatea de ou incepe
incet sa se formeze. Forma de ou se lasa sa se usuce 1 ora, iar dupa spalarea cu apa este gata.

11
Pasul 4

Liniile de cuplare a jumatatilor de oua se estompeaza prin cufundare in parafina si

carbonat de calciu, pentru formarea cojii in aceasta solutie, care se repeta de mai multe ori, pana
cand coaja se intareste putin. Dupa clatirea in apa rece, linia de cuplare se estompeaza, iar in
acest moment oul a capatat forma finala.

12
 Coaja tare este formata prin imersarea lor in parafina, apoi se lasa la uscat.

In timpul prajirii se formeaza multe bule mici, dar multi oameni nu remarca diferenta.
Oul arata exact la fel, are gust mai bun decat cel adevarat, dar astfel creste statistica persoanelor
cu toxiinfectii alimentare.

13
 Bibliografie

1. Rotaru Gabriela,”Controlul calitatii produselor alimentare”, Note de

curs,universitatea “Dunarea de Jos”, Galati
2. www.scribd.com
3. http://tehnologii-alimentare.blogspot.ro/2015/05/conditiile-de-calitate-ale-oualor-
de.html

14